เมนู อาหารใต้
สารบัญ เรื่อง หน้า ๑ ข้อมูล ๒ ส่วนผสมคั่วกลิ้งหมู ๓ ส่วนผสมหมูผัดกระปิ ๔ ส่วนผสมผัดสตอสามรส ๕ ส่วนผสมข้าวยำ ๖ ส่วนผสมแกงไตปลา ๗ ส่วนผสม แกงพริกหอยแครงใบ ยี่หร่า ๘ ส่วนผสมแกงส้มปลากระบอก ๙ ส่วนผสมขนมจีนน้ำยาปู ๑o ส่วนผสมขนมจีนแกงปูใบชะพลู
อาหารใต้ สูตรอาหารไทยรสจัดจ้าน เมนูอาหารที่แนะนำ ให้ชวนหิว ซึ่งวันนี้เรามี อาหารใต้ พร้อมวิธีทำอาหาร หลากสไตล์ มาแนะนำ บอกเลยหอมอร่อย รสเข้มข้น แบบต้นตำ รับ
ส่วนผสม คั่วกลิ้งหมู • หมูเนื้อแดงสับ 200 กรัม • น้ำ พริกคั่วกลิ้ง 2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่ม-ลดได้ตามความเผ็ดที่ชอบ) • กะปิอย่างดี 1/2 ช้อนชา (ควรชิมรสชาติของน้ำ พริกแกงก่อนใส่กะปิ เพราะน้ำ พริกแกงแต่ละร้าน มีความเค็มไม่เท่ากัน) • น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา • น้ำ ปลา (ปรุงรส) 1 ช้อนชา • น้ำ มันพืช (สำ หรับผัด) • ใบมะกรูดซอย 6 ใบ • พริกไทยอ่อน 1 ช่อ วิธีทำคั่วกลิ้งหมู 1. โขลกน้ำ พริกคั่วกลิ้งกับกะปิให้พอเข้ากัน เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ มันพืชลงในกระทะ พอร้อนใส่เนื้อหมูสับลงไปผัดจนเกือบสุก 3. จากนั้นใส่น้ำ พริกคั่วกลิ้งลงไปผัดกับหมูสับให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำ ปลา ผัดให้เข้า กัน ชิมรสตามชอบ 4. ปิดไฟแล้วใส่พริกไทยอ่อนและใบมะกรูดซอยลงไปผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับผักสด ตามชอบ
หมูผัดกระปิ ส่วนผสม หมูผัดกะปิ • กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ • กระเทียม 5 กลีบ • หอมแดงซอย 2-3 หัว • ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ เพื่อความหอม) • พริกขี้หนูหั่น 2 เม็ด • สันคอหมูติดมัน 250 กรัม (หั่นเป็นชิ้นหนา) • น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลทราย • ใบมะกรูดซอย • พริกชี้ฟ้าสีแดง (หั่นเฉียง) วิธีทำ หมูผัดกะปิ 1. นำกะปิ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริกขี้หนู ไปโขลกจนละเอียด เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำ มันพืชลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงผัดใช้ไฟอ่อน พอหอมก็ใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนสุก 3. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ โรยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าหั่นเฉียงลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ จาน พร้อมเสิร์ฟ
ส่วนผสม ผัดสะตอสามรส • น้ำ พริกแกง • เนื้อไก่ • น้ำ เปล่า • กุ้ง • น้ำตาลปี๊บ • น้ำ ปลา • น้ำ มะขามเปียก • สะตอ • พริกหนุ่ม หรือพริกหยวกหั่น • หอมใหญ่ (หั่นเต๋า) • น้ำ มันพืช (สำ หรับผัด) ส่วนผสม น้ำ พริกแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเม็ดออกแช่น้ำ ให้นุ่ม) • หอมแดง • กระเทียม • กะปิ • เกลือ วิธีทำ น้ำ พริกแกง • นำส่วนผสมน้ำ พริกแกงทั้งหมดมาโขลกหรือปั่นให้ละเอียด เตรียมไว้ วิธีทำผัดสะตอ 1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำ มันพืชลงไป พอร้อนใส่น้ำ พริกแกงลงไปผัดให้หอม 2. ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำลงไปเล็กน้อย จากนั้นใส่กุ้งลงไปผัด 3. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำ ปลา และน้ำ มะขามเปียก ตามชอบ ชิมรสให้เป็นสามรส 4. ใส่สะตอลงไปผัด พอสะตอใกล้จะสุก ใส่พริกหนุ่มและหอมใหญ่ลงไปผัดประมาณ 2 นาที ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
ขนมกง หรือขนมไข่ปลา ขนมโบราณ ทำ จากถั่วเขียวผ่าซีก นำ มาบดละเอียดและปั้น เป็นรูปคล้ายกงจักร หรือไข่ปลา แล้วนำ ไปชุบแป้งทอดจนกรอบ เป็นสัญลักษณ์แทนเครื่อง ประดับ สำ หรับตกแต่งร่างกายให้แก่บรรพบุรุษ ส่วนผสมข้าวยำ • กุ้งแห้งป่น • เส้นหมี่ขาว • ซีอิ๊วดำ • ข้าวตังทอด • มะพร้าวคั่ว • มะนาว หรือมะม่วงเปรี้ยว • พริกป่น • น้ำข้าวยำสำ เร็จรูป (ตุ๊ดขี้เกียจทำ เลยซื้อแบบสำ เร็จ ส่วนมากจะใช้น้ำข้าวยำ ร้านสินอดุลยพันธ์จาก สงขลา แต่ร้านข้าวยำ ทางเลือกตลาดหลังการบินไทยก็ใช้ได้อยู่นะฮะ) • ข้าวสวยหุงสุกเม็ดเรียงสวย • ผักต่าง ๆ เช่น ถั่วฝักยาวซอย, ถั่วพูซอย, ตะไคร้ซอย, ใบมะกรูดซอย, ใบบัวบกซอย, ใบชะพลูซอย, ถั่วงอกเด็ดหาง, ส้มโอแกะเป็นกลีบดอกไม้พวงชมพู หรือดอกดาหลา หรือดอกชมพู่มะเหมี่ยว, แตงกวาหั่นแว่น วิธีทำข้าวยำ 1. นำกุ้งแห้งมาตำ ให้ละเอียดและฟู (หรือใส่เครื่องปั่นพอหยาบ ๆ) 2. นำ เส้นหมี่ขาวไปผัด ใส่ซีอิ๊วดำ หวานลงไป ปรุงรสแค่พอเค็ม ๆ หวาน ๆ ผัดให้มันเส้นไม่ติดกันก็พอ 3. บิข้าวตังทอดเป็นเศษ ๆ ไว้ 4. คัวมะพร้าวด้วยไฟอ่อน ๆ ให้มีสีเหลืองทอง (หมั่นดูและคนบ่อย ๆ นะฮะ มันไหม้ง่าย) 5. ตักข้าวใส่จาน (ปริมาณไม่ต้องเยอะ สักทัพพีน้อย ๆ ก็พอ) หยิบผักอย่างละนิดละหน่อยเรียงให้พอดี จากนั้นโรยกุ้งแห้ง เส้นหมี่ ใส่มะพร้าวคั่ว (ตุ๊ดชอบใส่เยอะ ๆ รสนัวดี) น้ำข้าวยำสัก 2-3 ช้อน ชิมรสตามชอบ ถ้า
แกงไตปลา ส่วนผสม แกงไตปลา • ไตปลาอย่างดี 1 ขวด • น้ำ 1.5 ลิตร • น้ำ พริกแกงเผ็ด 200 กรัม • น้ำ มะขามเปียก (ปรุงรส) • น้ำตาลทราย (ปรุงรส) • ปลาโอย่าง 1 ตัว หรือปลาทูนึ่ง 5 ตัว (แกะเอาเฉพาะเนื้อ) • ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง) 10 ใบ • ผักสดตามชอบ เช่น หน่อไม้ไร่ ถั่วฝักยาว ฟักทอง มะเขือเปราะ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ อย่างละ 100 กรัม วิธีทำแกงไตปลา 1. ต้มไตปลาในหม้อ คนผสมจนละลาย ยกลงจากเตา กรองเอาแต่เฉพาะน้ำ ไตปลา เตรียมไว้ 2. ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่น้ำ พริกแกงเผ็ดลงคนผสมจนละลาย นำขึ้นตั้งไฟแรง ต้มจนเดือด จากนั้นใส่ไตปลา ลงต้ม คนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำ มะขามเปียก และน้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ 3. ใส่เนื้อปลาที่แกะเตรียมไว้ลงต้มจนเดือด ชิมรส จากนั้นใส่ผักที่หั่นเตรียมไว้และใบมะกรูดลงต้มจนสุก ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
ส่วนผสม แกงพริกหอยแครงใบยี่หร่า • น้ำซุป 4 ถ้วย • น้ำ พริกแกงเผ็ดใต้ 150 กรัม • กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ • เนื้อหอยแครง • น้ำ ปลา • ใบยี่หร่า วิธีทำแกงพริกหอยแครงใบยี่หร่า 1. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ใส่พริกแกงเผ็ดใต้ลงไปพร้อมกับกะปิ (แกงพริกต้องใส่กะปิเยอะ ๆ) คน ผสมให้เข้ากันจนน้ำแกงเดือดแล้วใส่เนื้อหอยแครงลงไป 2. พอน้ำแกงเดือด จัดการชิมรสเค็มของแกงก่อน เพราะใส่กะปิเยอะและเนื้อหอยแครงจะ มีรสเค็ม แล้วค่อยปรุงรสเค็มเพิ่มด้วยน้ำ ปลา จากนั้นใส่ใบยี่หร่า คนผสมให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ
แกงส้มปลากระบอก ส่วนผสม • เครื่องแกงส้มที่โขลกแล้ว (ขมิ้น พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม เกลือ และกะปิอย่างดี) 1 ช้อนโต๊ะ • เนื้อปลากระบอก (หั่นเป็นชิ้นพอคำและลวกสุก) • ผักสด เช่น ยอดมะพร้าว ผักขี้หนู หน่อไม้ดอง และอ้อดิบ) • น้ำตาลปี๊บ • น้ำ ปลา • น้ำ มะนาวสด วิธีทำแกงส้มปลากระบอก 1. ต้มน้ำ ให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงไป 2. ใส่ผักลงไป พอผักสุกใส่เนื้อปลากระบอกลงไป รอจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำ ปลา และน้ำ มะนาวสด พร้อมเสิร์ฟ
ขนมจีนน้ำยาปู ส่วนผสม • หัวกะทิกับหางกะทิ 2 กิโลกรัม • พริกแกงใต้ 500 กรัม • กรรเชียงปู 800-1,000 กรัม • น้ำตาลปี๊บ (ตามชอบ) • เกลือ (ตามชอบ) • ส้มแขก (ตามชอบ) • ขนมจีน • ผักซอย (ตามชอบ) • ไข่ต้ม วิธีทำขนมจีนน้ำยาปู 1. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน จากนั้นใส่พริกแกงใต้ลงไปผัดให้หอม 2. ใส่หางกะทิลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสเค็มหวานตามชอบ ใส่ส้มแขกลงไปจะทำ ให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปล่อยให้เดือด 3. ใส่เนื้อปูลงไปคนให้เข้ากันอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เนื้อปูแตก ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ 4. ตักราดขนมจีน กินพร้อมผักซอย ไข่ต้ม (มันดีงามมาก ๆ)
ขนมจีนแกงปูใบชะพลู ส่วนผสม • น้ำ พริกแกง (กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู ตะไคร้ ขมิ้น และพริกไทยดำ โขลกรวมกัน) • กะปิ • เนื้อปู • หัวกะทิ • หางกะทิ • ใบชะพลู (หั่นหยาบ) • น้ำตาลทราย • เกลือ • ขนมจีน วิธีทำขนมจีนแกงปูใบชะพลู 1. นำ หม้อขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ใส่หัวกะทิลงไปพอร้อน 2. ใส่เครื่องแกงและกะปิลงไป 3. คนส่วนสมให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน ๆ พอเดือด เริ่มมีกลิ่นหอมของเครื่องแกง ค่อย ๆ เติมหางกะทิ ต้มจนได้ที่ แล้วปรุง รสด้วยน้ำตาลปี๊บและเกลือ ชิมให้ได้รสที่ต้องการนะคะ แนะนำว่าควรใช้น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกนะ จะทำ ให้รสชาติน้ำแกงที่ กลมกล่อมกว่า แต่ ณ เพลานั้น นุ้ยคว้าอะไรได้ก็จัดเลย 4. หลังจากปรุงรสตามชอบแล้ว นุ้ยเลือกที่จะใส่เนื้อปูก่อน เนื่องจากว่าที่บ้านมีเด็กน้อยที่ไม่ชอบกลิ่นใบชะพลู จึงไว้ใส่ ตอนท้าย 5. หลังจากนั้ใส่ใบชะพลูตามลงไปได้เลยค่ะ คนอีกรอบแบบเบามือหน่อย ระวังเนื้อปูจะเละค่ะ 6. รอเดือดได้ที่ ตักใส่จานเสิร์ฟได้เลย