หน่วยที่ 1 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมเบเกอรี่

ช่ือเร่อื ง ใบความรทู้ ่ี 1 หน่วยการเรยี นที่ …1…
วชิ า เบเกอร่ีเบ้ืองต้น จำนวน ...3...หนว่ ยกติ
ชอื่ หน่วย วตั ถุดบิ ท่ีใช้ในการทำขนมเบเกอร่ี จำนวนช่ัวโมงรวม 5 ช่ัวโมง
วัตถุดบิ ที่ใชใ้ นการทำขนมเบเกอรี่ สัปดาห์ที่ 1

จดุ ประสงค์ทัว่ ไป
1. เพอ่ื ใหน้ กั เรียนมีความรู้ความเขา้ ใจเกยี่ วกบั การเตรียมวัตถดุ ิบทใ่ี ช้ในการทำขนมเบเกอรี่ประเภท โครงสรา้ งหลกั

ได้
2. เพอ่ื ให้นกั เรยี นมีความรูค้ วามเขา้ ใจเกย่ี วกบั การเตรยี มวัตถดุ บิ ทใี่ ช้ในการทำขนมเบเกอร่ีประเภทสง่ เสริม

ผลิตภัณฑ์ในดา้ นตา่ งๆ
3. เพือ่ ให้นกั เรียนมคี วามรคู้ วามเขา้ ใจเกย่ี วกบั การเตรยี มวัตถุดิบท่ีใชใ้ นการทำขนมเบเกอร่ีประเภทปรุงแตง่ สี กลิ่น

จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. สามารถเลือกวัตถุดิบที่ใชใ้ นการทำขนมเบเกอรี่ประเภทโครงสรา้ งหลัก
2. สามารถเลอื กวัตถุดิบท่ใี ชใ้ นการทำขนมเบเกอร่ีประเภทสง่ เสรมิ ผลติ ภัณฑ์ในดา้ นต่างๆ
3. สามารถเลือกวตั ถดุ บิ ท่ีใชใ้ นการทำขนมเบเกอรี่ประเภทปรงุ แต่งสี กล่นิ

สมรรถนะรายหนว่ ย
1. แสดงความรเู้ ก่ยี วกับวตั ถดุ บิ ทีใ่ ช้ในการทำขนม เบเกอรปี่ ระเภทโครงสรา้ งหลกั
2. แสดงความรู้เกย่ี วกบั วัตถดุ ิบท่ใี ชใ้ นการทำขนม เบเกอร่ีประเภทส่งเสริมผลิตภณั ฑ์ในด้านตา่ งๆ
3. แสดงความรู้เก่ยี วกบั วตั ถุดิบทีใ่ ช้ในการทำขนม เบเกอร่ี ประเภทปรุงแต่งสี กลิ่น

หน่วยท่ี 1 วตั ถดุ บิ ที่ใช้ในการทาขนมเบเกอร่ี























































แบบทดสอบกอ่ นเรียนและหลังเรียน วิทยาลยั อาชีวศกึ ษายะลา
แผนการเรยี นรู้ที่ 1 ระดบั ชั้นประกาศนียบัตรวชิ าชีพปีท่ี 1
รหสั วิชา 20404-2007 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ
เวลา 30 นาที วิชา เบเกอรี่เบ้ืองต้น
คะแนนเตม็ 10 คะแนน

ตอนที่ 1 จงเติมข้อความตอ่ ไปนี้

1. ข้อใดเปน็ ความสำคัญของแป้งสาลี

ก. เนอ้ื เคก้ ข. รสชาติของเค้ก ค. สขี องเค้ก ง. ความฟูนมุ่ ของเค้ก

2. ข้อใดเปน็ หนา้ ที่ของสารชว่ ยฟู

ก. เน้ือเค้ก ข. รสชาติของเคก้ ค. สีของเค้ก ง. ความฟูนุ่มของเค้ก

3. วัตถดุ บิ ข้อใดใหค้ ุณค่าทางโภชนาการที่ดใี นผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี

ก. นำ้ ตาล ข. เกลือ ค. ไข่ ง. แปง้ สาลี

4. วัตถุดิบข้อใดให้สีกบั หน้าขนมเบเกอร่ี

ก. กลน่ิ ใบเตย ข. นม ค. แครอท ง. เนยสด

5. วัตถดุ บิ ขอ้ ใดชว่ ยในการยดื ตัวของโปรตนี ในแปง้ สาลดี ที สี่ ดุ

ก. เนยละลาย ข. นมสดธรรมชาติ ค. ไข่ไก่ ง. น้ำ

6. วัตถุดิบขอ้ ใดเปน็ สารชว่ ยฟใู นขนมปังฝรงั่ เศษ

ก. ผงฟู ข. เอม็ เพลก็ ค. ยสี ต์ ง. เบคก้ิงโซดา

7. วัตถดุ ิบขอ้ ใดใช้ใส่ในเคก้ เน้อื หนัก เชน่ เคก้ ผลไม้ เคก้ กล้วยหอม และใช้แชผ่ ักสดลดสารพษิ

ก. ผงฟู ข. เอม็ เพล็ก ค. ยสี ต์ ง. เบคกิง้ โซดา

8. แป้งสาลใี นขอ้ ใดใชท้ ำพาย และขนมอน่ื ๆ

ก. แปง้ สาลที ำขนมปงั ข. แป้งสาลีทำขนมเคก้

ค. แป้งสาลอี เนกประสงค์ ง. แปง้ สาลีชนดิ ซอฟท์

9. แป้งสาลีในขอ้ ใดทต่ี ้องใช้เครอ่ื งนวดแบบ 2 แขน ในการทำผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี

ก. แป้งสาลีทำขนมปงั ข. แป้งสาลที ำขนมเคก้

ค. แป้งสาลีอเนกประสงค์ ง. แปง้ สาลชี นิดซอฟท์

10. ข้อใดเป็นวิธีการเกบ็ รกั ษาเนยสด (ยงั ไม่ไดใ้ ช้ทำขนม) ให้มีคณุ ภาพดี

ก. ตเู้ ยน็ 5-15 C ข. ตูเ้ ย็น 4-0 C

ค. ตเู้ ยน็ 15-25 C ง. วางไว้อณุหภมู ปิ กติ

11. การเก็บรกั ษาไขมันขาว มาการีน ควรเกบ็ รกั ษาอย่างไร

ก. ตู้เย็น 5-15 C ข. ตเู้ ยน็ 4-0 C

ค. ตเู้ ยน็ 15-25 C ง. วางไว้อณหุ ภมู ิปกติ

12. สีผสมอาหารสนี ำ้ ตาลเข้มทใี่ ชใ้ นการผสมครีมสำหรบั แตง่ หน้าเค้ก ได้แก่ ผงโกโก้ ต้องผสมกบั วตั ถดุ ิบใด

ก. นำ้ มันพชื ข. เนยละลาย ค. นำ้ ง. เนยสำหรบั ทอด

13. การทำเคก้ กาแฟ ถา้ ต้องการให้เคก้ มรี สชาตคิ วรใสว่ ตั ถดุ บิ ข้อใด

ก. กล่นิ กาแฟ ข. น้ำตาลทรายแดง

ค. นทั ต่างๆ และเมด็ มะมว่ ง ง. เนยสดละลาย

14. ไขมันข้อใดเป็นไขมนั หลกั ในโครงสร้างขนมเคก้

ก. นมสด ข. ช็อคโกแลต ค. น้ำมนั พืช ง. เนยสด

15. วตั ถดุ ิบขอ้ ใดให้ความชมุ่ ชืน้ กบั ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่

ก. นำ้ ตาล ข. แปง้ สาลี ค. เกลือ ง. ผงฟู

16. สารช่วยฟขู ้อใดท่ตี ้องรอใหท้ ำงานเตม็ ที่กอ่ น จงึ นำเข้าเตาอบ

ก. เบคกิง้ โซดา ข. ยสี ต์แหง้ ค. ผงฟกู ำลงั สอง ง. อี ซี 25 เค

17. การเสือกซอื้ แป้งสาลี ควรคำนึงถงึ ขอ้ ใดเปน็ อันดบั แรก

ก. ผลติ ภัณฑ์ท่ีจะทำ ข. ราคาของแป้งสาลี

ค. ชนิดของแปง้ สาลี ง. รา้ นจำหน่ายแป้งสาลี

18. การเสือกซอ้ื ยีสต์ ต้องเลอื กบรรจภุ ัณฑ์ทมี่ ลี ักษณะอยา่ งไร

ก. ห่อหรอื ซองบอกรายละเอยี ด ข. ห่อหรือซองโปรง่ แขง็

ค. หอ่ หรอื ซองสาวงาม ทันสมัย ง. หอ่ หรอื ซองแน่น แขง็

19. การเกบ็ รกั ษายีสตห์ ลงั จากเปิดซองใชแ้ ล้ว ควรเกบ็ รักษาอย่างไร

ก. วางไวท้ ่ีชน้ั ข. ปดิ ถงุ ใหส้ นิท วางไว้

ค. ปิดถุงใหส้ นิท แชต่ ู้เยน็ 15 C ง. ปดิ ถงุ ใหส้ นทิ แชช่ ่องแช่แขง็

20. การตวงแป้งสาลสี ำหรับใชท้ ำขนมเบเกอรก่ี ่อนตวงหรอื ใช้ผสม ควรปฏบิ ตั ิอย่างไร

ก. รอ่ น 1 คร้ัง ข. ใช้ไดท้ ันที

ค. ผึ่งแดดใหแ้ ห้ง ง. นำเขา้ อบไฟอ่อน

นายสัฟวี คะผะ๊
ผสู้ อน

ใบกิจกรรมท่ี 1

กิจกรรมท่ี 1 ใหน้ ักเรียนเลือกวตั ถุดิบที่ใชใ้ นการทำขนมเบเกอรป่ี ระเภทโครงสร้างหลกั (10 คะแนน)

คำสง่ั ให้นักเรยี นแตล่ ะกลมุ่ ศกึ ษาใบความรู้ เรอ่ื ง วตั ถดุ บิ ที่ใช้ในการทำขนมเบเกอร่ีประเภทโครงสร้างหลกั
ตามหัวขอ้ ดงั นี้
1. ศกึ ษาค้นควา้ การใช้แป้งสาลชี นดิ ต่างๆ วา่ มลี กั ษณะและวิธกี ารใช้อยา่ งไร
2. ศึกษาคน้ คว้าการใช้สงิ่ ทช่ี ่วยให้ผลิตภัณฑข์ ึ้นฟู ว่ามลี กั ษณะและวิธกี ารใชอ้ ยา่ งไร
3. ศกึ ษาค้นควา้ การใช้น้ำ วา่ มลี กั ษณะและวธิ กี ารใช้อยา่ งไร
4. นักเรยี นทุกคนร่วมกันบันทกึ ลงในสมุดทกุ คน
5. แตล่ ะกลุ่มสง่ ตัวแทนออกมาสรปุ หน้าชัน้ เรียน

การประเมินผล (ตอ้ งระบุเกณฑ์การประเมินใหช้ ดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคำถามได้ถกู ทง้ั หมด = ดีมาก

ผูเ้ รยี นตอบคำถามได้ถูกเป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผูเ้ รยี นตอบคำถามได้ไม่ถูกเลย = ต้องปรบั ปรุง

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางด้านคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของ

นักเรยี นในกระบวนการกลมุ่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรีเ่ บื้องต้น.จิราพร ทดั พนิ ิจ.วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุร,ี 2554

ใบกจิ กรรมท่ี 2

กจิ กรรมที่ 2 ให้นักเรยี นเลือกวตั ถดุ บิ ท่ใี ชใ้ นการทำขนมเบเกอรปี่ ระเภทสง่ เสริมผลิตภัณฑ์ในด้านตา่ งๆ
(10 คะแนน)

คำส่ัง ให้นักเรียนแตล่ ะกลมุ่ ศกึ ษาใบความรู้ เรอ่ื ง วัตถุดบิ ทใี่ ช้ในการทำขนมเบเกอร่ีประเภทส่งเสรมิ
ผลติ ภณั ฑใ์ นดา้ นตา่ งๆ ตามหัวขอ้ ดังนี้

1. ศึกษาคน้ ควา้ การใช้นำ้ ตาลชนิดต่างๆ ว่ามีลกั ษณะและวิธกี ารใช้อยา่ งไร
2. ศึกษาคน้ ควา้ การใช้นมชนิดต่างๆ ว่ามลี ักษณะและวธิ กี ารใชอ้ ยา่ งไร
3. ศึกษาคน้ ควา้ การใช้ไขช่ นดิ ตา่ งๆ วา่ มีลักษณะและวิธีการใช้อยา่ งไร
4. ศึกษาคน้ ควา้ การใช้น้ำมันและไขมนั ชนดิ ต่างๆ ว่ามลี กั ษณะและวธิ ีการใชอ้ ย่างไร
5. นกั เรยี นทกุ คนรว่ มกนั บันทกึ ลงในสมดุ ทกุ คน
6. แตล่ ะกลมุ่ ส่งตวั แทนออกมาสรปุ หน้าช้ันเรียน

การประเมนิ ผล (ต้องระบุเกณฑ์การประเมินใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรียนตอบคำถามไดถ้ กู ทงั้ หมด = ดมี าก

ผู้เรียนตอบคำถามได้ถูกเป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคำถามได้ไม่ถูกเลย = ตอ้ งปรับปรุง

2. แบบสงั เกตพฤตกิ รรมทางด้านคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของ

นักเรียนในกระบวนการกลุ่ม

เอกสารอา้ งอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอร่ีเบอื้ งตน้ .จิราพร ทดั พินจิ .วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุร,ี 2554

ใบกิจกรรมท่ี 3

กิจกรรมท่ี 3 ใหน้ ักเรียนเลือกวตั ถุดบิ ทใี่ ชใ้ นการทำขนมเบเกอรป่ี ระเภทปรงุ แต่งสี กล่นิ (10 คะแนน)

คำส่ัง ให้นกั เรียนแต่ละกลมุ่ ศึกษาใบความรู้ เรอ่ื ง วตั ถุดบิ ท่ใี ช้ในการทำขนมเบเกอร่ีประเภทปรงุ แต่งสี กล่นิ
ตามหวั ข้อดังนี้

1. ศกึ ษาค้นคว้าการใช้สที ไ่ี ด้จากธรรมชาติ ว่ามีลกั ษณะและวิธีการใช้อยา่ งไร
2. ศึกษาคน้ ควา้ การใช้สที ่ไี ด้จากการสงั เคราะห์ วา่ มลี กั ษณะและวธิ กี ารใช้อยา่ งไร
3. ศกึ ษาคน้ คว้าการใช้กลนิ่ รส และเครอื่ งเทศ ว่ามลี กั ษณะและวิธีการใชอ้ ยา่ งไร
4. นกั เรียนทุกคนรว่ มกนั บนั ทกึ ลงในสมดุ ทกุ คน
5. แตล่ ะกล่มุ ส่งตัวแทนออกมาสรปุ หนา้ ชน้ั เรยี น

การประเมนิ ผล (ต้องระบเุ กณฑก์ ารประเมนิ ใหช้ ดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรยี นตอบคำถามไดถ้ กู ทง้ั หมด = ดีมาก

ผูเ้ รยี นตอบคำถามไดถ้ กู เป็นบางสว่ น = ปานกลาง

ผู้เรียนตอบคำถามไดไ้ มถ่ ูกเลย = ต้องปรบั ปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางด้านคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤติกรรมเปน็ รายบุคคลของ

นักเรยี นในกระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอร่ีเบื้องต้น.จริ าพร ทดั พินจิ .วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบุร,ี 2554

ช่อื เรื่อง ใบมอบหมายงานท่ี 1 หน่วยการเรยี นท่ี …1…
วิชา เบเกอรี่เบอ้ื งตน้ จำนวน ...3...หนว่ ยกติ
ชอื่ หน่วย วัตถดุ ิบที่ใชใ้ นการทำขนมเบเกอรี่ จำนวนชัว่ โมงรวม 5 ช่วั โมง
วตั ถดุ ิบทีใ่ ชใ้ นการทำขนมเบเกอร่ี สปั ดาห์ท่ี 1

จุดประสงค์การมอบหมายงาน
1. เพือ่ ใหน้ กั เรยี นอธบิ ายการเลอื กใช้ การเตรยี มวตั ถุดบิ ทใี่ ช้ในการทำขนมเบเกอรี่ได้อย่างถูกตอ้ ง

แนวทางการปฏบิ ตั งิ าน
1. ผเู้ รียนเป็นกลมุ่ ๆละ 5-6 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาค้นคว้านอกเวลา และใหท้ ำรายงานส่งผสู้ อนตามหัวขอ้

ตอ่ ไปนี้
- วตั ถุดบิ ท่ีใช้ในการทำขนมเบเกอร่ี มา 20 ชนดิ

แหล่งค้นควา้
1. ทางอนิ เตอรเ์ นต็
2. หอ้ งสมุด

คำถาม/ปญั หา
ผู้เรยี นสามารถอธิบายหัวข้อต่อไปนี้

- วัตถุดบิ ทใี่ ชใ้ นการทำขนมเบเกอร่ี มา 20 ชนิด

กำหนดเวลาส่งงาน
สปั ดาหท์ ี่ 2

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าเบเกอรเ่ี บื้องตน้ .จิราพร ทัดพินจิ .วิทยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบุร,ี 2554