อาหารไทย

1

เรอ่ื ง อาหารไทย
จัดทำโดย

นางสาวสธุ าสนิ ี โกงเหลง
รหสั นักศึกษา 6412404001230

เสนอ
อาจารย์ปลื้มใจ ไพจติ ร

รายงานวชิ านี้เปน็ ส่วนหนงึ่ ของวิชาบรหิ ารทรพั ยากรมนษุ ย์
มหาวทิ ยาลัยราชภฏั สรุ าษฎร์ธานี
ภาคเรียนท่ี 2 ปกี ารศึกษา 2565

2

คำนำ

รายงานเล่มนีจ้ ัดทาขึน้ เพ่ือเป็ นส่วนหนงึ่ ของวิชาการบรหิ ารทรัพยากรมนุษย์เพ่ือใหไ้ ด้ศกึ ษาหา
ความรูใ้ นเรอ่ื งความหมาย ความสำคญั ของการบริหารทรัพยากรมนุษย์และไดศ้ ึกษาอยา่ งเข้าใจ
เพ่ือเป็นความรู้และประโยชน์เกีย่ วกบั การเรียน

ผู้จัดทำหวังว่า รายงานเลม่ น้ีจะเป็นประโยชน์กบั ผู้อ่าน นกั ศึกษา ท่กี ำลังหาขอ้ มลู เร่อื งนี้อยู่
หากมีข้อแนะนำหรือข้อผิดพลาดประการใด ผจู้ ัดทำขอน้อมรับไวแ้ ละขออภยั มา ณ ท่ีนด้ี ้วย

สุธาสินี โกงเหลง
11 ก.พ 2565

3

สารบัญ
หน้า

คำนำ…………………………………………………………………….2
สารบญั …………………………………………………………………..3 - 4
สารบญั ภาพประกอบ…………………………………………………….5 - 6
บทท่ี 1………………………………………………………………….7

บทนำ…………………………………………………………..7
ความหมายของอาหารไทย……………………………………..7
ความเป็นมาของอาหารไทย…………………………………….7
คณุ ค่าของอาหารไทย…………………………………………..13
บทที่ 2…………………………………………………………………23
ประเภทของอาหาร……………………………………………23
อาหารประเภทผดั …………………………………………….23
อาหารประเภทแกง……………………………………………24
อาหารประเภทยำ…………………………………………….28
อาหารประเภทเครื่องจิ้ม………………………………………29
อาหารประเภทต้ม…………………………………………….30
อาหารประเภทเคร่ืองเคยี ง…………………………………….31
บทท่ี 3…………………………………………………………………32
วธิ ีการทำอาหารไทย…………………………………………..32 

4

หน้า
3.1 การตำ………………………………………………………………..32
3.2 การยำ…………………………………………………………………33
3.3 การแกง……………………………………………………………….36
3.4 การหลน………………………………………………………………49
3.5 การปงิ้ ………………………………………………………………..41
3.6 การต้ม……………………………………………………………….42
บรรณานุกรม………………………………………………………………………..45

5

สารบญั ภาพ

ภาพท่ี 1 สมัยสโุ ขทัย…………………………………………………………….8
ภาพท่ี 2 อยธุ ยา………………………………………………………………..9
ภาพที่ 3 ธนบุรี…………………………………………………………………10
ภาพท่ี 4 รตั นโกสนิ ทร์…………………………………………………………..11
ภาพท่ี 5 คุณคา่ ของอาหารไทย…………………………………………………14
ภาพที่ 6 โปรตีน……………………………………………………………….17
ภาพท่ี 7 คาร์โบไฮเดรต…………………………………………………………18
ภาพที่ 8 เกลือแร่หรือแรธ่ าตุ…………………………………………………..19
ภาพท่ี 9 วิตามนิ ………………………………………………………………20
ภาพที่ 10 ไขมัน…………………………………………………………….22
ภาพท่ี 11 การผดั ……………………………………………………………24
ภาพที่ 12 แกงจืด……………………………………………………………25
ภาพที่ 13 แกงเลียง………………………………………………………….25
ภาพที่ 14 แกงส้ม……………………………………………………………26
ภาพท่ี 15 แกงเผด็ ………………………………………………………… 26
ภาพที่ 16 แกงคว่ั …………………………………………………………..27
ภาพท่ี 17 รวมยำ………………………………………………………….28
ภาพที่ 18 เต้าเจีย้ วหลน……………………………………………………29

6

ภาพท่ี 19 ตม้ ยำกงุ้ ………………………………………………………………..30
ภาพท่ี 20 เครื่องเคยี งอาหารไทย………………………………………………….31
ภาพที่ 21 ส้มตำปูปลาร้า……………………………………………………………33
ภาพที่ 22 ยำขนมจีนทะเล ……………………………………………………….. 35
ภาพท่ี 23 แกงเขียวหวานไก่……………………………………………………….38
ภาพท่ี 24 หลนเต้าเจยี้ ว…………………………………………………………….40
ภาพที่ 25 กล้วยปิ้ง ……………………………………………………………… 42

ภาพที่ 26 ต้มข่าไก่………………………………………………….44

7

บทท่ี 1

บทนา

อาหารไทย เป็นอาหารประจาของประเทศไทย ท่ีมีการสัง่ สมและถ่ายทอดมาอยา่ งตอ่ เนื่อง
ต้งั แต่อดีตจนถึงปัจจุบนั จนเป็นเอกลกั ษณ์ประจาชาติ ถือไดว้ า่ อาหารไทยเป็นวฒั นธรรมประจา
ชาติที่สาคญั ของประเทศไทย อาหารที่ข้ึนชื่อที่สุดของคนไทย คอื น้าพริกปลาทู พร้อมกบั เครื่อง
เคยี งท่ีจดั มาเป็นชุด

1.1 ความหมายของอาหารไทย

คนไทยบริโถคขา้ วเป็นอาหารหลกั โดยนิยมกนั 2 ชนิดคือ ขา้ วเหนียวและขา้ วเจา้ คนไทย
ภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกินขา้ วเหนียวเป็นหลกั ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใตน้ ิยมกินขา้ ว
เจา้ เป็นหลกั ประเทศไทยนน้ั เป็นประเทศท่ีผกู พนั กบั สายน้ามาชา้ นาน ทาใหอ้ าหารประจาครัวไทย
ประกอบด้วยปลาเสียเป็ นส่วนใหญ่ ท้งั ปลาย่าง ปลาปิ้ ง จ้ิมน้าพริก กินกับ ผกั สดทห่ีหาไดต้ าม
หนองน้าชายป่ าหากกินปลาไม่หมดกส็ ามารถนามาแปรรูปให้เก็บไวไ้ ดน้ านๆ ไม่วา่ จะเป็นปลาแห้ง
ปลาเค็ม ปลาร้า ปลาเจ่า ส่วนอาหารรสเผด็ ท่ีไดจ้ ากพริกน้ัน ไทยไดร้ ับนามาเป็ นเครื่องปรุงจาก
บาทหลวงชาวโปรตุเกสในสมยั พระนารายณ์ ส่วนอาหารประเภทผดั ไฟแรง ไดร้ ับมาจากชาวจีนที่
อพยพมาอยใู่ นเมืองไทยในสมยั กรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมีการเล้ียงสัตวข์ ายเป็ น อาชีพและมีโรงฆ่า
สัตว์ ทาให้มีการหาเน้ือสัตวม์ ารับประทานมากข้ึน มีการใชเ้ คร่ืองเทศหลากชนิดเพื่อช่วยดบั กล่ิน
คาวของเน้ือ ท่ีนามาปรุงเป็ นอาหาร เคร่ืองเทศที่คนไทยนิยมนามาปรุงอาหารประเภทน้ีเช่น ขิง
กระชาย ที่ใชด้ บั กลิ่นคาวปลามานาน กน็ ำามาประยกุ ตกินเน้ือสัตวป์ ระเภทววั ควาย เป็นสูตรใหม่
ของคนไทย

1.2 ความเป็ นมาของอาหารไทย

อาหารไทย เป็ นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเคร่ืองปรุงหลายอย่างรสชาติ
อาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัวการใช้เคร่ืองปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบ
อาหารไทยต้องศึกษาจากตาราอาหารไทยและผูเ้ ช่ียวชาญการทาอาหารไทยให้อร่อยต้อง
ใช้ความชานาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทยผู้ทา
จะต้องพิถีพิถันประณีต มีข้ันตอนเพ่ือให้อาหารน่ารับประทานอาหารไทยขึน้ ชื่อได้ว่ามี

8

ประวัติมาช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทัง้ ในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกัน
มากมาย โดยเฉพาะชอ่ื เสียงในด้านความเข้มข้นและจดั จ้านของรส

อาหารท่ีติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษ โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการ
ประกอบอย่างงา่ ยๆ และ ใช้เวลาในการทาไมม่ ากนัก โดยเฉพาะทุกครัวเรอื นของคนไทย
จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็ นพริก แห้ง กุ้งแห้ง น้าปลา กะปิ
ส้มมะขาม กระเทยี ม หัวหอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วนประกอบอาหารจาพวกผัก
และเนื้อสัตว์ นานาชนิด เพราะมีวิธีนามาประกอบทม่ี ีด้วยกันหลายรูปแบบไม่ ว่าจะเป็ น
แกง ต้ม ผัด ยา รวมทั้งอาหารไทยได้รับอิทธิพลใน การปรุงอาหารรวมทั้งรูปแบบในการ
รับประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิ การนาเคร่ืองเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ไดร้ ับ
อิทธพิ ลมาจากเปอรเ์ ซียผา่ นอนิ เดีย หรืออาหารจาพวกผัดก็ได้ รับอทิ ธิพลมาจากประเทศ
เร่ืองจีน เป็ นต้น เมนูอาหารไทยที่ขึ้นช่ือลือ ชาหลายชนิดจึงประกอบไปด้วยอาหาร
มากมายกวา่ 255 ชนิด

อาหารไทยมีจุดกาเนิดพร้อมกับการต้ังชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องงมาต้ังแต่
สมยั สุโขทยั ปัจจบุ ัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพนิ ิจ มหาวิทยาลัยราชภฏั สวนดสุ ิต
เร่ืองความเป็ นมาของอาหารไทยยุคต่าง ๆ สรุปได้ดงั นี้

ภาพท่ี 1 สมยั สโุ ขทยั

9

สมยั สุโขทัย
อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี สาคัญคือ

ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ท่ีได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็ นอาหารหลัก
โดยกินร่วมกับกับข้าว ท่ีส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตวอ์ ่ืนบ้าง การปรุงอาหารได้
ปรากฏคาว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็ นท่ีมาของคาว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักท่ี
กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้าเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพืน้ บ้าน เช่น
ข้าวตอกและน้าผงึ้ ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไมแ้ ทนอาหารหวาน

ภาพท่ี 2 อยธุ ยา
สมัยอยุธยา

สมัยนี้ถือว่าเป็ นยุคทองของไทยได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้ง
ชาวตะวันตกและตะวันออกจากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกิน
อาหารแบบเรียบง่ายยังคงมีปลาเป็ นหลัก มีต้ม แกงและคาดว่ามีการใช้น้ามันในการ
ประกอบอาหารแต่เป็ นน้ามันจากมะพร้าวและกะทมิ ากกว่าไขมันหรือน้ามันจากสัตวม์ าก
ขนึ้ คนไทยสมยั นีม้ กี ารถนอมอาหาร เช่นการนาไปตากแหง้ หรอื ทาเป็ นปลาเค็ม มีอาหาร
ประเภทเครื่องจิม้ เช่นน้าพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตวน์ ้ามากกว่าสัตวบ์ ก โดยเฉพาะสัตว์
ใหญ่ไม่นิยมนามาฆ่าเพื่อใช้เป็ นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ท่ีใช้เคร่ืองเทศ
เช่น แกงท่ีใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ท่ีคาดว่านามาใช้
ประกอบอาหารเพอ่ื ดับกล่ินคาวของเนือ้ ปลา

10

หลักฐานจากการบันทกึ ของบาทหลวงชาวต่างชาติทแ่ี สดงให้เหน็ วา่ อาหารของชาติ
ต่าง ๆ เรม่ิ เข้ามามากขึน้ ในสมเด็จพระนารายณ์ เชน่ ญีป่ ่ ุน โปรตเุ กส เหลา้ องนุ่ จากสเปน
เปอรเ์ ซยี และฝร่ังเศส สาหรับอทิ ธพิ ลของอาหารจีนนั้นคาดวา่ เรมิ่ มีมากขึน้ ในชว่ งยุคกรุง
ศรีอยุธยา ตอนปลายที่ ไทยตัดสัมพันธก์ ับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทย
ในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรี
ทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานท่ีปรากฏทาง
ประวัติศาสตรว์ ่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสานัก ต่อมาจึงกระจายสู่
ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็ นอาหารไทยไปในทสี่ ุด

ภาพท่ี 3 ธนบรุ ี
สมยั ธนบุรี

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่ า ซ่ึงเป็ นตาราการทากับข้าวเล่ม
ที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเน่ืองของวัฒนธรรมอาหาร
ไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยธุ ยาและสมัยกรุงธนบรุ ี และยงั เชือ่ วา่ เสน้ ทางอาหารไทย
คงจะเช่ือมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าท่ีราชการและสังคม
เครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษ
เพิ่มเติมคือมีอาหารประจาชาติจีน [แก้] สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็ นมาของ
อาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จาแนกตามยุคสมัยที่ นักประวัติศาสตรไ์ ด้กาหนดไว้
คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคท่ี 2 ต้ังแต่สมัยรัชกาล
ท่ี 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบนั ดงั นี้

11

ภาพท่ี 4 รตั นโกสินทร์
สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394)

อาหารไทยในยุคนี้เป็ นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพ่ิมขึ้น
อีก 1 ประเภท คือ นอกจากมอี าหารคาวอาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพมิ่ ขนึ้ ในช่วงนี้
อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการ
ปรับเปล่ียนเป็ นอาหารไทย ในทีส่ ุด จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวงนรินทรเทวี
ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสารับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชนพ์ ระพุทธมณีรัตนมหา
ปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น
ผัก น้าพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารท่ปี รุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมี
อาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมเู ป็ นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็ นอาหารท่คี นไทยไม่
นิยม แตค่ นจนี นิยม

บทพระราชนิพนธก์ าพยเ์ ห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธ
เลิศหล้านภาลัยได้ ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซ่ึงได้สะท้อนภาพ
ของอาหารไทยในราชสานักท่ชี ัดเจนที่สุด ซ่ึงแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราช
สานักที่มีการปรุงกล่ิน และรสอย่างประณีต และให้ความสาคัญของรสชาติอาหารมาก
เป็ นพิเศษ และถือว่าเป็ นยุคสมัยทีม่ ีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนขา้ งสมบูรณท์ ่ีสุด ทั้ง
รส กล่ิน สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็ นอาหาร
ไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทาให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหาร
คาวหรือกบั ขา้ วและอาหารว่าง

12

ส่วนทีเป็ นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิม้ ยาต่างๆ สาหรับอาหาร
ว่างส่วนใหญ่เป็ นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวาน
ส่วนใหญ่เป็ นอาหารที่ทาด้วยแป้งและไข่เป็ นส่วนใหญ่ มีขนมท่ีมีลักษณะอบกรอบ เช่น
ขนมผิง ขนมลาเจียก และมีขนมทมี่ ีน้าหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหร่ิม บัวลอย
เป็ นต้น

นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เร่ืองขุนช้างขุนแผน ซ่ึงถือว่าเป็ นวรรณคดีท่สี ะท้อน
วิถีชีวิตของคนในยุคน้ันอย่างมากรวมทั้ง เรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความ
นิยมขนมจีนน้ายา และมีการกินข้าวเป็ นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่
แกง ต้ม ยา และค่ัว อาหารมี ความหลากหลายมากขึน้ ทงั้ ชนิดของอาหารคาว และอาหาร
หวาน

สมัยรัตนโกสินทร์ ยคุ ที่ 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจบุ ัน)

ต้ังแต่สมัยรัชกาลท่ี 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรง
พิมพแ์ ห่งแรกในประเทศไทย ดังน้ัน ตารับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทกึ มากขนึ้
โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลท่ี 5 เช่นในบทพระราชนิพนธเ์ ร่ืองไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จ
ประพาสต้น เป็ นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ
และบันทึกท่ีเป็ นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านีไ้ ด้สะท้อนให้เหน็ ลักษณะของอาหารไทย
ทม่ี คี วามหลากหลายทงั้ ทเ่ี ป็ น กบั ข้าวอาหารจานเดียว อาหารวา่ ง อาหารหวาน และอาหา
นานาชาติทั้งที่เป็ นวิธีปรุงของราชสานัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึง
ปัจจุบัน แต่เป็ นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วน
ประกอบของอาหารผิดเพีย้ นไปจากของดั้งเดิม จึงทาให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตารับ
ดง้ั เดมิ และขาดความประณีตทนี่ ่าจะถือว่าเป็ นเอกลกั ษณท์ ส่ี าคญั ของอาหาร ไทย

13

1.3 คุณค่าของอาหารไทย

อาหารไทยเป็นที่รู้จักและเป็นดาวเด่นในวงการอาหารมากว่าหลายทศวรรษแล้ว แม้ว่า
ความนิยมในอาหารไทยจะมาจากรสชาติอาหารทเี่ ปน็ ท่ีเลอื่ งลือไปท่ัวโลกบวกกับสุนทรียศาสตร์ใน
อาหารแล้ว ตอนนี้ผู้ที่คลั่งไคล้ในอาหารไทยยังไดต้ ระหนักถงึ คณุ ประโยชน์หลักของอาหารไทยอกี
อยา่ งหน่งึ ซึง่ กค็ อื : คณุ ประโยชน์ด้านสขุ ภาพทโ่ี ดดเด่นไม่เหมือนใครน่ันเอง

อาหารไทยได้รับการยอมรับให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุดในโลก เห็นได้จากหน้าตา
ของอาหารที่เต็มไปด้วยผักนานาชนิดและมักจะมีส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมหรือรสชาติเผ็ดร้อน และ
ด้วยการปรุงอาหารที่ใช้เวลาไม่นานจึงทำให้อาหารยังคงคุณค่าจากธรรมชาติ วิตามินที่จำเป็น
และแร่ธาตุต่างๆเอาไว้ได้

อาหารไทยได้รับการยอมรับให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุดในโลก เห็นได้จากหน้าตา
ของอาหารที่เต็มไปด้วยผักนานาชนิดและมักจะมีส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมหรือรสชาติเผ็ดร้อน และ
ด้วยการปรุงอาหารที่ใช้เวลาไม่นานจึงทำให้อาหารยังคงคุณค่าจากธรรมชาติ วิตามินที่จำเป็น
และแร่ธาตุต่างๆเอาไวไ้ ด้เช่นเดียวกับวัฒนธรรมดัง้ เดิมอื่นๆ อาหารไทยได้คัดสมุนไพร เครื่องเทศ
และเหง้าที่เป็นอันตรายและไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพออกไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ และรังสรรค์
อาหารบนพื้นฐานด้านสุขภาพ จนกลายเป็นสุดยอดอาหารที่เรารู้จักในปัจจุบัน ส่วนผสมที่ใช้กัน
มากที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุดได้แก่ ผักชี ข่า ขมิ้น และโหระพา ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูล
อิสระที่มีสรรพคุณตา้ นอาการอักเสบ เพิ่มประสทิ ธกิ ารทำงานของระบบภมู ิคุ้มกัน ต่อสู้กับสารพิษ
และอนุมูลอิสระที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ครั้งหน้าขณะที่คุณกำลังเพลิดเพลินไปกับรสชาติเผ็ด
ร้อนของต้มยำกุ้งอยู่ ก็ขอให้รู้ไว้ด้วยว่าร่างกายของคุณกำลังขอบคุณคุณอยู่เช่นกันรายละเอียด
ของคณุ คา่ ดา้ นต่างๆ มีดังนี้

14

ภาพท่ี 5 คุณค่าของอาหารไทย

คุณคา่ ทางโภชนาการ
อาหารไทยเป็นอาหารที่ใช้พืชผัก ตาม ครัวเรือนซึ่งนำมาปรุงอาหารต่างๆ ให้สารอาหาร

ตา่ งๆ ครบทั้งโปรตนี คาร์โบไฮเรต ไขมัน วิตามนิ ต่างๆ มปี ระโยชน์ตอ่ ร่างกาย

คณุ คา่ ทางยา
อาหารไทยจะมสี ว่ นผสมของสมุนไพรทม่ี ปี ระโยชน์เป็นยารกั ษาโรค ไม่ว่าจะเปน็ หอมแดง

กระเทยม ขา่ ตะไคร้ มะกรูด เป็นอาหารทใี่ ช้รักษาโรคต่างๆได้ เป็นอาหารและยารกั ษาโรคในคร้ัง
เดียวกนั
คุณค่าทางภมู ปิ ญั ญาและวฒั นธรรม

วัฒนธรรมด้านอาหารเป็นสิ่งบ่งบอกถึงความรู้ ภูมิปัญญาของคนชาติ อาหารสามารถ
บอกใช้ชาวโลกได้รถู้ ึง การพัฒนา ไม่ใชบ่ ้านปา่ เมอื งเถอ่ื น ท่ีจะใหใ้ ครมาดูถกู ชาตขิ องเราได้
คนไทยแต่ละภาค รับประทานอาหารแตกต่างกัน ตามลักษณะพื้นที่ดินฟ้าอากาศอาหารของ
ภาคเหนือประกอบด้วยขา้ วเหนียว นำ้ พริกชนดิ ตา่ งๆ
คณุ ค่าของอาหารหลัก 5 หมู่

15

อาหารหลัก 5 หมู่ คอื อาหารทร่ี ่างกายต้องการในแต่ละวันรวม 5 ชนิด โดยสารอาหาร
ที่เหมือนกันจะถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่เดียวกัน และร่างกายของคนเราก็ต้องการสารอาหารให้ครบ
ทั้ง 5 หมู่ หรือ 5 ชนิด ในแต่ละวัน เพราะไมม่ ีอาหารชนิดใดชนิดหนึง่ ทีส่ ามารถจะให้สารอาหาร
ได้ครบทั้ง 5 หมู่ โดยเราสามารถแบง่ อาหารออกเป็นหมู่หลกั ๆ ได้ 5 หมู่ ได้แก่

• หมู่ท่ี 1 โปรตนี (เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถว่ั )
• หมู่ท่ี 2 คาร์โบไฮเดรต (ข้าว แป้ง น้าตาล เผือก มัน)
• หมู่ท่ี 3 เกลือแร่หรือแร่ธาตุ (พืชผกั )
• หมู่ท่ี 4 วติ ามิน (ผลไม้)
• หมู่ท่ี 5 ไขมนั (ไขมันจากพืชและสัตว์)

โปรตนี

โปรตนี คือ อาหารหลกั หมู่ท่ี 1 ทป่ี ระกอบไปด้วยเนื้อสัตว์ นม ไข่ ถ่วั เมลด็ แห้งต่าง ๆ และ
ยงั รวมไปถึงจุลนิ ทรีย์ เช่น ยสี ต์ สาหร่าย เหด็ หนอน แมลงทก่ี นิ ได้กล็ ้วนแต่เป็ นแหล่งของโปรตีนท่ี
ดีเช่นกัน โปรตีนเป็ นส่วนประกอบหลักของทุก ๆ เซลล์ในร่างกาย และเป็ นสารอาหารชนิดหนึ่งที่
ร่างกายจะขาดไม่ได้ ถ้านาเอาโปรตีนมาวิเคราะห์ทางเคมี กจ็ ะพบว่าโปรตีนประกอบไปด้วยสารเคมี
จาพวกหน่ึงท่ีเรียกว่า กรดอะมิโน (ถ้าไม่มีกรดอะมิโนกจ็ ะไม่มโี ปรตีน) ซึ่งกรดอะมิโนสามารถแบ่ง
ออกได้เป็ น 2 พวก คือ กรดอะมิโนจาเป็ น (ร่างกายไม่สามารถสร้างขนึ้ เองได้ จาเป็ นต้องได้รับจาก
การรับประทานอาหารต่าง ๆ) และกรดอะมิโนไม่จาเป็ น (ร่างกายสร้างขึน้ เองได้) จึงถือได้ว่าอาหาร
หมู่นี้เป็ นอาหารหลกั ที่สาคัญในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย อาหารหมู่นีเ้ ม่ือร่างกาย
ย่อยแล้วจะให้สารอาหารประเภทโปรตีน ประโยชน์ของโปรตีน มีดังนี้

1 ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย ซ่ึงโปรตีนจะถูกนาไปสร้างกล้ามเนื้อ กระดูก เลือด
เมด็ เลือด ผิวหนัง นา้ ย่อย ฮอร์โมน น้านม รวมไปถงึ การสร้างภูมติ ้านทานเชื้อโรคต่าง ๆ

2 ทาให้ร่างกายแข็งแรง มภี ูมิต้านทานโรค

3 ช่วยซ่อมแซมส่วนทสี่ ึกหรอของร่างกาย เช่น แผลต่าง ๆ หรือจากอาการเจ็บป่ วย เป็ นต้น

4 ช่วยสร้างเซลล์และเนื้อเย่ือต่าง ๆ ของร่างกาย

16

5 ให้พลงั งานแก่ร่างกาย ในกรณีทีร่างกายขาดพลงั งาน (โปรตีน 1 กรัม จะให้พลงั งาน 4 แคลอรี่)
แต่อย่างไรก็ตาม ถ้าร่างกายได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและจากไขมันเพยี งพอแล้ว กจ็ ะสงวน
โปรตีนไว้ในหน้าทีอ่ ่ืน

6 ช่วยควบคุมการทางานของอวัยวะต่าง ๆ ภายในร่างกาย และทาให้อวัยวะต่าง ๆ ภายในร่างกาย
ทางานได้อย่างเป็ นปกติ เช่น การช่วยรักษาสมดุลของนา้ ตาลในเลือด เนื้อเย่ือ เซลล์ต่าง ๆ ช่วยรักษา
ปริมาณน้าในเซลล์และหลอดเลือดให้อยู่ในระดับท่ีพอเหมาะ (ถ้าร่างกายขาดโปรตีน น้าจะเล็กลอด
ออกจากเซลล์และหลอดเลือดจนเกดิ อาการบวม) รวมไปถึงยังช่วยรักษาสมดุลกรดด่างของร่างกาย
ซึ่งมีความสาคัญต่อปฏิกริ ิยาต่าง ๆ ภายในร่างกาย เป็ นต้น

7 หากร่างกายได้รับโปรตีนทมี่ คี ุณภาพซึ่งเป็ นส่วนประกอบของเอนไซม์ในปริมาณที่เพยี งพอ กจ็ ะ
ช่วยทาให้อาหารต่าง ๆ ถูกย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างมปี ระสิทธภิ าพ

8 โปรตีนคุณภาพมีส่วนช่วยในการทดแทนเซลล์ท่ีสูญเสียไปได้ในแต่ละวัน และยังช่วยลดกลไก
การแขง็ ตวั ของเลือด รวมท้งั ยังเป็ นส่วนประกอบหลกั ของภูมคิ ้มุ กนั ของร่างกายอีกด้วย

9 กล้ามเนื้อทุกมัดจะมีโครงสร้างพื้นฐานมาจากกรดอะมิโนหลายชนิดที่เรียงร้อยกันเป็ นมัดกล้าม
ดังน้นั โปรตนี คณุ ภาพจงึ มคี วามสาคัญต่อการสร้างกล้ามเนื้อให้แข็งแรง

10 ช่วยกระตุ้นการผลติ กลโู คส จากน้ันกลูโคสจะเดินทางไปท่ีตับ และทาให้ร่างกายของเรารู้สึกอม่ิ
ก่อนร่างกายจะส่งสัญญาณไปยังสมองว่าหยุดรับประทานอาหารได้แล้ว

11 ในด้านประโยชน์ต่อเซลล์ผิว พบว่าโปรตีนมีหน้าท่ีช่วยสร้างใยคอลลาเจนใต้ผิวหนัง ทาให้ผิว
มีความยืดหย่นุ ช่วยเชื่อมประสาทแต่ละเซลล์ให้ยึดตดิ กันเป็ นเนื้อเดยี ว อกี ท้งั ยงั ช่วยป้องกันริ้วรอย
ก่อนวัย เพมิ่ ความแข็งแรงของเซลล์ผมและเลบ็ ของเราได้อกี ดว้ ย

17

ภาพที่ 6 โปรตนี

คาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรต คือ อาหารหลกั หมู่ที่ 2 ที่ประกอบไปด้วยข้าว แป้ง นา้ ตาล เผือก มนั ฯลฯ

รวมไปถงึ ผลติ ภณั ฑ์ทที่ าจากข้าว แป้ง ประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรต มดี งั นี้
1 ช่วยให้พลงั งานและความอบอ่นุ แก่ร่างกาย ทาให้ร่างกายสามารถเคลื่อนไหวเพ่ือทางานหรือ
ประกอบกจิ กรรมต่าง ๆ ได้ (โดยพลงั งานทีไ่ ด้จากอาหารหมู่นสี้ ่วนใหญ่แล้วจะถูกใช้ให้หมดไปในแต่
ละวนั เช่น การเดิน การว่งิ ทางาน การออกกาลงั กายต่าง ๆ) (คาร์โบไฮเดรต 1กรัม จะให้พลงั งาน4
แคลอร่ี และคาร์โบไฮเดรตเป็ นสารอาหารท่ใี ห้พลงั งานไม่ต่ากว่าร้อยละ 50 ของแคลอร่ีท้งั หมดที่
ได้รับต่อวัน หรืออาจสูงถงึ ร้อยละ 80 เลยทีเดยี ว)
2 คาร์โบไฮเดรตมคี วามจาเป็ นต่อการเผาผลาญไขมันในร่างกายให้เป็ นปกติ เพราะถ้าร่างกายได้รับ
คาร์โบไฮเดรตไม่เพยี งพอ จะเผาผลาญไขมันเป็ นกาลงั งานมากขนึ้ ทาให้เกดิ สารประเภทคีโทนมา
คง่ั ซึ่งจะก่อให้เกดิ อนั ตรายต่อร่างกายได้
3 ช่วยสงวนคุณค่าของโปรตนี ไว้ไม่ให้เผาผลาญเป็ นพลังงาน ถ้าได้พลงั งานจากคาร์โบไฮเดรต
อย่างเพยี งพอแล้ว เพื่อให้ร่างกายนาโปรตีนไปใช้ในทางที่เป็ นประโยชน์มากท่สี ุด

18

4 การทางานของสมองจะต้องพงึ่ กลูโคส (glucose) ซ่ึงเป็ นตวั ให้พลงั งานที่สาคญั
5 กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) (อนุพนั ธ์ของกลูโคส) มหี น้าท่ีเปลี่ยนสารพษิ ท่ี
เข้าสู่ร่างกายเมื่อผ่านไปที่ตับ ทาให้มพี ษิ ลดลงและอย่ใู นสภาพทีร่ ่างกายจะสามารถขับถ่ายออกมาได้
6 อาหารคาร์โบไฮเดรตจาพวกธัญพืช กเ็ ป็ นแหล่งท่ีให้โปรตนี เกลือแร่ และวติ ามนิ ด้วย

ภาพที่ 7 คาร์โบไฮเดรต

เกลอื แร่หรอื แร่ธาตุ
เกลือแร่ คือ อาหารหลกั หมู่ที่ 3 ท่ีประกอบไปด้วยพืช ผกั ชนิดต่าง ๆ ท้งั ผักใบเขียวและ

ผักใบสีต่าง ๆ เช่น สีเหลือง สีขาว สีม่วง สีแดง ฯลฯ ซึ่งจะให้คุณค่าทางอาหารที่แตกต่างกัน
ออกไป โดยเกลือแร่เป็นกลุ่มของสารอนินทรีย์ที่ร่างกายขาดไม่ได้ และมีการแบ่งเกลือแร่ที่คนเรา
ต้องการออกเป็น 2 ประเภท คือ เกลือแร่ที่คนต้องการในขนาดมากกว่าวันละ 100 มิลลิกรัม
(แคลเซียม ฟอสฟอรสั โซเดยี ม โพแทสเซยี ม แมกนีเซยี ม กำมะถนั คลอรีน) และเกลือแร่ทีค่ นเรา
ต้องการในขนาดเพียงวันละ 2-3 มิลลิกรัม (ธาตุเหล็ก ทองแดง โคบอลต์ โครเมียม ซีลีเนียม
ฟลูออรนี แมงกานีส สังกะสี ไอโอดนี โมลิบดนี ัม) ประโยชน์ของเกลือแร่ มดี งั น้ี
1 ช่วยเสริมสรา้ งภมู ิตา้ นทานเชื้อโรคตา่ ง ๆ ทำใหร้ ่างกายมคี วามแขง็ แรง

19

2 ชว่ ยเสรมิ สร้างความแขง็ แรงของกลา้ มเน้ือ ฟนั และช่วยทำให้ผิวพรรณสดใส
3 ชว่ ยทำใหอ้ วยั วะตา่ ง ๆ ภายในร่างกายทำงานไดอ้ ยา่ งเป็นปกติ
4 เกลอื แร่เป็นสว่ นประกอบของเนอ้ื เยือ่ ต่าง ๆ ในรา่ งกาย เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม
เปน็ ส่วนประกอบทสี่ ำคญั ของกระดูกและฟัน ทำใหก้ ระดูกและฟันแขง็ แรง
5 เกลือแร่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน ฮอร์โมน และเอนไซม์ต่าง ๆ เช่น ธาตุเหล็กเป็น
ส่วนประกอบของโปรตนี Hemoglobin และทองแดงเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ซงึ่ จำเป็น
ตอ่ การหายใจของเซลล์ ส่วนไอโอดีนเปน็ สว่ นประกอบของฮอรโ์ มนไทรอกซนี เป็นตน้
6 ปฏิกิริยาหลายชนิดในร่างกายจะดำเนินไปได้ต้องมีเกลือแร่เป็นตัวเร่ง เช่น แมกนีเซียม เป็น
ตัวเร่งปฏิกริ ยิ าท่เี กย่ี วกบั การเผาผลาญกลโู คสใหเ้ กดิ กำลังงาน
7 ช่วยควบคุมความเป็นกรดด่างในร่างกาย โดยมีโซเดียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และคลอรีน
ทำหน้าทส่ี ำคัญในการควบคมุ ความเป็นกรดด่างในร่างกาย เพ่ือให้มชี ีวติ อยไู่ ด้
8 ช่วยควบคุมน้ำ โซเดียม และโพแทสเซียม ช่วยในการควบคุมความสมดุลของน้ำภายในและ
ภายนอกเซลล์
9 อาหารในหมู่นี้จะมีเส้นใยอาหารมาก การรับประทานเป็นประจำ จะช่วยทำให้ลำไส้ทำงานได้
อย่างเปน็ ปกติ ทำใหข้ บั ถ่ายได้ง่าย

ภาพที่ 8 เกลือแรห่ รือแร่ธาตุ

20

วติ ามนิ
วิตามิน คือ อาหารหลักหมู่ที่ 4 ที่ประกอบไปด้วยผลไม้ชนิดต่าง ๆ อาหารในหมู่นี้เม่ือ

ร่างกายย่อยแล้วก็จะให้สารอาหารประเภทวิตามินและเกลือแร่ คล้ายกับอาหารหลักหมู่ท่ี 3 และ
อาหารหมู่นเ้ี ปน็ สารอาหารท่ีรา่ งกายต้องการในปริมาณน้อย แต่กไ็ มส่ ามารถขาดได้ เพราะถ้าขาด
วิตามินกจ็ ะทำให้ร่างกายของเราผดิ ปกติ อีกทงั้ รา่ งกายของคนเราก็ไม่สามารถสร้างวิตามินขึ้นมา
เองได้ หรือสร้างได้ก็ไม่เพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย โดยอาศัยคุณสมบัติการละลายตัว
ของวิตามิน ทำให้มีการแบง่ วติ ามนิ เปน็ ออกเปน็ 2 พวก คือ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในไขมัน (วิตามินเอ
วิตามินดี วิตามินอี วิตามินเค) และวิตามินที่ละลายในน้ำ (วิตามินบี1 วิตามินบี2 วิตามินบี3
วิตามนิ บ5ี วิตามินบี6 วิตามนิ บี9 วติ ามินบี12 วติ ามนิ ซี ไบโอติน) ประโยชนข์ องวติ ามิน มีดังน้ี
1 ช่วยบำรงุ สขุ ภาพของผวิ หนังใหส้ ดช่ืน
2 ช่วยบำรงุ สขุ ภาพปาก เหงือก และฟัน
3 ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง มีความตา้ นทานต่อเชอื้ โรคต่าง ๆ ได้ดี
4 ชว่ ยทำให้อวยั วะตา่ ง ๆ ภายในร่างกายทำงานไดอ้ ย่างเป็นปกติ
5 ช่วยทำให้ระบบการย่อยและการขับถา่ ยเป็นไปอย่างปกติ เพราะอาหารหมู่นี้จะมีเส้นใยอาหาร
มาก

ภาพท่ี 9 วติ ามิน

21

ไขมนั

ไขมัน คือ อาหารหลักหมู่ที่ 5 จะประกอบไปด้วยไขมันจากพืชและสัตว์ ซึ่งเรามักจะนิยม
นำมาใชใ้ นการประกอบอาหารเพื่อทำให้อาหารมรี สชาตแิ ละมีสสี ัน และยงั รวมไปถึงไขมันที่แทรก
อยู่ตามเน้ือสตั ว์ต่าง ๆ เช่น เนอื้ หมู เน้อื วัว จะมไี ขมันอยรู่ อ้ ยละ 15-30 เนื้อไกจ่ ะมีไขมันอยู่ร้อย
ละ 6-15 ส่วนเนื้อปลาบางชนิดจะมีไขมันน้อยกว่าร้อยละ 1 และบางชนิดจะมีมากกว่าร้อยละ
12 โดยไขมันจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ไขมันดี และไขมันรา้ ย อาหารไขมันดี คือ ไขมัน
ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันจำเป็นที่เป็นไขมันอิ่มตัวที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นมาได้เอง จัดเป็น
ไขมันที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการต่าง ๆ ของร่างกาย รวมไปถึงใช้ในการผลิต
ฮอรโ์ มนบางชนิด ๆ ส่วนไขมันร้าย คอื ไขมนั อมิ่ ตวั (พบมากในเนย เน้อื นมสด) และไขมันทรานส์
(พบมากในมาการีน ขนมบรรจุและขนมอบ) ไขมันนี้จะเพิ่มคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ใน
เลือด ทำใหเ้ กดิ โรคไขมนั อุดตันในเสน้ เลอื ด โรคหัวใจและหลอดเลือดได้ โดยอาหารหลักหมทู่ ่ี 5 น้ี
เมอ่ื รา่ งกายยอ่ ยแลว้ กจ็ ะได้สารอาหารประเภทไขมนั ประโยชน์ของไขมนั มีดงั น้ี

1 ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย (ไขมัน 1 กรัม จะให้พลังงาน 9 แคลอรี่) โดยไขมันจะ
ถกู เกบ็ ไวต้ ามใตผ้ วิ หนังตามสว่ นต่าง ๆ ของร่างกาย เชน่ สะโพก ต้นขา เปน็ ตน้ และไขมันทสี่ ะสม
ไว้เหลา้ นั้นจะใหค้ วามอบอนุ่ แกร่ ่างกายและให้พลังงานท่ีสะสมไวใ้ ชใ้ นยามทจี่ ำเป็นระยะยาว

2 ชว่ ยปอ้ งกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายในรา่ งกาย ทเ่ี กิดจากแรงกระแทกหรือเกิดจาก
การเคลื่อนไหวอย่างแรงของร่างกาย ไขมันจึงเป็นตัวช่วยป้องกันการบาดเจ็บของอวัยวะภายใน
รา่ งกายไดเ้ ปน็ อยา่ งดี

3 ช่วยในการดูดซมึ วติ ามนิ ท่ีละลายไดใ้ นไขมัน เชน่ วติ ามินเอ วิตามินอี วิตามินดี และวติ ามินเค

4 ช่วยปกป้องและป้องกันความร้อน รวมไปถึงช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ ซึ่งทำ
หนา้ ท่เี ปน็ ฉนวนกันความร้อนของเนื้อเย่อื ใต้ผิวหนังและอวัยวะต่าง ๆ ภายในร่างกาย

5 เส้นประสาทของคนเราจะมีไขมันเปน็ ส่วนประกอบสูง โดยเฉพาะการทำหนา้ ที่หุ้มเส้นประสาท
จึงช่วยป้องกันเส้นประสาทและทำให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อถูกสั่งจากสมองไปยัง
กล้ามเนื้อและอวยั วะต่าง ๆ ภายในรา่ งกาย

22

6 ไขมันเมื่อรวมกับโปรตีนจะเป็น ไลโปโปรตีน (Lipoproteins) ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคญั
ของเซลล์ต่าง ๆ โดยเฉพาะผนังเซลล์และไมโตคอนเดรีย ส่วนนี้จึงเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก
เพราะในร่างกายประกอบไปด้วยเซลล์หลายล้านเซลล์ และเซลล์ในร่างกายจะผลิตออกมาทุกวัน
เพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ถ้าขาดไขมัน จะทำให้ผนังเซลล์ของร่างกายอ่อนแอ ส่งผลให้เซลล์ท่ี
ตายไปแล้วไมส่ ามารถสรา้ งข้ึนมาใหมไ่ ด้
7 รสชาตขิ องอาหารจะถูกปากจะตอ้ งมไี ขมันในขนาดทีพ่ อเหมาะและยงั ช่วยทำให้อ่ิมท้องได้นาน

ภาพที่ 10 ไขมนั

23

บทที่ 2ี่

ประเภทของอาหาร

ประเภทของอาหารไทยที่จัดเป็นหมวดหมู่ใหค้ ุณนั้นได้ทำความเช้าใจมากข้ึน แต่อย่าลืม
ว่าการทานอาหารท่ีดี คือ การทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ การออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ และ
การพักผ่อนให้เพียงพอ ทำจิตใจให้สงบ รับรองว่าชีวิตคุณ จะมีความสุขและสมบูรณ์แบบมาก
ท่ีสุดเลย และท่ีสำคัญอย่าลืมตรวจสุขภาพอยู่เสมอ เพ่ือให้คุณมั่นใจได้วา่ ร่างกายของคุณปกติ
ไม่ได้มีโรคอะไรมาเบียดเบียน หรือถ้าเป็นโรคอะไรจใดรักษาทันและปรับพฤติกรรมในการดำเนิน
ชวี ิตไดอ้ ย่างถกู ตอ้ ง

2.1 อาหารประเภทผัด

การผัด คือ กระบวนการทำอาหาร ที่ใช้ความร้อนในกระทะ และน้ำมัน มาผสมกับ
อาหาร และเครอ่ื งปรงุ ต่างๆ ทำให้เกิดรสชาติ จงึ เกิดอาหารผัดเกิดขึน้ โดยปรกตนิ ัน้ อาหารไทย ไม่
มีการผัดมาทำกินกัน ส่วนใหญ่และอาหารไทยจะเป็น นึ่ง ปิ้งย่าง น้ำพริก มากกว่า แต่เมื่อมีการ
เข้ามาจากต่างประเทศ คือ ประเทศจีน วัฒนะรรมการทำอาหาร อย่างการผัดจึงถูกถ่ายทอดมา
อย่างกลมกลืนกับสังคมไทย ประกอบกับความนิยมในการรับประทานอาหาร ที่มีรสชาติครบ
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จึงเกิดอาหารไทย เมนูผัดยอดนิยม มากมาย ร้านอาหารไทย
รา้ นอาหารตามสัง่

เมนูผัด สูตรอาหารยอดนิยม อาหารประเภทผัด ทำกินเองที่บ้านได้ มีอะไรบ้าง อาหารง่ายๆ เมนู
ผัด ทำไม่นาน อาหารอร่อยโดยใช้ เทคนิคการผัด มีอะไรบ้าง กับข้าวประเภทผัด เมนูหมูผัด เมนู
ไก่ผัด เมนูปลาผัด เมนูกุ้งผัด เมนูหอยผัด เมนูปูผัด หลากหลายความอร่อย สูตรอาหาร
เมนอู าหารต่างๆ ประเภทการผดั แบบงา่ ยๆ ที่ท่าสามารถทำกินเองทีบ่ ้านได้ เหมาะสำหรับพ่อบ้าน
แมบ่ า้ น มดี ังนี้

24

ภาพท1ี่ 1 การผัด

2.2 อาหารประเภทแกง
การแกง หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับน้ำ หรือ

นำ้ กะทิ ให้เปน็ น้ำแกง มเี น้อื สัตว์ชนดิ ใดชนดิ หนึง่ ผสมกับผักด้วย เชน่ แกงสม้ แกงเผ็ด แกงควั่
อาหารประเภทแกงอาจจำแนกยอ่ ยไดต้ ามจำนวนของเคร่อื งเทศทีใ่ ช้ เช่น แกงเลยี ง จดั ว่าเป็นแกง
ทมี่ เี ครอื่ งแกงน้อยท่ีสุด แต่เครือ่ งแกงนั้นเปน็ ส่วนประกอบหลักพน้ื ฐานของเคร่ืองแกงกลุ่มแกงส้ม
แกงปา่ แกงเผด็ จนถึงแกงทถ่ี ือว่ามีส่วนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คอื แกงกะหรี่ แกงมัสม่ัน
เปน็ ตน้ หรอื อาจจำแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนกตามรสชาติ
ของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม หรือแม้แต่การแบ่งตามสีของอาหารเช่นแกงแดง แกง
เขยี วหวาน เป็นตน้
แกง มีให้เลือกรับประทานหลายชนิด ตั้งแต่รสชาติจืด ไปจนถึงเผ็ดจี๊ดจ๊าด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วใน
สว่ นผสมของแกงมักจะมคี ุณค่าทางสารอาหารซ่อนอยู่มากมาย ดูไดจ้ ากแค่เคร่อื งแกงที่จะใช้บวก
กับพืชผักสมุนไพรอีกหลากหลายชนิด อีกทั้งการทำให้อาหารประเภทแกงมีรสชาติกลมกล่อม
กลิ่นหอม และอร่อยได้นั้น จะต้องมีรสชาติ เค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวาน ซึ่งจะแตกต่างกันไปตาม
การปรุงของแกงแตล่ ะประเภท ที่สามารถแบง่ ได้ 5 ประเภท คือ

25

ภาพที่ 12 แกงจืด
แกงจืด คือ แกงนำ้ ใส ไม่ใสน่ ้ำพริกแกง แตจ่ ะใส่รากผกั ชี กระเทียม พรกิ ไทยเป็นหลกั
ทำมาจากน้ำซุป ผัก น้ำซุปจากกระดูกสัตว์ หรือน้ำเปล่ามาต้มจนเดอื ด แล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไปตาม
ด้วยผัก โดยเลือกว่าชนิดไหนสุกเร็วหรือสุกช้า หรือบางชนิดต้องเคี่ยวนาน ถ้าเป็นผักที่ต้องเคี่ยว
จนเปือ่ ยกใ็ ส่พรอ้ มเนื้อสัตวไ์ ด้ เม่ือสุกแลว้ ใหย้ กหมอ้ ลงจากเตาแลว้ เสิร์ฟได้

ภาพที่ 13 แกงเลยี ง
แกงเลียง คือ แกงน้ำขลกุ ขลกิ แต่ไม่ใส ทำมาจากผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกง เครื่องปรุงรส และ
น้ำพริกแกงที่มีพริกไทย หอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่าง หรือปลากรอบ มีรสชาติเผ็ดร้อนจาก
พริกไทย รสหวานจากผักที่ใส่ลงไป รสเค็มจากการปรุงรสจำพวกน้ำปลา เกลือ และกะปิ หอม
กลิ่นใบแมงลกั และผกั ต่าง ๆ ทใ่ี ส่ลงไป

26

ภาพท่ี 14 แกงส้ม
แกงส้ม คือ แกงข้นสีส้มจากสีพริกแห้ง น้ำแกงข้นจากเนื้อปลา หรือเนื้อกุง้ ที่ต้มสุกโขลก
กับพริกแกง ใส่เนื้อสัตว์ จำพวกปลาหรือกุ้ง รวมกับผัก น้ำพริกแกงส้มมี 2 แบบ คือ แบบพริก
แหง้ จะใส่พริกแหง้ เกลอื หอมแดง กะปิ และแบบพริกสด ใส่พริกสดแทนพริกแหง้ โดยโขลกพริก
แกงสม้ ให้ละเอียดแลว้ นำไปละลายนำ้ มรี สชาติเปรี้ยวจากมะขามเปยี กนำ เค็ม และหวานเล็กน้อย
จากน้ำตาลปีบ๊

ภาพท่ี 15 แกงเผ็ด

27

แกงเผด็ คือ แกงขน้ ใสเ่ นื้อสตั ว์และผักเปน็ หลกั พรกิ แกงทีม่ ีสว่ นประกอบของเครอ่ื งเทศ
รสชาติเค็ม หวาน และเผ็ด หอมเครื่องเทศ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เชน่
แกงป่า เป็นการนำเครื่องเทศหลายชนิดมาตำให้เข้ากัน ใช้ปรุงกับน้ำซุป จากนั้นใส่เนื้อสัตว์และ
ผักลงไป รสชาติเผ็ดร้อน อีกชนิดหนึ่งคือ แกงเผ็ดใส่กะทิ เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดเป็ดย่าง
เป็นการนำเครื่องแกงป่ามาผัดกับกะทิจนหอม แล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคี่ยวจนนุ่ม แล้วจึงใส่ผัก ให้
รสเผ็ด แตม่ คี วามนมุ่ หวานจากกะทิ

ภาพที่ 16 แกงคว่ั
แกงคั่ว มีลักษณะขลุกขลิก มีสีแดงส้ม กะทิแตกมันลอยหน้าเล็กน้อย ใส่ผักเป็น
ส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบรอง และน้ำพริกแกงที่ได้จากพริกแห้งเม็ดใหญ่
หอมแดง กระเทยี ม ขา่ ตะไคร้ เกลือ และกะปิ แตท่ ี่ไม่ใสเ่ ครอื่ งเทศ นำมาผัดกบั กะทิจนแตกมัน มี
2 ประเภท คอื มี 2 รสชาติ และ 3 รสชาติ คือ เคม็ หวาน และเปรีย้ ว

28

2.3 อาหารประเภทยำ

การยำ หมายถึงการนำผักต่างๆ เนื้อสัตว์ และน้ำปรุงรส มาเคล้าเข้าด้วยกันเบาๆ จนให้
รสซึมซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรงุ รสจะราด
ก่อนเวลารับประทานเล็กน้อย ทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติดี ตัวอย่างอาหารประเภทยำคือ ยำผัก เชน่
ยำผักกระเฉด ยำถวั่ พู ยำเกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนือ้ สัตว์ เช่น ยำเนอื้ ยา่ ง ยำไส้กรอก ยำหมยู อ ฯลฯ

ภาพที่ 17 รวมยำ

29

2.4 อาหารประเภทเคร่ืองจิ้ม
เครอ่ื งจิ้มถือเป็นกับข้าวไทยประเภทหนึง่ ที่อยู่คู่สำรับมาชา้ นาน ไม่แพ้กับข้าวประเภทแกง

ผัด และยำ เครื่องจิ้มแบบพื้นๆ ที่ทุกคนรู้จักเป็นอย่างดีคือ น้ำพริกและหลน เช่น น้ำพริกกะปิ
น้ำพรกิ มะม่วง นำ้ พริกปลารา้ หลนกะปิ หลนปลารา้ เชน่
เต้าเจี้ยวหลน อีกหนึ่งเมนูหลนสุดฮิต ทั้งทำง่ายและกินง่าย ใครสนใจขอแนะนำสูตรจาก คุณ
เนรัญชลา สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม สูตรนี้จัดเต็มทั้งหมูสับกับกุ้งสบั เพิ่มความเปรี้ยวจาก
นำ้ มะขามเปยี กและใส่ไขไ่ ก่เพ่ิมความเขม้ ข้น

ภาพท่ี 18 เต้าเจย้ี วหลน

30

2.5 อาหารประเภทต้ม

การต้ม หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะ
สกุ ใช้เวลาตามชนดิ ของอาหารนนั้ ๆ เช่น การตม้ ไข่ ต้มผัก ต้มเน้ือสตั ว์ ฯลฯ อาหารประเภทต้มมี
ลกั ษณะเป็น “กบั ข้าวที่ปรุงเป็นน้ำ”ได้แก่ น้ำกะทิ นม นำ้ เป็นต้น หลักสำคัญของการต้มคือ เม่ือ
ทำให้ของเหลวเดือดแล้วลดความร้อนลงเพ่ือใหเ้ ดือดเบาๆ อาหารท่ีตม้ อาจใส่ลงไป ขณะท่ีน้ำเย็น
หรือน้ำเดือดก่อนก็ได้ อาหารประเภทต้มจะมีชื่อต่างๆ กันตามรส วิธีและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด
เป็นแกงชนดิ หนง่ึ ท่ไี ม่เผ็ด อาหารประเภทต้มต่างๆ ยกตวั อยา่ งเช่น
‘ ต้มยำกุ้ง ’ เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชือ่ ของประเทศไทย เมนูรสจัดจานนี้มีครบรสทั้งความเผ็ดและ
ความเปรี้ยวลงตัวที่จะช่วยอบอุ่นร่างกายได้เป็นอย่างดี ต้มยำ มีด้วยกัน 2 แบบ คือน้ำใสและน้ำ
ขน้ ตม้ ยำกุ้ง อดุ มไปด้วยสารอาหารประโยชน์ครบถว้ น คุณสามารถปรบั เปล่ยี นสว่ นผสมหลักตาม
ความชอบ โดยเปลีย่ นจากกุง้ เปน็ ไก่ หมู เน้ือ อาหารทะเล หรอื เหด็

ภาพที่ 19 ตม้ ยำก้งุ

31

2.6 อาหารประเภทเครอื่ งเคยี ง

อาหารไทยมักจะมีเครื่องเคียงหรือเครื่องแนม ประกอบเพื่อชูรส เช่น แกงเผ็ดจะมีของ
เค็มเป็นเครื่องเคียง ได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่วงเดือน และปลาหมึกแห้ง หรือแกงกะหร่ี
ไก่จะรับประทานกับอาจาดหรือยำ อาหารบางชนิดรับประทานกับผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิง
ดอง กระเทยี มดอง เป็นต้น ผปู้ รุงจะต้องเลอื กจัดให้เขา้ กนั ตามลักษณะของอาหาร อาจาด มาจาก
คำชวา-มลายู ว่า อาจารฺ หมายถึง เครื่องเคียง คือ ของกินที่ใช้กินคู่กับอาหารจานหลัก ซ่ึง
โดยมากจะเป็นผักหรือผลไม้ดอง ดังนั้นรูปแบบของอาหารจึงมีลักษณะที่เรียกว่า ผักดอง มีการ
สันนษิ ฐานว่า คนไทยน่าจะรบั มาจากชาวมลายทู างภาคใต้ เช่น

ภาพที่ 20 เครอ่ื งเคียงอาหารไทย

32

บทที่ 3

วธิ ีการทำอาหารไทย 
อาหารประจำชาติไทย เอกลักษณ์วัฒนธรรมการกินจากอดีตสู่ปัจจุบัน อาหารของไทย
วัฒนธรรมประจำชาตทิ สี่ ำคญั ของประเทศไทย อาหารไทยปรงุ ได้หลายวิธี แต่ละวธิ ีของการปรงุ ให้
รสชาติ และลกั ษณะแตกต่างกนั ไดแ้ ก่
3.1 การตำ
การตำหมายถึง การนำอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตำ
เข้าด้วยกัน บางอย่างอาจตำ เพื่อนำไปประกอบอาหาร และบางอย่างตำเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น
กุ้งปน่ นำ้ พรกิ สด นำ้ พรกิ แหง้ น้ำพริกเผา พรกิ กบั เกลือ สม้ ตำ
วธิ ีการทำส้มตำปูปลารา้
“ตำปูปลารา้ ” จดั วา่ ฮอตฮิตไมเ่ คยตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่มกั จะส่ังเวลาไปรา้ นอาหารอีสาน นัว
คณู สองท้ังใสป่ ลาร้า และปูนา เคร่ืองส้มตำ และรสชาตใิ กล้เคยี งกบั สม้ ตำลาว เพยี งแคใ่ ส่ปนู าเพ่ิม
เขา้ ไป อา่ นต่อได้ท่ี
วัตถุดบิ สม้ ตำปูปลารา้
1 เส้นมะละกอสบั
2 มะเขือเทศ
3 พรกิ สด (พรกิ แห้ง เพ่มิ ความหอมและรสเผด็ รอ้ นมากข้ึน)
4 มะนาว
5 กระเทยี ม
6 นำ้ ปลารา้
7 น้ำปลา
8 น้ำตาลทราย

33

9 ผงชรู ส
วิธีทำสม้ ตำปปู ลาร้า
- ใส่พรกิ กับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนัน้ ฝานมะเขือเทศตามลงตำใหพ้ อเขา้ กัน ปรุงรส
ดว้ ยน้ำปลาร้า นำ้ ปลา นำ้ ตาลทราย ผงชรู ส มะนาว และปนู า
- ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ
จากนนั้ ตักใส่จาน ไดแ้ ล้วสม้ ตำปู ปลารา้ สดุ ฟนิ เลยจา้ อา่ นตอ่ ไดท้ ่ี

ภาพที่ 21 ส้มตำปปู ลาร้า

3.2 การยำ
การยำหมายถงึ การนำผักตา่ งๆ เนอื้ สัตว์ และนำ้ ปรงุ รส มาเคลา้ เขา้ ดว้ ยกนั เบาๆ จนให้รส

ซึมซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรส หลักอยู่ ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรุงรสจะราด
ก่อนเวลารับประทานเลก็ นอ้ ย ทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติดี ตัวอย่างอาหารประเภทยำคือ ยำผัก เช่น
ยำผกั กระเฉด ยำถ่ัวพู ยำ เกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนือ้ สตั ว์ เชน่ ยำเนอื้ ยา่ ง ยำไส้กรอก ยำหมยู อ ฯลฯ
อาหารประเภทพล่า ลาบ น้ำตก จัดอยู่ในอาหารประเภทยำเช่นกัน เพราะมีกรรมวิธี และรสชาติ
คล้ายกนั เชน่ พลา่ ก้งุ ลาบหมู ลาบเนอ้ื ลาบเปด็ และเนอื้ นำ้ ตก เป็นตน้

34

ยำขนมจนี ทะเล
เมนูยำขนมจีนทะเลถือเปน็ เมนูยอดฮติ ในกลุ่มคนชอบทานยำกันมากเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะในช่วง
นี้ที่เหล่าอินฟลูเอนเซอร์แวะไปทานยำที่ร้านดังๆ ลงในช่องโซเชียลตัวเองกันมากมาย ทำให้
ผู้ติดตามหลายๆ คนต้องแวะไปเชค็ อนิ ตามกันเปน็ แถวๆ แต่สำหรับใครที่ไม่สะดวกไปแวะเชค็ อนิ
ตามเหล่าอนิ ฟลูเอนเซอร์ทั้งหลาย แนะนำให้ลองทำกินเองดูค่ะ รับรองว่าอร่อยและแซบ่ ไม่แพก้ นั
แถมยงั กินได้จุใจ จะเลอื กวัตถดุ ิบดีแค่ไหนก็ได้ ท่สี ำคัญยังปลอดภยั จากผงชรู สอกี ดว้ ย
สาวคนไหนท่ชี น่ื ชอบการทานเมนยู ำ จะแบบแซ่บหรอื ไม่แซบ่ ไมเ่ กี่ยง แต่ขอจัดเต็มดว้ ยซีฟู้ดก็เป็น
พอ ขอบอกเลยว่าไม่ควรพลาดกับเมนูยำขนมจีนทะเลเด็ดขาด เพราะเมนูนี้ให้ทั้งความอิ่มอร่อย
และแซ่บอย่างจุใจกันเลยทีเดียว และที่สำคัญยังเป็นเมนูที่ทำตามได้ง่าย ไม่มีขั้นตอนไหนที่
ซับซอ้ นและยุ่งยากอกี ด้วย ตามไปดกู ันเลยดีกวา่ ว่ามีข้ันตอนการทำอยา่ งไร
วัตถุดบิ และสว่ นผสม เมนูยำขนมจีนทะเล
1 ปลาหมึก (ตัวใหญ่) 1 ตวั
2 กุง้ 1/2 กิโลกรมั
3 หอยแมลงภู่ 1 กโิ ลกรัม
4 ขนมจนี 1/2 กิโลกรมั
5 นำ้ ตาลปี๊บ 2 ชอ้ นโตะ๊
6 นำ้ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7 น้ำมะนาวค้ันสด 2 ชอ้ นโต๊ะ
8 พรกิ ป่น 1 ช้อนชา
9 พรกิ ขี้หนซู อย 12 เม็ด
10 ถัว่ ฝกั ยาวซอย 5 ฝัก
11 ปลาร้าตม้ สุก 2 ช้อนชา
12 ตน้ หอมซอย 2 ต้น

35

13 ผกั ชฝี รง่ั ซอย 1 ต้น
วิธที ำยำขนมจนี ทะเล
- ขั้นตอนแรกใหเ้ ร่มิ ดว้ ยการแกะเปลือกและทำความสะอาดปลาหมกึ กงุ้ และหอยแมลงภู่
- เมื่อทำความสะอาดเสร็จดีแล้ว ให้นำอาหารทะเลทั้ง 3 ชนิดมาลวกให้สุก ระดับความสุก

ตามใจชอบ
- เตรียมส่วนผสมของน้ำยำ โดยเริ่มจากใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาวคั้นสด พริกป่น พริก

ข้หี นซู อยและน้ำปลาร้าต้มสกุ ลงในชาม แล้วคลุกใหส้ ว่ นผสมทง้ั หมดเขา้ กัน
- ใส่ขนมจนี และถวั่ ฝักยาวซอยลงในน้ำยำแล้วคลกุ ให้เข้ากันอกี คร้งั
- เตมิ ปลาหมึก กงุ้ และหอยแมลงภู่ตามลงไป จากน้นั คลุกให้ส่วนผสมท้งั หมดเขา้ กนั
- โรยต้นหอมซอยและผักชีฝรงั่ ซอยตามลงไป คลุกเคลา้ อกี ครัง้ กอ่ นตกั ใสจ่ านพร้อมเสิรฟ์
- ทานค่กู ับผกั ลวก ผกั สด หรือไข่ตม้ กย็ ่งิ ใหค้ วามอร่อยมากยงิ่ ข้นึ
- สำหรับผู้ที่แพ้อาหารทะเล แต่ก็อดใจกับเมนูยำขนมจีนทะเลไม่ได้ แนะนำให้เปลี่ยนจาก

ปลาหมกึ ก้งุ และหอยแมลงภู่มาเป็นปลาทอดหรือปลาย่างแทนก็ได้ ซึ่งปลาน้ำจืดหลายชนิด
เมื่อนำมายา่ งกใ็ หร้ สชาตหิ วานหอมมากๆ อีกทงั้ ยังใหร้ สชาตขิ องยำขนมจีนที่อร่อยอย่างบอก
ไมถ่ กู เลยทเี ดยี ว

ภาพท่ี 22 ยำขนมจนี ทะเล

36

3.3 การแกง
การแกงหมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับน้ำหรือ

น้ำกะทิให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง ผสมกับผักด้วย เป็นอาหารที่มีความ
หลากหลาย และมคี วามแตกต่างไปในแต่ละภาค โดยเอกลักษณร์ ่วมกันของอาหารประเภทนี้
คอื ใส่นำ้ พริกแกงที่ประกอบด้วยพริก กะปิ และเคร่ืองแกงอนื่ ๆ ตวั อย่างเชน่
= แกงรสเผ็ดใสก่ ะททิ ี่มี ๒ รสคอื เคม็ และหวาน เชน่ แกงเผด็ ไก่ แกงเขียวหวานเนื้อ
= แกงรสเผด็ ใสก่ ะททิ ่มี ี ๓ รสคือ เปร้ียว เค็ม หวาน เชน่ แกงหมเู ทโพ ฯลฯ
= แกงรสเผ็ดไม่ใสก่ ะทิทีม่ ี ๒ รสคือ เค็มและหวาน เช่น แกงป่าเน้อื แกงป่าไก่ แกงป่าปลา
= แกงรสเผ็ดไมใ่ สก่ ะทิท่ีมี ๓ รสคอื เปรย้ี ว เคม็ หวาน เชน่ แกงสม้ ผักบ้งุ
= แกงสม้ ผกั กะเฉด แกงสม้ ผักรวม ฯลฯ
= แกงรสไมเ่ ผ็ดไม่ใส่กะทิ เช่น ตม้ กะทสิ ายบวั ต้มข่าไก่ แกงเลียง ฯลฯ
= แกงรสไมเ่ ผ็ดไม่ใสก่ ะทิ เชน่ ตม้ สม้ ตม้ โคล้ง ฯลฯ

“แกงเขียวหวานไก่”
เมนูแกงยอดฮิตประจำชาติไทยอย่าง “แกงเขียวหวานไก่” เมนูแกงกะทิสุดพิถีพิถันตั้งแต่
ข้นั ตอนตำพรกิ แกงเขียวหวานเอง จนถึงการเค่ยี วใหไ้ ดแ้ กงรสเข้มขน้ กนิ กบั อะไรก็เข้าขากัน
ได้ดี จะแบบไทยอย่างข้าวสวย, ขนมจีน หรือจะตะวันตกอย่างสปาเกตตี, ขนมปัง หรือจะ
แบบตะวันออกอย่างโรตีก็เด็ดโดนใจได้ไม่แพ้กัน ถึงจะเป็นเมนูที่ดูจะแสนธรรมดา แต่ถ้าได้
ลองสูตรพริกแกงเขียวหวานสูตรเดด็ นี้ รับรองเพ่อื น ๆ จะต้องตดิ ใจแนน่ อน
วตั ถดุ บิ แกงเขยี วหวานไก่
1 พรกิ แกงเขียวหวาน 70 กรมั
2 เนอื้ สะโพกไก่ 300 กรัม
3 หวั กะทิ 250 มิลลลิ ิตร
4 หางกะทิ 400 มลิ ลิลิตร
5 มะเขือเปราะหัน่ 100 กรัม
6 มะเขือพวง 50 กรัม
7 ใบมะกรดู 3 ใบ
8 พรกิ ชฟี้ า้ แดงซอย 2 เมด็

37

9 ใบโหระพา 15 กรัม
10 นำ้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
11 นำ้ ตาลปบ๊ี 1 ชอ้ นโตะ๊
12 แกงเขียวหวานไก่
วตั ถุดบิ พรกิ แกงเขียวหวาน
1 หอมแดงคั่ว 44 กรมั
2 กระเทียมไทยคัว่ 18 กรมั
3 เกลือ ½ ช้อนชา
4 กะปิ 1 ชอ้ นชา
5 รากผักชี 2 กรมั
6 พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
7 พริกชี้ฟา้ สดสีเขียว 10 เมด็
8 พรกิ ขห้ี นสู ด 15 เม็ด
9 ตะไคร้ 6 กรมั
10 ขา่ 6 กรมั
11 ผวิ มะกรดู ¼ ช้อนชา
12 ลูกผักชี 2 กรัม
13 ยห่ี รา่ 1 กรมั
14 ลกู จันทน์ ⅛ ชอ้ นชา

วธิ ีการทำแกงเขยี วหวานไก่

1 : ตำพรกิ แกงเขียวหวานไก่

-ใส่หอมแดงคั่ว กระเทียมไทยคั่ว รากผักชี พริกไทยเม็ด พริกชี้ฟ้าสดสีเขียว พริกขี้หนูสด ตะไคร้
ข่า ผิวมะกรูด ลกู ผกั ชี ย่หี รา่ ลกู จนั ทน์ เกลือ กะปิ ลงในครก ตำใหล้ ะเอยี ด

38

2 : ผดั พริกแกง + ผัดเนอ้ื ไก่
-ตั้งกระทะทรงสูง ใส่หัวกะทิลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน แล้วจึงใส่พริกแกงเขียวหวานลง
ไปผดั ใหส้ ่งกลิน่ หอม
-ปรับไฟเปน็ ไฟกลาง จากน้ันใสเ่ นื้อไก่ลงไปผัดใหเ้ ข้ากับพรกิ แกง จนเนอ้ื ไก่พอสกุ

3 : ตม้ แกงเขียวหวานไก่ + จดั เสิร์ฟ
-เมื่อผัดเนื้อไก่จนเข้ากับพริกแกงแล้ว เติมหางกะทิลงไป รอจนกะทิเดือด จึงปรุงรสด้วยน้ำปลา
และนำ้ ตาลปี๊บ คนให้ละลายเขา้ กนั
-ใส่ใบมะกรูด มะเขือเปราะ และมะเขือพวงลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง จึงปิดไฟ ใส่พริกชี้ฟ้าแดง
และใบโหระพาลงไป และคนให้เข้ากนั
-ตกั แกงเขยี วหวานไก่ใส่ชาม ตกแต่งด้วยใบโหระพาและพริกช้ฟี า้ แดง พร้อมรับประทาน

ภาพท่ี 23 แกงเขยี วหวานไก่

39

3.4 การหลน
การหลนหมายถึง การทำอาหารให้สุก ด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี ๓ รส เปรี้ยว เค็ม หวาน

ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ตัวอย่างอาหาร
เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ หลน เมนูอุดมคุณค่าโภชนาการ ไขมันดีจาก'
กะทิ' ช่วยสมองดูดซึมสารอาหาร ทำขายกำไรเท่าตัว หลน’อาหารประเภทเคร่ืองจิ้ม รสชาติ มัน
เคม็ หวาน กินแกลม้ กับผกั สด ทั้งอร่อย ดีตอ่ สุขภาพ และดีต่อใจ
หลนเตา้ เจีย้ ว
หลนเตา้ เจยี้ ว อาหารไทย น้ำพริกโบราณ อาหารพน้ื บ้าน แบบง่ายๆ วิธที ำหลนเตา้ เจ้ียว ส่วนผสม
และข้นั ตอนการทำไม่ยงุ่ ยาก เหมาะสำหรับคนชอบอาหาร เมนนู ำ้ พริก
อาหารยอดนิยมสำหรับวันนี้ ขอนำเสนอ อาหารไทย เมนูอาหารพื้นบ้าน สูตรน้ำพริก คือ หลน
เต้าเจี้ยว สูตรน้ำพริกโบราณ ที่หากินยากแล้ว เคล็ดลับการทำหลนเต้าเจ้ียว คือ วัตถุดิบคุณภาพ
เทคนิคการเตรยี มอาหาร และ การปรงุ รสชาติ
สว่ นผสมสำหรับทำหลนเต้าเจยี้ ว
1 เต้าเจ้ยี ว 1 ถว้ ยตวง
2 กะทิ 1 ถ้วย
3 ซอสถวั่ เหลือง 5 ช้อนโต้ะ
4 น้ำมะขามเปียก 3 ชอ้ นโต้ะ
5 นำ้ ตาล 2 ช้อนโตะ้
6 หมบู ด ครึง่ ถ้วย
7 กุ้งบด ครึ่งถว้ ย
8 หอมแดงบด 1 ช้อนโต้ะ
9 พริกสดซอย 1 ช้อนโตะ้
10 ผักชี

40

วธิ ที ำหลนเต้าเจี้ยว
- โขรกเต้าเจย้ี วใหล้ ะเอยี ด จากน้ันนำมาพักเอาไว้ก่อน
- ต้มกะทดิ ว้ ยไฟออ่ นๆ ใส่ ซอสถ่ัวเหลอื ง น้ำมะขามเปยี ก น้ำตาล หอมแดงบด
- ใส่ หมบู ดและก้งุ บด ผสมให้เข้ากัน
- ใสช่ าม โรยพรกิ และผกั ชี ทานกับผกั สด กบั ข้าวไทย งา่ ยๆ เมนูน้ำพริก
เคล็ดลบั การทำหลนเตา้ เจี้ยว
= เต้าเจี้ยวใหใ้ ชเ้ ต้าเจี้ยวอย่างดี สามารถหาซ้อื ไดท้ ่ีตลาดเก่าเยาวราช เตา้ เจ้ียวทอ่ี รอ่ ยจะเป็นเม็ด
ถั่วเหลือง ไม่เค็มเกนิ ไป
= เมนหู ลนเตา้ เจ้ยี ว ไมต่ ้องใสน่ ำ้ ปลาหรอื เกลือ เนอ่ื งจากเตา้ เจี้ยวมคี วามเค็ม อยูแ่ ล้ว
= รสเปรี้ยวของหลน ให้ใช้น้ำมะขามเปียก เนื่องจากน้ำมะขามเปียก จะมีรส เปรี้ยว อมหวาน
เวลานำมาทำหลน แล้วจะไดร้ สชาติที่พอดี
= หมูสับ ให้ใช้หมูส่วนสันคอหมู เป็นส่วนที่มีหมูติดมัน เวลานำมาทำหลน เนื้อหมูติดมันจะให้
รสชาติทนี่ า่ กนิ กวา่ หมอู ยา่ งเดียว
= กุง้ ให้ใช้กุ้งสดๆ ลา้ งใหส้ ะอาด หากล้างไมส่ ะอาด ก้งุ จะมีกลิ่นคาว ทำให้เสียรสชาติอาหาร
= เนื้อกงุ้ สุกเร็ว และไม่ควรตม้ ใหส้ กุ เกินไป จะทำให้เนื้อก้งุ แขง็ และไม่อร่อย ใหต้ ม้ ขน้ั ตอนสดุ ท้า

ภาพท่ี 24 หลนเตา้ เจยี้ ว

41

3.5 การปงิ้
การปิ้งหมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้งต้อง

ปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหม้อแกง (ตามแบบ
สมยั โบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มไิ ด้ใช้เตาอบเหมอื นปัจจบุ ัน)
กล้วยปง้ิ หรือกล้วยทบั
กล้วยปิ้งหรือเราเรียกว่ากล้วยทับ ขนมหวานฟินๆ ที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ความหอมของ
กล้วยที่ถูกปิ้งด้วยเตาถ่านว่าหอมแล้ว และยิ่งราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลปี๊บและกะทิ ย่ิง
หอมหวนชวนรบั ประทาน
ส่วนผสมการทำกล้วยป้ิง
- กล้วยนำ้ ว้า (ไม่สุกเกิน) 1 หวี
- น้ำตาลป๊ีบ 1 1/2 ถว้ ย
- กะทิ 1 ถ้วย
- เกลอื 1 หยิบมอื
- เนยสด 2 ชอ้ นช
วิธที ำการทำกลว้ ยปิง้
1 หน่ั กลว้ ยเป็นแว่นๆ เสยี บไม้ไวส้ ำหรับปิ้ง
2 เตรียมเตาถ่านสำหรับปิ้ง แนะนำให้ใช้เป็นเตาถ่านจะหอมกว่าใช้วิธีอื่น หรือถ้าเอาสะดวกก็ใช้
เตาแก๊สกไ็ ด้ วางตะแกรงปงิ้ ไว้บนไฟออ่ นๆ แลว้ นำกล้วยท่เี สียบไมไ้ ว้ป้ิงเลยค่ะ
3 ทำน้ำราด นำน้ำตาลป๊ีบกับนำ้ กะทิ 1 ส่วนมาเค่ียวจนน้ำตาลละลาย แลว้ เติมเนยสดลงไปเคี่ยว
ให้เขา้ กนั และใสก่ ะทสิ ว่ นทเี่ หลอื ลงไปเคี่ยวต่อ เมื่อเคย่ี วเสร็จแล้วนำลงมาพักไว้ให้เย็น
3 กล้วยเริ่มสุกดีแล้วนำลงมาทับให้แบนด้วยไม้คลึงแป้งหากไม่มีก็อาจจะใช้มีดปังตอทับให้

กล้วยแบน จดั ใส่จานแล้วราดนำ้ กะทใิ หช้ ุ่มหรอื ตักแยกไวจ้ มิ้ กไ็ ด้

42

ภาพท่ี 25 กล้วยปิง้
3.6 การตม้

การต้มหมายถึง การนำอาหารท่ีต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก
ใช้เวลาตามชนดิ ของอาหารนั้นๆ เชน่ การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสตั ว์ ฯลฯ เป็น "กับข้าวที่ปรุงเป็น
นำ้ "ได้แก่ นำ้ กะทิ นม นำ้ เปน็ ต้น หลักสำคัญของการต้มคือ เมื่อทำใหข้ องเหลวเดือดแล้วลดความ
ร้อนลงเพื่อให้เดือดเบาๆ อาหารที่ต้มอาจใส่ลงไปขณะที่น้ำเย็นหรือน้ำเดือดก่อนก็ได้ อาหาร
ประเภทต้มจะมีชื่อต่างๆ กันตามรส วิธีและเครื่องปรุง เช่น แกงจืดเป็นแกงชนิดหนึ่งที่ไม่เผ็ด
อาหารประเภทต้มต่างๆ
“ตม้ ข่าไก่”
“ตม้ ข่าไก”่ เมนูอาหารไทยยอดนยิ ม ท่มี ีนำ้ ซปุ เข้มข้นด้วยสว่ นผสมหลากหลาย ทง้ั กะทิสด ตะไคร้
และข่า จนได้เป็นกลิ่นหอมมีเอกลักษณ์ บอกเลยว่าคนที่บ้านต้องชอบจนต้องขอเติมอีกแน่นอน
ยงิ่ ตกั ราดบนข้าวสวยร้อน ๆ บอกเลยว่าฟินยกบา้ น

43

วัตถุดบิ การทำตม้ ข่าไก่
1 สะโพกไก่ 400 กรมั
2 เหด็ ฟาง 200 กรมั
3 หัวกะทิ 300 มลิ ลิลติ ร
4 หางกะทิ 500 มลิ ลลิ ิตร
5 ข่าออ่ นหนั่ แวน่ บาง ๆ 5-6 แว่น
6 ตะไครห้ ัน่ แฉลบ 3 ต้น
7 ใบมะกรดู 5-6 ใบ
8 นำ้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
9 พรกิ แดง-เขยี ว 10 กรมั
10 มะนาว 1 ลกู
เกลอื ป่น ½ ช้อนชา
- วิธีการเลือกไก่ในการนำต้มข่าไก่ แนะนำเป็นอกไก่ หรือสะโพกไก่นะคะเพราะเนื้อค่อนข้าง

เยอะ แต่ที่ในครัง้ นี้ท่ีใช้เป็นสะโพกไก่เพราะวา่ เนื้อสะโพกไกจ่ ะนมุ่ กว่าอกไกน่ ่นั เอง
- วิธีการเลือกพริก ถ้าเป็นพรกิ ที่ยังไม่ไดเ้ ด็ดข้ัว ให้เลือกพริกที่ผวิ ยังเต่งตึง และสีสดอยู่ แต่ถ้า

พรกิ ถกู เดด็ ข้ัวไปแลว้ ให้ดูทข่ี ัว้ ว่าเปน็ สีขาว ๆ นนั่ แสดงว่าเป็นพริกทพ่ี ง่ึ เดด็ มาสด ๆ
วธิ ีทำตม้ ข่าไก่
1 : หนั่ ไกเ่ ป็นช้นิ
= ข้นั ตอนแรกของวธิ ีทำตม้ ขา่ ไกค่ ือ นำสะโพกไก่มาห่นั ใหเ้ ปน็ ชนิ้ ขนาดพอดีคำ
= นำหมอ้ ขน้ึ ตง้ั ไฟแรง เทหัวกะทลิ งใสห่ ม้อ

44

2 : ตม้ ขา่ ใหห้ อม
= วิธีทำต้มข่าไก่ให้หอมคือการนำตะไคร้ ข่าอ่อน และใบมะกรูด และเกลือ ลงต้มในหัวกะทิ รอ
ให้เดือด
= นำเนื้อไก่ลงตม้ ในกะทิใหส้ ุก
3 : ต้มไกใ่ หส้ กุ แล้วจดั เสริ ์ฟ
= ปรงุ รสตามชอบ ปิดไฟแล้วบีบมะนาวเล็กนอ้ ย
= แล้วตกั เสิร์ฟ พร้อมขา้ วร้อน ๆ

ภาพที่ 26 ต้มขา่ ไก่

45

บรรณานุกรม

ความเป็นมาของอาหารไทย (ออนไลน์).’’ เขา้ ถงึ จาก
: https://sites.google.com/site/foodthai0945/prawati-khwam-pen-ma-

khxng-xahar-thi

(สบื ค้นวันที่ 13 กมุ ภาพันธ์ 2565)
ความสำคัญของอาหารไทย (ออนไลน)์ .’’ เขา้ ถงึ จาก
:https://sites.google.com/site/fernthanyamai/hnwy-kar-
reiyn-ru-thi-1
(สืบคน้ วันที่ 13 กมุ ภาพันธ์ 2565)
คณุ ค่าของอาหารไทย (ออนไลน)์ .’’ เข้าถึงจาก
: https://infothaifood.wordpress.com/tag/
(สบื คน้ วันท่ี 13 กุมภาพนั ธ์ 2565)
วธิ ีปรงุ อาหารไทย (ออนไลน์).’’ เขา้ ถึงจาก
:https://sites.google.com/site/xarharthiy/withi-kar-prung-
xahar-thiy
(สืบคน้ วนั ท่ี 13 กมุ ภาพนั ธ์ 2565)
รวมสูตรเด็ด เมนูอาหารไทย (ออนไลน์).’’ เขา้ ถงึ จาก
: https://www.wongnai.com/recipes/tags/thai-food-recipes
(สืบค้นวันท่ี 13 กมุ ภาพนั ธ์ 2565)