ข้าวเหนียวมูน

ขา้ วเหนียวมนู
มรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมจงั หวัดนครปฐม
มรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรมจงั หวดั นครปฐม 1

ขมเหนา้ ลูยีวว

2 ขา้ วเหนียวมนู

ข้าวเหนียวมนู เปน็ อาหารทอ่ี ยคู่ สู่ งั คมไทยมาชา้ นาน

โดยมบี ทบาทเกยี่ วขอ้ งกบั เทศกาลงานบญุ งานมงคลตา่ ง ๆ
สะท้อนให้เห็นถึงมรดกภูมิปัญญาด้านอาหารการกินท่ี
สบื ทอดผ่านจากบรรพบุรุษจากรุ่นสู่รุ่นมานานนับร้อยปี
มีความเกี่ยวข้องกับประเพณีและพิธีกรรมเกี่ยวกับชีวิต
เทศกาลตา่ งๆและประเพณเี นอ่ื งในวนั สำ� คญั ทางพทุ ธศาสนา
ตลอดจนสะท้อนให้เห็นค่านิยมและความเชื่อ ได้แก่
ความเปน็ สริ มิ งคลตอ่ ชวี ติ ความรำ�่ รวยเงนิ ทอง การมอี ำ� นาจ
และบารมี ความมน่ั คงและยง่ั ยนื ยาวนาน และความรกั ใคร่
ปรองดอง ดงั นน้ั ขา้ วเหนยี วมนู จงึ เปน็ หนง่ึ ในอาหารทท่ี ำ�
กนั ในเทศกาลงานบญุ งานมงคลตา่ ง ๆ เชน่ งานมงคลสมรส
กจ็ ะมขี นมหวานทเ่ี ปน็ ขา้ วเหนยี วมนู ประกอบอยหู่ นง่ึ ชนดิ
เน่ืองด้วยเช่ือว่า ข้าวเหนียวเป็นสัญลักษณ์ของความรัก
ความผูกพันและสามคั คีกลมเกลยี วที่แนน่ เหนียว
นอกจากนี้ยังสะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาที่
ประยุกต์ข้าวเหนียวมูนกับผลไม้และอาหารชนิดต่าง ๆ
จนเกิดเป็นเมนูที่มีรสชาติและความอร่อยท่ีหลากหลาย
นับสิบชนิด เป็นท่ีนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย อาทิ
ขา้ วเหนยี วมะมว่ ง ข้าวเหนียวน�้ำกะททิ เุ รียน ขา้ วเหนยี ว
หน้าปลาแห้ง ข้าวเหนียวถ่ัวด�ำ ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก
ขา้ วเหนยี วหนา้ กงุ้ เปน็ ตน้ ขา้ วเหนยี วมะมว่ งเปน็ หนงึ่ ใน
เมนูท่ีมีชื่อเสียงเป็นท่ีนิยมท้ังชาวไทยและชาวต่าง
ประเทศ ข้าวเหนียวมูนจึงเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่
สมควรไดร้ บั การสบื ทอดและพฒั นาใหค้ งคณุ คา่ ตลอดไป

มรดกภูมปิ ัญญาทางวฒั นธรรมจงั หวัดนครปฐม 3

4 ข้าวเหนยี วมนู

ประวัติ

ความเป็นมา

มรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรมจังหวดั นครปฐม 5

ความเป็นมาของการมนู ข้าวเหนยี ว ไมป่ รากฎชดั ว่า
เร่ิมขึ้นในสมัยใด สันนิษฐานว่าน่าจะมีการมูนข้าวเหนียว
เพอ่ื กนิ กบั สงั ขยาในสมยั พระนารายณม์ หาราชทร่ี บั เอาการทำ�
ขนมฝรั่งท่ีใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ มีเมนูทาร์ตไข่ ท่ีช่ือว่า
Torta de nata (ตอตาร์ เด นาตา) คนไทยในสมยั นน้ั ไมถ่ นดั
ใช้นมและเนยในการท�ำขนม จึงใช้กะทิกับไข่ท�ำขนมแทน
ความทแ่ี ปง้ ทารต์ ทรี่ อง ตอตาร์ เด นาตา ตอ้ งใชแ้ ป้งสาลีท�ำ
และเป็นของของต่างประเทศมีราคาแพงและหาซ้ือยาก
การมูนข้าวเหนียวกินด้วยการเอาข้าวเหนียวนึ่งมาคลุกเคล้า
เข้ากับกะทิ เกลือ และน�้ำตาล กินกับทาร์ไข่แบบฝรั่งน่าจะ
เกดิ ขน้ึ ในชว่ งเวลานั้น และดว้ ยความทอี่ อกเสยี งเรียกช่อื ขนม
ตอรต์ า เด นาตา ยากจงึ เพ้ืยนเปน็ “สังขยา”

6 ข้าวเหนยี วมูน

ข้าวเหนียวมูน เป็นอาหารมงคลท่ีใช้ใน
งานเทศกาล ประเพณีและพิธีการต่าง ๆ เช่น
งานมงคลสมรส งานทำ� บญุ ขน้ึ บ้านใหม่ งานทำ� บญุ
สลากภัตข้าวเหนียวมะม่วง หลักฐานท่ีชัดเจน
ของข้าวเหนียวมูนที่มีมากว่าร้อยปีปรากฎอยู่ใน
กาพยเ์ หช่ มเครอ่ื งคาวหวาน ซงึ่ เปน็ บทพระราชนพิ นธ์
ในพระบาทสมเดจ็ พระพทุ ธเลศิ หลา้ นภาลยั รชั กาลท่ี๒
แห่งกรงุ รัตนโกสินทร์ ความว่า
“.....เข้าเหนยี วใสส่ โี ศกแสดง
เปนไนยไมเ่ คลือบแคลง
แจ้งว่าเจ้าเศรา้ โศกเหลอื ”
สันนิษฐานว่าสีโศกคอื สีเขียวเข้มจากใบเตยค้ัน

มรดกภมู ปิ ัญญาทางวัฒนธรรมจังหวดั นครปฐม 7

ข้าวเหนียวมูน จึงเป็นอาหารหวานที่ได้รับการถ่ายทอดมรดกทางภูมิปัญญา
มาจากบรรพบุรุษกว่า ๑๐๐ ปี เนื่องจากข้าวเหนียวเป็นส�ำรับยอดนิยมในการท�ำบุญ
เลยี้ งพระในงานประเพณี เชน่ งานอปุ สมบท งานขน้ึ บา้ นใหม่ งานแตง่ งาน เปน็ ตน้ ดว้ ย
ขา้ วเหนยี วมนู เปน็ อาหารที่ สามารถรบั ประทานไดก้ บั ผลไมส้ กุ และเขา้ กนั ไดด้ กี บั อาหาร
หวาน อาหารคาวอกี หลายชนดิ อาทิ มะมว่ ง ขนนุ ทเุ รยี น สงั ขยา ปลาแหง้ หนา้ กระฉกี
มะพรา้ ว หนา้ กงุ้ ถั่วดำ� น้ำ� กระทิ ฯลฯ
อัตลัษณ์ที่เด่นของข้าวเหนียวมูนนครปฐม คือ กรรมวิธีการผลิต ท�ำให้เมล็ด
ข้าวเหนียวมูนขาวใส หอมมันและไม่แฉะ ไม่หวานจัดจนเกิน มีช่ือเสียงเป็นท่ีนิยมของ
บุคคลทั่วไป นางทัศนีย์ ภู่กัน ทายาทรุ่นที่ ๔ ของการท�ำข้าวเหนียวมูนท่ีได้รับการ
สืบทอดจากบรรพบุรุษกว่า ๑๐๘ ปีกล่าวว่า คุณยายทวด ซ่ึงเป็นชาวลพบุรี เป็นผู้มี
ฝมี อื ในการทำ� ขนมนมเนยโดยเฉพาะเมอื่ วดั หรอื บา้ นใดมงี านบญุ ทต่ี อ้ งปรงุ อาหารและ
ขนมเล้ียงพระและแขกที่มาร่วมงาน คุณยายทวดจะเป็นแม่งานในการท�ำข้าวเหนียว
มูน ซึ่งจะกินกับผลไม้ตามฤดูกาล เช่นมะม่วงบ้าง ขนุนบ้าง ถ้าเป็นขนมใส่บาตรก็จะ
ท�ำสังขยา และห่อข้าวเหนียวสังขยาใส่บาตร หรือท�ำหน้าขนมอื่นๆ เช่น ฤดูน้�ำหลาก
ก็จะท�ำหน้าปลา หน้ากุ้ง บางคร้ังก็ใช้มะพร้าวท�ำหน้ากระฉีกบ้าง ความรู้ของคุณ
ยายทวดชุ่ม นั้นได้มาจากวิธีครูพักลักจ�ำ และอาศัยความช�ำนาญจากการท�ำบ่อยครั้ง
และปรับสูตรข้ึนเองจึงเกิดรสมือเป็นที่ช่ืนชอบของคนในหมู่บ้าน ลูกสาวของทวด นาง
ชุ่ม พ่ึงศรีเพ็ง ได้สืบทอดวิธีการท�ำข้าวเหนียวมูนและขนมหวานนานาชนิดจากคุณ
ยายทวด ต่อมาเม่ือคุณยายแต่งงานก็ยึดอาชีพขายขนมหวาน รวมท้ังถ่ายทอดให้บุตร
ธิดา จ�ำนวน ๖ คน สืบทอดการประกอบอาชีพท�ำข้าวเหนียวมูนและขนมหวานสืบต่อ
มาจนถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน รวมเวลากว่า ๑๐๘ ปี ดังแผนผังต่อไปนี้

8 ขา้ วเหนียวมนู

คณุ ยายชมุ่ พ่งึ ศรีเพง็

คุณปา้ ขนั ทอง อภัยพฒั น์ นายสมบตั ิ ลม้ิ ลขิ ติ อกั ษร
คุณแม่จันทรเ์ พญ็ ลิ้มลิขิตอักษร นายนิพนธ์ ลมิ้ ลขิ ิตอักษร

คุณทศั นยี ์ ภกู่ นั นางจันทรเ์ พญ็
คุณบุญนำ� ภู่กัน ดร.วรรณา ลิม้ ลขิ ติ อักษร
คุณภัทรีย์ ภู่กนั

มรดกภมู ิปัญญาทางวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐม 9

10 ข้าวเหนียวมนู

คุณทัศนีย์ ภู่กัน เล่าว่าเธอสืบทอดวิชา
ขา้ วเหนียวมนู และขนมหวานจากมารดา ตงั้ แตเ่ รยี น
หนงั สอื ในระดบั มธั ยมตน้ เมอ่ื อายุ ๑๖ ปี ไปศกึ ษาตอ่
ในระดับอาชีวศึกษาด้านเกษตรกรรมท่ีกรุงเทพฯ
ก็เริ่มท�ำข้าวเหนียวมูนขายเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายใน
การศึกษา หลังจากจบการศึกษาระดับ ปวช. หลัง
สมรสกับ คุณบุญน�ำ ภู่กัน และเข้าเรียนในระดับ
ปรญิ ญาตรี ณ มหาวิทยาลยั ราชภฎั นครปฐม กไ็ ด้ท�ำ
ข้าวเหนียวมูนพร้อมขนมหวานอ่ืน ๆ ขายไปด้วย
หลายปตี อ่ มาคณุ บญุ นำ� สามที เี่ ปน็ ชา่ งยนต์ ซง่ึ เปลย่ี น
มาประกอบอาชีพด้วยการเป็นพ่อค้าขายหมูปิ้ง
หน้าประตูองค์พระปฐมเจดีย์ เห็นเธอเหน็ดเหน่ือย
กับการเรียนและการท�ำข้าวเหนียวและขนมหวาน
เพราะการทำ� ขา้ วเหนยี วมนู และขนมไทยต้องใช้เวลา
และความอุตสาหะมาก จึงขอเรียนรู้และรบั ถา่ ยทอด
จากคุณทัศนีย์จนชำ� นาญกลายมาเป็นก�ำลังส�ำคัญใน
ครอบครัว

มรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐม 11

ข้าวเหนียวมูนร้าน “น�ำขนมหวาน”
มชี อ่ื เสยี งเปน็ ทเ่ี ลอ่ื งลอื ไดร้ บั ความนยิ ม
จากลกู คา้ มาก นอกจากซอื้ หาไปบรโิ ภค
แล้ว เมื่อมีงานส�ำคัญ ๆ ตามเทศกาล
และงานเล้ียง งานมงคลตา่ ง ๆ ก็มาสง่ั
ข้าวเหนียวมูนพร้อมขนมหวานอื่นๆ
จากร้านนี้ เมนูท่ีได้รับความนิยมจาก
ลูกค้ามากที่สุดเรียงตามล�ำดับ ได้แก่
ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวทุเรียน
ข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง
และขา้ วเหนยี วหนา้ ปลาแหง้

12 ข้าวเหนยี วมนู

มรดกภมู ปิ ัญญาทางวฒั นธรรมจงั หวัดนครปฐม 13

เหตุท่ี ข้าวเหนียวมูน ของคุณทัศนีย์มีชื่อเสียง

และไดร้ บั ความนยิ มมาก แมส้ ว่ นประกอบการทำ� ขา้ วเหนยี วมนู
จะใชส้ ว่ นผสมเชน่ เดยี วกบั ผปู้ ระกอบการรายอน่ื แตเ่ คลด็ ลบั
การผลิตต่างไปจากผู้ประกอบการรายอ่ืน ๆ ท�ำให้เมล็ด

ขา้ วเหนยี วมนู รา้ นนำ� ขนมหวาน เรยี วสวย ไมห่ กั ไมแ่ ฉะ

มีความหอมละมนุ มสี ถาบันการศึกษาต่าง ๆ เชญิ คุณทศั นีย์
ไปเป็นวิทยากรถ่ายทอดความรู้หลายแห่ง นอกจากน้ี
บ้านน�ำขนมหวานของคณุ ทศั นยี ์ และคณุ บญุ นำ� ยงั เปน็ แหลง่
เรยี นรแู้ ละศกึ ษาวจิ ยั ของนกั ศกึ ษาสาขาวทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร
มหาวทิ ยาลัยศิลปากร โดยไมม่ ีค่าใชจ้ ่าย

14 ขา้ วเหนียวมนู

แม้แต่บุตรสาวของคุณทัศนีย์และคุณบุญน�ำ คือ
นางภทั รยี ์ ภกู่ นั ปจั จบุ นั ทำ� งานบรษิ ทั ซง่ึ ไดร้ บั การถา่ ยทอด
มรดกภูมปิ ัญญาการท�ำขา้ วเหนยี วมูนจากบดิ ามารดา ได้นำ�
ความรู้ไปท�ำอาชีพเสริมด้วยการขายข้าวเหนียวมะม่วง
โดยรับสั่งมาจากลูกค้าทางระบบออนไลน์และส่งให้ลูกค้า
ชาวสิงคโปร์ทางเคร่ืองบิน อนาคตข้างหน้าเธอจึงอยากท�ำ
ขา้ วเหนยี วทบ่ี รรจดุ ว้ ยบรรจสุ ญู ญากาศแตค่ งคณุ ภาพเหมอื น
ข้าวเหนียวมนู ทท่ี �ำเสร็จใหม่ ๆ คณุ ทศั นีย์เสริมวา่ ๑๐๘ ปีที่
สืบทอดมาถึง ๕ รุน่ ไม่อยากใหห้ ยุดทร่ี นุ่ นี้

มรดกภมู ปิ ัญญาทางวัฒนธรรมจังหวดั นครปฐม 15

วัตถุดบิ

ขา้ วสารเหนยี ว น้ำ� ตาล
เขีย้ วงู ทรายขาว

กะทสิ ด

เกลือ
ใบเตย

16 ขา้ วเหนยี วมนู

ข้าวเหนียววมิธีทลู �ำ

วธิ ีท�ำ

ซาวข้าวเหนยี วอย่างเบามอื เพือ่ เอาฝ่นุ ออก ไปแช่น�้ำ ๒ ช่วั โมง แลว้ ขดั ดว้ ยนำ�้
สารสม้ ๒ น้�ำ จนเมลด็ ขา้ วใส ลา้ งดว้ ยนำ้� สะอาด ๒ - ๓ น�้ำ พักลงบนลงั ถงึ ทจี่ ะ
น่ึงด้วยผา้ ขาวบางเทขา้ วเหนยี วท่ีล้างสะอาดเกล่ยี ให้สะเด็ดน้ำ�
เอาลงั ถงึ ใสน่ ำ�้ นำ� ใบเตยขยำ� ใหช้ ำ�้ ใสล่ งในนำ้� นำ� ลงั ถงึ ตง้ั ไฟกลาง พอนำ�้ ในหมอ้ เดอื ด
แล้วจึงน�ำลังถึงที่จะน่ึงข้าวเหนียวต้ังปิดฝา เบาไฟลง เหลือไฟกลาง น่ึงไป
ประมาณ ๒๐ นาที พลกิ ขา้ วเหนยี วดา้ นลา่ งขน้ึ ดา้ นบนเพอื่ ใหข้ า้ วเหนยี วสกุ อยา่ ง
ท่วั ถงึ นึ่งต่ออกี ประมาณ ๑๐ นาที ข้าวเหนียวจะสุกทั่วแลว้ ยกลง
น�ำข้าวเหนียวท่ีน่ึงสุกแล้วเทลงอ่าง ใส่น�้ำตาลทรายกวนจนน�้ำตาลละลายเข้า
กับขา้ วเหนียว
นำ� นำ�้ กะททิ ค่ี นั้ สดดว้ ยนำ�้ สกุ อนุ่ ผสมเกลอื ลงคนกบั ขา้ วเหนยี วจนเขา้ กนั ดี ปดิ ฝา
ไว้สักครู่เม่ือข้าวเหนียวดูดน้�ำกะทิเข้าไปก็จะได้ข้าวเหนียวมูนที่เมล็ดข้าวขาวใส
ไมแ่ ฉะนา่ รบั ประทาน

หมายเหตุ ส�ำหรบั การท�ำข้าวเหนยี วใหเ้ ป็นสีต่าง ๆ จะใช้สีจากธรรมชาตโิ ดยนำ� มาค้ัน
เอาแต่น�้ำไปผสมกะทิตอนมูนขา้ วเหนียว เช่น สเี ขยี วจากใบเตย สีฟา้ จาก
ดอกอัญชญั สเี หลอื งจากขมิน้ ชนั สีแดงมาจากข้าวเหนียวดำ�

มรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐม 17

ข้าวเหนยี วมนู มรดกภมู ิปญั ญาทางวฒั นธรรมจังหวดั นครปฐม

ผูจ้ ดั ท�ำ สภาวัฒนธรมจงั หวัดนครปฐม
ปที จ่ี ัดทำ� พ.ศ. ๒๕๖๕

คณะผู้จัดทำ� ประธานสภาวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐม
ท่ีปรึกษา วัฒนธรรมจงั หวดั นครปฐม
นายสนุ ทร แก้วพจิ ิตร คณะศลิ ปศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล
นางฐิตริ ัตน์ เรืองสังข์
นางวนั วสิ า นิยมทรพั ย ์

ผู้จัดท�ำ
สภาวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐม

คณะท�ำงาน นักวชิ าการวฒั นธรรมช�ำนาญการพิเศษ
นางสาวอรพร คมั ภรี ศาสตร ์ นักวชิ าการวัฒนธรรมชำ� นาญการ
นางลินดา ภถู ุ นักวชิ าการวฒั นธรรมช�ำนาญการ
นางสาวชนิดา พรหมผลิน นกั วิชาการวัฒนธรรมชำ� นาญการ
นางสาวศนษิ า ไพบลู ยอ์ ัตถกิจ นกั วชิ าการวัฒนธรรมชำ� นาญการ
นายศรญั ล้มิ สกลุ นกั วิชาการวฒั นธรรมปฏิบตั ิการ
นางสาวรัฐพร พวงบุปผา นกั วชิ าการวฒั นธรรมปฏบิ ัตกิ าร
นายวายุ สว่างจิตต์ นักวิชาการวัฒนธรรม
นายสธุ ี รงุ่ รตั นพงษ์พร เจ้าหน้าทีม่ รดกภมู ปิ ัญญาทางวฒั นธรรม
นางสาวดวงฤทัย เนียมประพนั ธ์ พนักงานสภาวัฒนธรรมจงั หวัด
นางสาวอคั ริมา ภูถุ

โดยการสนบั สนนุ งบประมาณจากกรมสง่ เสริมวฒั นธรรม กระทรวงวัฒนธรรม

18 ขา้ วเหนียวมูน