ณัฐพงศ์ 095

BAKERY
(เบเกอรี่)

01

นายณัฐพงศ แหยมคง
รหสั 61122203095 Sec.3
สาขา คหกรรมศาสตร

คํานํา

หนังสือเลม่ นเี ปนส่วนหนึงของวชิ าเบเกอรี ชันปท3ี โดยมีจุดประะสงค์ เพือการ
ศึกษาความรู้เรอื งขนมและอุปกรณ์ต่างๆเพือเปนประะโยชน์

ผูจ้ ดั ทาํ หวังวา่ หนงั สือเล่มนจี ะเปนประโยชนก์ บั ผ้อู า่ น หรอื นกั เรียน นกั ศึกษา
ทีกําลงั หาข้อมลู เรืองนีอยหู่ ากมีข้อผดิ พลาดประการด ผ้จู ดั ทาํ ขขอนอ้ ยรบั ไว้และขอ
อภัยมาณ ทีนดี ้วย

จดั ทาํ โดย
นาย ณัฐพงศ์ แหยมคง

สารบัญ หน้า เรือง หน้า

เรือง 4 ทารตสับปะรด 12
5 เอแคลร 13
อปุ กรณ 6 พาย 14
คกุ กี้ 7 โดนัด 15
บราวนี่ 8 ขนมปง 16-17
เคกกลวยหอม 9 ขนมปง ชีสสติ๊ก 18
สปองเคก 10-11 สอบ 19
บตั เตอรเ คก
ชิฟฟอ นเคก

อปุ กรณ์เบเกอรี

ช้อนตวง, ถว้ ยตวงของเหลว ตาชัง อา่ งผสม ตะกอ้ มอื
ถว้ ยตวง

ทรี อ่ นแปง ไมค้ รงึ ไมพ้ าย เครอื งผสม,ตี ถงุ บบี ,หวั บบี

คกุ กี

ส่วนผสม วธิ ที ํา

แปงสาลีอเนกประสงค์ 400 กรัม 1.รอ่ นแปง ผงฟู นมผง รวมกับ พักไว้
ผงฟู 1+1/2 ข้อนชา 2.นาํ เนยสดใส่อ่างผสม ผสมนําตาล ตใี หเ้ ข้า
เนยสดรสเคม็ 300 กรับ กนั ด้วยความเร็วตํา ตีใหข้ นึ ฟู (ประมาณ 3
นาํ ตาลทราย 170 กรบั นาท)ี
ไขไ่ ก่ (เบอร์ 1) 1 ฟอง 3.เตมิ ไข่ไก่ นมสดจดื กลีนวนิลา ตีใหเ้ ขา้ กนั
นมสดรสจดิ 2 ซ้อนโต๊ะ ความเร็วปานกลาง (1-2)นาที
กลินวนิลา 2 ชอ้ นชา 4.เตมิ แปง ผงฟู นมผง ทรี อ่ นไว้ ผสมไห้เขา้
หวั นมผง 2 ชอ้ นโตะ๊ กันดว้ ยความเร็วตาํ ใชพ้ ายผสบให้เข้ากันอกี
ครงั
5.นําส่วนผสมใส่ถุงบบี บบี รปู ทรงตาม
ต้องการ นาํ เข้าอบอณุ หภูมิ 150 องศา 20
25 บาที จบกระทงั สุก

บราวนี

ส่วนผสม วธิ ีทํา

แปงสาลีอเนกประสงค์ 75 กรัม 1.รอ่ นแปง ผงโกโก้ รวมกนั 2-3 ครงั พักไว้
ผงโกโก้ 60 กรมั 2.ละลายเนย แล้วนาํ เนยสดใส่อา่ งผสม ผสมกับ
เนยสดรสเคม็ 150 กรัม นาํ ตาลทราย ตีใหเ้ ข้ากันดว้ ยความเร็วตาํ
นาํ ตาลทราย 200 กรมั 3.เติมไข่ไก่ทีละฟอง เตมิ กลืนวนลิ า ตใี ห้เข้ากนั
ไข่ไก่ 2 ฟอง ความเรว็ ปานกลาง หลงั จากใส่ไขไ่ ก่จนหมดเพิม
เกลอื 1/4 ซ้อนโต๊ะ ความเรว็ จนส่วนผสมขน้ (ประมาณ 10-12นาท)ี
กลนิ วนิลา 2 ช้อนชา ลดความเร็วตาํ เพือไล่ฟองอากาศ
4.เติมแปงทรี อ่ นไว้ แบ่งใส่ 2-3 ครงั ผสมใหเ้ ข้า
ดว้ ยความเร็วตํา ใชพ้ ายผสมใหเ้ ข้ากันอกี ครงั
5.เทใส่พิมพ์ทีเตรยี มไว้ นาํ เข้าอบอณุ หภูมิ 180
องศา 20-30 นาที หรือิ จนกระทังสุกพักจน
หายรอ้ นแกะออกจากพิมพ์

เคก้ กลว้ ยตาก

ส่วนผสม วธิ ีทาํ

แปงเค้กตราพัดโบก 250 กรัม 1.ร่อนแปงเค้กตราพัดโบกและผงฟูพักไว้
ผงฟู 6.3 กรมั 2.ตีเนยสดและอีซี25เค ให้เขา้ กันแล้วใส่ส่วน
เนยสด 240 กรมั ผสมทีเหลือทังหมดลงไปยกเวน้ กล้วยตาก
อซี ี 25 เค 25 กรมั 3.ใช้หวั ตีใบไมต้ ีด้วยความเรว็ ตํา1นาที ใหส้ ่วน
นําตาลทราย 275 กรัม ผสมเข้ากันปาดอ่าง
เกลือ 2.5 กรัม 4.เปลยี นเปนความเรว็ ปานกลาง 2นาทีปาดอ่าง
นาํ 125 กรมั 5.เปลยี นเปนตีความเรว็ ตํา1 นาที ใส่กล้วยตาก
ไขไ่ ก่ 250 กรมั หนั ลงไป ผสมให้เขา้ กนั
กลินวนิลา 3.3 กรมั 6. เทส่วนผสมใส่พิมพ์ขนาด3 X 5 X 2.5 นิว
กล้วยตากหนั 400 กรัม ทีทาเนยรองกระดาษทกี น้ พิมพ์ นําเขา้ อบ
ประมาณ 30-45 นาทีหรอื จนกระทงั สุก

สปองเคก้

ส่วนผสม วิธที ํา

นําตาลทราย 100 กรมั 1. นาํ นาํ ตาลไปโรยในพิมพ์แล้วพิกไว้
ไขไ่ ก่ 3 ฟอง 2.นาํ ไข่และนาํ ตาลทราลงในอ่างผสมและนํานม
แปงเค้ก 100 กรัม นาํ มนั และกลินวานลิ ามาผสมให้เข้ากัน
นม 50 กรมั 3.นาํ นาํ ไปใส่หมอ้ แลว้ ตงั ไฟให้อุน่ แล้วยกออกมาวาง
นาํ มนั 30 กรัม อ่างผสมลงบนหม้อแล้วใชเ้ ครอื งมือตีตดี ว้ ย
ความเร็วสูงจนตังยอดอ่อนยกอ่างผสมออกมาจาก
หม้อแล้วตตี ัดฟองอากาศด้วยความเร็วตํา 2-3 นาที
4.ผสมแปงเคก้ ทรี ่อมแล้วลงไป ค่อยๆตะลอ่ มใหเ้ ขา้
กนั แล้วใส่นม นํามันและกลนิ วานิลาทผี สมกนั แล้ว
ลงไปคอ่ ยๆตะล่อมใหเ้ ข้ากนั
5.นําส่วนผสมไปไส่ในถงุ บีบแล้วบบี ใส่พิมพ์ทเี ตรยี ม
ไว้ 3/4 ของพิมพ์แล้วนาํ เขา้ อบ 170 องศาเซลเซียส
20-25 นาทีหรือจนสุก เสร็จแลว้ นําออกมาพักให้
เยน็ แลว้ คอ่ ยจดั จานเสิรฟ์

บตั เตอรเ์ คก้

ส่วนผสม วธิ ีทํา

ไขไ่ ก่ 4 ฟอง 1.ร่อนแปง ผงฟู 2-3 ครัง (พักไว้)

09 แปงเค้ก 150 กรมั 2.ตีเนยให้อ่อนตวั พอออ่ นตวั ค่อยๆเตมิ

เนย 175 กรัม นาํ ตาล ขนึ ฟูเบาแลว้ เตมิ

ผงฟู 1 ซอ้ นชา เกลือ ไข่ไก่ใส่ทีละฟอง
นม 1/4 ถว้ ยตวง 3.เติมแปงลงไป(ใส่แปงทีละ 3 ส่วน)และนม
(เติม 2 ส่วน)ใส่
นําตาลทราย 175 กรมั
แปงสลบั กับนม จนทุกอยา่ งหมด
เกลอื 1/4 ช้อนชา

กลนิ วนิลา 1 ชอ้ นโต๊ะ

ชิฟฟอนเคก้ (แปง)

ส่วนผสมแปง วิธีทํา

ไขแ่ ดง 45 กรมั 1.นําไขแ่ ดงใส่อา่ งผสมใส่นาํ มันพืช นําตาล

นาํ ตาลทราย 30 กรมั ทราย ตสี ่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั เทนมใส่แปงที

10 นมฮอกไกโด 45 กรัม รอ่ นไว้ คนให้เข้ากนั พักไว้
แปงเค้ก 60 กรัม 2.ใส่ครีมออฟทาทา ในไข่แดงตดี ว้ ย
ความเร็วปานกลางจนเปนฟองแชมพูใส่
ไข่ขาว 135 กรมั
นาํ ตาลทรายจนตังยอดออ่ นแบ่งออกเปน
นาํ ตาลทราย 50 กรมั
3ส่วน นํา 1 ส่วนทีได้ ลงในไขแดง ตะล่อม

ครมี ออฟทาทา 1/4 ช้อนโต๊ะ ให้เข้ากัน บีบใส่พิมพ์(อบ 170C ํ 15-
20นาที)

ชิฟฟอนเคก้ (ไส)้

ส่วนผสมไส้ ไส้คัสตาร์ด

แปงเค้ก 1 ชอ้ นโตะ๊ 1. นาํ นมเทลงในหมอ้
แปงขา้ วโพด 1 ซ้อนโตะ๊ 2. เทไขแ่ ดงลงอ่างผสม นําตาลทราย ผสม
นําตาลทราย 50 กรัม ใหเ้ ขา้ กนั เทนมทอี ่นุ เอาไวล้ งครงึ หนึงจนเขา้
นมฮอกไกโด 100 กรมั กัน แลว้ เหลงกลับไปในหม้อนม คนใหเ้ ขา้
ไขแ่ ดง 2 ฟอง กนั ใส่แปงเค้ก แปงขา้ วโพด คนให้เข้ากนั
เนย 16 กรัม นาํ ไปตังไฟคนจนส่วนผสมข้นใส่เนย ตาม
กลนิ วนลิ า 1/2 ช้อนโตะี ดว้ ยกลนิ วานิลา แรปไส้ขนมแล้วนาํ ไปแชต่ ู้
วิปปงครีม 100 กรัม เยน็
3. ตี Whipping Cream ดว้ ยความเรว็ สูง
จนตงั ยอดออ่ น ใส่ลงในไส้ดัสตาส คอ่ ยๆใส่
ลงไป

ทารต์ สบั ปะรด

ส่วนผสม วธิ ีทาํ

เนยสด 140 กรมั 1.รอ่ นแปงเคก้ แปงมันฮ่องกง นมผง
นําตาลไอซิง 80 กรัม 2.ตีเนยสดและครมี ชีสให้นมุ่ โดยใช้หวั ตใี บไมแ้ ล้ว
ไขแ่ ดงเบอร์ 2 2 ฟอง เตมิ นาํ ตาลไอซิงให้เข้ากนั
นมขน้ จดื คารเ์ นชนั 20 ML ตามดว้ ยนมและกลินวนิลา
กลนิ วนิลา 1 ซ้อนชา 3.เติมไขแ่ ดงในส่วนผสมเนยทีละฟองตีให้เขา้ กัน
แปงเค้ก 200 กรมั 4.ค่อยๆเติมแปงลงในส่วนผสม 3 ตคี วามเร็วตาํ
แปงมันฮ่องกง 100 กรัม สุด เมอื เข้ากนั ตคี วาม
นมผง 50 กรัม เร็วกลาง 1 นาที
ครีมชสี 80 กรมั 5.นาํ ส่วนผสมแรป็ พลาสติกแล้วนาํ ไปแชต่ ู้เยน็ 1
ไส้สับปะรดกวน 450 กรมั ชวั โมง
(ก้อนละ 30 กรัม) 6.ปนสับปะรด
7.นําแปงออกมาแบ่งปน กอ้ นละ 30 กรัม
8.นาํ แปงคลึงให้แบนแล้วห่อไส้ นํามากดใส่พิมพ์
9.อบอณุ หภูมิ 160 องศา 30-40 นาที

เอแคลร์

ส่วนผสม วิธที ํา

แปงเค้กตราบวั แดง 100 กรัม 1.ร่อนแปงเค้กตราบัวแดงพักไว้
นํา 150 กรัม 2.ต้มนาํ และเนยสดจนส่วนผสมเดอื ดพล่าน
เนยสด 65 กรัม เตมิ แปงลงไป
ไขไ่ ก่ 150 กรมั คนจนส่วนผสมรวมกนั เปนก้อนและร่อนออก
*อณุ หภมู ทิ ใี ชอ้ บ 400 องศา จากภาชนะ
3.เทส่วนผสมลงในเครอื งผสม คอ่ ยๆใส่ไข่ไก่
ทีละฟองจนหมด
4.ใช้หัวบีบเบอร์ 32 บีบส่วนผสมลงบนถาดทา
เนยขาวหรอื
ถาดทรี องดว้ ยเบกงิ ซีท
5.นําเขา้ อบ 20 นาที หรอื จนกระทงั สุก

(ไส้คสั ตาร์ดหน้า11)

พาย

ส่วนผสมพายไก่ วิธที าํ

แปงพีไอ 565 กรัม 1.ละลายนําตาลทราย เกลอื และไข่แดงในนาํ แลว้ เติมลง
นาํ ตาลทราย 15 กรมั ไปในแปง ผสมพอเข้ากนั เติมเนยนวดตอ่ จนแปงไมต่ ิดมอื
ไขแ่ ดง 20 กรมั พักไว้ประมาณ 30 นาที
เกลือปน 3.5 กรัม 2.นําแปงมาคลึงรปู สีเหลยี มผนื ผา้ วางเพสตมาการีนให้
นาํ 340 กรัม ทัวพืนที 2/3 ของแผน่ แปงแล้วพับส่วนทีไมม่ ีเพสมาการี
เนยสดหรอื มารก์ ารนี 80 กรมั นบนดา้ นทมี เี พสมาการีนแลว้ พับอกี ด้านลงไปจะได้แปง
เพสตมาการนี 395 กรมั เปน 3 ทบกดริมให้แนน่ ทุกดา้ น
3.คลึงแปงรูปสีเหลยี มผืนผ้าดังเดิม พับรมิ สองดา้ น
มายงั เส้นกึงกลาง แลว้ พับแปงอีกครงั จะไดแ้ ปงเปน 4
ทบ พักไว้ 5-10 นาที

4.นาํ แPปaงrอtอicกiมpาaคtลioงึ nอีกแล้วพับ 3 ทบ พักไว้ 5-10 นาที

5.นาํ แPปreงseอnอtaกtioมnsาคarลe งึcoอmีกmแunลic้วaพtioับn t4oolทs tบhatพcaักnไbวe้ 5-10 นาที
6.นาํ แuปseงdมasาdคeลmงึonอsอtraกtiคonรsัง, lสecุดtuทre้าsย, sใpหeeไ้ cดheค้ s,วามหนา 1/8 นิว
พักไวr้ e1p0ortนs,าaทndี จmงึorตe.ัดแปงเปนแผ่นสีเหลยี มจตุรสั ขนาด
4X4 นีว ห่อด้วยไส้ตามตอ้ งการ ทาผิวด้วยไขไ่ กเ่ จอื นาํ
7.นําเขา้ อบประมาณ 25-30 นาที

โดนัท

ส่วนผสม วธิ ที ํา

แปงสาลีตราว่าว 350 กรัม 1.ผสมแปงสาลี ยีสตแ์ ห้ง ผงฟูและนมผง ใน
ยสี ตแ์ ห้ง 3.5 กรมั อา่ งผสม
ผงฟู 5 กรัม 2.ละลายนาํ ตาลทราย เกลือ และไข่ไก่ ลงในนํา
นมผง 10 กรัม เทในอา่ งผสมนวดพอเขา้ กัน เตมิ เนยสดลงไป
นําตาลทราย 25 กรัม นวดตอ่ จนกระทัง แปงเนียนดี หมกั ขนึ 2 เท่า
เกลอื 5 กรมั 3.แบง่ เปนกอ้ นละ 40 กรมั แล้วปนเปนกอ้ น
ไข่ไก่ 50 กรัม กลม พักไว้ 5-10 นาที
นาํ 185 กรมั 4.ทํารูปร่างเปนวงแหวน เปย เกลยี ว แยมรอ
เนยสด 50 กรัม ใหข้ นึ อกี 45 นาที จงึ นําไปทอดนํามนั ร้อนปาน
กลาง คลกุ นาํ ตาลทราย สําหรบั รปู วงแหวน
เปยเกลยี ว โรยไอซิง

ขนมปง(แปง)

ส่วนผสมแปง วิธีทํา
1.ร่อนแปงขนมปง , แปงเคก้ , นําตาล ,
ไข่ไก่เบอร์ 1 1 ฟอง นมผง , เกลือ
นมสด(อ่นุ ) 70 ML 2.ผสมไข่ไก่ , นม , WHIPPING ,
วปิ ปงครีมแบบแดรีครมี 70 ML นําตาล , YEAST (A)
นาํ ตาลทราย 30 กรมั 3.ใส่ A ลงในส่วนผสมทรี ่อนไว้ ตจี น
ยีสต์ 6 กรัม แปงขนมปงรวมเปนก้อนเติมเนย ตจี น
แปงขนมปง 200 กรมั แขง้ เนยี นแผ่ออกเปนฟล์มบางได้ พัก
แปงเคก้ 90 กรมั แปงในทีอุ่นๆ 45-60 นาที (ขนึ 2 เท่า)
เกลอื 1/4 ซือนชา 4.แบง่ แปง 35 Gพักประมาณ 30 นาที
นาํ ตาลทราย 45 กรัม (ขนึ 2เท่า)แล้วทาไข่เจอื นาํ กอ่ นอบ 150
นมผง 15 กรมั ํC 25 นาที หลงั อบทาเนยละลาย
เนยสดจืด 40 กรมั

ขนมปง(ไส)้

ส่วนผสมชีส ส่วนผสม CHEESE FILLING
1. ผสมแปงขา้ วโพด , นมสด
ครีมชีส 250 กรมั 2.ผสมไขแ่ ดง , นําตาลทราย ตงั (WATER
แดรีวปิ ปงครีม 200 กรัม BATH) ไฟออ่ นเตมิ (1) กวนจนส่วนผสมข้น
ไข่แดง 2 ฟอง แปงสุก
นําตาลทราย 45 กรัม 3.ผสม CREAM CHEESE , WHIPPING
นมสด 50 กรมั CREAM ต๋นุ (WATER BATH) ตีจนเปนเนือ
แปงข้าวโพด 15 กรมั เดยี วกันพอเนยี น เตมิ นมผง ผสมให้ เขา้ กัน
นมผง 20 กรัม 4.เอาส่วนผสมไขแ่ ดงผสมให้เขา้ กันจน
กลนิ วนลิ า 2 ช้อนโตะ๊ ข้น(WATER BATH)ยกลงแล้วเตมิ กลนิ
วานิลารอจนเยน็ แลว้ ใส่ถงุ บีบ

ขนมปงชีสสตกิ

ส่วนผสม วธิ ีทาํ

แปงสาลีตราวา่ ว 500 กรมั 1.ผสมแปงสาลี ยีสต์แหง้ แพตโก้-3เขา้ ด้วยกันพักไว
ยีสตแ์ หง้ 7.5 กรัม 2.ละลายนําตาลทราย เกลอื ในนํา แลว้ เติมลงไปใน
แพตโก้-3 2.5 กรมั แปง ตามด้วยไขไ่ ก่ และไขแ่ ดงผสมพอเข้ากัน เตมิ
นาํ ตาลทราย 90 กรัม เนยนวดต่อจนแปงเนียน พักไวป้ ระมาณ 45 นาที
นาํ 220 กรมั 3.แบง่ แปงเปนก้อนๆละ 70 กรมั คลึงกลมพักไว้
ไขไ่ ก่ 50 กรมั 10 นาที
ไข่แดง 40 กรมั 4.ใช้ไม้คลึงปง เปนรูปสีเหลยี มผนื ผา้ ทาดว้ ยเนยสด
เนยเค็ม 70 กรัม อ่อนตัวมว้ นลงมาเปนแท่งยาว ประมาณ 10 นวิ
เกลือปน 7.5 กรัม วางบนถาดทที าเนยขาว
เนยแขง็ ขดู ฝอย 70 กรมั 5.รอแปงขนึ อีก 45 นาที ทาผิวดว้ ยไข่เจือนาํ บีบมา
มายองเนส 100 กรัม ยองเนสด้านห นาโรยหนา้ ดว้ ยเนยแขง็ ขูดฝอย นําเขา้
อบประมาณ 10-12 นาที หรอื จนกระทังสุก

midterm

Final

THE END