โครงงานทดลองการทำขนมเค้กผัก

โครงงานทดลอง การท าขนมเค้กผัก โรงเรียนสุรศักดิ์มนตรี ผู้จัดท า นาย อมรินทร์ แจ้งอรุณ เลขที่ 5 นาย ปุณณวิช ศรีดาว เลขที่ 6 นาย เหมรัตน์ สมรภูมิ เลขที่ 7 นางสาว กาญยาดา ใจเย็น เลขที่ 21 นางสาว วันทนีย์ เวทสรณสุธี เลขที่ 28 ครูที่ปรึกษา คุณครู พัชรินทร์ แสนสุข โรงเรียนสุรศักดิ์มนตรี ปี การศึกษา2565

บทคัดย่อ เนื่องจากปัจจุบัน เด็กส่วนมากมักไม่ชอบรับประทานผัก เพราะมีรสชาติขมและไม่อร่อยท าให้ร่างกาย ไม่แข็งแรง เจ็บป่ วยได้ง่ายและ ไม่มีภูมิคุ้มกันที่ดี เนื่องจากในผักมีวิตามินและเกลือแร่ที่เป็น สารอาหารที่มี ความจ าเป็นต่อร่างกาย ซ่ึงสารอาหารเหล่าน้ีร่างกายของเราไม่สามารถสร้างไดเ้อง ตอ้ง ได้รับจากอาหาร ธรรมชาติ จนปัจจุบันมีการขายอาหารเสริมและวิตามินขายในท้องตลาดเป็นจ านวนมาก ท้งัยงัมีราคาแพง ซ่ึง กลุ่มของพวกเรามีความสนใจในด้านอาหารและการท าขนม จึงมีความคิดที่จะน าผักมาผสมกับขนม โดย ลองน ามาผสมกับขนมเคก้ โดยใชส้ีจากผกัแทนสีผสมอาหาร และเน้ือจากผกั บางส่วนแทนปริมาณแป้ง เพื่อให้ผักมีรสชาติที่ดีน่ารับประทาน ท้งัยงัไดข้นมที่ลดปริมาณแป้งลงและมีคุณค่าทางโภชนาการจากผัก อีกดว้ย เพื่อให้เด็ก ๆ หันมารับประทานผกัมากข้ึนและช่วยลดปัญหาเด็กขาดสารอาหาร จากการไม่ชอบ รับประทานผักได้

กิตติกรรมประกาศ โครงงานเรื่องน้ีประกอบดว้ยการดา เนินงานหลายข้นัตอน นบัต้งัแต่การศึกษาหาขอ้มูลการทดลอง การวิเคราะห์ผลการทดลองการจดัทา โครงงานเป็นรูปเล่ม จนกระทงั่โครงงานน้ีส าเร็จลุล่วงไปไดด้ว้ยดี ตลอดระยะเวลาดังกล่าว คณะผู้จัดท าโครงงานได้รับความช่วยเหลือและค าแนะน าในด้านต่างๆ ตลอดจน ได้รับก าลังใจจากบุคคลหลายท่าน คณะผุจ้ดัทา ตระหนกัและซาบซ้ึงในความกรุณาจากทุกๆท่านเป็นอย่างยิ่ง ณ โอกาสน้ีขอขอบคุณทุกท่าน

สารบัญ เรื่อง

บทที่1 บทน า ที่มาและความส าคัญ เด็กๆส่วนใหญ่ไม่ชอบกินผักหรือแม้แต่ผู้ใหญ่บางคนก็ไม่ชอบกินผักเช่นกัน เผยภาวะโภชนาการ เด็กไทยว่า มีท้งัขาดและเกิน มีท้งัอว้นผอม เต้ีย หากเป็นเช่นน้ีต่อไปโตข้ึนคุณภาพของคนไทยย่อมดอ้ยลง แน่นอน สาเหตุหลักๆเกิดจาการที่พ่อแม่มองไม่เห็นความส าคัญของผัก และไม่ได้ฝึ กเด็กกินผัก อย่าง ต่อเนื่องจึงคิดคน้โดยการทา เคก้ผกัข้ึนเพื่อกลบกลิ่น สีและรสของผกัเพื่อทา ให้เด็กๆหันมาเริ่มทานผกัได้ จึงมีความคิดที่จะน าผักมาผสมกับขนมเค้กแทนสีผสมอาหารที่เป็นอนัตรายต่อร่างกาย ท้งัยงัช่วยทา ให้ ผักมีรสชาติที่ดี น่ารับประทาน มีคุณค่าทางโภชนาการ ท าให้เด็กๆ หันมารับประทานผกัมากข้ึนและช่วยลด ปัญหาเด็กขาดสารอาหารจากการไม่ชอบรับประทานผักได้ 1

วัตถุประสงค์ของโครงงาน -เพื่อศึกษาแนวทางการคิดคน้วิธีทา ให้เด็กๆยอมกินผกัและทานผกัไดม้ากข้ึน -เพื่อคิดคน้ สูตรเคก้ผกัที่รับประทานง่ายข้ึน สมมติฐานของการศึกษา -เด็กๆหันมาสนใจการกินผักและมีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรง ขอบเขตการจัดสร้างโครงงาน -2-3 เดือนช่วงเดือนพฤศจิกายน ธันวาคม มกราคม พ.ศ.2565-2566 ผลที่คาดว่าจะได้รับ -ได้รับประโยชน์จากอาหารเพื่อสุขภาพ -เด็กๆมีสุขภาพที่ดีและแข็งแรง สถานที่ด าเนินการ -โรงเรียนสุรศักดิ์มนตรี 2

บทที่2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ในการศึกษาค้นคว้าเรื่อง ขนมเค้กผัก(Vegetables cake) คณะผู้จัดท าได้ท าการศึกษา คน้ควา้ขอ้มูลดงัน้ี 1. ผลกระทบของการไม่กินผัก 2.การขาดสารอาหาร 3. วิตามินและเกลือแร่ 4. สารจากผัก 1.ผลกระทบของการไม่กินผัก ผลวิจัยเผยให้ทราบได้ว่า คนไทยกินผัก-ผลไม้ ไม่ถึง 400 ก./วัน ซึ่งนับว่าต ่ากว่าเกณฑ์มาตรฐานโลก เสี่ยงป่ วยเป็ นโรค เรื้อรังท้งัมะเร็งและหัวใจรศ.ดร.วิสิฐจะวะสิต ผอ.สถาบนั โภชนาการ ม. มหิดล เผยว่า จากรายงานโครงการศึกษาวิจัย แผนการลงทุนด้านสุขภาพ ในแผนพัฒนาเศรษฐกิจและ สังคมแห่งชาติฉบับที่ 10 (พ.ศ. 2550-2554) พบว่า คนไทยมากกว่า ร้อยละ 75 บริโภคผัก-ผลไม้ ต ่ากว่าเกณฑ์มาตรฐานที่องค์การอนามัยโลกก าหนดไว้อย่างน้อย 400 ก./วนัท้งัน้ีสอดคลอ้ง กับผลการส ารวจ สภาวะสุขภาพอนามยัของประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายคร้ังที่4 พ.ศ. 2551-2552 พบว่า คนไทย อายุ 15 ปีข้ึนไปร้อยละ76.2 บริโภคผักเฉลี่ยต่อวันต ่ากว่าข้อแนะน ามาตรฐานที่ให้บริโภควันละ 3 ส่วน และร้อยละ 71.8 บริโภคผลไม้เฉลี่ยต่อวันต ่ากว่าข้อแนะน ามาตรฐานที่ให้บริโภควันละ 2 ส่วน ดงัน้นัการบริโภคผกั-ผลไม้น้อย จึงเป็ นสาเหตุของการเกิดโรคในอันดับต้นๆ ก่อให้เกิดการสูญเสีย ทางสุขภาพ ส่งผลต่อ การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ หลอดเลือดและโรคมะเร็ง ซึ่งการศึกษาวิจัยจ านวนมากแสดงให้ เห็นว่า การบริโภคผัก-ผลไม้อย่างน้อย 400 ก./วัน สามารถลด ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้ร้อยละ 33 และลดความ เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งได้ร้อยละ 50 เมื่อเทียบกับคนที่บริโภคผัก-ผลไม้น้อยกว่า 2.การขาดสารอาหาร 2.1 การขาดสารอาหาร คือ โรคที่เกิดจากภาวะโภชนาการบกพร่องท าให้ร่างกายขาด สารอาหารบางชนิด มีสาเหตุดังนี ้ 1).รับประทานอาหารไม่เพียงพอ ซึ่งไม่มีอะไรทดแทนในการป้องกันโรคอาจเนื่องมาจากความ ยากจนห่างไกลความ เจริญและแหล่งอาหาร 2).รับประทานอาหารไม่ถูกต้อง อาจเนื่องมาจากการขาดความรู้ ในการเลือกกรับประทาน อาหารที่ถูกหลัก โภชนาการรับประทานอาหารไม่ถูกต้อง หรือมีความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับการรับประทาน อาหารจากผลวิจยัพบว่าขาดธาตุเหล็กมีผลกระทบไม่เฉพาะเด็กหญิงเท่าน้นัเพราะธาตุเหล็กทา ให้มีสมาธิในการเรียน 3

3).มีความผิดปกติของร่างกาย เช่น มีโรคประจ าตัว 2.2.สาเหตุของโรคขาดสารอาหารเกิดจากพฤติกรรมและนิสัยส่วนตัวในการกินอาหารและด้วยปัจจัยทางด้านเศรษฐกิจ (ยากจน)จึงท าให้เด็กต้องกินอาหารเท่าที่พ่อแม่จะหามาได้การดูแลเรื่องการกินอาหาร (โภชนาการ) ของเด็กในวัยเรียน เหล่าน้ีจะเห็นว่าเด็กไม่ไดก้ินตามหลกัโภชนาการแต่กินเพียงเพื่อให้อิ่มทอ้งและอยู่รอดเท่าน้นั ส่วนมากคนที่มีความส าคัญ ที่ตอ้งคอยดูแลในเรื่องโภชนาการของเด็กคือ พ่อแม่หรือผูเ้ล้ียงดู(ญาติ) ที่ไม่ค่อยมีเวลา หรือตระหนักถึงความส าคัญใน เรื่องน้ีจึงทา ให้เด็กเกิดโรคขาดสารอาหารโดยไม่รู้ตัว โรคขาดสารอาหารเป็ นปัญหาที่ส าคญัของประชากรและเป็นสาเหตุให้เด็กมีอตัราการเสียชีวิตที่สูงข้ึน หากไม่ถึงกบั เสียชีวิตร่างกายก็จะแคระแกร็น ไม่เจริญเติบโต ท้งัทางดา้นพฤติกรรมและสังคม การแก้ไขปัญหาโรคขาดสารอาหารที่เกิด กับเด็ก ท าได้โดยการท าให้ประชาชนตระหนกัถึงการเล้ียงลูก ด้วยนน้ านมแม่เพราะน้า นมแม่มีสารอาหารที่สมบูรณ์และดี ที่สุด ส าหรับใชเ้ล้ียงทารกหากเป็นไปไดค้วร ให้เด็กได้ดื่มนมววัหรือนมถวั่เหลืองดว้ย ส าหรับคนที่มีรายไดน้ ้อยโดยการกินอาหารที่ให้โปรตีนจากพืชแทนโปรตีนจากเน้ือสัตวที่มีราคา ์ แพง โปรตีนจากพืช เรียกว่า “โปรตีนเกษตร” มีลกัษณะคลา้ยเน้ือสัตวแ์ละให้คุณค่าทางโภชนาการ(โปรตีน) ไม่น้อยไปกว่าเน้ือสัตว์ในราคาที่ ไม่แพงนัก การน าโปรตีนเกษตรมาประกอบอาหารให้เด็กเล็กกิน จะช่วยให้เด็กได้รับโปรตีน ซึ่งเป็ นสารอาหารที่ส าคัญใน การเจริญเติบโตของเด็ก โดยสรุปก็คือต้องมีความรู้ทางโภชนาการรู้จักการเลือกกินอาหารให้ได้สารอาหารครบถ้วน และ ในปริมาณที่เพียงพอต่อ ความต้องการของร่างกายในแต่ละวันหากสารอาหารที่จ าเป็ นมีราคาแพง เช่น เน้ือสัตวก์ ็หาสิ่งที่มาทดแทน (โปรตีนเกษตร) เพื่อให้เด็กได้รับสารอาหารที่จ าเป็ น ครบถ้วนและไม่เป็ น โรคขาดสารอาหาร. โรคขาดธาตุเหล็ก เหล็กเป็ นส่วนประกอบของฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง เพื่อน าไปใช้ในการ สร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง โดยปกติทวั่ ไปหญิงมีครรภ์และหญิงที่มีประจา เดือนต้องการธาตุเหล็กมากกว่า ชาย เพราะสูญเสียเลือดมากกว่า ท าให้เป็ น โรคโลหิตจางกนัมากและเป็นไดทุ้กวยั โรคน้ีพบมากใน ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ สาเหตุเกิดจากการขาด ธาตุเหล็ก กินอาหารที่มีเหล็กไม่พอหรือร่างกายเสียเลือดมาก หรือเป็ นโรคพยาธิล าไส้นอกจากน้ีอาจเนื่องจากขาดโปรตีน วิตามินบี 12 และกรดโฟลิคโดยเฉพาะในหญิงมีครรภแ์ละทารกและเด็กทารกและเด็กเป็นโรคน้ีได้โดยเฉพาะทารกที่ คลอดจากมารดาที่เป็ นโรคเลือดจาง และในทารกที่คลอดก่อนก าหนด หญิงมีครรภ์และวัยรุ่นซึ่งต้องการ เหล็กมากกว่าปกติ อาจเป็ นโรคเลือดจางได้ง่าย โรคเหน็บชา เป็ นผลจากการขาด วิตามินบี 1 ซึ่งท าหน้าที่ เร่งปฏิกิริยาในการ เผาผลาญ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ ไขมัน เมื่อร่างกายขาดวิตามินบี 1 จะท าให้การท างานของระบบทางเดิน อาหารแปรปรวนไปจากปกติ เป็ นโรคที่พบบ่อยใน หญิงมีครรภ์ ผู้ใช้แรงงาน ทารกและ ผู้ดื่มสุราเป็ นประจ าเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีวิตามินบี 1 ไม่เพียงพอกับความ ต้องการของร่างกายและการขาดความรู้อาการ เบื่ออาหารอ่อนเพลีย ชาตามมือและเทา้ ปวดกลา้มเน้ือบริเวณน่องแขน-ขา ลีบ ไม่มีแรงเดินเปะปะ หายใจล าบาก หัวใจบวมโต ถ้าไม่รักษาอาจถึงแก่ชีวิตได้ด้วยโรคหัวใจวาย การป้องกัน โรคเหน็บ ชาไม่ใช่โรคที่เกิดจากความอดอยากหากแต่เกิดเพราะการรับประทานอาหารไม่ถูก สัดส่วนการ ป้องกันอาจท าได้โดย ส่งเสริมให้กินอาหารที่มีวิตามินบี๑ สูง เช่น เน้ือหมูถวั่เหลืองผูท้ี่ดื่มน้า ชาหรือเค้ียวใบเมี่ยงเป็นประจา ถ้าเลิกได้เป็ นการดี 4

ที่สุดถ้าท าไม่ไดก้็ดื่มน้า ชาหรือเค้ียวใบเมี่ยงให้น้อยลงและควรท าในระหว่างม้ืออาหารผูท้ี่ชอบกินปลาร้าดิบ ควร เปลี่ยนเป็ นต้มให้ สุกเสียก่อน เลิกดื่มเหล้าเป็ น ประจ าเวลาเกิดการเจ็บป่วยก็ไม่อดของแสลง ท้งัๆ ที่อาหารเหล่าน้นัมีคุณค่า ทางโภชนาการ การหุงต้ม ทุกชนิดควรใชน้ ้า แต่พอประมาณ เช่น ควรหุงขา้วแบบไม่เช็ดน้า ส่งเสริมให้กินข้าวซ้อมมือ และ รัฐควรวางมาตรฐานการสีข้าวของโรงสีต่างๆ เพื่อสงวนคุณค่าของวิตามินบี๑ ไว้ โรคขาดสารอาหารที่ส าคญัและพบเห็นบ่อยในประเทศไทยมีดงัน้ี 1).โรคขาดโปรตีนและแคลอรีโรคขาดโปรตีนและแคลอรีเป็นโรคที่เกิดจากร่างกายได้รับสารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันที่มีคุณภาพดีไม่เพียงพอ เป็ นโรคที่พบบ่อยในเด็กที่มีอายุต ่ากว่า 6 ปีโดยเฉพาะทารกและเด็กก่อน วยัเรียน อนัเนื่องมาจากการเล้ียงดูที่ไม่เอาใจใส่เรื่องการกินอาหารหรือไม่มีความรู้ทางโภชนาการดีพอ ลักษณะอาการของ โรคมี 2 รูปแบบ คือ ควาซิออร์กอร์ ( Kwashiorkor ) และมาราสมัส ( Marasmus ) ควาชิออร์กอร์ เป็ นลักษณะอาการที่เกิดจากการขาดสารอาหารประเภทโปรตีนอย่างมาก มักเกิดกับทารกที่เล้ียงดว้ยนม ข้นหวาน นมผงผสม และให้อาหารเสริมประเภทข้าวหรือแป้งเป็ นส่วนใหญ่ท าให้ร่างกายขาดโปรตีนส าหรับการ เจริญเติบโตและระบบต่าง ๆ บกพร่อง ทารกจะมีอาการซีด บวมที่หน้า ขา และล าตัว เส้นผมบางเปราะและร่วงหลุดง่าย ผิวหนังแห้งหยาบ มีอาการซึมเศร้า มีความ ต้านทานโรคต ่า ติดเชื้อง่ายและสติปัญญาเสื่อม มาราสมัส เป็ นลักษณะอาการที่เกิดจากการขาดสารอาหารประเภท โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมนัผูท้ี่เป็นโรคน้ีจะมี อาการคล้ายกับเป็ นควาชิออร์กอร์แต่ไม่มีอาการบวมที่ท้อง หน้า และขา นอกจากน้ีร่างกายจะผอมแห้งศรีษะโตพุงโร ผิวหนงัเหี่ยวย่นเหมือนคนแก่ลอกออกเป็นช้นั ได้และ ท้องเสียบ่อยอย่างไรก็ตาม อาจมีผู้ป่ วยจ านวนไม่น้อยที่มีลักษณะ ท้งัควาชิออร์กอร์และมาราสมสั ในคน เดียวกันได้ จากการส ารวจพบว่า ทารกและเด็กก่อนวัยเรียนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็ นโรคขาด โปรตีน และแคลอรีมากที่สุด นอกจากน้ีจากรายงานสถานภาพโภชนาการในประเทศไทยของกอง โภชนาการ กรมอนามัย ยังพบอีกว่าในหญิงมีครรภ์ และหญิงให้นมบุตรโดยเฉพาะในชนบทมีภาวะโภชนาการไม่ดีต้งัแต่ก่อนต้งัครรภ์มีอาการต้งัครรภต์ ้งัแต่อายุยงัน้อยและ ขณะต้งัครรภง์ดกินอาหาร ประเภทโปรตีน เพราะเชื้อว่าเป็นของแสลงท าให้ได้รับพลังงานเพียงร้อยละ 80 และโปรตีนร้อย ละ62 – 69 ของปริมาณที่ควรได้รับ การขาดสารอาหารประเภทโปรตีนเป็ นปัญหาส าคัญอย่างหนึ่งของประเทศไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มเด็กต้งัแต่วยั ทารกจนถึงวยัรุ่น ดว้ยเหตุน้ีเพื่อแกไ้ขปัญหาดงักล่าวจึงไดม้ีการส่งเสริมให้เล้ียงทารกดว้ยนมมารดามากข้ึน และส่งเสริมให้ เด็กดื่มนมววัน้า นมถวั่เหลืองเพิ่มข้ึน เพราะน้า นมเป็ น สารอาหารที่สมบูรณ์ที่สุดเนื่องจากประกอบด้วยสารอาหารต่าง ๆ ครบท้งั 5 ประเภท นอกจากน้ีในปัจจุบนัยงัมีหน่วยงานหลายแห่งไดศ้ึกษาคน้ควา้หาวิธีการผลิตอาหารที่ให้คุณค่า โปรตีนแต่มีราคาไม่แพง นกั ให้คนที่มีรายไดน้ ้อยไดก้ินกนัมากข้ึนสถาบนัคน้ควา้พฒันาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ได้ค้นคว้า ทดลองผลิตอาหารโปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนโปรตีนจาก สัตว์เช่น ใชผ้ลิตภณัฑ์จากถวั่เหลืองที่เรียกว่าโปรตีนเกษตร ที่ ผลิตในรูปของเน้ือเทียม และโปรตีน จากสาหร่ายสีเขียว เป็ นต้น 5

2).โรคขาดวิตามิน นักเรียนคงได้ทราบมาแล้วว่า นอกจากร่างกายจะต้องการสารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันแล้ว ยังต้องการสารอาหารประเภทวิตามิน ( และแร่ธาตุ ) อีกด้วยเพื่อช่วยท าให้ร่างกายสมบูรณ์ข้ึน คือ ช่วย ควบคุมให้อวัยวะต่าง ๆ ท าหน้าที่ได้ตามปกติถึงแม้ร่างกายจะต้องการ สารอาหารประเภทน้ีในปริมาณน้อยมากแต่ถ้าขาด ไปจะท าให้ร่างกายไม่สมบูรณ์และเกิดโรคต่าง ๆ ได้โรคขาดวิตามินที่พบในประเทศไทยส่วนมากเป็ นโรคที่เกิดจากการ ขาดวิตามินเอ วิตามินบีหนึ่ง วิตามิน บีสองและวิตามินซีซ่ึงมีรายละเอียดดงัน้ี โรคขาดวิตามินเอ เกิดจากอาหารที่มีไขมันต ่าและมีวิตามินเอน้อยคนที่ขาดวิตามินเอ ถ้าเป็ น เด็กการเจริญเติบโต หยุดชะงัก สุขภาพอ่อนแอ ผิวหนังหยาบแห้งมีตุ่มสาก ๆ เหมือนหนังคางคกเนื่องจากการอักเสบบริเวณก้น แขน ขา ขอ้ศอกเข่าและหน้าอก นอกจากน้ีจะมีอาการอกัเสบใน ช่องจมูก หูปาก ต่อมน้า ลาย เยื่อบุตาและกระจกตาขาวและตาด า จะแห้ง ตาขาวจะเป็ นแผลเป็ นที่ เรียกว่า เกล็ดกระดี่ ตาด าขุ่นหนาและอ่อนเหลวถ้าเป็ นรุนแรงจะมีผลท าให้ตาบอดได้ ถ้าไม่ ถึงกับตาบอดก็อาจจะมองไม่เห็นในที่สลัวหรือปรับตาในความมืดไม่ได้ เรียกว่า ตาฟาง หรือ ตาบอดกลางคืน การรักษาและ ป้องกันโรคขาดวิตามินเอ ท าได้โดยการกินอาหารที่มีไขมันและอาหารจ าพวกผลไม้ ผักใบเขียว ผักใบเหลือง เช่น มะละกอ มะม่วงสุก ผักบุ้ง คะน้า ต าลึง มันเทศ ไข่ นม ส าหรับทารกควรได้กินอาหารเสริมที่ผสมกับตับหรือไข่แดงบด โรคขาดวิตามินบีหนึ่ง เกิดจากการกินอาหารที่มีวิตามินบีต ่าและกินอาหารที่ไปขัดขวางการดูด ซึมวิตามินบีหนึ่ง คนที่ ขาดวิตามินบีหน่ึงจะเป็นโรคเหน็บชาซ้ึงจะมีอาการชาท้งัมือและเทา้กลา้มเน้ือแขนและขาไม่มีก าลัง ผู้ป่ วยบางรายอาจมี อาการบวมร่วมดว้ยถา้เป็นมากจะมีอาการใจสั่นหัวใจโตและเต้นเร็ว หอบ เหนื่อย และอาจตายได้ถ้าไม่ได้รับการรักษา ทันท่วงที การรักษาและป้องกันโรคขาดวิตามินบีหนึ่ง ท าได้โดยการกินอาหารที่มีวิตามินบีหนึ่งให้เพียงพอและเป็ นประจ า เช่น ขา้วซ้อมมือ ตบัถวั่เมล็ดแห้งและเน้ือสัตว์และควรหลีกเลี่ยงอาหารที่ทา ลายวิตามินบีหนึ่ง เช่น ปลาร้าดิบ หอยดิบ หมาก เมี่ยง ใบชา เป็ นต้น โรคขาดวิตามินบีสอง เกิดจากการกินอาหารที่มีวิตามินบี สองไม่เพียงพอ คนที่ขาดวิตามินบีสองมักจะเป็ นแผลหรือรอย แตกที่มุมปากท้งัสองขา้งหรือซอกจมูกมีเกล็ดใสเล็ก ๆ ลิ้นมีสีแดงกว่าปกติและเจ็บ หรือมีแผลที่ผนังภายในปากรู้สึกคัน และปวดแสบปวดร้อนที่ตาอาการเหล่าน้ีเรียกว่า เป็นโรค ปากนกกระจอกคนที่เป็นโรคน้ีจะมีอาการอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร และอารมณ์หงุดหงิดการรักษาและป้องกัน โรคขาดวิตามินบีสอง ท าได้โดยการกินอาหารที่มีวิตามินบีสองให้เพียงพอและ เป็ นประจ าเช่น นมสด นมปรุงแต่ง นมถวั่เหลือง น้า เตา้หู้ถวั่เมล็ดแห้งขา้วซ้อมมือผกัผลไม้เป็นตน้ โรคขาดวิตามินซี เกิด จากการกินอาหารที่มีวิตามินซีไม่เพียงพอ คนที่ขาดวิตามินซีมักจะ เจ็บป่ วยบ่อย เนื่องจากมีความต้านทานโรคต ่าเหงือกบวม แดง เลือดออกง่าย ถ้าเป็ นมากฟันจะโยกรวน และมีเลือดออกตามไรฟันง่าย อาการเหล่าน้ีเรียกว่าเป็น โรคลกัปิดลักเปิดการ รักษาและป้องกัน โรคขาดวิตามินซี ท าได้โดยการกินอาหารที่มีวิตามินซีให้เพียงพอและเป็ นประจ าเช่น ส้ม มะนาว มะขามป้อม มะเขือเทศฝรั่งผกัชีเป็นตน้ จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่า โรคขาดวิตามิน ส่วนมากมักจะเกี่ยวกับวิตามินประเภทละลายได้ใน น้า เช่น วิตามินบี วิตามิน อีและวิตามินเค มกัจะไม่ค่อยเป็นปัญหาโภชนาการ ท้งัน้ีเพราะวิตามิน เหล่าน้ีบางชนิดร่างกายของคนเราสามารถ สังเคราะห์ข้ึนมาเเองได้เช่น วิตามินดีผูท้ี่ออกกา ลังกายกลางแจ้งและได้รับแสงอาทิตย์เพียงพอ รังสีอัลตราไวโอเลตจาก 6

แสงอาทิตย์สามารถเปลี่ยนสารที่เป็ น ไขมันชนิดหนึ่งใต้ผิวหนังที่เป็ นวิตามินดีได้ วิตามินเค ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้ จากแบคทีเรียในล าไส้ใหญ่ 3.โรคขาดแร่ธาตุแร่ธาตุนอกจากจะเป็ นสารอาหารที่ช่วยในการควบคุมการท างานของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายให้ท า หน้าที่ปกติแล้ว ยังเป็ นส่วนประกอบที่ส าคัญของร่างกายอีกด้วย เช่น เป็ นส่วนประกอกบของกระดูกและฟัน เลือด กลา้มเน้ือเป็นตน้ดงัที่กล่าวแลว้ดงัน้นัถา้ร่างกายขาดแร่ธาตุก็อาจจะทา ให้การท าหน้าที่ของอวัยวะผิดปกติ และท าให้เกิด โรคต่าง ๆ ได้ดงัน้ี โรคขาดธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส เกิดจากการกินอาหารที่มีแคลเซียมยมและฟอสฟอรัสไม่ เพียงพอ คนที่ขาด แคลเซียมและฟอสฟอรัสจะเป็ นโรคกระดูกอ่อน มักเป็ นกับเด็ก หญิงมีครรภ์และ หญิงให้นมบุตร ท าให้ข้อต่อกระดูกบวม ขาโคง้โก่งกลา้มเน้ือหย่อน กระดูกซีโครงด้านหน้ารอยต่อนูน ท าให้หน้าอกเป็ นสันที่เรียกว่าอกไก่ ในวัยเด็กจะท าให้การ เจริญเติบโตช้าโรคกระดูกอ่อนนอกจากจะเกิดจากการขาดแร่ธาตุท้งัสองแลว้ยงัเกิดจากการได้รับแสงแดดไม่เพียงพออีก ด้วยการรักษาและ ป้องกันโรคขาดธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส ท าได้โดยการกินอาหารที่มีแคลเซียมและฟอสฟอรัสให้ มากและเป็ นประจ าเช่น นมสด ปลาที่กินไดท้ ้งักระดูกผกัสีเขียว น้า มันตับปลา เป็ นต้น โรคขาดธาตุเหล็ก เกิดจากการกินอาหารที่มีธาตุเหล็กไม่เพียงพอหรือเกิดจากความผิดปกติใน ระบบการย่อยและการดูด ซึม คนที่ขาดธาตุเหล็กจะเป็ นโรคโลหิตจาง เนื่องจากร่างกายสร้างเฮโมโกลบิน ได้น้อยกว่าปกติ ท าให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร มีความต้านทานโรคต ่าเปลือกตาขาวซีด ลิ้น อักเสบ เล็บบางเปราะ และสมรรถภาพในการท างานเสื่อมการรักษา และป้องกันโรคขาดธาตุเหล็ก ท าได้โดยการกินอาหารที่มีธาตุเหล็กและโปรตีนสูงเป็ นประจ าเช่น ตับเครื่องในสัตว์ เน้ือสัตว์ผกัสีเขียวเป็ นต้น โรคขาดธาตุไอโอดีน เกิดจากการกินอาหารที่มีไอโอดีนต ่าหรืออาหารที่มีสารขัดขวางการใช้ไอโอดีนในร่างกาย คน ที่ขาดธาตุไอโอดีนจะเป็ นโรคคอพอก และต่อมไทรอยด์บวมโต ถา้เป็นต้งัแต่เด็กจะมีผลต่อการพัฒนาทางร่างกายและจิตใจ ร่างกายเจริญเติบโตชา้เต้ียแคระแกร็น สติปัญญาเสื่อม อาจเป็ นใบ้หรือหูหนวกด้วย คนไทยภาคเหนือและภาค ตะวนัออกเฉียงเหนือจะเป็นโรคน้ีกนัมาก บางทีเรียกโรคน้ีว่าโรคเอ๋อโรคขาดธาตุไอโอดีน ทา ได้โดยการกินอาหารทะเล ให้มาก เช่น กุ้ง หอย ปูปลา เป็ นต้น ถ้าไม่สามารถหาอาหารทะเลได้ก็ควรบริโภคเกลืออนามัย ซึ่งเป็ นเกลือสมุทรผสม ไอโอดีน ที่ใชใ้นการประกอบอาหารแทนได้นอกจากน้ีควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีสารขดัขวางการใชไ้อโอดีน เช่น พืชตระกูล กระหล ่าปลี ซึ่งก่อนกินควรต้มเสียก่อน โดยกล่าวสรุป การขาดสารอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งหรือหลาย ๆ ประเภท นอกจากจะมีผลท าให้ร่างกายไม่ สมบูรณ์แข็งแรงและเป็ นโรคต่าง ๆ ได้แล้ว ยังท าให้การด ารงชีวิตเป็ นไปด้วยความ ยากล าบาก อีกท้งัยงัมีผลกระทบ กระเทือนต่อสุขภาพของประชากรโดยตรง ซึ่งจะมีผลต่อการพัฒนาของประเทศในที่สุด ดงัน้นัจึงจา เป็นอย่างยิ่งที่ทุกคน ควรเลือกกินอาหารอย่างมีคุณภาพ ซึ่งไม่จ าเป็ นต้องเป็ นอาหารที่มีราคาแพงเสมอไป แต่ต้องการกินอาหารให้ได้สารอาหาร ครบถ้วนในปริมาณที่พอเพียงกบัร่างกายตอ้งการในแต่ละวนันนั่คือกินให้ดีแลว้ก็จะส่งผลถึงสุขภาพความสมบูรณ์ แข็งแรงของร่างกาย ซึ่งก็คือ อยู่ดีด้วย 7

3.วิตามินและเกลือแร่ 3.1 วิตามินและแร่ธาตุคืออะไร ท าไมจึงส าคัญ เมื่อพูดถึงวิตามิน สิ่งแรกที่เรานึกถึงส่วนใหญ่คือเม็ดยา ท้งในรูปแบบเม็ด แคปซูลหรือ ผง ัละลายน้า จึงท าให้บางคนเกิด ความสับสนระหว่างยาที่ใช้รักษาโรคกับวิตามิน ในความเป็ นจริงแล้ว วิตามินไม่ใช่ยารักษาโรค อธิบายง่ายๆ ว่า วิตามินคือ สารอินทรีย์ที่จ าเป็ นต่อชีวิตมีความส าคัญต่อการท าหน้าที่ตามปกติของร่างกายเรา และร่างกายไม่สามารถสร้างหรือ สังเคราะห์วิตามินข้ึนเองได้วิตามิน จึงไดม้าจากการรับประทานอาหารหรือผลิตภณัฑ์เสริมอาหารเท่าน้นั วิตามินไม่สามารถทดแทนโปรตีนหรือสารอาหารอื่น เช่นเกลือแร่ไขมนัคาร์โบไฮเดรต น้า หรือแม้แต่ทดแทนกันเองได้ คุณไม่สามารถรับประทานแต่วิตามิน แล้วเลิกรับประทานอาหารอื่นๆ เพื่อหวัง ให้มีสุขภาพที่ดีได้เพราะวิตามินและแร่ธาตุ เป็ นสารอาหารรอง (Micronutrients) ไม่ได้เป็ นตัวที่ให้พลังงานกับเราโดยตรง เหมือนสารอาหารหลัก (Macronutrients) เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ปริมาณของสารอาหารหลักและสารอาหารรองที่คุณต้องการเพื่อคงไว้ซึ่งสุขภาพดี น้นัแตกต่างกนัแต่ล้วนมีความส าคญั ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากนัดงัเช่น ร่างกายจะคงอยู่ไม่ไดห้ากปราศจากวิตามินที่จา เป็ นทุก ชนิด ไม่ว่าวิตามินจะมีความส าคัญเพียงใด แต่วิตามินจะไม่สามารถท างานและไม่สามารถถูกดูดซึม ได้เลยหากปราศจากแร่ ธาตุ ถึงแม้ว่าร่างกายจะสังเคาะห์วิตามินบางตัวได้เอง แต่กลับไม่สามารถผลิดแร่ธาตุได้เลยสักตัว ยกตัวอย่างแร่ธาตุที่ช่วย เสริมการท างานให้วิตามินท างานได้มีประสิทธิภาพ เช่น วิตามิน A ท างานร่วมกับแร่ธาตุอย่าง แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ซีลีเนนียม และสังกะสี ได้ดีที่สุด วิตามิน B ต่างๆท างานร่วมกับแร่ธาตุกลุ่มดังกล่าว รวมถึงโคบอลต์ ทองแดง เหล็ก แมงกานีส โพแทสเซียม และโซเดียมด้วย วิตามิน C ท างานร่วมกับแร่ธาตุแคลเซียม โคบอลต์ ทองแดง เหล็กและโซเดียม ส าหรับวิตามินดี ได้แก่แคลเซียม ทองแดง แมกนีเซียม ซีลีเนียม และโซเดียม และส าหรับวิตามิน E ท างานได้ดีหากได้ร่วมกับ แร่ธาตุ แคลเซียม เหล็ก แมงกานีส ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม ซีลีเนียม โซเดียม และสังกะสี เป็ นต้น จากการที่แร่ธาตุช่วยส่งเสริมให้วิตามินมีประสิทธิภาพมาก ข้ึนน้ีจะสังเกตุไดว้่าในผลิตภณัฑ์เสริมอาหารจะมีส่วนประกอบของวิตามินและแร่ธาตุร่วมด้วยเสมอ 3.2.วิตามินมีแหล่งที่มาจากอะไร แตกต่างกันอย่างไร วิตามินแบ่งออกเป็นวิตามินธรรมชาติและวิตามินสังเคราะห์ท้งั 2 ชนิดจะให้ประสิทธิผลเช่นเดียวกัน แต่สิ่งที่แตกต่าง กันคือวิตามินธรรมชาติจะให้ประโยชน์ที่หลากหลายกว่าวิตามินสังเคราะห์ถึงแมว้่าโครงสร้างทางเคมีของวิตามินท้งั 2 8

ชนิดจะเหมือนกัน แต่วิตามินธรรมชาติมี ส่วนประกอบที่ มากกว่า เช่น วิตามิน C สังเคราะห์มีเพียงกรดแอสคอร์บิกเท่าน้นั แต่วิตามิน C ธรรมชาติจะ มีไบโอฟ ลาโวนอยด์ซีคอมเพล็กซ์ท้งักลุ่มเพิ่มข้ึนมาจึงส่งผลให้วิตามิน C ท างานได้มี ประสิทธิภาพมากกว่า นายแพทย์เธรอน จีแรนดอล์ฟ แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านภูมิแพ้ให้ความเห็นว่า “สารที่สังเคราะห์อาจท าให้เกิดปฏิกิริยาแพ้ ในคนที่มีแนวโน้มว่าจะแพ้ง่าย ถึงแม้ว่าสารที่มีโครงสร้างทางเคมีแบบ เดียวกันจาก ธรรมชาติจะไม่ท าให้เกิดการแพ้แต่ อย่างใด” เมื่อเรารับประทานสารอาหารไม่พอก็จะเกิดการขาดอาหารซึ่งอาการและอาการแสดงค่อนข้าง ชัด แต่การขาดวิตามิน หรือเกลือแร่จะวินิจฉัยยาก การขาดวิตามินบางชนิดอาจจะอันตรายถึงกับเสียชีวิต นอกจากน้นัการไดร้ับวิตามินมากไปก็มี ผลเสียต่อสุขภาพ เช่นวิตามินเอ ร่างกายต้องการวิตามินและเกลือแร่ปริมาณไม่มาก เรียกว่า micronutrient แต่เป็ นสารอาหารที่มีความจ าเป็ นต่อร่างกาย เพื่อให้ร่างกายท างานอย่างสมดุล สารเหล่าน้ีเราไม่สามารถสร้างเองตอ้งไดร้ับ จากอาหารธรรมชาติ ปัจจุบันมีอาหารเสริมและวิตามินขายในท้องตลาดเป็ นจ านวนมาก อาหารเสริมบางชนิดมีการผสมวิตามิน และสมุนไพร โดยอ้างว่าสามารถทดแทนอาหารที่เรารับประทาน แต่ความจริงอาหารจากธรรมชาติจะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า 4.สารจากผัก 4.1 ฟักทอง เป็นพืชตระกูลมะระ ชนิดไมเ้ถาขนาดใหญ่ผิวมีลกัษณะขรุขระเน้ือในสีเหลืองนิ่ม มีเมล็ดสีขาวแบน ๆ ติด อยู่ซ่ึงแต่ละส่วนของ "ฟักทอง" มีสรรพคุณทางมากมายคือเน้ือฟักทอง มีวิตามินเอสูง รวมท้งัฟอสฟอรัส แคลเซียม วิตามินซี แป้ง และที่จะลืมไปไม่ได้เลยก็คือ "เบต้าแคโรทีน" ซ่ึงเป็นสารตา้นอนุมูลอิสระอยู่ในเน้ือสีเหลืองของฟักทอง สามารถช่วยลดการเกิดมะเร็ง โรคหลอดเลือด หัวใจ และโรคหัวใจได้แถมเบต้าแคโรทีน ยังช่วยต้านความชรา ป้องกันโรค ผิวหนัง บรรเทาอาการปวด เมื่อยของขอ้เข่าและบ้นัเอวได้เป็นอย่างดี 4.2 มันม่วง มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Purple Sweet Potato ในผักผลไม้สีม่วงมีสารส าคัญที่ชื่อว่า แอนโทไซยานิน (anthocyanin) เป็ นสารที่ให้สีม่วงและยังช่วยปกป้องผักผลไม้จากการท าลายของรังสีอัลตร้าไวโอเลต จึงท าให้มันม่วงมีฤทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าผักสีอื่นๆ มันม่วงช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อว่า สาร แอนโทไซยานิน ซ่ึงมีฤทธ์ิยบัย้งัโรคร้ายแรงอย่างมะเร็ง ลดโอกาสเป็ นมะเร็งเต้านม มะเร็งล าไส้ใหญ่ โรคมะเร็งในช่องท้อง ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ มันเทศสีม่วงช่วยป้องกันเส้นเลือดอุดตันกับโรคหัวใจ ช่วยชะลอการเกิดเส้นเลือดใน สมองอุดตัน และโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัว ช่วยบ ารุงตับ มันเทศสีม่วงมีฤทธิ์ ป้องกันตับ ช่วยลดเอนไซม์ตับซึ่งเป็ น สาเหตุของภาวะตบัอกัเสบ ท้งัยงัลดการก่อตวัของเน้ือเยื่อแผลในตับและยบัย้งัความเสียหายของเซลล์ตบัที่เกิดจากสารพิษ ต่างๆ 9

บทที่3 วิธีการด าเนินงาน ในการศึกษาค้นคว้าเรื่อง เครปเค้กผัก (Vegetable cake) คณะผู้จัดท าได้ด าเนินการ ตามลา ดบัข้นัตอนดงัต่อไปน้ี 1.วัสดุและอุปกรณ์ ขนมเค้กฟักทอง 1. ฟักทองนึ่งบด 200 กรัม 2. น้า เปล่า 185กรัม 3. น้า ตาลทราย 110กรัม 4. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 230 กรัม 5. ผงฟู 1 ช้อนชา 6. เบกกิ้งโซดา3/4 ชอ้นชา 7. น้า มนัดอกทานตะวนั40กรัม 8. ฟักทองน่ึงหั่นเต๋า ส าหรับแต่งหน้า ขนมเค้กมันม่วง 1. มันม่วงนึ่งปอกเปลือก 80 กรัม 2. ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 1 ฟอง 3. น้า มนัร าขา้ว25 มิลลิลิตร 4.กะทิ 60 มิลลิลิตร 5. น้า ตาลทราย 80กรัม (ปรับลด-เพิ่มตามชอบ) 6.กลิ่นวานิลลา1/4 ชอ้นชา 7. เกลือป่ น 1/4 ช้อนชา 8. แป้งเค้ก (ใช้แป้งสาลีหรือแป้งอเนกประสงค์) 120 กรัม 9.ผงฟู 1 ช้อนชา 10

ขั้นตอนการท าขนมเค้กฟักทอง วิธีที่1. เอาฟักทองมาปอกเปลือกแลว้ลา้งให้สะอาด นา ไปน่ึงให้สุก หลงัจากน้นันา มาบดพอหยาบ ๆ วิธีที่2. นา ฟักทอง น้า เปล่าและน้า ตาลทรายใส่ลงชามผสม คนให้เขา้กนั วิธีที่3.ผสมแป้ง เบกกิ้งโซดาและผงฟูเขา้ดว้ยกนัร่อนลงชามผสม ตะล่อมส่วนผสมท้งัหมดให้เขา้กนั ใส่น้า มนัแลว้ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน วิธีที่4. เทใส่พิมพโ์รยดว้ยฟักทองหั่นเต๋า น่ึงดว้ยไฟแรงประมาณ 25-30 นาที หรือจนกว่าจะสุก พอสุกแล้วพักให้อุ่น หรือ เสิร์ฟร้อน ๆ ก็ได้เช่นกัน ขั้นตอนการท าขนมเค้กมันม่วง วิธีที่1. เอาฟักทองมาปอกเปลือกแลว้ลา้งให้สะอาด นา ไปน่ึงให้สุก หลงัจากน้นน ามาบดพอหยาบ ๆ ั วิธีที่2. นา ฟักทอง น้า เปล่าและน้า ตาลทรายใส่ลงชามผสม คนให้เขา้กนั วิธีที่3.ผสมแป้ง เบกกิ้งโซดาและผงฟูเขา้ดว้ยกนัร่อนลงชามผสม ตะล่อมส่วนผสมท้งัหมดให้เขา้กนั ใส่น้า มนัแลว้ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน วิธีที่4. เทใส่พิมพโ์รยดว้ยฟักทองหั่นเต๋า นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 25-30 นาที หรือจนกว่าจะสุก พอสุกแล้วพักให้อุ่น หรือ เสิร์ฟร้อน ๆ ก็ได้เช่นกัน 11

บทที่4 ผลการทดลอง ในการศึกษาค้นคว้าเรื่อง เครปเค้กผัก (Vegetables Crepe Cake) คณะผู้จัดท าได้น าเครปเค้กที่มีส่วนผสมของผักไปให้เด็กที่ ไม่รับประทานผัก ลองรับประทาน ผลปรากฏว่าผู้ที่ไม่รับประทานผักสามารถรับประทานเครปเค้กผักได้ทุกคน และ คณะผู้จัดท าได้ท าการสัมภาษณ์และรวบรวมขอ้มูลคุณประโยชน์ที่ได้รับ จากผกัชนิดต่างๆ ดงัน้ี ผักขนมเค้ก รสชาติ คุณประโยชน์ หวานๆมนัๆ หอมกลิ่นฟักทอง ฟักทองมี“เบต้าแคโรทีน” และกากใย สูง มีวิตามินเอสูงรวมท้งัฟอสฟอรสั แคลเซียม วิตามินซี คาร์โบไฮเดรต และคอลลาเจน หวาน มัน หอม อร่อย แอนโทไซยานินที่มีอยู่ในมันเทศสี ม่วงมีคุณสมบัติต้านปฏิกิริยาออกซิ เดชนั่ของไขมนั โดยจะทา หน้าที่ ยบัย้งัการรวมตวัระหว่างออกซิเจนกบั คอเลสเตอรอลชนิด LDL จาก กระบวนการออกซิเดชนั่ จึงถือว่ามัน เทศสีม่วงมีส่วนช่วยลด คอเลสเตอรอลในเลือด ลดความเสี่ยง โรคหัวใจและหลอดเลือดได้ 12

บทที่ 5 สรุปผลและข้อเสนอแนะ ในการศึกษาคน้ควา้คร้ังน้ีมีวตัถุประสงคเ์พื่อแกไ้ขปัญหาเด็กไม่ชอบรับประทานผกั โดยทดลองนา ผักมาแปรรูปเป็ นขนม เพื่อท าให้เด็กที่ไม่กินผกั ไดร้ับประทานผกัไดง้่ายยิ่งข้ึนเพื่อจะไดร้ับสารอาหารจากผกั โดยสร้างสรรคอ์อกมาในแบบของ ขนมเค้กที่มีส่วนผสมของผกั ให้มีประโยชน์และน่าสนใจมากยิ่งข้ึน ซ่ึงสรุปผลการศึกษาและมีขอ้เสนอแนะ ดงัน้ี 1.สรุปผลการศึกษา ในการจัดท าโครงงานคร้ังน้ีผู้จัดท าโครงงานได้ทดลองท าขนมเค้กผักโดยมีส่วนผสมของผักแทนสีผสมอาหาร โดยทดลอง ใช้ฟักทอง มันม่วงจากน้นัทดลองให้ผูท้ี่ไม่รับประทานผกั ไดล้องรับประทานทีละชนิดผลปรากฏว่าผูท้ี่ไม่รับประทานผัก สามารถรับประทานได้ บางชนิดอร่อยมากแต่เมื่อน าขนมเค้กผักที่ท าจากผักทุกชนิด มารวมกันและท าเป็ นขนมเค้กผล ปรากฏว่าเด็กที่ไม่กินผกัส่วนใหญ่บอกว่าอร่อยมากเนื่องจากกลิ่นเหม็นเขียวมีเพียงเล็กน้อยการนา ผักมาเป็ นส่วนผสมใน ขนมเค้ก ท าให้การกินขนมเคก้ได้คุณค่าทางโภชนาการครบท้งั5 หมู่ซ่ึงปกติแลว้จะไดเ้พียงแค่สารอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรตจากแป้ง โปรตีนจากนมและไข่ และไขมันจากน้า มนั แต่เมื่อน ามาท าเป็ นขนมเค้กผักแล้วท าให้ได้วิตามินและ เกลือแร่กากใยและสารอาหารต่างๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มเขา้มาซ่ึงผกัแต่ละชนิดที่คณะผูจ้ดัทา ได้ลองน ามาท าเป็ น ขนมเคก้มีคุณประโยชน์ดงัน้ี 1.1 ฟักทองเป็นพืชที่ให้พลงังานต่า มีไขมนัน้อย ฟักทองยงัมีกากใยสูงสามรถชว่ยระบบขบัถ่ายไดเ้ป็นอย่างดีเน้ือ ฟักทอง มีวิตามินเอสูงรวมท้งัฟอสฟอรัส แคลเซียม วิตามินซีแป้งและที่จะลืมไปไม่ไดเ้ลยก็คือ“เบตา้แคโรทีน” ซ่ึงเป็น สารตา้นอนุมูลอิสระอยู่ในเน้ือสีเหลืองของฟักทอง สามารถช่วยลดการเกิดมะเร็งโรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคหัวใจได้ แถมเบตา้แคโรทีน ยงัช่วยตา้นความชรา ป้องกนั โรคผิวหนงับรรเทาอาการปวดเมื่อยของขอ้เข่าและบ้นัเอวได้เป็นอย่างดี คาร์โบไฮเดรตในฟักทอง ช่วยรักษาและบรรเทาอาการแผลในกระเพาะอาหาร และล าไส้ในส่วนบนได้ด้วย ส าหรับคนที่ เป็ นโรคกระเพาะทานสามารถน าฟักทองนึ่งแล้วทาน จะช่วยบรรเทาอาการปวดท้องให้เบาบางแบบไม่ต้องพึ่งยาเลยทีเดียว ในฟักทองมีคอลลาเจนตามธรรมชาติ จึงช่วยเสริมสร้าง คอลาเจนใต้ผิวหนังช่วยท าให้ผิวพรรณผ่องใส 1.2 มันม่วง มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Purple Sweet Potato ในผักผลไม้สีม่วงมีสารส าคัญที่ชื่อว่า แอนโทไซยานิน (anthocyanin) เป็ นสารที่ให้สีม่วงและยังช่วยปกป้องผักผลไม้จากการท าลายของรังสีอัลตร้าไวโอเลต จึงท าให้มันม่วงมีฤทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าผักสีอื่นๆ มันม่วงช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อว่า สาร แอนโทไซยานิน ซ่ึงมีฤทธ์ิยบัย้งัโรคร้ายแรงอย่างมะเร็งลดโอกาสเป็นมะเร็งเตา้นม มะเร็งลา ไส้ใหญ่โรคมะเร็งในช่องทอ้ง ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ มันเทศสีม่วงช่วยป้องกันเส้นเลือดอุดตันกับโรคหัวใจ ช่วยชะลอการเกิดเส้นเลือดใน สมองอุดตัน และโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัว ช่วยบ ารุงตับ มันเทศสีม่วงมีฤทธิ์ ป้องกันตับ ช่วยลดเอนไซม์ตับซึ่งเป็ น สาเหตุของภาวะตบัอกัเสบ ท้งัยงัลดการก่อตวัของเน้ือเยื่อแผลในตับและยบัย้งัความเสียหายของเซลล์ตบัที่เกิดจากสารพิษ ต่างๆ 13

2.ปัญหาและอุปสรรค 2.1 การทดลองท าขนมเคก้ในคร้ังแรกๆประสบปัญหาในเรื่องของสูตรและการตวงวัตถุดิบ 3.ข้อเสนอแนะ 3.1 การพัฒนาน าผักชนิดอื่นมาท าเป็ นขนมเค้ก 3.2 การน าผักไปประยุกต์ท าขนมชนิดอื่นๆ 4.สื่อสารและน าเสนอ 4.1 การน าเสนอด้วยรายงานผลการศึกษาค้นคว้า 4.2 การน าเสนอด้วยการจัดนิทรรศการopen house 5.บริการสังคมและจิตสาธารณะ 5.1 เผยแพร่ความรู้โดยการท าแผ่นพับให้ความรู้กับคนในชุมชน โดยเน้นกลุ่มเป้าหมายไปที่เด็กที่ไม่ชอบกินผัก และบ้าน ที่มีเด็กๆ 5.2 สร้างแรงบันดาลใจในการประกอบอาชีพ 14

บรรณานุกรม Kapook. 2561. ฟักทอง เต็มเปี่ ยมด้วยประโยชน์. (ออนไลน์). แหล่งที่มา https://health.kapook.com/ Kapook. 2562. คัพเค้กมันม่วง สูตรเค้กไม่อบ สีสวยแป้งนุ่มอร่อยข้ามมัน https://cooking.kapook.com/view215939.html ศูนย์สารนิเทศทางอาหาร. 2566. 5 สรรพคุณของมันม่วง https://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/2016-04-26-06-50- 20/food-news-main-menu-3/fic-food-news-menu/625-food2-11-09-2018 https://www.google.com/search?q=%E0%B9%81%E0%B8%84%E0%B8%9B%E0%B8%8B%E0%B8%B9%E0%B8% A5&oq=&aqs=chrome.4.35i39i362l5j69i59i450l3.3649200j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8 สืบค้นเมื่อ 02 กุมภาพันธ์ 2566. 15