KP1 C09

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAMME HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
CODE AND NAME

TAHAP / LEVEL L2

KOD PROGRAM, KOD
DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI / HT-012-2:2012 - C09 CATERING SET-UP ACTIVITIES
PROGRAMME CODE,
COMPETENCY UNIT
CODE AND TITLE

1. IDENTIFY VENUE AND SPACE ALLOCATION FOR
NOMBOR AKTIVITI KERJA CATERING SETTING ACTIVITIES
DAN PENYATAAN / 2. IDENTIFY TYPE OF BUFFET DISPLAY, MENU AND
WORK ACTIVITIES SETTING FOR CATERING ACTIVITIES.
NUMBER AND
STATEMENT 3. SELECT EQUIPMENT AND UTENSILS NEED
4. CARRY OUT CATERING SETTING ACTIVITIES


NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/P(1/9) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 22


TAJUK / TITLE :



MENGENALPASTI RUANG UNTUK PERKHIDMATAN KATERING


TUJUAN / PURPOSE :

Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang mengenalpasti tempat dan ruang untuk penyediaan

perkhidmatan katering.

Muka Surat / Page : 2 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)

PENERANGAN / INFORMATION :

1. PENGENALAN
1.1 TEMPAT DAN PERUNTUKAN RUANG UNTUK PENYEDIAAN AKTIVITI KATERING


Tempat dan peruntukan ruang untuk penetapan aktiviti katering adalah sangat penting

termasuk kawasan dapur, kawasan perkhidmatan dan ruang makan. Beberapa

pertimbangan perlu diambil kira iaitu :
• Ruang permukaan kerja

• Ketinggian stesen kerja
• Peruntukan storan

• Peruntukan peralatan

• Persekitaran tempat kerja
• Aliran pengeluaran

• Lantai digunakan untuk pergerakan orang dan bahan atau lorong lalu lintas
• Lantai yang digunakan oleh kakitangan untuk melaksanakan tugas atau ruang

lorong bekerja


Tugas yang dijalankan di kawasan ini berbeza-beza mengikut jenis makanan yang

ditawarkan dan saiz operasi. Kegagalan untuk berbuat demikian akan menyebabkan
operasi katering huru-hara.Terdapat banyak kawasan perkhidmatan belakang tabir

yang terletak di kawasan dapur.


Semua kawasan perkhidmatan ini perlu diatur dengan baik, cekap beroperasi dan
diselia dengan baik serta dipenuhi dengan peralatan yang sesuai bergantung kepada

saiz pertubuhan.


Kawasan perkhidmatan adalah unit yang paling sibuk dalam aktiviti katering operasi,

terutama sepanjang tempoh perkhidmatan. Ia adalah yang paling penting bahawa

ketua-ketua jabatan memastikan semua kakitangan mereka tahu apa tugas mereka dan
melaksanakan tugas-tugas mereka dengan cekap.

Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)



1.2 TINJAUAN AKTIVITI JABATAN KATERING / BANQUET .

Fungsi Jabatan Food And Beverage sebagai cara untuk memenuhi keperluan


makanan dan minuman para tetamu. Tetamu ini boleh berada di hotel, dewan

jamuan dan pusat-pusat lain. Mereka menghidangkan makanan, memasak

makanan, dan menyediakan minuman.


Unit ini mengurus makanan dan minuman yang diperoleh atau disediakan oleh

pihak hotel. Pengurus makanan dan minuman, chef, bar tender, pelayan semuanya

adalah sebahagian dari kakikatangan jabatan ini.


Jabatan Food And Beverage mengambil lebih banyak tanggungjawab daripada

yang biasa digunakan, selain daripada jamuan tradisional, mengadakan

persidangan akhbar, pengambilan pekerja, pameran produk, dan kadang-kadang


mesyuarat melibatkan 6 orang di sebuah bilik persidangan kecil.

Sesetengah daripada mereka tidak memerlukan makanan, dan kadang-kadang


mereka tidak memerlukan air kerana mereka akan membawa air mereka sendiri

(sangat jarang), seperti mereka hanya menyewa dewan jamuan atau bilik

persidangan selama beberapa jam untuk perniagaan atau perjumpaan kenalan


lama. Biasanya pihak hotel juga menyediakan acara tidak rasmi seperti majlis

perkahwinan, seminar, pesta ulang tahun atau sidang akhbar; klasifikasi yang


paling popular yang digunakan merujuk gaya set-up:


 Teater / auditorium
 U shape
 Persidangan / conferance
 Hollow Square
 Class room style
 Banquet style

Muka Surat / Page : 4 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)


2. JENIS AKTIVITI KATERING
2.1 Jenis aktiviti katering terbahagi kepada dua iaitu :


a. DALAM PREMIS KATERING ( ON-SITE CATERING)


Dalam premis katering, merujuk kepada makanan yang disediakan dan
disajikan di lokasi yang sama kepada sekumpulan orang. Dalam

perkhidmatan katering jenis ini, katerer mempunyai dewan bankuet sendiri

yang bersambung dengan dapur. Dalam premis katering boleh mempunyai
kemudahan berdiri bebas yang tertumpu kepada penyediaan majlis, jamuan,

dan lain-lain.


b. LUAR PREMIS KATERING (OFF-SITE CATERING)

Luar premis katering merujuk kepada makanan yang disediakan di dapur dan

diangkut ke lokasi di mana ia akan dihidangkan kepada sekumpulan orang.

Katerer sentiasa membawa perkhidmatan yang lengkap kepada pelanggan.


Katerer mempunyai atau memiliki dapur komesial dan stor untuk semua
peralatan. Katerer juga menyediakan perkhidmatan atau fungsi yang boleh

dilakukan pada sebuah rumah persendirian, kelab, majlis perkahwinan,
membuka kedai atau di mana-mana jenis urusan luar.



Katerer memerlukan peralatan khas bagi pembungkusan dan pengangkutan
makanan dan barang perkhidmatan yang berkaitan. Katerer luar premis perlu

bijak dan bersedia untuk penambahbaikkan. Mereka tidak dibebani dengan

perbelanjaan yang besar untuk menghias, melengkapkan dan mengekalkan
ruang makan.

Muka Surat / Page : 5 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)



3. ORGANISASI JABATAN KATERING / DAPUR BANQUET


Melangkah ke dalam perniagaan ini tidak boleh dipandang ringan. Tambahan
pula, kemahiran yang khusus dan profesionalisma yang diperlukan dalam

perniagaan katering dan terutamanya dalam sosial adalah tidak sama dengan

perniagaan runcit. Katering adalah satu kerja keras yang memerlukan kemahiran
pengurusan yang cemerlang.


Katerer perlu melawat tapak majlis/ acara untuk mengetahui sama ada dapur

boleh digunakan atau jika perkakas dapur perlu disediakan untuk makanan dan

minuman mengikut menu. Organisasi katering yang mahu beroperasi dengan
berkesan perlu mewujudkan sebuah organisasi yang jelas dan mudah difahami

oleh setiap pekerja. Matlamat organisasi adalah garis panduan untuk mencapai
kejayaan dalam perniagaan.


Jabatan Food and beverage berfungsi sebagai satu cara untuk memenuhi

keperluan makanan dan minuman para tetamu. Tetamu boleh berada di hotel,

dewan banquet,mahupun pusat-pusat lain. Jabatan ini bertanggungjawab untuk
menghantar, memasak dan menyediakan makanan dan minuman. Selain itu, Ia

juga menjaga makanan dan minuman yang akan diperolehi atau disediakan oleh
pihak hotel serta menghidangkannya. Pengurus makanan dan minuman, tukang

masak, pelayan bar,dan pelayan merupakan sebahagian daripada jabatan ini.



3.1 DAPUR BANKUET (JAMUAN)

Sebuah dapur bankuet direka untuk menghasilkan sejumlah besar makanan,

kebanyakannya item / menu yang sama. Ia adalah besar dan diselaraskan dengan
"pemasangan talian" di mana kebanyakan salad, contohnya, disediakan pada masa

yang sama. Tidak ada satu struktur organisasi standard untuk dapur bankuet di

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 6 Drp / Of 22

hotel. Malahan, struktur berbeza dari hotel ke hotel berdasarkan saiz hartanah dan

jenis hotel.
Jabatan ini boleh dipimpin melalui Sous Chef Bankuet dan ahli krewnya di mana

ianya direka untuk menggambarkan struktur pengurusan, tanggungjawab individu
dan jabatan di samping memenuhi keperluan dan matlamat keseluruhan di hotel.



CARTA ORGANISASI DAPUR BANKUET

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 22



CARTA ORGANISASI BANKUET.


PENGURUS MAKANAN DAN

MINUMAN



KAPTEN / PENYELIA




KETUA PRAMUSAJI




SENIOR WAITER



PRAMUSAJI



PEMBANTU PRAMUSAJI

BUSBOY / BUSGIRL


PASUKAN OPERASI BANKUET
Jawatan Tugas

PENGURUS MAKANAN - Bertanggungjawab seluruh operasi
DAN MINUMAN perniagaan dan staf yang berkaitan.

- Menetapkan menu, rancang, kendalikan

keraian untuk bankuet dan jamuan tertentu.
- Menyedia jadual tugas, senarai cuti dan

senarai hari bekerja atau tidak bekerja

kepada staf.

Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)

- Memastikan semua staf patuhi jadual dan

hadir waktu bekerja yang ditetapkan.
- Mengendalikan latihan untuk staf dan

mengadakan perbincangan dengan penyelia

berkaitan prestasi staf.
- Mengatasi masalah pelanggan jika perlu.

- Mengendalikan temuduga dengan Pegawai
Perjawatan untuk staf baharu.

KAPTEN / PENYELIA - Mengendalikan aktiviti seperti memberi
latihan dan penyeliaan kepada pramusaji dan

busboy / busgirl.

- Mengambil alih tugas ketua pramusaji atau
mana-mana staf yang tidak hadir.

- Bertanggungjawab terima tempahan dan
pastikan tempahan sentiasa di kemas kini.

- Menyedia meja yang ditempah.

- Menyambut tetamu dan iringi ke meja
makan.

KETUA PRAMUSAJI - Semua staf di ruang sajian adalah dibawah
tanggungjawabnya.

- Bertanggungjawab memastikan persediaan

sebelum sajian dilaksanakan dengan baik
dan cekap.

- Menyambut dan iring tetamu ke meja
makan.

- Mengambil tempahan daripada pelanggan
dan serahkan kepada senior waiter.

- Mempersembah menu kepada pelanggan

dan menerangkan kandungan menu.
- Membantu menyediakan jadual tugas,

senarai cuti dan senarai hari bekerja atau

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 9 Drp / Of 22

tidak bekerja kepada staf.

- Mengambil alih tugas senior waiter yang
tidak hadir.



SENIOR WAITER - Bertanggungjawab terhadap sekumpulan
staf dan sebilangan meja antara 4 – 8 meja

dan satu hentian penyajian / sideboard.
- Mengambil tempahan daripada pelanggan

dan laksanakan tugas penyajian dibantu oleh
pramusaji.

PRAMUSAJI - Mengambil tempahan, menyaji makanan

dan minuman serta terima bayaran daripada
pelanggan.

- Memberi layanan yang memuaskan kepada

pelanggan.
- Melaksana tugas bersama senior waiter.

PEMBANTU PRAMUSAJI - Bertanggungjawab untuk kemas dan atur
BUSBOY / BUSGIRL meja dengan cara yang betul.

- Memastikan ruang sajian bersih.
- menuang air sejuk ke dalam gelas

pelanggan.

- Menerima arahan daripada pramusaji.
- Melakukan tugas pembersihan alat sajian

dan angkat pinggan kotor ke bahagian
mencuci.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 10 Drp / Of 22


3.2 HUBUNGAN ANTARA BAHAGIAN YANG TERLIBAT DI DALAM
PENGOPERASIAN PERKHIDMATAN KATERING DI HOTEL


BAHAGIAN JAWATAN KETERANGAN

Sales & Marketing Menerima tempahan dari pelanggan
Department (Bahagian Pegawai Jualan dan megnikut tema, kehendak dan
Jualan dan Pemasaran permintaan pelanggan dan mengisi
Pemasaran) ke dalam event order


Kitchen Department Merancang senarai menu mengikut
(Bahagian Dapur) harga yang ditetapkan dalam event
Chef Eksekutif
order. Membuat tempahan dan
pesanan bahan mentah dan bahan
kering untuk penyediaan makanan
ke Purchasing and Procurement
Department


Purchasing and Membuat pesanan kepada pembekal
Procurement Stock Cleck (kerani mengikut keperluan daripada
Department (Bahagian stok dan bahan) Bahagian Dapur
Pembelian dan
Perolehan)


Chef Eksekutif, Chef Menerima bahan mentah daripada
Sous, Chef Demi, bahagian Purchasing &
Kitchen Department
(Bahagian Dapur) Chef Pastri, Chef Procurement. Menyedia, memasak
Bankuet dan menghidang makanan yang
telah ditetapkan oleh Chef Eksekutif.

Food and Beverage Pengurus Restoran, Mengurus, menyelia dan
Department (Bahagian Pengurus Bankuet, menyiapkan tempat majlis mengikut
Makanan dan Supervisor event order
Minuman) Restoran, pramusaji

Stewarding Menyediakan peralatan dan
Department (Bahagian Steward Supervisor perkasaan seperti pinggan,
Perkakasan dan mangkuk, gelas, kutleri mengikut
Peralatan) jumlah tetamu dan menu kepada
F&B Department

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 11 Drp / Of 22


Housekeeping Housekeeping Menghias dan memastikan
Department Manager, kebersihan
Housekeeping diruang/restoran/kawasan yang telah
Supervisor ditentukan dalam event order

Maintenance Memastikan bekalan elektrik,
Manager, Chargeman pencahayaan, sistem siaraya tersedia
Maintenance
Department dan berfungsi dengan baik.





4.. OPERASI KATERING BERPUSAT DAN TIDAK BERPUSAT



4.1 Operasi katering terbahagi kepada dua iaitu :

a. Operasi Katering Berpusat:

Katering Berpusat biasanya mempunyai premis yang tetap dan tidak bergerak.

Pelanggan perlu pergi ke premis berkenaan sekiranya ingin menikmati hidangan
makanan.



b. Operasi Katering Tidak Berpusat.

Katering Tidak Berpusat menghidangkan makanan secara langsung dari luar

premis contohnya dari kenderaan , kereta atau trak yang direka untuk tujuan itu.
Katering Tidak Berpusat adalah perkara biasa di acara-acara luar

(seperti konsert), tempat kerja, dan daerah perniagaan downtown.

Kebanyakan servis katering ini menyediakan katering untuk majlis kahwin. Ini

kerana, untuk satu majlis yang besar seperti majlis perkahwinan, ramai tenaga kerja
yang diperlukan bagi memastikan makanan cukup dan juga sedap.Pihak katering

sekarang ada juga menyediakan pakej perkahwinan lengkap dengan sewa khemah,
andaman dan sebagainya.

Muka Surat / Page : 12 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)



4.2 PERBANDINGAN ANTARA OPERASI KATERING BERPUSAT DAN OPERASI
KATERING TIDAK BERPUSAT




On-site catering PERBEZAAN Off-site catering

Kedudukan jauh dari dapur
Operasi dapur berpusat di bina berpusat. Menerima bekalan
berasingan dengan lokasi LOKASI makanan dari dapur berpusat
penyajian atau dapur satelit dengan menggunakan
pengangkutan

Dapur dan tempat penyajian Dapur dan tempat penyajian
makanan adalah di tempat yang PREMIS makanan adalah di tempat yang
sama berbeza



Memerlukan logistik seperti
kenderaan untuk mengangkut
Tidak memerlukan logistik LOGISTIK peralatan menghidang, kerusi
meja dan makanan yang di
tempah



Kos lebih murah kerana peralatan Kos lebih tinggi kerana
dan perkakasan berada di premis KOS menanggung kos tambahan
yang sama logistik dan sebagainya

Sedikit pekerja dan tidak
Lebih ramai dan memerlukan PEKERJA memerlukan pekerja yang tidak
pekerja yang berkemahiran
atau kurang berkemahiran
Lebih kondusif kerana segala Terhad kerana premis
kemudahan berada di premis PERALATAN penyediaan berasingan
yang sama daripada tempat penyajian



Bahan terhad pada permintaan
Bahan lebih mudah disediakan awal pelanggan dan sukar
dan diperolehi sebab berada di BAHAN
premis yang sama untuk mendapatkan bahan jika
ada permintaan disaat akhir

Muka Surat / Page : 13 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)

5. KERJA DENGAN JABATAN LAIN

Satu cabaran yang sering dibangkitkan ialah kekurangan kerjasama antara

jabatan. Walaupun bekerja untuk syarikat yang sama, jabatan lain mungkin tidak ada

kerjasama antara satu sama lain.

Dalam berurusan dengan jabatan lain, mulakan dengan andaian bahawa

mereka adalah terbaik . Semua orang ingin melakukan yang terbaik, dan semua
orang peka. Ingat bahawa pada akhirnya, semua berada dalam pasukan yang sama.

Sikap positif akan mendapat hasil yang lebih baik daripada mengadu dan merungut
mengenai kekurangan bantuan yang diberikan.



5.1 MENGENDALIKAN PERMINTAAN KHAS DARI JABATAN-JABATAN LAIN

• Menjelaskan tugas yang perlu dilakukan dan piawaian yang perlu dipenuhi.

• Menetapkan jadual waktu.
• Tanya jika ada apa-apa lagi yang perlu dilakukan oleh orang itu.

• Sahkan komitmen yang mereka buat (jangan buat untuk mereka)


Membina dan mengekalkan hubungan di kalangan jabatan boleh memberi kesan
positif pada projek berskala besar yang menjejaskan lebih daripada satu jabatan

dalam sesebuah organisasi. Bisnes terdiri daripada banyak jabatan yang berbeza,

di mana secara purata keseluruhannya, mencipta kejayaan atau kegagalan
organisasi. Cara bagaimana jabatan ini bekerja bersama boleh menentukan hasil

jangka panjang organisasi.


Setiap orang berkongsi hasil ganjaran yang bermanfaat apabila pelbagai

jabatan bekerjasama untuk mencapai matlamat. Kejayaan ini, mewujudkan satu
budaya organisasi yang akan menyumbang pada projek masa depan. Apabila

jabatan individu memilih untuk mencipta Silo dan bukannya bekerja dengan rakan
niaga yang lain, hasilnya boleh menyebabkan masalah besar.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 14 Drp / Of 22

Kekurangan kepakaran dalam projek boleh mengubah nada dan menyebabkan

projek kucar-kacir. Ia juga boleh memberi kesan negatif kepada kejayaan projek
akan datang. Selain itu, kepimpinan organisasi, termasuk peringkat pertengahan,

perlu mempunyai pemahaman tentang kuasa dalam mewujudkan pasukan antara
jabatan yang berkesan pada projek-projek organisasi. Ketua- ketua perlu mengkaji

semula senarai cadangan di bawah mengenai cara untuk mewujudkan hubungan

silang- jabatan dengan jayanya.


5.2 MEWUJUDKAN HUBUNGAN ANTARA JABATAN.


a. Membina hubungan perniagaan sebelum memulakan projek

b. Membawa pasukan bersama pada awal dan bukan pada pertengahan


projek.

c. Memahami apa yang setiap jabatan boleh sumbangkan.


d. Menggunakan kemahiran komunikasi yang baik dari segi penulisan dan

lisan.


e. Menghapuskan sebarang Silo sebelumnya.

f. Mengenalpasti kepakaran orang lain.

g. Mempunyai seorang pengurus projek untuk membimbing proses.


h. Pengaruh teknologi dalam mewujudkan aliran komunikasi yang berkesan.

i. Membebaskan ego peribadi


j. Mengetahu[ siapa dalam pasukan boleh berkomunikasi dengan berkesan

dengan jabatan- jabatan lain.


k. Meraikan kejayaan di akhir projek.

Muka Surat / Page : 15 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)

6. PENGENALAN PERKHIDMATAN KATERING

Katering ialah perkhidmatan makanan oleh pengusaha makanan yang

merangkumi semua aspek. Pengurusan katering boleh ditakrifkan sebagai
tugas merancang, mengatur dan mengawal, setiap aktiviti yang

mempengaruhi penyediaan, penghantaran makanan, minuman dan

perkhidmatan yang berkaitan pada harga yang berdaya saing dan
menguntungkan. Dalam perkhidmatan katering teknik yang dilaksanakan

adalah melalui jualan terus, tempahan atau secara kontrak.


Walaupun sebahagian daripada aktiviti ini mungkin kecil dan ada yang
mungkin besar, Ia satu perspektif yang luas kerana semua saling berkaitan

untuk mencapai objektif, ini diselaraskan sepenuhnya untuk perkara berkaitan

minimum, makanan, kepuasan pelanggan yang optimum, kualiti dan kawalan
kos.


Berikut merupakan beberapa tujuan utama perkhidmatan katering:-

a. Untuk menyediakan hidangan yang mengandungi khasiat pemakanan yang
sempurna.

b. Untuk memberikan layanan yang memuaskan

c. Untuk menyediakan hidangan yang menyelerakan
d. Untuk mendapatkan keuntungan

e. Untuk menunjukkan kepakaran mengusahakan katering kepada pelanggan

f. Untuk menggunakan masa, tenaga, kewangan secara tidak berlebihan sehingga
berlakunya pembaziran

Muka Surat / Page : 16 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)

6.1 JENIS OPERASI


Terdapat dua jenis operasi katering di dalam perkhidmatan makanan iaitu :

a. katering komersial
b. bukan komersial

a. Katering komersial

Beroperasi berdasarkan kepada keuntungan semasa jual beli. Pengusaha
akan menggunakan angka mark-up yang tinggi untuk memastikan setiap

penjualan makanan akan mendapat keuntungan.


Katering komersial boleh di kategori seperti berikut :





Hotel,motel,restoran
bistro







Restoran makanan
segera.
(khusus menjual
makanan seperti
pizza, burger, ayam)





Katering secara
kontrak




Katering
pengangkutan
(keretaapi,kapal
terbang,kapal laut)

Kelab
(kelab golf,kelab
kapal layar)

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 17 Drp / Of 22

b. Katering bukan komersial


Beroperasi berdasarkan khidmat kebajikan kepada pelanggan mereka tanpa

mengambil kira sebarang keuntungan. Untuk mengelakkan kecurian,pengusaha
harus melaksanakan garis panduan berikut semasa mengendalian makanan:-



 pembelian bahan dalam bentuk pukal agar dapat menjimatkan kos

pembelian dan penghantaran.
 pengambilan staf kerja yang minima

 melaksanakan sistem pelayanan secara kaunter servis.


Katering bukan komersial boleh di kategori seperti berikut :-






Rumah kebajikan.
(rumah orang
tua,anak yatim)







Hospital (hospital)








Industri.(kilang)








Asrama institusi
(sekolah,kolej,kem)

Muka Surat / Page : 18 Drp / Of 22
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)


7. KELEBIHAN DAN KESAN LOKASI DAN RUANG UNTUK OPERASI
PERKHIDMATAN KATERING



7.1 LOKASI DAN SUSUN ATUR DALAM PERKHIDMATAN

Pemilihan lokasi dalam perkhidmatan adalah keputusan makro , manakala

pemilihan tapak adalah keputusan mikro. Keputusan lokasi perkhidmatan

melibatkan pemboleh ubah seperti perkembangan, kesan terhadap persekitaran,
dan peraturan kerajaan. Walau bagaimanapun, perkhidmatanini merangkumi

faktor pemboleh ubah seperti akses, penglihatan, lalu lintas, persaingan dan
tempat letak kereta.




Keperluan susun atur perkhidmatan agak berbeza daripada pembuatan tetapi
istilah yang sama digunakan. Dalam kedua-dua perkhidmatan dan pembuatan,

kita mencari susun atur kedudukan tetap, susun atur proses, dan produk, atau

dalam kes ini, susun atur berasaskan perkhidmatan.



Susun atur kedudukan tetap adalah yang paling mudah. Dalam keadaan ini,
pelanggan tetap berada di satu tempat sepanjang perkhidmatan kerana bahan

dan buruh dibawa ke lokasi tersebut. Sekiranya pelanggan atau barang yang

diservis berada di satu lokasi, perkhidmatan tersebut mesti berpindah di sana,
seperti pembersihan kolam, lanskap, atau perunding penghias rumah. Dalam kes

lain, sifat peralatan menentukan kedudukan tetap. Contohnya termasuk mesin

dialisis, salun kecantikan, atau kaunseling psikiatri.



Dalam susun atur proses, mesin yang serupa, seperti pengering rambut di salon
kecantikan, dikumpulkan bersama untuk menghasilkan kelompok perkhidmatan

(sama seperti dalam kumpulan atau proses aliran terputus daripada proses

produk). Kelas bilik darjah dan teater filem di universiti memrupakan contoh yang
sangat baik dalam susun atur proses dalam persekitaran perkhidmatan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 19 Drp / Of 22



Sekiranya peralatan yang diperlukan untuk melayani pelanggan disusun secara

berurutan mengikut langkah-langkah proses perkhidmatan, susun atur dikatakan
berasaskan perkhidmatan (atau susun atur produk). Seperti dalam pembuatan,

susun atur produk boleh berterusan (tanpa gangguan) dan biasanya kurang

fleksibiliti.


7.1.1 Kelebihan kesan tapak dan ruang dalam operasi perkhidmatan katering :



a. Kakitangan akan dapat melaksanakan tugas mereka tanpa gangguan dan
kesesakan yang minimum

b. Menjimatkan kos
c. Apabila aliran material diminimumkan, pergerakan pekerja diminimumkan.

d. Mengurangkan bypassing
e. Mengurangkan backtracking

f. Mengurangkan pergerakan individu.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 20 Drp / Of 22

7.2 PEMILIHAN LOKASI DAN RUANG DALAM PERKHIDMATAN KATERING

Sesebuah organisasi yang menyediakan perkhidmatan katering hendaklah memikirkan
implikasi pemilihan lokasi dan ruang dalam operasi perkhidmatan katering, kerana

pemilihan ini boleh membawa kejayaan atau kegagalan sesebuah perkhidmatan
katering.



Ciri-ciri pemilihan lokasi dan ruang ialah :
a) Lokasi:

Lokasi yang strategik dengan kemudahan prasana yang lengkap seperti tempat
letak kereta, selesa dan kondusif untuk pelanggan

b) Kebersihan premis perniagaan:

Kualiati makanan dan minuman yang sentiasa dijaga dan dipantau oleh badan
tertentu. Penggunaan peralatan yang tidak pecah dan bersih.

c) Kualiti makanan yang dijual:
Menitikkan kualiti makanan dengan tidak mencampur adukkan makanan yang

telah lama dimasak dengan yang baru dimasak untuk memastikan kesegaran
makanan. Makanan tidak terdedah pada suhu bilik untuk mengelakkan

berlakunya pencemaran makanan. Sentiasa menghidangkan makanan yang

segar dan di masak dalam kuantiti yang diperlukan.
d) Pengendali makanan:

Cepat menyediakan makanan yang dipesan. Mesra pelanggan serta mempunyai
etika dan bersopan terhadap pelanggan.

e) Kualiti perkhidmatan:
Susunan meja yang selesa serta kemudahan yang bersih , lantai tidak licin dan

berminyak. Mempunyai kemudahan seperti televisyen, alat penghawa dingin

serta waktu perniagaan yang tetap. Kawasan penyediaan makanan adalah
terbuka agar pelanggan dapat melihat pengendali makanan menyediakan

makanan.

f) Harga berpatutan :
Sesuai dengan makanan yang disajikan dan tempat yang disediakan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 21 Drp / Of 22

SOALAN / QUESTION :


1. Senaraikan DUA ( 2 ) pertimbangan untuk peruntukan tempat dan ruang untuk

menetapkan aktiviti katering.


i.


ii.___________________________________________________________________


2. Terangkan fungsi Jabatan Bankuet.







3. Nyatakan DUA (2) jenis perkhidmatan katering.


i.



ii.




4. Senaraikan EMPAT (4 ) kelebihan dan kesan lokasi dan ruang untuk operasi
perkhidmatan katering.


i._____________________________________________________________________


ii.____________________________________________________________________



iii._______________________________________________________________


iv.__________________________________________________________________________

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(1/9)
Muka Surat / Page : 22 Drp / Of 22


RUJUKAN/REFERENCE :


1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.

Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Aisyah Hamzah,1989, Teknologi dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa

dan Pustaka.
3. Dennis R Lili Crap and John A Cousins, 1990,Food and Beverages

Services.London: Hodder & Stoughton.

4. Rubiah Ahmad, Hasanah Mohd. Shah dan Narimah Ismail, 2002, Pengurusan
Makanan.Bahagian Buku Teks,Kementerian Pendidikan Malayisa