C09_KP4

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAMME HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
CODE AND NAME

TAHAP / LEVEL L2

KOD PROGRAM, KOD HT-012-2:2012 - C09 CATERING SET-UP ACTIVITIES
DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /
PROGRAMME CODE,
COMPETENCY UNIT
CODE AND TITLE

NOMBOR AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY VENUE AND SPACE ALLOCATION FOR
DAN PENYATAAN / CATERING SETTING ACTIVITIES
WORK ACTIVITIES
NUMBER AND 2. IDENTIFY TYPE OF BUFFET DISPLAY, MENU AND
STATEMENT SETTING FOR CATERING ACTIVITIES.

3. SELECT EQUIPMENT AND UTENSILS NEED
4. CARRY OUT CATERING SETTING ACTIVITIES

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 14

TAJUK / TITLE :
PENGENALAN ASAS STEWARDING

TUJUAN / PURPOSE :
Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang fungsi asas stewarding.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 2 Drp / Of 14
PENERANGAN/ INFORMATION :

1. PENGENALAN STEWARD
Steward adalah seseorang yang menguruskan peralatan dapur dan restoran di hotel.
Stewarding adalah aktivit steward yang berpandukan pada taatcara yang ditentukan
meliputi kegiatan pemintaan, pengeluaran, penyimpanan, pencucian dan pembersihan,
mengumpul, membuat stok,inventori dan baikpulih terhadap peralatan F&B.
Objektif stewarding di dalam sesebuah organisasi adalah mengekalkan kebersihan di
dapur di tahap maksimum standard yang telah ditetapkan mengikut Standard Operation
Procedure (SOP).

Rajah 1 : Contoh stewarding area

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 14
2. CARTA ORGANISASI STEWARD

CHIEF
STEWARD

ASSISTANT CHIEF
STEWARD

KITCHEN PORTER 1 KITCHEN PORTER 2

KITCHEN PORTER 3

2.1 TUGAS & TANGGUNGJAWAB JABATAN STEWARD

a. Chief Steward & Assistant Chief Steward
 Membuat laporan mengenai jabatan Steward kepada Executive Chef dan
F&B Manager.
 Menyelia Kitchen porter melakukan tugas masing-masing.
 Menyediakan jadual tugas kitchen porter.
 Menyediakan dan membuat SOP & standard kebersihan.
 Mengurus serta mengawal stor peralatan masuk dan keluar.
 Bertanggungjawab ke atas penyelenggaraan kebersihan di dapur.
 Mengawal bahan kimia yang terdapat di dapur (COSHH)
 Bertanggungjawab ke atas inventori dan penyelenggaraan peralatan dapur.

b. Kitchen Porters
 Menjalankan tugas-tugas pembersihan di dapur pada setiap hari.
 Menjalankan operasi mesin membasuh pinggan.
 Membersihkan peralatan dapur setelah digunakan.
 Membersihkan serta mengosongkan tong sampah di dapur.
 Membersihkan lantai di dapur.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 4 Drp / Of 14

2.2 FUNGSI KERJA STEWARD

Tugasan Mula Kerja
 Memeriksa tugasan yang telah disenaraikan dipapan memo tugasan.
 Memastikan peralatan di dapur bersih dan selamat unutk digunakan.
 Memeriksa tahap bahan kimia dan kuantiti inventori.
 Memeriksa Banquet Event Order.
 Mise en place peralatan
 Set-up F&B station di foyer,coffee house, banquet hall dan dapur.

Tugasan Semasa Shif
 Mengikut segala standard kebersihan di dapur.
 Membersihkan perkakasan yang telah digunakan.
 Membuang sampah.
 Memastikan dapur sentiasa bersih.
 Merekod sebarang kerosakan.
 Memastikan lantai dapur tidak licin.

Tugasan Tamat Kerja
 Membersihkan dan menutup mesin membasuh pinggan.
 Membersihkan peralatan yang berminyak.
 Menempatkan peralatan & perkakasan yang rosak ditempat yang telah

ditetapkan.
 Mengosongkan tong sampah di dapur.
 Memeriksa kebersihan tempat kerja, dan tutup.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 5 Drp / Of 14

3. KEPENTINGAN PROSEDUR OPERASI STANDARD (SOP) DI JABATAN
STEWARD

Menetapkan dasar standard untuk prosedur yang betul untuk mencuci dan
membersih peralatan dapur, perkakasan dapur dan peralatan perkhidmatan F&B
untuk mengurangkan pencemaran mikrobiologi dan pencemaran kimia.

Chef Eksekutif dan Pengurus Stewarding perlu bertanggungjawab untuk
memastikan bahawa pembersihan peralatan dapur dan kaedah
penyelenggaraan yang sesuai diikuti oleh kakitangan yang melaksana. Latihan di
hotel dan jabatan HRD perlu dibangunkan dan dilaksanakan mengikut SOP
untuk memastikan perkara yang sama dilaksanakan dengan betul di semua
tempat penyediaan makanan.

i. Apakah prosedur piawai untuk pembasuhan periuk / alat manual?

Nota: SOP ini adalah untuk rujukan atau contoh sahaja, sentiasa
mengikuti arahan yang diberikan oleh pengilang untuk keselamatan anda
dan orang lain, dan juga untuk mengelakkan sebarang kecederaan
semasa mengendalikan peralatan ini.

 Semua peralatan yang hendak dibasuh tidak boleh mengandungi
sebarang residu makanan.

 Semua peralatan yang hendak dibasuh mestilah diaturkan.

 Sebelum mencuci, peralatan tahan karat dan chinaware mesti
diasingkan.

 Proses mencuci manual mesti disediakan Tiga bahagian sinki iaitu
untuk membasuh, membilas, dan membersihkan.

 Semua proses mencuci mesti melalui tiga langkah pencucian, bilas,
dan sanitasi.



ii. Langkah mencuci dan membersih untuk membasuh periuk manual:

 Keluarkan sisa makanan dari peralatan sebelum prosedur mencuci.

 Basuh peralatan kotor, dengan suhu penyelesaian sabun 45 ° C - 55 ° C.

 Perkakasan dibilas mesti dibasuh dengan suhu air 55 ° C - 65 ° C.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 6 Drp / Of 14

 Peralatan sanitasi yang dibilas dengan suhu larutan pembersih 25 ° C.

iii. Prosedur standard pengendalian mesin basuh pinggan mangkuk:

 Gunakan mesin pencuci pinggan sahaja untuk membasuh chinaware,
barang pecah belah, dan cutter.

 Semua peralatan yang hendak dibasuh mestilah disusun dan disusun
mengikut sistem pencuci pinggan.

 Semak kebersihan pencuci pinggan di dalam dulang mesin, tangki air,
muncung paip air dan mesin reel mesti bersih sebelum digunakan dan
membersih badan mesin.

 Sediakan rak gelas, pinggan dan kutleri untuk membasuh.

 Sediakan tong sampah basah dan kering dan troli pengangkutan yang
bersih untuk gelas, pinggan dan kutleri.

 Pada Mesin, isi air dan periksa fungsi mesin yang betul pada permulaan
setiap peralihan dan catat suhu yang dipantau ke dalam pencuci pinggan
dan unit cucian kaca.

 Suhu mencuci ideal adalah antara 55 ° C - 65 ° C.

 Suhu pembilas akhir 82 ° C - 86 ° C (pembasmian terma haba) tetapi tidak
melebihi 90 ° C, oleh itu semua peralatan akan menerima rawatan panas>
71 ° C.

 Adalah disyorkan untuk menguji dengan jalur sensitif termos setiap pagi,
rekod keputusan untuk dilampirkan ke 'Senarai Pencuci Pinggan dan
Pencuci Gelas'.

 Sekiranya suhu air adalah <82 ° C pembersihan manual akan perlu
dilakukan oleh kakitangan yang bertanggungjawab.

 Tukar tangki air dan sisa setiap 2 jam atau lebih kerap seperti yang
diperlukan.

 Susun dan asingkan barang-barang bersih dan kotor secara berasingan.

 Sanitasi / bersihkan tangan sebelum mengendalikan barang yang bersih.

 Sentiasa gunakan tuala bersih untuk menggilap.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 14

3.1 KESELAMATAN TEMPAT KERJA

BIL. PROSEDUR KESELAMATAN TEMPAT KERJA
1 Memastikan mesin/ peralatan bersih dan selamat untuk digunakan.
Membuat kerja berjarak 3 meter antara pekerja lain bagi mengelakkan
2 daripada kemalangan seperti pengsan, keracunan, kebakaran.

3 Melakukan kerja dengan ruang yang selesa
Mengikut segala SOP yang telah ditetapkan apabila melakukan kerja

4 melibatkan bahan mudah terbakar atau bahan mudah meletup.

Sentiasa memeriksa jadual penyelenggaraan peralatan, dan melakukan
5 penyelenggaraan peralatan mengikut jadual.

6 Memakai pakaian yang sesuai mengikut bidang tugas.
7 Jangan melakukan kerja ketika separuh sedar.

3.1.1 PENGENDALIAN KESELAMATAN

BIL. PENGGUNAAN CIRI- CIRI KESELAMATAN
1 Mesin
 Elakkan daripada memakai pakaian yang longgar,
labuh dan memakai barang kemas supaya tidak
tersangkut pada mesin.

 Jangan pindahkan dan buang pengadang
keselamatan atau kunci keselamatan yang ada pada
mesin.

 Jangan cuba memasukkan jari ke dalam bahagian
mesin yang bergerak.

 Jangan cuci bilahan mesin sebelum punca kuasa
dimatikan.

 Mengikuti segala SOP penggunaan mesin yang
telah ditetapkan.

 Pastikan pengadang keselamatan ditempatnya
sebelum menggerakkan mesin.

 Matikan punca kuasa mesin selepas tidak
digunakankan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 14

BIL. PENGGUNAAN CIRI- CIRI KESELAMATAN
2 Pisau  Gunakan pisau yang sesuai dengan kerja yang

3 Bahan panas dilakukan.
4 Elektrik  Gunakan permukaan yang rata untuk memotong.
5 Lantai  Tempatkan pisau yang tidak digunakan ditempat

yang sesuai dan tidak tinggi.
 Mengikut SOP cara memegang dan menggunakan

pisau.
 Pakai pakaian keselamatan seperti sarung tangan.
 Jangan cuci pisau bersama perkakasan lain.
 Pastikan bilah pisau tajam sebelum melakukan kerja

pemotongan.

 Atur tempat kerja bagi kerja-kerja yang melibatkan
penggunaan api dan peralatan yang panas.

 Gunakan sarung tangan tahan panas untuk
memegang peralatan yang panas.

 Pastikan tahap kuantiti minyak & air panas yang
digunakan tidak terlalu penuh.

 Jangan membuka pengukus high pressure semasa
berfungsi.

 Membuka penutup air panas perlahan – lahan agar
tidak terpercik.

 Membuat laporan kerosakan.
 Menempatkan alat pemadam kebakaran yang

sesuai.
 Elakkan dari limpahan air tekena wayar elektrik.

 Memastikan lantai dan tangga sentiasa bersih dan
kering.

 Pastikan tiada karpet lantai yang telah koyak atau
berlubang.

 Pakai kasut yang tidak licin.
 Jangan biarkan barang atau kotak di kawasan yang

tidak sesuai.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 9 Drp / Of 14

3.1.2 PERALATAN / PERKAKASAN STEWARDING

BIL. PERALATAN PENERANGAN

Mesin cuci pinggan elektrik di mana ia lengkap dengan

1 Dish Washer bahan kimia pencuci, mencuci dengan air panas, dan

dilengkapi dengan paip sinki.

2 Penyapu & Perlu ada di tempat kerja bagi memastikan dapur
penyodok sentiasa bersih.

Perlu sentiasa disediakan sekiranya di dapur

3 Mop & bucket mempunyai tumpahan air,minyak dan sisa bahan

makanan di lantai segera dibersihkan.

4 Glass Rack Digunakan untuk menyusun gelas sebelum dicuci di
dalam Dish Washer dan di tempatkan di dalam stor.

Sebagai peralatan menghantar perkakasan untuk di

5 Trolley gerakkan dan disediakan bagi majlis mahupun untuk

disimpan di dalam stor.

6 Span Berfungsi untuk membersihkan pinggan daripada sisa
– sisa makanan sebelum dicuci di dalam Dish Washer.

7 Rack Digunakan untuk menempat dan menyusun
perkakasan di dalam stor setelah dicuci.

Rajah 2 : Contoh peralatan / perkakasan stewarding

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 10 Drp / Of 14

3.3 LANGKAH PEMBERSIHAN PERALATAN

3.3.1 LANGKAH PENGGUNAAN MESIN DISHWASHER

 Salah satu aktiviti yang paling penting di dalam aktiviti steward adalah proses
menggunakan mesin dishwasher.

 Kelebihan menggunakan mesin dishwasher adalah sangat efisien, cepat dan
mudah.

 Berikut adalah langkah penggunaan mesin dishwasher :

1. Bilas peralatan seperti flatware, crockery dan culteries.

2. Bilaskan dengan air di atas peralatan untuk memastikan peralatan akan bersih
sepenuhnya .

3. Muatkan rak bawah yang bersesuaian mengikut jenis peralatan.

4. Gunakan jenis detergen yang betul.

5. Berhati-hati apabila memasukkan rak di dalam dishwasher.

6. Tutup mesin dishwasher di bersihakan dan di tutup apabila tidak
menggunakannya.

Mencuci secara manual
Rajah 3 : Contoh Setup of a three-compartment sink for manual dishwashing.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 11 Drp / Of 14

3.3.2 MANUAL PROSEDUR PEMBASUHAN MENGGUNAKAN DISHWASHING
i. Scrape dan bilas
Tujuan langkah ini adalah untuk memastikan pembersih air bersih lebih lama.
ii. Basuh
Gunakan air suam pada suhu 110 ° -120 ° F (43 ° -49 ° C) dan deterjen yang
baik. Gosokkan dengan berus untuk menghilangkan semua kesan tanah dan
Gris.

iii. Bilas
Gunakan air bersih dan bersih untuk membersihkan detergen. Tukar air
dengan kerap, atau gunakan air yang mengalir dengan limpahan, seperti
dalam Rajah 2.2.

iv. Sanitasi
Tempatkan perkakas dalam rak dan tenggelam dalam air panas 171 ° F (77 °
C) selama 30 saat. (Elemen pemanasan gas atau elektrik diperlukan untuk
dipegang
Air pada suhu ini.)

Rajah 4: Stewarding area

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 12 Drp / Of 14
3.3.3 TEKNIK MENCUCI GREASE TRAP

Rajah 5 : Contoh Komponen asas perangkap minyak
i. 1- Paip inlet ke perangkap minyak
ii. 2- Penapis (bakul) jenis stainless steel/ plastic
iii. 3- Dinding pemisah baffle jenis konkrit/stainless steel/ fiberglass
iv. 4- Penutup perangkap minyak jenis konkrit/stainless steel /fiberglass
v. 5- Outlet chamber
vi. 6- Paip outlet ke longkang/ sistem pembentungan

Rajah 6: Contoh greese trap

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 13 Drp / Of 14
 Air limbah dari sinki, tempat masak dan tempat membasuh disalurkan ke dalam

perangkap minyak melalui paip inlet.
 Sisa makanan yang terkandung dalam air limbah ini akan tersangkut pada

penapis dan air serta minyak akan mengalir ke bahagian tengah melepasi dinding
baffle pertama.
 Memandangkan minyak lebih ringan dari air, maka minyak akan terapung di
bahagian atas manakala air duduk di bahagian bawah. Paras air dalam
perangkap minyak pada setiap masa adalah mengikut paras outlet paip di outlet
chamber.

Rajah 7: Grease trap stainless steel

 Setiap kali air limbah masuk, air akan mengalir melepasi di bahagian bawah
dinding baffle dan air berlebihan akan keluar melalui paip outlet ke sistem
pembentungan atau ke longkang awam.

 Sisa makanan yang terperangkap perlu di kutip setiap hari dan bakul penapis di
bersihkan. Minyak yang kumpul di bahagian atas di perangkap minyak akan beku
dan perlu dibersihkan dari masa ke masa.

 Cara untuk melupuskan kedua-dua sisa ini adalah dengan dimasuk ke dalam
karung plastik dan dilupuskan sebagai sisa dapur.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(4/9) Muka Surat / Page : 14 Drp / Of 14
SOALAN/QUESTION :

1. Apakah maksud steward?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

2. Senaraikan jenis peralatan yang digunakan di dalam kawasan Steward?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

RUJUKAN / REFERENCE :
1. http://en.wikipedia.org/wiki : 26/3/2013 : 4.30pm
2. http://westerncuisine-kkkua.blogspot.com/ 27/3/2013 : 2:15pm
3. http://ope.kpkt.gov.my/ope/upload/topik/V.10-GPGT%20 FINAL.pdf
4. https://en.wikipedia.org/wiki/Grease_trap