C09_KP2

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAMME HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
CODE AND NAME

TAHAP / LEVEL L2

KOD PROGRAM, KOD HT-012-2:2012 - C09 CATERING SET-UP ACTIVITIES
DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /
PROGRAMME CODE,
COMPETENCY UNIT
CODE AND TITLE

NOMBOR AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY VENUE AND SPACE ALLOCATION FOR
DAN PENYATAAN / CATERING SETTING ACTIVITIES
WORK ACTIVITIES
NUMBER AND 2. IDENTIFY TYPE OF BUFFET DISPLAY, MENU AND
STATEMENT SETTING FOR CATERING ACTIVITIES.

3. SELECT EQUIPMENT AND UTENSILS NEED
4. CARRY OUT CATERING SETTING ACTIVITIES

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 32

TAJUK / TITLE :
MENGENALPASTI PESANAN PELANGGAN (EVENT ORDER) UNTUK
PERKHIDMATAN KATERING
TUJUAN / PURPOSE :
Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang mengenalpasti pesanan pelanggan (event order), susunan
bufet, menu dan susun atur aktiviti katering.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 2 Drp / Of 32

PENERANGAN / INFORMATION :

1. PESANAN BANKUET (EVENT ORDER)

Pesanan Bankuet bermaksud satu nota pesanan yang mengandungi semua
maklumat katering mengenai acara yang akan diadakan di hotel tertentu atau di
luar premis katering. Borang ini disediakan oleh Jabatan Bankuet atau kadang-
kadang oleh Jabatan Pemasaran dan akan diedarkan kepada setiap jabatan di
hotel; Jamuan, Dapur Outlet, Pejabat Chef, Pejabat Steward dan outlet lain.

Pesanan Bankuet mengandungi semua senarai semak mengenai majlis
seperti masa, tarikh, bilangan tetamu, tempat majlis, jenis majlis dan penetapan,
tema, hadiah, menu, hiasan, keperluan pelanggan, kumpulan yang akan
menganjur majlis, VIP / VVIP yang terlibat, jenis perkhidmatan atau perkhidmatan
khas dan lain-lain serta arahan saluran yang berkaitan untuk diambil tindakan dan
memastikan bahawa acara atau majlis berjaya.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 32

BANQUET EVENT ORDER

Date: 15/3/2019

CUSTOMER INFORMATION EVENT INFORMATION

Name : AHMAD BIN ALI Event Date/Day: 3/4/2019

Company/Address: Aras Trading, Description :
Guest Count : 150
Cheras, K.L. Event Status : Dinner
Sales Person
Bill Code : Date of Issue : ABU BIN BAKAR
: 15/3/2019
Phone Number : 017-6661472

Fax Number : 03-3342567

LOCATION AND TIMES

Function Venue Service Setup Style Start Time End Time
Dewan Sri Indah - Dome service 8.00 pm 11.00 pm
- Round table of 8 person
Description Price Total
Malay Set 4 Menu Selections RM 35 RM 5250
Sup ekor
***** Quantity
Nasi putih
Kari ikan Bendi 150 pax
Ayam goreng Halia
Sambal sotong
Sayur campur
*****
Ulam-ulaman dan sambal
*****
Buah-buahan
*****
Kopi dan teh

Billing Summary

Price/ person : RM 35 x 150 pax

Subtotal of Selection & Other Charges: RM 250

Less Deposit : RM 2000

Total: RM 5250 + RM 250 (- RM 2000) = RM 3500
Special Instructions

i. 3 stand microphone, rostrum ii. Flower arrangement on stage

Customer Signature & Date Director of Catering & Date

Rajah 1. Contoh Event Order

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 4 Drp / Of 32

2. GAYA PERKHIDMATAN BANKUET ATAU KATERING
2.1 Gaya perkhidmatan Bankuet atau Katering terbahagi kepada tiga iaitu :

a. Set
b. Bufet
c.Stall

a. SET
Perkhidmatan penyajian ini merupakan perkhidmatan Plate Service. Ia boleh
disajiakan dalam pelbagai jenis tema jamuan atau majlis seperti jamuan makan
Set Melayu, Set Cina, Set India dan Set Inggeris. Penyajian ini memerlukan
pramusaji yang ramai dan berkemahiran tinggi dalam penyajian.

i. SET HIDANGAN MELAYU
Dalam tatasajian Melayu, makanan dihidangkan di tengah meja makan dan

tetamu akan mengambil sendiri makanan tersebut. Pramusaji akan memastikan
tetamunya berada dalam keadaan selesa dan sentiasa bersedia untuk
memberikan layanan apabila diperlukan. Tatasajian ini sangat popular
dikalangan orang Melayu.

Pada kebiasaannya, tetamu makan menggunakan tangan. Oleh itu, bekas
basuh tangan hendaklah disediakandan gelas minuman diletakkan di sebelah kiri
pelanggan.

PERSEDIAAN MEJA TATASAJIAN MELAYU
Persediaan meja mengikut tatasajian Melayu terbahagi kepada dua cara iaitu :
i. Peranggu meja secara tradisional
ii. Peranggu meja secara moden.

a. Peranggu meja secara tradisional biasanya dilakukan di majlis kenduri dan di
rumah. Tetamu makan di atas lantai. Setiap hidangan ditetapkan untuk empat
orang makan. Ini dinamakan ‘ saru hidang’ di kalangan orang Melayu.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 5 Drp / Of 32
b. Tatasajian ini menggunakan kain seperah sebagai alas, sama ada di meja atau
lantai. Tetamu akan menggunakan tangan dan disediakan kendi atau bekas air
basuh tangan. Pinggan makan diletakkan di hadapan tetamu secara telangkup.
Gelas minuman di sebelah kiri pinggan makan, manakala kendi dan sapu
tangan diletakkan di satu sudut kain seperah.
c. Lauk-pauk disendukkan ke dalam pinggan atau mangkuk lauk, kemudian di
atur ditengah meja makan atau di tengah hidangan di atas lantai.Nasi
disendukkan ke dalam pinggan makan dan nasi tambah disediakan di dalam
mangkuk Nasi yang lebih besar.
d. Apabila tetamu duduk, air minuman dituangkan ke dalam gelas dan lauk-pauk
dihidangakan. Selepas itu nasi pula dihidangkan.
e. Tetamu akan mengambil sendiri lauk yang dihidangkan menggunakan sudu
lauk yang sedia ada. Jika makan secara tradisional, tetamu wanita akan duduk
bersimpuh, manakala tetamu lelaki pula duduk bersila.

Rajah 2 :Set Hidangan Makanan Melayu

Rajah 3 : Tetamu menikmati Set Hidangan Makanan Melayu

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 6 Drp / Of 32

ALATAN MENGHIDANG UNTUK SET HIDANGAN MELAYU.

Jenis Alat Kegunaan

Flatware Sudu makan Semua jenis hidangan utama
Garfu makan Semua jenis hidangan utama
Sudu the/kopi Untuk membancuh minuman
Serving gear Menyajikan masakan
Sudu meja Lauk-pauk
Senduk nasi Menyajikan nasi

Kutleri Pisau makan Memotong daging/ayam

Chinaware/ Tembikar Pinggan makan Hidangan utama
Pinggan sup Masakan berkuah
Pinggan dessert Kuih-muih dan lauk-pauk
Piring layan Sambal dan ulam
Pinggan bujur Lauk-pauk tanpa kuah
Mangkuk turin Sup, nasi dan lauk-pauk
Cawan dan piring Kopi/teh

Hollow ware Teko kopi Menghidangkan kopi/the
Mangkuk gula
Jag susu Cuci tangan
Kendi
Semua jenis minuman sejuk.
Glassware Jag air sejuk
Gelas minuman

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 32

ii. SET HIDANGAN CINA
Di restoren yang menghidangkan masakan Cina, hiasan dan suasana di dalamnya juga
dihias mengikut kebudayaan Cina. Masakan Cina adalah salah satu masakan yang
paling popular dan mempunyai bermacam-macam pilihan yang menarik.Apa yang
menarik dalam belajar masakan cina “once you start learning Chinese cooking, you
can never finish”.
Menu masakan Cina yang lengkap, terdiri dari sekurang-kurangnya 5 hidangan iaitu
bermula dari pembuka selera, sup, hidanagn utama yang berupa ayam atau
itik.Hidanagn dari daging, hidangan dari ikan, nasi atau mee, sayuran, pencuci mulut
dan minuman. Secara tradisinya, makanan-makanan tersebut diberikan nama tertentu
atau disusun sedemikian rupa.
Menurut kepercayaan mereka, amalan ini akan membawa makna yang baik-baik atau
tuah kepada kehidupan mereka seperti hidangan ikan (yee) bermakna rezeki atau
wang akan tidak putus-putus di tangan, hidanagn tiram kering (ho si) yang bermakna
mendapat perniagaan yang bertambah baik.

PERSEDIAAN MEJA TATASAJIAN CINA

Penyediaan meja makan tatasajian Cina mempunyai kelainan sendiri. Ada beberapa
peralatan meja yang tidak terdapat di mana-mana tatasajian lain. Ini adalah kerana cara
makan dan adapt tradisi orang-orang cina yang mempunyai keunikkan yang tersendiri.
Ada beberapa ciri yang jelas dapat dilihat dalam persediaan meja makan dalam
tatasajian Cina berikut :

1. Pada kebiasaannya meja bulat digunakan samada di restoran atau di banquet.

2. Lazy susan atau papan alas yang boleh dipusing-pusingkan diletakkan di
tengah meja untuk meletakkan makanan.

3. Penggunaan chopstick dan Chinese spoon adalah peralatan penting dalam
tatasajian ini.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 32

4. Penggunaan mangkuk untuk sup, nasi dan sauce dish.

5. Chinese tea cup yang berbentuk lebih kecil disediakan untuk minuman the cina
yang dihidangkan panas-panas. Kopi dan the biasanya tidak disediakan.

SET COVER
 Sebelum peralatan makan disusun, meja dan kerusi perlu di atur terlebih dahulu.

 Dalam mengatur peralatan tatasajian Cina, selalunya meja di alas dengan kain
merah yang garang, ataupun kain putih dan di alas dengan seperah merah di
atasnya.

 Lazy susan diletakkan di tengah-tengah meja untuk meletakkan hidangan dan
sos.

 Flatware, glassware dan crockery digilap sebelum disusun di atas meja makan.

 Chopstick diletakkan di sebelah kanan dan dialas dengan chopstick stand
ataupun dengan menggunakan Chinese spoon

 Letakkan stainless steel soup di sebelah kiri chopstick ( pilihan )

 Manakala Chinese tea cup pula diletakkan di sebelah kiri chopstick.

 Dua mangkuk diletakkan di sebelah kiri napkin, iait satu untuk nasi dan satu
untuk sup di mana Chinese Spoon diletakkan di dalam mangkuk sup.

 Satu BB plate diletakkan di tengah untuk makanan. Di restoran besar, BB plate
dan mangkuk akan digantikan dengan yang bersih setelah habis setiap
hidangan.

 Sauce dish diletakkan di hujaung lazy susan dan kebiasaanya diletakkan dalam bilang
yang genap ataupun diletakkan di antara soup bowl dan Chinese tea cup bagi cover
individu.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 9 Drp / Of 32

Rajah 4 : Set Hidangan Cina
CARA LAYANAN TETAMU SET HIDANGAN CINA
Cara melayan tetamu dalam tatasajian Cina adalah sama seperti lain-lain tatasajian
yang biasa tetapi dari segi masanya mungkin lebih mengambil masa yang lama kerana
bilangan hidangan yang mungkin lebih banyak. Berikut adalah teknik-teknik penyajian
bagi tatasajian Cina :

 Crockery yang betul dan sesuai perlu digunakan dalam table setting tatasajian
Cina.

 Sebaik sahaja tetamu didudukkan, Chinese tea yang panas akan dihidangkan
dan ianya akan dipenuhkan apabila setiap kali Chinese tea itu kurang dari
setengah. Tuala wangi panas jug adiberikan. Ini adalah untuk menyegarkan
tetamu dari luar dan dapat dinikmati makanan dengan selesa. Peanut atau
peckles akan diletakkan di tengah-tengah meja dan makanan akan dihidangkan
hidangan demi hidangan.

 Bagi hidangan sup, pramusaji akan meletakkan soup tureen di atas lazy susan
dan menyajikan sup di dalam soup bowl, kemudian hidangkan kepada setiap
tetamu.

 Soup bowl perlu dialihkan sebelum hidangan daging atau sayur diletakkan di
atas meja. Untuk setiap hidangan, kebiasaannya BB plate dan bowl akan
digantikan dengan yang bersih setelah selesai setiap hidangan tersebut.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 10 Drp / Of 32

 Sekiranya ikan dihidangkan, pramusaji perlu memotong dan menyajikan ikan
kepada setiap tetamu.

 Bagi hidangan nasi atau mee, pramusaji hendaklah menyajikan hidangan
tersebur kepada tetamu.

 Di akhir makan malam, tuala sejuk akan diberikan kepada tetamu.

Rajah 5 : Cara masyarakat Cina menikmati Set Hidangan Cina

ALATAN MENGHIDANG UNTUK SET HIDANGAN CINA.

Alat Kegunaan

Chopstick Semua jenis hidangan utama
Chopstick stand Untuk meletakkan Chopstick di atas meja
Sudu Cina Mengambil makanan berkuah
Spoon rest Meletakkan sudu di atas meja
Cawan Teh Cina Minum Teh Cina
Teko Teh Menyaji air Teh Cina
Mangkuk Sup Menyajikan sup
Mangkuk Nasi Menyajikan Nasi
Piring Layan Meletakkan lebihan makanan
Casserole Menyajikan sup dan lauk pauk
Pinggan hidang bujur Menyajikan lauk tidak berkuah
Piring Sos Menyajikan sos
Peranggu kicap dan cuka Menyajikan kicap dan cuka

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 11 Drp / Of 32

iii. SET HIDANGAN INDIA

Sebahagian daripada orang India berpendapat bahawa masakan India akan lebih
sedap jika di makan dengan menggunakan tangan. Ini tidak boleh dinafikan lagi kerana
makanan India seperti roti nan, capati, pratha dan puri sememangnya lebih mudah
menggunakan tangan. Walaubagaimanapun, di hotel, tatasajian India dilaksanakan
dengan du acara iaitu sama ada makan menggunakan tangan atau dengan sudu garfu.
Peranggu meja untuk tatasajian India dilengkapkan dengan peralatan menghidang
mengikut jenis menu yang ada di restoren berkenaan. Pada kebiasaannya, restoren
India dihiasi dengan hiasan dalaman mengikut ciri kebudayaan India. Peralatan
penyajian untuk tatasajian India adalah menggunakan peralatan yang diperbuat dari
peralatan keluli tahan karat.

PERSEDIAAN MEJA TATASAJIAN INDIA

Persediaan meja bagi tatasajian India terdiri daripada dua cara:
a) Menggunakan daun pisang yang diletakkan di hadapan tetamu sebagai pinggan
makan dan gelas minuman diletakkan disebelah kiri.
b) Menggunakan pinggan makan yang diletakkan di hadapan tetamu dan gelas
minuman diletakkan disebelah kanan jika menggunakan sudu dan garfu makan.

Terdapat juga sebahagian dari orang India yang duduk dan makan di atas lantai.Selain
itu, ada juga yang menggunakan meja yang berkaki rendah untuk makan.
Lauk -pauk dihidangkan di dalam bekas yang dinamakan Kuttu Chetty dan Vali. Lauk
tersebut disajikan terus di atas daun pisang dan diletakkan di tengah meja.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 12 Drp / Of 32

Rajah 6 : Cara Masyarakat India menikmati Set Hidangan India

ALATAN MENGHIDANG UNTUK SET HIDANGAN INDIA.

Alat Kegunaan

Pinggan makan keluli tahan Semua jenis hidangan utama
karat
Bekas lauk bertangkai Mengambil makanan berkuah
Gelas keluli tahan karat Menyaji air
Kendi Bekas air basuh tangan
Vali Menyajikan Nasi
Senduk Nasi Menyajikan nasi
Sudu makan Semua jenis hidangan utama
Garfu makan Semua jenis hidangan utama

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 13 Drp / Of 32

iv. SET HIDANGAN AMERIKA

Mengikut sejarah Amerika, perniagaan restoran telah bermula pada awal tahun 180
iaitu perniagaan kedai minuman dan rumah penginapan ( saloon bar dan tavern ).
Perniagaan makanan dan minuman pada ketika itu telah menjadi sangat popular
dan hebat. Pengaliran masuk orang-orang dari Eropah dan bahagian lain dunia juga
telah mendedahkan cara Amerika kepada banyak corak budaya termasuklah
makanan serta layanan dan menghidang. Dengan itu, ia telah membuatkan
perkhidmatan dimodifikasikan menjadi lebih unik dan tersendiri. "food on a plate no
wait" adalah menjadi simbol atau keunikkan dalam tatasajian Amerika. Satu
kebiasaan dalam tatasajian Amerika ialah amalan memberi tips kepada pelayan
oleh tetamu sekiranya mereka memberikan perkhidmatan yang memuaskan.

a. American service juga dikenali sebagai plate service

b. American service adalah merupakan satu jenis tatasajian yang kurang formal,
ringkas dan mudah.

c. Oleh itu, tatasajian ini sangat popular digunakan dikebanyakkan restoran
seluruh dunia.

d. Dalam tatasajian ini, kebanyakkan makanan kecuali salad, bun an mentega
akan siap diporsikan ke dalam pinggan di dapur.

e. Seorang pelayan sahaja diperlukan ntuk menghidangkan makanan untuk
beberapa meja tetamu.

Dalam tatasajian ini, set meja untuk sarapan pagi dan makan tengahari adalah
berbeza dengan set makan untuk makan malam. Ini adalah kerana makan malam
lebih formal, masa makan yang lebih lama dan mengandungi hidangan yang banyak
hidangannya tidak seperti sarapan dan makan tengahari yang sangat mudah, cepat
dan memerlukan peralatan yang sedikit

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 14 Drp / Of 32

CIRI-CIRI SET HIDANGAN AMERIKA :
a. Mudah, ringkas,cepat dan efisyen.
b. Makanan dihidangkan di atas pinggan dalam dapur dan akan terus dihidangkan
kepada pelanggan. Penekanan tatasajian ini adalah cepat di mana stesen
sentiasa dirancang dengan baik untuk memberikan perkhidmatan segera.
c. Makanan akan dihidangkan dari sebelah kiri tetamu dengan menggunakan
tangan kiri, manakala minuman pula akan dihidangkan dari sebelah kanan.
Semua pinggan yang telah kosong atau telah digunakan akan diambil dari
sebelah kanan.

PERSEDIAAN MEJA.

Prosedur penyajian berbeza / berubah bergantung kepada perkhidmatan yang
diperlukan. Dalam tatsajian Amerika, semua penyediaan dan porsi makanan telah
disiapkan do dalam dapur. Pramusaji mengambil makanan ( pick up food ) dan bawa
makanan tersebut ke ruang / bilik makan kemudian menghidangkan makanan tersebut
dari sebelah kanan pelanggan dengan menggunakan tangan kanan. Seorang pramusaji
yang cekap / mahir, boleh / mampu membawa 2 atau 3 pinggan dalam satu masa yang
sama menggunakan tangan kiri. Sementara tangan kanan digunakan untuk
menghidang makanan kepada pelanggan.

 Bagi kumpulan yang kecil ( jumlah tetamu kurang daripada 6 orang ), tetamu
wanita akan dilayan terlebih dahulu. Ianya bergerak memgikut pusingan jam
mengelilingi meja kemudian barulah kepada tetamu lelaki.

 Bagi kumpulan yang lebih besar ( 6 orang atau lebih ), wanita yang berada
disebelah kiri hos akan dilayan terlebih dahulu. Pramusaji bergerak ikut pusingan
jam mengelilingi meja dan berakhir dengan hos. Sekiranya tiada hos ( yang
nyata), pramusaji boleh mulakan dengan sebarang wanita.

 Sesetengah restoran lebih suka perkhidmatan dari kiri dengan tangan kiri di
mana pramusaji bergerak mengelilingi meja lawan pusingan jam. Untuk
kumpulan yang kecil, wanita akan dilayan telebih dahulu kemudian diikuti oleh

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 15 Drp / Of 32

tetamyu lelaki. Untuk kumpulan yang lebih besar, wanita disebelah kanan hos
dilayan dahulu, kemudian bergerak lawan pusingan jam mengelilingi meja dan
berakhir dengan hos. Polisi sesuatu organisasi yang akan membuat penentuan
untuk memulakan layanan ( bermula dari mana ) apabila tiada hos yang nyata.

 Amalan penyajian di United States yang menyajikan makanan dari sebelah kiri
tetamu dengan menggunakan tangan kiri berasal di Amerika dengan bilangan
staf yang terhad. Pelayan akan menghidang makanan dari sideboard,
membersihkan ( clear ) pinggan kotor dari sebelah kanan dengan tangan kanan,
kemudian terus menghidang makanan seterusnya dengan tangan kiri sebelum
bergerak ke sideboard kembali.

 Layanan makanan dan minuman dalam tatasajian Amerika adalah kurang formal
sekiranya dibandingkan dengan mana-mana tatasajian yang lain, tetapi ia
mempunyai prinsip-prinsip asas yang tersendiri. Seorang pramusaji sahaja
mampu menjalankan tugas dengan berkesan dalam satu-satu masa. Di mana
waktu perkhidmtan sedang dijalankan, pramusaji tersebut mempunyai 14 - 18
orang tetamu ( 4 - 6 meja ). Ianya adalah jumlah bilangan tetamu yang agak
selesa untuk dilayan oleh seseorang pramusaji yang cekap dan berkemahiran.
Ianya juga boleh diaplikasikan di dalam service ala carte.

 Manakala bagi service table d'hote atau banquet, seseorang pramusaji berupaya
melayan 25 orang tetamu atau lebih dengan baik dalam satu-satu masa makan
yang sama. Tetamu akan didudukkan ke meja oleh hostess dan dari situ
pramusaji akan menumpukan lebih sedikit perhatian kepada tetamu tersebut.
Pramusaji bertanggungjawab di dalam menguruskan / memberikan
perkhidmatan yang terbaik kepada tetamu tersebut dari awal perkhidmatan
sehinggan akhir.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 16 Drp / Of 32

Rajah 7 : Susunan A la Carte Rajah 8 : Susunan Table D’hote

Rajah 9. Table Setting A la Carte Rajah 10. Table Setting Table D’hote

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 17 Drp / Of 32

b. BUFFET SERVICE

i.PENGENALAN
Perkhidmatan buffet adalah untuk menyediakan perkhidmatan makanan sejuk

(cold foods) tetapi dengan adanya tambahan hot plates, heated buffet bars maka
perkhidmatan bufet lebih meluas dengan menghidang makanan panas.

Bufet merupakan perkhidmatan layanan makanan yang menyediakan pelbagai
pilihan makanan kepada tetamu dengan satu bayaran sahaja. Dalam perkhidmatan
bufet, beraneka makanan dipersembahkan di atas meja atau buffet line.

1. Beberapa pilihan pra porsi makanan (pre-portiones foods) dipersembahkan di
buffet line dan pelanggan akan membuat pilihan sendiri dan melayan diri.

2. Tetamu boleh mengambil makanan sendiri ataupun dibantu oleh pramusaji atau
tukang masak di belakang buffet line.

3. Perkhidmatan buffet yang lebih mahal apabila chef ataupun pramusaji diperlukan
untuk membuat porsi makanan dan memotong daging untuk diporsikan kepada
pelanggan.

4. Dalam perkhidmatan ini, pramusaji hendaklah memberi perhatian dan bersopan-
santun, kadang-kadang pramusaji perlu menerangkan mengenai hidangan dan
sebagainya apabila terdapat tetamu yang bertanyakan soalan. Sikap tertib dan
sopan santun antara kemahiran yang diperlukan oleh setiap pramusaji yang
bertugas di bahagian bufet.

5. Meja atau buffet line mestilah berdekatan dengan dapur, bilik penyediaan
minuman dan gardmanger dan bilik cucian perkakas dapur. Manakal buffet
mestilah dijarakkan dengan ruang makan untuk memudahkan aliran tetamu.

6. Perkhidmatan bufet bermula dari proses penyediaan makanan di dapur, proses
mengatur makanan dalam kuantiti yang banyak dengan hiasan menarik untuk
dipersembahkan kepada tetamu. Makanan akan diatur di sepanjang buffet line
secara lurus, melengkung atau disusun mengikut barisan yang lebih pendek dan

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 18 Drp / Of 32

berasingan. Tetamu akan mengambil pinggan, beratur mengikut buffet line dan
memporsikan makanan mengikut kehendak mereka. Biasanya tetamu akan
mengambil mana-mana hidangan dan kembali ke meja masing-masing. Mereka
akan mencuba setiap hidangan yang dihidangkan.

7. Perkhidmatan bufet digunakan untuk tujuan bankuet yang menyajikan kepada
bilangan tetamu yang lebih ramai dengan melakukan tempahan lebih awal.

8. Disebabkan faktor masa untuk menyediakan buffet line, persembahan makanan
dan hiasan dalaman memerlukan persiapan awal sebelum sesuatu majlis
bermula. Jika sesuatu barangan tambahan tersebut disediakan oleh pelanggan,
maka hendaklah dipastikan barangan tersebut sampai pada masanya untuk
diatur.

9. Perkhidmatan bufet begitu luas dipraktikkan dengan tujuan di :-

i. Restoran dan function (majlis)
ii. Majlis perkahwinan
iii. Conferences (persidangan)
iv. Mesyuarat
v. Kelab-kelab

ii.PERSEDIAAN UNTUK PERKHIDMATAN BUFFET

1. Nama dan kedudukan makanan di buffet line.
2. Bilangan dan saiz setiap meja tetamu, linen dan skirting yang digunakan.
3. Senarai nama dan bilangan peralatan, chinaware, tableware dan perkakas yang

diperlukan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 19 Drp / Of 32
iii. KLASIFIKASI BUFFET

1. FORK AND KNIFE BUFFET
- Perkhidmatan layanan buffet yang menyediakan bilik makan yang lengkap

dengan meja makan yang telah disetkan denagn tableware.
- Tetamu akan didudukkan di meja makan.

Rajah 11. Fork and Knife Buffet

2. FORK BUFFET
- Tetamu dibolehkan untuk makan sambil berdiri, dikenali perkhidmatan jamuan

berselerak dan hanya beberapa kerusi disediakan untuk orang-orang tua dan
kanak-kanak.
- Makanan yang disediakan dalam saiz yang kecil-kecil, dimakan dengan
menggunakan garpu.
- Jika ini dipraktikkan, alatan seperti flatware, kutleri dan napkin hendaklah
disediakan di buffet line.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 20 Drp / Of 32

Rajah 12 . Fork Buffet
3. FINGER BUFFET
- Perkhidmatan buffet yang tidak menggunakan sebarang flatware dan kutleri,

tetamu Cuma menggunakan tangan untuk makan dan kebanyakan hidangan
yang kecil dan tidak berkuah serta tidak melekit.
- Contohnya sandwich, sausage roll, mini vou-au-vent, mini quiche, potongan
pizza dan sebagainya.

Rajah 13 . Finger Buffet

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 21 Drp / Of 32

KEBAIKAN BUFFET
 Persembahan makanan yang sangat menarik di buffet line.
 Tidak memerlukan staf (pramusaji) yang ramai. Pramusaji dapat melayan tetamu
yang ramai dalam satu-satu masa.
 Pelanggan boleh mengambil seberapa banyak yang boleh setiap hidangan.
 Perkhidmatan yang cepat kerana tetamu memilih sendiri hidangan yang telah
tersedia di meja buffet.
 Tidak menggunakan peralatan menghidang kerana saiz peralatan yang besar
menampung kuantiti makanan yang banyak.
 Tetamu dapat menikmati pelbagai jenis hidangan yang diperagakan tanpa
membuat bayaran tambahan.
 Tetamu boleh berkenalan sesama mereka kerana mereka bebas untuk memilih
tempat duduk.

KELEMAHAN BUFFET
 Tetamu mendapat perhatian yang sedikit daripada pramusaji.
 Tetamu akan duduk berdekatan antara satu sama lain, ini menyukarkan
pramusaji untuk menghidangkan dengan elok kepada tetamu.
 Kemungkinan timbul kelewatan semasa tetamu mengambil makanan dan ia
boleh diatasi denagan menambah bilangan kaunter makanan.
 Pembaziran berlaku sekiranya tetamu mengambil makanan dalam kuantiti yang
banyak tetapi tidak menghabiskan makanan tersebut.
 Meja buffet akan kelihatan tidak menarik apabila tetamu mengambil sendiri
hidangan dan hidangan tidak digantikan dengan segera.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 22 Drp / Of 32

c. KONSEP GERAI

PENGENALAN
Salah satu bentuk bufet adalah mempunyai sebaris gerai-gerai makanan

di mana pelanggan mengambil makanan yang mereka perlukan dan mereka
berjalan di sepanjang gerai seterusnya membayar di kaunter juruwang terakhir.
Bentuk gerai sebaris seperti ini adalah yang paling biasa dilihat di kafeteria. Satu
lagi dikenali sebagai "semua anda boleh makan" bufet mempunyai bayaran yang
ditetapkan dan pelanggan boleh membantu diri mereka dengan makanan
sebanyak mana yang mereka ingin makan. Cara ini sering didapati di restoran.
Perkhidmatan buffet berkesan untuk tetamu yang ramai. Perkhidmatan ini juga
popular kerana ia memberikan pelanggan banyak pilihan dan keupayaan untuk
memeriksa makanan sebelum memilih ia. Perkhidmatan bufet melibatkan tetamu
yang memilih sendiri makanan, ia secara umumnya dilihat sebagai perkhidmatan
makanan yang kurang elegan. Walau bagaimanapun, ia perkhidmatan makanan
yang paling sesuai pada hari cuti dan masa-masa yang sama untuk
mengurangkan bilangan kakitangan.

Jenis-jenis makanan yang sesuai dalam konsep gerai adalah mi tempatan
seperti mee rebus, laksa, mee kari, soto, cendol / ABC, Yong Taufoo, kuih-muih
dan lain- lain. Biasanya gerai teknik item paparan boleh dibahagikan kepada dua
teknik :

i. Display Stall / Food display
ii. Action Stall / Action Corner Display Stall

Biasanya, semua makanan di pamer di atas meja di mana pinggan dan
alat-alat lain seperti bakul adalah diperlukan. Kreativiti dalam menghidang
makanan amat penting untuk menarik minat pelanggan dan menambah selera
makan. Pencahayaan dan warna juga memainkan peranan penting dalam
paparan makanan gerai untuk merangsang mood tetamu.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 23 Drp / Of 32

Rajah 14 : Contoh set-up Konsep Gerai
i. Display Stall / Food display

Biasanya semua makanan dipamerkan di atas meja yang mana pinggan dan
alat lain seperti bakul diperlukan. Kreativiti dalam mempersembahkan makanan
adalah penting untuk menarik perhatian pelanggan dan menjadikan makanan
kelihatan menyelerakan. Lampu dan warna juga memainkan peranan penting
dalam gerai pameran makanan untuk merangsang suasana selera tetamu.

Rajah 15 . Hidangan Konsep Gerai

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 24 Drp / Of 32
ii Action Stall / Action Corner Display Stall

Pada dasarnya Action stall tindakan memerlukan persiapan di tempat,
kemahiran juru masak dan kesegaran ramuan adalah keharusan untuk bahagian
ini. Biasanya seksyen ini boleh digunakan semasa jenis perkhidmatan bufet,
makanan yang biasanya boleh dilakukan di bahagian ini seperti gerai mee, gerai
telur dan yong tau foo.

Rajah 16 : Action stall di mana ada Chef yang akan memasak di hadapan pelanggan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 25 Drp / Of 32

3.KEPERLUAN PELANGGAN DALAM EVENT ORDER

3.1 .KEPERLUAN PELANGGAN
Keperluan pelanggan untuk melaksanakan sesuatu majlis bergantung kepada
Event Order. Oleh itu pihak yang menawarkan perkhidmatan dan menerima
tempahan perlu peka dengan Event Order yang telah dibuat oleh pelanggan.
Tempat di mana acara berlaku seperti Bilik Grand Ball atau bilik lain di hotel
perlu diambil perhatian.
i. Majlis yang diraikan.
ii. Menu
iii. Bilangan tetamu jemputan
iv. Tema majlis
v. Masa majlis berlangsung
vi. Set hidangan
vii. Perkhidmatan yang dipilih dan permintaan istimewa

3.2 .MAJLIS
Pemilihan jenis majlis memainkan peranan penting dalam merancang
perkhidmatan Katering. Contohnya : Majlis Perkahwinan, Sambutan Hari
Kelahiran, Hi-Tea Jabatan, Jamuan Makan Malam, Majlis Amal, Majlis Ulang
Tahun Perkahwinan, Majlis Ulang tahun Syarikat dan lain-lain lagi.

3.3 MENU
Menu yang dipilih oleh pelanggan sama ada ditetapkan atau di sediakan oleh
pihak hotel berdasarkan pakej yang ditawarkan. Pelanggan boleh memilih menu
sama ada menu set atau bufet.

Menu ini adalah satu cara untuk berkomunikasi dengan para tetamu untuk:
• Maklumkan kepada mereka apa yang ditawarkan
• Biarkan mereka tahu tentang gaya penyediaan dan fesyen terkini

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 26 Drp / Of 32
• Untuk menarik minat tetamu untuk mencuba sesuatu yang mereka
mungkin tidak terfikir untuk cuba
• Untuk menggalakkan perbualan mengenai menu dan gaya
makanan.

Oleh itu, menu hendaklah:
• Menampung pelbagai keperluan diet dan pilihan masakan
• Menjadi cukup inovatif dan lebih konservtif untuk menarik
penggemar makanan yang mencabar.
• Beri maklumat yang cukup untuk membolehkan para tetamu untuk
membuat pilihan

3.3.1 TERDAPAT DUA JENIS MENU SET
a. MENU KLASIK
Menu ini mempunyai 12 atau lebih kursus dan urutan di mana ia dihidangkan adalah
mantap dengan tradisi

Susunan kursus yang berikut adalah tipikal yang boleh disampaikan:
Bil Sequences Of Courses
i Cold hors d’oeuvre

ii Soup
iii Hot hors d’oeuvre

iv Fish

v Main course

vi Hot entree

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 27 Drp / Of 32

vii Cold entree

viii Sorbet

ix Roast

x Vegetables

xi Sweet

xii Dessert

b.. MENU MODEN
Lebih pendek daripada menu klasik, namun anda akan dapat melihat corak asas menu
moden bersembunyi di tengah semua kursus tersebut.
Hidangan / hidangan utama adalah bahagian tengah menu moden. Satu atau lebih
hidangan boleh dihidangkan sebelum hidangan utama, biasanya ringan.
Susunan kursus berikut:

No Sequences of courses
i Appertizers / Pembuka selera
ii Soup / sop
iii Main course / Hidangan utama
iv Dessert / Pencuci mulut

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 28 Drp / Of 32

3.3.2 FAKTOR- FAKTOR YANG PERLU DIAMBIL KIRA DALAM MERANCANG
MENU KATERING
Seperti yang di nyatakan sebelum ini menu katering adalah alat untuk
berkomunikasi. Bagaimanakah chef katering merancang menu dan siapa yang
terlibat? Bagaimanakah chef katering mencari item menu yang betul untuk setiap
kerja.

i. Perkhidmatan katering mesti mempunyai keupayaan tertentu; bermula dengan
dapur yang dilengkapi dengan baik yang mampu menghasilkan apa yang
pelanggan mahu.

ii. Sebagai tukang masak, katering chef perlu mengambil kira jenis makanan yang
ingin disediakan, makanan yang popular, penyampaian perkhidmatan,
persembahan hidangan dan warna campuran. Persembahan hidangan mestilah
menarik dan berwarna-warni, serta rasa makanan yang baik.

iii. Jika merancang menu bufet, ia mestilah menarik dan mempunyai daya tarikan
mata. Eye Appeal atau tarikan mata adalah penting kerana pelanggan makan
dengan mata mereka sebelum mereka makan dengan mulut mereka.

iv. Apabila menghasilkan menu, tukang masak perlu sentiasa ingat untuk bertanya
soalan ini: "Adakah kakitangan dapur mempunyai tahap kemahiran dan
peralatan untuk menghasilkan apa yang pelanggan mahu"

v. Menu ini perlu ditentukan dalam pengeluaran dan aliran makanan melalui
operasi. Pengeluaran juga termasuk belanjawan dan penjadualan,
menentukan,apa yang boleh dihasilkan, pemahaman seberapa cepat ia boleh
dihasilkan di mana memerlukan peralatan yang betul dan sepadan dengan tahap
kemahiran kakitangan untuk menu.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 29 Drp / Of 32
3.3.4 .MENU UNTUK APPETIZER, SUP, HIDANGAN UTAMA DAN PENCUCI
MULUT
Menu standard harus merangkumi empat kursus pilihan makanan yang dibangunkan
oleh chef:
a. PEMBUKA SELERA (APPETIZER) / KURSUS PERMULAAN
Buah-buahan, makanan laut, sup, salad, kanji, produk tenusu, telur, kacang dan
menu sayur-sayuran dan biasanya lebih mudah untuk memilih.

Canape dan Hor d’ourve antara contoh pembuka selera
b. SUP (SOUP)
Pemilihan sup krim, puri, jernih, sup dari burung dan sup pekat adalah penting untuk
apa jua keadaan.

c. HIDANGAN UTAMA (MAIN COURSE)
Daging, ayam, ikan dan kerang dan pilihan bekal makanan tengah hari (termasuk
sandwich dan sebagainya) adalah antara yang ditawarkan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 30 Drp / Of 32
d. PENCUCI MULUT (DESSERT)
Katering chef mempunyai satu set menu buffet, dibungkus atau dihidangkan dan
kedua-duanya menawarkan course pilihan. Melalui ini, kakitangan dapur akan
mencari barang-barang yang mencerminkan pilihan peribadi chef eksekutif.

3.4 BILANGAN TETAMU JEMPUTAN

Bilangan tetamu bergantung kepada bilangan yang dipersetujui pelanggan.
Pengesahan bilangan tetamu perlu disahkan seminggu sebelum majlis diadakan.
Bilangan tetamu jemputan yang akan hadir perlu sama dengan bilangan
peralatan perkakasan yang akan disediakan oleh pihak hotel.

3.5 TEMA MAJLIS

Pihak hotel boleh menyediakan tema yang dipilih oleh pelanggan atau
pelanggan sendiri yang akan membuat persiapan mengikut tema yang dipilih.
Tema majlis bermaksud persekitaran yang pelanggan perlukan seperti Tema
Arabian, tema Rock and roll, tema lanun, tema English dan lain-lain tema.

3.6 MASA MAJLIS BERLANGSUNG

Masa di mana bila majlis bermula dan bila makanan boleh dihidangkan kepada
pelanggan. Pihak hotel berhak menetapkan waktu majlis berkenaan berlangsung
bagi memberi laluan kepada majlis lain yang akan diadakan di tempat yang

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 31 Drp / Of 32
sama. Pelanggan boleh juga memanjangkan masa tempahan dan dikenakan
bayaran lebih.

3.7 SET HIDANGAN

Pelanggan berhak memilih set hidangan untuk majlis mereka mengikut
persetujuan dan penawaran yang disediakan oleh pihak hotel. Set boleh dipilih
oleh pelanggan seperti servis dome untuk set makan malam melayu, set makan
malam cina ataupun set bufet.

3.8 PERKHIDMATAN ISTIMEWA

Pelanggan juga boleh memilih perkhidmatan yang mereka inginkan bagi
meraikan tetamu dalam majlis berkenaan.Pemintaan istimewa boleh dipenuhi
oleh pihak hotel bergantung kepada permintaan pelanggan luar dari event order.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C09/P(2/9) Muka Surat / Page : 32 Drp / Of 32

SOALAN/QUESTION :

1. Apakah tujuan Event Order diwujudkan ?
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

2. Senaraikan TIGA ( 3) jenis gaya katering / servis bankuet
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

3. Nyatakan susunan untuk menu moden.
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

RUJUKAN/REFERENCE :
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Aisyah Hamzah,1989, Teknologi dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa
dan Pustaka.
3. Dennis R Lili Crap and John A Cousins, 1990,Food and Beverages
Services.London: Hodder & Stoughton.
4. Rubiah Ahmad, Hasanah Mohd. Shah dan Narimah Ismail, 2002, Pengurusan
Makanan.Bahagian Buku Teks,Kementerian Pendidikan Malayisa