The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by Perpus Kota Semarang, 2018-10-08 22:58:25

Kalo Einstein Jadi Koki

Kalo Einstein Jadi Koki

WWW.DINOSPREAD.US

I(ALO EINSTEIN
JADI 1(01(1

Saln s d i Bal i k U rusan Dapur

Sanksi Pelanggaran Pasal 72
Lndang-undang Nomor 19 Tahun 2002
Ttmang Hak Cipta

1. Barangsiapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuaran
scb'lgaimana dimaksud dalam Pasal 2 Ayar (1) atau Pasal 49 Ayat (1) dan
,'sat (1) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkar J
<saw) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (saw jura
rupiah), acau pidana penjara paling lama 7 (rujuh) rahun dan/atau denda
palin", ba!l\ak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar mpiah).

2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau
menjual kepada lunum suaru (iptaan arau barang hasil peJanggaran hak cipta
atau hak terkaic sebagai dimaksud pada Ayar (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak
Rp 500.000.000,00 (lima rarus juta rupiah).

I<ALO EINSTEIN

JADI 1(01(1


Sains di Balik Urusan Oapur

ROBERT WOLKE

an


--

Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama
Jakarta, 2005





















































































28 Kalo Jodi Koki Einstein

lain seperti molekul-molekul kecil, campuran akhir yang terbentuk
adalah semacam sirup kemal. Sirup jagung. Ini sarna dengan sirup
jagung dalam kemasan botal di toko swalayan. Sirup jagung berwarna
gelap memiliki cirarasa molase lebih kuar daripada sirup berwarna
rerang. Ini remu saja karena kandungan molase yang lebih banyak.

Hampir semua asam, serra bermacam-macam enzim dari tumbllhan
dan hewan, mampu menjalankan tugas sebagai pengurai molekul pari
menjadi sirup gula campuran. (Enzim adalah sejenis biokimia yang
membantu melancarkan dan mengefisienkan reaksi rertentu. Dalam
bahasa ilmiah elisebur karalisator alami. Tanpa enzim, banyak proses
kehidllpan berjalan lambar sekali sehingga tak bermanfaat arau tidak
berjalan sama sekali.)

Gula biasa yang terdapat elalam rebu, bit, dan sirup maple adalah
sukrosa. Akan rerapi gula yang memiliki nama lain muogkin tidak
semanis gula. Artinya, glukosa elan maltosa dalam sirup jagung ber­
turut-turur memiliki rasa manis hanya 56 persen dan 40 persen di­
banding sukrosa. Maka ketika pati jagung diuraikan, rata-rata hanya
mempunyai 60 persen rasa manis sukrosa.

Pabrik makanan menyiasati ini dengan menggunakan sebllah enzim
lain untuk mengubah sebagian glukosa menjadi bentuk molekuler
alternatifnya, fruktosa, sejenis gula yang 30% lebih manis daripada
sukrosa. ltu sebabnya orang sering membaca "high-fructose corn
syrup" pada label produk makanan yang harus manis sekali, misalnya
soda, selai, dan jeli.

Bahan pemanis dari jagung tidak selezat gula tradisional (sukrosa),
karena gula yang berbeda menghasilkan rasa manis agak berbeda.
Citarasa buah-buahan yang diawetkan dan minuman ringan, misalnya,
tidak selezat ketika pabrik pembuatnya masih menggunakan gula
rebu. Sebagai konsumen yang bisa membaca, yang dapat Anela perbuat
adalah memilih produk dengan kandungan sukrosa paling tinggi,
yakni jika pada label terrulis "sugar." (Jika suatu produk menggunakan
gula lain, mereka akan mencantumkan "sugars.")

Karena Anda tinggal eli negeri tropis, negeri yang masih mengha­
silkan tebu, coba beli Coca-Cola. Di sana produk ini masih menggu­
nakan gula tebu, bukan pemanis olahan dari jagung yang telah elipa­

Cerita Tentang yang Manis-Manis 29

kai oleh kebanyakan pabrik minuman segar di Amerika selama lebih
dari satu dasawarsa. Bila Anda berkunjung ke Amerika dan di sana
ingin menikmati Coca-Cola bergula, jangan lupa membawa beberapa
bowl dari sini.

Tapi ingat, ketika di bandara Anda ditanyai soal isi kopor Anda, ja­
ngan sampai salah menjawab dengan menyebut "Coke." (Salah-salah
Anda bisa dikira membawa kokain...)

I IAMBROSIA YANG COKELAT

Sefain tingkat kadar gufa, adakah perbedaan fain an/ara cokefat taway.
cokefat setengah manis, dan coke/at manis?

Ya. Coba kita perhatikan cara orang membuat cokelat.

Biji cacao, yang juga berfungsi sebagai benih, ditemukan di bagian
dalam buah berbentuk lonjong seperti bola mgby yang tumbuh
langsung dari dahan atau ranting besar pohon cacao atau cokelat di
daerah tropis. Biji-biji itu mula-mula dipisahkan dari daging buah
kemudian difermentasi, biasanya dengan cara menumpuknya lalu
ditutup dengan daun. Dalam proses ini mikroba dan enzim mencerna
pulp, mematikan lembaga pada biji (bagian yang akan bersemai atau
tumbuh), menghilangkan sebagian rasa pahit, dan menggelapkan
warna biji dari putih kowr menjadi cokelat muda.

Biji yang sudah kering selanjutnya dikirim ke pabrik cokelat
untuk dipanggang supaya menghasilkan citarasa dan warna yang
dikehendaki, dikupas, kemudian digiling atau ditumbuk. Panas gesekan
dalam proses penggilingan menyebabkan sebagian isi biji-sekitar 55
persen-meleleh menjadi lemak nabati, yang belakangan dikenal se­
bagai mentega cocoa (bukan cacao). Hasilnya adalah sebuah cairan ken­
tal, pahit, berwarna cokelat yang disebut cairan cokelat (chocolate li­
quor): padatan yang sudah bubuk tersuspensi dalam lemak leleh. Ini­
lah bahan dasar untuk membuat semua produk cokelat.

Ketika sudah dingin, cairan cokelat tadi membeku menjadi cokelat

30 Kolo Jodi Koki Einstein

padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat yang la­
zim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk
pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis
ini mengandung lemak antara 50 dan 58 persen.

Bagaimanapun, lemak dan padatan dapat dipisahkan, kemudian
dicampur dengan proporsi bermacam-macam dengan gula dan bahan­
bahan lain untuk membuat ratusan cokelat dengan bermacam-macam
citarasa dan sifat khusus.

Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada
suhu 30° hingga 36°C, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh.
Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup renyah,
namun langsung meleleh begitu dimasllkkan ke dalam mlllut, sambil
melepaskan berbagai aroma dan rasa lembllt seperti beludru ketika
bersentuhan dengan lidah.

Cokelar serengah manis (semisweet) atau manis-manis-pahi t (bittersweet)
dibuat dengan cara mencamput cairan cokelat, mentega cocoa, gula,
emulsifier, dan kadang-kadang ditambah citarasa vanila. Ketika meleleh,
cokelat ini lebih luwes daripada cokelat tanpa pemanis dan memiliki
permukaan berkilap seperti satin. Karena kedua sifat tadi cokelat ini
ideal untuk pencelupan. Cokelat ini dijual dalam bentuk batangan
atau bujur sangkar untuk membuat kue, tetapi karena kandungan
lemaknya mungkin hanya 35 persen (kehadiran gula mengurangi
persentase lemak), karakteristiknya sebagai bahan memasak berbeda
dari cokelat tanpa pemanis yang lebih berlemak.

Oleh sebab itu, kalau resep mengharuskan pemakaian cokelat se­
tengah manis atall manis-manis-pahit, Anda tidak boleh menggantinya
dengan cokelat tanpa pemanis plus gula. Yang menjadikan lebih ru­
mit, di antara berbagai merek pun terdapar keragaman yang cukup
mencolok. Dan cokelat berlabel bittersweet rampaknya memiliki rasio
chocolate liquor terhadap gula lebih tinggi daripada cokelat berlabel
semisweet.

Beralih ke tingkat kemanisan, di sini kita berhadapan dengan ra­
tusan produk cokelat setengah manis dan cokelat manis mengandung
setidaknya 15 persen cairan cokelat dan sering jauh lebih banyak.
Milk chocolate (cokelat susu) umumnya mengandung cairan cokelat le­

Cerita Tentang yang Manis-Manis : 31

bih sedikit (10 hingga 35 persen) dibanding dark chocolate (30 hingga
80 persen) karena penambahan padatan susu mengurangi persentasenya.
1m sebabnya eokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak begim
pahit dibanding dark chocolate. FDA menetapkan pembakuan bahan
untuk semua produk ini apabila dibuat di Amerika, masing-masing
unmk eokelat manis, eokelat setengah manis atau manis-manis-pahit,
dan eokelat susu.

Sebelum produk eokelat bermum tinggi siap dieetak menjadi
batangan-batangan atau digunakan unmk melapisi makanan lain, ada
dua proses penting yang harus dilalui: conching dan tempering. Dalam
conching, eampuran eokelat diaduk dalam tangki hangat dengan
temperatur diatur antara 54° dan 88°C (misalnya) selama lima hari. Ini
menyebabkan cokelat menangkap udara namun melepaskan kelembaban
dan asam-asam mudah menguapnya, sehingga menyempurnakan baik
eitarasa maupun kelemburannya. Selanjurnya eokelat menjalani proses
tempering, yakni pendinginan dengan pengaturan sangat eermat,
sehingga lemaknya mengristal membentuk kristal-kristal sangat keeil
(sekitar 100 per sejura em), alih-alih kristal besar (sampai 5 per seribu
em) yang akan menyebabkan eokelat berrekstur seperri pasir.

Dewasa ini, banyak eokelat istimewa yang tersedia untuk membuat
penganan. Mutu eokelat bergantllng pada banyak faktor, termasuk ke­
halusan penggilingan biji cacao (di pasaran ada sekitar 20 tingkat ke­
kasaran); eara dan lama pemanggangan; tahap conching, tempering, dan
proses lain; dan, tentu saja, kandllngan mentega cocoa serta bahan lain.

Cokelat dengan Minyak Zaitun?

Chocolate Velvet Mousse

Karena kandungan mentega cocoa-nya, cokelat mudah dicampur de­
ngan lemak-Iemak lain seperti mentega dan lemak mentega dalam
krim. Ini memungkinkan orang menemukan bermacam-macam sajian
penutup dari cokelat bercampur atau dilapis krim, banyak sekali. Akan
tetapi berikut ini ada chocolate mousse tanpa produk susu, karena
krimnya diganti dengan minyak zaitun.


Click to View FlipBook Version
Previous Book
081514 Swim August-Sept_for reference 5.30PM
Next Book
Mati Ketawa Cara Rakyat Indonesia