Jem nanas

OBJEKTIF UNIT


Pada akhir pembelajaran unit ini murid boleh:

Menyenaraikan bahan mentah untuk memproses jem nenas.
Mengenal pasti alatan memproses jem nenas dan fungsinya.
Menimbang bahan mentah dengan betul.
Memproses jem nenas mengikut langkah kerja yang betul.
Membuat ujian penilaian deria jem nenas dengan betul.
Membungkus dan menyimpan jem nenas dengan betul.
Membuat pengiraan kos jem nenas dengan tepat.
Mengamalkan kebersihan diri, keselamatan dan sanitasi sepanjang pemprosesan
jem nenas.



MAKLUMAT RUJUKAN



























Pengenalan


Jem nanas dihasilkan daripada isi nanas yang telah dihancurkan, dimasak bersama gula,
pektin dan asid sitrik. Kandungan isi nanas mestilah 35 % dan kandungan pepejal larut 65°-
68 °Brix. Bahan pengawet yang dibenarkan boleh ditambah dalam jem. Jem dibungkus
dalam botol kaca semasa panas iaitu pada suhu 85 -100 °C dan ditutup segera untuk
menghasilkan keadaan separa hampagas serta mengelak pencemaran selepas proses.


Jem diset dengan menggunakan pektin. Asid sitrik ditambah dalam jem untuk
mendapat pH pada julat 3.0-3.2 supaya proses pembentukan gel boleh berlaku dengan
baik.

Memasak
terlalu lama
menyebabkan
struktur pektin
hancur.









Faktor yang

menyebabkan
jem tidak set



Kandungan
Menggunakan gula, asid atau
pektin yang pektin tidak
telah lama mencukupi

Fungsi Bahan


Bahan Mentah Fungsi
Isi Nanas Bahan utama untuk menghasilkan jem

Gula Bahan utama untuk menghasilkan jem
Memberi rasa manis
Agen pengawet
Pektin Sebagai agen penggelan

Natrium Metabisulfit Bahan pengawet


Pewarna Menambah warna pada jem

Bahan Pembungkusan Fungsi
Botol Kaca Mengisi jem yang telah siap


Standard pembelajaran

Menyenaraikan bahan mentah dan
alatan memproses

Fungsi Alatan


Peralatan Fungsi

Refraktometer Mengukur kepekatan pepejal terlarut/ mengukur Brix

Pengisar Mengisar isi nanas menjadi puri
pH meter Menyukat pH


Standard pembelajaran
Mengenalpasti alatan dan fungsi



PANDUAN KERJA



Formulasi (Menghasilkan lebih kurang 7 botol - 240 g/botol)

BAHAN KUANTITI
Isi nanas hancur 700 g (dihasilkan daripada 3 kg nanas)
Gula 1160
Asid Sitrik 8g
Pektin 10 g
Air 122 ml
Natrium Metabisulfit 0.2 g

Alatan

Peralatan
Periuk Jag penyukat

Pisau Refraktometer
Senduk pH meter
Pengisar Penimbang digital

Standard pembelajaran
Menyediakan bahan mentah
dengan sukatan yang tepat



Carta Alir Pemprosesan Jem Nanas

Buah nanas





Kupas kulit, buang empulur dan kisar





Panaskan puri nanas


gula Campuran pektin dan gula


masak hingga mendidih (68°Brix)


pewarna, asid sitrik,

natrium metabisulfit



Isikan dalam botol yang disteril,

buang buih dan tutup botol





Biarkan jem set pada suhu bilik

Langkah Kerja Pemprosesan

















Kupas kulit, buang empulur dan Gaul pektin bersama sebahagian daripada gula.
mata nanas. Potong dan kisar Panaskan puri nanas bersama air. Masukkan
hingga hancur. campuran pektin dengan gula sedikit demi
sedikit hingga habis. Kacau rata hingga hampir
mendidih.


















Masukkan baki gula ke dalam periuk dan Masukkan larutan asid dan larutan bahan
kacau rata. Masak hingga mendidih dan pengawet. Kacau rata. Angkat jem yang telah
tentukan kandungan pepejal terlarut iaitu masak dan tuang ke dalam jag. Periksa pH dan
0
68 Brix. Masukkan pewarna. brix jem.











Tuang jem ke dalam botol yang telah Biarkan jem sejuk pada suhu bilik. Label dan
disteril. Buang buih dan tutup segera. lekatkan cap seal pada botol sebelum dipasarkan.


Standard pembelajaran
Melakukan pemprosesan dengan
kaedah yang betul

Pembungkusan Dan Penyimpanan


















Sterilkan botol dengan air panas Simpan jem pada suhu bilik.
atau wap panas dan biarkan kering
sebelum digunakan.

Perubahan warna (perang) boleh berlaku dalam jem nanas semasa penyimpanan.
Penggunaan pengawet sulfur dioksida atau natrium metabisulfit melambatkan proses
perubahan warna. Jem yang telah dibuka penutupnya perlu disimpan dalam peti sejuk
untuk mengelakkan daripada rosak.


Standard pembelajaran
Melakukan pembungkusan
produk menggunakan bahan dan
kaedah yang betul
Melakukan penyimpanan produk
di tempat yang betul


Penilaian Produk

Aspek Kriteria
Rupa Licin dan berkilat

Warna Warna kuning sekata

Tekstur Jem set dengan baik dan mudah untuk disapu


Rasa Beraroma


Standard pembelajaran
Pilih buah mentah yang baik dan segar.
Semua botol kaca dan penutup perlu dibasmi kuman Menilai produk mengikut kriteria
dengan menjirus air panas dan dikeringkan sebelum penilaian
digunakan.
Semua peralatan perlu dicuci dan dibasmi kuman
sebelum dan selepas digunakan.
Tuang produk semasa panas ke dalam botol kaca pada
suhu melebihi 85 °C dan ke dalam botol plastik pada
suhu 60 °C.
Tutup botol dengan segera untuk mengelakkan
pencemaran selepas proses dan untuk mendapatkan
keadaan separa hampagas.