Keropok Lekor

OBJEKTIF UNIT


Pada akhir pembelajaran unit ini murid boleh:

Menyediakan bahan mentah dan alatan untuk memproses keropok lekor.
Mengenal pasti fungsi bagi setiap alatan memproses keropok lekor.
Menyukat dan menimbang bahan mentah dengan tepat.
Memproses keropok lekor mengikut langkah kerja yang betul.
Membuat ujian penilaian keropok lekor.
Membungkus dan menyimpan keropok lekor dengan betul.
Mengira kos penghasilan keropok lekor dengan tepat.
Mengamalkan kebersihan diri, keselamatan dan sanitasi sepanjang penghasilan
keropok lekor.




MAKLUMAT RUJUKAN


Pengenalan

Keropok lekor adalah snek ikan yang telah lama popular di negara ini. Produk ini disediakan
menggunakan isi ikan, tepung sagu dan garam. Ia merupakan sejenis makanan yang
berkhasiat kerana mengandungi protein yang tinggi iaitu di antara 6 15 %. Keropok lekor
boleh dihasilkan daripada isi ikan parang, tamban, selayang dan biji nangka.

Kualiti keropok bergantung kepada jenis dan kesegaran ikan, nisbah bahan utama dan
proses penyediaan. Nisbah isi ikan dan tepung sagu boleh diubahsuai di antara 2:1 hingga
3:1 mengikut cita rasa dan permintaan.

Isi ikan digaul dengan tepung sagu atau campuran tepung sagu atau tepung kanji, garam,
bahan perasa dan ais hingga sebati. Bagi keropok yang dibentuk dengan tangan, kadar ais
yang dimasukkan ke dalam adunan adalah sebanyak 4-8 % daripada jumlah berat ikan dan
tepung sagu. Bagi keropok yang dibentuk dengan sarung selulosa, kadar ais adalah
sebanyak 25-30 % daripada jumlah berat isi ikan dan tepung sagu. Elakkan menguli doh
terlalu lama supaya keropok lekor tidak menjadi terlalu kenyal.

Fungsi Bahan

Bahan Mentah Fungsi

Isi ikan Bahan utama dalam pemprosesan keropok
lekor dan kaya dengan protein

Tepung sagu Membantu tekstur keropok menjadi lebih
lembut dan enak

Garam Memberi rasa dan membantu melarutkan
protein

Gula Memberi rasa dan mengawal kerosakan
semasa penyahaslian protein

Monosodium Glutamate (MSG) Sebagai penambah perisa

Air ais/parutan ais Mengekalkan kualiti dan kekenyalan isi ikan
Merendahkan suhu semasa penggaulan doh

Bahan pembungkusan Fungsi
Plastik High Density Polyethylene (HDPE) Membungkus keropok lekor




Standard pembelajaran
Menyenaraikan bahan mentah dan
alatan memproses
Fungsi Alatan

Peralatan Fungsi

Periuk Merebus keropok lekor

Sudip pengetus Mengangkat keropok lekor selepas direbus
Penimbang digital Menimbang bahan mentah

Bahan dan alatan pembersihan Membersihkan alatan, mesin serta
persekitaran bengkel
Perlengkapan Perlindungan Peribadi / Pakaian yang digunakan semasa
menjalankan proses amali
Personal Protective Equiment (PPE)
Mesin pengadun Mengadun doh keropok lekor
Mesin pemateri vakum (Vacuum sealer) Memateri plastik pembungkus secara vakum

Mesin penghancur daging (mincer) Menghancurkan isi ikan
Peti sejuk beku (freezer) Menyimpan produk siap


Standard pembelajaran

Mengenalpasti alatan dan fungsi

PANDUAN KERJA


Formulasi (Menghasilkan ± 500g keropok lekor)
Bahan Kuantiti
Isi ikan 300 g

Tepung sagu 150 g
Garam 6 g
Gula 2.5 g

Monosodium Glutamate (MSG) 1 g
Air ais/parutan ais 25 30 g



Standard pembelajaran
Menyediakan bahan mentah
dengan sukatan yang tepat





Alatan
Peralatan

Periuk Bahan pencuci


Mangkuk Penimbang digital

Sudu Peti sejuk beku

Pisau Mesin pengadun


Papan pemotong Mesin pemateri vakum (Vacuum sealer)

Sudip pengetus Mesin penghancur daging (mincer)

Carta Alir Pemprosesan Keropok Lekor

Ikan


Bersihkan


Asingkan isi daripada tulang


Hancurkan


Adun bersama tepung, garam,
gula, MSG dan air ais


Bentukkan doh menjadi silinder


Rebus hingga timbul


Toskan
Sejukkan pada suhu bilik


Langkah Kerja Pemprosesan












Buang kulit dan perut ikan. Hancurkan isi ikan dengan
Bersihkan ikan dan asingkan menggunakan mincer.
isi daripada tulang.











Masukkan isi ikan, tepung, Gaul semua bahan hingga
garam, gula, ais dan MSG sebati.
ke dalam mesin pengadun.

Bentukkan doh seperti silinder. Rebus doh hingga
timbul. Angkat, tos
dan sejukkan.


Standard pembelajaran
Melakukan pemprosesan dengan
kaedah yang betul

Pembungkusan Dan Penyimpanan

Keropok lekor boleh dibungkus dalam pembungkus plastik dan disimpan dalam

0
chiller (2-7 C). Anggaran jangka hayat simpanan adalah selama satu minggu.
Pembungkusan secara vakum dan disimpan dalam peti sejuk beku akan tahan
lama sehingga 6 bulan serta dapat mengekalkan rasa dan kualiti yang tinggi.


















Standard pembelajaran

Melakukan pembungkusan
produk menggunakan bahan dan
kaedah yang betul
Melakukan penyimpanan produk
di tempat yang betul

Penilaian Produk


Aspek Kriteria

Rupa Seragam


Tekstur Lembut dan kenyal


Rasa Berperisa



Standard pembelajaran
Menilai produk mengikut kriteria
penilaian



Pengiraan Kos

A. Kos bahan

Bil Bahan Kuantiti Kos seunit Jumlah







Jumlah Besar


B. Kos upah = _______ orang x jam x RM _________

= RM _________


C. Kos overhed = Kos elektrik + Kos air + Kos lain-lain

= RM _______ + RM _______ + RM _________

= RM __________


D. Kos projek = Kos bahan + Kos upah + Kos overhed

= RM __________ + RM __________ + RM ___________

= RM ______________