Ikan Pekasam

OBJEKTIF UNIT

Pada akhir pembelajaran unit ini murid boleh:

Menyediakan bahan mentah dan alatan untuk memproses ikan pekasam.
Mengenal pasti fungsi bagi setiap alatan memproses ikan pekasam.
Menyukat dan menimbang bahan mentah dengan tepat.
Memproses ikan pekasam mengikut langkah kerja yang betul.
Membuat ujian penilaian ikan pekasam.
Membungkus dan menyimpan ikan pekasam dengan betul.
Mengira kos penghasilan ikan pekasam dengan tepat.
Mengamalkan kebersihan diri, keselamatan dan sanitasi sepanjang penghasilan ikan
pekasam.




MAKLUMAT RUJUKAN


Pengenalan

Ikan pekasam ialah sejenis makanan tradisi yang difermentasi oleh sebahagian
masyarakat di Malaysia.
Ia merupakan satu kaedah pengawetan makanan (proses fermentasi) dengan
menggunakan garam yang banyak.
Selain daripada ikan, sumber lain yang boleh digunakan untuk menghasilkan
pekasam ialah daging, telur sotong, perut lembu dan udang.
Ikan yang biasa digunakan ialah ikan air tawar seperti sepat, lampam, tilapia, puyu
dan haruan.


Info tambahan :
Jenis-jenis ikan

Fungsi Bahan

Bahan mentah Fungsi

Ikan Bahan utama pemprosesan ikan pekasam
Mengukuhkan struktur daging ikan agar lebih pejal
Garam dan tidak mudah hancur apabila digoreng
Menghalang pembiakan mikroorganisma
Mengekalkan kelembapan pada ikan
Beras Menambahkan keenakan ikan pekasam
Memberi ciri tekstur pada ikan
Mengekalkan rasa ikan.
Asam keping
Mengelakkan ikan daripada menjadi busuk.

Bahan pembungkusan Fungsi

Plastik High Density Polyethylene (HDPE) Membungkus ikan pekasam
Bekas untuk proses fermentasi ikan
Bekas pemeraman berpenutup



Standard pembelajaran
Menyenaraikan bahan mentah dan
alatan memproses


Fungsi Alatan

Peralatan Fungsi

Pisau Memotong dan membersihkan ikan
Papan pemotong Mengalas bahan yang hendak dipotong
Pengetus Mengetus ikan yang telah dibersihkan
Sudip Menggaul beras semasa menggoreng

Kuali Menggoreng beras
Mengisar beras
Mesin Pengisar(blender)


Standard pembelajaran

Mengenalpasti alatan dan fungsi



PANDUAN KERJA


Formulasi


Ikan segar Garam Asam Beras
keping





*bahan dan kuantiti boleh diubah mengikut kesuaian

Standard pembelajaran
Menyediakan bahan mentah
dengan sukatan yang tepat

Alatan
Peralatan


Mangkuk Kuali

Sudu Bahan dan alatan pembersihan

Pisau Penimbang digital


Papan pemotong Plastik High Density Polyethylene (HDPE)

Pengetus Mesin Pengisar(blender)

Sudip Bekas pemeraman berpenutup



Carta Alir Pemprosesan Ikan Pekasam

Bersihkan ikan dan toskan




Gaul ikan dengan garam





Peram ikan (2-3 hari)




Bilas dan keringkan ikan
Goreng beras tanpa

minyak, kisar

Gaul ikan dengan beras



Susun ikan dan lapis dengan asam keping



Peram kali kedua (14 hari)



Bungkus dan simpan

Langkah Kerja Pemprosesan














Buang sisik dan perut ikan. Bersihkan Gaul rata garam pada seluruh bahagian ikan.
ikan dan toskan.
















Fermentasi ikan kali pertama selama Toskan ikan.
2 hingga 3 hari.















Goreng beras tanpa minyak sehingga Gaul ikan dengan beras yang telah dikisar.
keperangan. Kisar kasar.

Susun ikan di dalam bekas kedap udara Teruskan fermentasi ikan selama 14 hari
dan dilapisi dengan asam keping. pada suhu bilik.



Standard pembelajaran

Melakukan pemprosesan dengan
kaedah yang betul


Pembungkusan Dan Penyimpanan

Pembungkusan ikan pekasam bertujuan untuk memanjangkan jangka hayat produk ini.


Plastik PE Bekas plastik
Jenis Plastik vakum
(Polyethylene) berpenutup

Menimbang ikan Menimbang ikan Menimbang ikan
pekasam mengikut pekasam mengikut pekasam mengikut

berat berat berat

Menyusun ikan Menyusun ikan Menyusun ikan
pekasam di dalam pekasam di dalam pekasam dalam
plastik bekas plastik plastik vakum

Memateri hujung Menutup rapat Mengeluarkan
Kaedah
plastik bekas. udara dan
menggunakan memateri hujung
mesin pemateri. plastik
menggunakan
mesin pembungkus
vakum.



Standard pembelajaran

Melakukan pembungkusan
produk menggunakan bahan dan
kaedah yang betul
Melakukan penyimpanan produk
di tempat yang betul

Penyimpanan ikan pekasam pada persekitaran yang sesuai membantu mengurangkan
kadar kerosakan produk ini.


Kaedah Suhu bilik Suhu Pendinginan Suhu sejuk beku



Jangka hayat Tahan selama Tahan selama 3 Tahan selama 6
produk 18 hari bulan bulan




Info tambahan :
Penggunaan peti sejuk yang
betul untuk menyimpan
makanan



Penilaian produk

Aspek Kriteria

Lembap
Rupa Tiada kulat

Tidak berulat

Tekstur Selepas digoreng :
(selepas
digoreng) Isi ikan lembut
Tidak hancur


Rasa Sedikit masin dan masam
(selepas
digoreng)



Bau Beraroma pekasam











Standard pembelajaran

Menilai produk mengikut kriteria
penilaian