04Sobre Leonardo Ludovico Sforza
Um génio da cozinha
A cozinha de Leonardo Acerca do comportamento
impróprio à mesa com,o meu
amo, Senhor Ludovico Sforza
Maquinas de Leonardo
para poupar tempo
na cozinha
As màquinas que Um banquete
ainda tenho de inventar muito especial
para as minhas cozinhas
As receitas
de Leonardo
O Codex Romanoff
de Leonardo da Vinci
Reconhecido como um dos maiores
génios da humanidade em função de seu
inigualável talento artístico e de sua grande
capacidade inventiva, Leonardo da Vinci
tinha um lado menos conhecido, mas
igualmente interessante e curioso,
o de chef de cozinha e inventor de
utensílios culinários. Ele trabalhou
como cozinheiro em alguns restaurantes de
Florença, cidade na qual foi sócio de Sandro
Boticelli numa cantina. ‘Os Cadernos de
Cozinha de Leonardo da Vinci’ recupera os
apontamentos feitos pelo grande mestre
renascentista que foram escritos durante sua
estada no palácio de um de seus mecenas,
Ludovico Sforza, Senhor de Milão.
O livro reflete os diferentes interesses do
grande pensador renascentista.
Nele foram compiladas receitas culinárias,
com a inclusão de comentários sobre a
preparação dos pratos. Apesar de muitas
receitas serem destinadas a banquetes,
saindo, assim, do alcance da cozinha
doméstica, o leitor encontrará uma grande
quantidade de pratos de fácil preparo, como
o Caldo de grão-de- bico e a Chuleta.
A COZINHA DE LEONARDO
Em 1980 foi Entretanto, existem vários indíc
descoberto o escritos que nos permitem supo
Codex Romanoff essa relíquia seja autêntica. Ent
ou, para simplificar, poderíamos citar nomes de pers
os “Cadernos da época com as quais Leonard
de Cozinha” de contato, locais nos quais viveu o
Leonardo Da Vinci. quais passou, hábitos típicos do
Não há, renascentista, alimentos própri
região onde vivia o artista e inv
evidentemente, Uma outra informação que nos
comprovação total em sintonia com a descoberta d
de que os registos “Cadernos” refere-se ao fato de
anotados nesse Da Vinci anotava sistematicame
documento tenham tudo aquilo que acontecia em su
sido produzidos Mantinha total regularidade em
pelo gênio maior do seus apontamentos e tinha com
Renascimento. detalhar todos os aconteciment
aqueles que faziam parte de um
que a maioria das pessoas parec
mas não perceber e saborear.
A partir da descoberta desse pre
arquivo pessoal de Da Vinci est
possível perceber que seus conh
avançaram não apenas na área
plásticas e da ciência, da engen
filosofia.
A COZINHA DE LEONARDO
umcios nos Atingiram também as artes da mesa.
Essa passagem de Leonardo pela
or que
gastronomia foi significativa.
Nos legando desde alguns artefatos
tre eles
géniosonalidades
do teve considerados básicos (e essenciais) na
daou pelos área, como os guardanapos e as tampas de
panelas e repercutindo também pelo fato
o período
do artista ser vegetariano, numa época
em que as carnes eram consideradas
essenciais para a composição de uma
ios da
ventor,...
cozinhas coloca
dos alimentação farta e um indicativo de
que posição e status social.
ente Leonardo não parecia muito interessado
ua vida. em firmar-se dentro desse universo
m relação a social das elites de Milão e Florença a
mo prática partir de concessões que lhe fizessem
tos, mesmo ser reconhecido como parte do grupo.
m cotidiano Por isso, pouco parecia se importar com
ce viver, a idéia de que comer carne era como um
quesito fundamental para participar desse
ecioso seleto “clube”.
tá sendo Privilegiava os legumes e as verduras por
hecimentos acreditar se tratarem de alimentos mais
das artes leves e saudáveis, numa época em que
nharia ou da poucas pessoas pareciam se importar com
a relação entre alimentação e saúde.
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Um outro dado esclarecedor dessa
relação de proximidade entre Da Vinci e
a Gastronomia refere-se ao fato de que o
inventor (em sociedade com o amigo Sandro
Botticelli) chegou a abrir um restaurante.
Foi um verdadeiro e retumbante fracasso
comercial, especialmente pelo fato de
que não se serviam pratos com carnes.
O estabelecimento, antecipando-se
aproximadamente 500 anos, era vegetariano.
Além de trabalhar com verduras
e legumes numa época em que as pessoas
estavam mais interessadas em saborear
um bom e suculento filé,
Da Vinci e Botticelli preparavam pratos
ornamentados, uma tendência que se
celebraria no período contemporâneo,
para a qual as pessoas comuns do
Renascimento não estavam preparadas.
Outro feito de Leonardo na área gastronomica
foi trabalhar como mestre de cerimonias para
os banquetes do poderoso Ludovico Sforza,
governante da poderosa cidade italiana de
Milão.
A COZINHA DE LEONARDO
Não tinha como incumbência a organização do
cardápio, mesmo por conta de suas preferências
vegetarianas, cabendo-lhe ordenar os banquetes
quanto aos serviços, os instrumentais utilizados,
a programação artística, a ornamentação
dos locais onde se realizariam as refeições,...
No período renascentista a alimentação
tinha o intuito de definir as bases sociais,
especialmente na Itália, das poderosas e ricas
cidades que controlavam o acesso de especiarias
provenientes do Oriente, através do Mar
Mediterrâneo.
Por isso, as tradicionais e poderosas famílias que
reinavam em Florença, Milão, Veneza ou Gênova
organizavam as suas refeições quotidianas,
e especialmente suas grandes recepções, com o
intuito de comprovar sua riqueza e seu poder.
Outra informação importante refere o facto
de que, a composição básica da alimentação
quotidiana era feita com produtos típicos de
cada região. Especialmente no que se refere aos
alimentos que estragam com maior rapidez.
Por isso, os produtos importados do Oriente
eram caros demais para o povo e, dificilmente
atingiam os pratos daqueles que estivessem
longe das cidades.
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Causou sempre uma
certa estranheza o
facto de alguém
tão curioso
em relação a tudo,
como era o caso de
Leonardo da Vinci,
ter deixado um
espólio tão reduzido
em termos de
referências
relevantes acerca da
comida e da culinária.
A COZINHA DE LEONARDO
aIsto, Isto num homem que no seu
testamento deixou uma parcela
num homem
cozinhacuja maior considerável dos seus bens a um
ser muito particular:
e mais conhecida
derealização a sua cozinheira, Battista de
pictórica, essa Villanis. Isto num homem que,
durante toda a sua vida, se
Leonardorepresentaçãointeressou tanto por alimentação
e culinária como por projectos
de parcimónia de pinturas e fortificações, além
culinária
denominada de investigar inúmeros outros
A Última Ceia, assuntos que despertavam a sua
em que gastou curiosidade. Realmente, o seu
três anos da sua interesse pela culinária foi mais
vida, abordava activo do que em outro domínio
tanto questões qualquer. Teve mesmo de o ser.
de comida Não apenas quando ainda pouco
mais era do que um rapazinho
como valores e conseguia algumas dispensas
espirituais. das obrigações que o retinham
no estúdio de Verrochio,
trabalhando,para realizar algum
dinheiro de bolso, nas cozinhas
de um botequim florentino; não
apenas na altura em que, de
parceria com Sandro Boticelli,
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tentou abrir o seu próprio botequim;
mas, muito especialmente, nas suas aptidões
como mestre das folias e banquetes na corte dos
Sforza – e convém recordar que desempenhou
esse cargo durante mais de treze anos – o que
implicava um conhecimento vasto, e muito
próximo, dos assuntos de alimentação.
Todavia, o número de referências à comida e
à bebida nos cadernos de apontamentos de
Leonardo conhecidos até hoje é por assim dizer,
mínimo – meia dúzia de generalizações
e alguns aforismos, mas nem uma só menção
ou receita, depois de todo o tempo que viveu na
corte dos Sforza.
Hoje, numa tentativa para preencher esta
lacuna, é-nos apresentado finalmente aquilo
a que um número cada vez maior de pessoas,
incluindo os presentes autores, designam por
Codex Romanoff e até a minha velha amiga,
Shelagh Marvin Routh, que, juntamente com o
marido Jonathan, passou muitos anos em busca
desta pista culinária de Leonardo,
1. falo aqui em termos metafóricos, mas até ao momento em
que aristocrática família do Piemonte (alegadamente avessa a
toda a forma de publicidade e em cuja posse, segundo consta,
A COZINHA DE LEONARDO
tem de admitir que não há absolutamente nota
nenhuma forma de de autenticar como texto introdutória
genuíno de Leonardo da Vinci esta cópia pelo Doutor
de um manuscrito Italiano, que trata quase Marino
exclusivamente de comida, e que parece ter Albinesi,
surgido vinda de parte nenhuma.1 promotor
Que sentido deveremos atribuir à breve nota que de justiça
encabeça esse manuscrito, e que diz: “ Este é o em Roma e
texto que eu, Pasquale Pisapia, copiei por extenso presidente
a partir do manuscrito de Leonardo da Vinci, que do Circolo
agora se encontra no Ermitage, em Leninegrado?”
Quem era, ou quem é, Pasquale Pisapia? Como
se explica ser ele a única pessoa a ter tido
conhecimento do manuscrito?
E, tendo os funcionários do Ermitage negado
que tal obra de Leonardo existia no seu museu,
é tarefa complemente inglória procurar
fundamentar a sua autenticidade, para já não
falar da sua própria existência.
(Ainda que não me custe nada reconhecer que,
ainda não há muito tempo, os Russos “negaram”
muitas outras coisas).
o dactiloscrito se encontra desde a última guerra) vier a
público fornecer uma explicação satisfatória, “de parte
nenhuma” continua a ser a expressão que prefiro usar.
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