โครงงาน เรื่อง การหมักไวน์จากยีสต์ด้วยผลมะขามป้อม จัดท าโดย นายสุทธราดร ภูครองจิตร เลขที่ 7 นางสาวอริสา พระโบราณ เลขที่ 23 นางสาวสิริณัฏฐ์ พันธ์ศรี เลขที่ 29 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/13 เสนอ คุณครูรัชนี โพธิกุล โครงงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาภาษาอังกฤษ รหัสวิชา อ31102 ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2566 โรงเรียนชุมแพศึกษา ต าบลชุมแพ อ าเภอชุมแพ จังหวัดขอนแก่น ส านักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษาขอนแก่น
ก โครงงานเรื่อง : การหมักไวน์จากยีสต์ด้วยผลมะขามป้อม ผู้จัดท า : นายสุทธราดร ภูครองจิตร เลขที่ 7 นางสาวอริสา พระโบราณ เลขที่ 23 นางสาวสิริณัฏฐ์ พันธ์ศรี เลขที่ 29 ระดับชั้น : มัธยมศึกษาปีที่ 4 คุณครูที่ปรึกษา : นางรัชนี โพธิกุล ปีการศึกษา : 2/2566 บทคัดย่อ โครงงานเรื่องการหมักไวน์จากยีสต์ด้วยผลมะขามป้อมมีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาการหมักแอลกอฮอล์ ด้วยยีสต์จากวัตถุดิบประเภทน้ าตาลและช่วยยกระดับพืชสมุนไพร(มะขามป้อม) ที่หาได้ในท้องถิ่น มาแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์(ไวน์ ) เพื่อที่จะท าให้คนทั่วไปสามารถที่จะเข้าใจถึงสรรพคุณและรู้คุณค่าของมะขามป้อม ผลไม้ สมุนไพรที่ให้ประโยชน์แก่ผู้คนมาทุกยุคทุกสมัยไม่แพ้สมุนไพรชนิดอื่น วิธีการศึกษาประกอบไปด้วยการศึกษาจากเว็บไซต์ทางอินเทอร์เน็ต วิทยานิพนธ์หรืองานวิจัยที่ เกี่ยวข้องกับวิธีการหมักแอลกอฮอล์จนไปถึงการสอบถามบุคคลใกล้ชิดหรือผู้มีประสบการณ์ในการหมัก แอลกอฮอล์เพื่อที่จะน าข้อมูลที่ได้ไปศึกษาและสังเคราะห์ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ตัวอย่างให้บุคคลทั่วไปได้รู้จัก และน าไปต่อยอดในการรับประทานมะขามป้อมหรือผลไม้ชนิดอื่นต่อไป ผลการศึกษาพบว่าการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์และน้ าตาลเป็นวิธีที่ท าให้ได้ผลิตภัณฑ์ออกมาเป็น ไวน์มะขามป้อมซึ่งผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยให้ผู้คนได้รู้จักคุณประโยชน์ของมะขามป้อมในรูปแบบไวน์ทั้งยังเป็นการ เพิ่มมูลค่าและยกระดับผลไม้สมุนไพรในชุมชน ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับคือได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการหมักแอลกอฮอล์และรู้จักการน าผลไม้ในท้องถิ่น อย่างมะขามป้อมมาแปรรูปเป็นไวน์เพื่อเพิ่มมูลค่าและยกระดับสมุนไพรในชุมชน
ข กิตติกรรมประกาศ โครงงานเรื่องการหมักไวน์ด้วยยีสต์และผลมะขามป้อมเป็นอีกหนึ่งโครงงานที่ท าให้เกิดองค์ความรู้ใน ด้านวิธีการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์และผลไม้ท าให้ได้ผลิตภัณฑ์เป็นไวน์ที่อุดมไปด้วยคุณประโยชน์ของผลไม้ หากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะและสร้างมูลค่า ซึ่งท าให้เกิดเทคนิคการแปรรูปและยกระดับพืชผลในท้องถิ่น อันเป็นสิ่งที่ท าให้ผู้ศึกษารู้จักคุณค่าของพืชผลและสามารถน าไปประยุกต์ใช้กับผลไม้ชนิดอื่นได้ใน ชีวิตประจ าวัน การจัดท าโครงงานนี้สามารถส าเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี ด้วยความอนุเคราะห์จากคุณครูรัชนี โพธิกุล คุณครูที่ปรึกษาโครงงาน ที่ได้ให้ค าแนะน าและข้อเสนอแนะในเรื่ององค์ความรู้ในการท าโครงงานและ ภาษาอังกฤษที่ใช้ในการเรียบเรียงโครงงานและขอขอบคุณเพื่อนพ้องในห้องเรียนพิเศษโครงการวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์ เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อมที่ช่วยกันเสนอข้อคิดเห็นและแก้ไขปัญหาต่างๆให้ส าเร็จลุล่วงไปด้วยดี ทางคณะผู้จัดท าหวังเป็นอย่างยิ่งว่าโครงงานเรื่องการหมักไวน์ด้วยยีสต์และมะขามป้อมจะเป็น ประโยชน์แก่ผู้ที่สนใจศึกษาค้นคว้าในเรื่องวิธีการหมักแอลกอฮอล์และยกระดับผลไม้สมุนไพรในชุมชน คณะผู้จัดท า
ค สารบัญ เรื่อง หน้าที่ บทคัดย่อ ก กิตติกรรมประกาศ ข สารบัญ ค บทที่ 1 บทน า 1 บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง 2-5 บทที่ 3 วิธีการด าเนินโครงงาน 6-10 บทที่ 4 ผลการด าเนินงาน 11 บทที่ 5 สรุป อภิปรายและข้อเสนอแนะ 12 บรรณานุกรม 13
1 บทที่ 1 บทน า ที่มาและความส าคัญของปัญหา ในช่วงเดือนธันวาคม-มกราคมมักจะมีมะขามป้อมร่วงหล่นจากบนต้นมากองอยู่เต็มพื้นดินซึ่งมันเป็นผลไม้ ที่น้อยคนจะรู้จักและได้รับประทานมัน นั่นจึงเป็นสาเหตุให้มันต้องเน่าเสียไปโดยเปล่าประโยชน์ ผู้วิจัยจึงได้น า มันมาแปรรูปและเปลี่ยนมันเป็นเครื่องดื่มที่มีมูลค่าอย่างไวน์มะขามป้อมเพื่อให้ทุกคนได้ลิ้มลองและรับ สรรพคุณจากมันด้วยรูปแบบที่น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น วัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาวิธีการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์และมะขามป้อมพร้อมทั้งประโยชน์และสรรพคุณแฝงของ มะขามป้อมเพื่อลดปัญหาการเน่าเสียโดยสูญเปล่าของมะขามป้อมและเป็นการยกระดับพร้อมทั้งแปรรูปเพื่อ เพิ่มมูลค่าให้กับมะขามป้อมในชุมชน สมมติฐาน 1.ไวน์มะขามป้อมจะมีรสเปรี้ยวและประกอบไปด้วยแอลกอฮอล์เล็กน้อย 2.ช่วยให้ผู้คนรู้จักสรรพคุณของมะขามป้อม 3.ช่วยลดปัญหาปริมาณการเน่าเสียของมันโดยเปล่าประโยชน์ ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.ได้รับสรรพคุณของมะขามป้อมผ่านการดื่มไวน์มะขามป้อม 2.น าผลไม้ในท้องถิ่นมาแปรรูปให้เกิดประโยชน์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มูลค่า 3.รู้จักวิธีในการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์และผลไม้ธรรมชาติ
2 บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง ในการจัดท าโครงงาน การหมักไวน์จากยีสต์ด้วยผลมะขามป้อม มีองค์ความรู้และองค์ประกอบที่ต้อง ท าการศึกษา และค้นคว้าข้อมูล เพื่อให้เกิดโครงงานที่มีประสิทธิภาพ ดังนี้ ไวน์ (wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักจากน้ าผลไม้ โดยอาศัยกิจกรรมของยีสต์ ไวน์เครื่องดื่มที่มีคุณภาพทาง โภชนาการ มีศักยภาพของอาหารไร้เชื้อโรคที่มนุษย์ใช้ดื่มแทนน้ ามาแต่ดึกด าบรรพ์แม้ว่าผลไม้ที่ใช้ท าไวน์ควร จะเป็นองุ่น แต่โดยทั่วๆไปแล้ว ผลไม้ทุกชนิดใช้ท าไวน์ได้ทั้งนั้น เพียงแต่ไวน์ที่เกิดจากการหมักผลไม้อื่นเรียกว่า ไวน์ผลไม้ หรือเรียกชื่อผลไม้ชนิดนั้นๆตามไปด้วย เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์มะยม ไวน์มะขามป้อม เป็นต้น นอกจากนี้ไวน์ยังอาจท าได้จากผัก ใบไม้อีกด้วย ในไวน์ประกอบไปด้วย เอทิลแอลกอฮอล์ น้ าตาล คาร์โบไฮเดรต โพลีฟีนอล แอลดีไฮด์ คีโตน เอนไซม์ สารให้สี วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ไม่น้อยกว่า 20 ชนิด นอกจากนี้ยังมีกรดอินทรีย์ไม่น้อยกว่า 22 ชนิดรวมทั้งสารอื่นๆ ที่ไม่ได้จ าแนกอีกด้วย ในกระบวนการหมักไวน์ คือ ยีสต์ ยีสต์ถือว่ามีบทบาทส าคัญไม่น้อยไปกว่าชนิดของผลไม้เพราะยีสต์ นอกจากมีหน้าที่เปลี่ยนน้ าตาลในน้ าผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์แล้ว ยังท าหน้าที่ผลิตสารหอมระเหยบางชนิด ออกมาด้วยท าให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เฉพาะ ได้ไวน์ที่มีรสกลมกล่อม ไวน์ประเภทเดียวกันที่ผลิตจากบริษัทที่ ต่างกัน จะได้ไวน์ที่มีรสชาติไม่เหมือนกันอันเนื่องมาจากสายพันธ์ยีสต์ที่ใช้ในการแตกต่างกัน ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต จัดอยู่จ าพวกราเซลล์เดียว ยีสต์ที่ใช้หมักไวน์เป็นยีสต์ในสกุล Saccharomyces cerevisiae มีหลายสายพันธุ์ ที่นิยมใช้คือ Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus ยีสต์เหล่านี้ สามารถหมักได้อย่างรวดเร็ว ให้ ปริมาณแอลกอฮอล์สูงและทนทานต่อสภาวะแวดล้อม เช่น ดีกรีแอลกอฮอล์ อุณหภูมิ และกรดด่าง เป็นยีสต์ที่ เจริญที่ก้นภาชนะ เพราะหลังหมักไวน์จะท าให้ไวน์ใส สามารถแยกตะกอนออกได้ง่าย
3 การหมัก (Fermentation) การหมักเป็นกระบวนการเปลี่ยนน้ าตาลที่มีในน้ าหมักให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) และก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการหมักแบ่งเป็น 2 ช่วง ช่วงแรกเป็นช่วงที่ยีสต์ท าการแบ่งเซลล์ให้มีปริมาณมาก ที่สุด ในช่วงนี้จ าเป็นต้องให้อากาศกับยีสต์ ช่วงที่ 2 เป็นช่วงของการเปลี่ยนน้ าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ในช่วงนี้ ยีสต์ไม่ต้องการอากาศ เริ่มการหมัก ยีสต์จ าเป็นต้องได้รับสารอาหาร พวกโพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส ซัลเฟต ไนโตรเจน และวิตามินเป็นต้น เพื่อให้ยีสต์มีความแข็งแรง และแบ่งเซลล์ได้ในปริมาณที่เหมาะสมในการหมัก การปรับปริมาณน้ าตาลในน้ าหมัก น้ าตาลในน้ าหมักเป็นองค์ประกอบที่ส าคัญในน้ าหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะท าการหมักเพื่อเปลี่ยน น้ าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ น้ าตาลซูโครส หรือน้ าตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นน้ าตาลที่นิยมใช้ ในการท าไวน์มากที่สุด เพราะว่ามีราคาถูก และหาได้ง่าย และยีสต์สามารถใช้เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้ การปรับปริมาณและน้ าตาลในน้ าหมัก ให้มีปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอที่ยีสต์จะเจริญ และใช้ในการ สร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณระหว่าง 9 – 14 % โดยปริมาตร และปริมาณน้ าตาล 200 – 250 กรัมต่อลิตร ปริมาณน้ าตาลในน้ าหมักที่เหมาะสมในการท าไวน์ คือ ร้อยละ 20 หรือ 200 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์ไม่ หวาน และร้อยละ 25 หรือ 250 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์หวาน
4 มะขามป้อม ชื่อสมุนไพร มะขามป้อม ชื่ออื่นๆ/ชื่อพื้นเมือง : กันโตด (เขมร), ก าทวด (ราชบุรี), มิ่งลู่, สันยาส่า (กะเหรี่ยมแม่ฮ่องสอน), อะมะลา (ฮินดู, เปอร์เซีย) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Phyllanthus emblica Linn. ชื่อสามัญ : Emblic myrabolan, Malacca tree, Indian gooseberry. ถิ่นก าเนิดมะขามป้อม มะขามป้อมพบได้ทั่วไปในป่าเขตร้อนของทวีปเอเชียตอนใต้ และตะวันออกเฉียงใต้ แถบภาคกลาง และใต้ของอินเดีย ปากีสถาน บังคลาเทศ ศรีลังกา จีน มาเลเซีย เมียนมาร์ ไทย ลาว กัมพูชา เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ในประเทศไทยพบมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ ภาคตะวันออก และภาคกลาง มักขึ้น ในธรรมชาติในป่าเบญจพรรณแล้ง ป่าเต็งรัง และป่าแดงประเทศ แต่มีมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การ กระจายพันธุ์เกิดจากการที่เมล็ดร่วงลงดิน หรือมีสัตว์ป่ามากินแล้วคายเมล็ดไว้ ประโยชน์และสรรพคุณมะขามป้อม 1.อุดมไปด้วยสารอาหารและเป็นแหล่งของวิตามินซีสูง อีกทั้งยังมีสารแทนนินและโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นสารป้องกันการสลายตัวของวิตามินซี ท าให้วิตามินซีคงตัวอยู่ได้ นาน อุดมไปด้วยสารอาหาร ทั้งวิตามินเอ วิตามินบี 3 ธาตุเหล็ก แคลเซียม และฟอสฟอรัส 2.แก้อาการคอแห้ง และยังช่วยดับกระหายน้ า 3.แก้ไอ เจ็บคอ ลดเสมหะ 4.แก้ท้องผูก มีฤทธิ์เป็นยาระบาย 5.บ ารุงผิวพรรณ ชะลอการเกิดริ้วรอย 6.บ ารุงหัวใจ 7.มะขามป้อมมีสารต้านมะเร็ง มีการวิจัยพบว่าสารฝาดในมะขามป้อมอย่างกรดแกลลิค และสารแทนนิน สามารถยับยั้งเซลล์มะเร็งไม่ให้ก่อตัว ในร่างกายเราได้ แถมมะขามป้อมยังสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีมาก เพราะอุดมไปด้วยวิตามินซีและสารแทน นินที่ประกอบไปด้วย emblicanin A, emblicanin B, punigluconin และ peduculagin
5 ข้อมูลโภชนาการของมะขามป้อม ข้อมูลโภชนาการ สารอาหารของลูกมะขามป้อมสด เปรียบเทียบกับลูกมะขามป้อมแช่อิ่ม และสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ในส่วนที่กินได้ ปริมาณต่อ 100 กรัม สารอาหาร ผลสด แช่อิ่ม ปริมาณ (หน่วย) พลังงาน 58 222 แคลอรี (kcal) น้ า 84.10 37.60 กรัม ไขมัน 0.50 0.60 กรัม คาร์โบไฮเดรต 14.30 59.80 กรัม เส้นใยอาหาร 2.40 1.00 กรัม โปรตีน 0.70 0.50 กรัม แคลเซียม 29 39 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 21 18 มิลลิกรัม เหล็ก 0.5 1.2 มิลลิกรัม วิตามินเอ 100 – หน่วยสากล (IU) วิตามินบี 1 0.03 0.02 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.04 0.09 มิลลิกรัม ไนอะซิน 0.2 0.1 มิลลิกรัม วิตามินซี 276 3 มิลลิกรัม
6 บทที่ 3 วิธีการด าเนินโครงงาน วัตถุดิบ วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการศึกษา 1.มะขามป้อม 200 กรัม 2.น้ าสะอาด 600 มิลลิลิตร 3.น้ าตาลทราย 80 กรัม 4.ยีสต์แห้งชนิดแบบผง 5 กรัม (1 ช้อนชา) 5.ภาชนะในการล้างผัก 6.อุปกรณ์ที่ใช้ส าหรับทุบ 7.หม้อต้มน้ า 8.ทัพพี 9.ช้อนชา 10.กระชอนกรอง 11.ขวดโหล่แก้ว 12.ขวดแก้ว 13.กระดาษและปากกา ขั้นตอนการด าเนินงาน 1.เลือกหัวข้อที่จะศึกษา 2.รวบรวมข้อมูลเอกสารที่เกี่ยวข้อง 3.จัดเตรียมอุปกรณ์ 4.ด าเนินการปฏิบัติ 4.1 น ามะขามป้อมที่ได้มา ล้างท าความสะอาดให้เรียบร้อย แล้วน าไปทุบหรือบุบมะขามป้อม พอเล็กน้อย
7 รูปที่ 1 การล้างมะขามป้อม 4.2 ตั้งไฟและต้มน้ า ปริมาณ 600 มิลลิลิตรให้เดือด จากนั้นใส่น้ าตาลทรายปริมาณ 80 กรัม ลงไปในน้ า คนให้น้ าตาลทรายละลาย รูปที่ 2 ต้มมะขามป้อมในน้ าที่น้ าตาลทรายละลาย 4.3 เมื่อน้ าตาลทรายละลายเข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ าเรียบร้อย ใส่มะขามป้อมที่ทุบหรือบุบ ลงไป จากนั้นต้มต่อไปประมาณ 3-4 นาที แล้วปิดไฟ พักไว้ให้เย็น รูปที่ 3 พักส่วนผสมไว้ให้เย็นแล้วใส่ยีสต์แห้ง
8 4.4 เติมยีสต์แห้งชนิดแบบผง ปริมาณ 5 กรัม ( 1 ช้อนชา ) ลงในน้ าที่ต้มและพักไว้จนเย็น เรียบร้อยแล้ว คนยีสต์ให้เข้ากันกับน้ า รูปที่ 4 เทส่วนผสมที่ใส่ยีสต์แล้วลงในขวดโหล 4.5 เอาน้ าต้มที่เราเตรียมไว้ใส่ขวดโหล่แก้ว (ท าความสะอาดโหลแก้วด้วยวิธีผ่าน กระบวนการทางความร้อน) โดยปิดฝาไม่สนิทมาก หลังจากนั้นใช้กระดาษและปากกา เขียนวันที่ที่เริ่มการหมัก ติดไว้ข้างขวดโหล หมักไว้ประมาณ 5-7 วัน จะสังเกตเห็น ปฏิกิริยาระหว่างการหมัก ที่มีเชื้อยีสต์ที่ขุ่นขึ้นเต็มขวดโหลและเดือด รูปที่ 5 หมักมะขามป้อมใส่โหลไว้
9 4.6 หลังจากผ่านไป 5-7 วัน จะได้น้ าผลมะขามป้อมที่เชื้อยีสต์หยุดการท าปฏิกิริยาแล้ว สังเกตได้จากน้ ามะขามป้อมจะเริ่มใส ไม่มีฟองอากาศจากการเดือด และมักจะมีตะกอน ข้น อยู่ที่ก้นของขวดโหลหมัก รูปที่ 6 น้ าในขวดโหลเริ่มใส 4.7 น ากระชอน มากรองเนื้อมะขามป้อมออก เอาแต่น้ าใสๆ ฆ่าเชื้อยีสต์ที่ยังเหลืออยู่ โดย การน าไปตุ๋นในหม้อต้ม โดยระวังไม่ให้ไวน์เดือด เป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นพักไว้ให้ อุณหภูมิของไวน์ลดลง รูปที่ 7 น้ าหมักในขวดโหลกลายเป็นไวน์
10 4.8 ใส่ขวดแก้วหมัก ปิดให้สนิท เก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส หมักไวน์ มะขามป้อมไว้ 15 วัน ถึง 1 เดือน รูปที่ 8 ไวน์ที่หมักไว้เป็นเวลา 2 เดือน 5.ประเมินผลการทดลอง 6.อภิปรายและน าเสนอหน้าชั้นเรียน
11 บทที่ 4 ผลการด าเนินงาน ผลการด าเนินงาน จากการลงมือปฏิบัติท าให้ผู้วิจัยได้เรียนรู้วิธีการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์และน้ าตาลซึ่งเป็นวิธีที่ท าให้ ได้ผลิตภัณฑ์เป็นไวน์มะขามป้อมที่มีสีใสออกขุ่นเล็กน้อยและปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ประมาณร้อยละ 2.76 หากการหมักเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพหรือหมักเป็นเวลาไม่ต่ ากว่า 6 เดือน โดยรสชาติของผลิตภัณฑ์จะ ค่อนข้างฝาดและเปรี้ยวอมหวานไม่เหมือนกับผลไม้ที่น ามาท าไวน์ชนิดอื่นๆเพราะผลมะขามป้อมสดนั้นมี ปริมาณน้ าตาลที่น้อยและมีกรดเป็นส่วนใหญ่จึงเป็นที่มาของรสชาติของไวน์มะขามป้อม โดยตัวผลิตภัณฑ์ที่ได้ จากการด าเนินงานอาจช่วยให้บุคคลทั่วไปได้รู้จักคุณประโยชน์ของมะขามป้อมในรูปแบบไวน์และหันมาให้ ความสนใจกับมะขามป้อมเอง ทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าแก่ตัวมะขามป้อมและลดการเน่าเสียโดยสูญเปล่าในช่วง ฤดูออกผลของมะขามป้อม การน าไปใช้ จากผลการด าเนินงานเราสามารถน าวิธีการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์และน้ าตาลไปประยุกต์ใช้กับ ผลไม้ที่มีน้ าตาลชนิดอื่น ทั้งยังท าให้เรารู้จักการน าผลไม้ที่มีอยู่มากในท้องถิ่นมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ เพื่อไม่ให้พวกมันต้องเน่าเสียแบบสูญเปล่า
12 บทที่ 5 สรุป อภิปรายและข้อเสนอแนะ สรุปการด าเนินการโครงงาน จากการลงมือปฏิบัติการหมักแอลกอฮอล์ด้วยวิธีการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์และน้ าตาล ท าให้ได้ ผลิตภัณฑ์เป็นไวน์มะขามป้อมที่ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยให้ผู้คนได้รู้จักและลิ้มลองคุณประโยชน์ของ มะขามป้อมในรูปแบบไวน์ทั้งยังช่วยท าให้มะขามป้อมในท้องถิ่นไม่เน่าเสียโดยเปล่าประโยชน์พร้อมทั้งยังเป็น การแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับมะขามป้อมในท้องถิ่น ปัญหาและอุปสรรค เนื่องด้วยเป็นโครงงานประเภทลงมือทดลองและใช้ภาษาอังกฤษในการเรียบเรียงและเขียนท าให้ผู้วิจัย ต้องประสบปัญหาในด้านเครื่องมือการทดลองอย่างเครื่องวัดปริมาณแอลกอฮอล์หรือจะเป็นในด้านภาษา เพราะผู้ทดลองไม่ได้ใช้ภาษาอังกฤษเป็นภาษาแม่และภาษาอังกฤษก็วัดออกมาได้ไม่เกินระดับ B1 จึงอาจท าให้ โครงงานนี้อาจมีข้อมูลไม่ครบหรือเรียบเรียงโครงงานตกหล่นไป ข้อเสนอแนะและแนวทางในการพัฒนา 1.เรียบเรียงด้วยภาษาที่ทางการและสละสลวยขึ้น 2.ท าการทดลองให้แม่นย าและมีการวัดข้อมูลโภชนาการหรือส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น 3.น าไปเป็นต้นแบบของโครงงานที่คล้ายคลึงกันหรือประยุกต์ใช้กับผลไม้มีน้ าตาลชนิดอื่นๆ
13 บรรณานุกรม จินตนา เป็นรัมย์และคณะ. ผลของปริมาณแอลกอฮอล์และสภาวะการให้อากาศต่อปริมาณวิตามินซี และ การผลิตน้ าส้มสายชูหมักมะขามป้อม, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://kukr.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php?/kukr/search_detail/result/13383 , 2556. [สืบค้นเมื่อ วันที่ 6 ธันวาคม 2566]. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน. การท าไวน์ผลไม้ สุราไทย Sura Thai, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://surathai.wordpress.com/2011/05/15/fruitwine/ , 2554. [สืบค้นเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2566]. มนัส กัมพุกุล. เอกสารค าสอนไม้ผลอุตสาหกรรมฯ, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://mdc.library.mju.ac.th/article/90984/50533/131371.pdf , 2543. [สืบค้นเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2566]. รันจวน สังชาตรี. การหาปริมาณเมทานอลและเอทานอล ในไวน์องุ่นป่า มะขามป้อม และมะเม่าในศูนย์ OTOP จังหวัดมหาสารคาม, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.scimath.org/project/item/6290- otop , 2541. [สืบค้นเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2566]. สุภาภรณ์ปิติพร. มะขามป้อมสมุนไพรทีไม่ควรมองข้าม, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.doctor.or.th/article/detail/1901 , 2559. [สืบค้นเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2566]. Cheeseandwine. ท าความรู้จักยีสต์ สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการหมักไวน์, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://cheeseandwineth.com/.html , 2562. [สืบค้นเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2566]. hmouyoen. การท าไวน์ผลไม้, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.oknation.net/post/detail/634f7e84859f46d6cec9357d , 2558. [สืบค้นเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2566].
Project Work Fermentation of wine from Indian gooseberry Submitted by Mr. Suttharadon Phookrongjit No.7 Ms. Arisa Phrabolan No. 23 Ms. Sirinut Punsri No. 29 Mattayomsuksa 4/13 Submitted to Mrs. Rachanee Phothikul This report is part of the English subject, Subject code (อ31102) Term 2, Academic year 2023 Chumphaesuksa school, Chumphae district, Khonkaen province Khonkaen Secondary Educational Service Area Office
A Project Name : Fermentation of wine from Indian gooseberry Organizers : Mr. Suttharadon Phookrongjit No.7 Ms. Arisa Phrabolan No. 23 Ms. Sirinut Punsri No. 29 Grade level : Mattayom 4 Consultant : Mrs. Rachanee Phothikul Academic year : 2/2023 Abstract The project of Fermentation of wine from Indian gooseberry aims to study How to ferment the alcohol with yeast from sugar raw material and helps to upgrade medicinal plants (Indian gooseberry) that can be found locally to be processed into a product (wine) for making the general public able to understand the properties and value of Indian gooseberry which is beneficial to people of all ages and just as good with other herbs. The study method consisted of studying from internet websites or research work which are related to alcohol fermentation methods. And asking the expert or parents for taking the information that has been studied and synthesized into a sample product for the general public to know and continue to use in eating Indian gooseberry or other types of fruit. The result of study found that alcoholic fermentation with yeast and sugar was one method that produces the Indian gooseberry wine which is a product that will help people know the benefits of Indian gooseberry in the form of wine. And it also increases the value and uplifts the quality of medicinal fruits in the community. The expect benefits include learning about alcohol fermentation methods and knowing how to use local fruits such as Indian gooseberry to process into wine to add value and raise the quality of herbs in the community.
B Acknowledgement The project of Fermentation of wine from Indian gooseberry is another project that creates knowledge in the method of alcohol fermentation using yeast and fruit. This results in a wine product that is rich in the benefits of fruit if consumed in the right amount and creates value which has led to techniques for processing and upgrading local fruits. This is what makes us know the value of fruits and can be applied to other types of fruits in daily life. The preparation of this project was able to be completed successfully with the courtesy of Mrs. Rachanee Phothikul who have advised and thank you friends for helping to offer opinions and solve various problems successfully. The organizing team sincerely hopes that the project of Fermentation of wine from Indian gooseberry will be beneficial to those interested in researching methods of alcohol fermentation and upgrading the quality of medicinal fruits in the community. Faculty of provides
C Table of contents Title Page Abstract A Acknowledgement B Table of contents C Chapter I 1 Chapter II 2-5 Chapter III 6-10 Chapter IV 11 Chapter V 12 Bibliography 13
1 Chapter I Introduction Source and importance During the months of December to January, there is often an abundance of fallen loquats on the ground, overlooked by many. This fruit tends to go to waste, so researchers have taken it upon themselves to transform it into a valuable beverage resembling loquat wine, allowing everyone to savor and benefit from it in a more appealing form. Objective 1. Studying how to ferment alcohol using yeast and Indian gooseberry 2. To reduce issues of spoilage and waste with Indian gooseberry. 3. To enhance the value of Indian gooseberry within the community. Hypothesis 1. Indian gooseberry wine typically has a tangy taste and contains a low amount of alcohol. 2. Help people discover the benefits of Indian gooseberry. 3. Assist in reducing the issue of spoilage for Indian gooseberries. Expect benefit 1. Experience the benefits of Indian gooseberry through consuming Indian gooseberry wine. 2. Transform local fruits into products to maximize their benefits. 3. Learn the process of fermenting alcohol.
2 Chapter II Related Documents In preparing the project Fermentation of wine from yeast using gooseberry fruit. There is a body of knowledge and elements that must be studied and researched. To create an efficient project as follows: Wine It is an alcoholic beverage that is fermented from fruit juice. based on the activity of yeast Wine, a beverage with nutritional qualities, has the potential of being a germ-free food that humans have been drinking as a substitute for water since ancient times. Although the fruit used to make wine should be grapes, it is generally All types of fruit can be used to make wine. Only wine made from the fermentation of other fruits is called fruit wine or is called the name of that type of fruit as well, such as pineapple wine, gooseberry wine, gooseberry wine, etc. In addition, wine may also be made from vegetables and leaves. In wine, too Ethyl alcohol, sugar, carbohydrates, polyphenols, aldehydes, ketones, enzymes, colorants, vitamins, and minerals, not less than 20 types. In addition, there are not less than 22 types of organic acids, as well as other substances. that are not classified as well In the wine fermentation process is yeast. Yeast is considered to play an important role no less than the type of fruit because yeast In addition to having the function of changing sugar in fruit juice into alcohol, It also serves to produce some essential substances. It comes out giving it a specific smell and taste. Get a wine that has a mellow taste. The same type of wine produced by different companies will produce different tasting wines due to the different strains of yeast used. Yeast is a living thing. Classified as singlecelled fungi The yeast used to ferment wine belongs to the genus Yeast. There are many species of Saccharomyces cerevisiae. The commonly used ones are Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, these yeasts It can ferment quickly, has a high alcohol content, and is resistant to environmental conditions such as alcohol levels, temperature, and acidity. It is a yeast that grows at the bottom of containers. Because after fermentation the wine will make the wine clear. Can easily separate sediment.
3 Fermentation Fermentation is the process of changing the water that is in the fermented water to ethyl alcohol (ethyl alcohol) and gas Carbon dioxide. The fermentation process is divided into 2 periods. The first period is the period when the yeast divides cells to a large amount. The most in this period, it is necessary to give air to yeast. The 2nd period is the period of changing the water to alcohol in this period. Yeast doesn't need air. Start fermenting, yeast must be given nutrients, potassium, magnesium, iron, phosphorus, sulfate. Nitrogen and vitamins, etc., to make yeast strong and divide cells in the right amount to ferment. Adjusting the amount of water in the fermented water The sugar in the fermented water is an important element in the fermentation. Because it is a substance that the yeast will ferment to change The water is an alcohol. Sucrose or pure white sand (Refined Sugar) is a popular water. In the most wine because it is cheap And easy to find And the yeast can be used to change to alcohol Adjusting the amount and water in the fermented water to the right amount and enough for the yeast to grow And used in Create alcohol in the amount between 9 - 14 % by volume and the amount of 200 - 250 grams per liter. The amount of sugar in fermented water that is suitable for wine is 20 percent or 200 grams per liter. In the fermentation of wine Sweet and 25 percent or 250 grams per liter in sweet wine fermentation.
4 Indian gooseberry Herbal name : puree Other names/native names : Kantod (Khmer), Ka Tuad (Ratchaburi), Ming Lu, Sanyasa (Karem Mae Hong Son), Amala (Hindu,Persian) Scientific name : Phyllanthus emblica Linn. Common name : Emblic myrabolan, Malacca tree, Indian gooseberry. The gooseberry is commonly found in the tropical forests of southern Asia. And the central region And South of India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, China, Malaysia, Myanmar, Thailand, Laos, Cambodia, Vietnam The Philippines in Thailand is found in the northeast, the north, the east and the central region. In nature in the dry forest, the forest and the red forest But there is a lot in the northeast Spread the species caused by the seeds falling into the ground. Or have wild animals to eat and spit the seeds Benefits and properties of Indian gooseberry 1. It is rich in nutrients and is a high source of vitamin C. It also contains tannins and polyphenols. which is a protective agent against the decomposition of vitamin C to keep vitamin C stable. Nan is rich in nutrients, including vitamin A, vitamin B3, iron, calcium and phosphorus. 2. Relieve dry throat and also help quench thirst. 3. Cure cough, sore throat, reduce phlegm. 4. Cure constipation has a laxative effect. 5. Skin aging, slow down the aging process. 6. Nourish the heart. 7. Indian Gooseberry has anti-cancer substances. Research has found that the astringent substances in Indian gooseberry like gallic acid and tannins can inhibit cancer cells from forming. In our body, plus the Indian gooseberry can also have a very good antioxidant
5 because it is rich in vitamin C and substitutes. Nins containing emblicanin A, emblicanin B, punigluconin and peduculagin.
6 Chapter III Materials and methods Raw materials, materials used in education 1. Indian gooseberry 200 grams 2. water 600 ml. 3. sugar 80 grams 4. Active dry wine yeast 5 grams 5. Containers for washing vegetables 6. Equipment used for smashing 7. Water boiler 8. Ladle 9. Teaspoon 10. Strainer 11. A glass jar 12. A glass bottle 13. Paper and pen Operating procedures 1.Select the topic to learn 2.Collect relevant documents 3.Equipment preparation 4.Take action.
7 4.1 The Indian gooseberry that has been obtained is washed and cleaned. Then go to smash or dent the Indian gooseberry a little enough. Picture 1 Washing the Indian gooseberries 4.2 Set the fire and boil the amount of 600 ml to boil. Then add 80 grams of sugar. Go into the water, Stir until dissolved. Picture 2 Boil the gooseberry in water in which the sugar has dissolved 4.3 When the sand is dissolved with the water. Put the Indian gooseberry that is smashed or dented. Go down, then continue to boil for 3-4 minutes, then turn off the heat, set aside to cool.
8 Picture 3 Leave the mixture to cool then add the dry yeast 4.4 Add 5 grams of active dry wine yeast (1 teaspoon) to the boiled water and set aside until cool. Already, stir the yeast together with the water. Picture 4 Pour the mixture into the jar 4.5 Take the boiled water that we have prepared. Put the glass jar (Clean the glass jar by passing Thermal process) with the lid closed not very tightly, after which use paper and pen. Write down the date when the fermentation starts, stick it next to the jar, leave it for 5-7 days to notice. The reaction during fermentation, with the yeast that is turbid, filling the jar and boiling. Picture 5 Fermented Indian gooseberries in a jar
9 4.6 After 5-7 days, the Indian gooseberry fruit that the yeast has stopped the reaction. Notice from the water. The Indian gooseberry will start to be clear. No bubbles from boiling and often have sediment Thick, on the bottom of the fermented jar. Picture 6 The water in the jar began to clear 4.7 A colander comes to filter out the Indian gooseberry , only clear water, sterilize the remaining yeast by To stew in a pot, be careful not to boil the wine for 15 minutes, then set aside. The temperature of the wine drops. Picture 7 The fermented juice in the jar turns into wine
10 4.8 Put in a fermented glass bottle, close it tightly and store it in a place where the temperature does not exceed 25 degrees Celsius for fermenting wine. Pure Indian gooseberry for 15 days to 1 month. Picture 8 Wine is fermented for 2 months 5. Evaluate the results of the experiment. 6. Project presentation.
11 Chapter IV Results of operations Operating results The hands-on approach allowed the researcher to learn the process of fermenting ethanol with yeast and sugar, resulting in a lychee wine with a slightly cloudy appearance and an alcohol content of approximately 2.76%. If the fermentation is efficient or takes less than 6 months, the product tends to lack sweetness and has a relatively sour taste, different from wines made from other fruits. This is because fresh lychees have low sugar content and are predominantly acidic, influencing the unique flavor of lychee wine. The obtained product from this operation may help the general public understand the benefits of lychee in the form of wine, encouraging interest in lychee. Additionally, it adds value to lychee and reduces waste during the fruit's seasonal yield. Application of the findings Based on the results, we can apply the method of fermenting ethanol with yeast and sugar to other fruits with different sugar content. This also enhances our understanding of utilizing locally abundant fruits to create innovative products, preventing them from going to waste.
12 Chapter V Summary, Discussion, and Recommendations Summary of project operations The hands-on fermentation process using yeast and sugar resulted in lychee wine, a product intended to introduce people to and experience the benefits of lychee in wine form. This initiative not only prevents local lychees from going to waste but also adds value to the regional lychee industry. Problems and obstacles Due to being an experimental hands-on project and using English for organization and writing, the researcher faced challenges, either with experimental measurement tools for alcohol quantity or language barriers. Participants, not proficient in English, might have caused incomplete or poorly organized data due to their English proficiency being not beyond the B1 level. Suggestions and guidelines for development 1. Organize the content using formal and concise language. 2. Conduct experiments with precision, including the measurement of nutritional information or components of the resulting product. 3. Use it as a template for similar projects or apply it to other fruits with different sugar content.
13 Bibliography Jintana. Effects of alcohol content and aeration conditions on vitamin C content and and the production of gooseberry vinegar, [online]. Available from : https://kukr.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php?/kukr/search_detail/result/13383 , 2013. [accessed 6 December 2023]. Theerawun. How to make fruit wine Sura Thai, [online]. Available from : https://surathai.wordpress.com/2011/05/15/fruitwine/ , 2011. [accessed 6 December 2023]. Manut. Teaching documents for industrial fruit trees, [online]. Available from : http://mdc.library.mju.ac.th/article/90984/50533/131371.pdf , 2000. [accessed 6 December 2023]. Runjuan. Determination of methanol and ethanol content in wild grape wine, Indian gooseberry and mamao at the OTOP center, Maha Sarakham Province, [online]. Available from : https://www.scimath.org/project/item/6290-otop , 1988. [accessed 6 December 2023]. Supapond. Indian gooseberry is an herb that should not be overlooked, [online]. Available from : https://www.doctor.or.th/article/detail/1901 , 2016. [accessed 6 December 2023]. Cheeseandwine. Getting to know yeast Things that are indispensable in wine fermentation, [online]. Available from : https://cheeseandwineth.com/.html , 2019. [accessed 6 December 2023]. hmouyoen. Fermentation of fruit wine, [online]. Available from : https://www.oknation.net/post/detail/634f7e84859f46d6cec9357d , 2015. [accessed 6 December 2023].