KERTAS PENERANGAN 1

KOD DAN NAMA BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
PROGRAM / KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
PROGRAM’S CODE & ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
NAME 62604 PUTRAJAYA

TAHAP / LEVEL KERTAS PENERANGAN

NO. DAN TAJUK UNIT (INFORMATION SHEET)
KOMPETENSI /
HT-012-2:2012
COMPETENCY UNIT NO. PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
AND TITLE
TAHAP DUA (2)

HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE
AKTIVITI KERJA / WORK STANDARD RECEPIES
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT
AND UTENSILS
NO. KOD / CODE NUM.
3. SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS
4. CARRY OUT COOKING TECHNINQUE

HT-012-2:2012-C02/P(1/4) Muka : 1 Drp : 24

TAJUK/ TITLE: INTRODUCTION TO COOKING TECHNIQUE STANDARD RECIPE
TUJUAN/ PURPOSE:
The outcome of this module is to execute cooking technique to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 2
Drpd/of: 24

PENERANGAN

1.0 Pengenalan Kaedah Memasak

1.1 Definisi Kaedah Memasak

Kaedah memasak makanan adalah penyediaan makanan dengan kaedah memasak
yang sesuai. Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah yang berbeza dapat
memberi kesan kepada rupa, warna, tekstur, rasa dan kehilangan nutrien yang sedikit
dalam makanan.

1.1.1 Tujuan Memasak

Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan, tahan
disimpan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik,
menyelerakan, mempelbagai masakan dan menambah rasa makanan.

i) Keselamatan
• Membunuh mikroorganisma dalam makanan.
• Mengelakkan makanan cepat rosak.

ii) Memudahkan pencernaan
• Makanan dapat dilembutkan setelah dimasak supaya lebih mudah
dikunyah dan dicernakan.

iii) Membaiki rupa dan tekstur makanan
• Makanan lebih menarik dan menyelerakan dari segi rupa dan tekstur.

iv) Mempelbagai masakan
• Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk menghasilkan
masakan yang pelbagai, menarik dan meyelerakan.

v) Menambah rasa masakan
• Makanan yang dimasak akan bertindak balas dengan haba dan
menghasilkan aroma dan rasa yang sedap bila ditambah perisa.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 3
Drpd/of: 24

1.2 Tindakan Fizikal dan Kimia Mempengaruhi Komponen Makanan Apabila
dipanaskan

Bil Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

1. Protein • Menjadi pepejal apabila dipanaskan.
Contoh: telur yang direbus menjadi pejal.

2. Karbohidrat • Perubahan dari segi tekstur dan warna apabila dimasak.
Contoh: beras yang dicampur air dan direbus akan menjadi
kembang dan berkanji.

3. Lemak • Boleh didapati dalam bentuk cecair dan pepejal.
Contoh: minyak masak perlu dipanaskan untuk menggoreng
bahan makanan.
Contoh: lemak tepu seperti marjerin akan mencair jika dibiarkan
suhu bilik dan perlu disejuk beku.

4. Air • Air akan mendidih pada suhu 100 c̊ .
• Air akan tersejat menjadi wap apabila dimasak.

Contoh: masakan berkuah seperti kari ikan akan mengering dan
hangit jika tidak dipantau.
Contoh: air akan membeku jika berada di bawah takat beku 0 c̊ .

5. Garam • Mudah larut dan diserap oleh tubuh tanpa proses pencernaan.
mineral • Tidak mudah musnah walaupn dimasak dalam tempoh yang

lama.
Contoh: bahan tidak orgaik dalam susu, kekacang, sayur-sayuran
seperti kalsium, fosforus, natrium dan zat besi.

6. Vitamin • Terbahagi kepada dua iaitu vitamin larut air dan larut lemak.
• Vitamin larut air mudah hilang semasa disimpan, dibersih dan

dimasak. Contohnya vitamin B dan C
• Vitamin larut lemak mudah hilang semasa proses memasak.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 4
Drpd/of: 24

Bil. Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

Contohnya vitamin A,D,E dan K.

7. Pewarna • Ditukar oleh sistem tubuh kepada retinol. (Vitamin A)
asli Contoh pewarna asli adalah carotenoids yang boleh didapati
dalam lobak merah, buah plum dan mangga.

1.3 Memahami Cara Pemindahan Haba

PANCARAN RADIASI
Menggril

Mengukus
Menggoreng
PENGALIRAN

Merebus

PEROLAKAN
Membakar /
Memanggang

Rajah 1: Cara Pemindahan Haba

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 5
Drpd/of: 24
Pengaliran
(conduction) Perolakan Pancaran radiasi
(convection) (radiation)
• Haba dialirkan melalui
media yang boleh • Haba dialirkan • Haba dialirkan
mengalirkan haba melalui media gas melalui gelombang
seperti bahan dari atau cecair. haba (gelombang
logam. mikro atau cahaya)
• Haba dialirkan
• Contohnya besi, secara mekanikal
aluminium, kuprum, seperti pemanasan
dan sebagainya. kipas

1.4 Jenis Kaedah Memasak

Kaedah memasak merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan haba.
Kaedah memasak ditentukan oleh jenis dan kuantiti makanan yang hendak dimasak, cita
rasa orang yang hendak memakannya, masa dan kemudahan yang disediakan.

Kaedah Memasak

Haba Kering Haba Lembap

• Memanggang (roasting) • Mengukus (steaming)
• Membakar (bake) • Mencelur (blanching)
• Broiling • Merebus (boiling)
• Menggril (grill) • Mencarak (poaching)
• Griddle • Mereneh (simmering)
• Pan-broil • Merendidih (braising)
• Menggoreng tohor

(sautéing)
• Pan-frying
• Shallow-fry
• Menggoreng minyak penuh

(deep-frying)
• Pressure frying

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 6
Drpd/of: 24

1.4.1 Kaedah Memasak Haba Kering

• Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang dipindahkan
terus atau melalui minyak kepada makanan.

• Kaedah ini memerlukan haba yang lebih panas berbanding dengan haba
lembap.

• Makanan yang dipanaskan menggunakan kaedah haba kering menyebabkan
permukaan makanan membeku. Ini mengelakkan jus makanan daripada
keluar

i) Membakar (bake)

• Digunakan untuk membakar kek, pastry, roti dan kentang.
• Menggunakan perolakan haba atau gelombang mikro.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Susunkan tetingkat • Mempunyai • Kos bahan • Makanan menjadi
sebelum ketuhar garing dan warna
dipanaskan. set masa elektrik/gas bertukar menjadi
kuning keemasan.
• Pastikan makanan dan tidak yang tinggi.
diletakkan di tetingkat • Kanji berubah
yang betul. memerlu- • Lambat warna daripada
putih kekuningan
• Panaskan ketuhar kan masak.

perhatian • Makanan

lebih kering.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 7
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan
sebelum memasukkan
makanan. • Makanan Tidak boleh kepada perang
• Tutup pintu ketuhar masak
dengan perlahan. sekata di buka pintu di permukaan yang
• Semasa makanan
dimasak, kurangkan ketuhar ketuhar membentuk deskstrin.
membuka pintu kerana
boleh menurunkan suhu. akan ketuhar, makanan

turun.berulang akan hangus.Jika

kali kerana suhu dibiarkan terlalu lama

di dalam di dalam ketuhar,

ketuhar akan makanan akan

turun. hangus.

ii) Menggril (grill)

• Makanan dimasak menggunakan haba terus daripada bahagian atas atau bawah
gril.

• Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau arang.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Pastikan gril betul-betul • Makanan • Memerlukan • Makanan
perhatian menjadi garing
panas sebelum menggril. cepat yang teliti. dan warna
bertukar
• Jangka masa menggril masak. • Hanya menjadi kuning
makanan
bergantung pada jenis, mutu • Tidak

dan ketebalan banyak

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 8
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

makanan itu. nutrien yang keemasan.
• Makanan hendaklah disapu yang
hilang. bermutu • Kanji berubah
lemak untuk • Makanan
mengelakkannya daripada lebih seperti warna daripada
menjadi kering. mudah
• Saiz makanan hendaklah dicerna- bahagian putih kekuningan
kecil supaya cukup masak. kan.
• Makanan hendaklah daging yang kepada perang
dibalikkan supaya masak
rata. lembut di permukaan
• Elakkan daripada mencucuk
makanan kerana jus daging sesuai digril. yang
akan keluar dan makanan
menjadi kering. • Makanan membentuk

bergril akan deskstrin. Jika

menjadi dibiarkan terlalu

kering jika lama di dalam

tidak terus ketuhar,

dihidangkan makanan akan

dan dimakan. hangus.

iii) Memanggang (roasting)

• Makanan dimasak di atas api yang terbuka. Bahan makanan yang sesuai
dipanggang adalah ayam, ikan dan daging.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 9
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Tempat memanggang perlu • Tidak perlu • Tidak sesuai • Protein
dipanaskan dahulu. mengecut.
banyak untuk Pemanasan
yang
• Makanan perlu disapu minyak perhatian. makanan berlebihan
yang kurang menyebabkan
atau bungkus dengan • Hasil lemak. pengecutan
• Kehilangan yang banyak
aluminium foil untuk makanan serta
kehilangan
mengelakkan makanan menarik berat, berubah
saiz dan
menjadi kering dan keras. dan sedap. kelembapan tekstur.
• Makanan yang dipanggang • Tidak tinggi.

biasanya bersaiz besar banyak

seperti seekor ayam atau nutrien
kambing. yang

• Apabila permukaan makanan hilang.

mula perang, suhu api
hendaklah diturunkan supaya

makanan masak tetapi tidak
terlalu perang dan garing.

iv) Broiling

• Menggunakan bahang panas
dari salamander atau api
atas ketuhar

• Proses kaedah memasak ini
cepat dan menggunakan
haba panas yang tinggi

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 10
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan dimasak • Bahagian dalam • Bahagian • Makanan garing
luar sedikit di permukaan tetapi
menggunakan kekal lembap.

haba dari atas dan • Kurang nutrient hangus lembap di sebelah
dalam.
bawah salamander hilang.

atau broiler. • Tekstur lembut. • Bewarna perang pekat.

v) Griddle

• Kaedah memasak ini menggunakan
peralatan khusus iaitu griddle.

• Permukaan griddle adalah rata dan
menggunakan sedikit atau tidak
lemak di atas permukaan griddle
supaya makanan tidak melekat.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan
• Makanan • Cepat dan mudah untuk • Makanan
• Perlu
dimasak memasak. perhatian garing
mengguna- • Sesuai untuk makanan yang yang lebih di permukaan.
kan haba kerana • Berwarna
dari bawah nipis, kecil atau separuh makanan kuning
griddle. masak. cepat keemasan.
• Permukaan rata dan tidak hangus.
merosakkan bentuk asal
makanan.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 11
Drpd/of: 24

vi) Pan-broiling

• Kaedah memasak ini sama seperti broiling. Cuma makanan yang menggunakan
kaedah ini berada di dalam pan atau skillet

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan
• Makanan garing
• Makanan dimasak • Bahagian • Ruang yang
di permukaan
menggunakan haba dalam kekal terhad. tetapi lembap
di sebelah
dari atas dan bawah lembap. • Bahagian dalam.
• Berwarna
salamander atau • Kurang nutrien luar sedikit perang pekat.

broiler. hilang. hangus.

• Bahan makanan • Tekstur lembut.

diletakkan di dalam pan • Memudahkan

dan dimasukkan ke pergerakan

dalam salamander atau makanan ketika

broiler. broiling.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 12
Drpd/of: 24

1.4.2 Kaedah Memasak Haba Kering Menggunakan Lemak Atau Minyak

i) Menggoreng minyak penuh (deep-frying)

• Makanan yang digoreng tenggelam
di dalam minyak panas. Boleh
menggunakan kuali atau deep fat fryer.

• Contoh: karipap, donat, kentang dan
keropok.

ii) Menggoreng tohor (sautéing)

• Makanan dimasak menggunakan sedikit
lemak seperti marjerin atau mentega.
Lemak dipanaskan sehingga cair,
masukkan sayur dan balikkan makanan
dengan cepat.

• Contoh: sayuran seperti lobak merah,
bunga kubis dan kentang rebus.

iii) Pan frying

• Memasak makanan dengan mengguna-
kan sedikit lemak di atas api yang
sederhana.

• Makanan hendaklah terlebih dahulu
dihiris nipis dan disalut dengan tepung.

• Contoh: ikan, daging dan ayam.

iv) Shallow-frying

• Menggunakan minyak sederhana banyak
• Sesuai untuk menggoreng ikan, jemput-

jemput dan ayam

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 13
Drpd/of: 24

v) Pressure-frying

• Sama seperti goreng minyak banyak.
• Kaedah ini menggunakan alatan khas yang

bertutup untuk memerangkap wap panas bagi
meningkatkan tekanan terhadap makanan dan
haba.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Minyak hendaklah panas sebelum • Makanan • Perlu • Suhu yang

makanan dimasukkan untuk cepat masak. perhatian panas
membeku-
mengelakkan penyerapan minyak. • Sedikit sahaja sepenuh- kan
permukaan
• Alat memasak hendaklah betul- nutrien yang nya makanan
berprotein
betul kering supaya minyak tidak hilang. • Makanan dan
menghalang
merecik. • Rupanya susah jus daripada
terkeluar.
• Jangan masukkan terlalu banyak menarik dan dicerna- • Sebahagian
lemak atau
makanan dalam satu masa kerana rasanya kan. minyak
yang
suhu minyak akan menurun dan sedap dan digunakan
akan
sukar untuk membalikkan garing. diserap
dalam
makanan. • Penambahan makanan.

• Biar makanan cukup masak nutrien lemak

sebelum membalikkannya. yang

• Cara menggoreng minyak banyak: membekalkan
➢ sadur makanan untuk haba dan

mengelakkannya dari pecah. tenaga.
➢ minyak yang digunakan

mestilah tidak lebih dari 2/3

kuali atau periuk untuk

mengelakkan minyak melimpah

apabila makanan dimasukkan.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 14
Drpd/of: 24

1.4.3 Kaedah Memasak Haba Lembap

Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui
cecair (bukan minyak) kepada makanan. Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang
lama.

i) Mengukus (steaming)

• Masak makanan menggunakan wap daripada
air mendidih dengan tujuan melembutkan
makanan tanpa mengubah bentuk dan warna
asalnya.

• Masa memasak lebih lama berbanding dengan
kaedah menggoreng dan merebus

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Pastikan penutup periuk rapat • Sedikit • Mengam- • Gentian dan
untuk mengelakkan wap sahaja
daripada terkeluar. bil masa tekstur

• Air pengukus hendaklah nutrien yang yang berubah
mendidih sebelum memasukkan hilang. lama. menjadi
makanan dan sentiasa mendidih
sepanjang proses memasak. • Tidak lembut kesan
banyak daripada
• Tambah air mendidih setiap kali memerlukan tindakan wap
air kukus berkurangan agar perhatian. dan air
dapat bekalan wap sepanjang mendidih.
masa. • Makanan
mudah
• Gunakan kertas minyak,
aluminium foil atau kain maslin dicernakan.
untuk melindungi makanan
daripada titisan air kondensasi • Lebih
semasa makanan dikukus. ekonomi

kerana dua
atau tiga

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 15
Prinsip Drpd/of: 24

Kebaikan Kelemahan Kesan
jenis makanan
dapat dimasak
sekali gus.
• Makanan tidak
berubah bentuk
dan saiz.

ii) Merebus (boiling)

• Memasak dalam air mendidih (100°C)
• Cecair rebusan boleh dibuat sos, kuah, sup

dan air rebusan
• Daging dan karangan laut masak semasa air

mendidih supaya luarnya membeku
• Telur dan sayuran berubi rebus semasa air

masih sejuk
• Makanan perlulah dipotong kecil untuk cepat

masak

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan dimasukkan • Mudah dan • Mengambil • Daging
dalam cecair sejuk atau
mendidih dan dimasak tidak masa yang yang
hingga empuk.
memerlukan lama. direbus
• Periuk hendaklah
bertudung rapat untuk perhatian. • Nutrien lama akan
mengurangkan penyejatan
semasa memasak. • Melembutkan makanan mengeluar-

• Jangan merebus makanan gentian daging, larut dalam kan jus dan
protein terlalu lama dan
selulosa air dan hilang larut

sayuran dan jika cecair ke dalam

buah-buahan. tidak air.

digunakan.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 16
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan
• menggunakan haba • Kolagen daging
• Makanan akan
yang tinggi untuk hilang rasanya berubah menjadi
mengelakkan gelatin yang larut
makanan menjadi liat. dan hancur jika dan mudah
direbus terlalu dicernakan.

lama.

iii) Mencelur (blanching)

• Memasak dalam air mendidih dalam jangka
masa singkat

• Makanan yang sesuai dicelur adalah sayur-
sayuran, bebola dan noodles (mi kuning, bihun,
kuetiau)

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Pastikan air mendidih • Cepat dan • Memerlu- • Sayuran
sebelum makanan
dimasukkan. mudah kan lebih bertukar
disediakan. perhatian. warna jika
• Elakkan daripada mencelur
terlalu lama kerana akan • Melembutkan • Nutrien larut terlalu
memusnahkan vitamin C kulit badam dan
dan garam mineral. tomato supaya dalam air. lama
mudah dibuang
• Rendam sebentar bahan kulitnya. • Nutrien dicelur.
makanan yang telah dicelur
di dalam air ais bertujuan • Melembutkan terbuang • Selulosa
untuk: selulosa
➢ Memberhentikan proses Bersama- sayuran
memasak.
➢ Mengekalkan warna dan sama air menjadi
kerangupan.
kecuali air lembut.

sayuran. itu diguna-
• Mengurangkan kan.

rasa pahit seperti

mencelur sayur
peria.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 17
Drpd/of: 24

iv) Mencarak (poaching)

• Mencarak bermaksud memasak makanan
secara perlahan dalam cecair berperisa
di atas api kecil (elak daripada cecair
mendidih).

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan
• Makanan menjadi
• Suhu untuk mencarak • Rasa • Tidak semua
adalah 70°C hingga dan makanan sesuai lembut dan
mudah
85°C. nutrien dimasak dengan dicernakan.
• Telur hendaklah dicarak • Suhu yang terlalu
dapat kaedah ini. panas boleh
pada suhu di bawah menyebabkan
80°C serta dimasukkan dikeluar- • Hanya telur bahan yang
sedikit cuka ke dalam air dicarak hancur.
kan. segar

menghasilkan

mencarak untuk telur carak yang
memberikan hasil dan baik.

betuk yang baik.

v) Mereneh (simmering)

• Memasak makanan secara perlahan dalam
cecair di bawah takat didih.

• Masak cecair mendidih secara perlahan
dalam periuk bertutup atau terbuka.

• Tempoh masak lama menggunakan haba
yang rendah, di mana buih di permukaan
hanya pecah setiap minit (cara paling baik
untuk rebusan dan sup).

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 18
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan dimasak • Menjimatkan bahan api • Masa • Makanan
dengan api yang menjadi
kerana kaedah ini mema-

perlahan. menggunakan api yang sak yang lembut
panjang. dan
• makanan boleh perlahan. mudah
dicerna-
direneneh di dalam • Rasa dan nutrien kan.

periuk yang terbuka atau makanan dapat

tertutup. dikekalkan kerana

• Kuantiti air melitupi kuah/cecair dihidangkan

makanan. sekali.

vi) Braising

• Suhu masak dalam cecair menggunakan
suhu rendah dan periuk ditutup

• Sesuai untuk potongan daging liat dan
menggunakan cecair secukupnya.

• Makanan perlu diperangkan terlebih dahulu
• Masak atas api atau di dalam ketuhar

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan
• Memusnah
• Kaedah memasak yang perlahan • Rasa • Masa
kan
bermula di atas penunu dan dan memasak vitamin.
• Melembut-
dipindahkan ke dalam ketuhar. nutrien yang kan daging
yang liat.
• Gunakan bekas bertutup untuk makanan panjang.

mengurangkan penyejatan. dapat • Memerlu-

• Masa yang diperlukan bergantung dikekalkan kan lebih
pada kualiti dan jenis makanan. . banyak

• Suhu ketuhar yang sesuai untuk bahan api.

braising adalah 160°C.

• Semasa memasak, cecair hendak-

lah direneh bukan direbus.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 19
Drpd/of: 24

1.4.4 Kaedah Memasak Menggunakan Gelombang Mikro (Microwave)

• Kaedah memasak dan memanaskan makanan di dalam ketuhar gelombang mikro
yang menggunakan kuasa elektrik berfrekunsi tinggi.

• Sejenis penjana yang dipanggil magnetron yang menjana gelombang mikro.
• Ketuhar ini menggunakan gelombang electromagnet yang kecil untuk menembusi

makanan dan membekalkan haba dengan pantas ke seluruh makanan melalui
getaran molekul.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 20
Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Bekas yang sesuai • Selain memasak • Tidak semua • Penyejatan

digunakan diperbuat dan makanan cecair berlaku

daripada kaca, memanaskan, sesuai jika bekas yang
porselin, plastik dan ketuhar ini dimasak digunakan tidak

kertas yang sesuai. digunakan untuk dengan ditutup.
• Makanan yang • Bekas yang
nyah beku ketuhar
ditutup dengan digunakan tidak
plastik pembalut makanan dingin gelombang panas kerana
(cling film) atau tidak boleh
penutup bekas beku. mikro. menyerap

• Masa memasak • Ruang

adalah singkat ketuhar

supaya kandungan dan menjimatkan terhad, gelombang
air dalam makanan tenaga elektrik. dengan itu mikro.

tidak berkurangan. • Dapat sesuai untuk • Makanan yang
banyak
• Makanan yang mengekalkan memasak mengandungi
cecair masak
berair masak lebih warna, rasa, dalam lebih cepat
daripada yang
cepat daripada yang rupa dan kuantiti yang kering.

kering. kandungan sedikit. • Lebih banyak
makanan yang
• Bentuk dan saiz nutrien • Ketuhar ini dimasak, lebih
lama masa yang
makanan yang tidak makanan, hanya boleh

sama menghasilkan • Alat yang menembusi

masakan yang tidak digunakan untuk 5 cm

rata. Pastikan memanas tidak ke dalam

makanan dipotong panas. makanan.

atau bentuk sama diperlukan.

besar.

NO. KOD/ CODE HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 21
NO. Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

• Makanan berkulit • Makanan yang nipis dan kecil lebih
yang mempunyai cepat masak daripada yang tebal
selaput seperti
tomato, sosej dan besar.
atau kentang
perlu dicucuk • Makanan yang kurang
sebelum dimasak
untuk kelembapannya, berminyak atau
mengelakkannya bergula boleh hangus dan kering
daripada pecah.
jika dimasak atau dipanaskan terlalu
lama,

• Sayuran tidak banyak berubah

warna dan rasa kerana masa
memasak adalah pendek.

1.5 Jenis Perasa dan Perisa Dalam Masakan

Peningkatan dan penyesuaian rasa antara tugas seorang tukang masak yang paling
kritikal kerana memerlukan pengalaman yang luas dan penilaian diri terhadap makanan
tersebut dalam seni memperisa dan memperasa.

1.5.1 Perasa

• Memperkayakan rasa asli makanan tanpa mengubah rasa asalnya.
• Contohnya rasa manis, masin, masam dan pahit.
• Garam adalah bahan perasa utama yang biasa digunakan dalam masakan.
• Oil infusion seperti minyak zaitun, minyak badam, minyak bijan.
• Herba seperti thyme, oregano dan rosemary
• Rempah ratus seperti paprika, masala dan serbuk kari.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 22
i) Klasifikasi perasa: Drpd/of: 24

Jenis Perasa Contoh
Perasa masin
Perasa berasid • Garam • Saltpeter

Perasa pedas • Garam berempah (potassium nitrat)
Perasa manis
• Verjuice (jus yang • Lemon
diperbuat dari • Jus oren

anggur muda) • Cuka

• Lada hitam • Rempah kari

• Lada putih • Cayenne

• Paprika • Campuran rempah

• Gula • Madu

1.5.2 Perisa

• Menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah rasa asalnya .
• Boleh ditambah pada bila-bila masa semasa proses memasak sedang berlaku.
• Gambaran deria makanan atau lain-lain bahan dan ditentukan terutamanya oleh

deria kimia dan bau.
• Bahan yang memberikan rasa bahan lain, mengubah ciri-ciri bahan larut,

menyebabkan ia menjadi manis, masam, masin dan sebagainya.
• Perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan rasanya

yang sama.

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Muka/Page: 23
Drpd/of: 24

SOALAN:
1. Nyatakan tiga (3) cara bagaimana haba dipindahkan..

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

2. Terangkan definisi kaedah memasak.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

3. Senaraikan dua kaedah memasak.
i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................

4. Senaraikan tiga jenis perasa.
i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................