Lampang and linkage area gastrnomy database

46
อาหารในประเพณีและเทศกาลต่างๆ ในวฒั นธรรมอาหารลำปางและพืน้ ทเ่ี ช่ือมโยง
ในภาคเหนือนั้น จะมีประเพณีและพิธีกรรมทีห่ ลากหลาย ซึ่งในการจัดงานพิธีตา่ งๆนัน้ จะมีการ
จัดเตรยี มอาหารเพื่อเลี้ยงแขกผู้มาเยือน เมนูอาหารจะเปน็ ตาํ รับอาหารที่ซ้ำๆ กันเกือบทุกงาน และมักจะเป็น
อาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก เช่นงานประเพณีและเทศกาล เช่น วันสำคัญทางศาสนา ตานก๋วย
สลาก วันยี่เป็ง สงกรานต์ ซึ่งชาวบ้านจะไปทำบุญที่วัด อาหารที่นิยมนําไปจะเป็นห่อนึ่งไก่ หมูปิ้ง แหนมส้ม
ควาย หรืออาหารอืน่ ๆ ที่มีส่วนประกอบจากเน้ือสัตว์ ไม่นิยมประกอบอาหารที่มีผักเป็นส่วนประกอบหลักไป
ถวายพระ
งานมงคล เช่น งานบวช ทำบุญขึ้นบา้ นใหม่ แตง่ งาน อาหารทีน่ ยิ มทำเล้ียงกันกเ็ ป็นแกงฮังเล ลาบ
ดิบหรอื ลาบคั่ว นง่ึ หมู แกงไกใ่ ส่หม่าฟัก ขนมจีน แกงเขยี วหวาน แกงไกใ่ สห่ ยวกกล้วย ยาํ วุ้นเส้น(อาหารที่ทำ
เป็นเส้น เชน่ วนุ้ เสน้ ขนมจนี บางบ้านบางตำบล จะไมท่ ำเล้ยี งแขก)
งานอวมงคล เช่น งานศพ อาหารที่นิยมทำเลี้ยงกันก็จะเป็นแกงฮังเล แกงโฮะ เมนูที่ประกอบ
อาหารดว้ ยเน้อื ควาย แกงไก่ใสห่ ม่าฟัก ต้มผักกาดดอง เป็นตน้

ภาพท่ี 17 การแตง่ ดา “ครัวตาน” วฒั นธรรมภาคเหนือ

47

สว่ นท่ี 8
อาหารของกลุ่มชาตพิ ันธใุ์ นลำาปาง

และพื้นทีเ่ ช่ือมโยง

48

49
อาหารของกล่มุ ชาติพนั ธุ์ในลำปางและพน้ื ที่เชอื่ มโยง
อาหารไทยวน

การบริโภคอาหารของชาวไทยวนเป็นไปตามบรรพบุรุษที่เคยบริโภคกนั มา ส่วนมากจะประกอบ
อาชีพทำนา อาหารส่วนใหญ่ได้มาจากธรรมชาติรับประทานข้าวเหนียว(ข้าวนึ่ง) เป็นอาหารหลัก (ศันสนีย์
กระจ่างโฉม และสุวิภา จําปาวัลย์, 2557: 164) บางหลังคาเรือนหากมีการปลูกขา้ วเหนียวดำ (ข้าวก่ำ) ก็จะ
นํามาผสมกบั ขา้ วเหนียวเพื่อเพิ่มสีสนั ของอาหารให้นา่ รับประทานและยังมีคุณค่าทางโภชนาการอกี ด้วย ได้แก่
เป็นแหล่งใยอาหาร (Dietary Fiber) ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันช่วยลดคอเลสเตอรอล
และสามารถทำลายเซลล์มะเร็งอีกด้วย อาหารประเภทต่างๆ ที่ผู้สูงอายุชาวไทยวนมกั รับประทานพร้อมข้าว
เหนยี วเป็นประจำคอื อาหารประเภทแกง/ต้ม เชน่ แกงบ่าหนุน (แกงขนุน) แกงผกั เซียงดา แกงแค จอผักกาด
แกงผักกาด แกงบวบ แกงหน่อไม้ แกงบา่ ฟัก (แกงฟัก) แกงผักหละ (แกงผักชะอม) เป็นต้น อาหารประเภทค่ัว
เชน่ คั่วพลูลงิ (ค่วั ใบชะพลู) คั่วถวั่ เน่าเม๊อะ (ค่วั ถ่วั เน่า) คว่ั บ่าลิดไม้ (คว่ั เพกา) เป็นตน้ อาหารประเภทผัดเช่น
ผัดกะปล่ำปลี ผัดบะแต๋ง (ผัดแตงกวา) เป็นต้น อาหารประเภททอด ได้แก่ ปลาทอด หมูทอด ไข่ทอด อาหาร
ประเภทตํา/ยํา เช่น ตําบ่าหนุน (ตําขนุน) ยําถั่วพู ยําหน่อไม้ เป็นต้น อาหารประเภทอื่นๆ ได้แก่ ไข่ต้ม น้ำปู
(จิ้มกับมะเขือ) น้ำพรกิ ตาแดง น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกถั่วเนา่ (น้ำปูและน้ำพริกต่างๆ ทานพร้อมผัก
สดและผกั ลวกท่ีหาได้ในท้องถ่นิ )

ภาพท่ี 18 นำ้ พรกิ นำ้ ปู๋

50
อาหารไทลอ้ื
วัฒนธรรมการกนิ และอาหารของชาวไทลือ้ น้นั มีการกินอยู่อย่างงา่ ยๆ ไมพ่ ถิ พี ิถัน กินอาหารที่หา
ได้จากธรรมชาตติ ามฤดูกาล เชน่ หน่อไม้และผักต่างๆ รบั ประทานข้าวเหนยี วเปน็ หลักแต่ละม้ือมกั จะมีอาหาร
เพียงอย่างเดยี ว อาจเป็นน้ำพรกิ กับผักนงึ่ แกงขนุนออ่ นหรือแกงผักตา่ ง ๆ โดยเฉพาะอาหารทนี่ ิยมรับประทาน
กันทั่วไปมีแกงผักต่างๆ เช่น ผักเสี้ยว (ผักชงโค) ผักหละ (ชะอม) ของชาวไทลื้อโขลกกับพริก ตะไคร้ หอม
กระเทียม เปน็ น้ำพริกแกงใสป่ ลาร้า หรอื น้ำปลา ส่วนอาหารประเภทหนอ่ ไม้นยิ มการรบั ประทานกับน้ำปูจะใส่
“นำ้ ป”ู๋ (น้ำป)ู เช่น ยาํ หนอ่ ไม้ แกงหนอ่ ไม้ เป็นตน้ นอกจากแกงยงั มี “สา้ ” เช่นส้าผกั กาด ส้ามะเขอื มี “ยํา”
เช่น ยาํ หนอ่ ไม้ และอาหารประเภท “ตาํ ” และส้าต่างๆ ชาวไทลือ้ นยิ มใส่งา (รจนา จนั ทราสา, 2557: 23) โดย
ชาวบ้านนิยมจะปลูกเอง เช่น มะเขือ ผักกาดจอ ฟักทอง มะเขือเทศ มะละกอ ขนุน ปลีกล้วย และอาหาร
ประเภทเนอื้ สตั ว์ เชน่ ปลาตา่ งๆ กบ กุง้ ท่เี ลี้ยงเอง และอาหารพืน้ เมอื งต่าง ๆ มากมาย คือ น้ำพริกน้ำผัก(น้ำ
หม่ีผัก) ผักกุม่ ดอง(ส้มผักกุม่ ) ลาบ(จิน้ ส้าหรอื โตเ้ ชงิ ) หลู้(เป๊อะหว่าง) ปลาปิ้ง และข้าวแคบ อาหารประเภทแกง
เรียกว่า แค เชน่ แคผกั โฮะ มีลกั ษณะคล้ายแกงจดื แตใ่ ช้ผักพืน้ บ้านหลายๆ ชนดิ แคผกั โฮะเปน็ อาหารที่ไม่มีรส
เผ็ด เมื่อต้องการรสเผ็ดจะเติมพริกป่น เรียกว่า แคเม็ด ในขณะที่ชาวไทลื้อในล้านนาใหค้ วามหมายของคําว่า
แค หมายถึงการแกงผัก หลายชนิดที่มีน้ำพริกแกงเป็นส่วนผสม และอีกความหมายหนึ่ง แค หมายถึงผักแค
หรือใบชะพลู (เสาวภา ศกั ยพนั ธ์, 2556: 118)

ภาพที่ 19 แกงแคตีนหมู

51

อาหารพมา่
ชาวพม่าทั่วไปแล้วนั้น นิยมบริโภคข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก เช่นเดียวกับชาวไทยภาคกลาง ส่วน

กับขา้ วกม็ ที ้ังแกง ต้ม ผัด และน้ำพริก จงึ ดูคล้ายกับอาหารไทย เวน้ แตอ่ งคป์ ระกอบและรสชาติของอาหารจะ
แตกตา่ งจากอาหารไทยอยู่พอควร ซ่ึงกับขา้ วพม่ามอี งคป์ ระกอบเป็นเนอ้ื และผักนานาชนดิ เน้ือทีน่ ยิ มบริโภคมี
ท้งั เนอื้ แพะ เนือ้ วัว เนอื้ หมู เน้อื ไก่ และปลา แตเ่ มื่อยามถือศลี คนพมา่ มกั งดอาหารท่ีปรุงด้วยเนือ้ วัว ด้วยถือว่า
วัวเป็นสตั ว์ให้คุณใช้แรงงาน บา้ งเช่อื วา่ เน้อื วัวเป็นอาหารแสลง คนมีแผลหนองไมค่ วรรบั ประทาน การเรียกช่ือ
เนื้อวัวก็เลี่ยงใช้เป็นอย่างอื่น คือ วัวเป็นๆจะเรียกว่า นวฺาหรือนัว แต่เรียกเนื้อวัวว่า อะแมตา ซึ่งสะท้อน
อิทธพิ ลฮนิ ดทู ่ีนับถือวัวยิ่งกว่าสัตวอ์ ื่น ในบรรดาอาหารเนอื้ น้ี ปลานับว่ามีราคาถูก และมักเป็นปลาน้ำจืด เช่น
ปลาตะเพียน ปลาค้าว ปลากด ปลาหมอ ปลากระดี่ และที่นิยมกินกันมาก คือ งาตะเล่าก์ ซึ่งน่าจะเป็นปลา
ตะลุมพุก ไข่ปลาชนิดนี้ชาวพม่าถือเปน็ อาหารชั้นดี ในประเทศพม่านั้นปลาเกือบทุกชนิดมีแต่ตวั ใหญ่ๆ ปลา
บางชนิดตอ้ งแล่แบ่งขายเปน็ ท่อนๆ พมา่ ออกจะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ตา่ งจากไทยที่คนรุ่นหลังมักไม่ค่อยได้เห็น
ปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ในแม่น้ำลำคลองกันบ่อยนัก ในส่วนของปลาทะเลนั้น แถบย่างกุ้งแม้จะอยู่ไม่ห่างจาก
ทะเลมากนักแตก่ ไ็ ม่ค่อยพบอาหารทะเล และทว่ี ่าไปย่างกงุ้ จะตอ้ งกินกงุ้ ย่างอรอ่ ยๆให้ได้นั้นเหน็ จะต้องผิดหวัง
เพราะไม่คอ่ ยเห็นมีก้งุ ตัวใหญ่ๆวางขายในตลาดสดมากนัก พบแตก่ ุ้งตวั ขนาดแคค่ ืบ นำมาทำแกงขายตกตัวละ
400 จั๊ต ซึ่งนับว่าแพง นอกนั้นจะเป็นกุ้งแห้งกุ้งฝอย มีขายอยู่ในตลาดสดแทบทุกแห่ง คนพม่านิยมดืม่ น้ำชา
รอ้ นอย่างคนจนี พม่าเรียกนำ้ ชาร้อนวา่ ละแพะเหย่จาง หรือ เหยน่ เวจาง และดื่มกนั ไดท้ ง้ั วนั ทง้ั คืน คนพม่าถือ
ว่าน้ำชาเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ ช่วยแก้เลี่ยน แก้กระหาย และช่วยขับเสลด ส่วนน้ำเย็นนั้นจะดื่มกนั บ้าง
เป็นครั้งคราว โดยจะแชท่ ้ิงไวใ้ นโอง่ ดิน นำ้ แข็งในพม่าถอื เป็นของแพง หากกินมากอาจทำให้เสาะท้อง จึงนิยม
กันไม่มากนกั

ความเชื่อในเร่ืองอาหารการกินในวัฒนธรรมพม่า ยังเชื่ออีกวา่ ผู้หญิงทีก่ ำลังท้องห้ามกินของเผ็ด
เพราะจะเป็นอันตรายต่อเด็กในท้อง เด็กจะเกิดอาการแสบ และที่สำคัญคือจะส่งผลให้เด็กนั้นสมองไม่ดี(ไม่
เฉลียวฉลาด) หรือเม่ือกินข้าวเสรจ็ แลว้ อย่าเพ่ิงอาบน้ำทันที ความเชอื่ เหลา่ นี้อาจจะเป็นความเช่ือเฉพาะบุคคล
ในวงจำกัด แต่ความเชื่อเรื่องอาหารที่ไม่ควรกินด้วยกัน อาทิ แตงโมกับไข่เป็ด มะพร้าวกับน้ำผึ้ง มังคุดกับ
นำ้ ตาล เนอ้ื กบกบั เห็ด มะเฟอื งกบั ช็อกโกแลต คงเปน็ ความเช่ือพ้ืนฐานทีร่ ับรู้ในวงกว้างในเรื่องการไม่กินของ
เหลา่ นคี้ ู่กัน เน่ืองจากมีการตีพิมพ์เป็นตารางแสดงรูปภาพอาหารท่ไี มค่ วรกนิ ด้วยกันอยา่ งชัดเจน (ปฐมพงษ์ สุข
เลก็ , 2558: 50-55)

52

ภาพท่ี 20 อาหารในวฒั นธรรมอาหารพมา่

อาหารไทใหญ่
วฒั นธรรมอาหารของคนไทใหญค่ ล้ายคลงึ กบั คนไทยคือกนิ ข้าวเปน็ อาหารหลัก ข้าวเหนียวไม่เป็น

ทีน่ ิยมนกั หากเทยี บกบั คนท้องถิ่นในเชียงใหม่ทเี่ ปน็ คนไทยภาคเหนอื ทีย่ ังกนิ ข้าวเหนียวในชีวิตประจำวัน และ
จะกนิ กับกบั ข้าวสองอย่าง นอกจากกรณีพเิ ศษทอ่ี าจทำมากกว่าสองอย่าง เช่น เวลามเี พอ่ื นหรอื ญาติมาร่วมวง
กินด้วย และทำในปริมาณมากกว่าปกติที่ทำกินกันเองสองหรือสามคน และอาจซื้อกับข้าวสำเร็จมาเสริม
ขณะที่คนที่ได้รับเชิญหรือมากินร่วมวงด้วยในวันนั้น ก็อาจซื้อกับข้าวหรอื ผลไม้อย่างอื่นมาเพิ่มกับข้าวทั่วไป
ของคนไทใหญท่ น่ี ค่ี ืออาหารประเภทท่เี รียกวา่ “อุบ๊ ” และแกงทีใ่ สเ่ ครือ่ งปรงุ จำนวนหนง่ึ แต่ไม่จืดเหมือนแกง
จืดหรือข้นเหมือนแกงใส่กะทิ อุ๊บปลาดุก อุ๊บผักเขียว (มีส่วนผสมเป็นผักหลายชนิด) เนื้อแอ๊บอุ๊บ (เนื้อวัว
กระป๋องอุ๊บกับเครื่องปรุง) อุ๊บถั่วพู อุ๊บถั่วพูเผือกกับจิ้นหมู(เต้าหู้ขาวกับเนื้อหมู) และแกงมะเขือเคือ (แกง
มะเขอื เทศ) เป็นต้น นอกจากนี้ ยังได้ชมิ น้ำพริก (ภาษาไทใหญ่เรยี กว่า “นำ่ พิด”) หลากหลายประเภท ทง้ั ท่ีกิน
เป็นกับข้าวหลักและเป็นเครื่องเคียงร่วมกับกับข้าวจานอื่นพร้อมกับผักสด ถั่วพูสำเร็จที่ซื้อจากตลาดเป็น
วัตถุดิบหลักของอาหารไทใหญ่ พวกเขาไม่ทำเอง เพราะหาซื้อได้ง่ายกว่ากับพ่อค้าเร่หรือที่ตลาดนัด ผักดอง
ประเภทตา่ งๆ ท่ใี สเ่ คร่อื งปรุงหลักในวฒั นธรรมอาหารไทใหญ่ คนไทใหญก่ นิ ผักมากกว่าเนื้อสัตว์ ดังจะเห็นว่า
กบั ข้าวส่วนใหญ่จะไม่มปี ระเภทเนือ้ สตั ว์ลว้ นๆ

คนไทใหญ่มีเครื่องปรุงหรือวัตถดุ ิบท่ีมักซ้ือและเกบ็ เอาไวท้ ี่ห้องเช่าหรือบ้านพัก และอาจถือเปน็
ของสำคญั ประจำครวั เช่น ข้าวสาร น้ำมันพืช พริก หวั หอม กระเทยี ม ผงขม้ิน เกลือ ผงชูรส และที่ขาดไม่ได้
คือถ่ัวเนา่ ที่เป็นท้งั แบบแผน่ ตากแห้งแล้วเอามาหักกนิ กับข้าวสวยเปล่าๆ หรอื เป็นแบบผงทตี่ ำจากแผ่นตากแห้ง
แล้วเกบ็ ใส่กระปกุ ไว้ ถ่ัวเน่าแบบผงนีเ้ อาไว้ใส่เป็นเครอ่ื งปรงุ ในน้ำพริก แกง หรืออ๊บุ ส่งิ ท่ีจำเป็นท่ีสุดในการซ้ือ
หาข้าวของของคนไทใหญค่ ือข้าวสาร แรงงานไทใหญม่ ักซื้อของกับพ่อค้าแม่ค้ารถเร่ที่เป็นรถมอเตอร์ไซค์พ่วง
หรอื รถกระบะ และอกี ทางหน่งึ ไปซ้ือท่ตี ลาดนัดใกลแ้ หลง่ ชุมชนท่พี วกเขาอยู่ สินค้าหลายอย่างขายโดยพ่อค้า
ท้องถิ่นซึ่งเป็นคนไทยภาคเหนือหรือในภาษาท้องถิ่นเรียกว่า “คนเมือง” (บุศรินทร์ เลิศชวลิตสกุล, 2555:

53
121-122) แรงงานไทใหญ่สว่ นใหญ่ทำกับข้าวม้ือเดียวคอื ม้ือเย็นหลงั เลกิ งาน โดยใชเ้ วลาราวคร่ึงช่ัวโมงในการ
เตรียมและประกอบอาหาร เช่น อาหารประเภทแกง ระหว่างรอให้แกงเดือดพวกเขาอาจทำกจิ กรรมอย่างอ่ืน
ไปด้วย เช่น กวาดห้อง หรือจัดเตรียมสำรับหรือเครื่องมือในการกินก่อนที่จะเติมเครื่องปรุงหรือผสมรสชาติ
อาหาร เริ่มต้นการทำอาหารด้วยการซาวข้าวและหุงในหม้อหุงข้าว จากนั้นจึงเริ่มเตรียมอาหารเพื่อให้ได้
กับขา้ วทเ่ี สร็จทันข้าวสุกร้อนๆ พร้อมรบั ประทาน

ภาพที่ 21 ข้าวแรมฟนื ในวฒั นธรรมอาหารไทใหญ่

อาหารมุสลมิ
อาหารมุสลิมเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ เป็นสิ่งหนึ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นมุสลิม อาหารมุสลิม

จึงหมายถึงอาหารของชนผู้นับถอื ศาสนาอิสลาม ทที่ กุ คนหรอื ทุกชนชาติสามารถร่วมกรับประทานได้เพราะ มี
การปรงุ สุกอยา่ งสะอาดถูกสขุ ลักษณะตามบทบัญญตั ิของพระอลั เลาะห์ (อบเชย อมิ่ สบาย, 2547)

อาหารมสุ ลิม สามารถแบง่ ออก 2 ประเภท คอื เป็นอาหารท่ีปัจจุบนั มีในทกุ กลุ่ม และอาหารท่ีมี
เฉพาะกลมุ่ ดงั น้ี

1. อาหารที่ปัจจุบันมีในทุกกลุ่ม ได้แก่ ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ ข้าวหุงหรือข้าวหมกแกง
มัสมั่น แกงกุรหม่า (กรุหม่า เป็นแกงกะทิที่คู่กันมากับมัสม่ัน มักปรุงเป็นคู่แกงกุรหม่าเป็นแกงออกสีเขียว
เพราะใช้พริกช้ฟี า้ รากผักชี ใบผักซแี ละใบสาระแหน่ เครอ่ื งแกงเหมือนมัสมั่น แต่ออกรสแกงมากกวา่ กรุ หม่ามี
สองชนิด คือ กุรหม่ากะทิ กับกุรหม่านำ้ มัน (แต่เดิมแกงกับเนื้อไก่แพะแกะ) แกงเปรี้ยว (แกงเนื้อกบั ถั่วแขก)
แกงกะหรี่ ก๋วยเตี๋ยวแกง เป็นก๋วยเตี๋ยวแขกเป็นอาหารที่รับจากมสุ ลิมยูนนานหรือ เรียกว่าข้าวซอยแต่แปลง
เครือ่ งปรุงจากผกั กาดดองเปน็ ถั่วงอกสด เตา้ หู้ซอย ไซ้โปวสบั กลว้ ยทอด (กล้วยแขก) ขนมดาดา

2. อาหารท่ีมีเฉพาะกลมุ่ ซง่ึ สามารถแบง่ เปน็ กล่มุ ย่อยไดอ้ กี 2 กลุม่ ได้แก่
กลุ่มมสุ ลมิ เช้ือสายจาม ได้แก่ ซูลอจูบอบอซาแด็ก อาปำอาปมจมิ้ กะหร่ขี นมชกู้ บอบอเฮยบอ
บอยวน (แกงปากหลุม)

54
กลุ่มมุสลิมเชอื้ สายยะวา ไดแ้ ก่ โลเปต๊ (เป็นขนมทำจากขา้ วเหนยี วผสมขา้ วเจ้าห่อด้วยใบตองมัด

จนแน่น แลว้ นาํ ไปต้มเหมอื นขา้ วตม้ นำ้ วนุ้ ) สะเมน๊ (เปน็ การหงุ ขา้ วดว้ ยน้ำมัน) ถั่วแกงรอแดะ๊ แกงปนิ่ ดั๊ง (เป็น
แกงปลาโดยเฉพาะปลาโอหรอื ปลาทูน่า มีเครื่องปรุงหอมซอย กระเทียมซอย พริกซอย ตะไคร้ซอย และขม้นิ
ซอย) แกงส้มไข่ใส่กุ้งและปะจารี๊ (เป็นเครื่องเคียงปรุงจากสับปะรดหรือ มะเขือยาว) เต่มเป๊ (หรือถั่วเหลือง
หมัก) หล่อนต๊อง (เป็นข้าวต้มที่มัดแน่นในกรวยใบตอง เวลากินต้องหั่นเป็นชิ้นพอดีคํา กินคู่กับแกงรอแด๊ก)
แกงสุม๊น (คล้ายแกงเหลืองภาคใต้) ข้าวผัดยะวาหรือยะว้อ ขนมจะล้อ (คือขนมปรุงจากแป้งข้าวเหนียวผสม
น้ำตาลและน้ำใบเตย หยอดลงพิมพ์ก่อนนําไปผิงมีลักษณะคล้าย ขนมครกสิงคโปร์) ขนมกูลูป๊อน (ลักษณะ
คลา้ ยขนมต้มไสเ้ ป็นมะพร้าวคลกุ น้ำตาลมะพร้าว) ขนมปูต้ีซีลตั (เปน็ ขา้ วเหนยี วสโี ศกหน้าสังขยา) ขนมตม้ แดง
(คล้ายข้าวเหนียวเปียกแต่ใช้น้ำตาลมะพร้าว ขนมต้มขาว ขนมปลากิม ข้าวเหนียวหัวหงอก ขนมมานาชารี
(คลา้ ยตะโก้แต่ไส้ในเปน็ กลว้ ย) สลัดแขก (หรือสลดั อนิ โด) สะเตะ๊ เน้ือสตั ว์หมกั เครื่องเทศผสมขมิน้ ปิ้งย่าง เป็น
ต้น (บุษกร สุทธปิ ระภา, 2560: 18-19)

ภาพที่ 22 ข้าวหมกในวฒั นธรรมอาหารมุสลิม

อาหารจนี
อาหารของแตล่ ะชาตพิ นั ธุ์จนี เก่ียวขอ้ งกับการดำรงชีวิตของบรรพบรุ ุษท่ีประเทศจีนและมีการสืบ

ทอดมาถึงชาวไทยเชื้อสายจีน อาทิ อาหารแต้จิ๋วถือเป็นอาหารในตระกูลอาหารกวางตุ้ง มีลักษณะพิเศษท่ี
แตกต่างจากจีนอืน่ คือ นิยมใช้แป้งข้าวเจ้าในการประกอบอาหาร ชาวจีนแคะสันทัดกับการปรุงอาหาร และ
แปรรูปอาหารจากผลิตภณั ฑ์เกษตร เช่น เมนผู ัดเคม็ แบบตา่ งๆ ซ่ึงเน้นทานกบั ข้าวสวย จงึ มกั มเี นื้อสัตว์ ผักดอง
และผักตากแห้งเปน็ เครอ่ื งปรงุ ชาวจีนไหหลำอาศัยอยู่บนเกาะ มีอาหารทะเลและตน้ มะพร้าวมาก ดังน้ันปลา
และมะพร้าวจึงเป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น หมูสามชั้นนึ่งปลาเค็ม และขนมอี้บวกอาหารชาติพันธุ์จนี
ท้องถิ่นนอกจากเปน็ อาหารท่ีบริโภคในครวั เรือนแล้ว ยังเป็นอาหารท่ีใชใ้ นเทศกาล ประเพณีและพิธีกรรมต่าง
ๆ ในชีวิต อาทิ ประเพณีแต่งงาน ประเพณีงานศพ เทศกาลเช้งเม้ง เทศกาลตรุษจีน เทศกาลถือศีลกินเจ วัน
เกิดของเทพเจ้าในศาลเจ้า และวันแซยิดเป็นต้นโดยอาหารแต่ละประเภทที่ใช้ในเทศกาลต่างๆ ปรากฏภูมิ

55
ปัญญาแฝงด้านความเชื่อที่เกี่ยวข้องกับลักษณะพิเศษของอาหาร กระบวนการประกอบอาหารหรือวัตถุดิบ
ส่วนผสมที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น ความเชื่อเรื่องการใช้บะหมี่เป็นอาหารที่รับประทานในประเพณีแต่งงาน
ประเพณีงานศพ งานแซยิด เทศกาลถือศีลกินเจ และงานวันเกิดของเทพเจา้ ในศาลเจา้ เนื่องจากเส้นบะหม่มี ี
ลักษณะยาวบง่ บอกถึงการมอี ายยุ นื ยาว การใชข้ นมหมี่ผ่างเปน็ ของไหว้ในเทศกาลตรุษจนี และเทศกาลเช้งเม้ง
ขนมหมี่ผ่างมีข้าวตากเป็นส่วนประกอบของอาหาร สื่อถึงความเจริญเติบโตของลูกหลาน การใช้เกาหยุกใน
ประเพณแี ตง่ งานและงานศพ (เกตมาตุ ดวงมณี, 2564: 159-160)

บรรพบุรษุ ชาวจนี ได้นำสตู รการทำอาหารติดตวั มาจากประเทศจนี อาหารของแตล่ ะจนี ชาติพันธ์ุมี
การแสดงออกในด้านภูมิปัญญาอาหารที่ยังคงรกั ษาอัตลักษณ์ของตนเองหรือมีการดัดแปลงไปตามสถานที่ท่ี
อาศัย

ภาพท่ี 23 การรับประทานอาหารในวัฒนธรรมจนี

อาหารอนิ เดีย
อาหารอินเดียเป็นอาหารที่ได้รับการยอมรับในเรื่องของรสชาติ เพราะอาหารอินเดียมีการใช้

เครื่องเทศในการปรุงอาหารเป็นหลัก และการปรุงอาหารของชาวอินเดียก็ค่อนข้างจะพิถพี ิถันตามสไตล์ของ
อาหารตะวันออก ในช่วงที่ชาวอังกฤษปกครองอินเดียน้ัน ชาวอังกฤษเองก็ประทับใจในกลิ่นและรสชาติของ
เครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหาร ถึงขนาดมีการเปิดร้านอาหารอินเดียในประเทศอังกฤษในกรุงลอนดอนและ
ตามตวั เมอื งต่างๆภายในประเทศ อาหารอินเดียแพรห่ ลายไปตามประเทศต่างๆจากการอพยพของชาวอินเดีย
ซ่ึงเปน็ ทน่ี ่าสนใจทีอ่ าหารอินเดียเป็นท่ีนิยมตามประเทศต่างๆ รวมถงึ ประเทศไทยด้วย

ชาวอินเดียกินข้าวเป็นอาหารหลัก ข้าวของอินเดียหรือข้าวบาสมาติคจะมีลักษณะแตกต่างจาก
ข้าวหอมมะลิของไทย ตรงที่ข้าวเป็นเม็ดใหญ่ ไม่อมน้ำมาก เมล็ดข้าวจะยาวเรียว อินเดียมีชื่อเสียงในด้าน
เครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหาร อาหารอินเดียค่อนข้างต่างจากอาหารชาติต่างๆมาก ประชากรชาวอินเดีย
ส่วนใหญ่นับถอื ศาสนาพรามณ์-ฮินดู และศาสนาอิสลาม จึงไม่ค่อยพบเห็นอาหารที่ทำจากเนื้อวัวและเนือ้ หมู
อาหารประเภทเนื้อท่พี บเห็นในอินเดยี สว่ นมากจะเปน็ พวกเน้ือไก่ เน้ือแพะ เปน็ ตน้ สว่ นเคร่อื งเทศจะพบอยู่ใน

56
อาหารอินเดียแทบทุกชนิด เครื่องเทศของอินเดียจะมีลักษณะเด่นอยู่ที่เครื่องเทศจะเป็นของแห้ง เช่น
กระเทยี ม ลกู ผกั ชี พริกไทยเมด็ ขงิ ใบกระวาน อบเชย กานพลู ใบกระวาน ลูกกระวาน เปน็ ต้น ซ่งึ แตกตา่ งกับ
อาหารไทยของเราทน่ี ิยมใชเ้ ครือ่ งเทศท่เี ปน็ ของสด (เนช่นั ทีว,ี 2564: ระบบออนไลน์)

ภาพท่ี 24 แป้งนาน แกง และเครอื่ งเคียงในวฒั นธรรมอาหารอินเดีย

อาหารชาวเขา
ชาวเขาส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในเชิงเขา อาหารจะเป็นอาหารที่หาได้จากธรรมชาติ ตาม

สภาพแวดล้อม และกลมุ่ ชาวเขาจะนิยมปลูกผัก เล้ียงสัตว์เพอ่ื ใชใ้ นการบรโิ ภคในครวั เรือน ชาวเขาน้ันมีหลาก
หลากชาติพนั ธุ์ และมลี ักษณะความความแตกต่างกนั ออกไปตามพนื้ ทอ่ี ยอู่ าศัย และวตั ถดุ บิ ทห่ี าได้ ยกตวั อย่าง
ดังนี้ ดังนี้

อาหารของชาวปกาเกอะญอ(กะเหรี่ยง) (ข่าวสดออนไลน์, 2564: ระบบออนไลน์) ที่มีวิถีชีวิต
ผูกพันกับธรรมชาติ จึงรับประทานผักที่หาได้ในปา่ หรือปลูกเอง กินข้าวสวยในทุกมื้อ ที่สำคัญต้องมีน้ำพริก
และผกั เน้นรสเค็มและเผ็ด “ขา้ วเบอ๊ ะ” กะโล้โปะ๊ หรอื ต้ากะเปาะ คอื ข้าวตม้ น้ำกระดูกหมู ใส่ผักหลากหลาย
ชนิด ไม่ว่าจะเป็นยอดมะรุม ชะอม ชะพลู ปรุงรสด้วยเกลือ ถัดมา “น้ำพริกปกาเกอะญอ” หรือน้ำพริก
กะเหรี่ยง มีส่วนผสมของหอมเจียว พริกกะเหรี่ยงคั่วป่น ขิงสับ กุ้งแห้งมาผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยกะปิ เกลือ
คลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากัน กินกบั ผกั พืน้ บ้าน นอกจากน้ี ยงั มีเมนทู ีน่ า่ สนใจอยา่ งนำ้ พริกมะเขอื สม้ ใชพ้ รกิ สด หอมแดง
กระเทยี ม มะเขือสม้ ย่างไฟอ่อนๆ สุกแลว้ แกะเปลือกออก ตำคลกุ เคลา้ กนั

อาหารของชาวลาหู่ มวี ิถชี วี ิตอยบู่ นพ้นื ทส่ี ูง เป็นอย่เู รียบง่าย ปลูกขา้ ว ข้าวโพดไว้ยังชพี เลย้ี งสัตว์
ไว้ใช้งาน และประกอบพิธีกรรม รสชาติอาหารจะจืด เครื่องปรุงมีไม่มากนัก จุดเด่นคือเครื่องเทศ เรียกว่า
“หัวซ”ู โดยใชส้ ่วนรากมาประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเปน็ ต้ม แกง นำ้ พริก รวมถึงการหลาม คือการนำเอาวัตถดุ ิบ
ต่างๆ ไปใส่ไว้ในกระกอบไม้ไผ่แล้วนำไปตั้งไฟ ซึ่งเป็นการนำเอาวัสดุที่หาได้จากป่านำมาใช้ในการประกอบ
อาหาร

57
อาหารของชาวม้ง (วิไล เลาย่าง, 2550: 9-10) โดยทั่วไปแล้วอาหารของชาวมง้ มีลักษณะเรียบ
ง่ายอาหารทกี่ นิ ในชีวติ ประจำวนั ชาวมง้ นิยมกนิ ขา้ วสวยเปน็ หลกั ซึ่งเปน็ ข้าวทีป่ ลกู เองในไร่แล้วนํามาตําด้วย
ครกกระเด่ือง จากน้ันนํามาหุง วธิ ีการหุงคือ จะนําน้ำมาตม้ ให้เดอื ดนําข้าวสารที่ลา้ งสะอาดเทลงไปในหม้อ รอ
ใหน้ ำ้ เดอื ดและข้าวออ่ นตัวจงึ เทน้ำออก นําหมอ้ ขา้ วพงิ ไฟไว้ข้างๆ กองไฟจนข้าวสกุ นอกจากน้ีหากขาดแคลน
ไม่มขี า้ วกนิ จะกนิ ข้าวโพดขา้ วฟา้ งแทน เปน็ บางมื้อโดยกินกับอาหารท่ีเป็นกับข้าว ชาวมง้ จะกนิ อาหาร 3 มื้อ
กบั ขา้ วประกอบด้วยผกั และเน้ือสัตว์อาหารประเภทผกั มผี ักบางชนดิ ท่ีปลูกในไร่ เช่น ผกั โขม ผกั กาดเขยี ว หัว
ผักกาด ฟกั ทองฟกั เขียว ขงิ กะหลำ่ ปลี พริก ตะไคร้ ผกั ชี ถั่วและมนั ฝร่ัง ส่วนทีเ่ กบ็ จากป่า ได้แก่ หน่อไม้และ
เห็ด
การปรงุ อาหารจากผัก ชาวมง้ นิยมตม้ ผักใสน่ ้ำมันหมหู รือนาํ ไปผัด หากมเี น้อื สตั ว์จงึ จะใส่ลงในต้ม
ผัก หรอื ผดั บ้าง ส่วนอาหารประเภทเนือ้ สตั วไ์ ดม้ าจากการเล้ียง ได้แก่ เนือ้ หมูเน้อื ววั และเน้อื ไก่ นอกจากเลี้ยง
แล้วยังมีการล่าสัตว์ป่าเป็นอาหาร เช่น ไก่ป่า ลิงและค่าง(ยกเว้นสุนัขงูม้าและแมว) อาหารประเภทเนื้อสัตว์
ชาวม้งนํามาต้มและทอด การต้มนิยมใส่เกลือ หรือใส่พริกไทยเท่านั้น ส่วนการทอดจะคลุกเนื้อสัตว์กับเกลอื
แลว้ ทอดในนำ้ มนั หมู ส่วนผลไม้ทีห่ าไดห้ รือมีตามฤดกู าลจากการปลูกและหาในปา่ เชน่ กล้วย มะละกอ ขนุน
มะมว่ งปา่ และมะไฟ
ชาวม้งในอดตี มักปรงุ อาหารแบบเรียบง่ายเพราะอยู่กับธรรมชาติดังนั้น วตั ถดุ ิบที่ใช้ปรุงอาหารจึง
เปน็ สงิ่ ที่ปลูกขึ้นเองหรือหาได้จากป่าเท่านนั้ ไมน่ ิยมกนิ อาหารท่ีไม่รจู้ กั เพราะกลัวว่าอาหารจะเป็นพษิ อาจถึง
ตายไดแ้ ม้แต่นำ้ ดืม่ ต้องต้มน้ำกอ่ นเพอ่ื เปน็ การฆ่าเชอื้ โรค การปรุงอาหารของชาวม้งส่วนใหญเ่ ป็น การต้ม และ
ทอด นอกจากนี้ยังมีการถนอมอาหาร ซึ่งในการถนอมอาหารมีทั้งเช่น การดอง และการตากแห้ง (ถาวร
ฟูเฟื้อง, 2543: 17) แต่ปัจจุบันนี้ชาวม้งเริ่มรบั ความเปลี่ยนแปลงจากส่ิงแวดล้อมที่อยู่รอบตัว เพราะปัจจุบัน
ชาวมง้ ในประเทศไทยส่วนใหญอ่ ยใู่ นชมุ ชนเมืองมากข้ึน ทำใหก้ ารประกอบอาหารของชาวมง้ เรมิ่ เปลี่ยนไปจาก
เดิม รวมทั้งรสชาติของอาหารซึง่ เดิมน้ันนิยมอาหารท่ีมีรสจดื ๆ และไม่เผด็ มากนกั

ภาพท่ี 25 การรับประทานอาหารในวฒั นธรรมชนเผ่า

58

สว่ นท่ี 9
ความเช่อื เกยี่ วกับอาหาร
และการรบั ประทานอาหารในวัฒนธรรม
อาหารลำาปางและพนื้ ทเ่ี ช่ือมโยง

59

60

ความเชอ่ื เก่ยี วกับอาหารและการรบั ประทานอาหารในวฒั นธรรมอาหารลำปางและพน้ื ท่เี ช่ือมโยง
ความเชื่อเก่ียวกบั อาหารเปน็ ส่ิงทม่ี ีการส่ังสมกันมาและถ่ายทอดจากรุ่นสรู่ ุ่น ความเชื่อเหล่านี้ เปน็

กระบวนการทางสังคมท่ที ำให้ชุมชนดำรงอยูร่ ว่ มกันได้ สำหรบั ความเช่ือเก่ียวกบั อาหารของชาวเหนอื มดี งั นี้
1. ความเชื่อและทัศนะเกีย่ วกับการกินเน้ือสัตว์ชาวเหนือ ส่วนใหญ่มีทัศนะวา่ เนื้อควายเป็น

อาหารชั้นดี ใช้ประกอบอาหารต้อนรับผู้มาเยือน หรือเลี้ยงขอบคุณผู้ที่มาเอาแรง และยังเชื่อว่าเนือ้ ควายกนิ
ดกี ว่าเนอ้ื ววั เพราะเนือ้ ควายกินแล้วก็ดตี ่อสขุ ภาพ ไมม่ พี ษิ ไม่แสลงเหมือนเนื้อววั ชาวเหนือบางส่วนนิยมกิน
เนอ้ื สนุ ัข จนมีแหลง่ ขายเนื้อสุนัขโดยเฉพาะ แตส่ ำหรับคนทีไ่ มก่ ินมีความเช่ือวา่ เนอ้ื สุนัขเปน็ ของต่ำของชว่ั และ
ผ้ทู ่ีเปน็ พอ่ ครู จะไม่กินเนือ้ สนุ ัข เพราะเชอ่ื ว่าจะทำใหค้ าถาเสอ่ื ม

2. ความเชื่อเกี่ยวอาหารของหญิงมีครรภ์และหลังคลอด หญิงขณะตั้งครรภ์มีความเชื่อและ
ข้อหา้ มเกย่ี วกบั อาหารหลายประการ เช่น ห้ามกินเตา (สาหร่ายน้ำจืด) เพราะเชอ่ื ว่าเตาจะไปติดรก ติดมดลูก
ทำให้คลอดยาก ห้ามกินหัวปลี ผักหนอก ผักแว่น และผักต่างๆ ที่ขึ้นพันกับต้นไม้อื่น เพราะเชื่อว่าจะทำให้
คลอดยาก รวมทั้งหา้ มหลงั ใหเ้ ตาไฟ เพราะเชอื่ วา่ จะคลอดยาก กรณหี ญิงหลงั คลอดซ่ึงจะต้องอยู่เดือนไฟ(อยู่
ไฟ) มีข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารและมีอาหารที่กําหนดให้กิน เช่น ห้ามกินควายปอด(ควายเผือก) วัว ฟาน(เก้ง)
ปลาดุก เพราะเชื่อว่ากนิ แล้วจะเป็นไข้ ส่วนอาหารที่กําหนดให้กินหลังคลอดภายใน 15 วัน คือ ข้าวเหนียว 3
มื้อกับปลาแห้งเลก็ นอ้ ย หลังวันที่ 15 ไปแล้วกินน้ำพริกดำได้ ซึ่งเป็นน้ำพริกท่ีมีสว่ นประกอบเพียงพรกิ ค่วั กบั
เกลือเทา่ นั้น และเหตทุ ีต่ ้องนาํ เกลอื ไปค่ัวเพราะเชือ่ ว่าการกินเกลือดบิ จะทำให้มดลูก ไม่แห้ง ไม่เข้าอู่ เม่ือย่าง
เข้าส่เู ดอื นเยน็ (เดือนที่ 2 หลังคลอด) กนิ ปลายา่ ง แคบหมูย่าง ควายดำ หมู หมูปา่ ได้ และกินยอดผกั ต่างๆ ได้
แต่กิน ไดเ้ พยี งไมเ่ กนิ อยา่ งละ 2 ยอด เพราะเช่ือวา่ หากกินมากจะทำให้ท้องใหญ่ และกนิ เน้อื ไก่ต้มได้ แต่ห้าม
หีบ(ซด) น้ำแกง เพราะเชื่อว่าจะทำให้มดลูกไม่แห้ง ไม่เข้าอู่ หลังจากคลอดแล้ว 2 เดือนจึงจะกินอาหารได้
ตามปกติ (ประไพพรรณ คว้ิ เกษม, 2550: 10)

3. ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารของทารก ทารกหลังคลอดนอกจากกินนมแม่แล้ว แม่จะให้กิน
ขา้ วเหนยี วผสมกับกล้วย โดยแมจ่ ะเค้ยี วขา้ วเหนียวกับกล้วยคายออกใสถ่ ว้ ย ปอ้ นให้กิน(ตอ่ มา เปลย่ี นจากการ
เคี้ยวเป็นการใชค้ รกตํา) เม่ืออายุ 1 ขวบแม่จะเริ่มให้กนิ ข้าวเหนียวด้วยตนเอง และเม่ืออายยุ ังไมถ่ ึง 5 ขวบจะ
ไมใ่ ห้กนิ อาหารทีม่ รี สเค็ม เพราะเชอ่ื วา่ จะทำให้เดก็ เป็นซาง (ไมแ่ ขง็ แรง)

4. ความเชื่อเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกิน กรณีมีแขกมากินข้าวที่บ้านจะไม่ให้แขกล้างถ้วย
เพราะเชื่อว่าจะไม่ดีต่อกันและร้างห่างกันไป บางชุมชนจะไม่ล้างถ้วยหลังอาหารมื้อเย็น นอกจากนี้ ขณะกิน
ข้าวหา้ มพดู วา่ “กิ๋นเป็นกําสุดท้าย” (กินเป็นคําสุดท้าย) เพราะเชอ่ื วา่ เป็นลางบอกเหตุถงึ การกินก่อนตาย

5. ความเชือ่ เกี่ยวกบั อาหารที่ใช้ในพธิ กี รรมและงานตา่ งๆ อาหารท่ีใช้ในพธิ กี รรมส่วนใหญ่จะ
ใชอ้ าหารที่ทำได้ง่าย เช่น พธิ ีเอาขวัญ(ทำขวัญ) จะใช้ข้าวนง่ึ ไก่ตม้ ไขต่ ้ม ปลาแห้ง ขนม พิธีส่งเคราะห์ จะใช้
แกงส้ม แกงหวาน ข้าวนึง่ ขนม ซงึ่ อาหารทใ่ี ช้พธิ กี รรมเหล่าน้ชี าวบ้านมีความเชื่อแตกต่างกัน เช่น อาหารที่ใช้
ในพิธเี อาขวัญ ชาวบา้ นจะเอาไก่ต้มท่ีใชใ้ นพิธีไปทำยําไก่ เพราะเชอื่ วา่ อาหารที่ใช้ป้อนขวัญน้นั เป็นของดี และ
เชิญคนท่ีสนทิ คุน้ เคยมากินดว้ ยแตอ่ าหารท่ีใช้ในการประกอบพธิ ีสง่ เคราะห์ พิธสี ืบชะตา ทนี่ าํ ไปวางหรือแขวน
ตามตน้ ไม้ชาวบ้านจะไม่เอากลบั มากนิ นอกจากนี้ อาหารท่ีใชเ้ ล้ียงกนั ในงานอวมงคล เช่น งานศพ จะไม่เล้ียง

61

อาหารเสน้ เปน็ ต้นวา่ ขนมจีน วนุ้ เสน้ เพราะเชื่อว่าจะทำให้เกดิ เร่อื งวุน่ วายตายมาไม่มีวนั จบสน้ิ หรอื เชือ่ วา่ จะ
ทำให้คนตายไม่ไปสู่สุคติ เพราะเส้นต่างๆ เป็นเสมือนแนวทางที่ขวางกั้นไว้ และบางชุมชนเชื่อว่าในงาน
อวมงคลหา้ มใช้ อาหารเส้น เพราะจะทำให้ชวี ติ ในอนาคตพบแต่ความวุ่นวาย (ประไพพรรณ คิ้วเกษม, 2550:
12)

มอี าหารบางรายการท่ปี ระกอบดว้ ยเน้อื สตั วแ์ ละไข่จะไม่นํามาเลี้ยงแขก ไดแ้ ก่
1. รายการอาหารที่ประกอบดว้ ยหอย เชน่ แกงแคหอย หรือแกงหอย เพราะเช่ือว่าจะทำให้

เกลียดกัน และในวันพระจะไม่กินแกงแคหอย หรือแกงหอย เพราะเชื่อกันว่าหอยที่มีลักษณะขดเป็นวงนั้น
เหมือนกับพระเกศาของพระพทุ ธเจ้า

2. รายการอาหารที่ประกอบดว้ ยเน้อื เป็ด เพราะเช่ือวา่ จะทำให้โกรธและห่างเหนิ กนั
3. รายการอาหารทีป่ ระกอบด้วยไข่ เพราะเชื่อวา่ มติ รภาพจะคอ่ ยๆ หา่ งรา้ งกนั ไป ดังลกั ษณะ
เปลอื กไข่ ทีเ่ ม่ือตอกไขอ่ อกแลว้ จะไมม่ ีอะไรเหลอื เลย
นอกจากนีย้ ังสังเกตพบว่าชาวเหนอื ถือวา่ เน้ือสตั วบ์ างชนดิ เปน็ อาหารเลิศรสเป็นอาหารพเิ ศษ เช่น
แลน(ตะกวด) งสู งิ งูเห่า งูจงอาง ฟาน(เกง้ ) หมูป่า ตนุ่ ไหน่(หนูชนดิ หนึง่ ตวั โตกวา่ หนบู ้าน) ฮอก(กระรอก) เต่า
กบ และแมลงต่างๆ หากเมื่อใดจับสัตว์เหล่านี้ได้ก็ตอ้ งแบ่งปัน หรือทำอาหารไปเผื่อแผ่ญาติพี่น้องมาร่วมกัน
ดว้ ย บรรยากาศเช่นน้ีพบได้ทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยง่ิ ในเขต พ้ืนทตี่ ำบลแม่ทราย ซ่ึงเปน็ ชุมชนท่ีติดต่อกับเขต
ป่าธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ ส่วนตำบลที่ไม่มีป่าแล้วก็จะซื้อเนื้อสัตว์เหล่านี้จากตลาดมาปรุงอาหาร (ประ
ไพพรรณ ควิ้ เกษม, 2550: 8)

คุณคา่ และสรรพคุณของอาหารวฒั นธรรมลำปางและพืน้ ท่เี ชื่อมโยง
คุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนในภาคเหนือการดูแล สุขภาพ

ร่างกายใหแ้ ข็งแรงสมบูรณ์ ถอื ได้วา่ มีความสำคัญตอ่ การดำรงชวี ิตในปัจจุบัน ผกั พื้นบ้านถือเป็นทางเลือกหนึ่ง
ของการบริโภคที่ส่งผลให้เกิดความสมดุลและสอดคล้องกับวิถีการรับประทาน อาหารแบบชาวบ้าน ซึ่งผัก
พ้ืนบา้ นแตล่ ะชนดิ มอี งค์ประกอบทีเ่ ป็นส่วนสำคญั ในการทำอาหารและให้คุณค่าต่อรา่ งกายแตกตา่ งกันไป ผัก
พื้นบ้านที่นํามาบริโภคเป็นอาหาร เป็นยารักษาโรค ผักพื้นบ้าน นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการแล้วส่วน
ใหญย่ ังมีสรรพคุณเป็นยาสมนุ ไพร (ฉววี รรณ สวุ รรณาภา, 2560: 99-100) เชน่

รสฝาด มีคุณค่าช่วยสมานแผล แก้ท้องร่วง บํารุงธาตุในร่างกาย เช่น ยอดมะม่วง ยอดมะกอก
ยอดกระโดน ฯลฯ

รสหวาน มีคณุ ค่าชว่ ยใหม้ ีการดูดซึมได้ดีขึ้นบาํ รุงกาํ ลัง แกอ้ ่อนเพลยี เชน่ เหด็ ผักหวานป่า ผักขี้
หูด บวบ น้ำเต้า ฯลฯ

รสเผ็ดรอ้ น มคี ุณคา่ แก้ทอ้ งอืด แกล้ มจุกเสยี ด ขับลม บาํ รุงธาตุ เชน่ กระเทียม ดอกกระเจียวแดง
ดีปลี พริกไทย ใบชะพลู ขงิ ขา่ ขมนิ้ กระชาย ฯลฯ

รสเปรี้ยว มีคุณค่าขับเสมหะ ช่วยระบาย เช่น ยอดมะขามอ่อน มะนาว ยอดชะมวง มะดัน ยอด
มะกอก ยอดผกั ติ้ว

62

ส่วนที่ 10
คณุ คา่ และสรรพคณุ ของอาหาร
วัฒนธรรมลาำ ปางและพนื้ ทเี่ ชอ่ื มโยง

63

ด้วย บรรยากาศเชน่ น้ีพบได้ท่ัวไป โดยเฉพาะอย่างยงิ่ ในเขต พืน้ ทีต่ ำบลแม่ทราย ซงึ่ เป็นชุมชนที่ติดต่อกับเขต
ป่าธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ ส่วนตำบลที่ไม่มีป่าแล้วก็จะซื้อเนื้อสัตว์เหล่านี้จากตลาดมาปรุงอาหาร (ประ
64 ไพพรรณ ควิ้ เกษม, 2550: 8)

คณุ คา่ และสรรพคณุ ของอาหารวัฒนธรรมลำปางและพน้ื ทีเ่ ชอื่ มโยง
คุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนในภาคเหนือการดูแล สุขภาพ

ร่างกายให้แข็งแรงสมบรู ณ์ ถอื ได้ว่ามคี วามสำคญั ต่อการดำรงชีวิตในปัจจุบัน ผักพ้นื บา้ นถอื เป็นทางเลือกหน่ึง
ของการบริโภคที่ส่งผลให้เกิดความสมดุลและสอดคล้องกับวิถีการรับประทาน อาหารแบบชาวบ้าน ซึ่งผัก
พ้ืนบา้ นแตล่ ะชนิดมีองค์ประกอบท่เี ปน็ ส่วนสำคัญในการทำอาหารและให้คุณค่าต่อร่างกายแตกต่างกันไป ผัก
พื้นบ้านที่นํามาบริโภคเป็นอาหาร เป็นยารักษาโรค ผักพื้นบ้าน นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการแล้วส่วน
ใหญ่ยังมีสรรพคณุ เปน็ ยาสมนุ ไพร (ฉววี รรณ สุวรรณาภา, 2560: 99-100) เช่น

รสฝาด มีคุณค่าช่วยสมานแผล แก้ท้องร่วง บํารุงธาตุในร่างกาย เช่น ยอดมะม่วง ยอดมะกอก
ยอดกระโดน ฯลฯ

รสหวาน มคี ณุ ค่าช่วยให้มีการดูดซึมได้ดีขนึ้ บํารงุ กาํ ลงั แกอ้ ่อนเพลยี เช่น เห็ด ผักหวานป่า ผักขี้
หดู บวบ น้ำเต้า ฯลฯ

รสเผ็ดรอ้ น มีคุณคา่ แกท้ อ้ งอืด แก้ลมจุกเสียด ขบั ลม บํารุงธาตุ เชน่ กระเทยี ม ดอกกระเจยี วแดง
ดีปลี พริกไทย ใบชะพลู ขงิ ข่า ขมน้ิ กระชาย ฯลฯ

รสเปรี้ยว มีคุณค่าขับเสมหะ ช่วยระบาย เช่น ยอดมะขามอ่อน มะนาว ยอดชะมวง มะดัน ยอด
มะกอก ยอดผกั ตวิ้

รสหอมเย็น มีคุณคา่ บาํ รงุ หวั ใจ ทำให้สดช่นื แก้อ่อนเพลีย เช่น เตยหอม ดอกขจร บัว ผักบุ้งไทย
เปน็ ตน้

รสมัน มีคุณคา่ บาํ รงุ เสน้ เอน็ เป็นยาอายุวัฒนะ เชน่ ขนุนออ่ น ถว่ั พู ฟักทอง กระถิน ชะอม
รสขม มีคุณคา่ บํารงุ โลหิต เจริญอาหาร ช่วยเปน็ ยาระบาย เชน่ มะระข้นี ก ยอดหวาย ดอกข้เี หล็ก
ใบยอ สะเดา เพกา ผักโขม มะรมุ
กระบวนการดูแลสุขภาพของคนในชุมชนทำให้มีสุขภาพดีขึ้นทั้งร่างกาย จิตใจ สังคม โดยการ
จัดการให้นําอาหารและผลผลิตจากผักพื้นบ้าน อาหารที่ได้จากธรรมชาตซิ ึ่งปลอดสารพิษ มาจําหน่ายเพื่อให้
เกิดพฤติกรรมที่เป็นบวกต่อการมีสุขภาพที่ดีสำหรับสมาชิกของแต่ละชุมชน ซึ่งบ่งบอกถึงความรับผิดต่อ
ผูบ้ ริโภคและในตลาดก็มีกิจกรรม เช่น การมเี วทแี สดงดนตรีพื้นบ้านของเดก็ และผสู้ ูงวยั เป็นการส่ือให้เห็นถึง
การมีสุขภาพกาย สุขภาพใจที่ดี ซึ่งสุขภาพดีเป็นดัชนีชี้วัดที่ชี้ถึงคุณภาพชีวิต สำหรับการดูแลรักษาสุขภาพ
เพราะเร่ืองสุขภาพเป็นเรอ่ื งที่ผกู พันอยกู่ บั ธรรมชาติ เพอื่ การดำรงชวี ิตทคี่ รบดว้ ยจตปุ จั จยั อาหาร เครือ่ งนุ่งหม่
ทอี่ ยู่อาศยั และยารกั ษาโรค แต่ละวฒั นธรรมต่างกม็ ีเอกลักษณ์ และการพัฒนาเฉพาะตัว

อาหารลา้ นนาในมติ ิการท่องเท่ยี ว
จุดกำเนิด “ขันโตกดินเนอร์” ครั้งแรกของล้านนาไทย เกิดขึ้นเมื่อเมื่อ พ.ศ.2496 ที่นายไกรศรี

นิมมานเหมินท์ และภรรยาได้จัดเลี้ยงขันโตกในงานเลี้ยงส่งข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ คือ นายสัญญา ธรรมศักด์ิ
ขา้ หลวงยุตธิ รรมประจำภาค 4 และภรยิ า ซ่ึงจะยา้ ยเข้ากรุงเทพฯ เพ่ือเปน็ ปลัดกระทรวงยุติธรรม และเลี้ยงส่ง
มร.จอร์ช วิดนี่ (Mr.George Whitney) กงสุลอเมริกันซึ่งดำรงตำแหน่งอยู่ในขณะนั้น ซึ่งจะย้ายกลับไป
สหรัฐอเมริกา ซึ่งงานนั้นได้กําหนดให้มีการแต่งชุดพื้นเมือง โดยผู้ชายสวมชดุ หม้อห้อม ส่วนผู้หญิงสวมผ้าซ่นิ
เกล้ามวยผมทัดดอกไม้ ซึ่งตามปกตแิ ลว้ การจดั เล้ียงขันโตกตามวฒั นธรรมดง้ั เดิมจะมีเลีย้ งเฉพาะในงานทำบุญ
ใหญ่ๆ ที่จัดขึ้นในวาระพิเศษเท่านั้น อีกทั้งในงานเลี้ยงยังได้มกี ารจัดแสดงศิลปวัฒนธรรมล้านนา มีทั้งดนตรี
พื้นเมือง และการเชิญนางงามจากที่ต่างๆ เข้ามาร่วมในงานเลี้ยงด้วย สร้างความพึงพอใจแก่ข้าราชการชั้น

65

สว่ นท่ี 11
อาหารล้านนาในมิติการทอ่ งเท่ยี ว

66

การมีสุขภาพกาย สุขภาพใจที่ดี ซึ่งสุขภาพดีเป็นดัชนีชี้วัดที่ชี้ถึงคุณภาพชีวิต สำหรับการดูแลรักษาสุขภาพ 67
เพราะเร่อื งสุขภาพเปน็ เร่อื งท่ผี ูกพันอย่กู บั ธรรมชาติ เพ่อื การดำรงชีวติ ทค่ี รบดว้ ยจตุปจั จยั อาหาร เคร่อื งนุ่งห่ม
ทอี่ ยอู่ าศัย และยารักษาโรค แตล่ ะวัฒนธรรมต่างก็มเี อกลกั ษณ์ และการพัฒนาเฉพาะตัว

อาหารลา้ นนาในมติ ิการทอ่ งเท่ยี ว
จุดกำเนิด “ขันโตกดินเนอร์” ครั้งแรกของล้านนาไทย เกิดขึ้นเมื่อเมื่อ พ.ศ.2496 ที่นายไกรศรี

นิมมานเหมินท์ และภรรยาได้จัดเลี้ยงขันโตกในงานเลี้ยงส่งข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ คือ นายสัญญา ธรรมศักดิ์
ขา้ หลวงยุตธิ รรมประจำภาค 4 และภริยา ซึ่งจะยา้ ยเข้ากรุงเทพฯ เพ่ือเปน็ ปลัดกระทรวงยตุ ิธรรม และเล้ียงส่ง
มร.จอร์ช วิดนี่ (Mr.George Whitney) กงสุลอเมริกันซึ่งดำรงตำแหน่งอยู่ในขณะนั้น ซึ่งจะย้ายกลับไป
สหรัฐอเมริกา ซึ่งงานน้ันได้กําหนดให้มีการแต่งชุดพื้นเมือง โดยผู้ชายสวมชดุ หม้อห้อม ส่วนผู้หญิงสวมผ้าซนิ่
เกลา้ มวยผมทัดดอกไม้ ซึง่ ตามปกติแล้วการจดั เล้ียงขนั โตกตามวฒั นธรรมด้งั เดิมจะมีเล้ยี งเฉพาะในงานทำบุญ
ใหญ่ๆ ที่จัดขึ้นในวาระพิเศษเท่านั้น อีกทั้งในงานเลี้ยงยงั ได้มกี ารจัดแสดงศิลปวัฒนธรรมล้านนา มีทั้งดนตรี
พื้นเมือง และการเชิญนางงามจากที่ต่างๆ เข้ามาร่วมในงานเลี้ยงด้วย สร้างความพึงพอใจแก่ข้าราชการช้ัน
ผใู้ หญจ่ ากส่วนกลางที่เข้าร่วมงานเป็นอย่างมาก ในการจัดงานคร้ังต่อมาในปี พ.ศ.2499 กไ็ ด้มีการเพิ่มการแห่
ขบวนขันโตก พร้อมด้วยการฟ้อนพื้นเมืองจากหญิงงามชาวเหนอื ที่มีความอ่อนช้อยและงดงาม (สรัสวดี อ๋อง
สกุล, 2552: 596) กล่าวได้วา่ การจัดงานรปู แบบดังกล่าวกลายเปน็ แบบฉบับมาตรฐานทมี่ ีการปฏิบัติสืบต่อมา
ในงานเลี้ยง หรือเพ่ือสนองแก่ผู้มาเยอื นตราบจนถึงปัจจบุ นั

จากจุดเริ่มต้นเมื่อครั้งการจัดขันโตกดินเนอร์ของนายไกรศรี นิมมานเหมินท์ ก็ส่งผลให้เกิดการ
นําเอาวัฒนธรรมล้านนามาเป็น “จุดขาย” ของสินค้าทางธุรกิจ การจัดตั้งศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ (Old
Chiangmai Cultural Center) โดยกลมุ่ นักธรุ กิจท้องถน่ิ เมื่อปี พ.ศ.2514 บรเิ วณดา้ นนอกประตไู หยา ที่มกี าร
จัดเลี้ยงแบบขันโตกและจัดแสดงการฟ้อนรําพื้นเมือง และในช่วงปี พ.ศ.2517 บริเวณถนนช้างคลานก็เกิด
ตลาดจาํ หน่ายสินค้าพน้ื เมืองในเวลากลางคืน หรือทรี่ ้จู ักกันในนาม “ไนท์ บาซ่าร์” ภายในตลาดแห่งนี้มีสินค้า
หตั ถกรรมมาวางจําหนา่ ยจนกลายเปน็ สถานท่ีท่องเท่ยี วสำคญั ทเ่ี มอ่ื นักทอ่ งเทยี่ วมาเยอื นเชยี งใหม่ก็ต้องมาซ้ือ
สินค้าวัฒนธรรมเป็นที่ระลึก นอกจากสองสถานที่ที่กล่าวมา ยังมีการกำเนิดของร้านค้า ย่าน แหล่งจําหน่าย
สินค้าวัฒนธรรมต่างๆ อีกมากมายที่เกิดข้นึ เพื่อรองรับการทอ่ งเท่ียวและจากความเปล่ียนแปลงทางเศรษฐกิจ
ของเชียงใหม่เอง (ชยนั ต์ วรรธนะภูติ, 2549: 53-55)

ภาพที่ 26 การรับประทานอาหารขนั โตกดินเนอร์ เพือ่ การท่องเทยี่ ว
สถานที่ซึ่งใช้ในการจัดเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ครั้งแรกเป็นบ้านของคุณไกรศรี นิมมานเหมินทร์

68 ภาพท่ี 26 การรบั ประทานอาหารขนั โตกดนิ เนอร์ เพอ่ื การท่องเทย่ี ว

สถานที่ซึ่งใช้ในการจัดเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ครั้งแรกเป็นบ้านของคุณไกรศรี นิมมานเหมินทร์
ตั้งอยบู่ รเิ วณถนนเจรญิ ราษฎร์ ตำบลวัดเกตุ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ โดยคณุ ไกรศรีได้จัดให้มีการตกแต่ง
ภายในปะรำด้วยดอกไม้สด ตัดดอกพะยอมมาประดบั เป็นกง่ิ ๆ (ปะรำ : ทีพ่ ักชั่วคราวหลงั คาแบนๆ ดาดดว้ ยผ้า
หรือใบไม้) สองขา้ งทางถนนเขา้ บ้านให้ตามประทีปเหมอื นงานเดือนย่ีเป็ง (ตามประทีป : จดุ ประทีปประดับไว้
ตามทาง) และปักโคมหกู ระตา่ ยทำจากกระดาษสีเว้นระยะพองาม นอกจากนั้นคณุ ไกรศรีก็ยังได้เชิญนางงามท่ี
ได้รับคัดเลอื กจากงานฤดูหนาว จงั หวดั เชียงใหม่ พร้อมด้วยนางงามแห่งประเทศไทย ตลอดจนถึงรองนางงาม
มานง่ั เปน็ เกยี รติใหแ้ กแ่ ขกเหรือ่ ขันโตกละหนึง่ นางงามด้วย

วัฒนธรรมการรับประทานอาหารขันโตกในสมัยโบราณของชาวล้านนาจะมกี ารจัดสำรับอาหาร
ประกอบไปด้วย “ข้าวนึ่ง (ข้าวเหนียว)” บรรจุอยู่ภายในแอ๊บข้าววางไว้ข้างๆ ขันโตก(แอ๊บข้าว/แอบข้าว :
ภาชนะใส่ข้าวเหนียวสำหรับพกพาติดตัวเวลาไปทำงานนอกบ้าน รูปร่างคล้ายกล่องสี่เหลี่ยมมีฝาปิดด้านบน
สานข้นึ จากไมไ้ ผ่ มีขนาดเลก็ กว่ากล่องข้าว) มกี บั ขา้ วเรียกว่า “ของกิน๋ หรือ คำกน๋ิ ” ราว 1 - 3 อย่างใส่ไว้ใน
ถ้วยชามชนิดมีฝาวางไว้บนขันโตกเรียก “ถ้วยฝาหับ” อาหารพื้นเมืองของชาวล้านนาจะมีแค่รสเผ็ด เค็ม
เปร้ียว มนั เลก็ นอ้ ย ไม่มกี ารใสก่ ะทิและจะไม่มีรสออกหวานแตกต่างจากอาหารไทยภาคกลาง มีภาชนะบรรจุ
นำ้ ดื่มเรยี กว่า “นำ้ ตน้ ” พร้อมกบั โอเงินสำหรับใช้ดืม่ น้ำ(โอ ภาชนะเครื่องเงินอยา่ งหน่ึงใช้สำหรับใส่ของรูปร่าง
คล้ายขันมีหลายขนาด) หากเป็นสำรับขันโตกแบบดัง้ เดิมจริงๆ ก็จะต้องมี “ขันเหมี้ยง” สำหรับใส่เหม้ียงและ
เกลือเม็ดไว้เค้ียวหลังรับประทานอาหาร (เหมี้ยงหรือเมีย่ ง มีหลายชนิด เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม เป็น
ต้น) ในวัฒนธรรมการรับประทานอาหารขันโตกของชาวล้านนานั้นจะต้องให้ผู้ซึ่งมีอาวุโสมากที่สุดเริ่มต้น
รับประทานก่อน เป็นการแสดงออกถึงค่านิยมเรื่องความอ่อนน้อมถ่อมตนและการให้ความเคารพต่อผู้หลัก
ผใู้ หญ่

สำหรบั รายการอาหาร “ขันโตกดนิ เนอร”์ ครงั้ แรกของล้านนาไทยซง่ึ จัดขึน้ ท่ีบ้านของคุณไกรศรี
นิมมานเหมินทร์ นั้นมีอยู่หลายชนิด ได้แก่ ลาบ แกงอ่อม ไข่คั่ว ไส้อั่ว หมูปิ้ง แคบหมู แกงฮังเล น้ำพริกหน่มุ
นำ้ พรกิ ออ่ ง เครอ่ื งด่ืมใชส้ รุ าของรัฐบาลแต่ปรับรสให้กลมกลอ่ มขนึ้ ดว้ ยการหยด Bitter ลงไป (Bitter สุราชนิด
หนึ่งมีรสขม ชาวยุโรปนิยมดื่มเพื่อช่วยย่อยอาหาร) และยังมีเหล้าน้ำขาวซึ่งบรรจุไว้ในคนโท เพื่อเป็นการ
ป้องกนั ไม่ใหเ้ กดิ ความอุจาดแก่สายตาของท่านผรู้ กั ษากฎหมาย (เหล้านำ้ ขาว สุราชนดิ หนึง่ ทำจากข้าวเหนียว
นงึ่ คลุกเคล้ากับแป้งเหล้าซงึ่ เป็นเช้อื หมกั ท้งิ ไว้จนมนี ้ำข่นุ ขาว)

ส่วนการแต่งกายของผู้มาร่วมงานขันโตกดินเนอร์ คุณไกรศรี นิมมานเหมินท์ ได้จัดให้มีการระบุ
ขอ้ ความเอาไว้ในส่วนล่างของบัตรเชิญรว่ มงานว่า “โปรดแตง่ กายแบบคนเมือง” ซึ่งตามประเพณีนิยมของคน
เมืองในสมัยก่อนนั้นสุภาพบุรุษจะแต่งกายด้วยชุดม่อฮ่อม คาดผ้าขาวม้า ส่วนสุภาพสตรีจะสวมเสื้อแขน
กระบอก นงุ่ ผา้ ซ่ิน เกล้ามวยผมและทดั ดอกไมส้ ด เปน็ ต้น

ภายหลังจากงานเลี้ยงขันโตกดินเนอร์คร้ังแรก คณุ ไกรศรี นมิ มานเหมนิ ท์ ยังได้จัดงานขันโตกดิน
เนอร์ขึ้นอีก 4 ครั้งที่บ้านฟ้าฮ่าม อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ โดยในการจดั งานขันโตกดินเนอร์ครัง้ ต่อๆ มา
นั้น คุณไกรศรีได้ริเริ่มให้เพิ่มเติมการแสดงนาฏศิลป์เข้าไประหว่างงานเลี้ยงด้วย ได้แก่ ฟ้อนเล็บ ฟ้อนเทียน
ฟอ้ นดาบ ฟอ้ นเชิง และรำวง ตอ่ มาลกั ษณะการจดั งานเล้ียงแบบขันโตกดินเนอร์กถ็ กู เผยแพรอ่ อกไปและได้รับ
ความนิยมเป็นอย่างมากในหมู่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ คุณอุณณ์ ชุติมา(น้องสาวของคุณไกรศรี นิมมานเห
มินท์) ผู้ซึ่งเล็งเห็นถึงศักยภาพในการตอบสนองต่อความต้องการทางด้านธุรกิจท่องเที่ยวทีก่ ำลังเติบโตอย่าง
รวดเร็วแบบก้าวกระโดดใน จังหวัดเชียงใหม่ จึงตัดสินใจปรับปรุงรูปแบบของขันโตกดินเนอร์ให้มีความ
เหมาะสมตอ่ การดำเนนิ ธุรกิจมากยง่ิ ข้นึ แลว้ ได้นำเอารปู แบบของงานเลี้ยงขนั โตกดินเนอร์ที่ปรับปรุงใหม่น้ีมา

นั้น คุณไกรศรีได้ริเริ่มให้เพิ่มเติมการแสดงนาฏศิลป์เข้าไประหว่างงานเลี้ยงด้วย ได้แก่ ฟ้อนเล็บ ฟ้อนเทียน

ฟอ้ นดาบ ฟอ้ นเชิง และรำวง ตอ่ มาลักษณะการจัดงานเลี้ยงแบบขนั โตกดนิ เนอร์กถ็ กู เผยแพร่ออกไปและได้รับ

ความนิยมเป็นอย่างมากในหมู่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ คุณอุณณ์ ชุติมา(น้องสาวของคุณไกรศรี นิมมานเห 69
มินท์) ผู้ซึ่งเล็งเห็นถึงศักยภาพในการตอบสนองต่อความต้องการทางด้านธุรกิจท่องเที่ยวทีก่ ำลังเติบโตอย่าง

รวดเร็วแบบก้าวกระโดดใน จังหวัดเชียงใหม่ จึงตัดสินใจปรับปรุงรูปแบบของขันโตกดินเนอร์ให้มีความ

เหมาะสมตอ่ การดำเนินธุรกิจมากยิง่ ขึน้ แลว้ ไดน้ ำเอารูปแบบของงานเลย้ี งขนั โตกดินเนอร์ที่ปรับปรุงใหม่นี้มา

ทดลองเปดิ ให้บรกิ ารเชงิ ธรุ กิจ ณ โรงแรมรนิ คำ ผลคอื มีกระแสความนิยมตอบรับเปน็ อย่างดี ความสำเร็จของ

การทดลองดำเนินธุรกิจขนั โตกดนิ เนอร์ในโรงแรมรินคำ ประกอบกบั การทีค่ ุณอุณณ์ ชุตมิ า ได้มีโอกาสเดินทาง

ไปเยี่ยมชมศูนย์วัฒนธรรมชาวเกาะ ณ เมืองฮอนโนลูลู มลรัฐฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา(Polynesian

Cultural Center) ทำให้คุณอุณณ์ ตัดสินใจวางแผนก่อตั้งโครงการ “ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ (Chiangmai

Old Cultural Center)” ขึ้นด้วยวัตถุประสงค์ที่จะช่วยในการอนุรักษ์สืบสานศิลปวัฒนธรรมและภูมิปัญญา

ดั้งเดิมของชาวล้านนาเอาไว้ไม่ให้สาบสูญหายไปตามกาลเวลา รวมทั้งยังจะเป็นการช่วยต่อยอดความสำเร็จ

ของธรุ กจิ ขนั โตกดินเนอรอ์ กี ทางหน่งึ

ตอ่ มาตงึ ไดส้ ร้างแผนการก่อตงั้ “ศนู ยว์ ัฒนธรรมเชียงใหม่ (Chiangmai Old Cultural Center)”

ของคณุ อณุ ณ์ ชตุ ิมาและคณะเร่มิ ต้นขนึ้ ในปี พ.ศ.2513 ต่อมาจงึ แล้วเสร็จจนสามารถเปดิ ให้บรกิ ารได้อย่างเป็น

ทางการ เมื่อวันที่ 2 เมษายน พ.ศ.2514 “ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่” ถือเป็นต้นตำรับของบริการอาหารแบบ

“ขันโตกดินเนอร์ (Khantoke Dinner)” หรือ “บุฟเฟ่ต์ขันโตกมื้อค่ำ(Khantoke Buffet Dinner)” แห่งแรก

ของลา้ นนาไทยซ่งึ ยังคงเปดิ ดำเนนิ กิจการมาตลอดจวบจนกระทัง่ ถึงปัจจบุ ัน

สำหรับรายการอาหารขันโตกดินเนอร์ยุคปัจจุบันของศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ตามปกติจะ

ประกอบไปด้วย แกงฮังเล ไก่ทอด น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แคบหมู ผักสด ผัดผัก หมี่กรอบ กระบองทอด

(ฟกั ทองทอด) ขา้ วตัง ชา กาแฟ และผลไม้สดตามฤดูกาล ถอื เปน็ รายการอาหารทีไ่ มไ่ ดม้ ีความแตกต่างไปจาก

ผ้ปู ระกอบการขันโตกดินเนอรร์ ายอื่นๆ ซง่ึ เกดิ ขน้ึ ตามมาภายหลังสักเท่าไหรน่ กั (ผู้ประกอบการขันโตกดินเนอร์

รายอน่ื ๆ มักจะเปลี่ยนรายการอาหารจากกระบองทอดเป็นกล้วยทอด) แต่สงิ่ ที่ทำให้ขนั โตกดินเนอร์ของศูนย์

วัฒนธรรมเชียงใหม่มีความโดดเดน่ แตกต่างจากขันโตกดนิ เนอร์ของผู้ประกอบการรายอืน่ ๆ อย่างชดั เจน ก็คือ

การแสดงนาฏศิลป์พื้นเมอื งอันเปน็ เอกลักษณ์ การแสดงของชาวเขาเผ่าต่างๆ และการแสดงศิลปะแม่ไม้มวย

ไทยโบราณ (อาหารเพ่ือการทอ่ งเที่ยวในภาคเหนอื , 2564: ระบบออนไลน์)

70

บรรณานกุ รม

กนกวรรณ อู่ทองทรัพย์. (2556). ประวัติศาสตร์เศรษฐกิจเมืองนครลำปาง : หลังสนธิสัญญาเบาว์รงิ ถึง พ.ศ.
2503. วารสารมนษุ ยศาสตรแ์ ละสังคมศาสตรป์ รทิ ศั น์ 1 มหาวทิ ยาลยั ธรรมศาสตร์ ศนู ย์ลําปาง.

กนกวรรณอทู่ องทรพั ย์.(2558).“การล่มสลายของเจ้าผูค้ รองนครในหัวเมอื งลา้ นนาในทางการเมืองเศรษฐกิ
จ: เมืองนครลําปาง”. จดหมายเหตุวัดบญุ วาทยว์ ิหาร อนุสรณ์สมโภชพระอารามหลวงครบ
100 ปี. ลาํ ปาง: ศลิ ปะการพมิ พ.์

กิติชาติ นิลขํา. (2559). การพัฒนาชุมชนชาวไทยภูเขาเพื่อความมั่นคงแห่งชาติอย่างยั่งยืน.
วิทยาลยั ปอ้ งกันราชอาณาจักร สถาบันวิชาการป้องกนั ประเทศ กองบญั ชาการกองทพั ไทย.

เกตมาตุ ดวงมณี. (2564). มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของอาหารชาติพันธุ์จีนท้องถิ่นในจังหวัดตรัง.
วารสารคณะมนษุ ยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ธนบรุ .ี

ไกรศรี นิมมานเหมินทร์. 2564. อาหารเพื่อการท่องเที่ยวในภาคเหนือ. [ระบบออนไลน์]. เข้าถึงจาก
https://www.thongteaw.com. สืบคน้ เม่ือ 22 พฤษภาคม 2564.

จี. วิลเลี่ยม สกินเนอร์. (2548). สังคมจีนในประเทศไทย ประวัติศาสตร์เชิงวิเคราะห์. (กรุงเทพฯ :
มูลนิธิโครงการตำราสังคมศาสตรแ์ ละมนุษยศาสตร์).

ฉวีวรรณ สุวรรณาภา.(2560). อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและ
จริยธรรมทางสังคมในชุมชนภาคเหนือ . กรุงเทพฯ: สถาบันวิจัยพุทธศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณ์ราชวิทยาลยั .

ชยนั ต์ วรรธนะภูติ. (2549). คนเมือง : ตวั ตน การผลติ ซำ้ สรา้ งใหม่และพ้นื ทท่ี างสงั คมของคนเมือง.ใน อานนั ท์
กาญจนพนั ธุ์ (บรรณาธกิ าร), อยูช่ ายขอบ มองลอดความรู้. กรงุ เทพฯ: มติชน.

ชัยวัฒน์ ศุภดิลกลักษณ์. (2541). พ่อค้ากับการพัฒนาเศรษฐกิจ : ลำปาง พ.ศ.2459-2512 ภาคนิพนธ์
รฐั ศาสตรมหาบัณฑติ คณะรฐั ศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร.์

ชาญคณิต อาวรณ์. (2546). แบบแผนทางสถาปัตยกรรมและงานศิลปกรรมเจดีย์ทรงพม่าเมืองลำปาง
รายงานการศึกษา ภาควิชาศลิ ปะไทย คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลยั .

ชาญคณิต อาวรณ์. (2546). ลวดลายประดับอาคารศาสนสถานแบบพม่าในเมืองลำปาง. เชียงใหม่ :
ภาควิชาศลิ ปะไทยคณะวจิ ิตรศิลป.์

ถาวร ฟเู ฟ้ือง. (2543). ชาวเขา ตํานานชนเผ่าตา่ งวัฒนธรรม. เชียงใหม่ : นนั ทกานตก์ ราฟฟิคการพมิ พ.์
ทศั นีย์ ขดั สืบ. (2548). “ชาวจนี ลำปาง” ฮคู้ ิงฮู้คนลำปางฯ. ลำปาง : บรรณกจิ การพิมพ์
ธวชั ชยั ทำทอง. (2563). ตำนานเจ้า 7 พระองค์ และพงศาวดารพระเจ้าสวุ รรณหอคำดวงทิพย์ นครลำปาง.

ลำปาง: สำนักศิลปะและวฒั นธรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏลำปาง.
เนช่ันทวี .ี 2564. อาหารอนิ เดีย. [ระบบออนไลน]์ . เขา้ ถงึ จาก http://oknation.nationtv.tv.com สืบคน้ เมื่อ

20 พฤษภาคม 2564.

71

บ ุ ศ ร ิ น ท ร ์ เ ล ิ ศ ช ว ล ิ ต ส ก ุ ล . ( 2 5 5 5 ) ก า ร เ ม ื อ ง เ ช ิ ง ว ั ฒ น ธ ร ร ม ข อ ง ร ส ช า ติ :
วิถีอาหารของแรงงานไทใหญ่ในเมืองเชียงใหม่. วารสารสังคมวิทยามานุษยวิทยา 31 (2)
กรกฎาคม-ธันวาคม 2555

บุษกร สุทธิประภา. (2560). วัฒนธรรมอาหารในเขตธนบุรี กรณีศึกษาอาหารมุสลิม.งานวิจัย
มหาวิทยาลัยราชภฏั ธนบรุ ี.

ปฐมพงษ์ สขุ เล็ก. (2558). เกบ็ มาเล่า...เรียนรู้ วิถีชวี ิตวัฒนธรรมพมา่ ผ่านอาหารการกนิ . ศิลปวฒั นธรรม. ปีท่ี
36 ฉบับที่ 12. ต.ค. 2558.

ประชัน รักพงษ์ และคณะ.(2535). การศึกษาหมู่บ้านไทลื้อในจังหวัดลำปาง. ลำปาง: ศูนย์ศิลปวัฒนธรรม
ศูนย์วฒั นธรรมจงั หวัดลำปาง วิทยาลยั ครลู ำปาง.

ประไพพรรณ คิ้วเกษม. (2550). ตำรับอาหารพื้นบ้านภาคเหนือและวัฒธรรมการกิจ : กรณีศึกษา
อำเภอรอ้ งกวาง จงั หวดั แพร.่ รายงานการวจิ ยั มหาวทิ ยาลยั แมโ่ จ้.

ภิญญพันธุ์ พจนะลาวัณย์. (2559). ทวนกระแสประวตั ิศาสตร์ลมุ่ นำ้ วัง. เชยี งใหม่ : แมกซ์ปรน้ิ ท์.
ภิญญพันธุ์ พจนะลาวัณย์. (2559). เล่าเรื่องเมืองลำปาง เล่ม 3 คนลำปาง ชาติพันธุ์ในชั้นประวัติศาสตร์.

ลำปาง: สำนักศิลปะและวฒั นธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏลำปาง.
ภิญญพันธุ์ พจนะลาวัณย์. (2559). “รถไฟและระบบรางกับการเปล่ียนแปลงผังเมืองลาํ ปาง พ.ศ. 2459 –

สงครามโลกคร้ังที่ 2”. รอ่ ยปีเปล่ียนไป ลาํ ปางเปลย่ี นแปลง. ลําปาง: สำนักงานจังหวัดลําปาง
สังกัดสำนักงาน กระทรวงมหาดไทย.
มาร์โก วี.พาเทล, เครือมาศ วุฒิกรณ์, แปล, (2544). “ประวัติและพัฒนาการของการค้าขายในลำปาง”.
ลำปางเมื่อหว้ งหนงึ่ . ลำปาง : จิตวัฒนาการพิมพ์.
ร จ น า จ ั น ท ร า ส า . (2557). ผ ล ิ ต ภ ั ณ ฑ ์ ห ั ต ถ ก ร ร ม ห ญ ้ า แ ฝ ก ก ล ุ ่ ม ช า ต ิ พ ั น ธ ุ ์ ไ ท ล้ื อ
กรณีศึกษาอัตลักษณ์วัฒนธรรมของจังหวัดพะเยา. กรุงเทพมหานคร :
มหาวิทยาลัยราชภฏั สวนสุนันทา.
รวีโรจน์ อนันตธนาชัย. (2548). อาหารไทย : อาหารสมดลุ -สมุนไพร. กรุงเทพฯ: เสนาธรรม.
วิไล เลาย่าง. (2550). วัฒนธรรมอาหารของชาวม้ง : อดีตและปัจจุบัน. เชียงใหม่: บัณฑิตวิทยาลัย
มหาวทิ ยาลัยเชยี งใหม.่
ศรีสมร คงพนั ธุ์ และมณี สวุ รรณผ่อง. (ม.ป.ป.). อาหารเหนอื . กรุงเทพฯ : สำนกั พิมพ์แสงแดด.
ศักดิ์ รัตนชัย. (ม.ป.ป.). ลำปาง พัฒนาการประวัติศาสตร์แนวทางใหม่ การตั้งถิ่นฐาน
ลำดบั การตง้ั ถนิ่ ฐานทางประวตั ิศาสตร์.
ศันสนีย์กระจ่างโฉมและสุวิภาจําปาวัลย์.(2557).การบรโิ ภคอาหารที่ทำให้มีอายุยืนยาวของผู้สงู อายกุ ลุ่มชาติ
พันธไ์ุ ทยวน ในอำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชยี งใหม่. วารสารการพัฒนาชุมชนและคณุ ภาพชีวิต.
สรัสวดี ออ๋ งสกลุ . (2552). ประวัตศิ าสตรล์ ้านนา. พิมพค์ รัง้ ท่ี 6. กรงุ เทพฯ : อัมรินทร.์
สุพิน ฤทธ์ิเพญ็ . (2547). ยอแฮม-ขอแหมถว้ ยลอ : เข้าครัวคนเมือง กินของเมอื งๆ อเู้ รือ่ งเก่าๆ. เชียงใหม่ :
อนุพงษก์ ารพิมพก์ ระดาษ.

72

สุรชัย จงจิตงาม. (2540). การศึกษารูปแบบศิลปกรรมจิตรกรรมฝาผนัง วัดม่อนปู่ยักษ์ จ.ลำปาง
รายงานการศึกษา ภาควชิ าศลิ ปะไทย คณะวิจิตรศลิ ป์ มหาวิทยาลัยเชยี งใหม.่

สุรพล ดำริห์กุล. (2562). เขลางค์นคร และเมืองลำพาง มรดกประวัติศาสตร์แห่งลุ่มน้ำวัง. เชียงใหม่ :
สำนกั ศลิ ปะและวัฒนธรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏลำปาง.

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดแพร่ กระทรวงวัฒนธรรม. (2549). อาหารพื้นเมืองแพร่. แพร่ : เมืองแพร่การ
พิมพ.์

เสาวภา ศักยพันธ์. (2556). อาหารไทลื้อในมิติทางประวัติคาสตร์ และ คุณค่าทาง โภชนาการ. วารสารวิจัย
ราชภฏั เชยี งใหม.่

อบเชย อมิ่ สบาย. (2547). อาหารมสุ ลิม. กรุงเทพฯ : สํานักพมิ พแ์ สงแดด.