Poonyika Boon-asa

Poonyika
Boon-asa

61122203024 Sec.1

บริหารงานครัว

ก

คํานาํ

รายงานฉบับนีเปนส่วนหนึงของวิชา บริหารงานครัว จัดทําขึนเพือให้ได้
ศึกษาหาความรู้

ผู้จัดทําหวังว่า รายงานเล่มนีจะเปนประโยชน์กับผู้อ่าน นักศึกษา ทีกําลังหา
ข้อมูลอยู่หากมีข้อแนะหรือข้อผิดพลากประการใด ผู้จัดทําขอน้อมรับไว้และ

ขออภัยไว้ ณ ทีนีด้วย

ผู้จัดทํา

สารบญั

เรอื ง หนา้

คํานาํ ก

สตู ร 1-9

อาหารเซต 10

สอบ 11

องค์ประกอบของครวั 12

1

Deep Fried Jumbo Shrimps,
Tartar Sauce

Principal ingredient วธิ ที ํา
1.ดงึ หวั ก้งุ เอาเปลือกก้งุ ออก ใชไ้ มจ้ มิ
-jumbo Shrimps 8 ฟน จมิ เสน้ ดาํ ออก
#มายเนด
(pawns) 1.ใสพ่ ลาสลี นาํ มนั มะกอกลงในอ่างผสม
ใสเ่ กลือ คนใหเ้ ขา้ กัน
Marinade 2.ใสก่ ้งุ ลงในมาลิเนดคนใหเ้ ขา้ กัน พกั ไว้
#เบทเทอ
-garlic cloves,Chopped 2 1.นาํ ผงฟูผสมกับนาํ องุ่น
2.ใสแ่ ปงอเนกตามดว้ ย Potato
-Parsley,Chopped 1 tbsp start เกลือ
ผงฟูทีผสมนาํ องุ่น ค่อยๆ ใส่ คนใหเ้ ขา้
-olive oil 30 ml กัน ใสน่ าํ มมั ะกอกคนใหเ้ ขา้ กัน
#tartar sauce
Frying batter
1.นาํ ไขแ่ ดงสกุ ลงในกระชอนแล้วขูด
-flour 80 g 2.ใสไ่ ขแ่ ดงลงในอ่างผสมตามดว้ ยมสั ตา
สที ค่อยๆใสน่ าํ มนั ใสเ่ วนนกิ ้า คนใหเ้ ขา้
-pinch salt 1 กัน ใสเ่ กลือ
#ทอดก้งุ 170-180 °C
-potato starch 60 g

-water 130 ml

-baking powder 5g

-oil 10 ml

Sauce tartare

-capers,chopped 1 tbsp

-parsley,chopped 1 tbsp

-Chervil,chopped 1 tbsp

-Shallots,finely chopped 1 tbsp

-hard boiled egg,chopped 1

-tarragon,chopped 1 tsp

Mayonniase

-egg yolk 1

-mustard from Dijon 1 tbsp

-oil 250 ml

-wine vinegar 1 tbsp

-salt, pepper

2

Poached Hake Steaks with
Hollandaise Sauce

Principal ingredient

-pollock slices or steaks 4x180x g to

200 g วธิ ที ํา
#Stock
Court bouillon for cooking
1.เทนาํ ลงในหมอ้ ใสผ่ กั มปี ว บูเก้กานสิ ต้มนาํ 40 นาที
-carrot ½ #คารไิ ฟบตั เตอร์ 180ml x เนยแท่งประมาณ 300 g
2.ใสเ่ นยในเตาอบ ตวงเนย
-onion ½ #Hollandaise sauce.

-branch celery 50 g 1.ใสน่ าํ ลงในหมอ้ (หา้ มใหน้ าํ เดอื ดมคี วนั เล็กๆ)
2.ใสไ่ ขแ่ ดง 3ฟอง ตามดว้ ยนาํ ลงในอ่างผสม คนให้
-shallot 1 เขา้ กัน เอาขนึ หมอ้ คนค่อยๆ เติมคารไิ ฟบตั เตอรเ์ อาลง
มาคนขา้ งล่าง (ยกลง-ขนึ ตลอดเวลา) คนจนขน้ ปรงุ
-bouquet garni 1 ดว้ ย เกลือ นาํ lemon ครงึ ลกู (ค่อยๆใส)่ พรกิ ค้า
เยน(จะใสห่ รอื ไมใ่ สก่ ็ได)้
-garlic cloves 2 #ผกั
1.Potato ใสล่ งหมอ้ (นาํ ใหท้ ่วม) ใสเ่ กลือ ตังไฟ
-alcohol vinegar 100 ml 2.แครอท,แตงกวา ทําเหมอื นขอ้ 1 (นาํ ¾)ใสเ่ นย
โรยเกลือ นาํ ตาล (4หยบิ มอื ) ตังไฟ จนนาํ ตาลเคลือบ
-water 1.5 liter #ปลา
1.ปลาโรยเกลือวางบนกระทะ(ตัดกระดาษไขเปนOและทา
-dry white wine 200 ml เนย ) แล้วเอานาํ สต๊อกเทใหท้ ่วม ปดดว้ ยกระดาษไข
หรอื ฝา นาํ ไปตังบนเตาพอเดอื ดจบั เวลา 15 นาที ปด
-salt, peppercorns, cloves ไฟ รบี เอาปลาออก เอาก้างออกใหห้ มด เอาหนงั ออก
จดั จาน
Hollandaise sauce (serves6)

-egg yolks 3

-cold water 45 ml

Clarified butter 180 g

-lemon ½

-salt,cayenne,pepper

Vegetable garnish

-zucchini turned olive shape 12 pieces

-carrot turned olive shape 12 pieces

-potatoes,shaped,Boiled 12 pieces

Finsh

-chervil sprigs,

parsley, lemon

3

Strawberries ltalian-style
with Pistachio Biscuits

Sweet pastry dough

-flour 125 g

-butter 85 g วธิ ที ํา
1.แปง นาํ ตาลไอซงิ ผงวานลิ า รอ่ นรวมกัน ใสเ่ กลือ
-powdered sugar 30 g คนใหเ้ ขา้ กัน ใสเ่ นย(สบั )
2.เทแปงลงพนื ใชม้ อื รวบ ใชแ้ รป๊ พลาสติกแรป๊ แชต่ ู้
-vanilla powder
เยน็
-salt Feeling(ใสถ่ งุ บบี )
1.ใสช่ สี มาสโปน ใสอ่ ่างผสมใส่ Whipping Cream
-pistachio or hazelnuts 30 g ตามดว้ ยกลินวานลิ า ใชต้ ะกรอ้ ไฟฟาตี (ใชค้ วามเรว็ ตํา
ก่อน->ใชค้ วามเรว็ สงู )
Filling
ตีพอใหเ้ ปนครมี ใชพ้ าย ตะล่อม แรป๊ แชต่ ้เู ยน็
-mascarpone cheese 150 g 3.ขดี แปง(เตาอบ 180 °C) ใชพ้ มิ พม์ ากดแปง
(แชต่ ้เู ยน็ ใหแ้ ขง็ )
-cream, whipped 100 g 4.ใช้ Pistachio (สบั ) มาโรยหนา้ บทิ กิท(อบ 12
นาที )
-basil stalk 1 #ซอส
1.ใสน่ าํ ตาลบราวซอมมกิ าวนกิ ้า ลงในหมอ้ เดอื ด รไี ฟใช้
-vanilla extract
ไฟกลางค้อนขา้ งอ่อน เติมนาํ สม้ ตังไฟใหเ้ ดอื ด เติมเหล้า
-strawberries 1 kg (ประมาณ1 ชต.)รอใหข้ น้

Sauce

-sugar 50 g

-balsamic vinegar 50 ml

-fresh orange juice 200ml

Finish

-powdered sugar

-basil leaves

4

French onion soup

Principal ingredient

-onions,thinly,sliced 400 g

-butter 80 g

-flour 10 g

-white wine 150 ml

-beef bouillon(broth) or consommé

or chicken stock 1.5 liter

salt,pepper

Garnish

-baguette thinly sliced 20 slices

-de gruyere, grate 150 g

Finish

-Madeira or port wine (optional)

50 ml

วธิ ที ํา
1.ใสเ่ นยลงในกระทะ(80 g) รอใหเ้ นยรอ้ น ->ใส่
onion

ลดไฟลง
2.ค่อยๆโรยแปง(10 g) คนใหแ้ ปงสกุ ใส่ white
wine ตามดว้ ย pot wine คนจนกลินไวนห์ าย
ใสส่ ต๊อก (1 ลิตรครงึ ) ตังไฟใหเ้ ดอื ด 10-15 นาที
ปรงุ รส โรยเกลือเค็มนาํ เปรยี ว
หวาน โรยพรกิ ไทย

5

Traditional Veal Stew

Principal ingredient วธิ ที ํา
1.เอาพวั พดื ออก หนั เนอื มหเ้ ท่าๆกัน
-bonedveal shoulder (paleron) or 2.(เนอื ใสห่ มอ้ ใสน่ าํ พอท่วม) ตังไฟใหเ้ ดอื ด ปดไฟ เท

Vealknuckle 1 kg ใสถ่ งุ กระชอนใหต้ ะกอนออก
3.หนั onion แบบมปี ว (หนั 8) แครอท (หนั เปน
-carrot 80 g แท่ง) มดั ใหแ้ นน่ ลีก(หนั เหมอื นแครอท)
เซอเรอรี (หนั เหมอื นแครอทและมดั )
-onions 80 g 4.ใสเ่ นอื ลงหมอ้ ตามดว้ ยผกั เมนาํ สต๊อก หรอื นาํ รรม
ดาลงหมอ้ (1 ลิตร)ต้มประมาณ 40 นาที
-leeks 100 g 5.นาํ สต๊อกมากรอง (นาํ เนอื พกั ไวก้ ่อน หยบิ มปี วออก
ใหห้ มด)
-celery stalk 1 #Ganish

-garlic cloves 2 1.ใส่ shallot ลงหมอ้ เทนาํ ( ¾ shallot)
เกลือ นาํ ตาล (4หยบิ มอื ) เนย (2ชอ้ นชา)ตังไฟจน
-bouquet garni 1 จนนาํ แหง้ ใหน้ าํ ตาลลี Brown
2.วธิ ที ําขา้ ว ขา้ วรซี อตโต้ onion chopped นาํ มนั
-salt,peppercorns
เนย เกลือ
-cloves 3 3.(เปดเตาอบ 200 °C) ใสน่ าํ มนั รอรอ้ นใส่ onion
ผดั จนใส ใสข่ า้ ว ( 200 g)ผดั จนเมด็ พอใสขนึ ตาม
“Ancienne” garnish ดว้ ยนาํ สต๊อกไก่ (นาํ 1 สว่ นครงึ ขา้ ว 1 สว่ น)
ต้มจนนาํ เดอื ดและนาํ เขา้ อบ (15 นาที) ใชส้ อ้ มตะกยุ
-button mushroom 200 g ขา้ วใสเ่ นย เกลือ (หยบิ บูเกกเนติ ออก) นาํ กระดาษปด
วางขา้ วไวเ้ ตาอบ(10 นาที)
-pearl onions (about 20) 200 g #ซอส
1.รสู ์ (เนย 30 g แปง 30 g) ใสเ่ นยลงกระทะรอ
-butter 20 g
ละลาย ใชไ้ ฟอ่อน ใสแ่ ปงเสรจ็ แชใ่ นต้เู ยน็
-lemon 1 2.ใสร่ สู ล์ งในหมอ้ ตามดว้ ย นาํ สต๊อก คนไปเรอื ยๆ จน

-salt, pepper เดอื ด ใสค่ รมี ไฟอ่อนมากๆ ตามดว้ ย ติกกะนงิ ปดไฟ
ใสเ่ นอื ใส่ Ganish
Sauce

White roux

-butter 30 g

-flour 30 g

-“blanquette” cooking liquid 500

g

-whipping cream 150 ml

Thickening agent

-whipping cream 50 ml

-egg yolks 2

6

Consommé aux brunoises

Principal ingredient วธิ ที ํา
1.ค่อยๆใสไ่ ขข่ าวลงไปในเนอื
-beef and chicken bouillon 2 liter
สบั คนใหเ้ ขา้ กัน ตามดว้ ย
To make 2 liter of beef and ผกั ->tomato เพลส คนให้

chicken bouillon เขา้ กัน เสรจ็ ใสต่ ้เู ยน็ พกั ไว้
2.ต้มนาํ สต๊อกเปดไฟแรงใส่
-top leg beef 500 g
เนอื ลงไปแบบทีนาํ ไมเ่ ดอื ด
-beef tail ½
คนไปเรอื ยๆ จนเดอื ดพุง่
-beef bones 500 g 3.กรองใสอ่ ีกหมอ้
4.ตังใหร้ อ้ นอยูต่ ลอด
-beef flat ribs 500 g 5.นาํ บวั โนต้ กาเนตไปลง พอ

-2 chicken carcasses or 300 g winetips รอ้ น จากนนั นาํ ใสจ่ าน ใสซ่ ุป

4.5 to 5 liter water พรอ้ มเสริ ฟ์

-carrots 2

-onion colored on the stove ½

and studded with a clove

-garlic clove 2

-leek 1

-small turnip 1

-bouquet garni 1

-tomato 1

-salt, peppercorns

*Cook for 4 hours at low heat

Clarification of the bouillon

-lean ground beef 200 g

-carrots 50 g

-leeks 60 g

-celery stalk ½

-tomato 50 g

-egg white 4

-tomato paste (optional) 1 tbsp

Brunoise garnish

-carrots 1

-turnip 100 g

-thin French green beans 100 g

-celery stalk 1

Finish

-chervil sprigs

7

Crab Bisque

Principal ingredient วธิ ที ํา
1.แกะตดู ปูออก
-velvety swimming crabs 600 g 2.ตังหมอ้ ใสน่ าํ มนั มะกอก พอนาํ มนั รอ้ นใส

Mirepoix ปูทังตัวลงไปพอกะดองปูเปลียนสี ปดเตา

-carrots ½ เอาปูใสใ่ นโบ
3.ใชส้ ากทบุ ปูใหแ้ หลกละเอียด
-onion ½ 4.ตังกระทะตัวเดมิ รอใหน้ าํ มนั รอ้ น ใสป่ ูผดั

-celery stalk 1 พอสกุ ใสมปี ว ตามดว้ ยกระเทียม มะเขอื
tomato เพลส ใสเ่ นย ผดั ใหห้ อมตามดว้ ย
-white part of leek 1 คอนอยาก->white wine->บูเก้ ทานติ
10 Alcohol ระเหย เติม Fist
-olive oil 30 ml Fumet ตังไว้ จนรดี วิ ลง รไี ฟใหน้ าํ พอปุดๆ
#คตู อง
Cooking liquid 1.ใสเ่ นยลงไปในกระทะเนยละลายรไี ฟกลาง
ค่อนขา้ งอ่อน->ใสข่ นมปง เนยแหง้ กระดก
-dry white wine 100 ml กระทะ จนBrown กรอบ
5.ปดไฟกรองใสแ่ ปงขา้ วเจา้ ใสน่ าํ นดิ ๆ ซุป
-cognac 50 ml
เดอื ดแล้วปรงุ ใสพ่ รกิ คาเยนคนใหเ้ ขา้ กัน
-fish fumet + 1 liter water 1 liter
ใสเ่ นย
-tomato paste 1 tbsp ใสต่ ิกคะนงิ (ครมี ) ซุปรอ้ นปดไฟ

-fresh tomatoes 2

-garlic cloves,chopped 2

-bouquet garni 1

-oil

-butter 30 g

-rice flour 40 g

-salt, pepper

-cayenne pepper

Finish

-cream 100 ml

-butter 20 g

Garnish

-croutons from sandwich 100 g

bread fired in clarified butter

8

Cream of Cauliflower soup

-cauliflower 300 g

-leeks, white part 120 g

-cold water, or chicken stock 1.5 liter

-butter 40 g

-flour 40 g

Thickening of the soup

-heavy

cream 150 ml

-egg yolks (optional) 2

Garnish and finish

-butter 20 g

-small cauliflower florets 80 g

-croutons from sandwich bread fired 80 g

9

Fish Fumet (Fish stock)

1.หนั ก้างปลาเปนชนิ //ล้างนาํ เลือดออกให้ เปดนาํ ทิงจนนาํ ใส
2.ใสเ่ นยลงในหมอ้ ต้มสต๊อกผดั จนเนยรอ้ งซูๆ่ ใสก่ ้าวปลาบด ใหข้ าว-
>ใสม่ ปี วลงไปผดั ใหพ้ อสกุ ตาม white wine พกั ให้ white wine
รดี วิ (สงั เกตจากกลิน) จากนนั ใสก่ เู ก้กานสิ ใสน่ าํ รอใหเ้ ดอื ด ลดไฟ
พอใหน้ าํ เดอื ดปุดๆ

ChickenBrown stock

มปี วประกอบไปดว้ ย
หอม แครอท เชอเรอรี ใส่ ชาม เขลีบ อบอุณหภมู ิ 200°C จนไก่
ไหม้
1ใสส่ งิ ทีอบลงในหมอ้ ใสน่ าํ ต้มพอเดอื ดจบั เวลา 40 นาที

10

อาหารเซต

11

สอบ

12

องค์ประกอบของครวั

Clean/Wash Food Preparaytion

Cooking Storage

Service Delivery

Thank you