ปลาส้ม มี ปกหน้า ปกหลัง

ข

คำนำ

ปลาส้ม คอื วิธีการถนอมอาหารรปู แบบหน่ึง เคล็ดลบั ท่ีทาให้ปลาสม้ น่ารับประทาน ไมเ่ นา่ ไม่เสยี รสชาติ
กลมกล่อมกาลังพอดี รสชาติของปลาสม้ สูตรนางทองปอน จารสั ทมี่ ีลักษณะพิเศษ สว่ นปลาที่ใช้ทาเป็นปลาจนี แช่แขง็
เช่นเดียวกับนางทองปอน ปลาสม้ ของบ้านสันเวียงใหม่ เป็นความภาคภมู ิใจของชุมชน ที่สามารถนาอาหารมาสร้าง
รายไดใ้ ห้กับชมุ ชนและท้องถ่นิ ขน้ั ตอนในการทาปลาสม้ มีการใชแ้ รงงานการคนในชมุ ชน มีการรวมกลมุ่ สตรผี ู้ผลิต
สหกรณผ์ ู้ผลติ ปลาส้มสมาชกิ ได้รับความรู้ความเข้าใจ มกี ารถ่ายทอดและพัฒนาภูมปิ ัญญา ความรู้ที่นามารวมในเลม่
นี้ มีประโยชน์ มาก สาหรับผู้สนใจ

ค

สำรบญั
เร่ือง หนำ้

คำนำ ............................................................................................................................. ข
ปลาสม้ คือ ....................................................................................................................... ข
สำรบญั ........................................................................................................................... ค
เร่ือง
หนำ้ .............................................................................................................................. ค
ปลำสม้ คือ........................................................................................................................1
1.ประเภทปลำสม้ ................................................................................................................2

2.ข้นั ตอนกำรทำปลำสม้ .......................................................................................................3
วสั ดุอุปกรณ์ในกำรทำปลำส้มตวั ...............................................................................................7
วธิ ีกำรทำปลำสม้ แบบช้ิน........................................................................................................ 11
ปลำสม้ เส้น...................................................................................................................... 12
ปลำสม้ ฟัก ...................................................................................................................... 13

ง

ปลำส้ม คือ วิธีการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งของชาวพะเยา โดยเฉพาะในชุมชนรอบกว๊านด้านตะวันตก

ของจังหวัดพะเยา ชาวบ้านสันเวียงใหม่ หมู่ 3 และ 4 ตาบลบ้านสาง อาเภอเมืองพะเยา จังหวัดพะเยา คือ ชุมชนแห่ง
ภูมิปัญญา ปลาส้มเมืองพะเยาท่ีเลื่องชื่อนับแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พวกเขาได้รับสืบทอดภูมิปัญญาปลาส้มจากบรรพ
บุรุษที่ได้ตกทอดมาถึงรุ่นหลานในปัจจุบัน จากการถนอมอาหารไว้รับประทานภายในครัวเรือนกลายมาเป็นแปรรูป
เพ่ือสร้างรายได้สู่พ่ีน้องในชุมชนได้เป็นกอบเป็นกาในปัจจุบันอย่างน่าภาคภูมิใจย่ิงนัก บ้านสันเวียงใหม่ขึ้นชื่อว่าเป็น
หม่บู า้ นแห่งภูมิปญั ญาปลาสม้ จากการสารวจของหนว่ ยงานภาครฐั หลายหนว่ ยพบว่า ปรมิ าณปลาจีนแช่แขง็ ท่ถี กู นามา
ทาปลาส้มของจังหวัดพะเยาแต่ล่ะวันไม่ต่ากว่า 5,000 กิโลกรัม มาจากจังหวัดพิษณุโลก และจากการทาปลาส้มของ
หมู่บ้านนเ้ี พิ่มรายไดห้ มนุ เวียนให้กับชาวบ้านเปน็ จานวน 200,000 บาทต่อปี ในปจั จบุ ันปลาสม้ ก็ยงั คงอย่แู ละได้รับการ
สืบทอดไปอย่างแพร่หลายทั้งในและนอก จังหวัดพะเยา ทั้งนี้ด้วยบุคคลสองคนท่ีนับได้ว่าเป็น เซียนปลาส้ม แห่งสัน
เวียงใหม่ ด้วยประสบการณ์ของบุคคลทั้งสองได้รับการสั่งสมมาช้านานอย่างมีคุณค่า ทั้งสองได้ถ่ายทอดให้ลูกหลาน
และบุคคลทั่วไปที่ต้องการได้รับความรู้เพื่อเป็นวิทยาทาน นางทองปอน จารัส และนายศรีทน อริยา ผู้ผลิตปลาส้ม
แห่งสันเวียงใหม่ ผู้สืบทอดภูมิปัญญาปลาส้มอันโด่งดังทั่วประเทศจนได้รับรางวัลผลิตภัณฑ์โอท็อปดีเด่น 5 ดาว
ระดับประเทศรายเดียวในจังหวัดพะเยา หลายปีติดต่อกัน นางทองปอน จารัส บอกกล่าวถึงความเป็นมาของปลาส้ม
พะเยาอย่างช่ืนชมว่า ต้ังแต่จาความได้ก็เห็นคนเฒ่าคนแก่ทาปลาสม้ กนั แลว้ เมื่อกอ่ นปลาส้มพะเยาขึ้นชื่อมาก เพราะ
ทามาจากปลาในกว๊าน มีทั้งปลาส้มเป็นตัว ส้มปลาฟัก(สับ) ไข่ปลา ขี้ปลา ฯลฯ ปลาส้มแปรรูปได้หลายประเภท แต่
เม่ือปลาในกว๊านพะเยาน้อยลงชาวบา้ นก็หันมาใช้ปลาอื่นทาแทน เช่น ปลาจีน ปลาตะเพียน ปลาช่อน นายศรีทน อริ
ยา เจ้าของภูมิปัญญาการทาปลาส้มศรีทนกล่าวถึงปลาส้มแห่งเมืองกว๊านพะเยาอย่างภาคภูมิใจว่าหากใครมาพะเยา
แล้วไมไ่ ดร้ ับประทานปลาส้มพะเยาถือว่ายงั มาไมถ่ ึงพะเยา

เคล็ดลับที่ทาให้ปลาส้มน่ารับประทาน ไม่เน่า ไม่เสีย รสชาติกลมกล่อมกาลังพอดี รสชาติของปลาส้มสูตร
นางทองปอน จารัส ที่มีลักษณะพิเศษ คือ ปลาส้มไร้หนังและไร้ก้าง สาคัญที่สุดปลาจีนที่นามาแปรรูป แม่ปอนย้าว่า
สูตรปลาส้มทองปอนไม่เหมือนของคนอื่นตรงที่ใช้ข้าวสวยเป็นส่วนผสมซึ่งสูตรปลาส้มปรกติจะใช้ข้าวเหนียว แต่ของ
นางทองปอนใช้ข้าวสวยเพราะสะดวก รวดเร็ว และความขาวของข้าวสวยทาให้ปลาสม้ ดูขาวนา่ รับประทาน ส่วนปลา
ที่ใช้จะนิยมใช้ปลาจีนที่แช่แข็ง เพราะเมื่อเนื้อปลาแข็งจะสามารถนามาเลาะหนัง ก้างและเนื้อได้ง่ายกว่าปลาสดๆ
ข้อดีของการใช้ปลาทั้งตัว ส่วนการทาปลาส้มของนายศรีทนก็มีเคล็ดลับ คือใช้ข้าวเหนียวตามแบบโบราณก่อนหมัก
ต้องล้างข้าวเหนียวจนสะอาดและหมดยางเหนียว จากนั้นคลุกเคล้ากับส่วนผสมต่างๆ เตรียมไว้ ข้าวเหนียวจะทาให้
ปลาส้มเกิดรสชาติเปรี้ยวและกลมกล่อม ส่วนปลาที่ใช้ทาเป็นปลาจีนแช่แข็งเช่นเดียวกับนางทองปอน ปลาส้มของ
บา้ นสันเวียงใหม่ เป็นความภาคภูมิใจของชุมชน ทสี่ ามารถนาอาหารมาสร้างรายได้ให้กบั ชุมชนและท้องถิ่นขน้ั ตอนใน
การทาปลาส้มมีการใช้แรงงานการคนในชุมชน มีการรวมกลุ่มสตรีผู้ผลิตสหกรณ์ผู้ผลิตปลาส้มสมาชิกได้รับความรู้
ความเขา้ ใจ มกี ารถ่ายทอดและพัฒนาภมู ิปญั ญา

2

1.ประเภทปลำสม้

ปลาสม้ แบ่งออกเป็น 4 ประเภท คอื
ปลาสม้ ตัว เป็นปลาส้มท่ที าจากปลาทั้งตวั ที่ผ่าท้องควกั ไสอ้ อกแล้ว
ปลาส้มชนิ้ เป็นปลาสม้ ท่ีทาจากเนอื้ ปลาลว้ นทหี่ ่นั เปน็ ชน้ิ ตามขวางของลาตวั ปลา
ปลาส้มเส้น เปน็ ปลาสม้ ทที่ าจากเน้ือปลาล้วนทห่ี ั่นเป็นเส้น
ปลาสม้ ฟัก หรือ แหนมปลา เปน็ ปลาส้มทท่ี าจากเนอ้ื ปลาล้วนท่ีบดหรอื สบั

อุปกรณก์ ารทาปลาสม้
กะละมัง ถงั พลาสติก ถงุ พลาสตกิ ยางรัดถงุ

3

2.ข้นั ตอนกำรทำปลำสม้
สตู รวธิ กี ารทา ปลาส้ม 10 กโิ ลกรมั
ส่วนผสม
ปลาตะเพยี น 10 กิโลกรมั
เกลอื ปน่ 5 กามอื
เกลอื เสรมิ ไอโอดนี 1 ขดี
กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
ขา้ วสุก 3 1/2 กโิ ลกรมั
แป้งขา้ วเจา้ 1/2 กิโลกรมั
น้าสะอาด
ขน้ั ตอนการทา

4

นาปลามาทาความสะอาด เอาไสอ้ อก ล้างให้หมด โดยเฉพาะส่วนท้องปลา
นาขา้ วสุกมาล้างน้าและผึ่งใหแ้ ห้งพอหมาดๆ จากนัน้ นาเกลอื มาผสมกับปลาท้ิงไว้สกั 3 ช่ัวโมง
ผสมแปง้ ข้าวเจา้ 2 ขดี กบั น้า 1 กะละมัง ลา้ งปลาอีกคร้งั หนึ่งเพ่ือขจดั กลน่ิ คาว
นาปลาท่ีลา้ งแล้ว หมักกบั เกลอื ป่นประมาณ 4 กามือ ใชเ้ วลาหมกั 1 ช่ัวโมง
หลังจากนั้นใหล้ ้างปลาด้วยนา้ สะอาด 2 คร้ัง และลา้ งดว้ ยแป้งขา้ วเจา้ ผสมน้าอีก 1 ครงั้
นาเกลือปน่ 1 กามือ ขา้ วสุก เกลือเสริมไอโอดีน และกระเทยี มบดผสมใหเ้ ข้ากัน สว่ นหนึ่งคลกุ กับปลาท่ีลา้ งแลว้
และสว่ นที่เหลอื นาไปใส่ในทอ้ งปลาใหเ้ ตม็ ทอ้ ง
นาปลาไปหมักไวใ้ นถงั ปิดฝาใหม้ ดิ ชิด ทง้ิ ไว้ 3-4 วนั
ตกั ใสถ่ ุงพลาสตกิ ขาย ขนาด1/2 – 1 กโิ ลกรัม หรือตามทลี่ กู ค้าตอ้ งการ

สูตรวธิ ีกำรทำ ปลาสม้ 1 กิโลกรัม
ส่วนผสม

ปลาตะเพียน 1 กโิ ลกรัม
เกลือ 400 กรัม
ข้าวสกุ 100 กรัม
กระเทียม 100 กรมั
น้าเปล่า 1 กโิ ลกรัม

วธิ ที า
ล้างทาความสะอาดปลา เอาไสอ้ อกใหห้ มด
ใช้มีดบั้งทตี่ วั ปลา
ผสมเกลือกบั น้าเปล่า คนให้ละลาย
นาปลามาแชใ่ นน้าเกลือประมาณ 2-3 ช่ัวโมง
ใชม้ ือจับดูปลาใหป้ ลามีลกั ษณะแข็ง ๆ
พอแชไ่ ดท้ ่ีนามาลา้ งน้าเปล่าท้งิ ไว้ใหส้ ะเด็ดน้า
คลุกกบั ข้าว กระเทียม
นาไปบรรจุลงในถงุ พลาสติก
ทง้ิ ไวป้ ระมาณ 4-5 วัน จนเปรยี้ ว
นาไปทอดกอ่ นรับประทาน

5

วธิ ที า ปลาส้มตัว ของฝากอาเภอศรสี งคราม จ.นครพนม
สูตรและวธิ ที าปลาส้มตัว วธิ ที าปลาส้มฟัก ปลาส้มนครพนม

6

วันนผ้ี ูเ้ ขยี นได้สตู รและเคลบ็ ลับในการทาอาหารแปรรปู ท่ีข้นึ ชือ่ ของจังหวัดนครพนมมาฝากแฟนๆผอู้ ่านเวบ็
บา้ นน้อยกนั ค่ะ ซ่งึ คนทีใ่ ห้สูตรมาน้กี ็เป็นเพือ่ นรักของผ้เู ขยี นอีกคนหน่งึ ทีเ่ คยทาอาชพี นีก้ บั ครอบครัวมาต้งั แต่ตอน
เป็นเด็กและเพื่อนของผเู้ ขียนคนนีเ้ รยี กไดว้ า่ เปน็ ผู้หญงิ ท่มี เี สนห่ ป์ ลายจวักอยา่ งที่ผหู้ ญิงไทยมีกันเลยทเี ดยี ว ทาอะไรก็
อรอ่ ยไปหมด สตู รและเคลบ็ ลับของอาหารทข่ี ึน้ ช่ือของจงั หวดั นครพนม ทีว่ า่ นน่ั ก็คอื สตู รและวิธีทา"ปลาสม้ ตวั "คะ่
สูตรน้เี ปน็ สตู รที่สามารถทารบั ประทานได้ง่ายๆท่ีบา้ น หรอื ถา้ ใครสนใจจะทาเป็นอาชพี เสรมิ ก็ยินดีน่ะคะ่ ติดตาม วธิ ี
ทา เคลด็ ลบั การทาอาหารทกุ ภาค ทุกเมนู ได้ทนี่ ่ี Baannoi.com

ปลาส้ม น้ันความจรงิ แลว้ จะมกี นั ใหเ้ หน็ ทุกภาคทุกจงั หวัด และหาซอื้ งา่ ยตามซุปเปอร์มาเกต็ ทั่วไป และ
เดี๋ยวนี้ทันสมยั หน่อยมกี ารส่ังออเดอรก์ ันทางออนไลน์หรอื อนิ เตอรเ์ นต็ กนั เลยทีเดยี ว แตว่ ่าสตู รของแตล่ ะ่ จงั หวดั และ
แต่ละพื้นทกี่ จ็ ะแตกต่างกันออกไป บางทกี ็ทาเปน็ ส้มฟกั ที่นามาหอ่ ใบตองเหมอื นแหนม หรอื ส้มปลาหอ่ ใบตองน่นั
แหละค่ะ

ปลาสม้ ตวั ที่ผ้เู ขียนได้สูตรมาฝากกนั ในวนั น้ี เปน็ ปลาส้มตวั หรอื ปลาสม้ ปลาตะเพยี น ความหมายกต็ รงๆตวั
คอื ปลาสม้ ท่ที าจากปลาเปน็ ตวั ๆ โดยท่ไี มต่ อ้ งสบั หรอื หนั่ เปน็ ชิ้นประมาณนนั้ แหละคะ่ ปลาสม้ ตัว ของฝากจากจังหวัด
นครพมนนั้ สว่ นใหญ่จะทาจากปลาตะเพียน เพราะเนือ้ ปลาจะเยอะและแนน่ อรอ่ ย แต่ถา้ ปลาส้มของจงั หวดั อ่ืนกจ็ ะ
เปน็ ปลาตามพ้ืนทนี่ ั้นๆเช่นปลาจนี เป็นต้นนะ่ คะ่ วันนี้สูตรการทา ปลาส้มตัว น้ีผเู้ ขียนมวี ธิ แี ละเคล็บลับท่ีไมม่ ใี ครยอม
บอกกนั ง่ายๆ ส่วนใหญจ่ ะหวงสตู รกนั เพอื่ สบื ทอด สตู รกันรุ่นุ ต่อรุ่ นุ ภายในครอบครวั น่ันเองคะ่ แตเ่ ราก็ได้มาแลว้ ซ่ึง
ทเี ด็ดของการทา "ปลาสม้ ตวั " เราก็มาเริ่มกนั เลยนะ่ คะ่

7

วสั ดุอุปกรณ์ในกำรทำปลำส้มตวั

กะละมังสเตนเลส ขนาดใส่ปลาไดป้ ระมาณ 3-5 กก. 1 ใบ
กะละมังพลาสติก ไวส้ าหรบั แช่หรือหมักปลา 1 ใบ
ปลาตะเพียน 3 กิโลกรมั (ปลาสม้ นครพนมของแท้ ตอ้ งปลาตะเพียนคะ่ )
ข้าวเหนยี วน่ึงสกุ 1 ถว้ ย
เกลือ 1 ถว้ ย (อาจจะใช้ไมห่ มด แต่ก็เอามาเผอื่ ไว้ค่ะ)
กระเทยี ม 1 ถ้วย โคลกหยาบๆ
น้าตาลทราย 1 ช้อนชา
ผงปรุงรส พอให้ไดร้ สชาติความนัว (อนั นเ้ี จ้าของสูตรบอก หา้ มลมื นะ่ ค่ะ)
วธิ ีทาและเคลบ็ ลบั การทาปลาสม้ ตัว
นาปลาตะเพยี น มาล้างทาความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ ขอดเกล็ดออกให้หมด แล้วล้างอกี รอบใหส้ ะอาดค่ะ

เม่อื ล้างสะอาดเรยี บรอ้ ยแล้ว ให้บง้ั ตามยาวของตัวปลา ประมาณ 3 ขดี คะ่ แล้วใชม้ ดี หรอื สากในครัวเรานน่ั แหละค่ะ
ทกุ ตัวปลาให้ออ่ น ( นีก่ ็เป็นอีกหน่ึงในสูตรและเคล็ดลบั น่ะค่ะ )

8

แล้วนาเกลอื มาทาทัว่ ตัวปลา ใสเ่ กลอื เข้าไปในท้องปลาและในเหงือกของปลาทีเ่ ราทุบจนอ่อนแลว้ หาถาดหรอื ฝาหม้อ
มาปิด หมกั ไว้ 1 คืน

9

เมื่อหมกั ไวค้ รบหนึง่ คืนแลว้ นาปลาที่หมักไว้มาล้างน้าสะอาด ใหเ้ กลือออกใหห้ มด ประมาณ 4-5 นา้ แล้วแชน่ ้าเปลา่
ไวป้ ระมาณ 3 ช่ัวโมง เพอ่ื ให้ปลาหมดความเค็ม แช่จนเนอ้ื ปลาขาวนะ่ คะ่ แตะๆชิมดูก็ได้วา่ เนื้อปลาจืดแล้วก็เป็นอนั
ใชไ้ ด้ (เจา้ ของสตู รบอกตามนจ้ี ริงๆค่ะ)

ในระหว่างทเี่ ราล้าง แล้วนาปลาไปแช่นา้ เปลา่ นน้ั เรากม็ าเตรยี มเครอื่ งปรุงรอ คอื ข้าวเหนียวน่งึ สุก ให้นาไป
แชน่ ้าประมาณ 2-3 ช่ัวโมง แชจ่ นขา้ วเหนยี วบวมนา้ ไปเลยค่ะ แล้วก็กรองเอานา้ ออก และกน็ ากระเทยี มมาโคลกให้พอ
หยาบๆเตรียมไวเ้ ช่นกัน

เมื่อล้างปลาจนหมดความเคม็ และจีดเรียบร้อยแล้ว และก็ไดท้ ้ังขา้ วเหนยี วท่ีแช่ได้ท่ีพร้อมกบั กระเทียมโคลก
เตรียมไว้เรยี บรอ้ ยแล้ว ก็ทาการปรุงเลยคะ่ ใหน้ าข้าวเหนียวและกระเทยี มมาปรุงโดยใส่ นา้ ตาลหนึ่งชอ้ นชา ผงปรงุ รส
เพม่ิ ความนัวของปลาสม้ เราน่ะคะ่ ใสถ่ งุ มอื หรือใช้ถงุ พลาสติกสะอาดๆสวมมือหน่อยก็ไดน้ ะ่ คะ่ แตถ่ ้าลา้ งมอื สะอาด
แลว้ กไ็ มเ่ ป็นไรค่ะ นาเครือ่ งปรงุ มาใสใ่ นทอ้ ง ในเหงือกของปลา แลว้ กบ็ บี นวดตัวปลาให้น่ิม ให้เครื่องเข้าไปในเน้อื ปลา
มากทสี่ ดุ

แล้วกน็ ามาเรียงในกะละมงั สแตนเลสท่เี ตรยี มไว้ ให้สวยงามโดยวางตวั ปลาทบั กนั ตามแบบภาพน้ีน่ะคะ่ วาง
เสร็จแล้วให้หาถาดมาปดิ ทบั บนตวั ปลา แล้วใชค้ รกทับไว้ (สาเหตุที่ใช้ถาดทบั ไมพ่ อยงั ตอ้ งเอาครกทับอีก ผู้เขียนก็ได้
ถามให้เปน็ ท่ีเรยี บร้อยว่าเพราะอะไร เจา้ ของสตู รกบ็ อกว่าเพ่ือใหเ้ นื้อปลาแน่น และก็เครอื่ งปรงุ จะไดซ้ มึ เข้าในเน้ือปลา
ไดง้ า่ ยและท่วั ถงึ สรปุ ก็คือเป็นเคลด็ ลบั ความอร่อยนั่นเองคะ่ ) ประมาณ 3 วนั ก็นามาประกอบอาหารโดยการทอดหรื
อนึ่ง หรอื จะรบั ประทานสดๆ แอม้ พริกสดและกระเทยี ม พร้อมขา้ วเหนยี วรอ้ นๆไดแ้ ลว้ คะ่

10

สูตรน้เี ปน็ สูตรดั่งเดิมที่เจ้าของสตู รทามาตัง้ แต่เด็กๆแบบภูมิปญั ญาชาวบา้ น ท่านผู้อา่ นสามารถนาไปทา
รบั ประทานหรือจะลองทาเป็นอาชพี เสรมิ ก็ไดน้ ะคะ ผู้เขียนก็ถามเพ่ือนเหมอื นกันวา่ ไม่หวงสูตรบ้างเหรอ เพ่อื นบอกวา่
ของดีตอ้ งบอกต่อถงึ จะดีค่ะ และกใ็ ช่ว่าทาตามสูตรแล้วรสชาติจะเหมือนกนั สง่ิ สาคัญและหวั ใจหลกั ของการทาอาหาร
ทกุ อย่าง ต้องทาดว้ ยใจคะ่ แล้วรสชาติของอาหารจะออกมาดีตามทเี่ ราต้งั ใจทาน่ันเอง ผู้เขียนหวังวา่ บทความนี้คงเปน็
ประโยชนต์ ่อผอู้ ่านไมม่ ากกน็ อ้ ยนะ่ ค่ะ ติดตามเมนอู าหาร ไดท้ ุกเมนู ทุกภาค ไดท้ นี่ ี่ Baannoi.com

11

วิธีกำรทำปลำสม้ แบบชิ้น

ปลาสม้ เปน็ การถนอมอาหารวิธีหนึ่งท่ีสามารถทาใหผ้ ลผลติ ทางการเกษตร ท่ีเหลือกินเหลอื ใช้เก็บไว้ได้นานกวา่ ปกติ
ทาให้มอี าหารบรโิ ภคตลอดปี ปลาส้มมรี สชาติอร่อยเป็นที่นิยมของผู้บรโิ ภคทว่ั ไป

ปลาส้มมีอัตราส่วนในการทาดงั น้ี
1. ปลาจีนแบง่ ชนิ้ 1 กิโลกรัม
2. กระเทียมโขลกละเอียด 1 ขีด
3. ข้าวเหนียว1 ขีด ( นาไปน่งึ ให้สุกแลว้ ล้างน้าสะอาด 1 นา้ )
4. เกลือ 1/2 ขีด
ข้ันตอนการทาปลาสม้
1. นาปลามาขอดเกล็ด ควกั พุงและไขแ่ ยกไวต้ า่ งหาก บัง้ ตัวปลา 3-4 มีด นาไปล้างน้าเปลา่ 1 น้า ตามด้วยการล้าง
คาวปลา ด้วยการล้างน้าสารส้ม 1 นา้ แลว้ ลา้ งนา้ เปล่าอีก 1 น้า
2. นาปลาไปแชน่ า้ ซาวข้าวทง้ิ ไว้ 10 นาที เพอ่ื ใหเ้ นอ้ื ปลาแข็งไม่เละ นาปลาที่แชน่ ้าซาวข้าวไดท้ ีแ่ ล้วใสต่ ะกรา้ ตง้ั ทิง้ ไว้
ใหส้ ะเด็ดน้า
3. นาปลามาคลกุ กับเกลอื แล้วนวดด้วยมือ หากปลาตัวใหญ่กใ็ ชไ้ มแ้ บน ๆ ทุบตัวปลา เพอื่ ให้เกลอื เขา้ ถึงเนื้อปลาข้าง
ใน
4. เคล้ากระเทียมและขา้ วเหนียวให้เขา้ กนั ไวใ้ นกะละมงั แลว้ นาปลาทน่ี วดกบั เกลือแลว้ ลงไปคลุกเคล้าให้ทว่ั จบั ปลา

12

เรียงลงในถังพลาสติกอัดใหแ้ นน่ เพอื่ ที่จะบรรจุตวั ปลาใหไ้ ด้มากทส่ี ุด ปดิ ฝาทิง้ ไว้ 1 คืน ก็รบั ประทาน หรอื จาหน่าย
ได้ หากใครชอบเปร้ียวหนอ่ ยกท็ ้งิ ไว้ 3-4 วนั

ปลำส้มเส้น เปน็ ปลาส้มท่ที าจากเน้ือปลาลว้ นท่ีหน่ั เปน็ เส้น

วิธีการทาปลาส้มสายเดย่ี ว ด้วยวธิ ีง่ายๆ ซง่ึ บอกได้เลยว่าสตู รของกล่มุ แมบ่ ้านบา้ นหว้ ยบงน้นั มคี วามอร่อยไม่
แพ้ทอี่ ื่นใด หากท่านท่ีสนใจทาก็สามารถศกึ ษารายละเอียดได้ ดังนี้ 1.นาปลามาขอดเกร็ดแช่ด้วยน้าเกลือ 2.ชาแหละ
เอาแต่เนือ้ ปลา 3.นาเนือ้ ปลาใส่ลงไปในเคร่อื งบด บดให้ละเอียด เติมเครอ่ื งปรงุ ลงไป 4.เม่อื เน้ือปลากบั เคร่อื งปรงุ ผสม
เปน็ เนือ้ เดียวกนั ตกั ใสถ่ ุงพลาสตกิ ใสแลว้ ใส่ในห้องเยน็ เพื่อให้เนอ้ื ปลาแข็ง 5.เมือ่ เยน็ ได้ท่แี ลว้ นามากดใส่ในท่อแม่พิม
รูปวงกลม นาใบตองฉกี เปน็ เสน้ ๆ มาพันเนือ้ ปลา ก็จะไดป้ ลาส้มสายเดยี่ ว

13

ขนั้ ตอนการทาปลาสม้ ฟกั by ครัวหอ้ งเต้

ปลำส้มฟัก เป็นการถนอมอาหารของคนโบราณท่ีมีรสชาตอิ รอ่ ย สว่ นมากจะทามาจากพวกปลาทมี่ ีเกรด็ สี

ขาว ได้แก่ ปลาตะเพยี น ปลาสรอ้ ย ปลายส่ี ก ปลานวลจนั ทร์ ปลาชะโด ปลาฉลาดและปลากราย โดยการขูดเอาเน้ือ
ปลาออกมาแล้วนามาสบั หรือบดละเอยี ด นวดด้วยเกลอื ทะเลให้เหนยี ว และหมกั ด้วยกระเทียม ข้าวสกุ เกบ็ ไว้
ประมาณ 1-2 วนั เพื่อใหเ้ กิดรสเปรยี้ วแลว้ หอ่ ด้วยใบตองเพอื่ ใหเ้ กิดรสชาตอิ ร่อย หอมใบตอง พนั รดั ดว้ ยเส้นตอกให้
แน่น แลว้ ทบั ด้วยไม้กระดานเพ่อื ทาใหเ้ กิดรปู ทรงสวยงาม เนอื้ ปลาสม้ เหนยี วแนน่ ชวนรบั ประทาน จงึ ได้ชื่อวา่ ปลาส้ม
ฟัก เพราะเกิดจากกการหมักเน้ือปลา เกลือ ข้าวสุกและกระเทียม เปน็ การฟักตวั เพือ่ ให้เกิดรสเปร้ยี วการฟักตวั ของ
ส่วนผสมดังกลา่ วถอื เปน็ การถนอมอาหารของคนโบราณ เนื่องจากมปี ลาจานวนมาก ทาใหร้ ับประทานไม่หมด จึงนา
ปลามาแปรรปู โดยนามาถนอมอาหารเก็บไวร้ บั ประทานให้อยู่ไดน้ านโดยไม่เนา่ เสีย ซงึ่ ถือเป็นภมู ิปญั ญาของคน

14

โบราณอย่างแท้จรงิ
ผลจากภมู ิปัญญาประสบการณจ์ ากการดาเนินวิถชี ีวติ ของชาวไทยประกอบกบั สภาพภูมปิ ระเทศที่เออ้ื อานวย

และความมานะพยายามในการพัฒนาวธิ ีการและรปู แบบถนอมอาหารหลากหลายชนิดและการคดิ คน้ พัฒนา
ผลติ ภัณฑ์ใหม่ ๆ อยา่ งต่อเน่ือง ทาให้ปลาสม้ ฟกั กลายเปน็ สินค้าหนงึ่ ตาบลหนึ่งผลิตภณั ฑ์ ระดับ 4 ดาว เลยนะครับ
ลักษณะทโี่ ดดเดน่ ของปลาสม้ ฟัก
1. สามารถนาไปประกอบอาหารไดห้ ลายอย่าง เช่น นามาทอดรับประทาน ชุบไข่ ชุบแป้งทอด หรอื ผสมในไข่เจียวแลว้
ทอดใหก้ รอบ จะมรี สชาติเปรยี้ วกลมกล่อมน่ารบั ประทานครับ
2. ใช้เกลอื ท่มี ปี รมิ าณต่า ทาใหป้ ลาส้มฟกั ท่ไี ดม้ ีรสเปรยี้ ว และรสเค็มทพ่ี อเหมาะ มีรสชาติอร่อยครบั

วัตถดุ บิ ทใี่ ช้
1. เนอ้ื ปลานวลจนั ทนแ์ ร่และบดละเอียด 1 กก.
2. เกลือป่น 1 ขีด
3. กระเทยี มบดละเอยี ด 3 ขี

15

4. ข้าวสกุ 2 ขีด
5. น้าตาลทรายขาว 1 ขดี
6. ใบตองกล้วยนา้ วา้ 2 กก.
ข้นั ตอนในการทา
1. นาเน้ือปลาบดทแ่ี ชน่ ้าแขง็ เยน็ จัด มาผสมคลกุ เคลา้ ดว้ ยเครือ่ งปรงุ ส่วนผสมทง้ั หมด ได้แก่ ขา้ วสกุ กระเทียม น้าตาล
ทราย และนาไปนวดจนเหนียวครบั
2. การหอ่ ปลาสม้ ฟกั นาใบตองมาเช็ดให้สะอาด โดยแบ่งออกเป็น 2 ขนาด คอื ใบตองใหญ่ มขี นาดกวา้ งประมาณ 5-6
นว้ิ ใบตองเลก็ มีความกว้างประมาณ 3-4 นว้ิ นามาซ้อนกนั 3 ชนั้ พันใหแ้ นน่ แลว้ รดั ด้วย ยางวงให้แนน่ แลว้ บรรจลุ ง
ในถงุ พลาสติก ขนาด 7 X 11 พบั ปากถุงให้แนน่ เย็บดว้ ยลวดเยบ็
3. การบรรจุภณั ฑ์ ปลาสม้ ฟักจะนาไปบรรจุในถุงพลาสตกิ ถุงละ 10 กีบ เพือ่ นาไปจาหนา่ ย ถ้าทาเปน็ ปลาสม้ ฟักแผ่น
กจ็ ะนามาบรรจุลงในถงุ พลาสติกขนาด 8 X 12 นิ้ว หนกั ประมาณ 500 กรัม
เทคนคิ ในการทา
1. การปรุงรสตอ้ งใชค้ วามชานาญและประสบการณ์ จึงจะไดร้ สชาตทิ ่ีอรอ่ ยครับ

ปลาส้ม
1. ขอบขา่ ย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนค้ี รอบคลุมปลาส้มท่มี ีลกั ษณะเปน็ ปลาทง้ั ตวั เปน็ ช้ิน เปน็ เส้น และที่บดหรอื สบั แลว้

2. บทนยิ าม

16

ความหมายของคาทีใ่ ช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชมุ ชนน้ี มดี ังตอ่ ไปนี้
2.1 ปลาส้ม หมายถงึ ผลิตภณั ฑ์ท่ีทาจากปลาท่ผี ่านกรรมวิธกี ารหมกั ดว้ ยเกลอื ข้าวสวย หรือขา้ วเหนยี วน่ึง และ
กระเทียมจนมีรสเปร้ียวอาจทาจากปลาทั้งตัว หรือเฉพาะเน้อื ปลากไ็ ด้
ปลาสม้ เปน็ การแปรรูปอาหารจากปลาชนดิ หนง่ึ ท่ีนยิ มบริโภคกันในเขตภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื อย่างแพร่หลาย
และแพรไ่ ปสู่ภูมภิ าคอืน่ ๆ เป็นภูมิปัญญาท้องถนิ่ ในการถนอมอาหารซง่ึ การผลติ ส่วนใหญย่ งั เปน็ การผลติ แบบ
อุตสาหกรรมในครอบครวั โดยอาศยั เทคนคิ วิธที ีถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนัน้ รสชาติ หรือคณุ ภาพของปลาสม้ แต่ละ
แห่ง จึงมคี วามแตก ต่างกนั ข้ึนอยู่กับสูตรการผลิต อย่างไรก็ตาม แมส้ ูตรการผลิตเดียวกัน ในแตล่ ะครงั้ กอ็ าจไมไ่ ด้
คุณภาพเทา่ กัน ทั้งนี้เพราะการผลติ ปลาส้มจะเปน็ การหมกั เพ่อื ใหเ้ กิดเช้ือตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้คุณภาพ
และรสชาติ จึงมีโอกาสเปล่ียนแปลงเนอ่ื งจากองค์ประกอบหลายๆ ด้าน
เคร่อื งปรงุ หลักในการทาปลาส้มประกอบดว้ ย ปลา เกลือ กระเทียม ขา้ วสกุ ผสมกัน หมักจนมีรสเปรี้ยวมีทั้งแบบทใี่ ช้
ปลาทงั้ ตัวและแบบที่ใชเ้ ฉพาะเนอื้ ปลา ซ่งึ แบบที่ใช้เน้ือปลาอยา่ งเดยี วอาจเรยี กปลาส้มฟกั หรอื แหนมปลา สัดสว่ น
เครอ่ื งปรงุ จะแตกตา่ งกนั ไปในแต่ละทอ้ งถิน่ เช่น ชาวไทญอ้ มีสตู รปลาส้มเปน็ ของตนเอง โดยเคร่ืองปรุง ใช้
พริก เกลือ กระเทียม น้าซาวข้าว ขา้ วเหนย่ี วใหมน่ ึ่ง จะตอ้ งควั่ เกลอื ให้แห้งและตาใหล้ ะเอียดก่อนนามาคลุกกบั
ส่วนผสมอน่ื
ปลาสม้ ของภาคใตม้ เี อกลักษณ์เฉพาะที่ตา่ งไป โดยจะนาปลา เชน่ ปลากระด่ี ปลาตะเพียน มาผ่าท้องเอาไส้ออก หมกั
เกลอื ไว้ 2-3 วนั แลว้ จึงลา้ ง จากนนั้ นาไปชุบในน้าตาลโตนดทีเ่ คยี่ วกบั ข้าวค่วั จนข้น เรียงใส่ไห ปิดปากไหใหแ้ น่น ทงิ้ ไว้
7-10 วัน ถ้าใชก้ ้งุ แทนเรยี กก้งุ สม้
อย่างไรกต็ ามการบริโภคปลาสม้ ควรปรุงใหส้ กุ กอ่ น ไมค่ วรบรโิ ภคดิบๆ เพราะมพี ยาธใิ บไมใ้ นตบั อยู่ ทาให้เสีย่ งต่อการ
เปน็ โรคมะเรง็ ลาไส้

17

ทม่ี า :http://th.wikipedia.org/wiki/ปลาส้ม

3. ประเภท
3.1 ปลาส้ม แบ่งออกเปน็ 4 ประเภท คอื
3.1.1 ปลาส้มตัว เปน็ ปลาส้มท่ีทาจากปลาทั้งตัวที่ผา่ ท้องควักไสอ้ อกแลว้
3.1.2 ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทาจากเนอื้ ปลาล้วนทีห่ ัน่ เปน็ ช้นิ ตามขวางของลาตวั ปลา
3.1.3 ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มท่ีทาจากเนอื้ ปลาลว้ นที่หนั่ เปน็ เสน้
3.1.4 ปลาส้มฟกั หรอื แหนมปลา เปน็ ปลาส้มทที่ าจากเน้อื ปลาล้วนทบี่ ดหรอื สบั
4. คุณลักษณะทต่ี ้องการ
4.1 ลักษณะทั่วไป
ตอ้ งเปน็ ปลาชนดิ เดียวกนั และมลี กั ษณะเฉพาะถูกต้องตรงตามชื่อประเภทปลาสม้ ทรี่ ะบไุ วท้ ี่ฉลาก
4.2 สีกลนิ่ (flavoring agent) รส
ตอ้ งมีสกี ลน่ิ (flavoring agent) รสเปน็ ไปตามธรรมชาตขิ องปลาสม้ แตล่ ะประเภท ไมม่ ีกลิ่นอบั กล่ินหืน หรือกล่นิ อื่นท่ี
ไม่พึงประสงค์
4.3 ลกั ษณะเนอื้
4.3.1 ปลาส้มตัว ต้องคงสภาพเป็นตัว เนอ้ื แน่น ไม่ยยุ่
4.3.2 ปลาส้มช้ิน ต้องคงสภาพเปน็ ชน้ิ เน้อื แน่น ไม่ยยุ่
4.3.3 ปลาสม้ เส้น ตอ้ งคงสภาพเปน็ เส้น ไม่แตกยุ่ย
4.3.4 ปลาสม้ ฟัก หรือแหนมปลา ตอ้ งมีเนื้อเนียน แน่น ยดื หยนุ่ ดี ไม่มีฟองอากาศ
เมือ่ ตรวจสอบโดยวิธใี ห้คะแนนตามข้อ 9.2 แลว้ ต้องไดค้ ะแนนเฉลยี่ ของแตล่ ะลกั ษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไมน่ ้อย
กว่า 3 คะแนน และไม่มลี กั ษณะใดได้ต่ากวา่ 2 คะแนน จากผตู้ รวจสอบคนใดคนหนง่ึ
4.4 ส่งิ แปลกปลอม
ตอ้ งไม่พบส่งิ แปลกปลอม เชน่ เส้นผม ชน้ิ ส่วนหรือส่ิงปฏิกูลของแมลง หนอน หนู และนก ดนิ ทราย และกรวด
4.5 วัตถเุ จอื ปนอาหาร
หา้ มใชโ้ ซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต (potasium nitrate) โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรต์ โซเดียมบอเรต (บอ
แรกซ)์ ฟอสเฟต และสี
4.6 ความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH)
ต้องมีคา่ ความเป็นกรด-ดา่ งอยรู่ ะหว่าง 4.0 ถงึ 6.0
4.7 จุลินทรยี ์
4.7.1 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ตอ้ งไมพ่ บในตัวอย่าง 25 กรัม
4.7.2 คลอสตรเิ ดยี ม เพอร์ฟรงิ เจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไมพ่ บในตวั อยา่ ง 0.1 กรมั
4.7.3 อี. โคไล (E.coli) โดยวิธเี อ็นพเี อ็น (MPN) ตอ้ งน้อยกว่า 10 ต่อตวั อยา่ ง 1 กรมั
4.7.4 ตอ้ งไม่มีราปรากฏใหเ้ ห็น

18

4.8 พยาธิ
ตอ้ งไมพ่ บ
5. สขุ ลกั ษณะ
5.1 สขุ ลักษณะในการทาปลาสม้ ใหเ้ ปน็ ไปตามคาแนะนาตามGMP
6. การบรรจุ
6.1 ให้บรรจปุ ลาสม้ ในภาชนะบรรจุทีส่ ะอาด ผนกึ ได้เรียบร้อย ปอ้ งกันการปนเปื้อนจากภายนอกได้ โดยส่วนท่ีสมั ผัส
กับปลาสม้ ต้องไม่มีสี (ยกเว้นวสั ดุจากธรรมชาติ)
6.2 นา้ หนักสทุ ธิของปลาส้มในแต่ละภาชนะบรรจุ ตอ้ งไม่นอ้ ยกว่าทีร่ ะบุไวท้ ่ฉี ลาก
7. เครือ่ งหมายและฉลาก
7.1 ทภี่ าชนะบรรจุปลาสม้ ทุกหน่วย อย่างนอ้ ยต้องมี เลข อักษร หรอื เครื่องหมายแจง้ รายละเอียดต่อไปนี้ใหเ้ หน็ ได้
งา่ ย ชดั เจน
(1) ช่ือเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ปลาสม้ ทั้งตัว ปลาสม้ ชิน้
(2) นา้ หนักสุทธิเปน็ กรัมหรือกิโลกรมั
(3) ข้อแนะนาในการเกบ็ รักษา และการบรโิ ภค
(4) วัน เดือน ปีท่ที า และวนั เดือน ปที ่หี มดอายุ หรอื ข้อความวา่ "ควรบรโิ ภคกอ่ น (วัน เดอื น ปี) "
(5) ชอ่ื ผู้ทา หรือสถานท่ีทา พร้อมสถานทีต่ ัง้ หรอื เครอื่ งหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณที ใ่ี ชภ้ าษาต่างประเทศ ตอ้ งมคี วามหมายตรงกับภาษาไทยท่ีกาหนดไวข้ ้างต้น
8. การชักตัวอยา่ งและเกณฑต์ ัดสนิ
8.1 ร่นุ ในที่น้ี หมายถงึ ปลาสม้ ประเภทเดียวกนั ท่ีทาหรือสง่ มอบหรือซือ้ ขายในระยะเวลาเดยี วกนั
8.2 การชักตัวอยา่ งและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชกั ตัวอยา่ งทก่ี าหนดตอ่ ไปนี้
8.2.1 การชกั ตวั อย่างและการยอมรับ สาหรับการทดสอบสง่ิ แปลกปลอมการบรรจุและเคร่อื งหมายและฉลากให้ชัก
ตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดยี วกนั จานวน 3 หนว่ ยภาชนะบรรจุเมือ่ ตรวจสอบแลว้ ทกุ ตัวอยา่ งต้องเป็นไปตามขอ้ 4.4
ขอ้ 6. และข้อ 7. จงึ จะถือวา่ ปลาสม้ รุ่นน้นั เป็นไปตามเกณฑ์ท่ีกาหนด
8.2.2 การชกั ตวั อยา่ งและการยอมรบั สาหรบั การทดสอบลักษณะท่ัวไป สีกล่นิ (flavoring agent) รสและลักษณะเนือ้
ให้ใช้ตัวอยา่ งท่ีผ่านการทดสอบตามขอ้ 8.2.1 แลว้ จานวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมอื่ ตรวจสอบแล้วตัวอยา่ งต้องเป็นไป
ตามขอ้ 4.1 ถงึ ขอ้ 4.3 จึงจะถือว่าปลาส้มร่นุ นัน้ เปน็ ไปตามเกณฑ์ทก่ี าหนด
8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สาหรบั การทดสอบวตั ถุเจอื ปนอาหารความเปน็ กรด-ด่าง (pH) จลุ ินทรยี ์และ
พยาธิ ให้ชกั ตวั อยา่ งโดยวิธีสมุ่ จากรุน่ เดียวกัน จานวน 5 หนว่ ยภาชนะบรรจุนามาทาเป็นตวั อย่างรวม เมื่อตรวจสอบ
แลว้ ตวั อย่างต้องเปน็ ไปตามขอ้ 4.5 ถงึ ข้อ 4.8 จงึ จะถือว่าปลาสม้ ร่นุ นัน้ เปน็ ไปตามเกณฑ์ทก่ี าหนด
8.3 เกณฑต์ ัดสิน
ตวั อยา่ งปลาส้มตอ้ งเป็นไปตามขอ้ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 และข้อ 8.2.3 ทุกขอ้ จงึ จะถือวา่ ปลาสม้ รนุ่ นน้ั เป็นไปตามมาตรฐาน
ผลติ ภัณฑช์ ุมชนนี้

19

9. การทดสอบ
9.1 การทดสอบลกั ษณะทว่ั ไป สง่ิ แปลกปลอมภาชนะบรรจุและเคร่อื งหมายและฉลากให้ตรวจพนิ ิจ
9.2 การทดสอบ สีกล่ิน (flavoring agent) รสและลักษณะเนอ้ื
9.2.1 ใหแ้ ตง่ ตงั้ คณะผตู้ รวจสอบ ประกอบด้วยผู้ท่ีมีความชานาญในการตรวจสอบปลาส้มอยา่ งน้อย 5 คนแตล่ ะคนจะ
แยกกนั ตรวจและใหค้ ะแนนโดยอิสระ
9.2.2 หลักเกณฑก์ ารให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางท่ี 1
ตารางที่ 1 หลกั เกณฑก์ ารให้คะแนน
(ข้อ 9.2.2)

9.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร
ให้ใช้วธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื IFU หรอื วิธีทดสอบอ่นื ทเี่ ปน็ ทยี่ อมรบั
9.4 การทดสอบความเป็นกรด-ด่าง (pH)
ใหท้ ดสอบโดยใชเ้ คร่อื งวดั ความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH meter)
9.5 การทดสอบจลุ ินทรีย์
ให้ใชว้ ิธที ดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวธิ ที ดสอบอนื่ ที่เปน็ ทย่ี อมรับ
9.6 การทดสอบพยาธิ
ใหว้ ิธที ดสอบโดยใช้กล้องจุลทรรศน์
9.7 การทดสอบนา้ หนกั สุทธิ
ให้ใช้เคร่อื งชั่งทีเ่ หมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps26_48.pdf

20