HOW TO MAKE WINE ไวน์คืออะไร ประเภทของไวน์ ประโยชน์และข้อเสียของ การดื่มไวน์ วิธีการทำ ไวน์
2 คำ นำ ในประเทศไทย ความนิยมในการดื่มไวน์เพิ่มมากขึ้น ทำ ให้มีการนำ เข้าไวน์ จากต่างประเทศมูลค่าหลายร้อยล้านบาทต่อปี ในขณะที่ประเทศไทยมี ศักยภาพในการที่จะผลิตไวน์ได้เอง เนื่องจากไวน์สามารถผลิตได้จากการ หมักน้ำ ผลไม้เกือบทุกชนิด รวมถึงพืชตระกูลข้าวและสมุนไพรด้วย แต่จะให้ กลิ่นและรสชาติต่างจากไวน์ที่ทำ จากผลองุ่น และจะเรียกชื่อไวน์ตามผลไม้ นั้นๆ เช่นไวน์องุ่น ไวน์สับปะรด เป็นต้น ในประเทศไทยมีวัตถุดิบในการผลิต ไวน์มากมายหลายชนิด และมีผลผลิตหมุนเวียนไปตามฤดูกาลตลอดทั้งปี ทั้งนี้วัตถุดิบที่เหมาะสมกับการทำ ไวน์ควรมีลักษณะดังนี้คือ มีรสเปรี้ยวอม หวาน มีสี กลิ่น และรสชาติที่ดี หรือมีรสฝาดเล็กน้อยก็จะดี ควรหลีกเลี่ยง วัตถุดิบที่มีแป้งและเพคตินมาก เพราะจะทำ ให้ไวน์มีความขุ่น หรือถ้าต้อง ผลิตจากข้าวต้องมีการย่อยแป้งให้เป็นน้ำ ตาล และการผลิตไวน์ยังเป็น แนวทางในการแปรรูปวัตถุดิบทางการเกษตรที่มีมากจนล้นตลาด และ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้นด้วย วัตถุดิบในประเทศไทยหลายชนิดสามารถ นำ มาทำ ไวน์ได้เพราะมีรสชาติเฉพาะตัว เช่น สับปะรด เงาะ ชมพู่ ลำ ไย และ ข้าวหอม เป็นต้น การเลือกวัตถุดิบเพื่อใช้ผลิตไวน์จะต้องคำ นึงถึงความ เป็นกรด ซึ่งวัตถุดิบแต่ละชนิดมีกรดที่แตกต่างกัน เช่น มะยมมีกรด มาลิก องุ่นมีกรดทาร์ทาริก ทั้งนี้ปริมาณกรดที่เหมาะสม คือ ประมาณ 0.5 – 0.7 % และระดับความเป็นกรดด่าง ระหว่าง 3.3 – 4.5 ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์
สารบัญ 3 บทนำ ไวน์ ประเภทของไวน์ ไวน์องุ่น สายพันธุ์องุ่น ขั้นตอนการทำ ไวน์ ประโยชน์และข้อเสียของการทำ ไวน์ 2 4 5 7 8 10 12
เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำ มาจากการหมักด้วยองุ่น ยีสต์จะ กินน้ำ ตาลในองุ่นและแปรเปลี่ยนเป็นเอทานอล คาร์บอนไดออก ไซต์ และความร้อน องุ่นสายพันธุ์ต่าง ๆ และยีสต์หลายสายพันธุ์ เป็นปัจจัยหลักในไวน์หลากสไตล์ ความแตกต่างเหล่านี้เป็นผลมา จากปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างการพัฒนาทางชีวเคมีขององุ่น ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับการหมัก สภาพแวดล้อมในการเพาะปลูก องุ่น(terrior) และกระบวนการผลิตไวน์ หลายประเทศออก กฎหมายในการตั้งชื่อเพื่อกำ หนดรูปแบบและคุณภาพของไวน์ โดย ทั่วไปสิ่งเหล่านี้จะจำ กัดแหล่งกำ เนิดทางภูมิศาสตร์และสายพันธุ์ องุ่นที่ได้รับอนุญาต เช่นเดี่ยวกับแง่มุมอื่น ๆ ของการผลิตไวน์ ไวน์ ที่ไม่ได้ทำ มาจากองุ่น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการหมักพืชผลเพิ่มเติม รวม ทั้งไวน์ข้าว และไวน์ผลไม้อื่น ๆ เช่น พลัม เชอร์รี่ ทับทิม ลูกเกด และเอลเดอร์เบอร์รี่ ไวน์ 4
ไวน์โรเซ่ (ROSE WINE) โดยปกติ ไวน์โรเซ่ สีชมพูดอกกุหลาบนี้ จะได้มา จากในกระบวนการหมักเปลือกองุ่นแดง ที่ทิ้งให้ สัมผัสกับน้ำ องุ่นเพียงช่วงสั้น ๆ ราว 12-36 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังมีการผลิตไวน์โรเซ่ (Rose Wine) ที่ใช้วิธีนำ ไวน์แดง (Red Wine) และ ไวน์ ขาว (White Wine) มาเบลนด์ (Blended) เข้า ด้วยกัน ก็เป็นอีกวิธีที่นิยมใช้ เช่นกัน ไวน์แดง (RED WINE) สาเหตุที่ทำ ให้ไวน์แดงมีสีแดง นั่นเป็นเพราะ มี การเติมเปลือกองุ่น (Grape Skin), ขั้วองุ่น (Grape Pip) รวมถึงเมล็ด (Seed) เข้าไปใน กระบวนการหมัก และไวน์แดงยังถูกหมักใน อุณหภูมิสูง เพื่อสกัดเอาสี, รสฝาดของแทนนิน (Tanin), กลิ่นออกมา ซึ่งจะมีความเข้มข้นแตก ต่างกันไป ตามระยะเวลาการทิ้งเปลือกองุ่นไว้กับ น้ำ องุ่นในขั้นตอนการหมัก ประเภทของไวน์ ไวน์ขาว (WHITE WINE) บางคนอาจเข้าใจว่า ไวน์ขาว (White Wine) ทำ มาจากองุ่นสีเขียวเพียงอย่างเดียว แต่จริงๆ แล้ว ไวน์ขาวก็สามารถผลิตมาจากองุ่นสีแดง โดยแยก เปลือกที่มีเม็ดสี (Pigment) สีแดงออก แล้วนำ เพียงน้ำ องุ่นไปผลิตทำ ไวน์ขาว ซึ่งโดยปกติแล้ว ไวน์ขาวจะมีรสชาติเด่น ๆ ได้แก่ รสเปรี้ยวหวาน สดชื่น หรือครีมมี่ ทั้งนี้จะ ขึ้นอยู่กับปัจจัยการผลิต ที่ไม่เหมือนกัน 5
ไวน์หวาน (DESSERT WINE) ไวน์หวานจะแตกต่างจากทั้งหมด เพราะเมื่อ องุ่นสุกจะยังไม่เก็บ แต่จะปล่อยทิ้ง คาต้นไว้อีก 1- 2 เดือน ตากแดด ตากลม จนลูกองุ่นใกล้เป็น ลูกเกด ก่อนคั้นเอาน้ำ มาทำ ไวน์หวาน ไวน์หวาน นิยมเสิร์ฟเพื่อดื่มคู่กับของหวาน แต่ในบาง ประเทศ เช่น อังกฤษ มักดื่มไวน์ขาวหวาน (White Dessert Wine) เพื่อเรียกน้ำ ย่อยก่อน มื้ออาหาร และดื่มไวน์แดงหวาน (Red Dessert Wine) เพื่อล้างปากหลังมื้ออาหาร ประเภทของไวน์ สปาร์คกลิ้งไวน์ (SPARKLING WINE) สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) ไวน์ชนิดนี้ มีสไตล์ที่เด่นชัด ด้วยรสสัมผัสซ่าจากฟอง (Bubble) ที่ได้จาก ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในกระบวนการ หมัก หรือถูกเติมเข้าไประหว่างการหมักก็ได้ ส ปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine)สามารถแยก ย่อยลงไปได้อีก ตามพื้นที่ หรือแหล่งที่ผลิต (Region) เช่น กาบา (Cava) จากสเปน (Spain), อาสติ (Asti) หรือ โปรเซคโก้ (Prosecco) จาก อิตาลี (Italy) รวมถึง แชมเปญ (Champagne) จากแคว้นชองปาญ ประเทศฝรั่งเศส (France) 6
ไวน์องุ่น เหล้าองุ่นหรือ ไวน์ (wine) คือเครื่องดื่มที่เกิดจากการหมักน้ำ องุ่นด้วยยีสต์ คำ ว่าไวน์นี้จึงไม่ควรเรียกรวมไปถึงเหล้าที่ทำ จาก ผลไม้อื่นๆ ปกติจะหมายถึงเหล้าองุ่นที่ทำ จากองุ่นเท่านั้น โดยทั่วไปเหล้าองุ่นจะแยกตามสี คือเหล้าองุ่นแดง (red wine) เหล้าองุ่นชมพู หรือ โรเซ่ไวน์ (rose หรือ pink wine) และ เหล้าองุ่นขาว (white wine) เป็นเหล้าที่มีสีขาวไปจนถึงเหลือ งอ่อนๆ ส่วนรสชาติมีสองรส คือชนิดหวาน (sweet wine) และ ชนิดไม่หวาน (dry wine) 7
สายพันธุ์องุ่น 1) ชีราส (Shiraz/Syrah) พันธุ์องุ่นกำ ลังมาแรงเป็นที่นิยมทั่วโลกขณะนี้ มีต้นกำ เนิด จากประเทศฝรั่งเศส เป็นองุ่นแดงขนาดเล็กสำ หรับทำ ไวน์แดง ให้ รสชาติที่หนักแน่นของผลไม้สีเข้ม จะให้กลิ่นรสของผลไม้สุกงอม พริกไทย เครื่องเทศ และควันซิการ์ พร้อมด้วยรสฝาดของแทนนิ นอ่อน ๆ (Soft Tannin) 2) ดอร์นเฟลเดอร์ (Dornfelder) เป็นองุ่นแดงที่มีอายุน้อยสายพันธุ์หนึ่ง ที่นิยมเพาะปลูกใน ประเทศเยอรมัน ให้สีที่เข้ม พร้อมรสชาติที่สดชื่น มีรสของผลไม้ หวานนิดๆ และด้วยลักษณะของตัวสายพันธุ์ที่เป็นองุ่นที่มีเปลือก หนาทำ ให้ไวน์มีรสฝาดสูง (High Tannin) 3) เชอนิน บลองค์ (Chenin Blanc) แค่ได้ยินชื่อความหวานหอมดอกไม้และเลมอนอันเป็น เอกลักษณ์เฉพาะตัวขององุ่นขาวพันธุ์นี้ก็ลอยมา สามารถนำ มาทำ ไวน์ได้ตั้งแต่ไวน์ที่มีรสเปรี้ยว (Dry) ไปจนถึงรสหวาน (Sweet) และเอชิดิตี้ที่นุ่มนวล (Acidity) 8
4) โคลอมบาร์ด (Colombard) องุ่นขาวที่ถือว่าเป็นสายพันธุ์เดียวกันกับ เชอนิน บลอง ค์ (Chenin Blanc) เพาะปลูกในฝรั่งเศส สามารถเจริญเติบโตได้ ดีในเมืองไทย นิยมนำ มาทำ คอนยัค (Cognac) และ อามานยัค (Armagnac) ให้รสชาติสดชื่น มีความหอมของผลไม้นานาชนิด และรสของผลฝรั่ง 5) ซานจีโอเวเซ่ (Sangiovese) องุ่นแดงที่เพาะปลูกมากที่สุดพันธุ์หนึ่งในอิตาลี มี เปลือกบางสีน้ำ เงินเข้มเกือบดำ เมื่อสุกเต็มที่ หากนำ มาทำ ไวน์ แดงที่มีอายุน้อย ๆ จะทำ ให้ได้รสผลไม้เป็นหลัก กับกลิ่นหอมของ ดอกไม้ ในขณะที่ถ้าเป็นไวน์แดงที่มีอายุมาก ๆ จะได้ไวน์ที่มีสีเข้ม พร้อมกับกลิ่นดิน (Earthy) สายพันธุ์องุ่น 9
ส่วนผสมและขั้นตอนการทำ ไวน์ ส่วนผสม 1) องุ่นแดง (ล้างทำ ความสะอาด) 2) น้ำ ตาล 3) Campden tablets (KMS) 2 เม็ด 4) อาหารยีสต์ 1 ช้อนชา 5) ยีสต์หมักไวน์ อุปกรณ์ 1) ถังหมัก 2) แอร์ล๊ ร์ ล๊อค และจุกซิลิโคน 3) กาลักน้ำ 4) ผ้ามัสตินหรือรืผ้ากรอง 5) Hydrometer หรือรื Refractometer 6) เทอร์โร์ มมิเตอร์ สำ หรับรัวัดวัอุณหภูมิ 7) ขวดแก้ว และจุกค๊อก ขั้นขั้ตอนการทำ ไวน์ 1) บดและครั้นรั้องุ่นทั้งทั้หมด โดยให้ระวังวัอย่าบดแรงเกินไปจนทำ ให้ เมล็ดองุ่นแหลก (เนื่อนื่งจากจะทำ ให้น้ำ ผลไม้ที่ไที่ด้มีรสขม) สามารถใช้ ที่บที่ดมันฝรั่งรั่ (Potato Masher สำ หรับรัทำ มันบด) หรือรืมือเปล่า สำ หรับรัช่วยบดในกรณีที่ไที่ม่มีเครื่อรื่งมือ อื่นอื่ๆ สำ หรับรัครั้นรั้น้ำ 2) ละลายน้ำ ตาล ในน้ำ 500ml และทิ้งทิ้ไว้จว้นกระทั่งทั่เย็น หลังจากนั้นนั้ ให้ทำ การผสมลงในน้ำ ผลไม้ (น้ำ หมักขั้นขั้ที่1ที่จะหมักพร้อร้มกับกาก ผลไม้) 3) บด Campden (KMS) 1 เม็ดให้ละเอียด และเติมน้ำ เล็กน้อย คน ให้ละลาย และเติมลงในถังหมัก ทิ้งทิ้ไว้ 24 ชั่วชั่โมง 4) เมื่อมื่ครบเวลา 24 ชั่วชั่โมง ให้ทำ การเติมอาหารยีสต์ และยีสต์หมัก ไวน์ ลงในถังหมัก หมักต่อไปที่อุที่อุณหภูมิต่ำ ประมาณ 20 องศา เป็น เวลา 3 วันวั โดยติดตั้งตั้ Airlock ที่ฝที่าถัง 5) หลังจากครบ 3 วันวั ให้ใช้ผ้ากรอง กรองกากและเปลือกองุ่นออก ทำ การหมักต่อเป็นเวลา 7 วันวั โดยติดตั้งตั้ Airlock กลับเข้าไป เหมือนเดิม 10
6) เมื่อมื่ครบ 7 วันวั ให้ทำ การถ่ายน้ำ ส่วนใสด้านบนออกไปหมักต่อในถัง ใบที่ 2 โดยวิธีวิธีการลักน้ำ ส่วนตะกอนขุ่นที่นที่อนก้นอยู่ใต้ถังให้ทำ การทิ้งทิ้ และหมักต่อไปอีกครั้งรั้ที่ 14 วันวั 7) ให้ทำ การทดสอบวัดวัความหนาแน่นของน้ำ หนักโดยHydrometer หรือรื Refractometer โดยน้ำ หนักควรมีความหนาแน่นอยู่ที่ 1.000- 0.995 ซึ่งซึ่แสดงว่าว่ยีสต์ได้ทำ การกินน้ำ ตาล และเปลี่ยลี่นเป็นแอลกอฮอล์ แล้ว 8) แต่ถ้าค่าความหนาแน่นยังมากกว่าว่ 1.000 ให้ทำ การหมักต่อไปอีก 1 อาทิตย์ และทำ การทดสอบใหม่อีกครั้งรั้ 9) เมื่อมื่ ได้ความหนาแน่นตามเป้าหมายที่ต้ที่ต้องการ ให้ทำ การหมักต่อไป อีก 2 อาทิตย์ 10) หลักจากครบระยะเวลา 2 อาทิตย์ ให้ทำ การเติม Campdenบด จำ นวน 1 เม็ดลงไป เพื่อพื่ยุติการหมัก โดยทิ้งทิ้ไว้เว้ป็นเวลา 2 วันวัก่อน บรรจุลงขวด เพื่อพื่รับรั ประทานหรือรืบ่มต่อไป 11 ส่วนผสมและขั้นตอนการทำ ไวน์
ประโยชน์และผลเสียของการดื่มไวน์ ไวน์เป็นเครื่อรื่งดื่มดื่แอลกอฮอล์ที่ผ่ที่ผ่านกระบวนการหมักผลไม้ชนิด ต่าง ๆ ซึ่งซึ่ส่วนใหญ่มักจะใช้องุ่นมาหมักกับยีสต์ แล้วยีสต์ทําการเปลี่ยลี่น น้ําตาลที่อที่ยู่ในน้ําองุ่นเป็นแอลกอฮอล์ และแก๊สคาร์บ ร์ อนไดออกไซด์ โดย ไวน์จะมี แอลกอฮอล์อยู่ประมาณ 9-15% และด้วยความที่ใที่ช้วัตวัถุดิบ หลักเป็นองุ่น ซึ่งซึ่มีสรรพคุณ และสารที่มีที่มีประโยชน์มากมาย ไม่ว่าว่จะเป็น เรสเวอราทรอล (Resveratrol) เควอซิทิน (Quercetin) ไพซีแทนอน (Piceatannol) และสารกลุ่มโอพีซี OPC (Oligomeric proanthocyanidins) เป็นต้น และสารเหล่านี้มีนี้มีประโยชน์ต่อร่าร่งกาย อย่างมาก ดังนี้ ประโยชน์ของการดื่นดื่ ไวน์ 1)เรสเวอราทรอล กระตุ้นยีน Sirtuin 2 ทําให้เซลล์ร่าร่งกายเกิดการซ่อมแซมตัวเอง ต้าน อนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบช่วยให้ผิวพรรณอ่อนเยาว์ ช่วยป้องกันโรค หัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคอัลไซเมอร์ ลดไขมันชนิดไม่ดี (LDLCholesterol) และป้องกันการเกิดมะเร็ง ร็ 2)เควอซิทิน สารต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบในหลอดเลือด ลดไขมันชนิดไม่ดี (LDL-C) ลดความเสี่ยสี่งโรคหัวใจและหลอดเลือด 3)ไพซีแทนอน สารต้านอนุมูลอิสระที่อที่าจช่วยลดการสะสมของไขมัน และควบคุม ระดับน้ำ ตาลในเลือด 4)สารกลุ่มโอพีซี ช่วยเสริมริสร้าร้งความแข็งแรงของหลอดเลือด คอลลาเจน และเป็น เสมือนสารกันแดดธรรมชาติ เพราะลดการถูกทำ ลายจากแสงยูวีไวีด้ถึง 15% 5)แอนโทไซยานิน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ช่วยชะลอความเสื่อสื่มของ เซลล์ ช่วยลดอัตราเสี่ยสี่งของการเกิดโรคหัวใจ และเส้นเลือดอุดตันใน สมอง ด้วยการยับยั้งยั้ไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อนและชะลอความเสื่อสื่มของ ดวงตา 12
ผลเสียของการดื่มดื่ ไวน์ การดื่มดื่ ไวน์ในปริมริาณมากเกินไปอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ ดังนี้ 1)ติดสุรา การดื่มดื่ ไวน์หรือรืเครื่อรื่งดื่มดื่แอลกอฮอล์ชนิดอื่นอื่ๆ มากจนเกิน ไป อาจทำ ให้ไม่สามารถควบคุมตนเองและปริมริาณในการดื่มดื่ ได้ จนอาจ เกิดอาการติดสุรา 2)น้ำ หนักตัวเพิ่มพิ่มากขึ้นขึ้เนื่อนื่งจากไวน์มีแคลอรี่มรี่ากกว่าว่เบียร์ และน้ำ อัดลมถึง 2 เท่า 3)เสี่ยสี่งเกิดโรค การดื่มดื่ ไวน์ประมาณ 2-3 แก้ว/วันวัจะเพิ่มพิ่ความเสี่ยสี่งต่อ การเกิดโรคตับและตับแข็งซึ่งซึ่อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตวิ ได้ และหากดื่มดื่ ไวน์ 1-3 ครั้งรั้/สัปดาห์ หรือรืดื่มดื่ในปริมริาณมากเกินไป อาจเพิ่มพิ่ความเสี่ยสี่ง โรคเบาหวาน โรคซึมเศร้าร้และนําไปสู่การเสียชีวิตวิก่อนวัยวัอันควรได้ ประโยชน์และผลเสียของการดื่มไวน์ 13