เบเกอรี่ในโอกาสพิเศษ (3)

HOMEECONOMIC

BAKERY
เ บ เ ก อ รี ใ น โ อ ก า ส พิ เ ศ ษ

เค้ก พาย ขนมปง

คํานํ า

อบี คุ๊ นี เปนส่วนหนึ งของวชิ าเบเกอรี
ในโอกาสพิเศษ (HEC 3202) โดยมี
จดุ ประสงค์เพือศึกษาความรูท้ ไี ด้
จากการปฏบิ ตั กิ ารทาํ ขนม เทคนิ ค
ขนั ตอนกระบวนการในการทาํ สตู ร
ขนมตา่ งๆทไี ดเ้ ขยี นขนึ เพือนํ าไป
ปรบั ปรุงเพิมเตมิ ขนึ ภายในอนาคต
และ ตอ้ งขอขอบคุณอาจารยป์ ระจํา
วชิ าผใู้ ห้ความรูแ้ ละแนวทางการ
ศึกษา ทใี ห้ ความชว่ ยเหลอื มาโดย
ตลอดผจู้ ดั ทาํ หวงั วา่ รายงานฉบบั นี
จะให้ความรู้ และเปนประโยชน์ แกผ่ ู้
อา่ นทกุ ๆ ทา่ น

ธนั ยธรณ์ แกว้ มกุ ดา

ผจู้ ดั ทาํ

สารบญั

01 Crepe cake 17 Oreo choc pop

02 Sauce strawberry 18 Basque Burnt

03 Scone Cheesecake

04 Clotted Cream 19 Final

05 Butter sponge cake 20 Cake decoration

06 Italian Meringue buttercream

07 Macaron

08 strawberry jam

09 Croissant

10 Chox Cream

11 Pasty Cream

12 Shokupan

13 Baguette

14 Vol au vent

15 White sauce

16 Banana mousse choc

1

เครป Crepe cake
เค้ก
ส่ วนผสม

ไขไ่ ก่ 400 กรมั

แปงเค้ก 225 กรมั

เนยสดละลาย 150 กรมั

นมสดชนิ ดจดื 600 กรมั

ส่วนผสมวปิ ปงครมี สําหรบั ทาระหวา่ งชันเครป

วปิ ปงครมี 500 กรมั

วธิ ที าํ

รอ่ นแปงลงในอา่ งผสม ใส่ไข่ แลว้ ค่อย ๆเทนม คนส่วนผสม
ดว้ ยตะกรอ้ มอื ให้เขา้ กนั จากนั นเทเนยละลายลงไปผสม
คนให้ส่วนผสมเขา้ กนั
กรองดว้ ยกระชอนเพือให้ไดแ้ ปงเนื อละเอยี ด นํ าเขา้ ตเู้ ยน็
พักไวอ้ ยา่ งน้ อย 30 นาที
ตงั กระทะเครปหรอื กระทะเทฟลอ่ น ใชไ้ ฟกลาง ทาเนย
บางๆให้ทวั
นํ าแปงเครปออกจากตเู้ ยน็ คนส่วนผสมของแปงเครปให้
เขา้ กนั ใชก้ ระบวยตกั แปง เทลงบนกระทะเครปให้เปนแผน่
บาง เมอื แปงสกุ ให้ควา่ กระทะลงบนตะแกรงพักให้เยน็
ประกอบเค้ก โดยนํ าแผน่ เครปวางบนแทน่ หมนุ ใชส้ ปาตลู า่
ปาดวปิ ปงครมี บางๆ ให้ทวั แผน่ จากนั นนํ าแผน่ เครปวาง
ซอ้ นอกี ชนั หนึ งทาํ สลบั กนั ไปเรอื ย ๆ จนครบ 20 ชนั โดย
ประมาณ
จากนั นนํ าเขา้ ตเู้ ยน็ ทงิ ไวใ้ ห้เครปเค้กเซตตวั ประมาณ 1 คืน
แลว้ จงึ นํ ามาตดั ราดซอสสตรอเบอรร์ ดี า้ นบนกอ่ นเสิรฟ์

2

ซอส Sauce strawberry

สตอเบอรี

ส่ วนผสม

สตรอเบอรร์ แี ชแ่ ขง็ 500 กรมั
นาตาลทราย 250 กรมั
นามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ที าํ

นํ าสตรอเบอรปี นในเครอื งปนให้ละเอยี ด
นํ าใส่หมอ้ ตงั ไฟใส่นาตาลทรายตงั ไฟกลาง
คนให้นาตาลทรายละลาย ตงั ไฟจนส่วนผสม
เดอื ดสัก 5 นาทใี ส่มะนาว คนให้เขา้ กนั
แลว้ ยกลง คลายรอ้ นแลว้ นํ าไปแชต่ เู้ ยน็

Scone 3

สโคน

ส่ วนผสม

แปงอเนกประสงค์ 25 กรมั
ผงฟู 2 ชอ้ นชา
เนยสด 100 กรมั
นาตาลทรายเบเกอรี 35 กรมั
เกลอื 1/2 ชอ้ นชา
ไขแ่ ดงผสมนม (ไขแ่ ดง 1 ฟอง+นม) 110 กรมั

วธิ ที าํ

ตดั เนยเปนกอ้ นสีเหลยี มลกู เตา๋ เลก็ ๆ นํ าไปแชใ่ นตูุ
เยน็ พักไว้
รอ่ นแปงและผงฟรู วมกนั เตมิ เกลอื แลว้ คนให้เขา้ กนั
ใส่เนยทแี ชเ่ ยน็ ลงไป ใช้ scraper สับเนยและแปง
จนเปนกอ้ นเลก็ ๆ ใส่นาตาล ผสมให้เขา้ กนั แลว้ พัก
ในตเู้ ยน็ อยา่ งน้ อย 30 นาที จากนั นเทส่วนผสมของ
นมและไขท่ เี ตรยี มไว้ (ผสมไขแ่ ละนมให้เขา้ กนั กอ่ น )
ลงในส่วนผสมของแปงจนส่วนผสมจบั ตวั เปนกอ้ น
(ใชม้ อื คน ห้ามนวด)
โรยแปงนวลบนโตะ๊ แลว้ ใชไ้ มค้ ลงึ แปงรดี แปงเปน
แผน่ ให้มคี วามหนา 1.5 – 2 นิ ว จากนั นใชพ้ ิมพ์กด
วงกลม ขนาด 1 นิ ว กดลงบนแปงแลว้ วางบนถาด
อบทรี องดว้ ยแผน่ รองอบเศษแปงทAี เหลอื นํ ามารวม
กนั รดี และกดจนหมดแปง
ทาไขเ่ จอื นมทดี า้ นบนของสโคนนํ าเขา้ อบทอี ุณหภมู ิ
200 C เปนเวลาประมาณ 12 นาที หรอื จนกระทงั สกุ
เสิรฟ์ พรอ้ มกบั clotted cream และแยมสตรอเบอรี

4

Clotted ceam

คลอต

ส่ วนผสม เต็ดครมี

วปิ ปงครมี 150 กรมั

Mascapone Cheese 50 กรมั

วธิ ที าํ

นํ าส่วนผสมทงั หมดใส่ในโถตี โดยใชห้ ัวตี
รูปตะกรอ้ ตจี นตงั ยอด เห็นเปนรอยตะกรอ้
ตกั ใส่ภาชนะปดสนิ ท เกบ็ ในตเู้ ยน็

5

Butter sponge cake

เค้ก
เนย

ส่ วนผสม

ไขไ่ ก่ 648 กรมั
นาตาลทรายละเอยี ด 200 กรมั
เอสพี 26 กรมั
เกลอื
แปงเค้ก 4 กรมั
ผงฟู 350 กรมั
วนิ ลาผง 10 กรมั
เนยละลาย 10 กรมั
นมสด 50 กรมั
150 กรมั

ส่วนผสมครมี สําหรบั แตง่ หน้าเค้ก

วปิ ปงครมี 500 กรมั

วธิ ที าํ

เตรยี มพิมพ์ ทาชอ็ ตเทนนิ ง (เนยขาว) ตดั กระดาษไขให้เขา้ กบั พิมพ์
นํ าไข่ นาตาล เอสพี ตดี ว้ ยหัวตะกรอ้ ใชค้ วามเรว็ เบอร์ 2 ใชเ้ วลา 1 นาที
รอ่ นแปง ผงฟู วนิ ลลาผง เขา้ ดว้ ยกนั เตมิ ลงไปในเครอื งตดี ว้ ยความเรว็
เบอร์ 5 ใชเ้ วลา 5 นาที
นํ าเนยละลายผสมกบั นมตดี ว้ ยความเรว็ เบอร์ 1 ใชเ้ วลา 2 นาที เทลงทตี ลี ง
พิมพ์ประมาณ ¾ ของพิมพ์ อบ 160 องศาเซลเซยี ส ใชเ้ วลา 22-30 นาที
ตวี ปิ ปงครมี ดว้ ยความเรว็ ปานกลาง ไมต่ อ้ งให้วปิ ปงจบั มากหรอื แขง็ เกนิ ไป
(ไดเ้ ค้ก 2 ปอนด์ 3 กอ้ น)

Italian Meringue buttercream 6

อติ าเลยี น
เมอแรงค์

ส่ วนผสม 200 กรมั
57กรมั
ไขข่ าว 227 กรมั
นาตาลทราย(1) 50กรมั
นาตาลทราย(2) 454 กรมั
นาเปลา่
เนย

วธิ ที าํ

นํ านาและนาตาลลงในหมอ้ ตงั ไฟจนเดอื ด ไมต่ อ้ งคนปลอ่ ยตงั ไว้
เฉยๆ ควรเชค็ อุณหภมู อิ ยสู่ มาเสมอประมาณ 110 องศาเซลเซยี สจงึ
เรมิ ตใี นขนั ตอ่ ไป
นํ าไขข่ าวเทลงในเครอื งผสมตใี ชค้ วามเรว็ ปานกลางให้เกดิ ฟองเลก็
น้ อย หลงั จากนั นค่อยๆเตมิ นาตาลส่วนแรกลงไป เพิมความเรว็ สงู ตี
จนขนึ ขาว
เชค็ อุณหภมู ใิ นหมอ้ ของนาตาลเมอื ไดอ้ ุณหภมู ิ 118 องศาเซลเซยี สให้
ยกออกจากเตา ค่อยๆเทลงในเครอื งผสม ใชค้ วามเรว็ สงู ในการตี
จะไดป้ รมิ าณเพิมขนึ เปนสีขาว
หลงั จากนั นค่อยๆเตมิ เนยหันเตา๋ เลก็ ทลี กั ษณะออ่ นตวั อุณหภมู หิ ้อง
ลงไป ตใี ห้เขา้ กนั จนเปนเนื อเดยี วกนั ทาํ เรอื ยๆจนหมด
ไดเ้ นื อครมี ทเี ปนเนื อเดยี วกนั เนี ยน ไมเ่ หลวและไมแ่ ขง็ จนเกนิ ไป

7

Macaron

ส่ วนผสม

มาการอง

ผงอลั มอนด์ 300 กรมั
นาตาลไอซงิ 250 กรมั
ไขข่ าว (1) 110 กรมั
ไขข่ าว (2) 110 กรมั
นาตาลทราย 300 กรมั
สี ผสมอาหารแบบนา 1 กรมั
นา 100 กรมั

วธิ ที าํ

นํ าผงอลั มอนดผ์ สมนาตาลไอซงิ รอ่ นให้เขา้ กนั แลว้ นํ า
ไปผสมกบั ไขข่ าว (1) ใชพ้ ายยางตะลอ่ มจนเขา้ กนั พักไว้
นํ านาตาลทรายผสมนาใส่หมอ้ ไฟ ไมค่ น (ทาํ ให้ไมเ่ ปน
ผลกึ ) ใส่สี ตามตอ้ งการ ตงั ไฟอุณหภมู ิ 118 องศา
เซลเซยี ส
ตไี ขข่ าว (2) ดว้ ยความเรว็ เบอร์ 5 นํ าส่วนผสมในขอ้ 3
รอ้ นๆมาเทใส่ เมอื ใส่หมดตตี อ่ ดว้ นความเรว็ สงู จนตงั
ยอดแขง็ (ให้อุณหภมู ขิ องนาเชอื มในขอ้ 2 เทา่ กบั 110
องศาเซลเซยี ส จงึ เรมิ ตขี อ้ 3)
นํ าไขข่ าวทตี ี 1 ใน 3 ส่วนผสมกนั ส่วนผสมของอลั มอน
ดท์ เี ตรยี มไวใ้ ชพ้ ายตะลอ่ มจนส่วนผสมเขา้ กนั ใส่ส่วน
ผสมของไขข่ าวทเี หลอื ใชพ้ ายยางตะลอ่ มจนเปนเนื อ
เดยี วกนั ตกั ใส่ถงุ บบี
บบี ให้ขนาดเทา่ กนั ทงิ ไวใ้ นถาดรองอบดว้ ย bakeing
sheet ½ ชวั โมง จนหน้ าเรยี บ (ใชม้ อื แตะไมต่ ดิ มอื ) อบ
ดว้ ยอุณหภมู ิ 160 องศาเซลเซยี ส บนลา่ น 12 นาที
แลว้ กลบั ถาดเตาอบตอ่ อกี 2 นาที (เตาไพรอน 150
องศาเซลเซยี ส)

8

Strawberry Jam

ไส้ สตรอ ส่ วนผสม
เบอวร์ ี
สตรอเบอวร์ แี ชแ่ ขง็ 300 กรมั
นาตาลทราย 200 กรมั
optional 110 กรมั
วปิ ปงครมี 250 กรมั

วธิ ที าํ

นํ าสตรอเบอรร์ ใี ส่เครอื งปน ปนให้ละเอยี ด
เทใส่หมอ้ แลว้ ใส่นาตาลทราย ยกขนึ ตงั บนไฟ
โดยใชไ้ ฟกลาง คนให้เขา้ กนั เคียวประมาณ
10-20 นาที จนไดท้ ี (ขน้ หนื ด) ใส่นามะนาว
คนให้เขา้ กนั เกบ็ ใส่ขวดพักไวใ้ นตเู้ ยน็ ตวี ปิ ปง
ครมี ให้ขนึ ฟู แลว้ นํ าไปผสมกบั สตรอเบอรร์ ี
ในขอ้ 1

Croissant 9

ครวั ซอง

ส่ วนผสม 250 กรมั
140 กรมั
แปงขนมปง 3 กรมั
เพรสตมี าการนี 1 ฟอง
เกลอื 25 กรมั
ไขแ่ ดง
เนยจดื (ละลาย)

วธิ ที าํ

นํ าเพรสตมี าการนี (140 กรมั ) รดั เปนแผน่ สีเหลยี มพักไวใ้ นตเู้ ยน็
นํ านม นาตาล นา และยสี ต์ ผสมรวมกนั ในอา่ งผสม พักไว้ 5 นาที
ใส่เกลอื ไขแ่ ดง เนยจดื (ละลาย) ลงในส่วนผสมขอ้ 2 แลว้ ค่อยเตมิ แปง
ขนมปงลงไปนวดให้แปงเขา้ กนั ประมาณ 5 นาที (จนแปงไมต่ ดิ มอื )
แลว้ พักกอ้ นแปงงประมาณ 10 นาที
นํ ากอ้ นโดมาคลงึ เปนแผน่ สีเหลยี มแลว้ แรฟ พักในตเู้ ยน็ 20 นาที
นํ ากอ้ นแปงมาคลงึ เปนแผน่ สีเหลยี มใส่เพรสตมี าการนี ในขอ้ 1 ลงไปพับ
เกบ็ เนยคลงึ แปงเปนแผน่ สีเหลยี มพับเปน 4 ส่วนพักในตเู้ ยน็ 20 นาที
นํ ากอ้ นแปงมาคลงึ เปนแผน่ สีเหลยี มพับเปน 4 ส่วนพักในตเู้ ยน็ 20 นาที
นํ ากอ้ นแปงมาคลงึ เปนแผน่ สีเหลยี มขนาดกวา้ ง 25*33 ซม.ตดั เปนรูป
สามเหลยี มฐานขนาด 11 ซม. แลว้ มว้ นให้เปนรูปครวั ซอง พักแปงให้ขนึ
เปน 2 เทา่
ทาไขแ่ ดงผสมนมกอ่ นอบ อุณหภมู ิ 200 องศาเซลเซยี ส 6 นาที อบ 180
องศาเซลเซยี ส 12 - 15 นาที

Chox Cream 10

ส่ วนผสม ชคู รมี

เนยสด 112 กรมั
ไขไ่ ก่ 4 ฟอง
นา 224 กรมั
แปงขนมปง 168 กรมั
เกลอื ½ ชอ้ นชา
นาตาลทราย 1 ชอ้ นชา

วธิ ที าํ

ตม้ นาและเนยในหมอ้ โดยใชไ้ ฟกลางค่อนขา้ งแรง
รอจนเนยละลายจนหมด พอเดอื ดใส่เกลอื นาตาล
คนให้ละลาย
ใส่แปงลงไปลดไฟออ่ น กวนจนส่วนผสมรอ่ นออก
จากหมอ้ (คนโดยใชพ้ ายชลิ โิ คนหรอื ไมพ้ าย คน
เรว็ ๆ)
นํ าแปงทกี วนมาใส่อา่ ง ตดี ว้ ยเครอื งตตี ะกรอ้
ความเรว็ ปานกลาง ตจี นส่วนผสมเรมิ เยน็
ใส่ไขไ่ ปทลี ะฟองตใี ห้เขา้ กนั จนเนื อเนี ยน ใส่จน
ครบ 4 ฟอง จนเนี ยนเปนเนื อเดยี วกนั ตกั ใส่ถงุ บบี
สามารถบบี ไดห้ ลายแบบ (แบบยาว แบบกลม และ
บบี กงลอ้ )
บบี เสรจ็ แลว้ นํ าเขา้ อบดว้ ยอุณหภมู ิ 180 องศา
เซลเซยี ส เปนเวลา 15 นาที ลดอุณหภมู เิ ปน 160
องศาเซลเซยี ส ตอ่ อกี 10 นาที ** เครอื งอบ piron
อบอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส เปนเวลา 20 นาที
ลดอุณหภมู เิ ปน 150 องศาเซลเซยี ส จนมสี ีนาตาล
เขม้ **

Pasty Cream 11

ส่ วนผสมไส้ ไก่ ไส้ คัส
ตารด์
นม 1.5 ถว้ ยตวง
เนยจดื 30 กรมั
วนิ ลาผง 1 ชอ้ นชา
แปงขา้ วโพด 2 ชอ้ นโตะ๊
ไขแ่ ดง 4 ฟอง
นาตาลทราย 125 กรมั
วปิ ปงครมี 150 กรมั

วธิ ที าํ

นํ าไขแ่ ดง นาตาลทราย แปงขา้ วโพด ผสมกนั ดว้ ย
ตะกรอ้ มอื ให้เขา้ กนั ใส่วนิ ลาผงคนให้เขา้ กนั พอ
ส่วนผสมเขา้ กนั ดแี ลว้ เตมิ นมลงไปคนให้เขา้ กนั
กรองส่วนผสมเพือไมใ่ ห้แปงเปนกอ้ น เทใส่หมอ้
ใชไ้ ฟกลางค่อนขา้ งออ่ น หรอื ใชว้ ธิ ี water bath
คนส่วนผสมเรมิ ขน้ ขนึ
ยกลงเทใส่อา่ งผสม ใส่เนย คนให้เขา้ กนั
ตวี ปิ ปงครมี ให้เนี ยนจนตงั ยอด นํ าลงมาผสมให้
เนี ยนเปนกอ้ นเดยี วกนั
นํ า chox มาเจาะจากนั นบบี ใส่ pastry cream
จดั เสิรฟ์

12

Shokupan

ส่วนผสมที 1 ขนมปง
ญปี นุ
นมสด 45 กรมั
นาสะอาด 45 กรมั
แปงขนมปง 25 กรมั

ส่ วนผสมท2ี

นมสดอุน่ ๆ 80 กรมั
นาสะอาดอุน่ ๆ 50 กรมั
นาตาล 1 ชช
ยสี ตแ์ ห้ง 2 ชช

ส่ วนผสมท3ี

แปงขนมปง 290 กรมั
เนยสดเค็ม 40กรมั (อุณหภมู หิ ้อง)
เกลอื 1/4 ชช
นาตาล 30 กรมั
ไขไ่ กเ่ บอร2์ 1 ฟอง
นมผง 20 กรมั (ใชค้ อฟฟเมทแทนได)้

Shokupan 13

ขนมปง
ญปี นุ

วธิ ที าํ

ส่วนผสมที 1 (แปงเปยก)
นาแปงขนมปง+นาสะอาด+นมสด ใส่อา่ งผสม คนส่วนผสมจนเขา้ กนั ดี
กวนส่วนผสมดว้ ยไฟออ่ น จนเหนี ยวปดฟลม์ แลว้ พักแปงเปยก
ในอุณหภมู หิ ้อง
ส่วนผสมท2ี (ยสี ต)์
นานมอุน่ + นาอุน่ + ยสี ตแ์ ห้ง +นาตําล คนเบาๆปดฟลม์ แลว้ พักไวใ้ ห้
ยสี ตท์ าํ งาน 5 นาที
นํ าแปงขนมปง + นมผง +เกลอื +นาตาล ใส่อา่ งผสมของส่วนผสมท2ี
(ยสี ต)์ เตมิ ไขไ่ ก+่ ส่วนผสมที 1 (แปงเปยก) นวดให้เขา้ กนั ประมาณ 7 นาที
เตมิ เนยนวดตอ่ ประมาณ 10 นาที จนแปงเนี ยน และยดื เปนแผน่ ฟลม์
พักแปง 1 ชวั โมง หรอื ขนึ เปน 2 เทา
แบง่ แปงโดกอ้ นละ 100 กรมั ปนเปนกอ้ นกลมพักปง 45 นาที
นากอ้ นโดมาขนึ รูปมว้ นเปนกอ้ นตามยาวพักอกี 15 นาที
คลงึ แปงมว้ นตามยาวเกบ็ ตะเขบ็ แลว้ วางในพิมพ์ทที าํ เนย 3 กอ้ น
พักแปง 1 ชวั โมง
อบทอี ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส 25 นาที

baguette 14

ขนมปง
ฝรงั เศส

ส่ วนผสม

แปงขนมปง 334 กรมั
ยสี ต์ 2 กรมั
เกลอื 6 กรมั
Levain (แปงหมกั ) 67 กรมั
นาเยน็ จดั 200 กรมั

วธิ ที าํ

ใส่แปง +ยสี ต์ + เกลอื + Levain(แปงหมกั )+นาเยน็ จดั ตใี ห้เขา้ กนั
คลงึ แปงเปนกอ้ นกลมพักแปง 60 นาที
แบง่ แปงโดกอ้ นละ 300 กรมั พักแปง 15 นาทปี นขนึ รูปรา่ ง
อบทอี ุณหภมู ิ 200 องศาเซลเซยี ส 30 นาที

15

Vol an vent

วเู ลอ
วองท์

ส่ วนผสม 700 กรมั
5 กรมั
แปงพีไอ 6 กรมั
นาตาลทราย 50 กรมั
เกลอื 340 กรมั
ไขไ่ ก่ 100 กรมั
นาตาลทราย 400 กรมั
เนยสด
เพลสตมี าการนี

วธิ ที าํ

รอ่ นแปงพีไอ เขา้ ดว้ ยกนั 2 ครงั เสรจ็ แลว้ นํ าลงในเครอื งตี
ผสมนาตาลทราย เกลอื ไขไ่ ก่ และนา ลงในอา่ งผสมคนดว้ ยตะกรอ้ มอื จนละลาย
แลว้ เทใส่เครอื งตจี ากนั นใส่เนยตตี อ่ จนเขา้ กนั จนแปงไมต่ ดิ เครอื งแลว้ นํ าออก
โรยแปงนวลลงบนโตะ๊ นํ าแปงทตี ไี วม้ าวางบนแปงนวลทโี รยไวแ้ ลว้ ทาํ การนวดจน
แปงไมต่ ดิ มอื จากนั นนํ าไปพักในตเู้ ยน็ อกี 20 นาที
นํ าแปงออกมาคลงึ ดว้ ยไมค้ ลงึ แปง นํ าเพลสตมี าการนี มาคลงึ ให้เปนแผน่ บางๆ วาง
ลงไป2ใน3ของแผน่ แปงจากนั นนํ าแปงส่วนท3ี ทไี มโ่ ดนเพลสตมี าการนี มาเยบ็
ตะเขบ็ ขา้ งๆเพือไมใ่ ห้เพลสตมี าการนี แตกออก คลงึ อยา่ งเบามอื เปนสีเหลยี มผนื ผา้
ขนาดกลาง พับ 3 ทบนํ าแรปมาปดใส่ตเู้ ยน็ 20 นาที (รอบแรก)
นํ าแปงออกมาคลงึ อกี ครงั (ทาํ แบบเดมิ อกี 2ครงั )และพักใส่ตเู้ ยน็ อกี 15 นาที
นํ าแปงออกจากตเู้ ยน็ โรยแปงนวลบนโตะ๊ นํ าแปงออกมาพักให้แปงคลายตวั จนแปง
นิ ง ใชไ้ มค้ ลงึ รดี จนแผน่ แปงมคี วามหนา 1 มม. ใชพ้ ิมพ์วงกลมไมม่ รี ูกดลงบนแผน่
แปง จากนั นนํ าพิมพ์ทมี รี ูตรงกลางมากด นํ าแผน่ แปงทไี มม่ รี ูมาทาไขแ่ ดง จากนั น
นํ าแผน่ แปงทมี รี ูตรงกลางมาประกบทาหน้ าดว้ ยไขแ่ ดง เรยี งบนถาดอบระยะห่าง 2
นิ ว อล 200 องศาเซลเซยี ส นาน 20-25 นาที จนแปงเหลอื งสกุ กรอบ
นํ าแปงออกจากเตาอบ นํ าส่วนผสม White sauce ใส่ตรงกลางตกแตง่ ดว้ ยกงุ้

16

White sauce

ครมี ซอส ส่ วนผสม

เนยสด 50 กรมั

หอมใหญห่ ันเตา๋ 60 กรมั

แปงสาลอี เนกประสงค์ 30 กรมั

นาสตอ็ คกงุ้ 400 กรมั

นมสด 200 กรมั

ซอสพรกิ 15 กรมั

กงุ้ สด 300 กรมั

แครอทหันเตา๋ ลวกสกุ 100 กรมั

ขา้ วโพดตม้ สกุ แกะเมด็ 50 กรมั

พรกิ หวานหันเตา๋ ตม้ สกุ 3 กรมั

เกลอื พรกิ ไทย ตามชอบ

วธิ ที าํ

แกะเปลอื กกงุ้ จากนั นนํ าเปลอื กกงุ้ มาผดั
จนหอมใส่นาลงไปเคียวดว้ ยไฟออ่ น
30 นาที จากนั นกรองนาเกบ็ ไว้
นํ าเนื อกงุ้ ไปลวกจนสกุ ตงั กระทะไฟกลาง
ใส่เนยพอละลายใส่หอมใหญผ่ ดั จนใส
ใส่แปงอเนกประสงค์ผดั จนแปงสกุ
ค่อยๆเตมิ นมสด (คอยคนตลอดเวลา)
จากนั นใส่นาสตอ็ คกงุ้ เคียวดว้ ยไฟออ่ นไป
เรอื ยๆจนซอสค้น ใส่ซอสพรกิ คนให้เขา้ กนั
จากนั นใส่แครอท ขา้ วโพด พรกิ หวาน
เกลอื และพรกิ ไทย คนให้เขา้ กนั

17

Banana mousse choc

มสู กลว้ ย ส่ วนผสม
ชอ็ คโก
วปิ ปงครมี (A) 200 กรมั
แลต วปิ ปงครมี (B) 150 กรมั
ดารก์ ชอ็ ค คอมพาวด์ 150 กรมั
กลว้ ยหอม 3 ลกู
แครกเกอร์ 80 กรมั
เนยเค็มละลาย 50 กรมั
ผงโกโก้ 20 กรมั

วธิ ที าํ

ทาํ กานาจโดยการละลายชอ็ คโกแลต
เทวปิ ปงครมี (A) ลงไปแลว้ คนให้เขา้ กนั
พักไวใ้ ห้เยน็
บดแครกเกอรใ์ ห้ละเอยี ดและใส่เนยละลาย
คนให้เขา้ กนั แลว้ ตกั ใส่พิมพ์ทเี ตรยี มไว้
นํ าวปิ ปงครมี (B) มาตจี นขนึ ฟแู ลว้ นํ ากานาจ
มาเทใส่วปิ ครมี ทตี ี แลว้ ตะลอ่ มให้เขา้ กนั
หันกลว้ ยเปนแวน่ แลว้ วางกลว้ ยให้เตม็ เท
มสู ทที าํ แลว้ ลงไป แชเ่ ยน็ 2-3 ชม. จดั เสรฟิ

online class 18

Oreo choc pop

ส่ วนผสม โอรโิ อ้
ชอ็ คปอป

โอรโิ อ้ 6 ชนิ
คอมพาวดช์ อ็ คโกแลต 150 กรมั
ถวั ลสิ ง 40 กรมั

วธิ ที าํ

นํ าชอ็ คโกแลตมาละลาย
นํ าถวั ลสิ งทคี ัวแลว้ มาสับหยาบ แลว้ นํ าโอรโิ อท้ เี ตรยี มไวไ้ ปชบุ ชอ็ คโกแลต
แลว้ ชบุ ถวั ลสิ ง รอจนชอ็ คโกแลตแขง็ ตวั แลว้ นํ าไปชบุ ชอ็ คโกแลตอกี รอบ
ทาํ ซาจนครบทกุ ชนิ

final 19

Basque Burnt ชสี เค้ก
Cheesecake หน้ าไหม้

ส่ วนผสม 250 กรมั
75 กรมั
ครมี ชสี 2 ฟอง
นาตาลทราย 125 มลิ ลลิ ติ ร
ไขไ่ ก่ 1/2 ชอ้ นชา
วปิ ปงครมี
แปงเค้ก
กลนิ วนิ ลลา

วธิ ที าํ

เตรยี มพิมพ์ขนาด 1 ปอนด์ กรุกระดาษไขลงไปในพิมพ์
ใส่ครมี ชสี และนาตาลทราย ตใี ห้นาตาลทรายละลายเขา้ กนั ดแี ลว้ ใส่ไขไ่ ก่ 2ฟอง
ตใี ห้เขา้ กนั (ไมต่ อ้ งตแี รง
ใส่วปิ ปงครมี และแปงลงไป คนให้ส่วนผสมเนี ยนเปนเนื อเดยี วกนั แลว้ ใส่กลนิ วนิ ลา
ผสมให้เขา้ กนั
เทลงในพิมพ์ทเี ตรยี มไว้ แลว้ เอาเขา้ อบ ไฟบน-ลา่ ง 220องศา 30นาที
เอาออกจากเตา พักให้เยน็ และเอาแชใ่ นตเู้ ยน็

final 20

20

Cake decoration

แต่งหน้ าเค้กใช้ whipping cream

แต่งหน้ าเค้กใช้ Italian Meringue buttercream