GESTIÓN Y CONTROL DE MATERIA EXTRAÑA
OBJETIVOS - Conocer los peligros que nos rodean dentro de las areas de proceso, así como conocer y aplicar los controles establecidos. - Hacer conciencia de los riesgos que tenemos como proveedor de alimentos y nuestro compromiso con el cliente. 2
TEMARIO ⬥ 1.- CONCEPTO Y TIPOS ⬥ 2.- SISTEMAS DE CONTROL ⬥ 3.- INVESTIGACIÓN ⬥ 4.- EXAMEN 3
1 CONCEPTO Y TIPOS
MATERIA EXTRAÑA Cualquier partícula de material contaminante que pueda ocasionar un daño al consumidor o un defecto de calidad. 5
TIPOS DE CONTAMINANTES 6 FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS RADIOLOGICOS
Materias ajenas al producto como piezas de la maquinaria, partículas de metal, plásticos, tornillos, fragmentos de materiales de envasado o embalaje, vidrio, piedras, madera e incluso insectos. LOS PELIGROS FISICOS SE DISTINGUEN: Materias extrañas que puedan acompañar al producto, como restos de huesos o cartílagos, desechos de productos, pieles, etc. 7
8 #3 Peligros físicos naturales que son eliminados normalmente de los alimentos, pero se realiza de forma inadecuada, como fragmentos de huesos, cartílagos, etc. #1 Objetos duros o afilados de 7 a 25 mm de longitud representan un riesgo físico potencial en los alimentos; o inferiores a 7 mm si se trata de consumidores de grupos de riesgo. #2 Componentes naturales duros o afilados en los alimentos (cáscaras, huesos) representan un peligro físico que pueden causar lesiones, si los consumidores no saben que pueden ser un componente natural del alimento. Clasificación de los cuerpos extraños según las Directrices de la FDA:
9 MATERIAL FUENTES LESION POTENCIAL Vidro Botellas, jarras, lámparas, utensilios, protección de medidores, etc. Corte, sangrado puede exigir cirugía para encontrar o remover los fragmentos. Madera Producción primaria, envases, cajas, material de construcción, utensilios. Corte, sangrado puede exigir cirugía para encontrar o remover los fragmentos. Piedras Campo, construcción Atragantamiento, rotura de dientes. Metal Máquinas, campo, alambres operarios Corte, sangrado puede exigir cirugía para encontrar o remover los fragmentos. Material de aislamiento Material de la construcción Atragantamiento de larga duración, en caso de aislamiento. Huesos Procesamiento inadecuado Atragantamiento. Plástico Embalaje, envases, equipamientos Atragantamiento, corte, infección; puede exigir cirugía para remover los fragmentos. Objetos de uso personal Operarios Atragantamiento, corte, rotura de dientes, puede exigir cirugía para remover fragmentos.
2 SISTEMAS DE CONTROL
“ Preparese y prevenga en lugar de reparar y arrepentirse. 11
12 Dirigidos a eliminar, prevenir o reducir el riesgo de la presencia de objetos extraños en el producto final.
El control de cuerpos extraños se puede realizar a dos niveles: Medidas de prevención Sistemas de detección de las materias extrañas y posterior eliminación. 13
MEDIDAS PREVENTIVAS La mejor manera para asegurar un control adecuado es mediante MEDIDAS PREVENTIVAS, a través de los Prerrequisitos del HACCP y las buenas prácticas higiénicas de manipulación y fabricación 14
15 a) Control de proveedores: control de la presencia de cuerpos extraños en productos, aditivos, ingredientes, etc. • Inspección de las materias primas y certificaciones/garantías de los proveedores. • Instalar filtros y cribas para eliminar objetos extraños
16 b) Manejo Integrado de Plagas Inspección Identificación Recomendación Tratamiento Evaluación de Resultados Mantenimiento
17 c) Plan de formación e higiene en la manipulación: para evitar contaminación por cuerpos extraños procedentes del personal manipulador (pendientes, piercings, fragmentos de anillos, tiritas, etc.).
18 d) Plan de diseño y mantenimiento de equipos y instalaciones: control de la contaminación por fragmentos de metal, madera, vidrio, etc., procedentes de las instalaciones o de los equipos.
• Es imprescindible un programa adecuado de mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos y las instalaciones. 19
• Utilizar maquinaria y utensilios adecuados para la industria alimentaria (que no sean fáciles de romper o desprenderse). 20
• Disponer de una política documentada para el control de la ocupación de instrumentos afilados de metal. Control de los materiales de vidrio: inventario de cristales y auditoría de estos. 21
Métodos de detección y eliminación de los cuerpos extraños Existen varias tecnologías disponibles para detectar cuerpos extraños en alimentos en las líneas de procesado: 22
a) Detectores de metales: ⬥ Límites de detección: pueden detectar partículas desde 1-1,5 mm (diámetro). Sensibilidad depende del tipo de producto. ⬥ Deben estar configurados para rechazar los productos de la línea de producción si se detecta metal. ⬥ • Se debe realizar un mantenimiento y calibraciones adecuadas, para asegurarse que siempre son precisos y no producen falsos positivos. 23
b) Separadores y trampas magnéticas (imanes): ⬥ Instalar los imanes de manera que los metales se eliminen eficazmente, antes o después de ciertas operaciones. ⬥ La fuerza de los imanes se debe confirmar con el uso de sondas u otros dispositivos adecuados. ⬥ Realizar controles periódicos de los imanes para garantizar un funcionamiento correcto y exposición de la superficie (por ejemplo: limpiarlos adecuadamente, eliminando partículas de metal). 24
c) Detectores por rayos X: ⬥ Sensibilidad de detección: De 0,2 a 2 mm, dependiendo del tipo de contaminante, contenedor y del producto. ⬥ También permiten identificar objetos metálicos en productos envasados en recipientes de metal o en envases con película metálica. ⬥ La mejor ubicación para los equipos de inspección por rayos X es al final de la línea de producción. 25
INVESTIGACIÓN 3
27 2 4 6 3 5 7 Tamaño de particula encontrada Describir el equipo o etapa del proceso durante el hallazgo ¿El equipo o etapa puede continuar causando la falla? Clasificación de la materia extraña Confirmar el equipo o etapa del proceso durante el hallazgo Describa la acción correctiva para evitar la recurrencia 1 8 Definir un responsable de ejecutar la acción correctiva Descripción del problema
a) Descripción de la contaminación: ⬥ El proceso inicia con una descripción clara y detallada de la materia extraña encontrada, de tal manera que nos proporcione información suficiente para iniciar la investigación, así como también el contar con la evidencia intacta. 28 b) Tamaño de la materia extraña encontrada: ⬥ Para clasificar el tipo de contaminación y determinar el riesgo que representa se debe indicar el tamaño de la materia extraña.
c) Clasificación de la posible afectación por la presencia de la materia extraña: ⬥ Una vez que se cuenta con el tamaño y la descripción de la materia extraña, se debe identificar si la contaminación es considerada como un problema de inocuidad o de calidad, tomando como referencia los criterios FDA. 29 d) Describa que equipo o etapa del proceso con posibilidad de incorporación del hallazgo ⬥ En conjunto con el equipo de trabajo se verifica el equipo o la etapa del proceso que pudo haber incorporado la materia extraña, con el objetivo de confirmar o descartar dicha posibilidad.
e) Confirmación si el equipo o etapa de proceso es el causante de la contaminación: ⬥ Con el objetivo de confirmar o descartar si el equipo o la etapa del proceso es el causante de la contaminación el equipo que realiza la investigación, con base al resultado de la verificación, se registra el resultado de dicha revisión 30 f) ¿El equipo o etapa puede continuar causando la falla? ⬥ La siguiente etapa del ´proceso de investigación, es verificar si la falla puede persistir y continua afectando el proceso o producto..
g) Describa la acción correctiva para evitar la recurrencia ⬥ Una vez identificada la causa raíz y origen de la contaminación será necesario definir las acciones de contención y correctivas a realizar antes de continuar el proceso. 31 h) Definir un responsable de ejecutar la acción correctiva ⬥ Una vez definidas las acciones se debe indicar al personal responsable de la ejecución y del seguimiento, de tal manera que se aseguren las medidas que eliminen la posibilidad de contaminación.
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36 EXAMEN
GRACIAS! ¿PREGUNTAS? 37 Ing. Jhon Marin Jefe de Gestión de Inocuidad Ing. Salvador Silva Gerente de Calidad y Laboratorio