สิงหนคร - คอเป็ด.ฉาวหาย

2 สำนักงานส่งเสริมการเรียนรู้จังหวัดสงขลา ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอสิงหนคร ศูนย์การเรียนรู้ตำบลชิงโค ทีมงานดำเนินเรื่อง ผู้ให้ข้อมูล/บุคคลอ้างอิง : นายอิ้น วิมาโร : นางกาญจนา ยวงใย ผู้สำรวจข้อมูล/ผู้เขียนเรื่องราว :นางสาวกัญจนพัชร์ อุตมะมุณีย์ : นางสาวปาณิศา อินทสะโร ทีมสนับสนุนระดับสถานศึกษา ผู้บริหารสถานศึกษา : นางสุพัตรา บุญสนิท ทีมสนับสนุนระดับหน่วยงาน ผู้อำนวยการสำนักงาน สกร.จังหวัดสงขลา: นางเกษร ธานีรัตน์ คอเป็ด…ฉาวหาย รองผู้อำนวยการสำนักงาน สกร.จังหวัดสงขลา : นางสาวบุปผาชาติ เรืองกูล

คอเป็ด…ฉาวหาย

คอเป็ด…ฉาวหาย 4

ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอสิงหนคร ให้ความสำคัญ กับการส่งเสริม สนับสนุนให้เยาวชน และประชาชน มีนิสัยรักการอ่านและการเรียนรู้ โดยเฉพาะการอ่าน เรื่องราวที่ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ หรือบุคคลใน ชุมชนในรูปแบบของวรรณกรรมชุมชน วรรณกรรมชุมชนที่ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้ อำเภอสิงหนครจัดทำขึ้นนับเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่จะสืบทอด สืบสาน และส่งต่อความงดงามทางวัฒนธรรมสู่คนรุ่นหลัง ด้วยความร่วมมือ ร่วมใจของครู บุคลากร ศูนย์ส่งเสริม การเรียนรู้อำเภอสิงหนคร และภาคีเครือข่าย ในการเก็บ ข้อมูลจากบุคคลต้นเรื่อง สถานที่จริง ผู้ถ่ายทอด เรื่องราวจากอดีตสู่ปัจจุบัน คอเป็ด…ฉาวหาย สุพัตรา บุญสนิท ผู้อำนวยการ ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอสิงหนคร

6 ขนมคอเป็ด...ฉาวหาย ฉาวหาย ฉาวหาย กลายเป็น กรอบ ของชอบ คนทั่วไป ในปักษ์ใต้ ผ่านชิงโค เคยเห็น อยู่เรียงราย ขนมหวาน คนใต้ อร่อยดี แช่ข้าวเหนียว จนนิ่ม ไม่ชิมรส แล้วเอามา ตำบด แหลกขยี้ ถ้าบดเครื่อง ก็ทุ่นแรง แถมเร็วดี แต่ก่อนนี้ ตำกับครก เหงื่อตกตา เสร็จแล้วเอา มานวด ให้งวดแป้ง แล้วเอาไป ตากแห้ง คอยรอท่า พอได้ที่ ก็ปาไป เกือบสัปดาห์ ตั้งกระทะ รอท่า ทอดน้ำมัน คอเป็ด…ฉาวหาย 1

แป้งแห้ง น้ำมัน ก็ร้อนผ่าว เสียงดังฉาว คนทอด ก็ใจมั่น ยืนหน้าเตา คอยกลับแป้ง ทุกทุกอัน พอแป้งสุก เสียงฉาวนั้น ก็หายไป จึงกลับกลาย มาเป็น หนมคอเป็ด ยังไม่เสร็จ วิธีการ ขอขานไข เคี่ยวน้ำตาล ให้งวด พอเป็นไย เอาขนม มาคลุกใน ให้เข้ากัน คนปักษ์ใต้ เรียกว่า "หราน้ำผึ้ง" คนทำหน้า ไม่บึ้ง เพราะหวานคั่น คนกินก็ ยิ้มหวาน ทานด้วยกัน ขนมคอเป็ด หวานมัน เคี้ยวจนเพลิน 2 คอเป็ด…ฉาวหาย

8 คอเป็ด...ฉาวหาย นางกาญจนา ยวงใย (ป้าเยาว์) เล่าว่าขนมคอเป็ด เป็นขนมโบราณพื้นบ้าน ของชาวตำบลชิงโค อำเภอ สิงหนครจังหวัดสงขลา ที่มาทำขนมคอเป็ด ส่วนใหญ่จะเป็นพ่อแม่ พี่น้อง ลูกหลาน ที่สืบทอดต่อๆ กันมารุ่นสู่รุ่น ซึ่งทำกันมา ยาวนานมากกว่า 200 ปี 3 คอเป็ด…ฉาวหาย

ปัจจุบันหากินได้ยากมีเฉพาะท้องถิ่นในภาคใต้ ซึ่งแต่ละขั้นตอนจำเป็นต้องใช้แรงงานคนกว่าจะได้ ขนมคอเป็ดที่ลูกหลานหาซื้อกินกันต้องใช้เวลาในการ ทำแต่ละขั้นตอนกว่าจะเสร็จนานเป็นสัปดาห์ สูตรขนมคอเป็ดตำบลชิงโค วัตถุดิบ/อุปกรณ์ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลโตนด น้ำมัน หวดหรือสวดดินเผาสทิงหม้อ ครกตำเคย ตะแกรงไม้ไผ่ และกระทะ คอเป็ด…ฉาวหาย 4

10 เริ่มตั้งแต่การแช่ข้าวเหนียว และข้าวเจ้า ทิ้งไว้ 1-2 คืน นำข้าวเหนียวที่แช่ไว้มานึ่งด้วยหวด หรือสวด ดินเผาสทิงหม้อ(หวด/สวดคือ ที่นึ่งข้าวเหนียวจากดินเผา) ประมาณ 30 นาที นึ่งจนกว่าข้าวเหนียวหมด บางครั้ง หวดก็แตกต้องเปลี่ยนใหม่บ่อยมากเพราะหม้อทำจาก ดินเผาทนความร้อนได้ไม่กี่ครั้ง จากนั้นนำข้าวเหนียวที่นึ่งเสร็จแล้วมาตำ ต้องใช้แรงงานคน 3 คน ตำกับครกตำเคย หรือครกที่ ทำด้วยไม้ใหญ่ๆ ทุกคนต้องรู้จังหวะในการตำ ไม่เช่นนั้น สากจะตำชนกัน เมื่อตำเสร็จนำมานวดแล้วนำไปรีดให้เป็นแผ่นบางๆ คล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวเอาไปตากแดดเล็กน้อย จากนั้นตัด ออกเป็นชิ้นๆ ทรงสี่เหลี่ยมขนาดเท่าๆ กันและพับ มุมซ้ายขวานำไปตากแดดอีก 1 วัน คอเป็ด…ฉาวหาย 5

คอเป็ด…ฉาวหาย 6

12 เมื่อแห้งกรอบดีแล้วก็จะนำไปทอด การทำให้ขนมกรอบจะต้องใส่ถุงพักไว้1 คืน หรือเก็บให้มิดชิดไม่ให้อากาศเข้า และเพื่อเป็นการ สะเด็ดน้ำมัน คอเป็ด…ฉาวหาย 7

หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับน้ำตาลโตนด (เรียกว่าหราน้ำผึ้ง) ขั้นตอนนี้ต้องใช้คนช่วยกันผัดหรา น้ำผึ้ง 2 คน ช่วยกันพาย ช่วยกันหราน้ำผึ้งคลุกเคล้า จนทั่วขนม (ค่อยๆ พายพลิกกลับด้าน ไม่อย่างนั้นขนม จะแตก) จะทำให้หอมหวาน กรอบกำลังดี ขนมคอเป็ดในสมัยก่อนตัวขนาดเท่านิ้วชี้ ไม่ใส่ สารกันบูดหรือวัตถุกันเสียสามารถเก็บไว้ได้นาน 15 วัน ถึง 1 เดือน หรือขึ้นอยู่กับภาชนะที่เก็บขนม คอเป็ด…ฉาวหาย 8

14 เมื่อทำขนมเสร็จในสมัยก่อนยาย หรือรุ่นทวด จะต้องนั่งเรือไปขายที่ตลาดสถานีรถไฟสงขลา 2-3 วัน ถึงจะกลับบ้านหรือขายจนกว่าจะหมด คอเป็ด…ฉาวหาย 9

ข้างละ 2 กระสอบ น้ำหนักรวมๆกันประมาณ 20-30 กิโลกรัม หาบไปส่งยายเดินจากบ้านชิงโคไปขึ้นเรือ ที่หัวเขาแดงเพื่อข้ามไปฝั่งสงขลา ค่าโดยสารสมัยก่อน คนละ 1 บาท หากมีสัมภาระหรือของไปขาย ค่าโดยสาร 5-10 บาท ขายไม่หมดไม่ได้กลับบ้านต้องอาศัยนอน ตามชายคาร้านค้า คอเป็ด…ฉาวหาย 10 โดยแต่ละครั้งจะ เดินทางออกจากบ้าน ตั้งแต่ไก่ขันครั้งที่ 1 (เวลาตี1 ของวัน) โดย คุณตาอิ้นจะช่วยนำขนม คอเป็ดใส่กระสอบหาบ

16 สมัยนั้นไม่ค่อยมีโจร แม่ค้าส่วนใหญ่จะนอน ตามหน้าร้านต่างๆ หรือ จะฝากขนมกับแม่ค้าที่ รู้จัก สมัยก่อนขนมคอเป็ด จะมีขนาดเล็กขนาดเท่านิ้วชี้ จะขายนับทีละ 100 ตัว ตัวละ 1 บาท (เพราะไม่มี ตาชั่ง) คุณตาอิ้นเล่าว่า ขนมคอเป็ดเมื่อก่อนจะเป็น ขนมอยู่คู่ตลาดมีให้เห็นจนชินตา เนื่องด้วยขนมคอเป็ด เป็นขนมที่นิยมทานเล่น และเป็นที่รู้จักของทุกบ้าน ในภาคใต้เนื่องจากคนสมัยก่อนไปทำนา หรือไปขึ้น ตาลโหนดนอกจากจะต้องคดห่อ (ข้าวปลาอาหารที่ เตรียมไปรับประทาน) แล้วจะต้องมีขนมคอเป็ดติดไปด้วย คอเป็ด…ฉาวหาย 11

คนสมัยก่อนบอกว่ากินแล้วหวานมากๆ จะทำ ให้หิวน้ำ ทำให้ขนมพอง อิ่มท้องความหวานตาลโตนด ทำให้มีพลังทำงานหลังสู้ฟ้าหน้าสู้ดินได้และยังเป็นขนม พื้นบ้านโบราณภาคใต้ ชาวใต้มีความเชื่อใน เทศกาลวันสารทเดือน สิบจะทำบุญด้วยขนม ที่มีเฉพาะในท้องถิ่น ภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วย ใบกะพ้อขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้าขนมดีซำขนมเจาะหู ขนมไข่ปลา ขนมแดง ข้าวเกรียบสามสีหรือ ขนมคอ เป็ดย้อมสี คอเป็ด…ฉาวหาย 12

18 ป้าเยาว์เล่าว่าขนมคอเป็ดย้อมสีหรือข้าวเกรียบ ย้อมสีนิยมทำเฉพาะช่วงทำบุญเดือนสิบ วิธีการทำ เหมือนกับขนมคอเป็ดทุกขั้นตอนแต่จะแตกต่างกัน ตรงที่ใส่สีผสมอาหารกับแป้ง ขายแบบข้าวเกรียบเขา จะนำไปทอดเอง ไม่หราน้ำตาลโตนดซึ่งบางพื้นที่เรียก ขนมนี้ว่า ขนมฉาวหาย หรือ สาวหาย ซึ่งป้าเยาว์บอก ว่าเขาเรียกตามเสียงเวลานำแป้งไปทอดในน้ำมันร้อนๆ แล้วมีเสียงเมื่อสุกเสียงหายไป ปัจจุบันเมื่อถนนหนทางเจริญก้าวหน้าไม่ได้มี การนำขนมไปขายฝั่งสงขลานานหลายปีนับตั้งแต่มีรถ หรือการเดินทางที่สะดวกจะเป็นการทำขนมตามที่ พ่อค้าแม่ค้าสั่งซื้อทำขายอย่างต่อเนื่องโดยไม่มีหน้าร้าน แต่ขายกันแบบปากต่อปากถือเป็นธุรกิจในครอบครัว คอเป็ด…ฉาวหาย 13

ที่ต้นทุนต่ำ จึงสามารถอยู่ได้อย่างสบายๆ บางครั้งจะมี พ่อค้ามาซื้อครั้งละ 50 ถุงๆ ละ 5 กิโลกรัมๆ ละ 70 บาท ซึ่งขนาดของขนมคอเป็ดในปัจจุบันจะมีขนาดตัวใหญ่ กว่าเมื่อก่อนมาก และด้วยขั้นตอนการทำที่นานทำให้ จำเป็นจะต้องทำไว้ก่อน หากรอให้มีพ่อค้าแม่ค้าสั่ง จะทำไม่ทันถึงแม้ว่าปัจจุบันจะมีเทคโนโลยีเครื่องช่วย คอเป็ด…ฉาวหาย 14

20 ทุ่นแรงในการผลิต เช่น จากเมื่อก่อนการนึ่งข้าวเหนียว ด้วยหวด หรือสวดดินเผา ปัจจุบันนิยมใช้แบบอลูมิเนียม จะทำให้ยืดอายุการใช้งานของหม้อนึ่งและประหยัดเวลา จากเดิม 5-10 นาทีซึ่งการซื้อเครื่องบดแป้งเข้ามาช่วย ทุ่นแรงมีราคาสูงประมาณ 10,000 กว่าบาท จากเมื่อก่อนต้องใช้คนตำแป้งกับครกเคยพร้อม กันถึง 3 คน ก็จะช่วยประหยัดแรงงานคนไปในส่วนนี้ แต่การทำขนมคอเป็ดในปัจจุบันยังคงใช้เวลานานเป็น สัปดาห์เช่นเดิม เนื่องด้วยในแต่ละขั้นตอนยังคงต้องมี การพักแป้ง หรือตากแดดเช่นเดิม คอเป็ด…ฉาวหาย 15

ปัจจุบันไม่ค่อยมีคนสืบทอดเนื่องจากหนุ่มสาว ได้หันไปทำงานในเมืองหรืออาชีพสมัยใหม่กันหมด ทำให้ป้าเยาว์ยังคงต้องทำขนมคอเป็ดต่อไป อีกทั้งเป็น การช่วยสืบทอดสูตรการทำขนมไทยพื้นบ้านโบราณ ท้องถิ่นของชิงโคไม่ให้สูญหายไปจากชุมชนอีกด้วย หากท่านใดสนใจจะสืบทอดป้าเยาว์ยินดีแนะนำสอน วิธีการทำ เพื่อมิให้ขนมคอเป็ด…ฉาวหาย สูญหายไป คอเป็ด…ฉาวหาย 16

22 คอเป็ด…ฉาวหาย คำขวัญ อำเภอสิงหนคร ทะเลคู่ตระการ น้ำตาลเลิศรส เรืองยศวัฒนธรรม หัตถกรรมล้ำค่า เมืองท่าแดนใต้ 17

สำนักงานส่งเสริมการเรียนรู้จังหวัดสงขลา ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอสิงหนคร บรรณาธิการ นางโสรญา รัตนะโน บรรณารักษ์ชำนาญการพิเศษ คำประพันธ์ นายณัฐพล วรมิตรปุญวงศ์ ครู รูปเล่มและภาพประกอบ นางสาวกัญจนพัชร์ อุตมะมุณีย์ ครู กศน.ตำบล นางสาวสุภาวดี เยี่ยมยิ่ง ครู กศน.ตำบล จัดพิมพ์ ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้อำเภอสิงหนคร สำนักงานส่งเสริมการเรียนรู้จังหวัดสงขลา พ.ศ. 2567 คอเป็ด…ฉาวหาย

24