อาหารประเทศกัมพูชา

อาหารประเทศก ั มพ ู ชา โดย นางสาว ศิริพร พงษ์วัน เอกสารเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา การผลิตสื่อสิ่งพิมพ์ 20901-09207 ภาคเรียนที่2ปีกานศึกษา2565 วิทยาลัยเทคนิคจันทบุรี

ค าน า อาหารถือเป็นปัจจัยส าคัญในการด ารงชีวิตของมนุษย์ นอกจากมีไว้บริโภคแล้วยังมีไว้เพื่อการ ประกอบพิธีกรรมตามความเชื่อต่างๆที่จะน ามาซึ่งความสงบสุขในการด าเนินชีวิต เช่นเดียวกันกับ อาหารในกัมพูชา ชาวกัมพูชานิยมบริโภคอาหารที่เกิดขึ้นจากวัตถุดิบหลักในท้องถิ่นโดยเฉพาะข้าว และปลาน ้าจืด ทั้งยังมีทรัพยากรทางธรรมชาตินานาชนิดที่น ามารังสรรค์เป็นเมนูต่างๆ ทั้งคาวและ หวาน ดังนั้นในช่วงต้นของหัวข้อนี้จึงให้ความส าคัญกับภาพรวมของอาหารในกัมพูชา เพื่อ ชี้ให้เห็นถึงเมนูยอดนิยมรวมถึงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านและเจ้าอาณานิคม ฝรั่งเศสหากกล่าวถึงอาหารในกัมพูชานอกจากข้าวที่เป็นอาหารหลักแล้ว ยังมีปลาน ้าจืด ที่ถือเป็น วัตถุดิบหลักไม่แพ้กัน เนื่องจากประเทศกัมพูชาอุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรทางธรรมชาติ โดยเฉพาะทรัพยากรน ้า มีทะเลสาบน ้าจืดขนาดใหญ่ที่สุดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ครอบคลุมพื้นที่ภายในประเทศถึง 5 จังหวัด คือ ก าปงธม ก าปงชะนัง โพธิสัตว์ พระตะบอง และ เสียมเรียบ ด้วยอาณาเขตอันกว้างขวางจึงเป็นแหล่งอาศัยที่ชุกชุมไปด้วยปลาน ้าจืดหลากสายพันธุ์ นับว่ามากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก อาทิ ปลาดุก ปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาสังกะวาด ปลาเนื้ออ่อน ปลาสร้อย ปลาหมู ปลาเบี้ยว ปลาม้า ปลากด ฯลฯ นอกจากเป็นวัตถุดิบยอดนิยมของคน ภายในประเทศแล้วยังสามารถแปรรูปเป็นสินค้าส่งออกท ารายได้ให้แก่ประเทศอีกด้วย อาหารแปร รูปจากปลาที่ชาวกัมพูชานิยมรับประทานและนักท่องเที่ยวนิยมซื้อเป็นของฝาก คือ ปลากรอบ ปลาแห้ง ปลาเค็ม และปลารมควัน ชาวกัมพูชายังนิยมรับประทานอาหารประเภทย าเคียงกับปลา ทอดและปลาย่างอยู่เสมอ ทั้งนี้นอกจากปลาและย าจะเป็นอาหารยอดนิยมของคนภายในประเทศ แล้วยังมีอาหารประเภทแกงและน ้าพริกถือเป็นที่นิยมไม่แพ้กัน ศิริพร พงษ์วัน(ผ ู ้จัดท ำ)

สารบัญ เรื่อง อาม็อก นมปันเจ๊าะฬกฬกั คอร์ สัมลอร์มะจู สตูว์ไก่เขมร ปลาฮ็อก กะติ ซัมลอรื กอโก กระดาม ชสา มเรจ ขเจย กุยเตียว ประฮก เพลียะห์ซัจโก บั่นจ่าง กันเตรือม หัวบุกต้มหวานกับง า หน้า123456789 10 11 12. 13 14 15

1.อาม็อก Amok อาม็อก เป็นอาหารกัมพูชาที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด ลักษณะจะคล้ายกับห่อหมก แต่เนื้อสัตว์ หลักที่เขาใช้จะเป็นเนื้อปลาน ้าจืดครับ ผสมด้วยเครื่องต่างๆ ทั้งขิง ขมิ้น ตะไคร้ กะทิ น าไปนึ่งพออยู่ตัว รับประทานพร้อมข้าวสวย จะได้ความเป็นครีมมี่แบบอาหารอินเดีย แต่รสชาติไม่เผ็ดเท่าห่อหมกไทย

2. นมปันเจ๊าะ Nom Banh Chok เมนูอาหารเช้ายอดนิยมของชาวกัมพูชา ถ้าได้ออกไปเดินตลาดเช้าจะเห็นผู้คนนั่งกินนม ปันเจ๊าะนี่ล่ะครับ เป็นการน าเอาเส้นแป้งข้าวเจ้า (หรือเส้นขนมจีน) มาราดด้วยน ้ายา ปลา ใส่ถั่วงอก หัวปลี แตงกวา และอีกสารพัดผักสด

3. ฬกฬก ั Lok lak ฬกฬกั หรือเนื้อวัวผัดหอมแดง (อาจใช้เนื้อหมูได้เช่นกัน) นิยมกินกับข้าวสวยเช่นกัน โดย จะมาพร้อมกับน ้าจิ้มที่ท าจากมะนาว เหลือ พริกไทย จานนี้ได้รับอิทธิพลจากเวียดนาม ซึ่งได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศสมาอีกต่อหนึ่ง แต่ซอสที่ใช้เป็นแบบของกัมพูชา

4.คอร์ Kaw เมนูสตูที่หน้าตาละม้ายคล้ายพะโล้ เพียงแต่ส่วนผสมจะแตกต่างออกไป นิยมใช้หมูหรือ ไก่ ใส่ไข่ น ้าตาลปี๊บ น ้าปลา พริกไทย บางร้านก็ใส่เต้าหู้ และหน่อไม้ด้วย

5. สัมลอร์มะจู Samlar machu เมนูต้มส้มกัมพูชา รสชาติเปรี้ยวจากมะขาม มะเขือเทศ และสับปะรส นิยมกินในมื้อ เย็น นิยมใส่ปลาดุก หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อวัว กุ้งแม่น ้า ฯลฯ

6.สตูว์ไก่เขมร (Ragu sach moan) สตูว์ไก่เขมร (Ragu sach moan) สตูว์ไก่เขมรได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศส มีรสชาติอร่อย และท าง่าย เป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมในโอกาสใหญ่ เช่นงานแต่งงาน หรือ งานเลี้ยงรวมญาติ

7.ปลาฮ็อก กะติ น ้าพริกปลาร้ากะทิเขมร “ปราฮ็อก กะติ” คือน ้าพริกปลาร้ากะทิเขมร ส ารับกับข้าวของเขมรและไทยนั้นใกล้เคียง กันมาก ผู้ที่เคยไปเยือนประเทศกัมพูชาอาจนึกแปลกใจที่เห็นอาหารหลายอย่างหน้าตา เหมือนไทย โดยเฉพาะแกงต่างๆ และห่อหมก นอกจากนี้ชาวเขมรยังกินข้าวกับน ้าพริก “

8.ซัมลอรื กอโก แกงฆ่าผัว “ซัมลอร์ กองโก” หมายถึงแกงที่คนเข้ากัน หรือบางทีเรียกว่า “ซัมลอร์มวยร้อยมุก” ซึ่ง หมายถึงแกงที่มีส่วนผสมร้อยอย่าง เพราะว่าแกงมีส่วนผสมของผักหลายชนิด ฝรั่งถึงกับ เรียกว่า “ราตาตูยเขมร” ราคาตูยเป็นสตูว์ผักแบบโปรวองซาล มีต้นก าเนิดจากเมืองนีซ แต่ราตาตูยของเขมรนี้แตกต่างจากแบบฝรั่งเศสแน่นอนเพราะใส่ปลาร้า

9.กระดาม ชสา มเรจ ขเจย ปูผัดพริกไทยอ่อนกัมปอต “กะดาม ชา มเรจ ขเจย” แปลว่าปูผัดพริกไทยเขียว ซึ่งหมายถึงปูผัดพริกไทยอ่อน เมืองกัมปอตนั่นเอง ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ต้องลิ้มลองหากได้มาเที่ยวแถบเมืองชายทะเล ในแถบเมืองแกบ กัมปอต และก าปงโสม เพราะมีวัตถุดิบสดๆ จากทะเลอ่าวไทย

10.กุยเตียว ในภาษาเขมร กุยเตียวหมายถึงจานและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ท าจากข้าว อาหารชนิดที่เป็น ก๋วยเตี๋ยวใส่น ้าซุปหมู เป็นอาหารเข้าที่เป็นที่นิยมในกัมพูชา ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน กินกับผักกาดหอม ถั่วงอก พริกไทยด า น ้ามะนาว กระเทียมเจียว กุยเตียวในแต่ละ บริเวณมีความแตกต่างกัน โดยต่างที่องค์ประกอบของน ้าซุปหรือสิ่งที่ใส่ลงในกุยเตียว กุยเตียวแบบพนมเปญเป็นที่นิยมแพร่หลาย โดยส่วนประกอบในกุยเตียวจะมีเนื้อหมู หมู สับ เลือดหมูก้อน เครื่องในหมู เช่น ล าไส้ หัวใจ ตับ ปอด เป็ดย่าง กุ้งน ้าจืด ลูกชิ้นปลา หมึก กุยเตียวสมัยใหม่จะมีที่ใส่ไก่ เนื้อวัวหรืออาหารทะเล

11.ประฮกprahok เป็นบดเค็มและหมัก วางปลา ที่ถูกน ามาใช้ในอาหารกัมพูชาเป็นรสหรือเครื่องปรุงรส มี ต้นก าเนิดมาจากวิธีการถนอมปลาในช่วงหลายเดือนที่ปลาสดไม่มีให้เลือกมากมาย เนื่องจากมีความเค็มและรสชาติเข้มข้นจึงถูกน ามาใช้เป็นอาหารอื่น ๆ ในอาหารกัมพูชา เช่นซุปและซอส ค าพูดของชาวกัมพูชากล่าวว่า "No prahok, no salt" หมายถึงอาหารที่ มีรสชาติไม่ดีหรือรสจืดจึงเน้นถึงความจ าเป็นในอาหารกัมพูชา Prahok มีกลิ่นที่รุนแรง และแตกต่างได้รับสมญานามว่า "ชีสกัมพูชา มักจะกินเป็นอาหารจานหลักที่มีข้าวขาว และผักเช่นถั่วฝักยาวแตงกวาและมะเขือไทย

12.เพลียะห์ซัจโก เป็นสลัดเนื้อวัว ที่กินกับน ้ามะนาวและปลาร้า ใส่หัวหอม ถั่วลิสงอบ ใบสะระแหน่ โหระพา เป็นอาหารที่นิยมในงานแต่งงานและงานฉลองโอกาสอื่น ๆ

13.บั่นจ่าง Banh januk Banh januk คือขนมหวานในน ้ากะทิที่คล้ายกับบัวลอย แต่สูตรของกัมพูชานั้น ตัวแป้ง จะปั้นเป็นก้อนใหญ่ประมาณ 5 ซม. เหนียวนุ่มเคี้ยวเพลิน ด้านในเป็นไส้ถั่วซีกกวนรส หวาน ส่วนน ้ากะทิจะพิเศษตรงที่ใส่ขิงลงไปด้วย เวลาทานจะได้กลิ่นหอมของขิงเบาๆ เข้ากันได้ดีกับรสหวานมันของกะทิ

14.กันเตรือม ขนมชนิดนี้มักจะมีอยู่ในงานบุญ งานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ หรืองานมงคลต่างๆ เขาเชื่อ กันว่าขนมนี้จะน าความเป็นสิริมงคล ความเจริญรุ่งเรือง สมบูรณ์พูนสุขมาให้ จึงถือเป็น ขนมมงคล โดยเฉพาะในชุมชนไทยเขมร

15.หัวบุกต้มหวานกับงา หัวบุกต้มกับมะพร้าวขูดใส่น ้าตาลและงา เป็นของหวานดั้งเดิมของกัมพูชา เป็นหนึ่งใน ของหวานที่ชาวกัมพูชาชื่นชอบมาก เพราะรสชาติอร่อย ไม่หวานมากเกินไป และท าง่าย ในด้านการแพทย์ หัวบุกมีสาร cortisone ที่ช่วยป้องกันไม่ให้ปวดข้ออักเสบ

16.มจูญวน “มจู” นั้นคือแกงชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเปรี้ยวน า ซึ่งสูตร “มจูญวน” นี้อาจเป็นสูตรของญวน เป็นแกงน ้าใส ที่เปรี้ยวด้วยรสมะเขือเทศดิบ (ชาวเขมรไม่นิยมรับประทานมะเขือเทศสุก) สับปะรด ส้มมะขามเปียก เหง้าบัวหลวง บ้างก็ใส่ฟักเขียว แล้วตอกไข่ใส่ลงไป โรยหน้า ด้วยโหระพา ผักชีฝรั่ง ผักกระแยง ใบหอม ที่ซอยรวมกัน ตามด้วยกระเทียมเจียว น ้าแกง เปรี้ยวแซมความหวานจากเนื้อปลา ชาวเขมรมีวิธีดับคาวของปลาด้วยการน าเนื้อปลามา ผัดกับน ้ามันเพื่อก าจัดเมือกปลาเสียก่อน ซึ่งก็จะท าให้มีกลิ่นหอมขึ้นด้วย สามารถใช้ ปลาช่อนตัวโตๆ ปรุงได้ หรือปลาทะเลก็อร่อยดี

17.มจูเกรือง มจูอีกอย่างคือ“มจูเกรือง” ใส่เครื่องข่า ตะไคร้ ขมิ้น กระชาย อย่างละนิดอย่างละหน่อย ต าพอแหลก ชูรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก หรือมีลูกมะสังก็บุบใส่ไปด้วย มีแยกย่อยอีก สองสามชนิดคือ ชนิดที่ใส่ใบมะดัน และชนิดที่ใส่ใบส้มลมเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ใส่ผักแต่ น้อย บางคนก็ใส่ผักบุ้ง หรือพริกฝรั่ง หัวหอมฝรั่ง ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ตามใจชอบ กระดูก ซี่โครงหมูก็ไม่เลว

18.ปรอฮา “ปรอฮา” ดูจะเป็นแกงที่เผ็ดที่สุดในสารบบอาหารเขมร ใช้เนื้อปลา เครื่องแกงมีกระชาย ตะไคร้ มีผักคือเผือก มะละกอ ฟักทอง ใบพริก ใส่พริกสองสามเม็ดก็เผ็ดน ้าหูน ้าตาไหล กันแล้ว ใส่ปลาร้าด้วย ชื่อนี้ได้มาจากรสชาติที่เผ็ดร้อน บางท่านแปลชื่อแกงชนิดนี้ว่าแกง เลียง พิจารณาดูก็แล้วกันว่าเหมือนหรือไม่

19ก็องแก๊บ บ๊ก .“ก็องแก๊บ บ๊ก” กบต า ลอกหนังกบออก น าเนื้อกบสับละเอียดผสมเครื่องปรุงหลากชนิด แล้วยัดใส่ในหนังกบคืน น ามาหนีบไม้ย่าง อาหารชนิดนี้เขมรที่สุรินทร์ก็นิยมกินกัน เรียก “แก๊บ บ๊อบ” แต่เพิ่มพริกเข้ามา และไม่มีถั่วลิสงเหมือนพนมเปญ

20.บก ลฮง บก ลฮง (បុកល្ហ ុង) เป็นส้มต าแบบกัมพูชา ใส่แมงลัก ถั่วลิสงซอย มะเขือเทศเชอร์รี มะละกอ ปูดองในน ้าเกลือ ปลาแห้ง พริก ปรุงรสด้วยน ้ามะนาว น ้าปลา หรือน ้าปลาร้า

แหล่งอ้างอิง https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8 %AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8% A1%E0%B8%9E%E0%B8%B9%E0%B8%8A%E0%B8%B2

อาหารประเทศกัมพูชา นางสาว ศิริพร พงษ์วัน