โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อง ผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ของน้ำนมข้าวโพดม่วง จัดทำโดย นาย จารุวิทย์ ฤกษ์ดี เลขที่ 3 น.ส. จันทการต์กิจจารักษ์ เลขที่20 น.ส. ปนิตา บุญวาสนา เลขที่ 27 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/2 เสนอ คุณครูจรรยา อังศุกาญจนกุล รายวิชา โครงงาน ปีการศึกษา2566 โรงเรียนเทศบาล ๒ (คลองจิหลาด)
ก
ชื่อโครงงาน:ผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง ชื่อผู้จัดทำ:นาย จารุวิทย์ ฤกษ์ดี เลขที่ 3 น.ส. จันทการต์ กิจจารักษ์ เลขที่20 น.ส. ปนิตา บุญวาสนา เลขที่ 27 ครูที่ปรึกษา:คุณครู จรรยา อังศุกาญจนกุล บทคัดย่อ โครงงานทดลองวิทยาศาสตร์เรื่อง"ผลของกระบวนการให้ความร้อนและอายุการเก็บรักษา"ในการทดลองเรื่อง นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อที่จะศึกษากระบวนการให้ความร้อนแก่คุณสมบัติทางกายภาพเคมีและศึกษาอายุการเก็บ รักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วงหลังผ่านกระบวนการให้ความร้อน รวมถึงศึกษาการผลิตน้ำนมข้าวโพดม่วงและ การสร้างมูลค่าของวัตถุดิบในท้องถิ่น คณะผู้จัดทำโครงงานทดลองนี้มีแนวคิดมาจากการศึกษาวิธีการถนอมอาหารเพื่อยื่นระยะเวลาในการเก็บ รักษาแต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการในรูปแบบเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพและเพื่อศึกษาสารเคมีในข้าวโพดม่วงด้วย วิธีการปั่นหลังจากการผ่านกระบวนการให้ความร้อนด้วยการต้ม
กิตติกรรมประกาศ โครงการนี้เป็นส่วนหนึ่งของการเรียนตามหลักสูตรของภาควิชาโครงงาน เพื่อส่งเสริมประสบการณ์โครงการ สามารถดำเนินการการเรียนการสอนเพื่อส่งเสริมประสบการณ์ วิชาเทคโนโลยีทางอาหารเป็นข้อมูลพื้นฐานต่อ การศึกษาและพัฒนาในงานเกี่ยวข้องกับน้ำนมข้าว โพดม่วง
สารบัญ หน้า บทคัดย่อ ก กิตติกรรมประกาศ ข สารบัญ ค บทที่1 บทนำ 1 บทที่2 เอกสาร หลักการ และทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง 3 2.1ข้าวโพดม่วง 2.2การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน บทที่3 อุปกรณ์และวิธีการทดลอง 12 3.1วัสดุอุปกรณ์ 3.2วัตถุดิบ บทที่4ผลการทดลอง 14 บทที่5 สรุปผลและข้อเสนอแนะ 15 เอกสารอ้างอิง 16
บทที่ 1 บทนำ ที่มาและความสำคัญ “น้ำนมข้าวโพดม่วง” เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ผลิตจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วง ซึ่งมีสารต้านอนุมุลอิสระสูง และมีประโยชน์ต่อร่างกาย รายละเอียด ในปัจจุบันแนวโน้มเรื่องเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพกำลังได้รับความนิยมอย่างมาก ทำให้ในท้องตลาดพบ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพหลากหลายชนิด เช่น น้ำนมข้าวโพด ซึ่งใช้วัตถุดิบจากข้าวโพดหวาน นมข้าวโพดใน ท้องตลาดจะมีสีเหลือง ตามคุณลักษณะประจำตัวของข้าวโพดทั่วไป ส่วนผสมและรสชาติของแต่ละยี่ห้อจะ แตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละบริษัท แต่ในปัจจุบันผู้คนได้หันมาบริโภคข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงมากขึ้น เนื่องจากมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายหลากหลายชนิด และเป็นสายพันธุ์ที่สามารถแปรรูปได้เกือบทุกส่วน จึง ได้รับการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่างๆอย่างแพร่หลาย ดังนั้น วัตถุประสงค์ 1.เพื่อศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนของน้ำนมข้าวโพดม่วง 2.เพื่อการศึกษาการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง 3.เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบในท้องถิ่น ประโยชน์ ข้าวโพดหวานสีม่วงซึ่งมีสารแอนโทไซยานินสูง มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดโรคเรื้อรัง ต่างๆ เช่น โรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน สามารถยับยั้งการเกิดเนื้องอก ลดจำนวน เซลล์มะเร็ง และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ขอบเขต / การศึกษา 1.การศึกษาการเปลี่ยนแปลงด้านกายภาพและเคมีของน้ำนมข้าวโพดม่วงเมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อน 2 ชนิดคือ การต้มหรือนึ่ง โดยแปรเวลา 3 ระดับ คือ 5, 10 และ15 นาที 2. การศึกษาอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าว โพดม่วงโดยแปรปริมาณน้ำตาล 4 รับคือ0% ,2% ,4% และ 6% w/v (ควบคุมปริมาณนมสดให้เท่ากันที่15%V/V)ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย
บทที่ 2 เอกสาร หลักการและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง 2.1 ข้าวโพดม่วง 2.1.1 ประวัติของข้าวโพด นักภูมิศาสตร์และนักโบราณหลายท่านคดีสันนิฐานว่ามนุษย์รู้จักปลูกข้าวโพดมานานกว่า4500ปี จาก การศึกษาข้อสันนิฐานต่างๆพบว่าอาจมีถิ่นฐานดั้งเดิมอยู่ 2 แหล่ง, โดยอาศัยหลักฐานการเพาะปลูกคือแถบที่ ราบสูงซึ่งเป็นที่ตั้งของประเทศเปรู โบลิเวียเอกวาดอร์ ซิลิ อาร์เจนตินา และบราซิล ในทวีปอเมริกาใต้เนื่องจาก มีคนพบข้าวโพดพันธ์พื้นเมืองหลายสายพันธ์ที่มีความแปรปรวนทางพันธุกรรมและยังพบข้าวโพดบางชนิดคู ล้ายกับข้าวโพดป่าที่ขึ้นอยู่ในแถบนั้นด้วยพื้นที่ทางใต้ของอเมริกาแถบอเมริกากลางในประเทศเม็กซิโก กัวเตมาลาโคลัมโบ และเวเนซูเอลา เนื่องจากมีหญ้าพื้นเมือง 2 ชนิด คือ หญ้าทริพซาคัมและหญ้าทิโอชินเซึ่งมี ลักษณะทางพฤกษาศาสตร์หลายประการว่าคล้ายกับข้าวโพดอีทั้งนักโบราณคดีขุดพบซากซังของข้าวโพดที่ปน อยู่ในซาก โบร่าณวัตถุต่างๆซึ่งฝังลึกอยู่ใต้ดิน 28 m ภายในถ้ำและสุสานหลายแห่งในบริเวณเมืองหลวงของ แม็กชิ โกจากการพิสูจน์ตามหลังวิทยาศาสตร์ทำให้ทุราบว่าซากเหล่านี้มีอายุนานกว่า 4000 ปีซึ่งแสดงว่ามี ข้าวโพดปลูกแถบนี้มานานมากกว่า 4000 ปี แล้ว อีกทั้งยังพบว่ามีหลายท่านสันนิฐานว่าข้าวโพดมีถิ่นฐานเดิมอยู่ที่เอเชียเนื้องจากพืชพื้นเมืองหลายอย่างตรงทาง พฤกษาศาสตร์ว่าคล้ายกับข้าว โพดอีกด้วย เช่น ลูกเดือย ,และอ้อน้ำ อย่างไรก็ตามลายละเอียดเหล่านี้เป็น เพียงข้อสันนิฐาน เพราะปัจจุบันยังไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าถิ่นฐานเดิมขุองข้าวโพดไว้หลากหลาย โดยบาง ท่านเชื่อว่าหญ้าทริพซาคัมและหญ้าทิโอชินเทเป็นบรรพบุรุษของข้าวโพดเนื้องจากมีส่วนใกล้เคียง แต่หลาย ท่านก็เชื่อว่าหญ้าป่าและหญ้าทั้งสองชนิดนี้ไม่ได้เป็นพืชดั้งเดิมกับข้าวโพด แต่ข้าวโพดที่ปลูกมีวิวัฒนาการมา จากข้าวโพดป่าและหญ้าทั้งสองชนิดก็ควรเป็นพืชดั้งเดิมเดียวกันกับข้าวโพดแต่มีวิวัฒนาการแตกต่างกันจึงทำ ให้มีลักษณะต่างกันในปัจจุบันสำหรับการแพร่กระจายไปส่วนต่างๆ,ของโลก คาดว่าชาวถิ่นอินเดียนแดงจากชน พื้นเมืองถิ่นเดิมของทวีปอเมริกาเป็นผู้นำจาทวีปอเมริกากลางไปปลูกในส่วนต่างๆของทวีปอเมริกาและหมู่เกาะ แคริบเบียน ซึ่งชาวอินเดียนแดงมีส่วนสำคัญในด้านการวิวัฒนาการเกี่ยวกับการปลูกข้าวโพดในพ.ศ.2035เมื่อ โคลิมบัสค้นพบทวีปอเมริกาและพบว่ามีการปลูกข้าวโพดอยู่ทั่วไปในบริเวณนี้และในปีพ.ศ.2036 ได้นำเมล็ด กลับไปปลูกในสเปน ทวีปยุโรป หลังจากนั้นจึงแพร่ไปส่วนอื่นๆของทวี๋ปแอฟริก เอเชียและออสเตรเลีย
2.1.2 ประวัติของข้าวโพดในประเทศไทยข้าวโพดเป็นส่วนหนึ่งในแหล่งอาหารที่สำคัญของโลกมีสาออกฤทธิ์ทาง ชีวภาพจำนวนมากทำให้มีประโยชน์ด้านสุขภาพข้าวโพดถือเป็นหนึ่งในผักที่ได้รับความสนใจมากที่สุดในทวีป อเมริกาเหนือและประเทศจีนและมีความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทั่วโลก ซึ่งปัจจุบันนี้ไม่มีการบ่งชี้ว่าประเทศ ไทยมีการปลูกขั้วโพดมาตั้งแต่เมื่อใด – ภาพที่1 ที่มา https://www.saranukromthai.or.th/sub/bookbook.php?book=3&chap=2&page=t3-2- infodetai104.html มีนักค้นคว้าหลายท่านกล่าวว่า ชนชาติไทยอาจรู้จักปลูกข้าวโพดมาจากอินเดีย แต่ทั้งนี้ไม่มีหลักฐานทีสามารถ ยืนยันได้แน่ชัดข้าวโพดนสมัยโบราณของไทย เป็นพืชหลวงหรือพืชหายยาก ทำให้ราษฎรสามัญไม่สามารถปลูก ได้ แต่ข้าวโพดเหมาะที่จะปลูกในไทยเนื่องจากสภาพภูมิอากาศของไทยและสามารถ-ปรับตัวเข้ากับสิ่งแวดล้อม ได้ง่าย ในระยะต่อมาจึงได้ขยายพันธ์แพร่หลายออกไปในหมู่ประชาชน แต่ไม่ได้มีการเพาะปลูกอย่างแพร่หลาย เพราะไม่ได้เป็นอาหารหลักเหมือนข้าวเจ้า 1.1.2ชนิดของข้าวโพด ข้าวโพดจำแนกออกเป็น 2 แบบ คื.การจำแนกทางพฤกษศาสตร์เป็นการจำแนะโดยใช้ลักษณะของแป้ง และ เปลือกหุ้มเมล็ดเป็นหลัก โดยสามารถจำแนกออกเป็น 7 ชนิด คือ
1.ข้าวโพดหัวบุบ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า(Zea mays indentata) เมล็ดตอนบนมีรอยบุ๋มเนื่องจากตอนบนมี แป้งอ่อน และตอนข้างๆ เป็นแป้งชนิดแข็ง เมื่อตากเมล็ดให้แห้งแป้งอ่อนจะยุบตัวลง จึงเกิดลักษณะหัวบบดังก ล่าว ขนาดของลำต้น ความสูเหมือนข้าวไร่ทั่วๆไป สีของเมล็ดอาจเป็นสีขาว สีเหลือง หรือสีอื่นๆ แล้วแต่ละ พันธุ์นิยมปลูกกันมากในประเทศสหรัฐอเมริกา 2,ข้าวโพดหัวแข็ง มีชื่อเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า (Zea may indurate) เมล็ดมีแป้งแข็งห่อหุ้ม โดยรอบ หัว เรียบไม่บุบเมล็ดข้องข้างกลม มีปลูกกันมากในทวีปเอเชียและอเมริกาใต้ ข้าวโพดไรู่ของูคนไทย ที่นิยมปลูกกัน อยู่เป็นชนิดนี้ทั้งสิ้น สีของเมล็ดอาจเป็นสีขาว สีเหลือง สีม่วงหรือสีอื่นแล้วแต่ชนิดของพันธุ์ 3.ข้าวโพดหวาน มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า(Zea mays saccharate) นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลาย เพื่อ รับประทานฝักสดุเพราะฝักมีน้ำตาลมากทำให้มีรสหวาน เมื่อแก่เต็มที่หรือแห้ง เมล็ดจะหดตัวเหี่ยวย่น 4.ข้าวโพดคั่ว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า (Zeamays everta) เมล็ดมีขนาดค่อยข้างเล็ก มีแป้งประเภทแข็งอยู่ ภายใน ภายนอกห่อหุ้มด้วยเยื่อที่เหนียว และยืดตัวได้ เมล็ดมีความชื้นอยู่ภายในอยู่พอสมควร เมื่อถูกความ ร้อน จะเกิดแรงดันภายในเมล็ดทำให้ระเบิดตัวออก เมล็ดอาจมีลักษณะกลมหรือหัวแหลม มีสีต่างๆ กัน เช่น เหลือง ขาว ม่วง 5.ข้าวโพดเหนียว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า(Zea mays cetatine) เมล็ดมีแป้งอ่อนคล้ายแป้งมันสำปะหลัง นิยมปลูกเพื่อรับประทานฝักสดคล้ายข้าวโพดหว่านแม้จะไม่มาก แต่เมล็ดนิ่ม รสอร่อย ไม่ติดฟันเมล็ดมีสีต่างๆ กัน เช่น เหลือง ขาว ส้มม่วง หรือมีหลายสีในฝักเดียวกัน 6.ข้าวโพดแป้งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า(Zea mays amylocea) เมล็ดประกอบด้วยแป้งชนิดอ่อนมาก เมล็ด ค่อนข้างกลมหัวไม่บบ หรือเล็กน้อย นิยมปลูกในทวีปอเมริกาใต้ อเมริกากลาง และประเทศสหรัฐอเมริกา ชาว อินเดียนแดงนิยมปลูกไว้ปลูกไว้รับประทานเป็นอาหาร 7,ข้าวโพดป่า มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า (Zeamays tunica) มีลักษณะใกล้เคียงข้าวโพดพันธุ์ป่า มีลำต้น และ ฝักยาวกว่าข้าวโพดธรรมดาทั่วๆ ไป เมล็ดมีลักษณะต่างๆ กันข้าวโพดชนิดนี้ไม่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ ปลูกไว้เพื่อการศึกษาเท่านั้น 2. การจำแนกตามวัตถุประสงค์ สามรถจำแนกออกเป็น 4 ชนิด คือ 1. ข้าวโพดใช้เมล็ด (grain corn) ปลูกเพื่อเมล็ดแก่ใช้เป็นสารอาหารแก่สัตว์และมนุษย์หรือทำอุสาหกรรมอย่าง อื่น 2. ข้าวโพดหมัก (silage corn) ปลูกเพื่อตัดต้นสดมาหมักใช้เป็นอาหารสัตว์
3.ข้าวโพดอาหารสัตว์ (fodder corn) ปลูกเพื่อตัดต้นสดไปใช้เลี้ยงสัตว์ 4.ข้าวโพดม่วงฝักอ่อน (baby corn) ในประเทศไทยเป็นที่นิยมปลูกเพื่อเก็บฝักอ่อนไปใช้การปรุงอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด ข้าวโพดจัดเป็นอาหารจำพวกแป้งชนิดหนนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบ ไปด้วยสารอาหารที่สำคัญดังนี้ -คาร์โบไฮเดรต พบว่าในเมล็ดข้าวโพดแก่จัดมีสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตอยู่ประมาณ ร้อยละ 72 ข้าวโพดจึงจัดเป็นอาหารจำพกแป้งที่ให้พลังงานโดย 1 : ให้พลังงาน 4 แคลลอรี่ -ไขมัน เมล็ดข้างโพดมีไขมันประมาณร้อยละ 4 สามารถนำมาสกัดเป็นน้ำมันใช้ประกอบอาหาร น้ำมันข้าวโพด มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะกรดไลโนเลอิกซึ่งมีถึงร้อยละ 40 และมีกรด โลเลอิกร้อยละ 37 -โปรตีน ข้าวโพดมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 4 โดย โปรตีนในข้างโพดมีประโยชน์ต่อร่างกาย น้อยเนื่องจากขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ ไลซีน และทริป โตเฟน ผู้บริโภคจึงควรรับปุระทานข้าว ร่วมกับถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ เพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการมากยิ่งขึ้น -วิตามิน ข้าวโพดมีวิตามินบี 1 และ วิตามินบี 2 ในปริมาณ 0.08*0.18 mg ต่อ 100g มีในอาชีนในปริมาณ น้อย คือ, 1.1-1.2mg ทำให้ประชากรในประเทศที่มีการบริโภคข้าวโพดเป็นอาหารหลักมักเกิดโรคเพลากรา กันมาก เนื่องจากขาดสารอาหารในอาซีน ส่วนวิตามินเอ เฉพาะในข้าวโพดสีเหลือง -เกลือแร่ข้าวโพดมีส่วนประกอบของเกลือแร่ที่มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของร่ายกาย ได้แก่ แคลเชียม และเหลือก แต่พบในปริมาณน้อย -เส้นใยอาหาร พบในปริมาณน้อย แต่มีประโยชน์ช่วยในการขับข่าย 2.2 ข้าวโพดม่วง ข้าวโพดม่วงมีสารที่มีประโยชน์คือ สารประกอบฟินอลิกและแอนโทไซยานินที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสูง โดยข้าว โพดม่วงพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องตลาด หาซื่อง่ายมากและราคาถูก จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการใช้ เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นข้าวโพดพันธุ์ใหม่ที่มีการปลูกและจำหน่ายในท้องตลาดมาระยะหนึ่ง
แล้ว สามารถนำฝักข้าว โพดไปต้มรับประทาน นอกจากนี้ยังสามารถนำไปประกอบเป็นอาหารประเภทอื่นๆ ได้ หลายรูปแบบ เช่น ข้าวโพดสีม่วงชีเรียล คุกกี้ข้าว โพดสีม่วง และส้มตำข้าวโพดสีม่วง เป็นต้น ความโดดเด่นของข้าวโพดหวานม่วงที่รับความนิยมคือ ผลผลิตของฝักขนาดใหญ่ น้ำหนักชั่งทั้งเปลือกเฉลี่ย 450-500 g ทำให้ผลผลิตต่อไร่ค่อนข้างสูง ผลผลิตประมาณ2500-3000 kg/ไร่ ขณะที่ผลผลิตข้าวโพดหวาน ทั่วไปเฉลี่ยไร้ละ 2 ตันเท่านั้น รวมทั้งคุณภาพฝัก ซึ่งข้าวโพดหวานทั่วไปหาปลูกในสภาพดินที่ไม่ดีหรือได้รับ ธาตุอาหารไม่เหมาะสม จะทำให้ฝักมีเมล็ดขึ้น ไม่เต็มโดยเฉพาะบริเวณปลายฝัก แต่ข้าวโพดม่วงถูกพัฒนาพันธุ์ ขึ้นมาให้ติดเมล็ดตลอดฝัก ซึ่งทำให้ดูสวยามน่ารับประทานและค่าความหวานสูงถึง 16 brixประโยชน์ของ ข้าวโพดม่วง ในส่วนสรรพคุณทางยาคือ เมล็ดข้าวโพดใช้ทานเพื่อบำรุงร่างกาย หัวใจ ปอด ขับปัสสาวะ นำมา บดเพื่อพอกรักษาแผล และยังสามรถช่วยส่งเสริมการทำงานของเมล็ดเลือดแดง ช่วยชะลอการเกิดไขมันอุดตัน ในหลอดเลือด ช่วยลดโอกาสเกิดมะเร็ง และเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกายให้ดีขึ้น เป็นต้น 2.2.1 วิธีปลูกข้าวโพดม่วง วิธีการปลูกข้าวโพดสีม่วง มีขั้นตอนการเตรียมดิน ให้เกษตรกรไถตากดอนเป็นเวลา 7-10 วัน แล้วไถแปรเพื่อ ย่อยให้ดินแตกละเอียด เพื่อให้เมล็ดเจริญเติบโตได้ดี การปลูกข้าว โพดม่วงแบ่งออกเป็น 2 วิธีคือ 1.ปลูกแบบเดี่ยว โดยเว้นระยะห่างระหว่างแถวปูระมาณ 75 ระยะห่างต้น 20-25 cm หลังจากนั้นให้ทำการ ปลูกหลุมละ 1 ต้น 2.ปลูกแบบคู่ ต้องยกร่องสูง โดยมีระหว่างร่อง 120 cm ปลูกเป็น 2 แถวข้างร่อง ให้เว้นช่วงห่างกัน 30 cm และมีระยะห่างระหว่างต้น25-30 cm หลังจากนั้นให้ทำการปลูกหลุมละ 1ต้นการปลูกข้าวโพดทั้ง 2 วิธีนี้จะได้ จำนวนต้นประมาณ 7000-8000 ต้นต่อไร่ และใช้เมล็ดพันธุ์ประมาณ 2-3 ไร่ เมื่อปลูกได้ระยะเวลา 7 วัน ข้าวโพดอบยู่ในช่วงกำลังงอกเกษตรกรควรระมัดระวังเรื่องการให้น้ำเพราะถ้าขาดน้ำในช่วงเวลาที่ข้าวโพด กำลังจะงอกจะทำให้การงอกไม่สมบูรณ์และติดเมล็ดจะไม่ดีเท่าที่ควร ฝักจะไม่เต็มเมล็ดส่วนปลาย ดังนั้น ระยะแรกควรให้น้ำทุกวัน หลังจากข้าว โพดงอก ถ้าต้นเริ่มแข็งแรงแล้วจึงให้น้ำทุกวัน 3-5 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพ ต้นและสภาพอกาศและทำการถอนให้เหลือต้นข้าวโพด 1ต้น ต่อหลุม
ขั้นตอนการดูแลและระยะเวลาการเก็บเกี่ยว 1.เมื่อข้าวโพดอาย 40-45 วัน มีอาการไม่สมบูรณ์หรือใบเหลืองเกษตรกรควรใส่ปุ๋ยยูเรีย 46-0-0 ในปริมาณ 25 kg/ไร่ โดยให้โรยบริเวณ ข้างลำต้น โดยต้องสั้งเกตบริเวณพื้นดินต้องมีความขึ้นหรือต้องมีการให้น้ำตามหลังใส่ ปุ้ย 2.ข้าวโพดสีม่วงจะเริ่มเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุครบ 60-70 วัน หลังข้าวโพดออกไหม ร้อยละ50 แต่หากปลูกในช่วง ฤดูหนาว การเก็บเกี่ยวอาจยืดอายุข้าว โพดออกไปในการเก็บผลผลิต 2.2.2สารต้านอนุมูลอิสระข้าวโพดม่วง แอนโทไซยานิน จัดอยู่ในกลุ่มสารประกอบฟีนอล.ก(phenolic compounds) กลุ่มโพรลีนอล เป็นรงควัตถุ หรือสรสี ให้มีสีแดง ม่วงและน้ำเงิน ใช้เป็นสารให้สีธรรมชาติในอาหาร โดยแอน โทไซยานินมีประโยชน์ต่อ สุขภาพหลายประกูาร และจัดเป็น functionalfood เพราะมีสารนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระช่วยลดความเสี่ยงต่อ การเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคมะเร็ง ที่มา htp://www.lsherb.com/plantextractlanti-oxidantc ingredients/black-rice-extract.html รูปที่2 โครงสร้างแอนโทไชยานิน อีกทั้งสารสกัดแอนโทไซยานินยังมีสมบัติเป็นโภชนะเภสัชเป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอความเสื่อมของ เซลล์ช่วยลดการเสี่ยงเป็นโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมองโดยยับยั้งไม่ให้เลือดจัดตัวเป็นก้อน ชะลอความ เสื่อมของดวงตาช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อ โรค เช่น อีโคไล ในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุ ของโรคท้องร่วงและอาหารเป็นพิษสารสีในไนแอนโทไซยานิน สามารถพบได้ทั่วไปในดอกไม้ ผลไม้บางชนิด ใบ หรือลำต้นพืชบางชนิดที่มีตั้งแต่สีแดงถึงน้ำเงินเข้ม ในสภาพที่เป็นกรดหรือมีค่า pH ต่ำกว่า3 จะทำให้แอนโทไซ ยานินมีสีแดง ในสภาพที่ค่อนข้างเป็นกลาง หรือมีค่า pH ประมาณ 7-8แอนโทไซยานินจะมรสีม่วง และเมื่อ สภาพเป็นเบสุหรือมีค่า JH มากกว่า 11 แอนไซยานินจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินสารประกอบฟนอลิก คือสาร
พฤกษาเคมีหรือสารเคมีจากพืชโดยธรรมชิที่มีประโยชน์ในการช่วยต้านอนุมูลอิสระซึ่งในข้าวโพดนั้นมี สารประกอบของฟนอลิกคือกรดเฟอร"ลิกซึ่งเป็นกรดฟ.นอลิกที่พบเห็นได้ทั่วไปในอาหารที่รับประทานกันทั่วไป อาทิเช่น ธัญพืชผลไม้กลุ่มที่มีรสเปรี้ยว มะเขือยาว กาแฟหน่อย กะหล่ำปลี ผักขม บล็อกโคลี่ กล้วย บีทรูด เป็นต้น กรดเฟอรูลิกมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านแบคทีเรีย สารต้านการเกิดลิ่มเลือด และสาร ต้านมะเร็ง รวมทั้งสามารถป้องกันโรคหัวใจ โรคความเสื่อมทางระบบประสาท ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลต่ำลง และเพิ่มความสามารถในการมีชีวิตอยูของอสุจิ ซึ่งผลของสารนี้ต่อสุขภาพ จะขึ้นอยู่กับปริมาณที่บริโภคและ คุณสมบัติทางเภสัชศาสตร์ เราสามารถพบกรดเฟอรูลิกปริมาณมากทั้งรูปแบอิสระและเชื้อผลิตในผัก ผลไม้ ธัญพืช และกาแฟกรดรูลวิกถูกดูดซึมโยกระเพาะอาหารและลำไส้ และถูกเผาผลาญที่ดับ ทั้งนี้การดูดซึมและ การเผ่าผลาญขึ้นอยู่กับปริมาณที่ได้รับ ชนิดของอาหารและลักษณะของกรดเฟอรูลิก รายงานการวิจับของ Dewanto และคณะพบว่าข้าวโพดหวานดินมีปริมาณกรดเฟอรูลิกอิสระ เท่ากับ 1.005 นg/g ข้าวโพด หลังจากผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 11 5 องศาเป็นเวลา 10,25 และ 50 นาที ข้าวโพด หวานดินมีปริมาณกรดเฟอรูลิกเพิ่มขึ้นเป็น3.=.75,6.85 และ 10.45 นg/g ข้าวโพดตามลำดับ และการให้ความ ร้อนนาน 25 นาที ที่อุณหภูมิ 100, 115และ 121 องศา ข้าวโพดจะมีกรดเฟ่อรูลิกอิสระในปริมาณ 2.36,6.85 และ10.35 แบะ 10.35 นg/g ข้าวโพด การให้ความร้อนเมื่อเทียบกับข้าวโพดหวานดิบ ในขณะที่ปริมาณกรด ฟูรล.กแบบเชื่อมติด ในข้าวโพดดิบมีค่าเท่ากับ 415.87 นg/: ข้าวโพด การให้ความร้อนนาน 25 นาที ที่ อุณหภูมิ 100, 115และ 121 องศา ส่งผลให้ข้าวโพดดิบมีปริมาณกรดเฟอรูลิกแบบเขื่อมติด เท่ากั[338.80,250.14 และ 241.83 นg/g ข้าวโพดตามลำดับ ซึ่งลดร้อยละ 18.5, 26.0 แบะ 29.6ตามลำดับ และลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ กรดเฟอรูลิกยังคงอยู่ในรูปเอสเทอร์กับน้ำตาล ความร้อนที่ 160 องศา สามารถช่วยละลาย feruloylated oligosscchrides ออกมาจากรำข้าว โพด ได้ ร้อยละ 80 โดยปกติจะไม่มี กรดเฟอรูลิกอิสระอ.กวิธีหนึ่งที่จะปลดปล่อยกรดเฟอรูลิกจากผนังเซลล์พืชคือ การใช้ เอนไซม์feruloylesterases แต่วิธีนี้ไม่มีการนำไปใช้ปฏิบัติ์ เนื่องจากการผลิตเอมไซม์ดังกล่าวจากจุลิ้นทรีย์มี ค่าใช้จ่ายสูง และใช้ระยะเวลานานในการย่อยกรดเฟอรู้ลิกที่เชื่อติด สำหรับวิธีที่รวดเร็วกว่าคือ การย่อยด้วย ด่าง NaOH อ่อนที่อุณหภูมิ 50-70 องศา 2.2.3ของข้าวโพดม่วง เมล็ดข้าว โพดม่วงมีแป้งมากกว่าข้าวโพดสีขาว มีปริมาณกรดอะมีโนไลชีนสูงกว่าข้าว โพดสีเหลืองหัวบุบ มีแร่ ธาตุสูงกว่าข้าว โพดหัวบุบ และมีปริมาณฟลาโวนอยด์ชนิดแอนโทไซยานินซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอสระในอาหาร ที่มีประโยชน์ ข้าวโพดม่วงจึงเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญมีศักยภาพสูงสำหรับอาหารที่มีคุณค่าทางยาซังและ เมดที่มีความเข้มข้นสีสูงมาก ซึ่งเป็นสีของแอนโทไซยานิน ที่ทนต่อความร้อนในการค่าเชื่อ เหมาะในการทำเป็น
สีผสมอาหารกระป้อง ส่วนเมล็ดใช้ทำแป้งสำหรับทำคุกกี้และซาลาเปา โดยองค์ประกอบหลักของแอนโทไซ ยานินข้าวโพดสีม่วง คือ cyanicidin-3-glocoside ซึ่งในข้าวโพดม่วงจากเปรูมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงถึง 16.4 mg/g ซึ่งมากกว่าที่พบในบลูเบอรี่สดที่มีเพียง 1.3-3.8mg/g และยังมีประสิทธิภาพในการจับสารอนุมูล อิสระได้ดีกว่า ภายในองค์ประกอบหลัของข้าวโพดคือแป้งมากกว่าโปรตีน และสารทุติยภูมิอื่นๆ เช่น แค โรท นอยด์ และแอนทไซยานิน สารแคโรทีนอยด์พบมากในส่วนที่เป็นสีเหลือง ส้ม และแดง สารในกลุ่มแคโรที นอยด์ที่พบในข้าว โพด คือ oxicarotenoidsหรือ xanthophyIls ซึ่งประกอบด้วย lutein,zeaxanthin และ B-crytozanthin ซึ่งแคโรทีนอยด์เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์วิตามินเอส่วนแอนโทไซยานินเป็นสารสีที่ ละลายน้ำได้ ทำให้เกิดสีม่วงน้ำเงิน หรือแดงในเนื้อเยื้อพืช แอนโทไซยานินในข้าวโพดได้จาก 3- hydroxyflavonoids ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกันการอุดตันของหลอดเลือดหัวใจ และลดการเกิด มะเร็งได้ 2.2การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน การแปรรูปด้วยความร้อนเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารที่นิยมกันมาจากอดีตจนถึงปัจจุบันเป็นการใช้ ความร้อนเพื่อทำลายจบินทรีย์และเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเสื่อมเสียโดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่กำหนดให้เกิด โรค สารพิศ พยาธิ และแมลงต่างๆ ที่ทำให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค โดยอาหารที่ผ่านการแปรรูปด้วยความ ร้อนจะบรรจุในภาชนะปิดสนิท เพื่อป้องกันการปนเปื้อนกลับและการรักษาคุณภาพของอาหาร 1,การต้ม การต้ม คือ กิริยาที่เอาของเหลว เช่น น้ำใส่ในภาชนะแล้วทำให้ร้อน ให้เดือด ดังนั้นคำว่า ต้ม ในเชิงของการ ทำอาหาร คือ วีการทำให้อาหารสุก โดยนำอาหารใส่ในภาชนะพร้อมกับน้ำ น้ำไปตั้งให้เดือดูหรือ การใส่น้ำใน ภาชนะให้ความร้อน จากนั้นให้ความร้อนจนเดือด แล้วค่อยใส่อาหารลงไปต้ม จนอาหารสุกตามต้องการ อาจ แค่พอสุก หรือต้มจนเปื่อยอาหารไทยประเภทต้ม มีหลายชนิด เช่นต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มซ่า ต้มพะโบ้ ต้มส้ม ความ ต่างเกิดจากสมุนไพรและเครื่องเทศที่นำมาใช้ปรุงกลิ่นและรส บางครั้งอาจเรียกกกว่าต้มว่าแกง เช่น แกงเผล็ด แกงป่า แกงเทโพ แกงเขียวหวาน เป็นต้น 2. การนึ่ง การนึ่งเป็นการทำให้อาหารสุกโดยการวางอาหารบนชั้นวางของลังถึงเหนือหม้อมีน้ำเดือดแล้วปิดฝาครอบลังถึง ไม่ให้ไอน้ำออกจะเห็นได้ว่าอาหารสุกโดยอาศัยความร้อนจากไอน้ำโดยอาหารจะไม่ได้สมผัสกับน้ำโดยตรง เหมือนกับการต้ม คุณค่าทางอาหารจะยังคงอยู่ในอาหารอย่างครบถ้วน หรืออาสบายตัวไป้บางส่วนในกรณีของ สารอาหารที่สามารถสลายตัวได้เมื่อได้รับความร้อนอีกทั้งรสชาติของอาหารจะไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนัก
อาหารประเภทนึ่งจัดเป็นอาหารสุขภาพอย่างหนึ่ง,เพราะอาหารประเภทนึ่งนั้นไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันในการ ประกอบอาหาร
บทที3 อุปกรณ์เละวิธีการทดลอง วัสดุอุปกรณ์ วัตถุดิบ ,1. หม้อต้ม,ฝ่าปิดหม้อ 1. ข้าวโพดมีวง 3 ฝัก 2. มีด,เขียง 2.น้ำ 2000 ml 3. เครื่องปั่น 4. ขวดโหล่ 3 ขวด 5. ตะแกรง,ผ้าขาวบาง 6. ทัพพี่,หวักมีรู 7. เตาแก๊ส 1.ขั้นตอนวิธีการทดลอง 1. นำข้าวโพดม่วง 3 ฝัก ไปล้างน้ำสะอาด และ หันเป็นเมล็ดข้าวโพดม่วง 2. นำเมล็ดข้าวโพดม่วงมาต้มในหอโดนใส่น้ำ2000ml ในหม้อ 3. ต้มในอุณหภูมิประมาณ 60-100 องศาฯ เป็นเวลา 15นาที 4. หลังจากต้มเสร็จให้ตักเมล็ดข้าวโพดม่วง นำมาปั่น 5. เมื่อปั่นได้ที่ ให้นำมากรองเนื้อด้วยตะแกรง และ กรองน้ำด้วยผ้าขาวบาง 6. เมื่อได้น้ำข้าวโพดแล้ว ให้กรองใส่พานชนะขวดโหล่ 7. จากนั้นนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นและดูว่าจะลามารถเก็บไว้นานเท่าไหร่ จะมีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่ 2. การเตรียมตัวอย่างน้ำนมข้าวโพดม่วง ตัวอย่างจากการทดลองข้างต้นรวมกับน้ำอัตราส่วนน้ำต่อข้าวโพดม่วงเท่ากับ 2 ต่อ1 กรองผ่านตะแกรง และผ้าขาวบาง แบ่งน้ำนมข้าวโพดม่วงประมาณ 200 MI
หลังเก็บเกี่ยวแล้วให้รีบนำฝักข้าวโพดหวานเข้าเก็บไว้ในที่ร่มไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง การเก็บข้าวโพดหวานไว้ ในสภาพอุณหภูมิต่ำ จะทำให้คุณภาพของข้าวโพดหวานคงสภาพไว้ได้นานขึ้นหลังเก็บเกี่ยวแล้วให้รีบนำฝัก ข้าวโพดหวานเข้าเก็บไว้ในที่ร่มไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง การเก็บข้าวโพดหวานไว้ในสภาพอุณหภูมิต่ำ จะทำให้ คุณภาพของข้าวโพดหวานคงสภาพไว้ได้นานขึ้น สถานที่เก็บชั่วคราว ควรมีการถ่ายเทอากาศดี ห่างไกลจาก สารเคมี ปุ๋ย และมูลสัตว์
บทที่ 4 ผลของการทดลอง ข้าวโพดมีสารพิษ จำพวกสารพิษจากเชื้อรา และสารต้านโภชนาการ (Anti-Nutrients) หากรับประทานเข้าไป มาก ๆ จะเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง เกิดปัญหาเกี่ยวกับตับ ปอด และระบบภูมิคุ้มกันด้วย จึงควร รับประทานข้าวโพดที่ปรุงสุก มีการล้างและทำความสะอาดก่อนนำมาปรุงอาหาร หลังเก็บเกี่ยวแล้วให้รีบนำ ฝักข้าวโพดหวานเข้าเก็บไว้ในที่ร่มไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง การเก็บข้าวโพดหวานไว้ในสภาพอุณหภูมิต่ำ จะทำ ให้คุณภาพของข้าวโพดหวานคงสภาพไว้ได้นานขึ้นหลังเก็บเกี่ยวแล้วให้รีบนำฝักข้าวโพดหวานเข้าเก็บไว้ในที่ร่ม ไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง การเก็บข้าวโพดหวานไว้ในสภาพอุณหภูมิต่ำ จะทำให้คุณภาพของข้าวโพดหวานคง สภาพไว้ได้นานขึ้น สถานที่เก็บชั่วคราว ควรมีการถ่ายเทอากาศดี ห่างไกลจากสารเคมี ปุ๋ย และมูลสัตว์ เพื่อ ศึกษาอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบท้องถิ่น ควรใช้เตาไฟฟ้าดีกว่าเตา แก๊ส เนื่องจากเตาไฟฟ้าสามารถควบคุมอุณหภูมิของไฟได้ดีกว่า
บทที่ 5 สรุปผลและข้อเสนอแนะ ผลการทดลองพบว่า สีของน้ำนมข้าวโพดม่วง มีสีม่วงอ่อนเนื่องจากในเมล็ดข้าวโพดม่วงมี สารแอนโทไซยานิน ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระเสริมสร้างภูมิคุ้มกันในร่างการในการต้านทานโรค ถือว่าเป็นพืชที่มีคุณประโยชน์ และเป็นทางเลือกในการเพิ่มรายได้หรือสร้างรายได้น้ำนมข้าวโพดม่วงสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 5-7 วัน เมื่อ ผ่านกระบวนการให้ความร้อน อภิปรายผลการทดลอง การศึกษากระบวนผลการให้ความร้อน ผลการทดลองพบว่าสีของน้ำนมข้าวโพดม่วง มีสีม่วงอ่อนเนื่องจากใน เมล็ดข้าวโพดม่วงมี สารแอนโทไซยานิน ที่ผ่านปั่นเมล็ดข้าวโพดม่วง ผลของกระบวนการให้ความร้อนแก่น้ำนม ข้าวโพดม่วง ประโยชน์ ข้าวโพดหวานสีม่วงซึ่งมีสารแอนโทไซยานินสูง มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดโรคเรื้อรัง ต่างๆ เช่น โรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน สามารถยับยั้งการเกิดเนื้องอก ลดจำนวน เซลล์มะเร็ง และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ข้อเสนอเเนะ ควรใช้เตาไฟฟ้าดีกว่าเตาแก๊ส เนื่องจากเตาไฟฟ้าสามารถควบคุมอุณหภูมิของไฟได้ดีกว่า
เอกสารอ้างอิง กรรวี พิสันเทียะ. (2559).การพัฒนากระบวนการผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดฟอสเฟดพร้อมบริโภคในรีสอร์ทเพาซ์. วิทยานิพนธ์ปริญญา มหาบัญฑิต, มหาวิทยาลัยธรรมศาตร์ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (2562). High Temperature Short Time (HTST) / การใช้อุณหภูมิสูงเวลาสั้น.ค้นเมื่อ 20 กันยายน 2566, จาก https://www.foodnetworksolution.com/wikilword/1580/high-temperature-short-time- %E0%B8%81%E0%B8B2%E0%B8%A3%E0B983%E0%B8%8AE0%B9%89 %E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%93%E0%B8%AB%E0%B8%A0%E0%B8%B 9%E0%B8%A1E0B8B4%E0%B8%AAE0B8%B9%E0%B887%E0%B9%8 0%0B8A7%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0B8AAE0B8B1%E0B9%89%E0%B8%99 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (2562). Pasteurization / การพาสเจอร์ไรซ์. ค้นเมื่อ 20 กันยายน 2566, จาก https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0428/pasteurization- %E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B89EE0B8B2%E0%B8%A A%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%ADYE0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (2562). Themal processing / การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน. ค้นเมื่อ 20 กันยายน 2566, จาก
https://www.foodnetworksolution.com/wikiword/0528/thermal-processing26E0%B8%81%E0%B8%B20E0%B8%A3%E0%B9%81%E0%B8%9BYE0%B8%A3 %E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B8%9 ภาควิชาทค โน โลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. (2562).คู่มือปฏิบัติการรายวิชา 2314317 Food Microbiotogy Laboratory ในบทปฏิบัติการที่ 11 เรื่อง การวิเคราะห์แบคทีเรียโคลิฟอร์ม ฟีคัลโคลิฟอร์ม และ E. coll ในเครื่องดื่ม. ยุพาพร ผลาขจรศักดิ์. (2547) . การสกัดและความคงตัวของแอนโธไซยานินที่สกัดได้จากเปลือกมัง คุด. วิทยานิพนธ์ปริญญา มหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยศิลปากร. รัชเนศ เพ็รชเย็น.(2561). พองตัวแล้วหนีด.ค้นเมื่อ 5 กรกฎาคม 2562, จาก http://www.nsm.or.th/other-service/1757-online-science/knowless-inventory/sciarticle/science-article-nsm/2848-6E0%B899E%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%95%E 0B8%B1%E0%B8A7%E0B981E0B8%A5%E0B9%89%E0%B8A7%E0%B8AB%E0%B8%99%E0%B8 %B7%E0%B8%94.html