MILAZZO | IL PIATTO NEL PIATTO

ProTesi
Materiali di design

IL PIATTO
NEL PIATTO

CONTENITORE
E CONTENUTO
PER UN DOLCE
ARABO-SICULO
Marta Milazzo

Direttore scientifico
Dario Russo

Comitato scientifico
Ivan Agnello, Fabrizio Avella,
Anna Catania, Elisabetta Di Stefano,
Fausto Gristina, Benedetto Inzerillo,
Pier Paolo Peruccio, Antonio Scontrino,
Cesare Sposito, Massimo Ventimiglia

Redazione
Dafne Munro

Progetto grafico
Alessio Manna

Prima edizione
marzo 2015 ISBN 978-88-940420-0-9

Quest’opera è protetta
dalla legge sul diritto d’autore.
È vietata ogni riproduzione,
anche parziale, non autorizzata.

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ProTesi
Materiali di design

IL PIATTO
NEL PIATTO

CONTENITORE
E CONTENUTO
PER UN DOLCE
ARABO-SICULO
Marta Milazzo

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7 Presentazione
8 Introduzione e cenni storici
12 Il progetto
18 Bibliografia e sitografia
21 Marta Milazzo

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Presentazione

a cura di Dario Russo

La ProTesi di Marta Milazzo prende campo nell’ambito del food
design, un tema molto attuale (si pensi al recente EXPO di Mila-
no). Ma cos’è il food design? In senso stretto, è il progetto del cibo,
il cibo progettato, designed, come il dado da cucina o il gelato
Algida; in senso ampio, può abbracciare tutto ciò che concorre a
esaltare la fruizione del cibo, quindi anche piatti e posate, gli arre-
di dove si consuma l’esperienza gastronomica, fino all’atmosfera
che può essere data anche attraverso una musica ben scelta. La
proposta di Milazzo è un dolce ottenuto con perizia tecnico-cu-
linaria e ingredienti scelti in virtù della loro storia arabo-sicula,
quindi fortemente identitario. Quindi, Milazzo progetta un piatto
ad hoc, cioè un sopporto, il supporto del piatto-dolce – Il piatto nel
piatto –, per esaltarne forme e colori, che sono importanti, non
tanto perché l’occhio vuole la sua parte quanto perché l’occhio è
parte della percezione complessiva del cibo. Ancora, per ragioni
estetiche e di target, Milazzo individua nel marmo il materiale più
adeguato per configurare il suo piatto (ispirato ancora al caratte-
re arabo-siculo in particolare al chiostro del Duomo di Monreale),
che viene dunque ridotto e alleggerito sia fisicamente sia visiva-
mente, per dare al tutto un’immagine di deliziosa leggerezza.

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ProTesi Materiali di design

Introduzione
e cenni storici

Valorizzare le peculiarità della nostra terra, soffermandosi
sulla storia e le tradizioni culinarie che la dominazione araba
ha lasciato in eredità alla Sicilia.

La mia ricerca prende avvio da una passione: cucinare.
Cucinare mi rende felice, perché mi fa pensare che il lavoro, la
fatica, il sudore possono portare un sorriso, riunire la famiglia
e segnare momenti che un giorno, forse, ricorderò con piacere,
anche perché saranno collegati a quella fantastica parmigiana di
melanzane con salsa fresca, basilico e formaggio filante. Un piatto
che è una piccola storia e un’emozione.
Ho cercato storie di sapori e profumi che riguardano la Sicilia,
concentrandomi su un periodo in particolare, quello che vede la
Sicilia sotto il dominio arabo. Gli Arabi portarono nell’isola cultu-
ra, poesia, arte, abbellirono il regno con monumenti stupefacenti
e portarono anche alimenti che ebbero un’incredibile fortuna. Il
mio studio prende avvio dalla ricerca degli ingredienti di origine
araba che hanno contribuito all’eccellenza della cucina siciliana.
Ho deciso di prendere in considerazione quelli che possiamo de-

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Marta Milazzo Il piatto nel piatto

finire ingredienti della salute. Ognuno di loro, infatti, possiede
proprietà terapeutiche. Il mio obiettivo è stato quello di creare
una piccola e dolce tentazione per deliziare i palati e ricordare un
periodo storico, servita su un piatto progettato ad hoc, per esalta-
re la presentazione della portata.
Trattando il tema gastronomico, non ho potuto fare a meno di
documentare le diverse tradizioni che hanno permesso la defini-
zione della cucina siciliana, quindi ho preso in esame quelle dei
popoli che hanno portato un cambiamento significativo nel corso
dei secoli. Greci e Romani sono stati importanti, hanno indicato
alcune usanze tuttora rispettate, per esempio il piacere del convi-
vio. Ma è sotto il dominio arabo che la Sicilia ha conosciuto la sua
più grande fortuna: letteratura, architettura e gastronomia erano
diventate la chiave della loro supremazia. Gli Arabi introdussero
una grande quantità di alimenti sconosciuti fino ad allora, pensia-

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ProTesi Materiali di design

mo alle diverse varietà di agrumi ma anche alle albicocche, alle
mandorle, ai pistacchi e al caffè, oltre a nuovi metodi lavorativi
legati in particolare alla pesca.
Una volta compresa la vera svolta della cucina siciliana, ho ap-
profondito l’importanza che oggi più che mai ha la cucina nel-
le nostre vite, cercando di comprendere quale è stato il primo
momento in cui quest’arte è diventata appassionante per molte
persone. Sono arrivata così alla Nouvelle cuisine, un movimen-
to culinario nato nel 1973 grazie alle idee rivoluzionarie di due
giornalisti e critici gastronomici francesi: Henri Gault e Christian
Millau. I due stilarono “dieci comandamenti” culinari presentan-
do un nuovo approccio ai valori della cucina, ovvero una cucina
semplice e leggera in cui vengono ridotte le quantità, esaltando
la qualità. Si tratta di un nuovo stile di vita con un tocco moder-
no, soprattutto nella presentazione del piatto. La ricerca della
semplicità della nouvelle cuisine, che ritroviamo anche nella
disposizione e nella presentazione, ha come ispirazione l’ “arte
minimale” e il rigore giapponese.

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Marta Milazzo Il piatto nel piatto

Immediato appare il collegamento con una delle più attuali ten-
denze: il food design. Erroneamente associato alla sola arte di
presentare in modo impeccabile i piatti, si tratta in realtà di un
fenomeno molto più complesso che ha a che fare col progetto,
la produzione, la distribuzione e la vendita di beni alimentari. Ciò
significa progettare gli alimenti adattandoli ai nuovi supporti di
distribuzione e vendita. Per questo motivo il food design si serve
delle esperienze di chef, designer, chimici, fisici ed esperti della
comunicazione per esplorare l’alimentazione sotto diversi punti
di vista. Il fattore visivo resta molto importante e anche in que-
sto caso troviamo il riferimento al Giappone che con il sushi ben
rappresenta il concetto di prodotto dal design modulare disposto
con rigore sul suo supporto.
Infine, ho considerato esperienze insolite in cui rinomati chef
come Carlo Cracco e Davide Oldani si cimentano nella progetta-
zione di supporti la cui forma viene sviluppata a partire da una
necessità (come per esempio evitare che i camerieri poggino le
dita dentro il piatto), oppure aziende di design che si dedicano in
modo esclusivo al mondo della cucina incaricando i designer di
progettare prodotti per semplificare la vita dei consumatori ren-
dendo questi oggetti funzionali e belli. Guzzini, per esempio, ha
introdotto a partire dal 2004 un nuovo filone che prende il nome
di Foodesign Guzzini. L’azienda ha coinvolto designer di tutto il
mondo che hanno espresso il loro punto di vista sulla cultura ali-
mentare. Sono venuti fuori progetti molto eterogenei che metto-
no in luce identità culturali legate alla ritualità del cibo e abitudini
culinarie del paese di origine del designer.

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ProTesi Materiali di design

Il progetto

Riprogettare forme e sapori appartenenti al nostro passato,
reinterpretare la tradizione dotandola di valore aggiunto,
il tutto servito su un prezioso supporto marmoreo.

Il progetto si distingue in due fasi: nella prima ho elaborato il dol-
ce, scegliendo gli ingredienti anche in base alla combinazione;
nella seconda ho ideato un supporto che esaltasse il dolce per
renderlo unico e prezioso.
Gli ingredienti del dolce sono quattro, mandarino, ricotta, pistac-
chio e miele (considerati fondamentali nella preparazione dei
dolci già al tempo degli Arabi), ai quali ho aggiunto due spezie,
curcuma e cannella, in modo da avvicinarmi alla cucina araba che
è solita alternare aspro e dolce. Questi alimenti possiedono tut-
ti proprietà terapeutiche e salutari. La base è gelo di mandarino
aromatizzato alla curcuma, chiamata “colorante innocuo” poiché
è capace di conferire alle pietanze un acceso color giallo senza
alterare il sapore e rilascia un intenso profumo che ricorda i suq
arabi. Lo strato intermedio è crema di ricotta alla cannella. La ri-
cotta è prerogativa della maggior parte dei dolci siciliani, pensia-

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Marta Milazzo Il piatto nel piatto

mo alla cassata e ai cannoli. I Greci iniziarono a utilizzarla unen-
dola al miele per ottenere un sapore dolce, ma furono gli Arabi
che introdussero la canna da zucchero e ne perfezionarono la
lavorazione. Lo strato superiore è costituito da pistacchi e miele.
L’origine araba dei pistacchi è facilmente rintracciabile nel nome
di questo frutto in dialetto: frastuca che deriva dall’arabo frastuch.
Il miele invece è utilizzato nella preparazione di molti dolci grazie
alla sua capacità di amalgamare ingredienti di natura diversa, ed
è utilizzato per realizzare il torrone.
Il progetto del piatto-supporto nasce per esaltarne la consuma-
zione rendendolo senz’altro unico. Anche per l’elaborazione della
forma del piatto mi è stata di riferimento la dominazione araba,
nello specifico i mosaici del Duomo di Monreale. Il piatto ripren-
de alcuni disegni delle tessere di quei mosaici in cui è ricorrente
l’accostamento di forme diverse, oppure, come in questo caso, la

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ProTesi Materiali di design

stessa forma ruotata di quarantacinque gradi. Anche le dimen-
sioni sono state studiate in modo proporzionale rispetto a quelle
delle piccole tessere. Il piatto non è molto grande, considerato
che si tratta comunque di un piatto da dolce. La scelta del mate-
riale è dettata dall’esclusività del dolce; e quale materiale incorpo-
ra meglio eleganza e raffinatezza se non il marmo? Uno dei ma-
teriali più antichi, che dura nel tempo e che con il tempo diventa
più bello. Pensando al marmo viene in mente la pesantezza, in
questo caso però il progetto è studiato in modo da diminuire al
minimo gli spessori e quindi il peso, tenendo bene in considera-
zione le fasi di lavorazione, poiché se la lastra è troppo sottile si
potrebbe rompere durante il processo di produzione. Non a caso,
il marmo scelto è un bianco di Carrara. L’obiettivo, infatti, è quello
di far risaltare il dolce all’interno di questo piccolo piatto.
Il dolce, con il suo supporto, attraversa la storia della nostra terra,
ricordando epoche e sapori che fanno parte ognuno di noi.

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Marta Milazzo Il piatto nel piatto
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Marta Milazzo Il piatto nel piatto
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BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

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Marta Milazzo Il piatto nel piatto

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www.scrodiaverga.it
www.taccuinistorici.it
www.tantasalute.it
www.wikipedia.org
www.zingarate.com

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Designer preferito Shiro Kuramata
Colore Rosso veneziano
Font Helvetica
Libro Cime Tempestose (Emily Bronte, 1847)
Film Memorie di una Geisha (Rob Marshall, 2005)
Piatto Polpettone
Musicista Ennio Morricone
Vorrebbe vivere a Vienna
Il suo motto “Tutto ha il suo momento, e ogni
evento ha il suo tempo sotto il cielo” (Qoèlet)
Ama L’ordine, la purezza, l’umiltà, la disciplina,
il rispetto. L’odore della terra bagnata e dell’erba
appena potata. La sincerità dei bambini
e il loro sorriso.
Odia La violenza. Chi arriva in ritardo, i bugiardi
e i lunatici. Chi non riesce a capire ciò che voglio
dire e chi vuole avere sempre ragione.

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