SKU 1021
FOOD SAFETY AND
SANITATION
Shamsuddin Amin
TOPIK 1
Di akhir topik ini pelajar akan boleh:
Menyatakan kembali empat (4) jenis Food Hazards
dan ciri-cirinya.
01 ANCAMAN BIOLOGI
02 ANCAMAN KIMIA,
03 ANCAMAN FIZIKAL
04 ALERGI
TUGASAN 30%
(PEMBENTANGAN INDIVIDU)
PROJEK 50%
(PEMERHATIAN)
PEMBENTANGAN 20%
(BERKUMPULAN)
KUIZ
PENGENALAN Profesionalisme dalam bidang berkaitan makanan
dapat diukur dengan pelbagai cara.
Kecuaian dalam mengutamakan keselamatan dan
sanitasi bukan sahaja mendatangkan kesan buruk
kepada kesihatan, malah meningkatkan pelbagai kesan
lain seperti kewangan dan persepsi pengguna.
Salah satu daripadanya adalah dari segi keselamatan dan
sanitasi. Hal ini termasuklah keselamatan dan sanitasi
diri, makanan serta tempat kerja.
APA ITU SELAMAT?
Kamus Dewan: terpelihara atau terhindar drpd bencana,
terlepas drpd bahaya
Keselamatan makanan?
Keselamatan makanan bermaksud makanan itu bersih daripada
kuman berbahaya, racun, toksin dan bersih daripada najis dan
bahan buangan yang lain
APA ITU SANITASI?
Latin: Sihat
Diaplikasikan dalam industri makanan untuk mewujudkan
keadaaan yang bersih dan sihat
ANCAMAN DALAM MAKANAN
(FOOD HAZARD)
01 Mengelakkan penyakit bawaan makanan adalah cabaran utama
dalam industri makanan.
02 Untuk mengelakkannya, para pengendali makanan haruslah
mengetahui punca dan cara menanganinya.
03 Penyakit bawaan makanan berpunca daripada makanan yang
telah tercemar.
04 Sebarang kandungan dalam makanan yang mendatangkan sakit
atau kecederaan dipanggil ancaman.
04 Terdapat 4 jenis ancaman dalam makanan, iaitu:
Ancaman Biologi
Ancaman Kimia
Ancaman Fizikal
Alergi
01 Ancaman biologi biasanya Walaupun ianya wujud
berpunca daripada dalam kuantiti yang besar
ANCAMAN mikroorganisma. pada makanan, ia tetap
BIOLOGI tidak dapat dilihat dengan
Ianya amat seni dan tidak mata kasar.
BIOLOGICAL HAZARDS dapat dilihat oleh mata
kasar. Oleh itu, makanan yang
kelihatan menarik tidak
Mikroorganisma yang semestinya selamat untuk
mendatangkan sakit dimakan.
dipanggil Patogen
(Pathogen). Terdapat 4 jenis
mikroorganisma yang
Kebanyakan penyakit boleh mencemarkan
bawaan makanan makanan, iaitu:
berpunca daripada Bakteria
bakteria Virus
Fungi / Kulat
Parasit
E. coli Salmonella Shigella
Clostridium Staphylococcus aureus Listeria
botulinum monocytogenes
BAKTERIA
Clostridium perfringens Streptococcus Bacillus cereus
Camphylobacter jejuni Vibrio bacteria Yersinia enterocolitica
BAKTERIA
KATEGORI BAKTERIA
BAKTERIA BERBAHAYA BAKTERIA YANG TIDAK
DIINGINI
Berbahaya kepada kesihatan
Penyebab kerosakan kepada
makanan
BAKTERIA BERMANFAAT PATOGEN
Baik untuk kesihatan Penyebab penyakit bawaan
makanan
Kaedah bakteria yang boleh mendatangkan mudarat:
MENTOKSIK.
Bakteria dalam makanan menghasilkan toksik yang boleh
menjejaskan kesihatan.
JANGKITAN.
Bakteria masuk dalam badan dan menyerang sistem
pertahanan tubuh.
JANGKITAN SECARA PENYEBARAN TOKSIN.
Bakteria yang masuk dan membiak dalam badan. Racun
terhasil dan menjejaskan sistem pertahanan tubuh.
Bakteria mengganda setiap 15-30 minit. Ini bermakna, 1
bakteria boleh mengganda menjadi 1 juta bakteria dalam
masa 6 jam.
APA ITU
FA T T OM
FAKTOR MEMPENGARUHI
PERKEMBANGAN BAKTERIA
FA T T OM
FOOD ACIDITY TIME TEMPERATURE OXIGEN MOISTURE
FOOD
MAKANAN
Bakteria memerlukan makanan untuk
berkembang.
Makanan yang mengandungi protein yang
mencukupi adalah paling sesuai bagi
perkembangan bakteria.
Contoh: Daging, poultry/beburung (ayam, itik,
puyuh), produk hasil tenusu dan telur,
sesetengah bijirin dan sayuran.
Secara amnya,
sesetengah bakteria boleh
hidup dalam julat pH4.6
hingga Ph10
Setiap bakteria
mempunyai julat pH
berbeza.
Contoh: Salmonella boleh
hidup pada pH 4.1 hingga
pH9.0.
Ada juga diantara bakteria
yang tidak mampu hidup
dalam keadaan berasid.
ACIDITY
KEASIDAN
TIME Sesetengah bakteria perlukan masa
untuk menyesuaikan diri dengan suhu
MASA sekitarnya.
Apabila suhu sesuai, makan bakteria
akan berkembang.
Bakteria boleh berganda dalam masa
15-30 minit.
T E M P E R AT U R E
SUHU
OXYGEN
OKSIGEN
AEROBIC
Bakteria yang perlukan oksigen
untuk membiak
ANAEROBIC
Bakteria yang tidak perlukan
oksigen untuk membiak
FAKULTATIF
Bakteria yang boleh membiak sama
ada dengan atau tanpa oksigen
MOISTURE
K E L E M B A PA N
Bakteria perlukan air untuk menyerap
makanan. Makanan kering
mengurangkan risiko pembiakan
bakteria.
Makanan dengan kandungan garam
atau gula yang tinggi juga dapat
melambatkan pembiakan bakteria
VIRUS
Lebih kecil dari Setelah memasuki sel SARS
bakteria. hidup, virus akan
mengganda. HEPATITIS COVID 19
Hanya akan A DENGUE
mengganda apabila Biasanya penyakit
berada dalam sel hidup. yang berpunca CONTOH
daripada virus adalah VIRUS
Berupaya untuk kekal disebabkan oleh
di luar sel hidup pencemaran yang HEPATITIS
selama beberapa hari dibuat oleh manusia, B
atau bulan permukaan yang
bersentuhan dengan AVIAN
makanan ataupun air INFLUENZA
yang tercemar.
PARASIT
Hidup dengan Parasit yang terdapat TRICHINOSIS
menumpang pada atau pada manusia
di dalam organisma biasanya dipindahkan ANISAKIASIS CYCLOSPORIASIS
hidup (perumah) ke manusia lain melalui
perumah haiwan. GIARDIASIS JENIS
Menyerap kebaikan PARASIT
yang terdapat pada Saiz parasit biasanya
perumah. kecil, tetapi besar TOXOPLASMOSIS
daripada bakteria.
Boleh berpindah INTESTINAL
kepada perumah lain Boleh dihapuskan CRYPTOSPORIDIOSIS
dan meneruskan dengan kaedah
kitaran hidup. memasak yang betul,
atau secara proses
pembekuan.
Lebih kepada KULAT
penyebab kerosakan
makanan berbanding Terdapat juga kulat
mendatangkan yang menghasilkan
penyakit. toksin yang boleh
menyebabkan alahan.
Ada diantara kulat Contoh: Kulat yang
yang mendatangkan menghasilkan
kebaikan dalam aflatoksin dalam
makanan. Contoh: makanan seperti
kulat dalam Blue kacang tanah, jagung
Cheese dan fermentasi dan susu.
doh roti.
Contoh:
Kulapuk & yis
02 Biasanya berpunca Diantara bahan kimia yang
daripada penggunaan alat
ANCAMAN atau mesin yang rosak berbahaya adalah seperti
KIMIA atau tidak berfungsi
dengan baik. berikut:
CHEMICAL HAZARDS Antimoni
Simptom keracunan Kadmium
biasanya dapat dilihat Sianida
dalam masa 30 minit Plumbum
selepas memakan Zink
makanan yang tercemar.
Bagi plumbum pula,
simptomnya akan
mengambil masa yang
lebih lama untuk dilihat.
Ancaman kimia juga boleh
diperolehi daripada bahan
lain seperti bahan
pembersih atau pencuci
ataupun racun serangga
perosak.
Cara-cara untuk mengelakkan keracuann bahan kimia;
01 02 03 04
Label Bilas Jangan Bahan-
bahan semua mengguna bahan kimia
kimia peralatan kannya perlu
dengan dengan semasa disimpan
tepat betul proses secara
selepas penyediaa berasingan
mencuci. n makanan. dengan
bahan
makanan.
03 Pencemaran makanan Contoh:
yang biasanya tidak Serpihan kaca dari
FIZIKAL bersifat toksik, tapi boleh
BIOLOGI menyebabkan kecederaan bekas yang retak atau
atau ketidakselesaan.
PHYSICAL HAZARDS pecah.
Serpihan dari tin yang
dibuka
Batu dari bahan
makanan kering seperti
kekacang
Serpihan tanah dari
sayuran yang tidak
dibasuh dengan betul
Serangga yang
melekat pada sayuran
atau buah-buahan
Rambut
Barang kemas atau
aksesori diri.
01 Bahan yang menyebabkan
alergik.
ALERGI
Kesannya boleh dilihat
ALLERGENS sama ada sebaik sahaja
memakan makanan
tersebut mahupun TerdapAt juga kes alergik
sehingga beberapa jam. yang membawa kepada
kematian.
Simptom-simptom yang
biasa dilihat adalah seperti Cara mengelakkan alergik:
gatal-gatal pada anggota Perlu maklumkan
badan, kulit kemerah- pengguna atau pelanggan
merahan, kesukaran kandungan yang
bernafas, bengkak di berkemungkinan
bahagian seperti mata dan menyebabkan alergik di
muka. dalam sesuatu makanan.
Shamsuddin Amin