โครงการอบรมหลักสูตรระยะสั้น

1

โครงการอบรมระยะสน้ั การ
แปรรปู ผลติ ภณั ฑจ์ ากมะยม

สาขาสังคมศกึ ษา คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์
มหาวิทยาลัยราชภัฏสรุ ินทร์ พทุ ธศกั ราช ๒๕๖๕

คานา 2

ในการจัดทาหนงั สือ โครงการฝึกอบรมหลักสูตรระยะส้ัน เร่อื งการแปรรูปผลิตภัณฑ์
จากมะยมในท้องถิ่น เพื่อเป็นสือ่ การเรียนรู้อีกช่องทางใหแ้ ก่ผทู้ ี่สนใจ พัฒนามะยมใน
ท้องถิ่นของตนเองให้เกิดประโยชน์สูงสุด และส่งเสริมให้เกิดการเรียนรู้ในท้องถิ่น
สามารถต่อยอดสู่การสร้างรายได้และพัฒนาอาชีพให้คนในชุมชนให้ดียิง่ ขึน้

ผู้จัดทาหวังอย่างยิ่งว่าหนังสือเล่มนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้ที่สนใจ
ในการแปรรูปผลิตภัณฑจ์ ากมะยมหากมีข้อผดิ พลาดประการใดขออภัยไว้ ณ ที่น้ีดว้ ย

นางสาวจริยา มีฤทธ์ิ
ผ้จู ัดทา

3

สารบัญ หนา้

เนื้อหา

ประโยชน์ของมะยม
เนือ้ หาการอบรม

สว่ นผสมและข้ันตอนการแปรรูปผลติ ภัณฑ์จากมะยม
แบบทดสอบ
เฉลยแบบทดสอบ
บรรณาณุกรม

4

โครงการอบรมระยะส้ัน
“การแปรรูปผลติ ภณั ฑจ์ ากมะยม”

คนไทยใช้ยอดอ่อนและใบอ่อนของมะยมเป็นผัก เช่น ผกั จ้ิม ผล
ดิบของมะยมใช้ทาส้มตาได้ เรียกว่าตามะยม คนไทยจะรู้จัก
มะยมในฐานะผลไม้มากกว่าผัก เพราะผลมะยมนามากินได้
หลากหลายรูปแบบ แม้แต่นามาจ้ิมเกลือกินเล่นก็ได้รสชาติจัด
จ้าน ทาให้หูตาสว่างหายง่วงได้ดี หากไม่ชอบเปรี้ยวจัดก็ใช้ผล
มะยมสุกที่นาผลดิบมาตากแดดให้เห่ียวและเปลี่ยนเป็นสี
น้าตาลอ่อนแล้วกินแทน ผลมะยมดองก็เป็นของว่างยอดนิยม
อย่างหนึ่งในบรรดาผลไม้เมืองไทย สาหรับผู้ที่ไม่ชอบรสเปรี้ยว
ก็อาจเลือกทาแยมหรือเชื่อม เป็นการถนอมอาหารอย่างง่ายที่
ทาได้ทุกครัวเรือน และขายเป็นรายได้เสริมของครอบครัวและ
ชุมชนก็ดี สาหรับผู้ชอบดื่มน้าผลไม้ น้ามะยมที่เตรียมจากผล
มะยมดิบ นับว่าเป็นน้าผลไม้ทีม่ รี สชาติดเี ป็นทีน่ ยิ มในระดับแนว
หนา้ เลยทีเดียว

5

ขนั้ ตอนการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์จากมะยมใน
ทอ้ งถิ่น

1.มะยมดอง

วตั ถดุ บิ การทามะยมดอง ขัน้ ตอนการทา

 มะยมครึง่ กิโล
 น้าตาลทราย 1 กิโล
 .เกลือ
 น้าสะอาด

1.ลา้ งมะยมใหส้ ะอาด เดด็ กา้ นออก
แลว้ ผ่ึงไวใ้ หส้ ะเดด็ นา้ เริม่ จากใส่นา้ ตง้ั

ไฟเติมเกลือลงไป คนใหเ้ กลือละลาย

2.ใส่นา้ ตาลทราย ตัดความเคม็ 1 ช้อน

โต๊ะ(หรอื ขนึ้ อยู่กับปริมาณน้าเกลือที่ตม้ )

แล้วตงั้ ให้เดอื ด ยกลงจากเตา ทิ้งให้ให้

น้าเกลือเยน็ พร้อมกับเตรียมภาชนะ

สาหรับดอง

3.ตักมะยมใส่ภาชนะสาหรับดอง ตกั น้าเกลือทีเ่ ย็นแล้วใส่ลง

ไปให้ท่วมมะยมดองเกบ็ ไว้ประมาณ 2-3 วันไม่ต้องเปิดฝา

6

2.แยมมะยม

วตั ถดุ บิ การทาแยมมะยม
 1.มะยมสดล้างให้สะอาด 700 กรัม
 2.น้าตาลทรายแดง 350 กรัม
 3.สบั ปะรด
 4.น้าผ้งึ ป่า

1.ล้างมะยมสดให้สะอาด แล้วนามาเคี่ยวในน้า
สะอาด 2 ถ้วยตวง (เติมน้าได้เร่ือยๆ) จนกว่า
เนื้อมะยมจะนุ่มเละ จากนั้นนามาใส่ตะแกรงตา
หา่ งๆ แล้วยีเอาแตเ่ นือ้ มะยม ทงิ้ เม็ดมะยมไป

2.นาเนือ้ มะยมมาเคี่ยวกับน้าตาลทรายแดงด้วย
ไฟอ่อน รอจนน้าตาลละลายหมดแล้วเติมเนื้อ
สบั ปะรดปั่นลงไป จากน้ันเคี่ยวทั้งหมดดว้ ยไฟ
อ่อนจนกระทั่งขน้ เหนียว เทสต์ดว้ ยการตกั เน้ือ
แยมใส่ในน้าสะอาด ถ้าเนือ้ จบั เปน็ ก้อน ไม่เหลว
ละลาย แสดงว่าใช้ได้เติมน้าผ้งึ ป่าเพื่อให้รสของ
แยมลึกซึง้ ข้ึน แนะนาว่าเปน็ น้าผ้ึงป่าทีม่ รี ส
3เป.รรอยี้ จวนอเ่อยน็นๆ(เจนะ้ือเหแยมมาะจทะขี่ส้นุดขเมึน้ ือ่อเีกคเีย่มวื่อแเยยน็ม)ไดแ้ทลี่้วเทใส่
ภาชนะที่เตรยี มไว้

7

3.มะยมเชื่อม

วตั ถุดิบการทามะยมเชือ่ ม

 มะยม 1 กก
 นา้ ตาลทราย 500 กรมั
 เกลือสมุทร 1 ชอ้ นชา
 นา้ ปูนใส

ขัน้ ตอนการทา

1.มะยมที่เกบ็ จากต้นเอามาล้างทาความสะอาดก่อน
จากนั้นใช้ของหนัก ๆ คลึงใหน้ ่วมคะ่ (ใช้เขียงไม้กไ็ ด้) เพือ่ ให้
น้าเปรยี้ วไหลออกมาลดความเปรยี้ ว ใครชอบรสชาติอม
เปรยี้ วมากหน่อยกเ็ อาน้าออกน้อย ใครชอบเปรยี้ วน้อยกใ็ ห้
น้าออกมาก ๆ จากนั้นนาไปแช่น้าเกลือประมาณครึ่งชว่ั โมง
แล้วลา้ งดว้ ยน้าสะอาดก่อนนาไปเชอ่ื ม

2.ละลายน้าตาล เกลือ กบั น้าลงใน
ภาชนะทีจ่ ะเช่อื ม จากนั้นใส่มะยมลง
ไป เชื่อมด้วยไฟกลาง ๆพอมะยมเริ่ม
แดงกป็ รบั เปน็ ไฟอ่อน

3.เช่อื มให้นาเช่อื มงวด มะยมก็แดง
สวยงามจะเก็บในภาชนะ หรอื เสียบไม้
แบบวยั เดก็ กอ็ ร่อยได้แบบงา่ ย ๆ

8

4.ไวน์มะยม

วตั ถุดบิ การทาไวน์มะยม
1.มะยมสด 500 กรัม 2.น้าเปล่า 5 ถ้วย
3.น้าตาล 500 กรัม 4. ยีสต์หมากไวน์
ข้ันตอนการทา
1.ล้างมะยมใหส้ ะอาด ใส่ครกบุบให้แตก อย่าใหเ้ มด็ แตก
2.ใส่หม้อต้มกับน้าสักครู่
3.ใส่นา้ ตาลใหล้ ะลาย แล้วทิ้งไว้ให้เย็น
4.ใส่ยีสตค์ นใหท้ ั่ว
5.ใส่ภาชนะทีส่ ะอาด เชน่ โถแก้วใหต้ า่ กว่าฝา 3-4 นิว้ ปิดฝา
6.หมกั ทงิ้ ไว้ 2-3 วัน (ใช้ช้อนสะอาดคนใหท้ วั่ ราววนั ละ 2 ครั้ง)
7.กรองเอากากออก เทน้าใส่ขวดปากแคบ ปิดจุกให้สนิทด้วย
ไม้ก๊อก ตั้งไว้ในทีอ่ ากาศเย็น2-4 สัปดาห์

9

8.รินเอาแต่น้าใสๆ ออกใส่ขวดคอแคบที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดจุกให้
สนิทด้วยไม้ก๊อก ให้เหลือเนื้อที่ว่างระหว่างเหล้าไวน์และจุก
น้อยทีส่ ุด
9.ต้ังขวดที่บรรจุเหล้าแล้วนี้ในไอน้าร้อน(ไม่ปิดฝาหม้อ) ราว
20-25 นาที
10.ยกลงทาให้เย็นทันที โดยแช่นา้ เยน็ ให้ไวน์เย็นตวั โดยเรว็
11.ทาความสะอาดขวด ปิดสลากบอกวนั ที่ บอกชนิดของไวน์

10

บรรณณาณุกรม
ประโยชนข์ องมะยม! (postjung.com)13/09/2565
มะยมดอง(Star Gooseberry Pickle) ~ เขา้ ครัว (My cooking)

(cookinggiss.blogspot.com)13/09/2565

11

เกบ็ มะยมมากวน เป็น ‘แยมมะยม’ รสกลมกลอ่ ม - greenery.

13/09/2565

(1) สูตร มะยมเช่ือม โดย Areerat Nernnam - Cookpad
สูตรทาอาหาร สูตรทาขนม สูตรทาเครื่องด่ืม: สูตรทาอาหาร>สูตรทา
เคร่ืองดื่ม : ไวนม์ ะยม (formatall.blogspot.com)