อาหารพื้นบ้าน ภาคอีสาน

อาหารพื้ นบ้าน
ภาคอีสาน







คำนำ

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาอาหารท้องถิ่น โดยมีจุด
ประสงค์เพื่อศึกษาเกี่ยวกับอาหารประจำภาคอีสาน ท้ังนี้ในรายงาน
ฉบับนี้มีเนื้อหาซึ่งประกอบด้วย ประวัติความเป็นมาของอาหาร
ประจำภาคอีสาน วิธีการทำเมนูต่างๆของภาคอีสาน

ผู้จัดทำได้เลือกจัดทำหัวข้อนี้ เพราะเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับสาขา
วิชาที่เรียน และเป็นเรื่องที่น่าสนใจ รวมทั้งเป็นเอกลักษณ์ของภาค
อีสาน หวังว่ารายงานฉบับนี้จะมีประโยชน์และสามารถให้ความรู้แก่ผู้
ที่สนใจได้ หากผิดพลาดหรือคำแนะนำประการใด ผู้จัดทำขอน้อม
รับคำแนะนำไว้ด้วยความขอบคุณอย่างยิ่ง



สารบัญ หน้า

เรื่อง 1-2


ประวัติของอาหารภาคอีสาน
น้ำตกหมู 3-4
ตำไหลบัวกุ้งสด

แหนมเห็ด
ตำข้าวโพดกุ้งสด 5-6
ยำกุ้งเต้น

ตับหวาน
ซุปบักมี่ 7-8
หมกฮวก

ก้อยเนื้อ
ข้าวจี่ 9-10



11-12



13-14



15-16



17-18



19-20



21-22

01

ประวัติอาหารอีสาน

อาหารภาคอีสาน หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า ภาคอีสาน พื้นที่ส่วน
ใหญ่เป็นที่ราบสูง ประกอบด้วย ทิวเขา มีผ่าไม้น้อย เป็นทุ่งกว้าง
เหมาะสำหรับเลี้ยงสัตว์ รับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก รสอาหาร
เค็ม เผ็ด และเปรี้ยว ทำให้เกิดอาหารที่ขึ้นชื่อ คือ ส้มตำ ลาบ ซุป
หน่อไม้ ไส้กรอก หม่ำ (น้ำตับ) การจัดเตรียมอาหารไม่เน้นสีสัน
ของอาหารหรือรูปแบบมากนัก กลิ่นของอาหารได้จากเครื่องเทศ
เหมือนภาคอื่นๆ แต่จะนิยมใช้ใบแมงลัก ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ผักแพว
จะใส่ในอาหารเกือบทุกชนิด อาหารประเภทแกงไม่นิยมใส่กะทิ

สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน
มีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่น อย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บาง
แห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตาม
ธรรมชาติ ส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผักต่าง ๆ
การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนาน จึง
เป็นส่วนสำคัญในการดำรงชีพของคนอีสาน

02

ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาค
เหนือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ
เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้
จากปลาร้า รสเผ็ด ได้จากพริกสดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จาก
มะกอก ส้มมะขาม และมดแดง ในอดีตคนอีสานนิยมหมัก ปลาร้าไว้
กินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็นแหล่ง เกลือสินเธาว์
ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้
มีการพัฒนาทั้งวิธีการทำและรสชาติ จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่ง
ขายต่างประเทศในปัจจุบัน

03

04

น้ำตกหมู

วัตถุดิบ

เนื้อสันคอหมู 400 กรัม
ต้นหอมและผักชีฝรั่ง ซอยรวมกัน 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ ⅓ ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าต้มสุก 10 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.นำสันคอหมูที่หั่นไว้แล้ว หมักด้วยซอสหอยนางรม คลุกเคล้าให้เข้า
กัน หมักทิ้งไว้ 15 นาที

2.นำหมูที่หมักไว้แล้ว ย่างลงบนกระทะเลยค่ะ ย่างโดยใช้ไฟแรงนะคะ
จนกว่าจะสุกทั้ง 2 ด้านเลย ส่วนด้านในยังไม่ต้องสุกมากค่ะ

3.เมื่อหมูสุกได้ที่แล้ว นำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ ไม่ใหญ่หรือเล็กจนเกินไป
4. นำหมูย่างที่หั่นเรียบร้อยใส่ลงในหม้อตั้งไฟอีกครั้ง
5.เติมน้ำเปล่าต้มสุกรอจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ บและน้ำปลา

คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง
6.หลังจากนั้นเติมหอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง และต้นหอมซอย ใส่พริกป่น

ลงไป
7.ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ตามด้วยข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน

ดี
8.ใส่ใบสะระแหน่ลงไปคนให้ทั่ว แล้วปิดไฟได้เลย
9.นำน้ำตกหมูจัดใส่จาน ตามด้วยผักเครื่องเคียง ข้าวเหนียว ตกแต่ง

ด้วยใบสะระแหน่ เท่านี้ก็จัดเสิร์ฟได้เลย

05

06

ตำไหลบัวกุ้งสด

วัตถุดิบ

ไหลบัว 1 มัด 
กุ้งสด 20 ตัว 
มะเขือส้ม 10 ลูก 
มะเขือเทศสีดา 6 ลูก 
ผักชีฝรั่ง 10 ใบ 
มะนาว 4 ลูก 
น้ำปลาร้า 2 ทัพพี
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 
น้ำตาลปี๊ บ 1 ช้อนโต๊ะ 
พริกแห้ง 15 เม็ด
กระเทียม 6 กลีบ 

วิธีทำ

1.นำไหลบัวมาล้างในสะอาด จากนั้นนำมาหั่นท่อนขนาด 2
นิ้ว แล้วพักไว้เตรียมนำไปตำ

2.โขลกกระเทียมและพริกแห้งพอหยาบ ๆ จากนั้นใส่มะเขือ
เทศสีดา มะเขือส้ม และผักชีฝรั่งลงไป แล้วใช้สากโขลก
มะเขือเทศเบา ๆ แค่ให้ได้รสชาติของมะเขือเทศ

3.ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊ บ และมะนาว คนให้
เข้ากัน จากนั้นใส่กุ้งสดลงไปคลุก ตามด้วยไหลบัวที่หั่นแล้ว
ใช้ทัพพีในการคนให้เข้ากัน แล้วตักขึ้นจัดเสิร์ฟได้เลยจ้า

4.ตักตำไหลบัวกุ้งสดใส่ลงในจาน เสิร์ฟพร้อมถั่วฝักยาว ผัก
สดเพื่อตัดรสชาติความเผ็ด

07

08

แหนมเห็ด

วัตถุดิบ

เห็ดนางฟ้า 1 กิโลกรัม
ข้าวมันปูหุงสุก 6 ทัพพี
ผงปรุงรส ตราทิพรส 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยบุบ 30 กลีบ
เกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด 

วิธีทำ

1.นำเห็ดนางฟ้ามาล้างทำความสะอาด แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2.นำเห็ดนางฟ้าไปนึ่งให้สุกโดยใช้เวลา 10 - 15 นาที จากนั้นนำมาฉีก

เป็นเส้น ๆ แล้วพักไว้ เตรียมนำไปหมักกับเครื่องหมัก
3.นำเห็ดนางฟ้าที่เตรียมไว้ ใส่ลงในชามผสม จากนั้นใส่ข้าวมันปูหุงสุก

ตามด้วยกระเทียมไทยบุบ เกลือแกง พริกขี้หนูสวน และ ผงปรุงรส
ตราทิพรส ลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันดี
4.ใช้ถุงขนาด 3x5 มาตัดปลายทุกออกให้เป็นทรงสามเหลี่ยม จากนั้น
ใส่แหนมเห็ดลงไปแล้วใช้ยางรัดรัดให้แน่น แล้วนำไปหมักทิ้งไว้ใน
อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 วัน เพื่อให้แหนมมีรสเปรี้ยวค่ะ
5.นำแหนมเห็ดที่ครบเวลาหมักแล้ว มาแกะออกจากห่อและเสิร์ฟเรียง
ลงบนจาน กินคู่กับผักสดและพริก

09

10

ตำข้าวโพดกุ้งสด

วัตถุดิบ

ข้าวโพดหวานต้มสุกฝานเมล็ด 100 กรัม
ข้าวโพดข้าวเหนียวต้มสุกฝานเมล็ด 100 กรัม
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 50 กรัม
แครอทขูดเส้น 50 กรัม
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 50 กรัม
กุ้งขาวต้มสุก 10 ตัว
พริกขี้หนู 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 3 กลีบ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ใส่กระเทียม พริก และแครอทขูดเส้นเล็กน้อยลงในครก ตำจน
พริกและกระเทียมพอแหลก

2.ใส่มะเขือเทศสีดา น้ำตาลปี๊ บ น้ำปลา และน้ำมะนาวลงไป ตำ
ให้มะเขือเทศพอแหลกและเครื่องปรุ งเข้ากันดี

3.ใส่ถั่วฝักยาว ข้าวโพดทั้งสองชนิด และแครอทที่เหลือลงไป ตำ
ให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วใส่กุ้งขาวต้มสุกลงไป คลุกให้เข้ากัน

4.ตักตำข้าวโพดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

11

12

ยำกุ้งเต้น

วัตถุดิบ

กุ้งฝอยสด 250 กรัม 
พริกป่น 3 ช้อนโต๊ะ 
ข้าวคั่ว 4 ช้อนโต๊ะ 
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ 
มะนาว 4 ช้อนโต๊ะ 
ตะไคร้ 3 ต้น 
หอมแดง 4 ลูก 
พริกแดงจินดา 5 เม็ด 
ต้นหอม 3 ต้น 
ผักชี 3 ต้น 
ผักชีฝรั่ง 3 ต้น 

วิธีทำ

1.นำกุ้งฝอยที่ได้มาล้างน้ำให้สะอาดแล้วแช่น้ำเอาไว้ค่ะ ซึ่งถ้าเพื่อน ๆ ใช้
กุ้งฝอยตัวใหญ่ให้เอาหนวดและกรีออกก่อนค่ะ เวลาเคี้ยวแล้วจะได้ไม่
แทงเหงือกเอา แต่กุ้งฝอยที่จิ๋วใช้วันนี้มีขนาดค่อนข้างเล็ก เลยสามารถ
นำมาใช้ได้โดยไม่ต้องเอาหนวดและกรีกุ้งออกค่ะ

2.นำตะไคร้ ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง หอมแดง และพริกแดงจินดามาซอย
แล้วพักไว้เตรียมนำมาคลุกเคล้ากับกุ้งค่ะ

3. ใช้ตะแกรงช้อนกุ้งฝอยสด ๆ ขึ้นมาจากน้ำ โดยให้กุ้งสะเด็ดน้ำก่อนนำ
มาใส่ในชามผสม จากนั้นใส่ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา และน้ำมะนาวลงไป
ในชามผสม แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มตามชอบ

4.ใส่ผักที่ซอยเอาไว้ และหัวหอมซอยลงไป จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันอีก
รอบ แล้วตักใส่จานเสิร์ฟ

13

14

ตับหวาน

วัตถุดิบ

ตับหมูหั่นชิ้นบาง 100 กรัม
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
พริกป่น ½ ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 6 ใบ
ต้นหอมซอย 1 ต้น

วิธีทำ

1.ใส่น้ำลงในหม้อนำขึ้นตั้งไฟรอจนน้ำเดือด จากนั้นใส่ตับหมูหั่น
ชิ้นลงไปลวก ลวกสักพักจนเกือบสุก ตักขึ้นมาพักไว้

2.ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และพริกป่นลงไปในชามผสม แล้ว
คลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.จากนั้นใส่ตับหมูลงไป ใส่ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอย และใบ
สะระเเหน่ ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน 

4.ตักตับหวานจัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟคู่กับข้าวเหนียวและผักสด

15

16

ซุปบักมี่

วัตถุดิบ

ขนุนอ่อน 1/2 กิโลกรัม น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ 
ปลาทู 4 ตัว น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 
กระเทียมเผา 10 หัว  เกลือ 2 ช้อนชา 
หอมแดงเผา 10 หัว  พริกป่น 4 ช้อนโต๊ะ 
ต้นหอมซอย 3 ต้น  มะนาว 1 ลูก
ผักชีซอย 2 ต้น  ใบสะระแหน่ สำหรับตกแต่ง
งาขาวคั่ว สำหรับโรยหน้า 

วิธีทำ

1.นำน้ำใส่หม้อให้พอท่วมขนุน จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟโดยใช้ไฟปาน
กลาง เมื่อน้ำเริ่มเดือดให้ใส่เกลือลงไป แล้วใส่ขนุนอ่อนลงไปต้ม
เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เพื่อให้ขนุนนิ่มขึ้น

2.เมื่อขนุนนิ่มขึ้นแล้วให้นำขึ้นมาจากน้ำร้อน แล้วพักให้เย็นในน้ำเย็น
จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นก่อนนำไปตำค่ะ

3.ใส่กระเทียมเผาและหอมแดงเผาลงไปให้ครก จากนั้นโขลกให้
ละเอียด ตามด้วยการนำขนุนอ่อนที่ต้มแล้วมาใส่ลงในครกแล้วตำ
ให้เละ จากนั้นใส่เนื้อปลาทูนึ่งลงไปตำให้เข้ากัน

4.ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา และพริกป่นเคล้าให้เข้ากัน ใส่ต้น
หอมซอยและผักชีซอยลงไปเคล้าให้เข้ากันอีกรอบ จากนั้นบีบ
มะนาวลงไปเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง

5.ตักซุปบักมี่ใส่ลงในถ้วย จากนั้นโรยงาและใบสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อม
ข้าวเหนียวและผักสด

17

18

หมกฮวก

วัตถุดิบ

ฮวก 1/2 กิโลกรัม 
ตะไคร้ 5 ต้น 
หอมแดง 6 หัว 
พริกแดงจินดา 10 เม็ด 
น้ำปลาร้า 1 ทัพพี 
น้ำปลา 1/2 ทัพพี
ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น 
ผักชีหั่นท่อน 2 ต้น 
ใบแมงลัก 2 กำมือ

1.นำฮวกมาควักไว้ออกเพราะจะได้ไม่ขมเวลาเอาไปทำหมก จากนั้น
นำไปล้างน้ำให้สะอาด 2-3 ครั้ง แล้วนำไปพักให้สะเด็ดน้ำก่อนนำ

2.วยหอมแดง และพริกแดงจินดา แล้วโขลกให้พอหยาบ ๆ จากนั้นตัก
เครื่องหมกใส่ลงในหม้อ แล้วใส่ฮวกลงไป จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา
ร้าและน้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.ใส่ต้นหอมหั่นท่อน ผักชีหั่นท่อน และใบแมงลักลงไปคลุกเคล้าให้เข้า
กันอีกครั้ง

4.ยกหม้อขึ้นตั้งบนเตาแก๊ส เปิดไฟโดยใช้ไฟปานกลาง จากนั้นใช้ฝา
ปิดปิดหม้อเอาไว้รอให้สุก โดยไม่ต้องคน เมื่อน้ำเริ่มแห้งแล้วยกลง
จากเตาได้เลย

5.ตัก “หมกฮวก” ใส่ลงในจานที่ต้องการจัดเสิร์ฟ

19

20

ก้อยเนื้อ

วัตถุดิบ



เนื้อวัว 500 กรัม 
ข้าวคั่ว 4 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งป่น 4 ช้อนโต๊ะ 
ดีวัว 2 ช้อนโต๊ะ 
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ 
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ 
หอมแดงซอย 6 ลูก 
ต้นหอมและผักชี 2 ต้น 
ผักชีฝรั่ง 3 ต้น Sawtooth
ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ สำหรับโรยหน้า 
ผักเคียง (ใบโหระพา / กะหล่ำปลี / แตงกวา / ผักกาดหิ่น)

วิธีทำ

1.นำหอมแดงมาซอยแล้วพักไว้ ตามด้วยการซอยต้นหอมและผักชีแล้วพักไว้
จากนั้นนำผักชีฝรั่งมาซอยแล้วพักไว้

2.นำเนื้อวัวออสเตรเลียมาหั่นตามแนวยาวให้เป็นเส้น ๆ ก่อนหั่นตามขว้างของ
เนื้อ เพื่อให้เนื้อเยื่อขาดและเนื้อวัวจะได้ไม่เหนียว ซึ่งจิ๋วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
เครื่องลาบจะได้เข้าเนื้อและกินง่าย

3.นำเนื้อวัวที่หั่นแล้ว ใส่ลงในชามผสม ตามด้วยพริกแห้งป่น ดีวัว น้ำมะนาว
น้ำปลา และข้าวคั่ว จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่ใบมะกรูดซอย
หอมแดงซอย ผักชีฝรั่งซอย ต้นหอมและผักชีซอย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันอีก
ครั้ง

4.ตักใส่จานที่ต้องการจัดเสิร์ฟ จากนั้นโรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟคู่กับใบโหระพา
กะหล่ำปลี แตงกวา และผักกาดหิ่น และข้าวเหนียวร้อน ๆ

21

22

ข้าวจี่

วัตถุดิบ

ข้าวเหนียวหุงสุก 250 กรัม
เกลือป่น ½ ช้อนชา
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น ½ ช้อนชา

วิธีทำ

1.นำข้าวเหนียวสุกที่ยังอุ่น ๆ มานวดด้วยมือเล็กน้อย แล้วจึง
ปั้ นเป็นก้อน ๆ หรือแผ่นกลม หรือแบน ๆ ตามใจชอบ แล้ว
โรยด้วยเกลือป่น

2.จากนั้นตีไข่ ซีอิ๊วขาว และพริกไทยป่นให้เข้ากันแล้วพักไว้
3.วันนี้เราจะใช้เตาอบในการทำข้าวจี่ โดยวางข้าวเหนียวลง

บนตะแกรง และเปิดเตาอบโดยใช้ไฟบนล่าง หรือวางข้าว
เหนียวลงบนกะทะเทฟล่อน แล้วพลิกกลับด้านไปมาจนข้าว
เหนียวด้านนอกเริ่มแข็ง
4. นำข้าวเหนียวออกมาชุบไข่ที่เราปรุ งรสพักเอาไว้แล้วนำไปจี่
ต่อ โดยทำซ้ำจนข้าวเหนียวพองตัวและไข่สุกมีสีเหลือง
เกรียมเล็กน้อยจึงปิดเตา เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ