_อาหารพื้นบ้าน ภาคกลาง

อ า ห า ร พื้ น บ้า น
ภาคกลาง







คำนำ

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาอาหารท้องถิ่น โดยมีจุด
ประสงค์เพื่อศึกษาเกี่ยวกับอาหารประจำภาคกลาง ท้ังนี้ในรายงาน
ฉบับนี้มีเนื้อหาซึ่งประกอบด้วย ประวัติความเป็นมาของอาหาร
ประจำภาคกลาง วิธีการทำเมนูต่างๆของภาคกลาง

ผู้จัดทำได้เลือกจัดทำหัวข้อนี้ เพราะเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับสาขา
วิชาที่เรียน และเป็นเรื่องที่น่าสนใจ รวมทั้งเป็นเอกลักษณ์ของภาค
กลาง หวังว่ารายงานฉบับนี้จะมีประโยชน์และสามารถให้ความรู้แก่ผู้
ที่สนใจได้ หากผิดพลาดหรือคำแนะนำประการใด ผู้จัดทำขอน้อม
รับคำแนะนำไว้ด้วยความขอบคุณอย่างยิ่ง



สารบัญ หน้า

เรื่อง 1-2


ประวัติของอาหารภาคกลาง
ต้มยำกุ้ง 3-4
แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ

ปลาแห้งแตงโม
ข้าวแช่ 5-6
ผัดเปรี้ยวหวานหมู

หมูสเต๊ะ
แกงเทโพ 7-8
ผัดกระเพราหมูสับ

แกงเขียวหวานลูกชิ้นประกราย
แกงเลียงกุ้งสด 9-12



13-14



15-16



17-18



19-20



21-22



23-24

01

ประวัติอาหารภาคกลาง

อาหารภาคกลาง เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ของภาคกลาง
เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำคลอง หนองบึงมากมาย จึงเป็นแหล่ง
อาหารทั้งพืชผักและสัตว์น้ำนานาชนิด พื้นที่บางส่วนติดชายฝั่ งทะเล
ทำให้วัตถุดิบ ในการประกอบอาหารหลากหลายอุดมสมบูรณ์

ภูมิประเทศเป็นที่ราบลุ่ม มีภูเขาบ้าง ส่วนมากเป็นภูเขาเตี้ยๆ
มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ที่สำคัญ ได้แก่ แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่า
จีน แม่น้ำแม่กลอง ทำให้เกิดที่ราบลุ่มริมแม่น้ำเหมาะสำหรับเพราะ
ปลูกและเลี้ยงสัตว์ จึงเป็นภาคที่อุมสมบูรณ์มากที่สุด เป็นที่ตั้งของ
เมืองหลวงนับหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยอยุธยาจนถึงสมัย
รัตนโกสินทร์ จึงทำให้เป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรมมีการติดต่อกับ
ต่างประเทศ ทำให้เกิดการรับอิทธิพลทางด้านอาหาร เช่น การผัด
โดยใช้กระทะและน้ำมันจากชาวจีน ขนมทองหยิบ ฝอยทอง มาจาก
ชาวโปรตุเกส เครื่องแกงที่ใส่ผลกะหรี่มาจากชาวฮินดู เป็นต้น
อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่องเคียงของแนม เช่น น้ำปลาหวานคู่กับ
กุ้งเผา ปลาดุกย่าง แกงเผ็ดคู่กับของเค็ม น้ำพริกลงเรือคู่หมูหวาน
เป็นต้น มีขนมหวานและอาหารว่างมากกกว่าภาคอื่นๆ เช่น ขนมจีบ
ไทย ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้างตังหน้าตั้ง กระทงทอง ขนมชั้น ขนม
สอดไส้ เป็นต้น ที่สำคัญเป็นที่ของพระราชวังของพระเจ้าอยู่หัว
รัชกาลต่างๆ มีการสร้างสรรค์อาหารชาววังที่เลื่องชื่อ

02

อาหารภาคกลางมีความหลากหลายทั้งในการปรุง รสชาติ และการ
ตกแต่งให้น่ารับประทาน สืบเนื่องจากการรับและปรับเปลี่ยน
วัฒนธรรมจากภายนอก เช่น จีน อินเดีย ชาวตะวันตก อีกทั้งอาหาร
ภาคกลางบางส่วนได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของราชสำนักอีกด้วย
สำรับอาหารภาคกลางมักมีน้ำพริกและผักจิ้ม โดยรับประทานข้าวสวย
เป็นหลัก

03

04

ต้มยำกุ้ง

วัตถุดิบ

กุ้งขนาดแล้วแต่ชอบ 6 ขีด
ข่า ตระไคร้ ใบมะกูด 1 มัด
พริกขี้หนู 10 เม็ด
พริกจินดา 7 เม็ด
น้ำพริกเผา 1 ช้อน
นมสด 7 ช้อน
น้ำปลา 2 ช้อน
น้ำตาล 1 ช้อน
มะนาว 2 ช้อน
หอมแดง 6 หัวเล็ก
ผักชีฝรั่งแล้วแต่ชอบ

วิธีทำ

1. นำกุ้งมาปลอกเปลือกและผ่าหลังเอาเส้นดำๆออก
2.เอาข่า ตะไคร้ ใบมะกูดมาล้างให้สะอาด แล้วหั่นเตรียมไว้
3. ปลอกหอมแดงแล้วนำมาล้างให้สะอาดแล้วนำไปทุบให้แตกเล็กน้อย
4.ล้างพริกให้สะอาด แล้วเอาพริกจินดามาตำให้แหลก
5. ผักชีฝรั่งล้างสะอาดแล้วนำมาซอย
6. หั่นเห็ดและนำมาล้างให้สะอาด
7.น้ำ 400 ml ตั้งไฟให้เดือดจากนั่นใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกูด หอมแดง

ต้มสักพักแล้วแล้วใส่เห็ดลงไป พอเดือดตามด้วยกุ้ง
8.กุ้งเริ่มออกสีแดงก้อเริ่มปรุงรสกันเลย ใส่พริกเผา 1 ช้อน นมสด 7

ช้อน แล้วตามด้วยใส่พริกแล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย ตามด้วย
น้ำปลา 2 ช้อน น้ำตาล 1 ช้อน น้ำมะนาว 2 ช้อน ชิมตามรสชาติที่
ชอบ โรยด้วยพริกขี้หนูและผักชีฝรั่ง

05

06

แกงจืดมะระยัดไส้

วัตถุดิบ

มะระ1 ลูก
หมูสับ300 กรัม
วุ้นเส้น1 ห่อ
ปลาหมึกแห้ง2ตัว
เกลือป่น2 ช้อน
กุ้งแห้ง100กรัม
พริกไทยเม็ดหรือ ป่น1ช้อนชา
น้ำปลา ( เติมตามใจชอบ ชิมแล้วรอง
เติม)2ช้อน
น้ำตาล ทราย(ชิมแล้วเติม ขึ้นกับน้ำ และ
ต้องการความเข้มข้น)1 ช้อน
รากผักชี1-2 ต้น
ใบผักช

วิธีทำ

1.หั่นมะระ ดึงไส้มันออกแล้วแช่ในน้ำ+ใส่เกลือ แช่สักครึ่งชัวโมง
(ยิ่งนาน ยิ่งดี ล้างน้ำก่อน หรือ น้ำไปต้มน่ำแล้วทิ้ง ก่อน 1รอบ)

2.นำหมูสับกับวุ้นเส้นมะผสมกัน นำมะระที่แช่น้ำเกลือ(ครึ่งชั่วโมง)
มา เอาหมูวุ้นเส้นยัดใส่แน่นๆ

3. ตำรากผักชีกับพริกไทย
4.ตั้งหม้อใส่น้ำและปรุงรสตามใจชอบ ใส่รากผักชีที่ตำ ลงไป +ใส

ปลาหมึกแห้ง + กุ้งแห้ง( กุ้งเนื้อ) +กระดูกหมู
5.น้ำเดือด ใส่มะระที่เตรียมไว้ลงไป เบาไฟ ต้มต่อให้มะระนิ่ม

ประมาณ 1 ชั่วโมง

07

08

ปลาแห้งแตงโม

วัตถุดิบ

แตงโม1/2 ผล
น้ำตาลทราย1 ช้อนชา
เกลือป่น1/2 ช้อนชา
ปลาแห้ง(ทอดกรอบ)1 ชิ้น

วิธีทำ

1.นำปลาแห้ง มาอบในไมโครเวฟ 3 นาที
2.หลังจากอบปลาแห้งแล้ว ให้นำหักออกเป็นชิ้นๆ
3. นำปลาแห้งที่หักไว้มาโคกลงในครกให้ละเอียด
4.ใส่น้ำตาลทรายและเกลือ ชิมรสตามชอบ
5.นำแตงโมจัดลงลงจาน แล้วนำปลาแห้งปรุงรสโรยบนชิ้นแตงโม

09

10

ข้าวแช่

วัตถุดิบ

ข้าวสวย 2 ถ้วย ไข่เป็ด 1 ฟอง 
น้ำลอยดอกมะลิ 1 ลิตร แป้งข้าวเจ้า 45 กรัม
พริกหยวก 10 เม็ด น้ำปูนใส 3 ช้อนโต๊ะ 
เนื้อหมู 200 กรัม น้ำมัน 500 มิลลิลิตร 
เนื้อกุ้ง 200 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง 
เนื้อปลาดุกย่าง 2 ตัว ห้วผักกาดเค็มหั่นเส้นยาว 200 กรัม
กระชายหั่นแว่น 100 กรัม กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ 
ตะไคร้ซอย 100 กรัม รากผักชี 5 ราก 
กะปิ 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
กะทิ 100 มิลลิลิตร น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผัดผักกาดเค็ม
1.ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลือง
หอม
2.ใส่หัวผักกาด ผัดจนหอม ใส่น้ำตาลปี๊ บ ผัดไฟอ่อนจนกระทั่ง
แห้งและเหนียวจะมีลักษณะเงาใสตักขึ้น

11

พริกหยวก
1.ล้างพริกหยวก คว้านไส้ออก เก็บขั้วพริกไว้
2.โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ผสมกับหมูสับ
เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา คนให้เข้ากันและจนเหนียว ยัดไส้ลงใน
พริกหยวกและหอมแดง นำไปนึ่งให้สุก 10 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น
3. ชุบไข่แล้วนำลงทอด
4.เจียวไข่ให้เข้ากัน กรองผ่านกระชอน
5. โรยเป็นตาข่ายในกระทะแบนแล้วนำพริกมาห่อให้สวยงาม

ลูกกะปิ
1.โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลา
ดุก โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน
2.ใส่กะทิลงในกระทะตั้งไฟให้เดือด ตักส่วนผสมข้อที่ 1 ลงผัด
ใส่น้ำตาลปี๊ บ ผัดให้แห้ง ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นปั้ นเป็นก้อนเล็ก ๆ
3.นำแป้งข้าวจ้าวใส่ภาชนะ ใส่ไข่เป็ด คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่
น้ำปูนใส ให้มีลักษณะข้นปานกลาง
4.ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน
5.นำลูกกะปิที่ปั้ นไว้ลงชุบในน้ำแป้งลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นพัก
ให้สะเด็ดน้ำมัน

ประกอบร่าง
1. นำน้ำลอยดอกมะลิมาเทลงในข้าวสวย
2. กินกับเครื่องเคียงที่ทำไว้ได้เลย

12

13

14

ผัดเปรี้ยวหวานหมู

วัตถุดิบ

กระเทียมไทยสับ 10 กลีบ
เนื้อหมู (หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ) 200 กรัม
สับปะรด (หั่นชิ้นพอดีคำ) 10 ชิ้น
แตงกวา (หั่นชิ้นพอดีคำ) 2 ลูก
หอมใหญ่ (หั่นเสี้ยว) 1 หัว
พริกฝรั่งเหลือง 1/2 ลูก
มะเขือเทศท้อ (หั่น 4 ส่วน) 1 ลูก
ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น
ซอสมะเขือเทศ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา (ถ้าต้องการความหอมให้ใส่
น้ำปลาแทนได้)
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช สำหรับผัด
ต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

1.เจียวกระเทียมสับในน้ำมันพืชจนหอม ใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนเกือบสุก
2.จากนั้นใส่สับปะรด แตงกวา หอมใหญ่ พริกฝรั่งเหลือง ต้นหอม และ

มะเขือเทศลงไปผัดจนสุก
3.ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ น้ำตาลทราย และเกลือป่น ใส่น้ำเปล่าลงไป

เล็กน้อย ผัดให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอยเล็ก
น้อย จัดเสิร์ฟ

15

16

หมูสเต๊ะ

วัตถุดิบ

เนื้อหมูสันนอก1 กิโลกรัม หอมแดง10-20หัว(หรือตามชอบ)
มันหมู2 ขีด น้ำตาลปิ๊ ป 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกงกะหรี่1ซอง7กรัม เกลือป่น 1ช้อนโต๊ะ
กะทิกล่องละ250กรัม2กล่อง น้ำมันหอย 1ช้อนโต๊ะ
พริกแกงเผ็ด2ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปิ๊ ป 1ช้อนโต๊ะ
ถั่วป่น1ถ้วยตวง น้ำส้มสายชู1ถ้วยตวง
พริกขี้หนูสวน1ขีด(หรือตามชอบ) น้ำตาลทรายโต๊ะ
แตงกวา4-5ลูก(หรือตามชอบ) น้ำมะขามเปียก2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.นำหมูมาสไลด์ตามขนาดพอใจ หมักกับเครื่องผงกะหรี่ เกลือป่น
น้ำมันหอย น้ำตาลปิ๊ ป ทิ้งไว้1 ชั่วโมงแล้วเสียบไม้

2.หั่นหอมแดง แตงกวา พอดีคำ เด็ดขั้วพริกขี้หนูหรือไม่เด็ดก็ได้
ตามชอบใจ

3.ตั้งไฟกลาง ใส่น้ำส้มสายชู และน้ำตาลทรายขาวลงไปเคี่ยว ให้
ละลายทิ้งไว้ให้เย็น ถึงจะนำ หอมแดงและแตงกวาลง ไปใส่ในน้ำ
อาจาด

4.นำหัวกะทิ (1ส่วน3ของกล่อง) ตั้งไฟรอจนแตกมัน ใส่พริกแกง
เผ็ด ผัดให้เข้ากันพอมีกลิ่นหอมเติมกะทิส่วนที่เหลือ

5.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊ ปเกลือและน้ำมะขามเปียก แล้วใส่ถัวป่นลง
ไป เคี่ยวจนข้นตามใจชอบปิดแก็ส

6.การย่างไฟ ใช้ไฟปานกลาง อย่างแรงมาก เพราะเราใช้เป็นเตา
ถ่านย่าง ให้ยกขึ้นสูงจากตัวไฟ ไม่งั้นหมูสะเต๊ะจะไหม้เร็ว

7. ย่างสุกแล้วจัดจานพร้อมเสิร์ฟ

17

18

แกงเทโพ

วัตถุดิบ

ขนุนอ่อน 1/2 กิโลกรัม น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ 
ปลาทู 4 ตัว น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 
กระเทียมเผา 10 หัว  เกลือ 2 ช้อนชา 
หอมแดงเผา 10 หัว  พริกป่น 4 ช้อนโต๊ะ 
ต้นหอมซอย 3 ต้น  มะนาว 1 ลูก
ผักชีซอย 2 ต้น  ใบสะระแหน่ สำหรับตกแต่ง
งาขาวคั่ว สำหรับโรยหน้า 

วิธีทำ

1.นำน้ำใส่หม้อให้พอท่วมขนุน จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟโดยใช้ไฟปาน
กลาง เมื่อน้ำเริ่มเดือดให้ใส่เกลือลงไป แล้วใส่ขนุนอ่อนลงไปต้ม
เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เพื่อให้ขนุนนิ่มขึ้น

2.เมื่อขนุนนิ่มขึ้นแล้วให้นำขึ้นมาจากน้ำร้อน แล้วพักให้เย็นในน้ำเย็น
จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นก่อนนำไปตำค่ะ

3.ใส่กระเทียมเผาและหอมแดงเผาลงไปให้ครก จากนั้นโขลกให้
ละเอียด ตามด้วยการนำขนุนอ่อนที่ต้มแล้วมาใส่ลงในครกแล้วตำ
ให้เละ จากนั้นใส่เนื้อปลาทูนึ่งลงไปตำให้เข้ากัน

4.ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา และพริกป่นเคล้าให้เข้ากัน ใส่ต้น
หอมซอยและผักชีซอยลงไปเคล้าให้เข้ากันอีกรอบ จากนั้นบีบ
มะนาวลงไปเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง

5.ตักซุปบักมี่ใส่ลงในถ้วย จากนั้นโรยงาและใบสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อม
ข้าวเหนียวและผักสด

19

20

ผัดกระเพราหมูสับ

วัตถุดิบ

เนื้อหมูสับ 500 กรัม
น้ำมันรำข้าว 1 ทัพพี
น้ำปลาย่างดี 2 ช้อนชา
สี่อิ๋วดำสูตรหวาน 2 ช้อนชา
ใบกระเพราแดงตามใจชอบ
พริกจินดาสีแดงและเขียว 10 เม็ด
กระเทียม 3 กีบ

วิธีทำ

1.เริ่มจากเตรียมกะทะ ไส่น้ำมันลงไป เดือดๆๆ และตัก
ออก1/2ของน้ำมันที่เทลงไป

2. นำเนื้อหมูสับลงไปผัดขยี้ๆๆๆให้พอสุก
3.จากนั้นนำ พริก และกระเทียม ลงไปผัดพอหอมพริก
4.ปรุงรสด้วย น้ำปลา และเพิ่มสีสันด้วย สี่อิ๋วหวาน และ นำใบ

กระเพรามาฉีกส่วนนีงแล้วผัดจนหอม จากนี้น นำใบกระเพรา
ที่เหลือผัดตาม
5. เสร็จพร้อมเสิร์ฟ

21

22

แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

วัตถุดิบ



ลูกชิ้นปลากราย 250 กรัม
มะเขือเปราะ 100 กรัม
หัวกะทิ 100 กรัม
หางกะทิ 500 กรัม
น้ำพริกแกงเขียวหวาน 40 กรัม
น้ำตาลปี๊ บ 15 กรัม
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 4 เม็ด
โหระพา 4 กรัม
ใบมะกรูด 2 ใบ

วิธีทำ

1.ผัดหัวกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดกับหัวกะทิให้หอม จากนั้นใส่
ลูกชิ้นปลากรายลงผัด

2.ใส่หางกะทิลงไป ตั้งให้เดือด เคี่ยวให้เนื้อสุกนุ่ม ใส่มะเขือเปราะ ปรุง
รสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊ บ

3.ใส่พริกชี้ฟ้า ใส่ใบมะกรูดฉีก ใส่ใบโหระพา
4. ตักใส่ชามเสิร์ฟ

23

24

แกงเลียงกุ้งสด

วัตถุดิบ

ข้าวเหนียวหุงสุก 250 กรัม
เกลือป่น ½ ช้อนชา
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น ½ ช้อนชา

วิธีทำ

1.นำข้าวเหนียวสุกที่ยังอุ่น ๆ มานวดด้วยมือเล็กน้อย แล้วจึง
ปั้ นเป็นก้อน ๆ หรือแผ่นกลม หรือแบน ๆ ตามใจชอบ แล้ว
โรยด้วยเกลือป่น

2.จากนั้นตีไข่ ซีอิ๊วขาว และพริกไทยป่นให้เข้ากันแล้วพักไว้
3.วันนี้เราจะใช้เตาอบในการทำข้าวจี่ โดยวางข้าวเหนียวลง

บนตะแกรง และเปิดเตาอบโดยใช้ไฟบนล่าง หรือวางข้าว
เหนียวลงบนกะทะเทฟล่อน แล้วพลิกกลับด้านไปมาจนข้าว
เหนียวด้านนอกเริ่มแข็ง
4. นำข้าวเหนียวออกมาชุบไข่ที่เราปรุ งรสพักเอาไว้แล้วนำไปจี่
ต่อ โดยทำซ้ำจนข้าวเหนียวพองตัวและไข่สุกมีสีเหลือง
เกรียมเล็กน้อยจึงปิดเตา เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ