KP2 - PENGENALAN KEPADA BATER DAN DOH

KOD DAN NAMA BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
PROGRAM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
TAHAP ARAS 4, 6-8 BLOK E9,
KOD DAN NAMA UNIT KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
KOMPETENSI PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
NO. DAN PENYATAAN 62604 PUTRAJAYA
AKTIVITI KERJA
KERTAS PENERANGAN
NO.KOD
HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

2

HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION

1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
REQUIREMENTS.

2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.
3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT

STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.
6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES

REPORT.

HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 1 / 11

TAJUK : KEPERLUAN PENYEDIAAN BATER DAN DOH

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan tentang keperluan-keperluan dalam penyediaan bater dan
doh iaitu cara-cara menguruskan borang pesanan (standing order) dan
pengeluaran bahan mentah serta mengenal jenis-jenis bater dan doh
serta aliran kerja untuk menghasilkan hidangan pastri.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 2 / 11

PENGENALAN KEPADA BATER

1. Definisi – Bater ialah campuran tepung dan cecair seperti air,susu atau santan yang
diadun hingga sebati.

2. Telur dan lemak dicampur untuk menambahkan khasiat dan menyedapkan rasa bater.
3. Telur juga digunakan sebagai bahan penaik. Serbuk penaik dan yis perlu digunakan

sekiranya telur tidak digunakan di dalam adunan ini.
4. Tepung yang mengandungi gluten yang tinggi adalah lebih baik digunakan untuk

membuat bater.
5. Bahan masakan seperti garam, buah-buahan, rempah-ratus dan sayur-sayuran boleh

juga ditambah untuk dijadikan bahan perisa.
6. Bater boleh dipukul dengan tangan ataupun menggunakan pengisar.
7. Terdapat 2 jenis bater yang biasa digunakan iaitu,

a. Bater pekat
b. Bater cair
8. Terdapat beberapa kumpulan hidangan bater seperti,

a. Pankek
b. Crepe / lempeng
c. Wafel
d. Fritter
e. Beignet (Ada juga resipi jenis doh)

Crepe Wafel Fritter Crawfish Beignets

Rajah 2.2.1 Kumpulan hidangan bater

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 3 / 11
Sukatan asas bater

BATER CAIR BATER PEKAT

100 g tepung gandum 100 g tepung gandum
250 ml cecair 125 ml cecair
1 biji telur 1 biji telur
¼ sudu garam ¼ sudu garam

Bater cair.

1. Dikenali sebagai bater pankek.
2. Ia merupakan krim yang cair dan cepat merebak menjadi lapisan yang nipis apabila

dimasak di atas bekas masakan.
3. Di antara kuih yang biasa disediakan melalui kaedah bater cair ialah jenis-jenis goreng

tohor, goreng minyak banyak, kuih kukus dan kuih jenis dibakar.

Kuih cara pedas Kuih kosui Kuih pinjaram Kuih lapis

Rajah 2.2.2 Hasil masakan daripada bater cair

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 4 / 11

Bater pekat

1. Dikenali sebagai bater penyadur.
2. Merupakan krim yang pekat.
3. Digunakan untuk menyadur makanan atau membuat fritters seperti pisang goreng, ubi

keledek, udang goreng, kuih rengas dan lain-lain.
4. Kegunaan bater pekat,

i. Untuk melindungi makanan daripada haba yang kuat semasa menggoreng.
ii. Mencegah makanan daripda pecah semasa dimasak.
iii. Mencegah makanan daripada terkeluar.
iv. Memperbaiki serta melindungi rupa makanan semasa dimasak dan dihidangkan.
5. Bater pekat ini biasanya disediakan dengan mencampurkan 125 gm tepung, 125 ml
cecair, garam secukup rasa dan sebiji telur.

Cucur ikan bilis Pisang goreng Skon titis Kuih rengas / kuih
kasturi

Rajah 2.2.3 Hasil masakan daripada bater pekat

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 5 / 11

PENGENALAN KEPADA DOH

1. Definisi doh – Campuran tepung dengan bahan-bahan lain yang diadun untuk
menghasilkan roti, pastri dan lain-lain.

2. Doh biasanya bersifat tebal, kenyal, boleh lentur dan kadang-kadang anjal.
3. Proses menyedia dan membentuk doh adalah langkah awal untuk menghasilkan pelbagai

jenis makanan, terutama roti dan makanan berasaskan roti, biskut, kek, biskut, dumpling,
flatbreads, mi, pasta, pastri, pizza, piecrusts, dan lain-lain lagi.
4. Doh diperbuat daripada pelbagai jenis tepung, biasanya gandum tetapi juga boleh
dihasilkan daripada tepung jagung, beras, rye, kekacang, badam, dan lain-lain bijirin.
5. Kaedah masakan doh ini pula adalah pelbagai seperti menggoreng minyak banyak,
menggoreng minyak sedikit, menggoreng tanpa minyak, membakar, mengukus dan
sebagainya.
6. Setiap hasil masakan dengan doh yang berbeza sangat bergantung kepada bahan yang
digunakan seperti penggunaan yis, cara mencampukan bahan dan teknik memasak.
7. Perbezaan doh dengan bater, doh perlu melalui proses pengulian yang menggunakan
tangan atau mesin seperti pengadun atau pembancuh tepung. Doh lebih tebal dan boleh
diuli.
8. Terdapat beberapa jenis doh iaitu,

a. Baba dough – savarin dough

B. Pastri choux – cream puff, eclair

c. Sugar dough

d. Short crust (pastri rapuh)

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 6 / 11

9. Contoh hidangan yang dihasilkan daripada doh,
a. Roti / ban / rol
b. Pizza
c. Donat
d. Pau
e. Mi dan pasta
f. Palbagai jenis tat

Baba dough

1. Baba adalah sejenis Italian pastries berasaskan teknik mengembangan yis yang secara
asasnya dibuat dengan krim pastri dan sirup rum.

2. Juga dikenali sebagai doh savarin iaitu campuran mentega dan alkohol.
3. Doh ini dimasak di dalam ketuhar dan merupakan brioche (seperti roti yang mengandungi

telur dan mentega yang banyak) yang sangat kering. Kemudian, air bergula digunakan
sebagai rendaman atau siraman kepada brioche tadi supaya lebih mudah untuk dimakan.
4. Hidangan ini kemudiannya disadur dengan krim atau jem dan dihiaskan dengan buah-
buahan (untuk memberikan rupa yang menarik).
5. Perbezaan di antara doh baba dan savarin hanyalah terletak pada bentuknya sahaja. Jika
berbentuk seperti penutup penyumbat botol minuman beralkohol ia dipanggil baba dan
jika berbentuk seperti donut ia dipanggil savarin.
6. Untuk merendam, savarin yang besar memerlukan lebih kurang 15 minit. Tetapi savarin
yang lebih kecil perlu direndam lebih kurang 2 minit dengan suhu air gula tidak terlalu
panas (sedikit suam).

Rajah 2.2.4 Savarin yang direndam di dalam air bergula.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 7 / 11
Pastri choux

1. Definisi - adunan yang terbuat dari campuran mentega, air, tepung, dan telur.
2. Berasal dari bahasa Perancis iaitu Pate a choux yang bermaksud pasta kubis karana

bentuknya yang menyerupai kubis.
3. Adunan ini boleh menjadi pelbagai bentuk yang diingini serta merupakan asas pembuatan

kuih lain seperti profiterole, croquembouche, éclair, cream puff, churros dan lain-lain lagi.
4. Doh pastri ini berbeza dengan pastri yang lain kerana mesti dimasak dahulu sebelum

dimasukkan ke dalam ketuhar atau digoreng.
5. Doh ini juga tidak menggunakan bahan penaik seperti serbuk penaik atau ragi.
6. Suhu yang tinggi pada awal doh ini dimasak akan menyebabkan telur di dalam kandungan

ini naik membentuk lapisan luar yang sedikit keras. Manakala wap yang terperangkap akan
membuat doh mengembang dan membentuk rongga di dalamnya.
7. Pelbagai jenis inti (filling) boleh digunakan sama ada manis atau savori (berperisa).
8. Pastri choux yang sempurna mestilah lembut, ringan, berongga dengan ruang udara dan
berlapis di dalamnya.

Éclair Croquembouche Cream puff Profiterole Churros

Rajah 2.2.5 Jenis-jenis pastri choux

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 8 / 11

MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BATER DAN DOH

1. Mengurus borang standing order bater.
2. Menterjemah borang standing order.

Definisi Borang Standing Order

i. Borang yang digunakan oleh pelanggan untuk membuat pesanan.
ii. Butiran pesanan dicatatkan di dalam borang pesanan.
iii. Tempahan akan dibuat mengikut pesanan.

Rajah 2.2.6 Contoh borang standing order untuk pankek

Borang Standing Order

Unit : Bakeri SMK Bukit Jana,Kamunting
Tarikh : 25 November 2015

Bil Butiran Jumlah Tarikh Tarikh Tarikh No. telefon
pesanan diperlukan terima pelanggan

Tandatangan penerima
----------------------------

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 9 / 11

3. Menentukan kuantiti pengeluaran

i. Borang ini digunakan untuk membuat pesanan bahan mentah mengikut tempahan
berdasarkan borang standing order.

ii. Borang ini digunakan untuk membuat anggaran bahan mentah dan kos yang diperlukan.

Rajah 2.2.7 Contoh borang kuantiti pengeluaran

Borang Kuantiti Pengeluaran

Unit : Butiran Kuantiti
Tarikh :

Bil

Tandatangan penerima
----------------------------

4. Masa penghantaran
i. Pelanggan menerima pesanan mengikut masa yang telah ditetapkan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 10 / 11
SOALAN
Jawab semua soalan

1. Apakah maksud bater? (2 markah)
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

2. Nyatakan dua jenis adunan bater. (2 markah)

i. _______________________________________________________________
ii. _______________________________________________________________

3. Berikan dua contoh hidangan bagi setiap jenis adunan. (4 markah)

a. Adunan cair : i. _________________________________
ii. _________________________________

b. Adunan pekat : i. _________________________________
ii. _________________________________

4. Nyatakan dua jenis hidangan pastri choux. (2 markah)

a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(2/9) Muka surat : 11 / 11

5. Apakah maksud Borang Standing Order? (2 markah)

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

6. Berikan 4 maklumat yang terdapat dalam borang Standing Order. (4 markah)

a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________
c. ________________________________________________________
d. ________________________________________________________

RUJUKAN

1. Baba au rhum
https://www.marthastewart.com/864548/baba-au-rhum, 2021

2. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

3. In the kitchen with scotty – Rum Baba
http://inthekitchenwithscotty.com/scotty-recipes/2019/8/4/rum-baba-baba-au-rhum, 4
Ogos 2019

4. Narimah binti Ismial et. al. (2005). Penyajian Makanan dan Minuman : Tingkatan 4 dan
5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983628656X

5. Norlia binti Othman et. al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur.

6. Rum baba
https://en.wikipedia.org/wiki/Rum_baba, 19 Januari 2021, 15.30 (UTC).

7. Savarins
https://www.roadtopastry.com/blog/savarins, 2015