KERTAS PENERANGAN 2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM
TAHAP 2
KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE
3. CARRY OUT CAKES PREPARATION
4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND

QUANTITY
6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 1 / 11

TAJUK : PENGENALAN KEPADA KEPERLUAN PENYEDIAAN KEK

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang maksud kek serta keperluan dalam proses penyediaan
dan pengendalian hidangan kek.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 2 / 11
PENGENALAN

i. Kek adalah makanan jenis manis. Ia biasanya dihidangkan sebagai desert.
ii. Hidangan kek boleh disajikan untuk minum pagi, minum petang atau majlis jamuan ringan.
iii. Hidangan kek juga sangat sinonim dijadikan kek hari jadi, kek perkahwianan, kek untuk

hantaran atau kek untuk majlis istimewa yang biasanya dihiasai dengan pelbagai cara yang
kreatif.
iv. Bahan utama dalam penyediaan kek adalah seperti mentega, gula, telur, tepung gandum
dan bahan-bahan lain yang boleh dipelbagaikan dengan menambah perisa serta buah-
buahan.
v. Kek sangat popular sebagai produk bakeri dalam industri pastri masa kini.
vi. Kek dihasilkan dengan pelbagai variasi dari segi rasa, tekstur, bentuk, warna dan hiasan
mengikut porsi dan majlis.
vii. Kaedah pembuatan kek juga kini lebih meluas seperti kaedah membakar dan mengukus.

Kek hari jadi Kek perkahwinan Kek hantaran Kek perpisahan

Rajah 7.2.1 Contoh-contoh kek mengikut majlis

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 3 / 11
JENIS-JENIS KEK

Secara asasnya kek boleh dibahagikan kepada 4 jenis iaitu,
1. Kek span
2. Kek chiffon
3. Kek mentega (butter or pound cakes)
4. Kek keju

1. Kek span (sponge cake)

a. Merupakan kek yang paling asas dalam pembuatan kek.
b. Kek span ialah sejenis kek ringan yang dibuat dengan kaedah memukul kuning telur

bersama dengan gula, tepung, sedikit mentega dicairkan atau minyak dan ovalette.
c. Kek span boleh dihasilkan dengan dua cara iaitu;

1. menggunakan campuran kek span yang telah dicampur (sponge cake mix) dan hanya
memerlukan tambahan mentega cair serta telur

2. menggunakan kaedah biasa, iaitu menimbang dan mencampurkan bahan.
d. Tekstur kek span adalah lembut, gebu, lembap serta ringan.
e. Kebanyakan kedai bakeri, coffee house dan pasaraya ada menjual kek ini.
f. Kek span tidak sama seperti kek mentega kerana kek span menggunakan tambahan bahan

iaitu sedikit air dan penstabil kek atau ovellete.
g. Kek span tradisional tidak memerlukan bahan penaik seperti serbuk penaik atau soda

bikarbonat.
h. Cukup sekadar kaedah memukul telur yang betul dapat menghasilkan tekstur kek span yang

lembut. Telur merupakan agen utama yang akan menaikkan tekstur kek span.
i. Kek span adalah kek yang biasa digunakan sebagai asas utama untuk menghasilkan

pelbagai variasi kek.
j. Cara untuk memasukkan udara dalam adunan kek span ialah dengan mengayak tepung dan

memukul bater hingga cukup kembang.
k. Oleh kerana rasanya yang tidak terlalu manis, kek ini sesuai dijadikan asas kepada pelbagai

jenis kek lain yang dihiasi dengan fresh cream (krim segar) atau butter cream (krim
mentega).
l. Penghasilan kek pada akhir proses penyediaan akan membezakan nama kek tersebut.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 4 / 11

m. Antara contoh kek yang menggunakan kek span adalah kek black forest, kek gulung, kek
blueberi, kek strawberi, fruit flan cake atau Victoria cake.

n. Kek span ni kurang rasa, biasanya dibuat secara berlapis ataupun dijadikan kek gulung,
dilapis dengan krim/buttercream untuk memberikan rasa mewah pada kek.

Kek span Kek pandan layer Kek black forest

Kek ombre strawberry Kek victoria Kek gulung

Rajah 7.2.2 Variasi kek span

2. Kek chiffon

a. Menggunakan bahan asas kek span, tetapi mempunyai 2 bahan tambahan iaitu serbuk
penaik (baking powder) dan lemak (minyak atau mentega).

b. Serbuk penaik menjadikan kek naik lebih tinggi manakala minyak atau mentega memberikan
rasa lebih lemak dan tekstur yang lembap (moist) pada kek.

c. Berbeza dengan kek span, kek chiffon tidak dihidangkan dengan sebarang topping atau
krim disebabkan rasa keknya yang sudah sememangnya lemak.

d. Sekali lihat kek span dengan kek chiffon, rupanya seakan sama. Tetapi kek chiffon berbeza
dari segi teksturnya yang berongga sedikit berbanding kek span.

e. Kebiasaanya kek chiffon akan dibakar di dalam acuan yang berlubang di tengah atau
acuan chiffon.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 5 / 11

f. Ia perlu disejukkan di dalam acuan terbalik untuk mengekalkan struktur dan agar tidak
mendap.

g. Pembuatan kek chiffon menggunakan kaedah foaming method.

Kek chiffon pandan Kek chiffon strawberi Kek chiffon coklat

Rajah 7.2.3 Variasi kek chiffon

3. Kek mentega

a. Kek mentega (butter cake) juga dikenali dengan nama pound cake kerana kek tersebut
menggunakan bahan asas iaitu mentega, gula, tepung dan telur.

b. Kek ini biasanya menggunakan teknik Creamy Method. Kaedah ini memukul bahan lemak
seperti mentega dengan gula terlebih dahulu hingga kembang dan warna bertukar pada
pucat diikuti memasukkan telur satu demi satu dan bahan-bahan lain.

c. Teksturnya adalah gebu, lembut tetapi sedikit padat dan berat.
d. Kini terdapat variasi bahan-bahan dalam pembuatannya seperti, serbuk penaik, soda

bikarbonat, serbuk koko, susu, buttermilk dan pelbagai perisa.
e. Antara contoh kek adalah red velvet, kek coklat lembap, butterscotch cake, kek mentega dan

kek marble.

Kek mentega Kek red velvet Kek marble Kek butterscotch

Rajah 7.2.4 Variasi kek chiffon

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 6 / 11

4. Kek keju

a. Kek keju adalah pencuci mulut yang dibuat daripada keju yang bertekstur lembut bersama
telur, susu dan gula.

b. Biasanya memerlukan dasar yang keras seperti lapisan biskut atau pastri yang bertekstur
rapuh dan keras di bawahnya.

c. Keju yang paling biasa digunakan dalam kek adalah keju krim tetapi ada juga yang
menggunakan keju lain seperti cottage cheese, ricotta, mascarpone dan lain-lain lagi.

d. Kek keju biasanya dihias dengan buah segar, krim putar atau lapisan gula (sugar dust).
e. Terbahagi kepada 2 jenis, iaitu:

1. Dibakar (baked) - Kek keju yang menggunakan telur biasanya akan dimasak cara
membakar untuk memasak telur tersebut

2. Tidak dibakar atau tanpa oven (unbaked) - kek keju berasaskan gelatin tidak perlu
dibakar dan hanya perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum disajikan.

f. Kek ini boleh dipelbagaikan dengan perisa seperti strawberi, labu, mangga, lemon, coklat,
oreo, macha, dan lain-lain lagi.

Japanese Souffle Kek keju strawberi Kek keju oreo Burnt cheesecake
Cheesecake (unbaked) (unbaked)

Rajah 7.2.5 Variasi kek keju

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 7 / 11

Cakes Standing Order (borang tempahan)

Definisi
a. Satu pesanan yang perlu diikuti sehinggalah ada perubahan atau pembatalan.
b. Satu permintaan produk untuk dipenuhi dalam satu tempoh masa yang tertentu.

Rajah 7.2.6 Contoh borang tempahan pesanan
Borang Pesanan

Outlet : _____________________________
Tarikh : _____________________________

No. Item Jumlah Tarikh Tarikh Pesanan No.
Pesanan Diperlukan diambil oleh Telefon
Pelanggan

Tanda tangan penerima
----------------------------

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 8 / 11
Kuantiti Produk

Definisi
a. Penghasilan kuantiti produk biasanya dihasilkan dalam tempoh masa yang ditetapkan dan

perlu mengisi borang penghasilan produk.

Rajah 7.2.7 Contoh borang penghasilan produk

Borang Penghasilan Produk Jumlah

Outlet : ______________________________
Tarikh : _______________________________

No Item

Tandatangan Penerima
----------------------------

Masa penyediaan dan serahan
Definisi
a. Jangkamasa penghantaran produk kepada pelanggan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 9 / 11

Carta Alir Proses Kerja Penyediaan Kek

Borang Pesanan

Resipi Standard
Mise en place

Penyediaan Kek
Kualiti dan Kuantiti

Hasil Produk

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 10 / 11
SOALAN

1. Bilakah masa yang sesuai untuk menghidangkan kek?
i. __________________________________________________________________

ii. __________________________________________________________________

2. Senaraikan 4 jenis-jenis kek.
i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________
iii. __________________________________________________________________
iv. __________________________________________________________________

3. Berikan satu definisi cakes standing order.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

4. Berikan 3 ciri-ciri Borang Tempahan Pesanan.
i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________
iii. __________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 11 / 11

RUJUKAN

1. Easy Bake Kelab. “Beza kek span dan kek chiffon”. https://easybakelab.com/beza-kek-span-
kek-chiffon/. 2 Oktober 2020.

2. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Products from Soft Wheat Flour.” Wheat Flour, 2nd edition,
AACC International, Inc., 2016, pp. 111–129.

3. Food Timeline Library. “About cake.” http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html.
Accessed 29 December 2018.

4. Gisslen, W. “Cake Mixing and Baking.” Professional Baking, 7th edition, John Wiley & Sons,
Inc., 2017, pp. 373–413.

5. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

6. Labensky, S. R. “Cakes and Icings.” On Baking: A Textbook of Baking and Pastry
Fundamentals, 3rd edition, Pearson Education, Inc., 2016, pp. 431–485.

7. Miller, R. “Leavening Agents.” Encyclopedia of Food and Health, Volume 3, Academic
Press: Elsevier Ltd., 2016, pp. 523–527.

8. Putri Kitchen. “Kek Span vs Kek Premium”.
https://www.facebook.com/282345938540057/posts/kek-sponge-vs-kek-premium-seringkali-
berurusan-dengan-pelangganantara-soalan-yan/1402135816561058/ . 3 Ogos 2017.

9. Viola by Mama Iman. “Perbezaan antara kek mentega, kek span dan kek.
https://www.facebook.com/100213481392179/posts/perbezaan-antara-kek-mentega-kek-
span-kekketiga-tiga-jenis-kek-ini-mempunyai-tek/104120114334849/. 8 Oktober 2019

10. Wikipedia. “Kek span”. https://ms.wikipedia.org/wiki/Kek_span . 28 Oktober 2017