KERTAS PENERANGAN 5

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PEMBUATAN PASTRI
PROGRAM
TAHAP 2
KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE
3. CARRY OUT CAKES PREPARATION
4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND

QUANTITY
6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 1 / 17

TAJUK : TEKNIK DAN CARA PENYEDIAAN KEK
TUJUAN
: Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang teknik dan cara penyediaan kek.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 2 / 17

TEKNIK-TEKNIK YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN KEK

1. Penyediaan kek dilakukan dengan pelbagai teknik dan cara atau kaedah penyediaan
mengikut jenisnya.

2. Teknik-teknik dan kaedah masakan ini sama ada menggunakan peralatan penjimat masa
atau secara tradisional boleh disediakan bergantung pada masa dan kuantiti hasil
masakan tersebut.

3. Terdapat beberapa teknik dan kaedah yang digunakan semasa penyediaan dan proses
memasak untuk menghasilkan hidangan kek.

4. Antaranya adalah,

Teknik penyediaan kek Kaedah / cara masakan

1. Folding (kaedah kaup balik) 1. Membakar (baking)
2. Mixing (kaedah campur gaul) 2. Water bath
3. Mengukus
i. Creaming method (kaedah putar hingga
berkrim)

ii. Melting method (kaedah mencair)
iii. One stage method (kaedah putar selangkah)
iv. Sponge method (kaedah kek span)

Teknik penyediaan kek

1. Folding (kaup balik)
a. Teknik kaup balik merupakan teknik yang rumit, bertujuan untuk mengadunkan bahan
atau adunan yang ringan dengan adunan yang lebih berat sambil mengekalkan
kandungan udara dalam adunan tersebut.
b. Biasanya teknik ini dilakukan dengan tangan iaitu menggunakan alat spatula silikon atau
pemukul telur kepala bulat berbanding mesin pengadun.
c. Kaup balik harus dilakukan dalam gerakan perlahan dan lembut.
d. Teknik ini untuk mengelakkan kuih menjadi liat apabila sejuk atau turun semasa
membakar.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 3 / 17

e. Dengan menggunakan spatula, kaup ke atas adunan dari bawah bermula dari bahagian
tengah. Ulang teknik kaup balik sehingga adunan sebati.

f. Penggunaan teknik kaup balik putih telur digunakan dalam kebanyakan resipi dan
memerlukan kemahiran yang tinggi.

g. Dalam teknik ini, bahan-bahan kering hendaklah diayak terlebih dahulu supaya tidak
berketul dan dapat diadun sekata.

h. Contoh hidangan : Kek span, cotton japanese cheese cake

Rajah 7.5.1 Teknik kaup balik (folding)

2. Mixing (kaedah campur gaul)
- Terbahagia kepada 4 kaedah iaitu,
i. Kaedah creaming
ii. Kaedah melting
iii. Kaedah one stage
iv. Kaedah span (sponge method)

A. Kaedah creaming (kaedah putar)
i. Teknik creaming merupakan teknik menggabungkan makanan yang tinggi

kandungan lemaknya dengan udara bagi menjadikan adunan ini lebih ringan dan
lembut.
ii. Digunakan dalam pembuatan kek dan biskut jenis rangup atau yang kurang
menggunakan cecair sama ada dengan tangan atau mesin pengadun (paddle).
iii. Kaedah ini menggunakan lelemak (pada suhu bilik) yang dipukul bersama gula hingga
kembang, berkrim dan bertukar warna menjadi pucat untuk menghasilkan banyak
gelembung udara supaya adunan menjadi lembut dan gebu.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 4 / 17

iv. Kemudian telur dimasukkan satu persatu bersama bahan-bahan lain.
v. Manakala untuk penyediaan biskut, bahan tidak dipukul terlalu kembang, cukup

sekadar bercampur sahaja.
vi. Kelajuan memukul, tempoh masa yang diambil dan suhu bahan-bahan akan

mempengaruhi hasil masakan.
vii. Antara langkah-langkah teknik ini ialah,

1. Pukul mentega dan gula.
2. Tambah telur, satu demi satu.
3. Ayak bahan-bahan yang kering.
4. Campurkan bahan basah (susu / air / krim / krim masam / ekstrak)
5. Masukkan bahan kering ke dalam adunan basah secara sedikit demi sedikit dan

diselang seli dengan teknik kaup balik sehingga semua bahan kering dan basah
telah digunakan dan sebati.
viii.Contoh hidangan : Biskut semperit, kek mentega, victoria sponge cake

Rajah 7.5.2 Teknik creaming

B. Kaedah melting (Mencair)
i. Kaedah ini juga dikenali sebagai warming method.
ii. Lemak akan dicairkan di dalam pan penggoreng bersama gula dan disejukkan.
iii. Hasil teksturnya lebih padat, lembap, berat, tahan lama serta tidak terlalu kembang

seperti kek biasa.
iv. Kek yang menggunakan kaedah ini tidak perlu dipukul terlalu lama.
v. Soda bikarbonat boleh digunakan untuk menghasilkan tekstur yang lebih ringan dan

berongga, juga penggunaan serbuk penaik membantu kek lebih kembang.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 5 / 17

vi. Contoh hidangan : Kek coklat kukus, kek buah kukus, brownies coklat, kek lobak
merah

Rajah 7.5.3 Teknik mencair (melting)

C. Kaedah One stage (putar selangkah)
i. Kaedah putar selangkah merupakan satu kaedah campuran yang sangat mudah dan

menjimatkan masa.
ii. Semua bahan disukat dan berada pada suhu bilik. Kemudian masukkan semua bahan

sekaligus ke dalam mangkuk adunan.
iii. Dengan menggunakan pilihan pemutar paddle, putar pada kelajuan rendah sehingga

sebati.
iv. Contoh kek adalah kek pelangi, kek mentega, kek permaisuri dan lain-lain.

Rajah 7.5.4 Teknik One stage (Putar selangkah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 6 / 17

D. Kaedah span (sponge method)
i. Kek yang menggunakan kaedah ini akan lebih ringan dan tekstur lebih lembut.
ii. Boleh dilakukan dengan pelbagai cara.

a. Kuning telur (atau seluruh telur) dipukul bersama gula hingga kental, gebu,
kembang dan berwarna pucat. Kepekatan dan kekentalannya diukur apabila
boleh membentuk tali reben apabila adunan jatuh. Kemudian, barulah
dimasukkan tepung dengan kaedah kaup balik.

b. Putih telur sahaja (meringue) dipukul berasingan hingga puncak lembut (soft
peak) terbentuk. Kuning telur pula dipukul bersama gula hingga ringan dan
tepung dicampurkan. Kemudian, meringue tadi dimasukkan ke dalam adunan
secara kaup balik sedikit demi sedikit.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 7 / 17

iii. Biasanya kek yang menggunakan kaedah ini adalah kek span dan kek gulung (swiss
roll).

Macha Japanese Cheesecake Kek span coklat

Kek strawberi

Kek gulung pandan Kek gulung coklat

Rajah 7.5.5 Variasi kek kaedah span

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 8 / 17

Kaedah / cara memasak kek

 Kek boleh disediakan dengan cara membakar atau mengukus.

A. Membakar

1. Membakar adalah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar yang telah
dipanaskan menggunakan arus elektrik, gas, kerosin atau arang.

2. Kebanyakan kek menggunakan kaedah ini.
3. Masa dan suhu yang diperlukan bergantung kepada jenis, bahan serta saiz kek yang

hendak dibakar.
4. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sebelum membakar kek. Biasanya 15 minit

memanaskannya sudah mencukupi.
5. Jika menggunakan ketuhar jenis mikrogelombang (microwave) untuk membakar kek,

gunakanlah bekas yang sesuai seperti kaca atau seramik yang tahan panas. Sebaliknya,
perkakas jenis logam kurang sesuai kerana tenaga mikrogelombang dipantul oleh logam,
maka ini akan menyebabkan kek tidak akan masak sama rata.
6. Apabila membakar, letakkan kek di tengah-tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan
sebaliknya.
7. Terdapat beberapa cara untuk membakar kek sama ada dibakar terus atau menggunakan
kaedah water bath / bain marie / steam bake.
8. Membakar secara water bath / bain marie / steam bake.

a. Sesuai untuk kek yang lembut dan berat seeperti kek keju, kastard, pudding caramel
atau kek karamel pelangi yang bahannya mengandungi banyak kuning telur atau kek
keju yang menggunakan meringue.

b. Kebaikan teknik ini,
i. Air yang digunakan akan meruap di dalam oven (menjadi wap) dan melambatkan
penyampaian haba kepada kek. Oleh itu, kek akan masak dengan perlahan, tetapi
sekata.
ii. Permukaan luar kek juga tidak akan keras, kering, merekah atau hangit
iii. Bahagian dalam kek juga akan masak dengan sempurna.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 9 / 17

c. Cara memasak,
i. Balut loyang atau springform dengan kerajang aluminium terlebih dahulu supaya
air tidak meresap masuk ke dalam kek.
ii. Isikan adunan kek yang telah siap disediakan.
iii. Sediakan satu loyang besar dan masukkan loyang berisi kek di dalamnya.
iv. Kemudian isikan air panas ke dalam loyang besar tadi.
v. Bakar mengikut arahan resipi.
vi. Apabila telah masak biarkan kek sejuk di dalam ketuhar seketika dan
renggangkan pintu ketuhar untuk beberapa jam. Ini mengelakkan kek mendap
kerana perubahan suhu yang mendadak jika terus dikeluarkan.

Rajah 7.5.6 Teknik membakar secara water bath

9. Peraturan atau prinsip,
a. Panaskan ketuhar ke suhu yang dikehendaki.
b. Masa membakar mengikut kesesuaian jenis kek dan saiz loyang.
c. Tutup pintu ketuhar perlahan-lahan terutama jika membakar kek untuk mengelakkan
udara sejuk terperangkap dan menyebabkan kek tenggelam di tengah.
d. Jangan membuka pintu ketuhar 30 minit yang pertama atau sebelum kek masak untuk
mengelakkan kek mendap di tengah.
e. Gunakan sarung tangan ketuhar untuk memasukkan atau mengeluarkan hidangan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 10 / 17
Mengukus

1. Mengukus ialah cara memasak menggunakan wap daripada air mendidih.
2. Tujuannya adalah untuk melembuntukan makanan dengan tidak mengubah bentuk dan

warna asalnya.
3. Peraturan dan prinsip,

a. Pastikan penutup periuk rapat untuk mengelakkan wap daripada terkeluar.
b. Air pengukus hendaklah mendidih sebelum memasukkan makanan dan sentiasa

mendidih sepanjang proses memasak.
c. Tambah air mendidih setiap kali air kukus berkurangan agar dapat bekalan wap

sepanjang masa.
d. Gunakan kertas minyak, kerajang aluminium atau kain maslin untuk melindungi

makanan daripada titisan air.

Prosedur penyediaan kek

Kek span

1. Bagi mendapatkan kek yang bermutu, nisbah penggunaan bahan haruslah diambil
perhatian iaitu,
a. Berat lemak haruslah tidak melebihi berat telur.
b. Berat lemak tidak melebihi berat gula.
c. Berat gula haruslah tidak melebihi berat keseluruhan.

2. Penggunaan bahan juga harus diteliti dengan baik.
a. Telur
i. Penggunaan telur sangat penting dalam penyediaan kek span. Telur berfungsi
sebagai penahan udara dan menjadikan kek naik gebu.
ii. Merupakan agen penaik dalam penyediaan kek span.
iii. Telur hendaklah berada pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu jam sebelum
digunakan.
iv. Penggunaan telur yang banyak menjadikan kek span lebih ringan dan sedikit
serbuk penaik membantu dalam menaikkan tekstur kek tersebut.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 11 / 17

b. Tepung
i. Tepung yang digunakan untuk kek span hendaklah mempunyai nisbah kanji
dan protein yang seimbang. Sedikit gluten di dalamnya akan menghasilkan
ruang-ruang dalam kek yang lebih besar, tetapi jika kuantiti kanji dan protein
yang digunakan banyak, akan menyebabkan kek keras dan kenyal (mampat)
apabila disentuh.
ii. Tepung superfine dan tepung high-ratio sesuai digunakan untuk menyediakan
kek span kerana teksturnya yang halus dan lembut.
iii. Sebelum tepung dimasukkan atau dicampurkan ke dalam adunan kek span, ia
perlu diayak terlebih dahulu untuk mengasingkan tepung daripada bendasing
dengan mengayak tepung juga dapat membantu memerangkap udara di dalam
kek span.

c. Lemak
i. Jenis lemak yang digunakan untuk menyediakan kek span ialah mentega yang
dicairkan.
ii. Mentega dimasukkan di dalam kek span bukan sahaja sebagai bahan perasa
pada kek malahan menentukan turun naik kualiti kek setelah kek siap dimasak.
iii. Jumlah mentega yang dimasukkan dalam adunan kek span adalah 2/3 daripada
berat gula yang digunakan.
iv. Mentega perlu dicairkan dan disejukkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke
dalam adunan kek span. Jika mentega panas dimasukkan dalam kek span, kek
tersebut akan mampat.
v. Mentega dimasukkan pada akhir proses penyediaan kek dan diputar perlahan
bagi mengelakkan udara adalam adunan kek keluar.
vi. Mentega juga perlu digris sedikit di di dalam acuan kek span untuk
memudahkan kek dikeluarkan setelah siap dibakar.

vii. Fungsi lemak adalah :
1. Menambahkan ketahanan penyimpanan
2. Menambahkan kelembapan dan menambah nilai produk dari segi nutrien.
3. Menambahkan perisa
4. Melembuntukan tekstur kek
5. Menjadi agen penaik.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 12 / 17

d. Penstabil Kek
i. Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang berfungsi sebagai agen untuk
menstabilkan adunan kek terutamanya bagi jenis ringan seperti kek span dan
sifon.
ii. Di pasaran, ia lebih dikenali sebagai ovallete, quick 75 atau jilk.

Kek chiffon

1. Kek chiffon menggunakan kaedah foaming (buih) dalam penyediaannya.
2. Penyediaannya sedikit berbeza dengan kek span.
3. Telur diasingkan antara kuning dan putih telur. Putih telur dipukul hingga membentuk soft

peak (bertanduk) dan barulah dicampur dengan kuning telur menggunakan teknik folding
(kaup balik). Ini penting supaya kek tidak mendap selepas dibakar.
4. Kek chiffon ini sangat sensitif dan kerana itulah putih telur perlu dipastikan naik kental
dengan baik supaya kek tidak turun.
5. Mangkuk dan mesin pengadun mestilah bebas dari sebarang minyak dan air. Bilas
dengan air panas dan lap dengan tuala bersih hingga kering sebelum menggunakannya.
6. Masukkan kek ke dalam oven sebaik sahaja selesai dibuat. Jika dibiarkan di luar selama
5 minit pun, putih telur akan mendap dan kek akan berat.
7. Biasanya menggunakan loyang chiffon yang berbentuk bulat dan berongga di tengah.
Bawah atau dasar loyang boleh ditanggalkan.
8. Paling penting loyangnya tidak boleh disapu minyak kerana kek ini memerlukan
permukaan yang kesat untuk mengembang.
9. Selepas memasak kek ini mesti terus diterbalikkan dan biarkan hingga sejuk sebelum
dikeluarkan daripada loyang menggunakan pisau supaya bahagian tengahnya tidak turun.
10. Krim of tartar biasanya digunakan sebagai bahan penstabil meringue supaya putih telur
menjadi lebih stabil dan kembang sekata dalam penyediaan kek chiffon.
11. Tekstur keknya lebih gebu, sedikit berongga berbanding kek span.
12. Kek chiffon biasanya dihidangkan begitu sahaja tanpa perlu dihias seperi kek span.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 13 / 17

Rajah 7.5.7 Cara menyejukkan kek chiffon

Kek keju

1. Kek keju boleh disediakan dengan 2 cara, iaitu dimasak dan tidak dimasak (disejukkan di
dalam peti sejuk).

2. Biasanya dibakar menggunakan kaedah bain marie untuk menghasilkan kek yang
berwarna perang di permukaannya, tekstur yang lembap atau basah dan mencegah
permukaan kek retak.

3. Air panas dalam kaedah bain marie akan membantu menambah kelembapan dalam oven
serta menjaga suhu dari kek tidak melebihi 100 °C walaupun dibakar pada suhu oven
yang tinggi.

4. Loyang yang biasa digunakan adalah loyang yang mempunyai sisi dan alas bawah yang
boleh dibuka.

5. Loyang ini akan dibalut dengan kerajang aluminium sebelum dibakar.
6. Kek keju yang sudah masak biasanya sangat lembut dan padat tetapi bahagian

tengahnya kelihatan bergoyang.
7. Sejukkan dahulu sebelum disimpan di dalam peti ais selama 4 jam sebelum dihidangkan.

Kek keju yang dibakar Kek keju tidak dibakar (disejukkan)

Rajah 7.5.8 Jenis-jenis kek keju

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 14 / 17

Tips penyediaan dan membakar kek

Persediaan bahan-bahan
1. Semua bahan hendaklah disukat atau ditimbang dengan betul menggunakan penimbang

(sebaiknya penimbang digital) serta penyukat dan saiz loyang yang ditetapkan di dalam
resipi.
2. Semua bahan hendaklah berada pada suhu bilik kecuali jika resipi itu memerlukan bahan
tersebut sejuk, contohnya mentega dan telur. Jika terus digunakan dari peti sejuk,
mentega, gula dan telur yang dipukul akan lambat mengembang dan sukar menjadi gebu.
3. Kek akan bantat dan tidak lembut apabila adunan yang dipukul belum cukup kembang.
4. Telur hendaklah dipukul satu-persatu untuk memerangkap udara. Ini akan menggebukan
lagi kek tersebut.

Menyediakan tin kek / loyang kek
1. Tin kek / loyang kek perlu dialaskan, digriskan dan ditaburkan dengan sedikit tepung. Ini

bertujuan untuk mengelakkan kek daripada melekat pada tin semasa ia dikeluarkan.
Selain itu, ia juga mengelakkan kek daripada cepat menjadi hangus.
2. Manakala kek yang ditabur dengan tepung setelah digris akan menghasilkan kerak yang
cantik dan elok. Lebihan tepung yang ditabur pada tin tadi dikeluarkan dengan cara
terbalikkannya dan diketuk sedikit di bahagian tepinya perlahan-lahan.
3. Namun kini terdapat tin / loyang yang tidak melekat dan boleh di dapati di mana-mana
kedai menjual perkakasan kek. Jadi loyang ini tidak perlu dialaskan atau digriskan.

Ketuhar
1. Fahami keadaan ketuhar yang hendak digunakan sama ada ketuhar baru atau lama.
2. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sekurang-kurangnya 15 minit sebelum digunakan.
3. Letakkan kek di tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan sebaliknya.

Adunan kek
1. Jangan memukul terlalu lama apabila tepung dimasukkan ke dalam adunan mentega.

Adunkan tepung hingga ia sebati sahaja. Memukul terlalu lama akan menarik struktur
gluten pada tepinya dan menyebabkan kek menjadi keras.
2. Untuk mendapatkan kek ringan dan gebu, mentega perlu dipukul hingga berkrim.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 15 / 17

3. Ikutilah setiap langkah dalam resipi dengan betul. Jika ia memerlukan adunan dikacau
sebati dengan senduk kayu, gunakanlah senduk kayu. Jika adunan perlu dikaupbalikkan,
ikutlah arahan dengan betul.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 16 / 17
SOALAN

1. Senaraikan 4 teknik mixing dalam penyediaan hidangan kek.

i. ___________________________________________________________________
ii. ___________________________________________________________________
iii. ___________________________________________________________________
iv. ___________________________________________________________________

2. Senaraikan 2 kaedah masakan untuk menyediakan kek.
i. ___________________________________________________________________
ii. ___________________________________________________________________

3. Apakah maksud membakar secara bain marie?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

4. Berikan 2 variasi kek span.
i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 17 / 17
RUJUKAN

1. Aishah Hamzah (2002). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X.

2. Anna ana patisserie (Julai 2011). Kek span. Web page
http://anapatisserie.blogspot.com/p/pastry.html

3. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique
Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6

4. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition).

5. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and
Cold Dessert (2nd Edition).

6. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition).

7. Gwen Adams (28 April 2017). Cake mixing methods; how to get the results you want.
Web page https://www.kingarthurbaking.com/blog/2017/04/28/cake-mixing-methods

8. Holly Cole (23 Februari 2018). 5 Different methods for cake-making success. Web page
https://www.finedininglovers.com/article/methods-for-cake-making-success

9. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth
Edition, ISBN 0-471-40525-6

10. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.

11. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-
971-65093-2

12. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie,
ISBN 0-356-12379-0

13. Siti Amnah binti Sahran et. al. (2004). Kemahiran Hidup Bersepadu Tingkatan 3.
Percetakan Surya Sdn Bhd, Melaka. ISBN 983-3022-03-0.