E-book บริหารงานครัว (1)

บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว
KITCHEN

OPERATIONS
MANAGEMENT

MISS IT-SAREE SOMBUN
61122203004



คํานาํ

รายงานนีเปนสว่ นหนึงของรายวชิ า บริหารงานครัว (HEC3403) โดยมี
วตั ถปุ ระสงคใ์ นการจัดทาํ ขนึ เพอื ใชป้ ระกอบเปนสอื การเรียน ใหผ้ ทู้ สี นใจได้
มาศึกษาคน้ ควา้ งาน เมนูของบริหารงานครัว และนําไปฏบิ ตั ติ ามใหเ้ กดิ
ประโยชน์ ทงั ในดา้ นของการเรียนรู้และตอ่ ยอดพฒั นาไปเปนอาชพี เพอื หา
รายไดเ้ สริม

ผจู้ ัดทาํ หวงั เปนอยา่ งยงิ วา่ รายงานเลม่ นีจะเกดิ ประโยชน์ใหก้ บั ผทู้ สี นใจไม่
มากกน็ ้อย หากผดิ พลาดประการใดตอ้ งขออภยั มา ณ ทนี ีดว้ ย

อสิ รีย์ สมบญุ
ผจู้ ัดทาํ

สารบัญ

เรอง หน้า

ความหมายและความสาํ คญั ของงานครัว 1

องคป์ ระกอบของครัว 2

หน้าทขี องพนักงานในครัว 3

ประเภทของครัว 4

Fish fumet stock 5

Ckicken brown stock 6

Cream of Cauliflower soup 7

Bisque soup 8

Consommé soup 9

French onion soup 10

Traditionnal real stew and Pilaf rice 11

Deep fried jumbo shrimps with Tartar sauce 12

Poached mackerel steak with Hollandaise sauce 13

Strawberries Italian-style with Pistachio biscuits 14

บริหารงานครัว อาหารตามสงั

-ผดั กะเพราหมสู บั ไขด่ าว 15

-ไกท่ อดกระเทยี ม 16

-กว๋ ยเตยี วควั ไก่ 17

-ขา้ วผดั ไก่ 18

-ผดั ซีอวิ ไก่ 19

บริหารงานครัว อาหารยโุ รป

-Corn soup 20

-Caesar salad 21

-Salmon baked with Pesto sauce 22

-Lemon tart 23

สารบญั หนา้

เรอง 24
Final 25
-ยาํ สม้ โอ 26
-ขา้ วผดั สปั ปะรด 27
-แกงนอกหมอ้ 28
-ชฟิ ฟอนหมอ้ แกง 40
-นาใบเตย
Homework

ค ว า ม ห ม า ย แ ล ะ ค ว า ม สํา คั ญ
ข อ ง ง า น ค รั ว

ครัว หมายถงึ สถานทที ใี ชใ้ นการประกอบอาหารหรือปรุง
อาหารไมว่ า่ จะเปนอาหารคาว หรืออาหารหวาน และยงั เปนที
สาํ หรับจัดเกบ็ อปุ กรณ์งานครัวตา่ งๆ

ครัวเปนทที ที กุ คนรู้จักเปนอยา่ งดเี พราะทาํ ใหเ้ ราอมิ ทอ้ ง
ทงั อาหารคาวและอาหารหวานครัวทใี ชใ้ นการประกอบอาหาร
จะตอ้ งมอี ปุ กรณ์อาํ นวยความสะดวกในการประกอบอาหาร

ทมี าhttp://www.svc.ac.th/เอกสารประกอบการสอนวชิ างานครัวโรงแรม 1

อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ ข อ ง ค รั ว

1.Clean Wash ตอ้ งมี Sink 3 Sink ใกลท้ างเขา้ ครัวมากทสี ดุ
2.Food preparation area
3.Cooking
4.Storage เกบ็ วตั ถดุ บิ
5.Service
6.Delivery

ทมี า อาจารยผ์ สู้ อน 2

ห น้ า ที ข อ ง พ นั ก ง า า น ใ น ค รั ว

1.Head Chef or Executive Chef มปี ระสบการณ์ไมน่ ้อยกวา่ 5 ป
ดแู ลเรือง รายรับ-รายจ่าย ใหท้ กุ อยา่ งราบรืน
2.Second Chef or Sous Chef รักษาการแทน Head chef
3.Section Chef หรือ Chef de Partie รับผดิ ชอบเปนแผนกๆ
4.Commia Chef ชว่ ยงานหวั หน้ากกุ๊
5.Apprentice หรือ Trainee Chef กกุ๊ ฝกหดั พงึ เขา้ ทาํ งานไมน่ าน
6.Rellet Chef หรือ Chef Toumant กกุ๊ หมนุ เวยี น ทาํ งานแทน
หวั หน้ากกุ๊ หน่วยตา่ งๆ เมอื หวั หน้าแตล่ ะหน่วยหยดุ มคี วามชาํ นาญ
ในหลายๆครัว
7.Kitchen Porter/Kitchen Assistant พนักงาน
ทาํ ความสะอาดครัว

ทมี าhttps://th.jobsdb.com/ แบง่ แผนกงานในโรมแรม 3

ป ร ะ เ ภ ท ข อ ง ค รั ว

1.การแบง่ ตามประเภทของธุรกจิ บริการ 4
ครัวอาหารจานดว่ น
ครัวอาหารตามสงั
ครัวคาเฟทเี รีย
ครัวจัดเลยี ง
ครัวเบด็ เสร็จ

2.การแบง่ ตามขนาดของพนื ที
ครัวแบบเสน้ ตรง แถวเดยี ว
ครัวรูปตวั L
ครัวรูปตวั U
ครัวแบบเกาะกลาง

3.การแบง่ ภายในโรงแรม
ครัวอาหารประจําชาติ
ครัวร้อน
ครัวเยน็
ครัวเบเกอร์รี
ครัวขนมหวาน

ทมี าhttp://www.elfhs.ssru.ac.th/บทที 2 การแบง่ ประเภทของครัว

Fish fumet
Fish Stock

ส่วนผสม วธิ ีทํา(ปลา)

กา้ งปลาทะเล ตดั หวั ปลา 45 องศา หนั ปลาตาม
White wine 100 ml เสน้ แร่เอากระดกู ปลาออก นํา
Water 2 Liter กา้ งไปลา้ งใหส้ ะอาด โดยลา้ งผา่ น
Butter นา จนกวา่ นาจะใส และไมม่ เี ลอื ด
Onion
Celery วธิ ีทํา(ผัก)
Shallrot
Bouquet garni หนั ผกั หวั หอม หอมแดง เซเลอรีแบบ Mirepoix
หอ่ Bouquet garni

วิธีทาํ

ใสเ่ นยลงในหมอ้ รอใหเ้ นยร้อง ใสก่ า้ งปลาที
เตรียมไว้ ผดั จนกา้ งปลาขาว
ใสผ่ กั Mirepoix ผดั ใหพ้ อสกุ
ใส่ White wine รอใหร้ ะเหยเลก็ น้อย
ใส่ Bouquet garni+bay leaf
ใสน่ า 2 ลติ ร ตม้ ไว้ 40 นาที รอใหน้ าเดอื ดปุดๆ
เปนอนั เสร็จ

5

C hicken
Brown Stock

ส่วนผสม วิธที าํ (โครงไก่)

โครงไก่ ลา้ งทาํ ความสะอาด โดยนํามนั
Thyme ออกบางสว่ น เพอื ไมใ่ หเ้ กดิ ความ
Bay Leaf มนั มากเกนิ ไป เมอื นําไปตม้
Onion
Celery วิธีทาํ (ผกั )
carrot
water 5 Liter หนั ผกั หวั หอม หอมแดง เซเลอรีแบบ Mirepoix

วิธีทาํ

นําโครงไกไ่ ปอบพร้อมกบั ผกั
Mirepoicx+Thyme+Bay leaf
อบทไี ฟ 250 องศา จนกระทงั ไกเ่ ปนสนี าตาล
นําของทเี ขา้ อบใสใ่ นหมอ้ ตม้ นา stock แลว้ เตมิ นา
ประมาณ 5 ลติ ร
ตม้ ประมาณ 40 นาที จน Brown ดี

6

C ream of ส่วนผสม

Cauliflower Soup กะหลาดอก 300 g

Leeks White Part 120 g

นาเยน็ หรือนาสตอ๊ ก 1.5 liter

เนย 40 g

แปง 40 g

Thickening of the soup

ครีม 150 ml CROUTONS
ไขแ่ ดง 2
1.หันขนมปงเปนสีเหลียม
Garnish and finish เท่าๆกัน
2.ใส่เนยรอให้เนยละลาย
เนย 20 g แล้วใส่ขนมปงลงไป ผัด
จนให้เนยแห้ง และ
กะหลาดอกเลก็ ๆ 80 g ขนมปงเปนสี Brown

Grouton 80 g

Chervil sprigs

Broccoli florets

วิธที ํา

1.ตงั กระทะใสน่ ามนั นิดเดยี ว
2.นํากะหลาดอกผดั กบั Leeks พอสกุ
3.ใสน่ าสตอ๊ ก แลว้ ตม้ จนสกุ
4.นํามาปนใหล้ ะเอยี ด (พกั ไว)้
5.ตงั กระทะใสเ่ นยใหร้ ้อง นําแปงผดั กบั เนยจนแปงสกุ
ผดั ไปเรือยๆ
6..นําขอ้ (5) ใสห่ มอ้ กะหลา
7.คนใหเ้ ปนเนือเดยี วกนั
8.นําไขแ่ ดงผสมครีมคนใหเ้ ขา้ กนั เทลงในหมอ้ ซุป
กะหลา คนปดไฟทนั ที
9.ตกั เสริ ์ฟแบบร้อนๆ คกู่ บั ครูตองซ์

7

B isque ส่วนผสม
Soup
Principal ingredient

ปู 600 กรัม

COOKING LIQUID

Dry white wine 100 ml

Cognac 50 ml GARNISH

Fish fumet + 1 liter water 1liter Croutons
Tomato paste 1 tbsp Butter 100 g
Fresh tomatoes 2
Garlic cloves chopped 2 MIREPOIX

Bouquet garni 1 Carrot 1/2

Oil 30 g Onion 1/2

Butter 30 g Celery stalk 1

Rice flour 40 g White part of leek 1

Salt Cayenne pepper OLIVE OIL 30 ML

วิธีทํา

1.ใสน่ ามนั มะกอก รอนามนั ร้อน ใสป่ ูลงไปทงั ตวั ใหก้ ระดองปู

เปลยี นสี

2.เอาปูใสใ่ นอา่ งแลว้ ทบุ ปูใหแ้ หลกละเอยี ด

3.เอาปูลงไปผดั พอสกุ

4.ใสผ่ กั MIREPOIX ทหี นั เตรียมไว้ แลว้ กผ็ ดั

5.ใสก่ ระเทยี ม มะขอื เทศ TOMATO PASTE เนย ผดั ใหเ้ ขา้

กนั

6.ใสC่ OGNAC WHITE WINE BOUQUET GARNI รอให้

ระเหย

7.ใสF่ ISH FUMET ทเี ตรียมไว้ 2 ลติ ร ตงั ทงิ ไวจ้ น REDUCE

เกอื บครึง

8.กรองตะกอนออกใหห้ มด เอาSOUPตงั ไฟไว้

9.ใสแ่ ปงขา้ วเจ้า+นา ลงในหมอ้ SOUP(คอ่ ยๆเทแลว้ คน)

10.ปรุงรส พริกไทย CAYENNE PEPPER

11.ใสเ่ นย CREAM ปดไฟ 8
12.ตกั เสริ ์ฟ ทานคกู่ บั CROUTONS

C onsommé ส่วนผสม
Soup
Principal ingredient BRUNOISE GARNISH

Chicken carcasses Carrots 1
Water 5 Liter
Carrots Turnip 100 g
ONION
Thin french green beans 100 g

Celery stalk 1

CLARIFICATION OF THE BOUILLON

Lean ground beef 200 g

Carrots 50 g

Leeks 60 g

Celery stalk 1/2

Tomato 50 g

Egg white 6

Tomato paste 1 tbsp

วิธีทํา

1.หนั เซเลอรี หวั หอม แครอท แบบ MIREPOIX

2.อบโครงไก่ แครอท หวั หอม เซเลอรี จนไกB่ ROWN

3.นําสว่ นผสมขอ้ ที 2 ไปตม้ ในหมอ้ ทมี นี า 5 ลติ ร

จนสBี ROWN

4.ตน้ กระเทยี ม เซเลอรีหนั ขวางบางๆ

5.แครอทหนั สามเหลยี มบางๆ

6.มะเขอื เทศหนั สเี หลยี มเลก็ ๆ

7.เนือเยน็ คอ่ ยๆเทไขข่ าว(เยน็ ) คนใหเ้ ขา้ กนั ใหเ้ หนียว

8.ใสต่ น้ กระเทยี ม แครอท เซเลอรี มะเขอื เทศ คนใหเ้ ขา้ กนั

9.ใสT่ OMATO PASTE คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ พกั ใสต่ เู้ ยน็

10.ใส่ BROWN STOCKทเี ตรียมไว้ 2 ลติ รลงในหมอ้

11.ใส่ CLARIFICATION ทผี สมไวต้ อนทนี ายงั ไมเ่ ดอื ด แลว้

คนไปเรือยๆ จนใกลจ้ ะเดอื ด

12.STOCK เดอื ดพลงุ่ ปดไฟ คอ่ ยๆแหวกตะกอนไวข้ า้ งๆ

แลว้ เปดไฟออ่ นทสี ดุ จนซุปใส

13.คอ่ ยๆตกั ซุปแลว้ กรองตะกอนออกใหห้ มด

14.ชมิ ปรุงรส

15.จัดเสริ ์ฟ ตอนทยี งั ร้อนอยู่ 9

French onion ส่วนผสม
Soup
Principal ingredient

Onions thinly sliced 400 g

Butter 80 g

Flour 10 g

White wine 150 ml

Beef bouillon(broth) or

Consommé or Chicken stock 1.5 Liter

Salt Pepper

GARNISH

BAGUETTE THINLY SLICED 20 SLICES

DE GRUYERE GRATE 150 G

FINISH

MADEIRA OR POT WINE (OPTIONAL) 50 ML

วิธที ํา

1.หนั หอมบางตามยาว
2.ใสเ่ นย รอใหเ้ นยร้อง ใสห่ อมผดั กบั เนยประมาณ30นาที
จน BROWN (ไฟออ่ น)
3.คอ่ ยๆโปรยแปง แลว้ คนจนแปงสกุ (ไฟออ่ น)
4.ใสW่ HITE WINE ตามดว้ ย POT WINE
5.ใส่ BROWN STOCK ทที าํ ไว้ ตม้ ตอ่ ประมาณ 15-
20นาที ใหเ้ ดอื ดปุดๆ (ไฟออ่ น)
6.ปรุงรส โดยโรยเกลอื พริกไทย ชมิ รส เคม็ นําออกหวาน
7.ตกั ซุปใสถ่ ว้ ยเสริ ์ฟแบบร้อนๆ (เกอื บเตม็ ถว้ ย)
8.เอาขนมปงทหี นั ไวว้ างบน SOUP แลว้ โรยดว้ ยชสี
9.นําไปอบ ใหข้ นมปงกรอบ ชสี ละลายตามความเหมาะสม

10

T raditional veal stew
And Pilaf rice วธิ ที าํ

ส่วนผสม 1.ลอกพงั ผดื ออกจากเนือใหห้ มด หนั เนือใหช้ นิ เทา่ ๆกนั
2.ลา้ งเนือ ใสห่ มอ้ เทนาใหท้ ว่ ม ตงั ไฟใหเ้ ดอื ด ปดไฟ
Principal ingredient 3.กรองนาออกลา้ งเนือทอี ยใู่ นกระชอน
4.นําเนือ ผกั ทเี ตรียมไวแ้ ลว้ ใสห่ มอ้ ลา้ งเนือ 
เนือววั 1 Kg 5.นําหวั หอมเสยี บกานพลใู สห่ มอ้
6.ใสน่ าประมาณ 1 ลติ ร ตม้ ไฟเคยี วประมาณ 40 นาที
แครอท 80 g 7.นํามากรอง พกั เนือไว้
8.ขา้ ว RisoGallo Arborio หวั หอม Chop
หวั หอม 80 g 9.ใสน่ ามนั ผดั จนหวั หอมใส แลว้ ใสข่ า้ ว 200 กรัมผดั
จนใส
Leeks 100 g 10.ใสน่ า Stock ขา้ ว 1 สว่ น : นา 1 สว่ นครึง ใหน้ า
เดอื ดแลว้ เขา้ อบ 15 นาที (ใสบ่ ดู กอ่ นเขา้ อบ แลว้ ปด
Celery 100 g ดว้ ยกระดาษไข
11.นําขา้ วออก ชอ้ นๆขา้ ว ใสเ่ นย เกลอื คนใหเ้ ขา้ กนั
Garlic cloves 1 ใชก้ ระดาษไขปด เขา้ เตาอบ (ปดไฟ) 10 นาที

Bouquet garni 1 Ancienne garnish
1.นําหอมแดงใสใ่ นหมอ้  (เทนา 3/4) ใสเ่ กลอื นาตาล
เกลอื พริกไทย เนย ตงั ไฟทงิ ไวใ้ หแ้ หง้ ใหน้ าตาลเปนสี ฺBrown
2.หนั เหด็ แชมปยอง เปนสามเหลยี ม ใสห่ มอ้ นา
Cloves 3 เกลอื เนย เลมอน (เพอื ไมใ่ หเ้ หด็ ดาํ )
ตงั ไฟจนเหด็ สกุ
Ancienne garnish
Button mushroom 200 g Sauce White Roux
1.ตงั กระทะใหร้ ้อน ใสเ่ นย(ละลาย)หรีไฟใสแ่ ปง คนให้
หอมหวั แดง 200 g แปงสกุ นํา Roux แชน่ าเยน็ สนิท
2.ใสR่ oux ลงในหมอ้ Stock(คอ่ ยๆเตมิ ) ใหแ้ ปงละลาย
เนย 20 g คนใหเ้ นียนสวย
3.ใสค่ รีมคนใหเ้ นียน
Lemon 1
Thickening agent
เกลอื พริกไทย 1.ครีม+ไขแ่ ดง2ฟองคนใหเ้ ขา้ กนั เทลงหมอ้ คนใหข้ น้ ขนึ

Sauce White Roux 2.ใสเ่ นือ ใส่ Ancienne garnish (เหด็ -หอมแดง) 11
เนย 30 g

แปง 30 g

นาสตอ๊ ก 500 ml

วปิ ครีม 150 ml

Thickening agent
วปิ ครีม 50 ml

ไขแ่ ดง 2

D eep fried jumbo shrimps
with Tartar sauce
วธิ ีทํา
ส่วนผสม
1.ดงึ หวั ออก เอาเปลอื กออก
Principal ingredient (จับกงุ้ เหยยี ด) ใชไ้ มจ้ ิมฟน

JUMBO SHRIMPS 8 ตวั เอาขอี อก เอากงุ้ ใสต่ เู้ ยน็
Frying batter Frying batter

FLOUR 80 G

PINCH SALT (เลก็ น้อย) 1.ผงฟู ผสมกบั นาอนุ่ (60องศา)

POTATO STARCH 60 G 2.แปงอเนกประสงค์ แปงมนั ใสใ่ นอา่ ง

WATER 130 ML 3.นําสว่ นผสมขอ้ ท1ี คอ่ ยๆใสล่ งไปผสมกบั 2คนใหเ้ ขา้ กนั

BAKING POWDER 5G ใสน่ ามนั มะกอกลงไป คนอกี ทใี หเ้ ขา้ กนั

OIL 10 ML Mayonnaise
Mayonnaise
1.ไขแ่ ดงไมส่ กุ mustard ลงในอา่ งคนใหเ้ ขา้ กนั
EGG YOLK 1 ฟอง นามนั ผสม คอ่ ยๆใสค่ นไปเรือยๆ จนขน้ จับตวั กนั
2.ใสW่ ine vinegar ลงไปคน ใสเ่ กลอื คนใหเ้ ขา้ กนั
MUSTARD 1 TBSP
Marinade
FROM DIJONX

OIL 250 ML

WINE VINEGAR 1 TBSP

SALT PEPPER 1.ใสก่ ระเทยี มลงในอา่ ง Parsley chopped Olive oil
เกลอื นิดหน่อยผสมใหเ้ ขา้ กนั
Marinade 2 กลบี
Garlic cloces chopped 1 TBSP 2.ใสก่ งุ้ ทเี ตรียมไว้ ลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั พกั ไวใ้ นตเู้ ยน็

PARSLEY

OLIVE OIL 30 ML Sauce tartare

Sauce tartare 1.ไขแ่ ดงสกุ บดในกระชอน ไขข่ าวchopped ใสส่ ว่ นผสม
CAPERS,PARSLEY,CHERVIL, ทกุ อยา่ งทเี ตรียมไว้ ผสมกบั Mayonnaise ทที าํ ไว้
SHALLOTS FINELY,HARD

BOILED EGG,TARRAGON Finish

CHOPPED 1TBSP 1.นามนั อณุ หภมู 1ิ 70-180องศา

2.เอากงุ้ ชบุ แปง ทที าํ ไวท้ อดลงใหเ้ หลอื ง แลว้ สะเดด็

นามนั เสริ ์ฟ

12

Poached mackerel steak
With Hollandaise sauce วิธีทํา
STOCK

ส่วนผสม 1.ใสน่ าลงหมอ้ ใสb่ ouquetgarni (Bay
leaf+Thyme+Cerery) ใส่ ผกั แครอท

Principal ingredient หวั หอม เซเลอรี กระเทยี ม หอมแดง (หนั
ปลาอนิ ทรีย์ 4*180 g to 200 g แบบ MirePoix) ตามดว้ ย dry white
wine และ alcohol vinegar ตม้ รวมกนั

COURT BOUILLON FOR 40 นาที แลว้ กรองเอาแตน่ า
COOKING HOLLANDAISE SAUCE

Carrot 1/2 1.ทาํ Clarified butter (เนยใส) โดย

Onion 1/2 a.เอาเนยเขา้ เตาอบโดยไมต่ อ้ งเปดไฟ (ใช้

Branch Celery 50 g 180 เอาเขา้ 300)

Shallot b.เอาเนยออกมาแลว้ ตวงใหไ้ ด้ 180

Bouquet garni 1 2.ใสน่ าลงในหมอ้ (หา้ มใหน้ าเดอื ดใชไ้ ฟออ่ น) 

Dry white wine 200 ml 3.เอาอา่ งใสไ่ ขแ่ ดง 3 ฟอง ใสน่ า คนใหเ้ ขา้ กนั

Alcohol vinegar 100 ml วางบนหมอ้ คอ่ ยๆใส่ clarified butter (คอย

Salt,Peppercorns,Cloves ยกอา่ งลงหา้ มใหร้ ้อนเกนิ ไป) ใหข้ น้ ขนึ
ประมาณ 20 นาที
garlic cloves 2 4.ปรุงรสดว้ ยเกลอื นาเลมอ่ น Cayenne pepper

water 1.5 Liter VAGETABLE GARNISH

HOLLANDAISE SAUCE

Egg yolks 3 1.ตม้ Potato โรยเกลอื ตงั ไฟ (ใหน้ าทว่ ม)
2.ตม้ แครอท กบั ซูกนิ ี โรยเกลอื
Cold water 45 ml
นาตาล(4หยบิ มอื ) เนย(2ชอ้ นชา) ตงั ไฟ
Clarified butter 180 g จนนาตาลเปนคาราเมล (ใสน่ า 3/4)

Lemon 1/2 Principal ingredient

Salt,Cayenne pepper

VAGETABLE GARNISH 1.เตรียมปลาอนิ ทรียช์ นิ แบบ steak แลว้ แชเ่ ยน็

Zucchini,Carrot turned ไว้

olive shape 12 pieceshape 2.นํากระทะ วางกระดาษไข ทาเนย วางปลา(โรย

Potatoes,shaped boiled เกลอื ) เท stock ปดฝา หรือวางกระดาษไข นํา

12 pieces ไปตงั บนเตา เดอื ดแลว้ จับเวลา 15 นาที เสร็จ

FINISH แลว้ เอากา้ ง+หนังออก
3. จัดจาน
Chervil sprigs,Parsley,Lemon 13

S trawberries Italian-style
With Pistachio biscuits
วธิ ที ํา
ส่วนผสม
SWEET PASTRY DOUGH
SWEET PASTRY DOUGH 1.ร่อนแปง นาตาลไอซ์ซิง Vanilla powder ใส่

Flour 125 g เกลอื คนใหเ้ ขา้ กนั
2.ใสเ่ นย(ออกจากตเู้ ยน็ )แลว้ สบั (จนเปนเมด็ ถวั
Butter(เยน็ สเี หลยี ม) 85 g
เขยี ว) ใชม้ อื ลบู ๆ กระจาย ใหเ้ นยกบั แปงเขา้ กนั ดี
Powdered sugar 30 g 3.เทแปงลงพนื ใชม้ อื รวบเปนกอ้ น แลป แชต่ เู้ ยน็

Vanilla powder อยา่ งตา15นาที
4.ใชก้ ระดาษไขรอง กดเบาๆจนแปงแตก ใช้
Salt
กระดาษไขปด ใชไ้ มค้ ลงึ แปงคลงึ ใหบ้ างๆ ใช้
Pistachio or Hazelnuts 30 g พมิ พก์ ด เอาแปงเขา้ ตเู้ ยน็ ใหห้ ยบิ แปงได้
5.โรย Pistachio ทบี ดเลก็ ๆลงบนบสิ กติ เขา้ อบ
FILLING ประมาณ 12 นาที
6.เอาออกมาพกั ใหเ้ ยน็
Mascarpone cheese 150 g
FILLING
Cream,whipped 100 g
1.Mascarpone cheese(อณุ หภมู หิ อ้ ง) คนให้
Basil stalk 1 เนียน ใส่ วปิ ปงครีม(เยน็ จัด) วนิลา ตดี ว้ ย hand
mixer(ความเร็วตา-->ไว) ตจี นขน้ ขนึ เยน็
Vanilla extract
SAUCE
Strawberries 1 kg
1.ใสน่ าตาลลงในหมอ้ ใสB่ alsamic vinegar ตงั
SAUCE ไฟรีดวิ ซ์จนเกอื บแหง้ เตมิ นาสม้ คนใหเ้ ขา้ กนั
ใหเ้ ดอื ดจนขนึ ฟองละเอยี ดขนึ เตมิ เหลา้
Sugar 50 g ประมาณ1ชอ้ นโตะ๊

Balsamic vinegar 5 ml FINISH

Fresh orange guice 200 ml

FINISH

Powdered sugar
Basil leaves

1.เอาบสิ กติ บบี ครีม ใสส่ ตรอเบอร์รี วางดว้ ยบสิ กติ
โรยไอซ์ซิง เสริ ์ฟ

14

บรหิ าร
งานครัว

(อาหาร
ตามสัง)

ผดั กะเพราหมสู บั ไขด่ าว

สว่ นผสม วธิ ีทาํ

นามนั รําขา้ ว 1 ชอ้ นโตะ๊ 1.เทนามนั ลงในกระทะตามดว้ ยกระเทยี มสบั
กระเทยี มสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ และพริกแดงตาํ ผดั จนมกี ลนิ หอม
พริกแดงตาํ ตามชอบ ตามดว้ ยหมบู ด ผดั ใหห้ มสู กุ ระดบั หนึง
หมบู ด 200 กรัม 2.เทนาสตอ็ กลงไปเลก็ น้อย ปรุงรสดว้ ยซอส
นาสตอ็ ก 1/4 ถว้ ย หอยนางรม นาปลา และนาตาลทราย ผดั ให้
ซอสหอยนางรม 1 1/2 ชอ้ นโตะ๊ ทกุ อยา่ งเขา้ กนั
นาปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 3.ปดไฟแลว้ ใสใ่ บกะเพรา ผดั ใหใ้ บกะเพรา
นาตาลทราย 1 ชอ้ นชา สะดงุ้ ความร้อนเลก็ น้อย เสร็จแลว้ ตกั ราด
ใบกะเพราตามชอบ ขา้ วเสริ ์ฟคกู่ บั ไขด่ าว

15

บริหาร
งานครัว

(อาหาร
ตามสัง)

ไกท่ อดกระเทยี ม

สว่ นผสม วธิ ีทาํ

นามนั รําขา้ ว 1.เจียวกระเทยี มกบั นามนั รําขา้ ว และใสเ่ กลอื
กระเทยี ม 1 ถว้ ย ตามลงไป เจียวจนเปรสเี หลอื งกรอบ เสร็จ
เกลอื ปน 1 หยบิ มอื แลว้ ตกั ขนึ มาสะเดด็ นามนั
เนือไก่ 300 กรัม 2.ไมต่ อ้ งเทนามนั ทงิ นําเนือไกล่ งไปทอดๆ
รากผกั ชี กระเทยี ม พริกไทย จนสกุ เสร็จแลว้ มนั ไกข่ นึ มาวางพกั ไว้
ตาํ รวมกนั 2 ชอ้ นโตะ๊ 3.ลา้ งกระทะตงั นามนั ใหม่ โดยใสน่ ามนั ที
ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊ เจียวกระเทยี มเมอื ลงไป 1 ชอ้ นโตะ๊
ซีอวิ ขาว 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 4.นํารากผกั ชี กระเทยี ม และพริกไทยทตี าํ
ซอสปรุงรส 1/2 ชอ้ นโตะ๊ รวมลงไปผดั
นาตาลทราย 1 ชอ้ นชา 5.ตามดว้ ยเนือไกท่ เี ราทอดเตรียมไว้ พร้อม
ผกั ชี ปรุงรสดว้ ยซอสหอยนางรม ซีอวิ ขาว ซอส
ปรุงรส และนาตาลทราย ผดั ใหเ้ ขา้ กนั
6.เสร็จแลว้ ใสจ่ านเสริ ์ฟ และโรยดว้ ยผกั ชี

16

บรหิ าร
งานครัว

(อาหาร
ตามสัง)

กว๋ ยเตยี วควั ไก่

สว่ นผสม วธิ ีทาํ

เนือไก่ 500 กรัม 1.หมกั เนือไกด่ ว้ ย ซอสหอยนางรม ซอส
ปรุงรส ซีอวิ ขาว กระเทยี มสบั นาตาล
ซอสหอยนางรม 2 ชอ้ นโตะ๊ ทราย และพริกไทยปน ตามดว้ ยแปง
ขา้ วโพด แลว้ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั
ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโตะ๊ 2.ตงั กระทะ เทนามนั พชื เลก็ น้อย ใสเ่ นือไก่
ทหี มกั ไวล้ งไปผดั ตามดว้ ยปลาหมกึ กรอบ
ซีอวิ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ ผดั จนไกพ่ อสกุ
3.ใสไ่ ขล่ งไป ผดั ใหไ้ ขเ่ คลอื บเนือไกจ่ นทวั
กระเทยี มสบั 3 กลบี เสร็จแลว้ ใสเ่ สน้ ใหญ่ ปรุงรสดว้ ยซีอวิ ขาว
ซอสปรุงรส นาตาล พริกไทยปนและตน้
นาตาลทราย 1/2 ชอ้ นโตะ๊ หอม ผดั ใหเ้ ขา้ กนั อกี ครัง
4.นําผกั กาดหอมรองจานไว้ ตกั ใสจ่ าน
พริกไทยปน 1/2 ชอ้ นโตะ๊ เสริ ์ฟพร้อมกบั ซอสพริก

แปงขา้ วโพด 2 ชอ้ นโตะ๊ 17

นามนั พชื 2 ชอ้ นโตะ๊

ปลาหมกึ กรอบ

ไขเ่ ปด 2 ฟอง

เสน้ ใหญ่ 300 กรัม

ซีอวิ ขาว 2 ชอ้ นโตะ๊

ซอสปรุงรส 2 ชอ้ นโตะ๊

นาตาล 1/2 ชอ้ นโตะ๊

พริกไทยปน 1 ชอ้ นชา

ตน้ หอมซอย

บรหิ าร
งานครัว

(อาหาร
ตามสัง)

ขา้ วผดั ไก่ วธิ ีทาํ

สว่ นผสม 1.ตงั กระทะใสน่ ามนั พชื ลงไป พอนามนั ร้อน
ใสก่ ระเทยี มลงไปเจียวใหห้ อม
กระเทยี มสบั 2.ใสไ่ กล่ งไปผดั ตามดว้ ยไขไ่ กล่ งไปผดั ให้
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง เขา้ กนั ตามดว้ ยหอมใหญ่
หอมใหญห่ นั เตา๋ 3.ใสข่ า้ วเยน็ ลงไปผดั ใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสดว้ ย
ไกห่ มกั ซีอวิ ขาว ซอสหอยนางรม และนาตาลทราย
ขา้ วสวย (แชเ่ ยน็ ) 4.สดุ ทา้ ยโรยตน้ หอมลงไปคลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้
ซีอวิ ขาว กนั ปดไฟ ตกั ใสจ่ าน เสริ ์ฟพร้อมแตงกวา
ซอสหอยนางรม กบั พริกนาปลาสามรส
นาตาลทราย
ตน้ หอมซอย 18
แตงกวา
พริกนาปลาสามรส
นามนั พชื

บรหิ าร
งานครวั

(อาหาร
ตามสัง)

ผดั ซีอวิ ไก่

สว่ นผสม วธิ ีทาํ

นามนั พชื 2 ชอ้ นโตะ๊ 1.ใสน่ ามนั พชื และกระเทยี มลงในกระทะ
พอหอม
กระเทยี มสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ 2.ใสห่ มู ผดั ผสมเขา้ กนั
3.ใสเ่ สน้ กว๋ ยเตยี ว ซีอวิ ดาํ ซอสปรุงรส และ
เนือไก่ หนั เปนชนิ บาง 100 กรัม นาตาลทราย ผดั ใหเ้ ขา้ กนั
4.ใสไ่ ขไ่ ก่ ผดั พอใหไ้ ขส่ กุ ใสค่ ะน้า ผดั ใหเ้ ขา้
กว๋ ยเตยี วเสน้ ใหญ่ 200 กรัม กนั อกี ครัง จากนันตกั ใสจ่ าน โรยพริกไทยปน

ซีอวิ ดาํ 1/2 ชอ้ นโตะ๊

ซอสปรุงรส 2 ชอ้ นโตะ๊

นาตาลทราย 1/2 ชอ้ นโตะ๊

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

คะน้าหนั แฉลบ 1 ตน้

พริกไทยปนสาํ หรับโรยหน้า

19

บรหิ าร
งานครัว

(อาหาร
ยุโรป)

Corn soup วธิ ีทาํ

สว่ นผสม 1.ผดั หอมหวั ใหญก่ บั เนย จนกระทงั หอมใส
นําขา้ วโพดลงไปผดั จนกระทงั สกุ สเี หลอื งสวย
ขา้ วโพด ฝานละเอยี ด 3 หวั 2.ใสน่ าซุปลงไปเคยี วใหข้ า้ วโพด หอมใหญน่ ิม
หวั หอมใหญส่ บั ละเอยี ด 1 หวั 3.ใสเ่ กลอื พริกไทย ใบกระวานลงไป ตม้ ตอ่ จน
เนย 3 ชอ้ นโตะ๊ เครืองปรุงเขา้ กนั ดี
นมสด 1 ถว้ ย 4.นําไปปน โดยใชเ้ ครืองปนอาหารใหล้ ะเอยี ด
ครีมสด 1 ถว้ ย เนียน นํามากรองผา้ ขาวบาง บบี เอาแตเ่ นือครีม
นาซุป 1 ถว้ ย ขา้ วโพด
เกลอื พริกไทย นาตาล 5.นํานมสดตงั ไฟออ่ น ใสเ่ นือครีมขา้ วโพดทกี รอง
ใบกระวาน 1 ใบ เคยี วดว้ ยไฟออ่ น จนเดอื ด เตมิ รสตามใจชอบ
6.เมอื เดอื ดแลว้ เตมิ ครีมสดคนตลอดเวลา รอให้
เดอื ดอกี ครัง ปดไฟ เสริ ์ฟคกู่ บั บาแกต็ โรยชสี แขง็

20

บริหาร
งานครวั

(อาหาร
ยโุ รป)

Caesar Salad

สว่ นผสม วธิ ีทาํ

ผกั สลดั คอส 2 หวั 1.แกะผกั สลดั คอสออกเปนใบๆใสจ่ าน
2.ตม้ นาในหมอ้ ใหเ้ ดอื ด สาํ หรับลวกไข่
ขนมบาแกต็ หนั เตา๋ 3.เตรียมขนมปงกรอบ โดยหนั บาแกต็ เปนเตา๋ นํา
ไปเจียกบั เนยบนกระทะจนมสี เี หลอื งกรอบ
นามนั ถวั 2 ชอ้ นโตะ๊ 4.พอนาเดอื ดใสไ่ ขล่ วก 1 แลว้ ขนึ พกั ไว้
5.เตรียมนาสลดั โดยคนั นามะนาวใหไ้ ด้ 1 ชอ้ นโตะ๊
นามนั มะกอก 4 ชอ้ นโตะ๊ จากนันผสมนามนั มะกอกทเี หลอื เกลอื และพริก
ไทยดาํ ตอกไขล่ วกใสล่ งไปดว้ ย ตสี ว่ นผสมใหเ้ ขา้
กระเทยี ม 2 กลบี เปนเนือเดยี วกนั
6.เทนาสลดั ราดลงบนผกั ทจี ัดไว้ เสริ ์ฟคกู่ บั บา
ไขฟ่ องใหญ่ 1 ฟอง แกต็ ทที าํ ไว้
7.ขดู เนยแขง็ โรยหน้า
มะนาว 1 ลกู

เกลอื และพริกไทยดาํ

เนยแขง็ ปาร์มซี าน 100 กรัม

เนยจืด

21

บรหิ าร
งานครัว

(อาหาร
ยโุ รป)

Salmon baked with วธิ ีทาํ

Pesto sauce 1.ตงั เตาอบความร้อน 200 องศาเซลเซียส

สว่ นผสมปลา 2.ลา้ งมนั ฝรัง หนั เปนชนิ สเี หลยี มลกู เตา๋ ขนาด
2 ซม.ใสก่ ระทะ เตมิ นา ใสเ่ กลอื ปดฝา ตม้ จะ

มนั ฝรังชนิดแปงมาก 650 กรัม กระทงั มนั สกุ

เกลอื และพริกไทยดาํ 3.กรุจานอบขนมดว้ ยแผน่ ฟอยด์ ใชก้ ระดาษ

ปลาแซลมอน ซับนามนั ซับปลาใหแ้ หง้ วางลงในจานทกี รุ

ซอสเพสโตเ้ ขยี ว 1 ชอ้ นโตะ๊ ดว้ ยฟอยดแ์ ลว้ ตกั เพสโตเ้ ขยี วราดใหท้ วั ชนิ ปลา

นามนั มะกอก 1 ชอ้ นโตะ๊ ปรุงรสดว้ ยเกลอื และพริกไทย เหยาะนามนั

กระเทยี ม 1 กลบี มะกอก นําเขา้ อบเวลา 15-20 นาที

เนยสด 2 ชอ้ นโตะ๊ 4.รินนาตม้ มนั ฝรังออก แลว้ เทมนั ฝรังลงใน

ครีม 3 ชอ้ นโตะ๊ กระทะใบเดมิ ปอกเปลอื กกระเทยี มแลว้ บบุ ให้

สว่ นผสมซอสเพสโตเ้ ขยี ว แตก ผสมลงในมนั ฝรังบดใหเ้ ขา้ กนั ใสเ่ นยและ
ครีมลงไป ผสมแลว้ อนุ่ ดว้ ยไฟออ่ น
ไพน์นัท 1/2 ถว้ ยตวง 5.ตกั นั บดใสจ่ าน วางชนิ ปลา แลว้ ตกแตง่ ดว้ ย
เกลอื และพริกไทย 3 ถว้ ยตวง หน่อไมฝ้ รังยา่ ง
โหระพา

นามนั มะกอก 1/2 ถว้ ยตวง วธิ ีทาํ ซอสเพสโตเ้ ขยี ว

กระเทยี มกลบี ใหญ่ 3-4 กลบี นําสว่ นผสมทกุ อยา่ งมาปนรวมกนั ทงั หมด

พาเมซานชสี 1/2 ถว้ ยตวง

22

บริหาร
งานครัว

(อาหาร
ยุโรป)

Lemon tart วธิ ีทาํ แปงทาร์ต

สว่ นผสมแปงทาร์ต 1.นําเนยเคม็ 60กรัม ทอี ณุ หภมู หิ อ้ งใสอ่ า่ งผสม
คนจนเนียนเปนเนือเดยี วกนั ใสน่ าตาลไอซิง คนให้
เนยเคม็ 60 g เขา้ กนั ดี
2.แยกไขแ่ ดง ใสล่ งในอา่ งผสม แลว้ ใสก่ ลนิ วนิลลา
นาตาลไอซิง 30 g คนใหเ้ ขา้ กนั
3.ร่อนแปงสาลอี เนกประสงคใ์ สใ่ นอา่ งผสม ใชไ้ ม้
ไขแ่ ดง 1 พายหรือมอื นวดจนเปนเนือเดยี วกนั แลว้ แรปใสต่ ู้
เยน็ พกั ไว4้ 0นาที
กลนิ วนิลลา 1/4 tsp 4.เมอื ครบ เอาออกจากตเู้ ยน็ นวดใหแ้ ปงคลาย
เยน็ ใชไ้ มค้ ลงึ ใหเ้ ปนแผน่ แลว้ กรุใสพ่ มิ พ์
แปงอเนกประสงค์ 120 g 5.ใชส้ อ้ มจิมใหเ้ ปนรู กอ่ นเขา้ อบ อบ180c 20นาที

สว่ นผสมไสแ้ ยมเลมอน วธิ ีทาํ ไสแ้ ยมเลมอน

ผวิ เลมอน 1 ลกู 1.ใสไ่ ขไ่ ก+่ ไขแ่ ดง คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใสน่ าตาล
ทราย เกลอื นิดหน่อย คนจนละลายดี ใสน่ าเลมอ่ น
นาเลมอน 100 ml. 2.ใสก่ ลนิ แปงขา้ วโพด ยกขนึ ตงั ไฟออ่ น คนจน
สว่ นผสมขน้ แลว้ ปดไฟ ใสเ่ นย ผวิ เลมอ่ น
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง + ไขแ่ ดง 2 ฟอง

นาตาลทราย 80g

กลนิ วนิลลา 1/4 tsp

เกลอื 1/2 tsp

แปงขา้ วโพด 10 g

23

Final

สว่ นผสม

เนือสม้ โอ 100 กรัม

นามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊

นาตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊

กะทิ 2 ชอ้ นโตะ๊

ยําสมโอ นาพริกเผา 1 ชอ้ นโตะ๊

เกลอื 2 ชอ้ นชา

หอมแดงซอย 3 หวั

ตน้ หอมซอย 1 ตน้

เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ ตามชอบ

มะพร้าวควั ตามชอบ

หอมแดงเจียว ตามชอบ

กงุ้ ลวกสกุ ตามชอบ

วธิ ีทาํ

1.ตกั นามะนาวละลายกบั นาพริกเผาใสอ่ า่ งผสม ตามดว้ ย
นาตาลทรายและเกลอื คนใหส้ ว่ นผสมละลาย ใสก่ ะทิ ชมิ รส
ปรุงเพมิ ตามชอบ ใสเ่ นือสม้ โอ เคลา้ เบา ๆ ใหเ้ ขา้ กบั นายาํ
2.ใสห่ อมแดง ตน้ หอม เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ มะพร้าวควั หอม
เจียว และกงุ้ ลวก เคลา้ ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั ตกั ใสโ่ รยดว้ ยตน้
หอมภาชนะพร้อมเสริ ์ฟ

24

Final สว่ นผสม

ขา้ ว 2 ถว้ ย 

สบั ปะรด 1 ลกู

กงุ้ 5 ตวั  

กนุ เชยี ง ¼ ถว้ ย

ลกู เกด 2 ชอ้ นโตะ๊  

เนยจืด 1 ชอ้ นโตะ๊  

ขาวผัดสัปปะรด ผงกะหรี 1 ชอ้ นโตะ๊  

กระเทยี ม 1 ชอ้ นโตะ๊  

เกลอื ½ ชอ้ นชา

พริกไทย 1 ชอ้ นโตะ๊  

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 

นาปลา 1 ชอ้ นโตะ๊  

ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊  

เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ ตามชอบ 

ตน้ หอม ตามชอบ 

หมหู ยอง ตามชอบ

วธิ ีทาํ

1.ผา่ สบั ปะรดเปนทางยาว ประมาณ ¼ ของลกู แลว้ เฉือนอกี ดา้ น
หนึงเปนทางยาว เพอื ใหว้ างบนจานไดค้ วา้ นเอาเนือสบั ปะรดออก

2.นํากระทะขนึ ตงั ไฟปานกลาง ใสเ่ นยจืดลงไป ตามดว้ ยกระเทยี ม
กนุ เชยี ง ผดั ใหเ้ ขา้ กนั จนเหลอื งหอม
3.ใสก่ งุ้ ลงไป ตามดว้ ยแครอท ขา้ ว สบั ปะรด และลกู เกด ปรุงรส
ดว้ ยซอสหอยนางรม นาปลา เกลอื พริกไทย และผงกะหรี ผดั ใหเ้ ขา้
กนั จนกงุ้ สกุ
4.ตอกไขล่ งไป และโรยตน้ หอม ผดั ใหเ้ ขา้ กนั อกี ครัง เตรียมจัดเสริ ์ฟ
5.ตกั ขา้ วผดั ใสใ่ นสบั ปะรดทเี ตรียมไว้
โรยหมหู ยอง และเมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ พร้อมเสริ ์ฟ

25

แกงนอกหมอFinal
สว่ นผสมเครือง

กงุ้ 50 กรัม
อกไก่ 50 กรัม
หมสู นั ใน 50 กรัม 
ปลาสลดิ 1 ตวั
มะมว่ งเปรียวซอย 40 กรัม
แตงร้าน 60 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
พริกชฟี าแดง 1 เมด็
กระเทยี มดอง 15 กรัม
นามนั สาํ หรับทอด 2 ถว้ ยตวง

วธิ ีทาํ เครือง
1.นําปลาสลดิ ไปทอดจนสกุ จากนันนํามาเลาะเอาแตเ่ นือ พกั ไว้
2.นํากงุ้ ลงลวกในนาเดอื ดใหส้ กุ พอดี ตกั ขนึ มาพกั ไว้
3.นําอกไกล่ งไปตม้ ในนาเดอื ดรอจนกระทงั อกไกส่ กุ จากนันพกั
ใหเ้ ยน็ ลง นําคอ้ นมาทบุ แลว้ ฉีกเปนชนิ ๆ เตรียมไว้
4.นําสนั ในลงไปตม้ ในนาเดอื ดรอจนกระทงั สกุ เตรียมไว้

สว่ นผสมนาซุป

รากผกั ชี 3 ตน้
นาเปลา่ 2 ถว้ ยตวง
นาปลา 20 มลิ ลลิ ติ ร
นามะนาว 10 มลิ ลลิ ติ ร
นาตาลทราย 10 กรัม
วธิ ีทาํ นาซุป

นํานาเปลา่ ไปตงั ไฟพอนาเริมเดอื ด ใสร่ ากผกั ชลี งไป เมอื นาเดอื ด
ปรุงรสดว้ ยนาปลา และนาตาลทราย ปดไฟ แลว้ ปรุงรสดว้ ยนา
มะนาว

26

Final สว่ นผสมคาราเมล

นาตาลทราย 70 กรัม
นาสะอาด 30 กรัม

วธิ ีทาํ คาราเมล

นํานากบั นาตาลไปตงั ไฟ
ใหล้ ะลายจน Brown

สว่ นผสมหมอ้ แกง

ชิฟฟอนหมอแกง กะทหิ อม 200 กรัม

ไขไ่ กเ่ บอร์ 2 ฟอง

นาตาลมะพร้าว 85 กรัม

นามนั หอมแดงเจียว 15 กรัม

วธิ ีทาํ หมอ้ แกง
1.ผสมกะทิ นามนั หอมเจียว นาตาลมะพร้าว และไข่ ลงเครืองปน ปน

ดว้ ยความเร็วปานกลาง กรองใสผ่ า้ ขาวบางแลว้ นําไปเทบนคาราเมล

ทเี ทไวใ้ นพมิ พ์

สว่ นผสมชฟิ ฟอนเคก้ (A) สว่ นผสมชฟิ ฟอนเคก้ (B)

ไขแ่ ดง เบอร์ 0 4 ฟอง ไขข่ าว เบอร์ 0 4 ฟอง
นาตาลไอซิง 105 กรัม
กะทิ 52 กรัม ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ชอ้ นชา

นมสด 52 กรัม

นามนั ขา้ วโพด 63 กรัม

แปงเคก้ 80 กรัม

แปงขา้ วโพด 10 กรัม

นาใบเตย

ผงฟู 1/2 ชอ้ นชา

เกลอื หยบิ มอื

วธิ ีทาํ ชฟิ ฟอน

1.ร่อนแปงเคก้ แปงขา้ วโพด เกลอื และผงฟพู กั ไว้

2.ผสมกะทิ นมสด นามนั ไขแ่ ดง และนาใบเตยลงในเครืองปน ปนดว้ ย

ความเร็วตา จนสว่ นผสมเนียนเขา้ กนั

3.นําสว่ นผสมทปี นละเอยี ดแลว้ เทใสแ่ ปงทรี ่อนไว้ ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดี พกั ไว้

4.ตสี ว่ นผสม (B) ไขข่ าวใหเ้ ปนฟองหยาบๆ ละเอยี ด ทะยอยใสน่ าตาลที

ละนิดจนหมด จนเปนเมอแรงคต์ งั ยอดออ่ น

5.นําสว่ นผสม (ฺB) ตะลอ่ มใน (A)ใหเ้ ขา้ กนั เนียนดี ตกั ใสพ่ มิ พ์

เขา้ อบ 160 องศาเซลเซียส 45-60 นาที จนเคก้ สกุ กั ใหเ้ ยน็ 27
เสริ ์ฟโรยดว้ ยหอมเจียว

Final

น้ําใบเตย สว่ นผสม

ใบเตยหอม

เกลอื เลก็ น้อย

นาตาลทราย ตามชอบ

นาเปลา่

นาแขง็

วธิ ีทาํ

1.ลา้ งใบเตยใหส้ ะอาดหนั เปนทอ่ น
2.ตงั นาจนเดอื ด ใสใ่ บเตยลงไป ตม้ ไปเรือยๆจนนาเปลยี นสี
ตกั เอาใบเตยออก ปดเตา
3.ใสน่ าตาลทรายและเกลอื ลงไปนิดหน่อย คนจนนาตาล
ละลาย ตกั ใสแ่ กว้ นาแขง็ จัดเสริ ์ฟ

28

HOMEWORK

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40



บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

KITCHEN
OPERATIONS
MANAGEMENT