E-book อาหารไทยชาววัง

อาหารไทย
ชาววัง

นางสาวอิ สรย์ สมบุ ญ
61122203004 (sec 1)



คํานาํ

รายงานนีเปนสว่ นหนึงของรายวชิ า อาหารไทยชาววงั (HEC1205) โดยมี
วตั ถปุ ระสงคใ์ นการจัดทาํ ขนึ เพอื ใชป้ ระกอบเปนสอื การเรียน ใหผ้ ทู้ สี นใจได้
มาศึกษาคน้ ควา้ งาน เมนูของอาหารชาววงั และนําไปฏบิ ตั ติ าม นําไปศึกษา
ใหเ้ กดิ ประโยชน์ ทงั ในดา้ นของการเรียนรู้และตอ่ ยอดพฒั นาไปเปนอาชพี
เพอื หารายไดเ้ สริม อกี ทงั ยงั ไดร้ ู้ประวตั คิ วามเปนมาของอาหารชาววงั

ผจู้ ัดทาํ หวงั เปนอยา่ งยงิ วา่ รายงานเลม่ นีจะเกดิ ประโยชน์ใหก้ บั ผทู้ สี นใจไม่
มากกน็ ้อย หากผดิ พลาดประการใดตอ้ งขออภยั มา ณ ทนี ีดว้ ย

อสิ รีย์ สมบญุ
ผจู้ ัดทาํ

สารบญั หนา้

เรอง 1
2
ประวัติของอาหารไทยชาววัง 5
ความแตกต่างอาหารชาวบ้าน ชาววัง 6
ตาํ รับอาหารสายเยาวภา 7
นาํ พริกลงเรือ 8
นําพรกิ ลกู หนําเลยี บ 9
นําพริกเผาทรงเครอื ง 10
นําพริกมะเขือเทศสุก 11
ปลาร้าในกะลา 12
ไก่นมววั 13
ตม้ จวิ ไก่ 14
แกงรญั จวน 15
ขา้ วในกะหลําปลี 16
ข้าวปง 17
ขา้ วงบไก่ 18
ข้าวตงั หมี 19
ขา้ วทอด 21
ข้าวในปลกี ล้วย 22
ข้าวบายศรีปากชาม 23
สะเต๊ะลอื 25
เยลลหี อ่ หมก
ข้าวแช่

สารบญั หน้า

เรอง 26
27
การจัดสํารับพระ 28
-หมฆู อ้ ง
-ยําเขมร 29
Final 30
-ชอ่ มว่ งไส้หมู 31
-เต้าเจียวหลน 32
-แกงระแวงเนอื 33
-พระรามลงสรง 34
-พระพาย 35
-นํามะตูม
Homework

ประวตั ขิ องอาหารไทยชาววัง

อาหารชาววงั นันถอื วา่ เปนอาหารทมี รี สชาตอิ ร่อยกลมกลอ่ มอยา่ งมาก ใน
อดตี อาหารชาววงั เปนทนี ิยมในหมผู่ คู้ นในวงั โดยเฉพาะในชว่ งรัชกาลที 5 มกี าร
คดิ คน้ เมนูอาหารชาววงั จํานวนมาก หลากหลายเมนูบางเมนูยงั คงเปนทนี ิยมมาก
จนถงึ ปจจุบนั

อาหารชาววงั นันเริมมตี น้ กาํ เนิดขนึ มาในชว่ งสมยั พระบาทสมเดจ็
พระพทุ ธยอดฟาจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที 1 ไดม้ กี ารสถาปนากรุงรัตนโกสนิ ทร์
ขนึ เปนเมอื งหลวงแทนกรุงธนบรุ ี ทาํ ใหฝ้ งพระนครซึงเปนสถานทตี งั ของวงั หลวง
มากมาย พระบรมหาราชวงั จึงกลายเปนศูนยว์ ฒั นธรรม ศิลปะ การแสดง ตา่ งๆ
รวมไปถงึ ตน้ ตาํ หรับอาหารชาววงั ซึงอาหารชาววงั นันเปนหน้าทขี องสาํ นัก
ฝายใน โดยเจ้านายฝายหญงิ และลกู หลานขา้ ราชการเขา้ ถวายตวั รับใช้ ซึงกม็ ี
บทบาทสาํ คญั อยา่ งมากในวงั หลวง

สตรีทถี วายตวั ในวงั นันและมฝี มอื ในการทาํ อาหารจะถกู เรียกวา่ “เครืองตน้ ”

เปนหน้าทจี ัดสรรวตั ถดุ บิ ในการทาํ อาหารเพอื ถวายแดพ่ ระเจ้าอยหู่ วั และเจ้านาย

พระองคต์ า่ งๆ ภายในวงั ซึงหากเจ้านายทรงโปรดปรานกม็ โี อกาสไดเ้ ลอื นขนั หรือ

รับรางวลั อาหารชาววงั นันมลี กั ษณะพเิ ศษทแี ตกตา่ งจากอาหารทวั ไปคอื รสชาติ

ของอาหารทตี อ้ งมรี สชาตทิ กี ลมกลอ่ มลงตวั ไมม่ รี สชาตใิ ดรสชาตหิ นึงทโี ดดเกนิ ไป

ดงั นันอาหารชาววงั จึงถกู เรียกอกี ชอื หนึงวา่ “กบั ขา้ วเจ้านาย”

อาหารชาววงั ทนี ําวตั ถดุ บิ มาใชน้ ันตอ้ งมคี วามสดใหม่ โดยเฉพาะผกั ตา่ งๆที

ตอ้ งมคี วามสดมาก รวมถงึ ผลไมท้ ตี อ้ งแกะสลกั สวยงามและไมช่ า รวมถงึ มวี ธิ ีทาํ ที

ตอ้ งใชค้ วามพถิ พี ถิ นั มาก 1

ความแตกตางอาหารชาวบาน ชาววงั

ความแตกตา่ งของอาหารชาวบา้ นกบั ชาววงั แตกตา่ งกนั มากๆ เชน่ แกงเขยี ว
หวานไกใ่ ชถ่ า้ อาหารชาวบา้ นไกก่ ส็ บั ทงั กระดกู เปนชนิ ๆ ถา้ เปนชาววงั แลเ่ ฉพาะเนือ
ไกแ่ ลว้ กห็ นั ชนิ ขนาดคาํ แลว้ กเ็ วลาขนั ตอนในการทาํ ไกก่ ต็ อ้ งเคยี วกบั หางกะทกิ อ่ น
นอกจากเคยี วไกก่ บั หางกะทแิ ลว้ กต็ อ้ งผดั นาพริกแกงใหห้ อม แลว้ ถงึ นําลงไปผดั ตกั
เนือไกข่ นึ มาผดั กบั หางกะทอิ กี ครัง จะมขี นั ตอนในการทาํ เพราะวา่ อาหารชาววงั
นึกถงึ ความสะดวกในการกนิ ดว้ ย แตใ่ นชาวบา้ นใสท่ งั กระดกู บางทไี มม่ กี ารเคยี วไก่
ไมม่ กี ารรวนไมม่ กี ารเคยี ว ดงั นันเหน็ ไดว้ า่ ความหอมของนาแกงกจ็ ะหมดไป ยงิ พอ
ถงึ ชว่ งบา่ ยๆ เหมอื นจะบดู ๆ แตช่ าววงั รสชาตสิ สี นั และลนิ กย็ งั เหมอื นเดมิ

ความประณีตของอาหารชาววงั มที กุ ขนั ตอน ตงั แตเ่ รืองของการเตรียม
วตั ถดุ บิ อะไรตา่ ง ๆ เชน่ การโขกนาพริกกเ็ หมอื นกนั ถา้ อาหารชาววงั นาพริกแกง
ตอ้ งละเอยี ด แตว่ า่ ชาวบา้ นเราโขกพอแตกเวลาผดั อาจมกี ากพริกลอยอยเู่ ตม็ กไ็ ด้
จุดเดน่ อาหารชาววงั มองดวู า่ น่ากนิ สสี นั ของอาหาร อยา่ งแกงเขยี วหวาน นาแกง
ตอ้ งมสี เี ขยี ว มะเขอื พวงตอ้ งสกุ กาํ ลงั ดไี มด่ าํ แลว้ เนือไกต่ อ้ งหนั ตามขวาง เนือจะ
นุ่มจุดเดน่ คอื ขนั ตอนในการเตรียมในการทาํ การเลอื กเครืองปรุงทนี ํามาผสมเขา้
ดว้ ยกนั ความพถิ พี ถิ นั เปนพเิ ศษสาํ หรับอาหารชาววงั จะตอ้ งเลอื กเครืองปรุงให้
ครบ เลอื กตามฤดกู าลทวี ตั ถดุ บิ ออกมา หรือผลผลติ ออกมา เชน่ เจะทาํ แกงมสั มนั
ตอ้ งทาํ ตอนมสี ม้ ซ่า ถา้ มนั นอกฤดกู าลคอื ไมค่ รบอาหารชาววงั จะไมท่ าํ หรือแกง
นพเกา้ ไมม่ ดี อกโศกกไ็ มท่ าํ หรือแกงบวั ตอ้ งมคี รบในเรือง ใบมะตมู มาโขกเพอื ให้
เปนสเี ขยี ว ถา้ ไมม่ กี จ็ ะไมแ่ กง

2

ตํารับอาหารสายเยาวภา

ตาํ รับสายเยาวภา เปนการรวบรวมตาํ รับอาหารสว่ นพระองคข์ องพระองค์
เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยมกี ารเพมิ ความรู้การครัวสมยั ใหม่ วธิ ีทาํ อาหารและสตู ร
อาหาร จากบรรดาพระประยรู ญาตใิ นราชสกลุ สนิทวงศ์ ตลอดจนขา้ หลวง และ
คณะครูโรงเรียนสายปญญา เรียกชอื วา่ ตาํ รับสายเยาวภา บอกวธิ ีปรุงอาหารคาว
หวาน ตพี มิ พค์ รังแรกในป พ.ศ. ๒๔๗๘ โดยสายปญญาสมาคม เพอื เปนหนังสอื
แจกในงานพระราชทานเพลงิ ศพ พระองคเ์ จ้าเยาวภาพงศ์สนิท ตอ่ มาสมเดจ็
พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชยั นาทนเรนทร พระอนุชา ไดป้ ระทานลขิ สทิ ธิแก่
หมอ่ มราชวงศ์เตอื ง สนิทวงศ์ อาจารยใ์ หญค่ นแรกของโรงเรียนสายปญญา และ
เปนธิดาของพระองคเ์ จ้าสายสนิทวงศ์ ตาํ รับสายเยาวภาไดม้ กี ารตพี มิ พซ์ าในป
พ.ศ. ๒๔๘๒ ป พ.ศ. ๒๔๙๔ จนถงึ ป พ.ศ. ๒๕๑๔เนือหาของตาํ รับสายเยาวภา อาจ
แบง่ ไดก้ วา้ งๆ เปน ๒ กลมุ่ คอื ๑. ตาํ รับอาหารของพระองคเ์ จ้าเยาวภาพงศ์สนิท
๒. ตาํ รับอาหารในสายราชสกลุ สนิทวงศ์ และผใู้ กลช้ ดิ

3

ตํารบั อาหารสายเยาวภา

๑. ตาํ รับอาหารของพระองคเ์ จ้าเยาวภาพงศ์สนิทตาํ รับสายเยาวภาฉบบั ทมี ี
การเผยแพร่อยใู่ นปจจุบนั คอื ป พ.ศ. ๒๕๑๔ ไดป้ รากฏอาหารทเี ปนตาํ รับสว่ น
พระองคข์ องพระองคเ์ จ้าเยาวภาพงศ์สนิท ซึงมอี ทิ ธิพลของอาหารฝรังและจีนอยู่
หลายตาํ รับทที า่ นไดด้ ดั แปลงผสมผสานใหเ้ ปนไทย เชน่ ซุปผกั โหม (น่าจะเปนผกั โขม
จีนเพราะในตาํ รับผดั ยาประจําบา้ นของขา้ หลวงน้อย ถ.ช. ไดเ้ ขยี นไวว้ า่ ผกั โหมจีน)
(พระองคเ์ จ้าเยาวภาพงศ์สนิท, ๒๕๑๔ : ๑๐๙.) ใชว้ ธิ ีการทาํ ซุปเหมอื นทวั ไป คอื ตม้
ผกั แลว้ นํามายี รับประทานกบั แจงลอนปง วธิ ีทาํ คอื หงุ ขา้ วกบั นาเชอื ไก่ ใสป่ ลาแหง้
ปง โขลกละเอยี ด ใสห่ อมเผาโขลกรวมกบั ขา้ ว นํามาปนเปนกอ้ นเทา่ ผลมะกอกยอ่ มๆ
เสยี บไมช้ บุ ไขแ่ ลว้ นําไปยา่ ง แทนขนมปงปง ซุปสาคู ใชส้ าคซู ึงปกตใิ ชท้ าํ ขนมหวาน
เปลยี นมาทาํ เปนซุป ทาํ แกงจืดจากผลไมไ้ ทย เชน่ แกงสะทอ้ น (กระทอ้ น) เปนแกงจืด
ใสไ่ กแ่ ละหมสู ามชนั ใสร่ ากผกั ชี กระเทยี มพริกไทยเจียวลงตม้ นาซุป ใสส่ ะทอ้ นแลว้
ปรุงรสดว้ ยนาตาล นาเคยดี พริกเหลอื งโรยหน้า แกงจืดซึงเปนอาหารของจีนเมอื นํา
มาทาํ เปนของไทย เกอื บทกุ ตาํ รับมกั จะใสร่ ากผกั ชี กระเทยี ม พริกไทยตาํ ปรุงรส

4

ตาํ รบั อาหารสายเยาวภา

๒. ตาํ รับอาหารในสายราชสกลุ สนิทวงศ์และผใู้ กลช้ ดิ ในตาํ รับสายเยาวภาไดม้ ี
การรวบรวมตาํ รับอาหารดงั เดมิ ทเี ปนของราชสกลุ สนิทวงศ์ เครือญาติ และผใู้ กลช้ ดิ
ลกั ษณะเดน่ ของตาํ รับในสายราชสกลุ สนิทวงศ์ มขี อ้ สงั เกตวา่ มหี ลายตาํ รับทคี ดิ คน้
หรือดดั แปลงขนึ ใหม่ รวมทงั ตงั ชอื ใหมด่ ว้ ย ซึงไมค่ อ่ ยเหน็ ในตาํ รากอ่ นหน้านัน อาจ
จะเปนเพราะหลงั พ.ศ. ๒๔๗๕ ประชาธิปไตยไดเ้ ปดกวา้ งใหม้ เี สรีภาพมากขนึ แตล่ ะ
คนจึงเริมสร้างสรรค์ คดิ คน้ ตาํ รับเปนของตวั เอง แลว้ ตงั ชอื ใหมข่ นึ มาเปนการเฉพาะ
ของตน เชน่ แกงตมู ี ใชป้ ลาจะละเมด็ ผดั กบั เครืองแกงกะทแิ ละใสแ่ ตงร้าน ปรุงรส
ดว้ ยสม้ มะขาม นาตาล ไกส่ าํ ออย ใชไ้ กท่ งั ตวั ยดั ไสอ้ อ้ ยแลว้ นึง นําไปเคยี วในกะทซิ ึง
ใสล่ กู ผกั ชี ยหี ร่า และกระเทยี ม จัดใสจ่ านใหส้ วย จักพริกชฟี าประดบั ไขฟ่ ใู จน้อย ไข่
ผสมกงุ้ หมสู บั นําไปนึงโรยแฮม ผกั ชี กระเทยี มเจียว กงุ้ นอนแห ใชห้ มสู บั ปรุงรสผสม
มนั กงุ้ วางบนกงุ้ ตวั ใหญผ่ า่ หลงั โรยถวั กระปองแลว้ นําไปนึง ทอดไขเ่ ปนเสน้ เหมอื น
รังนกหมุ้ อกี ชนั หนึง กนิ กบั นาจิมเตา้ หหู้ รือนาพริกเผา

5

นาํ พริก ส่วนผสมนําพรกิ

ลงเรือ พริกชฟี าแดง 120 กรมั

กระเทยี มไทย 60 กรัม

กะปอย่างดี 100 กรัม

พรกิ ขหี นสู วน 30 กรมั

นํามะนาว 150 กรัม

นาํ ปลา 10 กรัม

รากผักชี 1-2 ราก
ส่วนผสมหมหู วาน

นําตาลมะพร้าว 250 กรมั
นาํ เปลา่ 1/4 ถว้ ยตวง
หมสู ามชัน
1 กโิ ลกรมั
วธิ ที ํา

1.ตังหม้อตม้ หมู ใส่เกลือ สุกแลว้ หันหมูให้เปนสีเหลียม
ชินเล็กๆ
2.ตงั กระทะให้รอ้ นเคียวนาํ ตาล ใส่หอมแดง นําปลา
หมูสามชนั ทีหันไว้ลงไปผัดใหพ้ อนําตาลแหง้
3.ตาํ นาํ พรกิ กะป ย่างกะป โขลกรากผกั ชี พริกชฟี าแดง
กระเทียมไทย พรกิ ขีหนสู วน กะป ปรงุ รสด้วยนํา
มะนาว นําปลา
4.ตงั กระทะใหร้ ้อนใส่นํามัน กระเทียมเจียวใหส้ ีเหลอื ง
ใส่นาํ พรกิ กะปทตี าํ ไวล้ งไป ใส่หมหู วาน ผดั ให้แหง้ ลง
5.ทําปลาดกุ ฟู โดยยี นาํ ไปทอดในนาํ มนั ทรี ้อน ค่อยๆ
คนใหม้ ารวมกนั ใหส้ ีเหลอื งสวย นาํ ขนึ
6.เครืองเคียง ปนไข่แดงของไข่เคม็ เปนก้อนกลมเล็กๆ
7.เสิรฟ์ นาํ พรกิ โรยปลาดกุ ฟู ไขแ่ ดงเค็ม กระเทยี มโทน
ดอง ตกแต่งดว้ ยพริกขีหนูสวน ทานคกู่ ับผกั
เครอื งแนมนําพรกิ ลงเรือ

ปลาดุกย่าง 6
ไขเ่ ค็ม
ผกั ชี
กระเทยี มโทนดอง/กระเทยี มดอง
ผักนําพริกกะป เช่น ถัวฝกยาว
ขมินขาว แตงกวา มะเขือเปราะ
ผักกาดขาว

นํา พริก ส่วนผสม

ลูกหนาํ ลกู หนําเลยี บ 6 ลกู
เลียบ พริกขหี นสู วน 6 เม็ด
กระเทยี มไทย 1 หวั
กระเทียมเจยี ว 1 ช้อนโต๊ะ
กากหมปู นหยาบ 2 ชอ้ นโตะ๊
กงุ้ แห้งปนหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว
นําตาลมะพรา้ ว
นาํ ปลา

วิธีทาํ

1.ของทอดเจยี วกากหมู เจียวกระเทียม ทอด
กุง้ แห้ง
2.ตาํ กระเทียม พริกขหี นูสวน ลูกหนําเลียบ
3.ผัดนําพริกใส่นํามันหมพู อร้อน นาํ นาํ พรกิ ทตี ํา
ลงไปผดั ตามดว้ ยกากหมูเจยี ว กงุ้ แห้งทอด
กระเทียมเจยี ว
4.ปรงุ รส นํามะนาว(ใส่นอ้ ยๆ ใส่อกี ทีตอนปด
เตา) นําตาลมะพรา้ ว
5.จัดเสิรฟ์ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว พริกขีหนู

7

นเผาํ าพทรริกง ส่วนผสม

เครือง พริกแหง้ 1 ถ้วยตวง

กระเทยี ม 1 ถ้วยตวง

กะป 1 ช้อนชา

ข่า 1 ช้อนชา

กระเทยี มเจยี ว 2 ชอ้ นชา

นาํ ปลา

นํามันหมู

นําตาล

นํามะขามเปยก

กุง้ แห้ง ครงึ ถว้ ยตวง

ถัวลิสง ครงึ ถ้วยตวง

เนอื หมู ครงึ ถ้วยตวง

วิธที ํา

1.ควั พริก กระเทียม ขา่ ให้กรอบแลว้ ตําให้
ละเอียดแลว้ นาํ มาผสมลงในกะปเผา
2.สับมะขามเปยกใหล้ ะเอยี ดผสมกบั นาํ ปลา
นําตาล แล้วเคียวใหเ้ ดอื ด ยกลงพัก
3.นํากงุ้ แห้ง ถวั ลิสง เนอื หมูฝอยฝานบางๆ
(เจยี วทีละอย่าง) ทงิ ไวใ้ ห้เย็น จงึ ผสมลงใน
นาํ พริกเผา

8

นมาํะเพขือริก ส่วนผสม

เทศสุก มะเขอื เทศหนั สีเหลียมลูกเต๋าเล็กๆ 3 ถว้ ยตวง

ถัวลิงสงควั โขลกหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ

เนอื หมูหนั ละเอียด 1/4 ถว้ ยตวง

กะป 1 ชอ้ นโต๊ะ

หวั หอม 30 หัว

กระเทียม 5-6 กลีบ

พรกิ ขีหนูแห้ง 5-10 เม็ด

นําตาล 1 ช้อนโต๊ะ

นําปลา

นํามนั

วธิ ที าํ

1.นาํ เครอื งปรงุ ตา่ งๆโขลกผสมรวมกันในครก
ยกเวน้ ถัวลิสงคัว
2.นําเครอื งปรงุ ทีได้มาผัดนํามันจนส่วนผสมสุก
แล้วเตมิ นําตาล นําปลา และถวั
3.รับประทานกบั ใบผักกาดขาว หรอื จะใชเ้ ปน
เครืองจิมไทยรบั ประทานกับขา้ วตงั หรือขา้ วเกรยี บ

9

ปลาร้า

ในกะลา

ส่วนผสม

ปลารา้ 50 กรัม

มะพรา้ วหา้ ว 1 ผล

กะลาฝาชาม 1 ฝา

หวั กะทิ 100 กรัม

หอมซอย 20 กรัม

ใบมะกรูดหนั ฝอย 10 กรัม

พรกิ ชีฟาทงั เมด็ 5 กรมั

นาํ มะกรดู 10 กรมั

วธิ ที าํ

1.เคยี วกะทิกับปลารา้ แลว้ กรองเอากา้ งออกเคยี ว
ตอ่ จนแตกมนั แล้วเทลงในกะลา
2.ยกกะลาตังไฟจนข้นแลว้ ใส่หอมซอย
ใบมะกรดู พรกิ ชฟี าทังเม็ด แลว้ ยกลงวางในถว้ ย
3.เมอื ยกลงแล้วบบี นํามะกรดู ลงไป รับประทาน
กบั ผกั ปลาย่าง เช่น ปลาดุกยา่ ง

10

ไก่นมวัว ส่วนผสมนําพริกแกง

หอมแดง 20 กรัม
ตะไคร้ 20 กรัม
กระเทยี ม 40 กรมั
รากผักชี 2 ตน้
พรกิ แหง้ 10 กรมั
ขา่ 4 กรัม
ลกู ผกั ชีคัวปน 5 กรมั
ยีหร่าควั ปน 3 กรัม
เกลือทะเล 2 กรัม
พรกิ ไทยขาว 10 เมด็
กะปอยา่ งดี 10 กรัม

วิธที าํ นําพรกิ แกง

1.พริกแห้งแช่นาํ เอาเมด็ ออก
2.เกลือโขลกกับ ลกู ผักชคี วั ยีหรา่ คัว พรกิ ไทยขาว
รากผักชี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทยี ม หอมแดง
กะป ให้เข้ากนั ละเอียด

ส่วนผสมไก่

สะโพกไก่ 1/2 กโิ ลกรัม

นาํ พริกแกงเผ็ด 100 กรัม

กะทิหวั กะทิ 250 กรมั

หางกะทิ 500 กรัม

นาํ ปลาดี 30 กรมั

นมสดยีหอ้ เมจิ 300-500 กรมั

มนั ฝรัง ไข่ต้ม ผกั กาดหอม

วิธีทําไก่

1.นําไก่ตม้ ในนาํ กะทิจนเปอย
2.นําพริกแกงผัดกบั กะทิทีเหลอื จากการตม้ ไก่ จนหอม
จึงใส่นมแล้วนําไก่ลงต้ม ปรุงรสดว้ ยนําปลาดี
3.เสิรฟ์ ใส่ถว้ ยนาํ ขลุกขลกิ โรยด้วพรกิ ชีฟาแดง

11

ตม้ จิวไก่ ส่วนผสม

นอ่ งไก่หรอื ปกบนไก่ 5 นอ่ ง หรือ 10 ปก

กระเทียมซอย 11 กลบี

หัวหอมซอย 5 หัว

ข่า 7 แวน่

ตะไครซ้ อย 2 ชอ้ นโตะ๊

พริกขีหนู 11 เม็ด

ผกั ชี 1 ต้น

พรกิ ไทย 7 เมด็

นาํ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา

นาํ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ

นาํ มะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊

นาํ มะขามเปยก 1 ชอ้ นโต๊ะ

นํา 2 ถว้ ยตวง

วิธที ํา

1.ล้างไกใ่ ห้สะอาด
2.ใส่นาํ ยกขึนตังไฟกลาง
3.โขลกพริกไทย รากผกั ชี พรกิ ขีหนู โขลกจนละเอียดดี
ละลายส่วนผสมในหมอ้ นาํ เดือด (ข้อ 2)
4.นาํ ไกใ่ ส่หมอ้ ลดไฟใหอ้ อ่ นขนาดรุมๆ ปรุงรสดว้ ย
นาํ ตาล นาํ ปลา นํามะขามเปยก
5.ใส่กระเทยี ม หัวหอม ขา่ ตะไคร้ ลงในหมอ้ เคียวตอ่
จนเนอื ไกส่ ุกและเปอย ก่อนยกลงปรุงรสด้วยนาํ มะนาว
ชิมรสเปรียว เค็ม หวาน ตามชอบ โรยใบผักชี ยกเสิร์ฟ

12

แรกญั งจวน ส่วนผสม

น่องไก่หรือปกบนไก่ 5 น่อง หรือ 10 ปก

กระเทียมซอย 11 กลบี

หวั หอมซอย 5 หวั

ขา่ 7 แว่น

ตะไครซ้ อย 2 ชอ้ นโต๊ะ

พรกิ ขีหนู 11 เม็ด

ผกั ชี 1 ต้น

พริกไทย 7 เม็ด

นาํ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา

นาํ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ

นํามะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ

นํามะขามเปยก 1 ชอ้ นโต๊ะ

นาํ 2 ถ้วยตวง

วธิ ีทาํ

1.ลา้ งไกใ่ ห้สะอาด
2.ใส่นํา ยกขนึ ตังไฟกลาง
3.โขลกพรกิ ไทย รากผักชี พรกิ ขีหนู โขลกจนละเอยี ดดี
ละลายส่วนผสมในหม้อนาํ เดือด (ขอ้ 2)
4.นาํ ไก่ใส่หม้อ ลดไฟให้อ่อนขนาดรมุ ๆ ปรุงรสดว้ ย
นําตาล นําปลา นํามะขามเปยก
5.ใส่กระเทยี ม หัวหอม ข่า ตะไคร้ ลงในหมอ้ เคยี วตอ่
จนเนอื ไก่สุกและเปอย ก่อนยกลงปรงุ รสดว้ ยนํามะนาว
ชิมรสเปรียว เค็ม หวาน ตามชอบ โรยใบผักชี ยกเสิร์ฟ

13

กขะ้าหวลใํานปลี ส่วนผสม

ข้าวสุก 250 กรัม

กะหลาํ ปลี ขนาดกลาง 1 หวั

หวั กะทิ 50 กรัม

หอมแดง 30 กรัม

กระเทียม 20 กรมั

ลกู ผักชคี ัว 2 ช้อนชา

ยีหรา่ 1 ช้อนชา

พรกิ แห้ง 20 กรัม

ขมินสด 5 กรมั

กะป 10 กรัม

นาํ ปลา 10 กรมั

นาํ ตาลมะพรา้ ว 10 กรมั

เนอื ไกส่ ับ 100 กรัม

ไข่ต้มสุก 2 ฟอง

หอมหัวใหญ่สับละเอยี ด 50 กรัม

วธิ ที ํา

1.ลา้ งกะหลาํ ปลี คว้านไส้ออก นําไปนึงประมาณ 5 นาที
2.โขลก หอม กระเทยี ม เครืองเทศ พริกแหง้ ขมิน กะป
ให้ละเอียดแลว้ นําไปละลายในกะทิ ตงั ไฟ ใส่เนอื ไก่
หอมใหญ่ เคยี วใหส้ ุกเปอย แลว้ ใส่ขา้ วสุกลงผดั ปรงุ รส
ให้จัด
3.บรรจุลงในผลกะหละ่ ปลี นาํ ไข่ต้มหมกลงในขา้ ว
4.นาํ กะหลาํ ปลนี ึงให้สุกจนกะหลําปลีเปอย

14

ขา้ วปง ส่วนผสม

ข้าวสุก 250 กรมั

หมสู ามชนั ต้มเปอย 100 กรมั

กระเทียมเจียว 10 กรัม

ไขไ่ ก่ 55 กรัม

กะปอย่างดี 15 กรัม

กระเทยี ม 15 กรัม

กุ้งแหง้ ปน 10 กรมั

นําปลาดี 10 กรัม

นาํ ตาลปบ/นาํ ตาลมะพรา้ ว 15 กรัม

พริกขหี นู 10 กรมั

นาํ ปลา(ผดั หมูหวาน) 20 กรมั

นาํ ตาลมะพรา้ ว 20 กรมั

วธิ ที าํ

1.ตม้ หมสู ามชันจนเปอย แลว้ นาํ มาหันสีเหลียมเลก็ ๆนํา
มาผดั กบั นําปลาและนําตาลมะพรา้ ว
2.โขลกนาํ พริก กระเทยี ม กะป พริกขหี นู กงุ้ แห้งปน
ปรุงรสดว้ ยนําปลา นําตาล นํามะนาว
3.นําข้าวสวยคลกุ นาํ พรกิ กะป หมูหวาน กระเทียม
เจียว ไข่ไก่ คลุกใหเ้ ข้ากัน
4.นาํ ข้าวทีคลกุ ไวม้ าหอ่ ใบตอง กลัดดว้ ยไม้กลดั หอ่
เหมอื นขนมจาก
5.นําไปปงไฟออ่ นๆ

15

ข้าวงบไก่ ส่วนผสม

ไก่เนือ และเครอื งในหนั ชนิ เลก็ ๆ 1 ถ้วยตวง

เนยหรอื นํามนั ถัว 4 ชอ้ นโต๊ะ

ขา้ วสุก 2 ถ้วยตวง

เกลือปน

พรกิ ไทย

ลกู กระวาน

กานพลู

วิธที ํา

1.นาํ ไกม่ าเคลา้ เกลือและรกิ ไทย
2.ผดั ขา้ วกบั เนย ใส่ไก่ ใบกระวาน กานพลู ลงไป
3.นาํ ข้าวทไี ดห้ ่อใบตองปง
4.ทานคู่กับอาจาดแขก

ส่วนผสมอาจาดแขก

แตงกวาถัวฝกยาว อยา่ งละ 1/2 ถ้วยตวง

กระเทียมไทยผ่าครงึ กลีบ 1 ช้อนโต๊ะ

งาขาวคัว 1 ชอ้ นโตะ๊

หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง

นําตาลทราย 4 ชอ้ นโตะ๊

เกลือ 1 ชอ้ นชา

นําส้มสายชู 500 ml

ขงิ ซอย 1/4 ถว้ ยตวง

ขมินสด 2 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ที าํ

1.เคยี วกะทิให้เดือดแลว้ ปรุงรสดว้ ย นาํ ตาล เกลอื
นาํ ส้มสายชู
2.ใส่แตงกวา ถัวฝกยาว กระเทยี ม งาควั ขิงซอย
ขมินสด ลงไปในนาํ ส้มทีอุ่นๆแล้ว

16

ข้ าว ส่วนผสม

ตงั หมี

ขา้ วสวยตากแห้ง 1 ถว้ ยตวง

กุ้งแห้งเนือตวั เลก็ ¾ ถว้ ยตวง

เต้าห้เู หลอื ง 1 แผน่

นําตาลทราย ½ ถว้ ยตวง

เกลอื 1 ช้อนชา

นํามนั ถัวเหลือง 4 ถว้ ยตวง

วธิ ที ํา

1.เทนํามนั ถัวเหลอื งลงในกระทะ ตังไฟให้รอ้ น
2.นาํ ข้าวสวยทตี ากแห้งมาทอดในนํามันใหพ้ องพอ
เหลอื ง แลว้ ใส่ตะแกรงทิงไว้ให้สะเดด็ นาํ มัน
3.นาํ กุง้ แห้งลงทอดกรอบแลว้ ยกขนึ ใส่ตระแกรงทงิ ไว้
ใหส้ ะเด็ดนาํ มัน
4.นําเต้าหู้เหลอื งหนั ชนิ เล็กๆ แล้วนาํ ไปทอดเชน่ เดียว
กับกุ้งแหง้
5.ตังกระทะโดยใชไ้ ฟอ่อน แล้วนําข้าวทอด
กงุ้ แหง้ ทอด เตา้ หทู้ อดคลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากนั ในกระทะ
และเติมเกลอื กบั นําตาลปรงุ รส เมือนําตาลเกาะกับ
เครอื งทีคลุกไว้ก็ยกลง

17

ข้ าวทอด ส่วนผสม

ขา้ วสุก 1 ถ้วยตวง

เนอื หมูหรอื เนอื ไก่ 200 กรัม

ถวั ลสิ งตําละเอียด 112 ชอ้ นโต๊ะ

รากผักชี 16 กรัม

พริกไทยเม็ดขาว 3 กรัม

กระเทียม 10 กรัม

นาํ ตาลทราย 1/ 1/2 ชอ้ นโตะ๊

นําปลา 1/ 1/2 ช้อนโตะ๊

เกลือ 14 ชอ้ นโตะ๊

แปงปอเปยะ

ไข่ขาว

นาํ มนั สําหรบั ทอด

วธิ ีทาํ

1. โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม ให้ละเอยี ด
ผดั ให้หอม แล้วใส่เนอื สัตว์ ถัวลสิ ง ข้าวสุกผัดให้มี
รสออ่ น ทงิ ไว้ให้เยน็
2. นาํ ข้าวมาหอ่ ดว้ ยแปงปอเปยะ ผนึกด้วยไข่ขาว
แลว้ นาํ ลงทอดนาํ มนั หมู นาํ จิม
วธิ ีทํานาํ จมิ
1. ซอยกระเทียมดองบางๆ พรกิ สด ผกั ชหี นั หยาบ
ผสมกับนาํ ปลา ซอี ิว นําตาลทราย ถา้ ต้องการ
เปรียวใหใ้ ส่นําส้มตามชอบ

วิธที ํานําจมิ

ซอยกระเทยี มดองบางๆ พริกสดผักชหี นั
หยาบผสมกบั นําปลา ซอี ิว นาํ ตาลทราย
(ถา้ ต้องการเปรยี วให้ใส่นาํ ส้มตามชอบ)

18

ข้าวใน ส่วนผสม

ปลกี ล้วย ข้าวสวย 2 ถว้ ยตวง

ตะไคร้ 2 ต้น

ขา่ 2 ชอ้ นชา

กระเทยี มไทย 10 กลีบ

พริกแหง้ 3 เม็ด (เอาเมด็ พริกออก แช่นํา)

กะป 2 ช้อนชา

นําปลา

นําตาลปป

ปลีกล้วย 1 ปลี (ถ้าเล็ก 2ปล)ี

หวั กะทิ 1/2 ถว้ ยตวง

เนือหมูสับ 50 กรมั

ผกั ชีใบหอม 1-2 ตน้

ใบมะกรูดหันฝอย 2-3 ใบ

ไขไ่ ก่ 2ฟอง

วธิ ีทํา

1.โขลกพรกิ แหง้ ตะไคร้ ขา่ กระเทียม กะป ใหล้ ะเอียด
จากนันนาํ มาละลายในกะทิ ปรงุ รสชาตดิ ้วยนําตาลปบ
นาํ ปลา
2.นาํ ส่วนผสมข้อ 1 มาใส่หมสู ับละเอยี ด คนใหเ้ ขา้ กนั
ใส่ไข่ ผกั ชี ใบมะกรดู หนั ฝอย ตามดว้ ยขา้ วสุก
3.นาํ หัวปลมี าผา่ ครงึ แบะออกตัดแกนในออก ขนั ตอนนี
ให้นํานาํ มะนาวถลู งไปเพือไม่ให้ดําจากนันผงึ ให้แหง้
4.นาํ ข้าวทผี สมแลว้ ใส่ลงในปลกี ลว้ ยจดั กลีบให้
เรยี บร้อยห่อดว้ ยใบตองเผาไฟออ่ นๆให้สุกดแี ลว้ ลอก
ใบตองออก เผาหวั ปลีอีกครงั ใหส้ ุก

19

ข้ าวบายศรี
ปากชาม ส่วนผสมนาํ พรกิ มะขามเปยก
มะขามเปยกขูดเอาแตเ่ นือ 1 ชอ้ิ นโตะ๊

กุ้งแห้งเนอื ไม่ย้อมสี 3 ช้อนโตะ๊

พรกิ แห้ง 5 เม็ด

หัวหอม 30 กรมั

กระเทียมไทย 6 กลีบ

กะป 1 ชอ้ นชา

นําปลาดี 2 ชอ้ นชา

นาํ ตาลปบหรอื นาํ ตาลมะพรา้ ว 1 ช้อนโตะ๊

วธิ ีทํา

1.โขลกกบั เกลือนดิ หนอ่ ยให้ละเอียด ตามด้วย
หอม กระเทียม กะป กุ้งแห้งปน โขลกให้
ละเอยี ด ปรงุ รสด้วยนําตาล นาํ ปลา

ส่วนผสมนาํ หมูหวาน

หมู 100 กรมั
นําตาลปป 20 กรมั
นําปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ที ําหมูหวาน

ตม้ หมูใหเ้ ปอยแล้วนาํ มาหนั เปนสีเหลยี มลกู เต๋าเล็กๆ
ผดั นําตาลให้เปนสีคาราเมลแลว้ จงึ ใส่หมูและนําปลา
เคยี วสักพัก

20

ข้ าวบายศรี

ปากชาม

ส่วนผสมขา้ ว

ขา้ วสารหอมมะลิ 300 กรมั

ไข่เคม็ 1 ฟอง

ไข่ตม้ ลูกเลก็ 1 ฟอง

ปลาชอ่ นแหง้

ใบทองหลางหรือใบชะพลู

วนุ้ เส้นแห้ง 20 กรมั

หมูฝอยหรือเนือฝอย

วิธีทํา

1.หุงข้าวสวยให้เม็ดสวย
2.นําข้าวสวยคลกุ กบั นาํ พรกิ มะขามเปยกให้
ทัว แล้วนาํ ไปใส่ในกรวยใบตองกดข้าวให้
แน่น จากนันนําไปควําในชามเบญจรงค์ บน
ยอดประดับดว้ ยไข่ต้มลูกเล็กๆ
3.ทอดใบชะพลหู รือใบทองหลาง
4.ทอดวุ้นเส้น
5.ทอดปลาแหง้ แล้วนาํ ไปทุบนิดๆ
6.หันไขเ่ คม็ เปนชินพอสวย
7.นําเคริงื เคยี งประดับรอบๆชามข้าวบายศรี

21

สะเต๊ะลือ ส่วนผสมสะเต๊ะ

เนือหมสู ันนอก/สันใน/ นําตาลปป 140 กรัม
กรมั
สันคอ 700 กรมั นมข้นหวาน 140 ช้อนโตะ๊
กรมั
หวั กะทิ 3 ถ้วยตวง นา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
ชอ้ นชา
ลกู ผักชคี ัวปน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ นาํ ปลา 55

ยีหรา่ คัวปน 2 ชอ้ นชา เหล้าแม่โขง 3

ถวั ลิสงคัวปนหยาบ 1 ช้อนโตะ๊ เกลอื 1/2

ผงขมนิ 1 ชอ้ นโต๊ะ

วิธที ํา

1.หันหมูให้เปนชนิ กวา้ งประมาณ 1 1/2 นวิ ความยาวตาม
ต้องการ
2.นําลกู ผักชี ยหี รา่ ถัวลสิ ง ผงขมิน นาํ ตาลปบ นมขน้
หวาน นาํ ตาลทราย นาํ ปลา เหลา้ เกลอื ใส่ลงบนหมู เคล้า
ให้เขา้ กนั นวดสักพักให้หมนู มิ
3.ใส่กะทลิ งไปในหมู เคลา้ ให้เขา้ กนั พักไว้ 2-3 ชัวโมง
4.นาํ มาเสียบไม้ นาํ ไปยา่ งขณะยา่ งใชใ้ บตอง พรมนาํ หมัก
หมูลงบนหมทู ยี า่ งบนเตา
5.เมือย่างสุกแลว้ นํามาจัดจานรับประทานกับ ผกั กาดหอม
แตงกวา และนําจมิ

ส่วนผสมนําจมิ

นําส้มสายชู 1 ถต
นาํ เปลา่ 2 ถต
นําตาลทราย 1 1/2 ถต
เกลอื 1 ชช
หออแดงสับละเอยี ด 1 ถต
พริกชฟี าแดง หันสีเหลียมเล็กๆประมาณ 5 เมด็

วิธีทํา

1.นําส่วนผสมทังหมด ยกเว้นหอมแดงกับพริกชีฟา ใส่
หมอ้ ตงั ไฟ เคียวสักพักจนขน้ ขึน
2.เมอื ส่วนผสมในขอ้ 1 อ่นุ แลว้ ใส่หอมแดงและพรกิ
ชฟี าทีเตรยี มไว้

22

เยหลอ่ ลหีมก ส่วนผสมเครืองแกง

เกลือ 1 ช้อนชา รากผกั ชี 1-2 ราก
ตะไคร้ 20 กรมั กระชาย 30 กรมั
ข่า 10 กรัม พริกไทย 1/2 ช้อนชา
หอมแดง 25 กรมั กะป 10 กรัม
กระเทียม 20 กรัม

ผวิ มะกรูดหันเฉพาะสีเขยี ว 1 ชอ้ นชา

พรกิ ชฟี าแห้งนําเมล็ดออกแชน่ าํ ใหน้ ่มุ 30 กรัม

วธิ ที าํ

1.โขลกนาํ พรกิ แกงให้ละเอยี ด โดยเริมจากของแห้ง
ไปของเปยก
ส่วนผสมตวั หอ่ หมก

เนอื ปลากรายขดู 1/2 กโิ ลกัรม กะทิ 2 1/2 ถ้วยตวง

ไข่เปด 1 ฟอง นาํ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊

พริกชฟี าแดง 1 เม็ด ซอยเปนเส้น เกลือ 1-2 ชอ้ นชา

ใบมะกรูกหันฝอย 2 ใบ นาํ ตาล 2 ชอ้ นชา

ใบยอ ใบโหระพา หรอื กะหล่ะปลซี อยหยาบ 100 กรัม
วิธีทํา

1.นาํ กะทิ 1 ถว้ ยตวง ละลายพรกิ แกงใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใส่
เนอื ปลาคนใหเ้ ขา้ กนั ดแี ละเหนียว โดยคอ่ ยๆใส่กะททิ ี
เหลือเขา้ ไปขณะทคี นส่วนผสมจนหมด
2.ปรุงรสด้วยนําปลา เกลือ นาํ ตาล สุดท้ายตอกไข่ใส่ใน
ส่วนผสม เมอื เข้ากนั แลว้ นาํ ไปใส่ในพิมพ์รปู ปลา
3.ด้านบนของพิมพ์ใส่ผักทลี วกไว้แล้ว บีบนาํ ใหห้ มดคลกุ
ส่วนผสมหอ่ หมกนิดหน่อย จดั ผักให้สวย
4.นําไปนึงประมาณ 25-30 นาที
ส่วนผสมเยลลี

เจลาตนิ 5 แผน่ ใหญ่ 23
นาํ เปล่าหรอื ซปุ คอนซอมเม่ 200 กรมั
วิธีทาํ

1.นําเจลาตนิ มาแชน่ าํ ซุป ใหล้ ะลาย นําไป
ราดบนตวั ปลา แลว้ แชเ่ ยน็

ข้ าวแช่ ส่วนผสมข้าว

ขา้ วหอมมะลิเกา่ 1 กิโลกรัม
สารส้ม
นํา

วธิ ีทํา

1.ขา้ วหอมมะลิเกา่ ซาวนาํ
2.ตังนาํ ต้มให้เดอื ดใส่ข้าว คน 5 นาที (สังเกต
ขา้ วยังเปนไต)
3.นําข้าวใส่นาํ ธรรมดา
4.ใส่สารส้มถูจนนําใส (เบาๆมือขา้ วจะไมม่ ียาง)
5.นึงไฟกลางคอ่ นข้างเบา
6.นาํ ข้าวใส่ผ้าขาวบาง พรมดว้ ยนําหอมๆ
ประมาณ 10 นาที

ส่วนผสมลกู กะป

กระชาย 7 ราก เกลือ 1 ช้อนโตะ๊
ตะไคร้ 2 ตน้
ข่า 1 แว่น นาํ ตาลปบ 2 ชอ้ นโต๊ะ
ผิวมะกรดู 1 ช้อนชา
รากผักชี 5 ราก หวั กะทิ 500 กรมั
กระเทียมไทย 5 กลีบ
กะป 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 5 หัว

ปลาย่าง 1 ตัว

ปลาฉลาดย่าง 1 ตัว

ไขเ่ ปด 3 ฟอง

วธิ ที ํา

1.โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง และ
กระเทยี มให้ละเอียด
2.ใส่กะป เนอื ปลาโขลกใหเ้ ขา้ กัน ตงั กระทะใส่กะทิพอ
เดอื ด ใส่เนอื ปลาทโี ขลกไว้ ปรุงรสดว้ ยเกลอื นําตาล ผดั
พอแหง้ พักไวใ้ ห้เยน็ แลว้ จงึ นาํ มาปนเปนกอ้ นกลมเล็กๆ
3.แยกไข่ เอาแตไ่ ข่แดง นําลูกกะปมาชุบแล้วลงทอดใน
นาํ มนั ให้เหลืองตักขนึ พักไว้

24

ข้ าวแช่ ส่วนผสมหัวหอมสอดไส้

หวั หอมแดง 20 หวั นาํ ตาลปบ 2 ชอ้ นโต๊ะ

รากผักชี 3 ราก นําปลา 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทยี ม 5 กลีบ เกลอื 1 ชอ้ นชา

พรกิ ไทย 1 ชอ้ นชา แปงขา้ วเจ้า 1 ถ้วย

ปลาชอ่ น 1 ตวั หวั กะทิ 500 กรมั

ไขไ่ ก่ 5 ฟอง นาํ ปนู ใส 1 ชอ้ นโต๊ะ
วธิ ที ํา

1.ปอกเปลือกหัวหอมแลว้ ควา้ นไส้ออกสับส่วนทคี ว้าน
ออกมาให้ละเอียด
2.โขลกรากผกั ชีกระเทยี มและพริกไทยให้ละเอียดตัง
กระทะใส่เครืองทโี ขลกผัดให้หอมใส่หอมแดงแดงสับ
เนอื ปลาและหวั กะทิลงไปเล็กไปเล็กน้อย
3.ปรงุ รสดว้ ยเกลือชมิ รสตามชอบพักไวใ้ หเ้ ยน็ จงึ นาํ มา
ยดั ใส่หัวหอมทีคว้านไว้
4.นวดแปงขา้ วเจา้ กบั หวั กะทโิ ดยค่อยๆใส่ทีละน้อยคน
ให้เปนเนอื เดยี วกันขน้ ขนาดนมข้น
5.นาํ หอมทยี ัดไวล้ งทอดจนเหลอื ง
ส่วนผสมพริกหยวกสอดไส้

พริกหยวก 10 เม็ด รากผกั ชี 4 ราก

หมสู ับละเอยี ด 500 กรมั พรกิ ไทย 10 เมด็

กุ้งสด 500 กรัม นําปลา 1 ช้อนชา

ไข่ไก่ 5 ฟอง เกลือ 1 ช้อนชา

กระเทียม 5 กลบี นาํ ตาลปบ 1 ช้อนโตะ๊
วิธีทาํ

1.นําเนอื หมมู าสับให้ละเอยี ดกุง้ สับละเอยี ด
2.โขลกรากผักชี กระเทยี ม พริกไทยใหล้ ะเอียดนาํ มา
คลุกเคล้าให้เขา้ กนั ปรงุ รสด้วยนาํ ปลา เกลือ นําตาล
แล้วพักไว้
3.ลา้ งพริกหยวกใหส้ ะอาด ผึงใหแ้ ห้ง นําไส้ออก นํา
ส่วนผสมทที าํ ไว้ยัดใส่พริก แล้วนาํ ไปนงึ สุกพักไวใ้ ห้
เย็น
4.ตีไข่พอแตกใช้มอื ชุบไข่โรยขวางไปมาในกระทะที
ทานาํ มันไว้ใชไ้ ฟออ่ นสุกแลว้ ตักขนึ มาหอ่ พรกิ ใหร้ อบ

25

การจดั สาํ รับพระ

การจดั อาหารเลียงพระจะมี 2 แบบ ฉันวง กบั ฉันโตก

-ฉนั วง คือใหพ้ ระสงฆ์นงั ลอ้ มวงฉันดว้ ยกนั โดยมกี ับข้าวรวมอยู่ตรงกลาง โดย
ปกติถ้านิมนต์พระ 9 รปู จะจดั 2 วง วงละ 4 รปู และ 5 รปู เหมาะสําหรับการ
จดั ในสถานทที มี ีพืนทีจาํ กัด
-ฉนั โตก อาหารจะแบง่ เปนสํารับใส่ในโตกสําหรบั พระ 1 รูป และจัดถวายรปู ละ
โตก หลังจากทพี ระสวดเสรจ็ สามารถประเคนโตกให้ได้เลย แบบโตกจะ
สะดวกในการฉนั ไม่ต้องลุกไปไหน
-อาหารในสํารบั พระจะมีเครืองคาว เครอื งหวาน และผลไม้

26

หมูฆ้อง

ส่วนผสม

หมสู ามชัน 200 กรมั

พริกไทยขาว 10 เมด็

กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ

นําปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอวิ ดาํ 1 ช้อนชา

นําตาลปบ 1 ชอ้ นชา

วธิ ีทาํ

1.หนั หมูสีเหลียม เอากระทะตังไฟพอร้อน จงึ ใส่หมูลง
กระทะแล้วปดฝาให้นํามันออก นานๆจงึ คนสักครัง
หนงึ ปดฝาทิงไว้เพือให้หมรู ะอุดี
2.ใส่นําปลา ซอี ิวดํา คนใหท้ ัวแล้วปดฝาไวส้ ักครหู่ นึง
3.ใส่กระเทยี มทังกลีบ พริกไทยบุบพอแตก ใส่ลงใน
หมูด้วย คนแล้วปดฝา เมือออกกลนิ หอมจึงใส่นาํ ตาล
ปบลงเลก็ น้อย คนอีกหนึงครัง
4.เมือนําตาลเขา้ กันดีแล้ว จึงใส่นาํ สักครึงกระทะ ปด
ฝาเคยี วไปจนนาํ งวดจึงจะได้ที

ํตา ัรบสายเยาวภา 27

ยําเขมร

ส่วนผสม

เนือหมู 200 กรมั

กุง้ สด 200 กรมั

หวั กะทิ 1 ถ้วย

หางกะทิ 2 ถว้ ย

ถวั งอกเดด็ เอาหางออก 1 ถ้วย

ถวั ฝกยาวหนั ท่อน 5 ฝก

หัวปลี ½ หัว

ใบแมงลักเดด็ เปนใบใบ ½ ถว้ ย

พริกชฟี าแดงหันแฉลบ 2-3 เม็ด

กระเทียม 5 กลีบ

นาํ ตาลปบ 2 ช้อนโต๊ะ

นําปลา ¼ ถว้ ย

นํามะนาว 2-3 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทาํ

ํตา ัรบสายเยาวภา 1.ต้มเนอื หมูกับก้งุ จนสุก แล้วหนั เปนชินเลก็ บางๆ
2.หางกะทําตงั ไฟจนเดอื ด ถวั ฝกยาวหนั ยาวขนาด
องคุลี หวั ปลีผา่ 2 ซีก ตม้ กับหางกะทิพอสุกยกลง
หวั ปลีฉกี เปนชนิ ๆ ถวั งอกลวกดว้ ยหางกะทพิ อสุก
3.โขลกพรกิ ชีฟาแดง กระเทียม จากนนั เตติมนําปลา
นาํ ตาลปบ นาํ มะนาว เคล้าใหเ้ ข้ากันชมิ ดูรสตามชอบ
4.ใส่เครอื งยําต่างๆ ลงในนํายาํ ทเี ตรียมไว้ แลว้ คลุก
เคล้าใหเ้ ขา้ กัน

28

Final ส่วนผสม

แปงข้าวเจ้า 1 ถว้ ยตวง

แปงทา้ วยายมอ่ ม 1 ชอ้ นโตะ๊

แปงมนั 1 ช้อนโตะ๊

แปงขา้ วเหนยี ว 1 ช้อนโตะ๊

นาํ ตาลทราย 1 ช้อนชา

เกลือ 1/4 ชอ้ นชา

นาํ เปล่า 2/3 ถ้วยตวง

กะทิ 1/3 ถว้ ยตวง

ชอ มวงไ สห ูม นํามันพืช 1 ช้อนโตะ๊

หมูสับ 1/4 ถ้วย

รากผกั ชี กระเทยี ม พริกไทย 1 ชอ้ นโตะ๊

หอมใหญ่ 1/4 ถ้วย

ไชโปหวาน 1/4 ถว้ ย

นาํ ตาลปบ 3 ช้อนโต๊ะ

หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

ถวั ลสิ งปนหยาบ 1/4 ถว้ ย

วธิ ีทํา

1.ผดั 3 เกลอให้หอม ตามด้วยหมูสับผัดให้พอสุก ตามด้วยหอมใหญ่ซอย
ตามดว้ ยไชโปหวาน นําตาลปบ และนําตาลผดั ไฟออ่ น จนแห้งดี
2.พอแหง้ ดีแล้วเติมถัวลิสงตําหยาบ ตามด้วยหอมเจยี วสับ
3.ต้มดอกอญั ชัญกรองนาํ สีนาํ งิน บีบมะนาวให้กลายเปนสีมว่ ง
4.เตมิ ลงในส่วนผสมของแปงทีผสมไว้(แปงข้าวจ้าว แปงทา้ วยายม่อม
แปงมนั แปงขา้ วเหนยี วเกลือ นํามนั พืช นาํ ตาลทราย นาํ เปล่า กะท)ิ
ผสมเทลงเตา ผัดให้แปงสุก
5.เสรจ็ แลว้ นํามานวดต่อให้แปงเขา้ ที
6.นําแปงแบ่งมา 15 กรัม ห่อไส้หมูใหม้ ดิ แปงแลว้ เริมจับจบี รอบชอ่ เตรยี มนึง
7.ถา้ หมผู สมสีกจ็ ะเปนชอ่ มะลิก่อนนงึ ใหฉีดพรมนาํ ด้วยฟอกกีรอบตัวขนม
นึง3-5 นาทแี ล้วพรมนํา ด้วยฟอกกีอกี ทีตามดว้ ยนํามันกระเทยี ม โรยหน้า
ด้วยกระเทียมเจยี ว พร้อมเสิรฟ์

29

Final

ส่วนผสม

เตา้ เจยี วฉลากฟา 8 ช้อนโตะ๊

ไกส่ ับ 100 กรมั

กุง้ สับ 100 กรัม

หัวหอมแดงซอย 5 หวั

พริกชฟี าเขยี ว-แดงหันท่อน 5 เมด็

เ ตาเ ้ีจยวหลน หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง (250 มล.)

หางกะท1ิ ½ ถว้ ยตวง (375 มล.)

ไข่ไก่ 1 ฟอง

นาํ ตาลปบ 1 ช้อนโตะ๊

นาํ มะขามเปยก 3 ช้อนโตะ๊

วิธที าํ

1.นาํ หางกะทใิ ส่หมอ้ ตังไฟอ่อนพอเดอื ด ใส่เต้าเจียว ไก่สับ กุ้งสับ
ลงไป ตามดว้ ยพริกชีฟาหันท่อน หอมแดงซอย ปรุงรสด้วยนํา
มะขามเปยก นําตาลปบ และเกลือปน ใชไ้ ฟกลางเคยี วประมาณ
10-15 นาที ชิมรสให้ออกเค็มหวาน พอดมี รี สเปรียวตัดเลก็ นอ้ ย
2.ตไี ข่ไก่พอแตกแลว้ เทลงไปในหมอ้ คนเร็ว ๆ จนเดือด ใส่หวั กะทิ
ลงไปรอจนเดอื ดอกี คร้งั ปดไฟ เสิร์ฟพร้อมผกั สดตามชอบ

30

Final

ส่วนผสม

เนอื ววั 500 กรมั

ตะไคร้ 3 ตน้

หวั กะทิ 2 ถ้วยตวง

หางกะทิ 3 ถว้ ยตวง

เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ

นํามนั พืช 1 ช้อนโตะ๊

แกงระแวงเ ้ืนอ นาํ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊

นาํ ตาลปบ 1 ชอ้ นโตะ๊

พรกิ ชฟี าเขยี วและแดง

พรกิ แกงเขยี วหวาน 200 กรมั

ตะไครซ้ อย 1 ชอ้ นโต๊ะ

ขมนิ สดหนั 2 ช้อนโตะ๊

พริกไทยปน 1/2 ชอ้ นชา

วิธที าํ

1.นาํ หางกะทขิ นึ ตังไฟ แล้วใส่เกลอื ลงไป รอกะทเิ ดอื ด
2.นําเนอื ววั ทหี ันแลว้ ลงไป ตามดว้ ยตะไครต้ ุ๋นประมาณ 1 ชวั โมงให้เนอื นิม
3.โขลกขมนิ กับตะไครใ้ หล้ ะเอยี ด ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป คลกุ รวม
กันให้ละเอียด
4.นําไปผัดกบั นํามันจนมีกลินหอม ใส่หัวกะทลิ งไปเคยี วให้แตกมัน
5.นาํ เนือทีต๋นุ ไวล้ งผดั กบั กะทิ
6.ใส่พริกชีฟา ปรุงรสด้วยนาํ ปลาและนําตาลปบ
7.ชิมรส และ จดั เสิร์ฟ

31

Final

ส่วนผสม

เนอื หมหู ันชนิ บางหรืออกไก่

หนั ชินบาง 300 กรัม

ผักบุ้งไทยหนั ขนาด1นวิ ครงึ

200 กรมั

พรกิ แกงเผด็ 1 ช้อนโตะ๊

พระรามลงสรง กะทิธญั พืช 200 มล.

ถวั ลิสงบดหยาบ 3 ช้อนชา

นาํ ตาลมะพร้าวละลายหรอื

นําตาลปปละลาย 2 ช้อนโตะ๊

นาํ ปลา Low Sodium 2 ชอ้ นชา

เกลอื Low Sodium 1 หยิบมือ

นาํ มะขามเปยก 3 ช้อนโต๊ะ

นาํ พริกเผาในนาํ มันมะกอกเลก็ น้อย

วธิ ที าํ

1.ตงั กระทะใชไ้ ฟอ่อนถึงกลางใส่กะทิลงไปคนใหแ้ ตกมนั มฟี องขึนเลก็ น้อย
2.ใส่พรกิ แกงเผด็ ลงไปผดั ให้เขา้ กนั และแตกมนั ดีจากนัน ใส่ถัวลสิ งบด
หยาบลงไปคนใหเ้ ขา้ กัน
3.ใส่นาํ ะขามเปยก นาํ ตาลมะพร้าวละลาย นําปลา Low Sodium ลงไป
คนใหเ้ข้ากนั ปดไฟพักไว้
4.ตงั หมอ้ ใส่นําเปลา่ และเกลือ Low Sodium ลงไป รอให้เดือดก่อนนําผัก
บุ้งไทยใส่ลงไป ลวกและนาํ ขนึ มานอ็ คนาํ เย็นพักไว้
5.นาํ หมูหรอื อกไกม่ าลวกในนาํ เดือดพอสุกแล้ว ตกั ออกมาพักไว้
6.นาํ ผกั บุ้งทีนอ็ คนาํ เยน็ ไวม้ าใส่จาน วางหมูชนิ ลงไปบนผักบงุ้ ไทยราดหนา้
ซอสทเี ตรียมไว้จากนันใส่นาํ พรกิ เผาในนาํ มันมะกอกเล็กน้อยไว้
บนจัดเสิรฟ์

32

Final ส่วนผสมแปงแต่ละสี
แปงขา้ วเหนยี ว 100 กรัม
นําอญั ชัญ ใบเตย กระเจยี บ
อยา่ งละ 1-2 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทาํ

ผสมแปงขา้ วเหนียว นาํ แตล่ ะสีเขา้
ด้วยกันนวดจนเปนกอ้ น พักไว้

ส่วนผสมไส้ถัวกวน

ถัวเขียวเลาะเปลอื ก 120 กรมั

นาํ ตาลทราย 150 กรมั

พระพาย เทสตีฟตกะทธิ ญั พืช 200 กรมั

เกลือปนหยาบ 1/4 ช้อนชา

นาํ เปล่าสําหรับแชถ่ ัว

งาขาวคัวสําหรบั โรยหน้า

วธิ ีทาํ

1.ล้างถวั เขียวให้สะอาดแช่นําไว้ประมาณ 3-6 ชัวโมงเทใส่ผ้าขาว
บางนํานงึ ในนาํ เดือดประมาณ 25 นาทหี รอื จนสุกพักไวใ้ หเ้ ยน็ สนิท
บดใหล้ ะเอียด
2.ใส่ถัวเขียวนงึ สุกบดละเอียด นําตาลทรายเกลอื ปนเทสตฟี ตกะทิ
ธัญพืชลงในกระทะทองเหลืองกวนจนส่วนผสมสุกล่อนไม่ตดิ กระทะ
ยกลงพักไวใ้ หเ้ ย็นสนิท ปนเปนก้อนกลม
3.นําแปงแตล่ ะสีคลงึ เปนกอ้ นแผแ่ ปงออกวางไส้ถวั กวนห่อแปงให้
มิดเรยี งใส่ชันลังถึงทรี องดว้ ยใบตองนาํ ขนึ นงึ ในนาํ เดอื ด
ประมาณ 5-7 นาทยี กลงราดหนา้ ด้วยกะทิโรยงาขาวคัว จดั เสิรฟ์

33

้ํนามะ ูตมFinal

ส่วนผสม
มะตูมแหง้ 7 ชนิ
นําตาลทราย200กรัม
นาํ เปล่า6ถ้วยตวง
นาํ แข็ง
วิธีทาํ
1.ลา้ งมะตมู ผ่านนํา แปบเดยี ว นาํ ไปควั ในกระทะใชไ้ ฟออ่ น
เพือใหม้ ะตมู มีกลนิ หอมขนึ
2.ต้มนาํ ใส่มะตมู ทคี ัว พอเดอื ดใส่นาํ ตาลทราย
ตม้ ตอ่ อีก 5 นาทปี ดแก๊ส นําไปกรอง พักไวใ้ ห้เย็น
รอจัดเสิรฟ์
3.จัดเสิร์ฟใส่แก้วพร้อมดมื

34

KROWEMO

35

อาหารไทย
ชาววัง

มหาวทยาลั ยราชภั ฏสวนสุ นั นทา