مجله نگاشته، شماره 1

‫بـوده و هسـتند‪ ،‬لـذا دول ‌تهـا نتوانسـتند قوانيـن دولـت بسـيار کمتـر تمـام خواهـد شـد‪ .‬در چنيـن‬
‫مصــوب قابــل قبــول خــود را اجرايــي نماينــد‪ .‬شـرايطي يارانـه نـان بـا توجـه بـه آمادگـي افـکار‬
‫عمومــي حــذف‪ ،‬قيمــت آرد يکســان و فســاد دو‬
‫نرخــي بــودن ايــن مــاده اصلــي غذايــي پايــان‬
‫م ‌ييابــد و نتايجــي چــون کاهــش هزينه‌هــاي‬ ‫و اما امروز‪.....‬‬
‫دولـت‪ ،‬رقابـت در جهـت تثبيـت و تعديـل قيمـت‬ ‫اکنـون دولـت يارانـه‌اي سـنگين بـه خريـد گنـدم‬
‫آرد در همــه بخ ‌شهــا از جملــه نانوايــي‪ ،‬ارتقــاء‬ ‫از کشـاورزان (نسـبت بـه قيمـت جهانـي گنـدم)‪،‬‬
‫ســطح کيفــي نــان از نظــر بهداشــتي و ده هــا‬ ‫تاميـن آرد نانوايـان (فـروش گنـدم جهـت تاميـن‬
‫آرد نانوايـي بـا ‪ %55‬قيمـت تمـام شـده) و يارانـه‬
‫مزيــت ديگــر بــه دســت م ‌يآيــد‪.‬‬ ‫نقــدي بــه مــردم جهــت تاميــن نــان مصرفــي‬

‫بايـد تأکيـد نمـود همـه اينهـا در شـرايطي قابـل‬ ‫م ‌يدهــد و تأميــن بخشــي از ايــن يارانه هــا‬
‫حصــول اســت کــه از مرحلــه توليــد گنــدم تــا‬ ‫بــا فشــار بــر صنعــت آرد و صنــف نانــوا تاميــن‬
‫مصــرف آرد در تمامــي بخش هــا آزاد شــود‪ .‬اگــر‬ ‫مي شـود و در نهايـت رضايـت در هيـچ بخـش از‬
‫دخالـت دولـت در هـر يـک از مراحـل ايـن زنجيره‬ ‫جملـه دولـت‪ ،‬کشـاورزان و مـردم حاصـل نشـده‬
‫وجـود داشـته باشـد‪ ،‬نتيجـ ‌هاي نخواهـد داشـت و‬
‫اس ـت‪.‬‬

‫مجــدداً فرصــت ســوزي و دور باطــل و ‪ 37‬ســال‬ ‫چنانچــه سياســت آزادســازي ســال ‪ 88‬منجــر‬
‫آزمـون و خطـا ادامـه خواهـد يافـت‪.‬‬ ‫بــه شکســت نم ‌يگرديــد و در جهــت رفــع‬

‫آخرين تصميم اشتباه دولت‬ ‫کاســت ‌يهاي آن اقــدام م ‌يشــد‪ ،‬اکنــون قيمــت‬
‫نـان واقع ‌يتـر و کيفيـت مطلو ‌بتـر از حـال شـده‬
‫بـود‪ ،‬پرداخـت يارانـه بسـيار کمتـر از حـال گريبان در ايــن گيــر و دار اعمــال تعرفــه در يــک شــب‬
‫دولــت را گرفتــه بــود‪ ،‬رقابــت در ايــن بــازار و در بــراي واردات گنــدم و ممنوعيــت يــک شــبه‬
‫يادداشت ماه‬ ‫بخشـهاي مختلـف نهادينـه شـده بـود‪ ،‬گنـدم بـا واردات‪ ،‬همــه را بــه تعجــب واداشــته اســت‪.‬‬

‫طبقــه بنــدي کيفــي خريــداري م ‌يشــد‪ ،‬نــان در سـوال ايـن اسـت چـرا مسـئولين هنـگام اعمـال‬
‫بــازار رقابــت بــا کيفيــت بســيار مطلو ‌بتــر بــه و تدويــن مقــررات تنظيــم بــازار داخلــي گنــدم‬
‫دســت مــردم مي‌رســيد و د‌ههــا مزيــت‪ ،‬کــه در اعـم از قيمـت خريـد داخلـي و يـا واردات گنـدم‪،‬‬
‫بـازار آزاد در دنيـا ثابـت شـده اسـت‪ ،‬اتفـاق افتـاده دلايــل و توجيهــات خــود را اعــام نم ‌يکننــد؟‬
‫بــود‪ .‬دولــت نيــز مي‌توانســت در هــر بخــش کــه‬
‫مصلحــت بــود از جملــه در بخــش کشــاورزي يــا اينکــه بــا وجــود نيــاز ‪ 2/5‬برابــري کشــور بــه‬
‫مصــرف کننــده‪ ،‬در صــورت نيــاز و بــه صــورت توليــد آرد و وجــود کارخانجــات آرد متعــدد در‬
‫تمـام نـوار مـرزي کشـور‪ ،‬کـه بـا حداقـل ظرفيـت‬ ‫محــدود‪ ،‬يارانــه پرداخــت نمايــد‪.‬‬
‫توليـد فعاليـت م ‌يکننـد‪ ،‬مقـررات ضـد صادراتـي‬
‫ابـاغ شـود شـبهه بـر انگيـز اسـت!‬
‫پيشنهادي به دولت فعلي‬

‫آيــا مســئولين هنــوز فکــر م ‌يکننــد کــه نبايــد‬ ‫دولــت فعلــي بــا اطــاع از شــرايط مناســبي کــه‬
‫مســئول و پاســخگوي تبعــات تصميمــات خــود‬ ‫بـراي اسـتقرار يـک سياسـت صحيـح وجـود دارد‬
‫بـه دخالـت خـود در امـور گنـدم‪ ،‬آرد و نان کشـور‬
‫باشــند؟!‬ ‫ادامـه م ‌يدهـد‪ .‬امـا پيشـنهاد بنـده بعنـوان يـک‬

‫بـه نظـر مي رسـد ايـن آخريـن تصميـم اشـتباه "‬ ‫فعـال بخـش خصوصـي ايـن اسـت؛ در شـرايطي‬
‫منـع واردات گنـدم" هـم در آينـده بسـيار نزديـک‬ ‫کــه توليــد گنــدم داخلــي از نظــر کمــي قابــل‬
‫خـود نمايـي خواهـد نمـود امـا بـاز هـم هزينـه آن‬ ‫قبـول اسـت ولـي از نظـر کيفـي کشـور نيـاز بـه‬
‫ورود گنـدم بـا کيفيـت جهـت اختـاط دارد و بـا‬
‫را مـردم و بخـش توليـد خواهنـد پرداخـت‪.‬‬ ‫توجــه بــه قيم ‌تهــاي بســيار ارزان تــر گنــدم در‬

‫بازارهـاي جهانـي‪ ،‬قيمـت تمـام شـده گنـدم بـراي‬

‫‪51‬‬

‫زنده ماندن‬ ‫جايگزينيبراي‬
‫ويروس سالمونلا‬ ‫صمغ عربي ‪3000‬دلاري‬
‫در کوکي و کراکر‬
‫محققــان وزارت کشــاورزي آمريــکا در جديدتريــن‬
‫سالمونلا چيست؟‬ ‫تحقيقـات خـود بـه ايـن نتيجـه رسـيده‌اند که شـيره‬
‫سـالمونلا نوعـي باکتـري اسـت کـه موجـب بيمـاري‬ ‫ســاقه نوعــي انگــور بومــي آمريــکا شــباه ‌ت هاي‬
‫در انســان‌ها و برخــي حيوانــات م ‌يشــود‪ .‬ايــن‬ ‫شـيميايي و کاربـردي بسـياري بـا صمـغ عربـي دارد‪.‬‬
‫باکتـري بـا نفـوذ بـه روده و بـا توليـد نوعـي پروتئين‬
‫باعـث سـوراخ شـدن ديـواره روده م ‌يشـود‪ .‬سـالمونلا‬ ‫صمـغ عربـي بـراي مقاصـد تجـاري از درخـت اقاقيـا‬
‫معمـولا در ‪ 12‬تـا ‪ 72‬سـاعت پـس از خـورده شـدن‬ ‫در منطقــه ســاهارا در آفريقــا گرفتــه مي‌شــود‪ .‬در‬
‫موجـب اســهال‪ ،‬تـب و دردهـاي شـکمي م ‌يشـود‪.‬‬ ‫صنعـت نانوايـي از صمـغ عربي بـه عنوان امولسـيفاير‬
‫در انــواع پيشــرفت ‌هتر‪ ،‬ايــن باکتــري م ‌يتوانــد از‬ ‫يـا بـراي افـزودن غلظـت اسـتفاده م ‌يشـود‪ .‬صمـغ‬
‫ديــواره روده بــه جريــان خــون راه پيــدا کنــد و در‬ ‫عربــي همچنيــن پايــداري بافــت محصــول را نيــز‬
‫ايــن مــوارد‪ ،‬بيمــار بايــد در بيمارســتان بســتري‬ ‫افزايــش مي دهــد‪ .‬عــاوه بــر ايــن‪ ،‬صمــغ عربــي‬
‫ميــزان مناســبي از فيبر هــاي محلــول دارد کــه بــه‬
‫شـود‪.‬‬ ‫مفيـد بـودن محصـول نهايـي بـراي سـامتي کمـک‬
‫سالمونلا از چه طريقي وارد بدن مي شود؟‬ ‫م ‌يکنــد‪ .‬اســتفاده از صمــغ عربــي در محصولاتــي‬
‫از آنجايــي کــه ايــن باکتــري سيســتم گــوارش‬ ‫ماننـد کيـک بـه نگهـداري بيشـتر آب در محصـول‬
‫را درگيــر م ‌يکنــد‪ ،‬بنابرايــن بــه همــراه غــذاي‬ ‫و در نهايــت مانــدگاري بالاتــر آن کمــک م ‌يکنــد‪.‬‬
‫آلــوده خــورده مي شــود‪ .‬گوشــت قرمــز‪ ،‬گوشــت‬
‫ســفيد و تخــم مــرغ‪ ،‬آلوده‌تريــن منابعــي هســتند‬ ‫انگـور بومـي آمريـکا کـه مـورد مطالعـه دانشـمندان‬
‫کــه م ‌يتواننــد باعــث ورود ايــن باکتــري بــه بــدن‬ ‫قــرار گرفتــه اســت در نواحــي شــمال آمريــکا‬
‫شــوند‪ .‬امــا فرآورد‌ههــاي آردي نيــز مي تواننــد‬ ‫م ‌يرويــد و بــا نــام علمــي ‪ Vitis Riparia‬شــناخته‬
‫از حامل‌هــاي ايــن باکتــري باشــند‪ .‬مــا هميشــه‬ ‫مي‌شــود‪ .‬تحقيقــات نشــان م ‌يدهــد کــه شــيره‬
‫تصـور کرديـم کـه گرمـاي بـالاي موجـود در فرهـاي‬ ‫سـاقه ايـن انگـور‪ ،‬پلـي سـاخاريدي اسـت که نسـبت‬
‫نانوايـي هرگونـه پاتوژنـي را از بيـن م ‌يبـرد حتـي تـا‬ ‫دو قنـد اصلـي آن بسـيار بـه صمـغ عربـي نزديـک‬
‫چنـد سـال پيـش تصـور مي‌شـد کـه سـالمونلا در‬ ‫اســت‪ .‬در ســال ‪ ،2015‬هــر تــن صمــغ عربــي در‬
‫محصـولات نانوايـي وجـود نـدارد‪ ،‬امـا بـا تحقيقاتـي‬ ‫بـازار بـه قيمـت ‪ 3000‬دلار خريـد و فـروش شـده‬
‫کـه انجـام شـده اسـت ايـن فرضيـه رد شـده اسـت‪.‬‬ ‫اســت‪ .‬در آزمايشــات بــا اســتفاده از محلــول آب و‬
‫مدت زمان زنده ماندن سالمونلا در کوکي‬ ‫روغــن گريــپ فــروت کــه طعــم دهند هــاي رايــج‬
‫محســوب م ‌يشــود‪ ،‬بــا اضافــه کــردن ‪ 1‬درصــد از‬
‫وکراکر‬ ‫ايـن پلـي سـاخاريد‪ ،‬امولسـيون حاصـل شـده تـا ‪72‬‬
‫محققــان دانشــگاه جورجيــا‪ ،‬آمريــکا در تحقيقــات‬
‫خــود بــه ايــن نتيجــه رســيد‌هاند کــه پاتوژ ‌نهايــي‬ ‫ســاعت پايــدار مانــد‪.‬‬
‫ماننــد ســالمونلا حداقــل ‪ 6‬مــاه در کوکــي وکراکــر‬

‫‪52‬‬

‫اثبــات ايــن بــاور وجــود نداشــت‪.‬‬ ‫سـالمونلا مدت زمـان طولاني تـري را در‬ ‫زنــده مي‌ماننــد‪ .‬در ايــن تحقيقــات‪،‬‬
‫بــا همــکاري ‪ AIB‬و دانشــگاه کانــزاس‪،‬‬ ‫مکـوـکواـردي‪،‬وايـِکــ ِرنمپاآتــنوزژنـندتهوانمانســـد‪.‬تدرحبدراقخـــلي‬ ‫مـدت زمـان زنـده مانـدن باکتر ‌يهـاي‬
‫حســابگري بــراي انــدازه گيــري ميــزان‬ ‫شـش مـاه دوام بيـاورد؛ چنيـن نتايجـي‬ ‫مختلــف در مــواد غذايــي بررســي شــد‪.‬‬
‫دقيـق حـرارت مـورد نيـاز بـراي از بيـن‬
‫بـردن سـالمونلا در محصولاتـي کـه بـه‬ ‫بـه هيـچ عنـوان مـورد انتظـار نبـود‪.‬‬ ‫در ســال هاي گذشــته بيمار ‌يهــاي‬
‫آن اشـاره شـد طراحـي شـد‪ .‬در طراحـي‬ ‫توانايــي پاتوژن هــا بــراي زنــده مانــدن‬ ‫ناشــي از آلودگــي مــواد غذايــي بســيار‬
‫ايــن حســابگر بــه نــکات مختلفــي از‬ ‫در شــرايطي خــاص‪ ،‬باعــث شــد کــه‬ ‫شــايع بــوده اســت‪ .‬در گذشــته انتظــار‬
‫جملـه ميـزان رطوبـت محصـول‪ ،‬مـدت‬ ‫محققـان بـه فکـر پيشـگيري از آلودگـي‬ ‫نمي‌رفـت کـه سـالمونلا در مـواد غذايـي‬
‫زمـان پخـت و دمـا توجـه شـده اسـت‪.‬‬ ‫مـواد غذايـي بيافتنـد‪ .‬بـه گفتـه دکتـر‬ ‫کـه محيطـي بسـيار خشـک دارنـد رشـد‬
‫‪ AIB‬در نظــر دارد تــا حســابگر خــود را‬ ‫‪ ،Beuchat‬سرپرســت محققــان ايــن‬ ‫کنـد‪ .‬در ايـن مطالعـه‪ 5 ،‬نـوع مختلـف‬
‫بـا محصـولات متنـوع تـري تطابـق دهد‪.‬‬ ‫مطالعـه‪ ،‬مرحلـه بعـدي آزمايـش تمامـي‬ ‫ســالمونلا کــه از مــواد غذايــي مســموم‬
‫در حـال حاضـر محاسـبه ميـزان دمـا و‬ ‫مــواد اوليــه قبــل از اســتفاده از آ ‌نهــا‬ ‫گرفتـه شـده بودنـد‪ ،‬مـورد بررسـي قـرار‬
‫رطوبـت بـراي از بين بـردن سـالمونلا در‬ ‫گرفتنــد‪ .‬ايــن نمونه هــا از غذاهايــي‬
‫نــان همبرگــر ممکــن اســت ســاده بــه‬ ‫اســت‪.‬‬ ‫گرفتـه شـده بودنـد کـه درصـد رطوبـت‬
‫نظــر برســد‪ ،‬امــا در محصولاتــي ماننــد‬
‫نان هــا يــا شــيريني هاي ميــوه اي ايــن‬ ‫حرارت را براي کشتن سالمونلا‬ ‫بسـيار پائينـي داشـتند‪.‬‬
‫محاســبات بســيار پيچيــده تــر خواهــد‬ ‫محاسبه کنيم‬
‫بـود‪ .‬مشـخص کـردن تمامـي پارامترهـا‬ ‫محققــان تمرکــز خــود را بــر روي‬
‫بــراي از بيــن بــردن باکتــري ســالمونلا‬ ‫موسســه نانوايــي آمريــکا (‪)AIB‬‬ ‫آکران کهرــهاـاسـيـاِکلـمرِونملادارراگدذراشچـهتـنـاد؛ر‬ ‫کوکـي و‬
‫در حالـي کـه محصـول نهايـي باکيفيـت‬ ‫حسـابگري را طراحـي کـرده اسـت کـه‬ ‫قــرار دارنــد و آن هــا را‬ ‫بنابرايــن‬
‫باقــي بمانــد يکــي از چالش هــاي‬ ‫م ‌يتوانــد ميــزان گرمــاي مــورد نيــاز‬ ‫ـداري قـرار دادنـد‪ .‬ايـن‬ ‫ِکدـرـمِرمحفمظخـتلهــنگفه‬
‫صنعـت نانوايـي اسـت کـه اميـد اسـت با‬ ‫بــراي از بيــن بــردن باکتــري ســالمونلا‬ ‫زِکمـيرِنمـ مي‪،‬ختشلــکلفاحتـاووواينيپـنيلـ بر‪،‬ودکنــرده‪.‬‬ ‫چهـار‬
‫اســتفاده از ايــن تحقيقــات و حســابگر‪،‬‬ ‫در محصـولات مختلـف نانوايـي را بـراي‬ ‫بـادام‬
‫بتــوان گامــي در جهــت از بيــن بــردن‬ ‫تولي ‌دکننـدگان صنعتـي محاسـبه کنـد‪.‬‬ ‫ايــن مــواد معمــولا در انــواع مختلفــي‬
‫تاکنـون اين حسـابگر بـراي بيسـکوييت‪،‬‬ ‫از کوکي هــا وکراکرهــا مــورد اســتفاده‬
‫ايــن چالــش برداشــت‪.‬‬ ‫نان هــاي کامــل چندغلــه‪ ،‬مافيــن و‬ ‫قــرار م ‌يگيرنــد‪.‬‬
‫نا ‌نهـاي همبرگـر طراحـي شـده اسـت‪.‬‬
‫همــه مي دانيــم کــه بــا افزايــش‬ ‫پــس از ايــن مرحلــه‪ ،‬محققــان مــدت‬
‫دمــا تــا حــدود ‪ 94‬درجــه ســانتيگراد‪،‬‬ ‫زمـان زنـده مانـدن سـالمونلا را در مـواد‬
‫تمامــي ميکروارگانيســم هاي موجــود در‬ ‫مختلـف بررسـي کردنـد و دريافتنـد کـه‬
‫محصــولات نانوايــي از بيــن م ‌يرونــد‪،‬‬ ‫طـول مـدت زنـده مانـدن سـالمونلا‪ ،‬در‬
‫امـا تاکنـون هيـچ منبـع موثقـي بـراي‬ ‫برخـي از ايـن مـواد بيشـتر بـوده اسـت‪.‬‬

‫‪53‬‬

‫قابل توجه مصرف کنندگان تخم مرغ در صنايع غذايي‬

‫هزين ‌ه هايخودرابا‬
‫استفادهازجايگزي ‌ن هاي‬

‫تخ ‌ممرغکاهشدهيد‬

‫نيــز م ‌يتــوان از نشاســته ها و ديگــر‬ ‫اســت درســال ‪ 2015‬پيــدا کــرده انــد‪.‬‬ ‫جمعيــت مرغ هــاي تخــم گــذار در‬
‫مــوادي کــه ويژگي هــاي تخم‌مــرغ را‬ ‫سـال ‪ 2016‬در حـال افزايـش و قيمـت‬
‫در محصــولات نانوايــي شــبيه ســازي‬ ‫در حــال حاضــر دانشــمندان م ‌يداننــد‬ ‫تخم‌مــرغ و محصــولات جانبــي آن در‬
‫کــه شــير ســويا م ‌يتوانــد بــه کاهــش‬ ‫حــال کاهــش اســت‪ .‬البتــه بــا توجــه‬
‫م ‌يکننــد اســتفاده نمــود‪.‬‬ ‫اســتفاده از تخم‌مــرغ در فرآورده هايــي‬ ‫بـه شـيوع آنفولانـزاي پرنـدگان در سـال‬
‫ماننـد براونـي‪ ،‬پنکيـک و برخـي کيک ها‬ ‫‪ 2015‬و اوايـل ‪ ،2016‬اسـتفاده کنندگان‬
‫شــرکت ‪ MGP Ingredients‬پروتئيــن‬ ‫کمــک کنــد‪ .‬حتــي بــا کــم کــردن‬ ‫از تخ ‌ممــرغ درس خــود را يــاد‬
‫گنــدم هيدروليــزه شــده اي را بــه‬ ‫‪ 25‬درصــدي اســتفاده از تخم‌مــرغ‪،‬‬ ‫گرفته انــد‪ .‬در ســال ‪ 2015‬توليــد‬
‫عنــوان جايگزينــي بــراي تخ ‌ممــرغ‬ ‫مي‌تــوان بــه ســود اقتصــادي چشــم‬ ‫کننـدگان محصـولات نانوايـي‪ ،‬اسـتفاده‬
‫اســتفاده مي کنــد‪ .‬ايــن محصــول کــه‬ ‫بسـيار زيـادي از تخم‌مـرغ و محصـولات‬
‫‪ Optein‬نــام دارد طعمــي مطلــوب و‬ ‫گيــري دســت يافــت‪.‬‬ ‫جانبـي آن داشـته انـد‪ .‬در عيـن حـال‪،‬‬
‫گلوتاميـن بالايـي را بـه محصـول نهايـي‬ ‫توليدکننــدگان امولســيفاير‪ ،‬نشاســته‪،‬‬
‫مي افزايــد‪ .‬تحقيقــات نشــان مي دهــد‬ ‫هــم اکنــون بــراي جايگزيــن کــردن‬ ‫صمــغ و پروتئيــن انــرژي زيــادي را‬
‫کــه گلوتاميــن بــراي جلوگيــري از‬ ‫تخم‌مــرغ هــر محصــول نانوايــي بايــد‬ ‫صــرف کاهــش وابســتگي نانوايــان بــه‬
‫خســتگي و همچنيــن ســندروم بيــش‬ ‫فرمولاســيون آن بــا دقــت تغييــر‬
‫تمرينــي در ورزشــکاران بســيار موثــر‬ ‫کنــد تــا ميــزان جايگزيــن مشــخص‬ ‫تخ ‌ممــرغ کــرده انــد‪.‬‬
‫شــود‪ .‬بــراي مثــال شــرکت ‪Corbion‬‬
‫اســت‪.‬‬ ‫بــراي فرمولاســيون کيــک فرشــته‬ ‫در ســپتامبر ‪ ،2015‬وزارت کشــاورزي‬
‫(‪ )Angel Cake‬توانسـت تـا ‪ 30‬درصـد‬ ‫آمريــکا گــزارش داد کــه آنفولانــزاي‬
‫ش ـرکت ‪ Ingredion‬ني ـز جايگزين ه ـاي‬ ‫از ســفيده تخ ‌ممــرغ آن را بــا محصــول‬ ‫پرنــدگان منجــر بــه کاهــش جمعيــت‬
‫متنوعــي بــراي تخم‌مــرغ روانــه‬ ‫‪ Function Plus 250W‬جايگزيـن کند‪.‬‬ ‫‪ 42/1‬ميليونـي مرغ هـاي تخـم گـذار در‬
‫بــازار کــرده اســت کــه مي تــوان بــه‬ ‫ايــن جايگزيــن ســفيده تخ ‌ممــرغ بــه‬ ‫آمريـکا شـده اسـت‪ .‬ايـن مسـئله باعـث‬
‫‪ Bake 100 ،Precisa Pentech‬و ‪Gumplete‬‬ ‫توليـد کننـدگان کيـک فرشـته صنعتـي‬ ‫شــد کــه تحقيقــات جديــدي بــراي‬
‫اشـاره کـرد کـه اسـتفاده هاي متفاوتـي‬ ‫اجــازه مي دهــد تــا بتواننــد بــه ميــزان‬ ‫جايگزين هــاي تخ ‌ممــرغ در صنعــت‬
‫در صنعـت نانوايـي دارنـد و م ‌يتواننـد از‬ ‫زيــادي از هزينه هــاي خــود را کاهــش‬
‫‪ 25‬تـا ‪ 100‬درصـد جايگزيـن تخم‌مـرغ‬ ‫دهنــد در حالــي کــه طعــم‪ ،‬بافــت و‬ ‫نانوايــي انجــام شــود‪.‬‬
‫نرمــي محصــول آ ‌نهــا بــه هيــچ وجــه‬
‫شـوند‪.‬‬ ‫در حالــي کــه مشــتقات ســويا‬
‫تغييــر نم ‌يکنــد‪.‬‬ ‫ده ‌ههاســت کــه بــه عنــوان جايگزينــي‬
‫بــا توجــه بــه عملکــرد تخم‌مــرغ در‬ ‫بــراي تخم‌مــرغ اســتفاده مي شــوند‪،‬‬
‫فرمولاســيون هاي متفــاوت‪ ،‬جايگزيــن‬ ‫مــواد مغــذي موجــود در ايــن‬ ‫دانشــمندان مــوارد جديــدي را دربــاره‬
‫کـردن آن بـه نوبـه خـود مشـکل اسـت‪.‬‬ ‫جايگزين هــاي تخم‌مــرغ بــه تازگــي‬ ‫پـودر شـير سـويا کـه بـه روش ‪Spray‬‬
‫پروتئين هــاي منحصــر بفــردي کــه‬ ‫مـورد توجـه بيشـتري قـرار گرفتـه انـد‪،‬‬ ‫‪( Drying‬خشـک کـردن بـا اسـپري بـه‬
‫در تخم‌مــرغ وجــود دارد‪ ،‬کارايــي آن‬ ‫شـرکت ‪ Manildra Group‬محصولـي بـا‬ ‫فرآينــدي اطــاق م ‌يشــود کــه مايــع‬
‫را در صنعــت نانوايــي بســيار گســترده‬ ‫نــام ‪ GemPro‬توليــد م ‌يکنــد کــه بــر‬ ‫بـا گرفتـه شـدن رطوبـت آن بـه پـودر‬
‫مي ســازد‪ .‬بــا ايــن وجــود‪ ،‬قيمــت‬ ‫پايـه ايزولـه پروتئيـن گنـدم اسـت‪ .‬براي‬ ‫تبديــل مي‌شــود‪ .‬مايــع بــه وســيله‬
‫بـالاي ايـن مـاده بـراي مصـارف صنعتـي‬ ‫بـه دسـت آوردن ويژگي هـاي تخ ‌ممـرغ‬ ‫لولــه اي بــه داخــل محفظ هــاي کــه‬
‫کارخانجــات را بــه فکــر اســتفاده از‬ ‫مي تــوان از پروتئين هــاي گنــدم‬ ‫گازي گــرم در آن وجــود دارد اســپري‬
‫جايگزين هــاي متنــوع آن کــه در بــازار‬ ‫در بيشــتر فرمولاســيون ها اســتفاده‬ ‫شــده و بــا گرفتــه شــدن رطوبــت بــه‬
‫کــرد‪ .‬بــراي ديگــر فرمولاســيون ها‬ ‫پــودر تبديــل مي شــود‪ ).‬خشــک شــده‬
‫موجــود هســتند‪ ،‬م ‌يانــدازد‪.‬‬

‫‪54‬‬

‫ﺗﺨﺼﺺﻣﺎ‪،‬‬
‫ﻣﻬﻨﺪﺳـﻲ ﮐﻴﻔﻴـﺖ آرد اﺳـﺖ‬

‫ﻣﺮﮐــﺰ ﺗﻮﻟﻴــﺪ و ﺗﺤﻘﻴﻘــﺎت ﺑﻬﺒــﻮد دﻫﻨــﺪه رازي‬

‫اراك‪ ،‬کيلومتر‪ 2‬اتوبـان اراك‪-‬تهران‪ ،‬بعد از يگان ويژه‪،‬‬
‫کوچــه توليــد‪ ،‬مجتمــع صنايــع غذايــي رازي‬

‫واحـد فـروش‪0912 546 41 45 0919 512 41 45 :‬‬
‫کارخانه‪086 - 34131790 :‬‬

‫‪www.raziimprover.com [email protected]‬‬

‫‪raziimprover‬‬ ‫‪raziimprover‬‬

‫وي در ابتــدا در خصــوص ســابقه فعاليــت خــود در حــوزه‬ ‫نسل سوم‬
‫بهبـود دهنـده گفـت‪ :‬از سـال ‪ 82‬بـه واردات بهبـود دهنـده‬ ‫بهبود دهنده هاي آرد و نان‪،‬‬
‫‪ RSP‬از سـوييس همـت گمارديـم و پـس از آن تحـت قالـب‬
‫شـرک ‌ت هاي ويثـر نـان‪ ،‬ويثـر آنزيـم و پـرگاس بـه فعاليـت‬ ‫تحولي عظيم در کيفيت‬
‫خـود در حـوزه تحقيقـات و فرمولـه کـردن بهبوددهنده هـا‬
‫ادامــه داديــم تــا اينکــه در ســال ‪ 93‬بــا ســرمايه‌گذاري‬ ‫معرفي مرکز تحقيقات بهبود دهنده رازي‬
‫مديــران چنــد شــرکت بهبــود دهنــده‪ ،‬شــرکت رازي را‬

‫تأســيس نموديــم‪.‬‬

‫وي بـا اشـاره بـه مـدارک تحصيـل خـود در رشـته صنايـع‬
‫غذايـي‪ ،‬بـه دوره آمـوزش مفيـدي کـه در شـرکت گيـداي‬
‫ترکيــه گذرانــده اشــاره کــرد و دربــاره مهمتريــن انگيــزه‬
‫خـود بـراي فعاليـت در ايـن حـوزه مـوارد ذيـل را برشـمرد؛‬
‫کيفيـت نـان بـه عنـوان قـوت غالـب‪ ،‬نبـود دانـش در صنعـت‬
‫بهبـود دهنـده‪ ،‬سـابقه شـخصي و خانوادگـي در صنعـت آرد‪،‬‬
‫احســاس وظيفــه در قبــال ســوء اســتفاد‌ههايي کــه دلالان‬
‫بهبـود دهنـده انجـام م ‌يدهنـد و در نهايـت نيـاز بـازار آرد‬

‫بـه توليـد آرد هـاي تخصصـي‪.‬‬

‫افزايش خواص رئولوژيکي آرد با بهبود دهنده رازي‬

‫مهنــدس ســليماني بــا بيــان اينکــه مزيــت اغلــب فعــالات‬
‫حـوزه آرد نسـبت بـه بهبـود دهند‌ههـا تنهـا افزايـش عـدد‬

‫مهنــدس احمدرضــا ســليماني از فعــالان‬
‫جــوان عرصــه آرد و نــان حــدود ‪ 12‬ســال‬
‫اسـت کـه در حـوزه توليـد و واردات انـواع‬
‫بهبــود دهنده هــاي آرد و نــان فعاليــت‬
‫م ‌يکنــد‪ .‬در چنــد مــاه اخيــر باخبــر‬
‫شــديم کــه بســياري از کارخانجــات آرد و‬
‫توليـد کننـدگان نـان چـه در حوزه سـنتي‬
‫و چــه صنعتــي بــراي بهبــود کيفيــت‬
‫محصــول نهايــي خــود از بهبــود دهنــده‬
‫رازي اســتفاده نمــوده انــد‪ .‬بــا مهنــدس‬
‫ســليماني مديرعامــل شــرکت بهبــود‬
‫دهنــده رازي بــه گفتگــو نشســته‌ايم‪.‬‬

‫‪56‬‬

‫چـون شـرايط جـوي هـر منطقـه کـه بـر روي نـوع گنـدم اسـتانها‬ ‫ايندگـس وگلوتـن آرد اسـت افـزود‪ :‬شـرکت رازي اقـدام بـه توليـد‬
‫تأثيـر گـذار اسـت گفـت‪ :‬سـعي داريـم بـراي هـر نـوع گنـدم و هـر‬ ‫نســل ســوم بهبــود دهند‌ههــا نمــوده کــه منجــر بــه افزايــش‬
‫نـوع دياگـرام کارخانجـات‪ ،‬فرمـول مناسـب را بـراي بالانـس کـردن‬ ‫خـواص رئولوژيکـي آرد اسـتحصالي از انـواع گندمهـا م ‌يشـود تـا‬
‫آرد توليـدي تهيـه کنيـم و بـا توجـه بـه ضعـف هايـي چـون ميـزان‬ ‫جايــي کــه در حــد محسوســي خــواص ‪ Bakery‬آرد نيــز بهبــود‬
‫پروتئيـن‪ ،‬ميـزان نشاسـته‪ ،‬رنـگ محصـول نهايـي و ميـزان جـذب‬
‫مي‌يابــد‪.‬‬
‫رطوبـت در محصـول نهايـي را اصـاح کنيـم‪.‬‬
‫وي مهمتريـن ويژگـي محصـولات رازي را قيمـت پاييـن محصـول‬
‫فرمول نويسي مناسب براي نان هاي سنتي و صنعتي‬ ‫دانسـت بـه نحـوي کـه نتيجـه مصـرف‪ ،‬اصـاح آرد بـا دوز مصرفـي‬

‫ســليماني در ادامــه بــه تأســيس واحــد نــان صنعتــي ويثــر نــان‬ ‫بسـيار کـم و محصـول نهايـي بـا کيفيـت خواهـد بـود‪.‬‬
‫اشـاره کـرد کـه منجـر بـه ورود وي بـه توليـد بهبـود دهنـده بـراي‬
‫مصــرف واحد هــاي توليــد نــان شــد‪ .‬وي گفــت‪ :‬اغلــب توليــد‬ ‫چشم انداز روشن توليد آرد هاي تخصصي به کمک بهبود دهنده‬
‫کننـدگان بهبـود دهنـده محصـول خـود را در محيـط آزمايشـگاهي‬ ‫رازي‬
‫تســت م ‌يکننــد حــال آنکــه در بهبــود دهنــده رازي توليــدات‬
‫در محيــط صنعتــي و در يــک پروســه واقعــي توليــد نــان تســت‬ ‫سـليماني بـا اشـاره بـه نـگاه صنعـت و دولـت بـه مسـأله آزادسـازي‬
‫گفـت‪ :‬در صـورت آزادسـازي تمامـي کارخانجـات بـه حـوزه توليـد‬
‫مي‌گــردد‪.‬‬ ‫آرد هـاي تخصصـي ورود خواهنـد نمـود لـذا چشـم انـداز روشـن‬
‫بـراي هـم شـرکت هاي بهبـود دهنـده و هـم کارخانجـات درپيـش‬
‫بـراي حـوزه نـان سـنتي نيـز خوشـبختانه موفـق بـه عقـد قـرارداد‬ ‫روسـت‪ .‬وي يـادآور شـد مصـرف بهبـود دهنـده بـراي کارخانجـات‬
‫بــا چنديــن اتحاديــه نانوايــان در شهرســتانها شــده‌ايم و بــا ايــن‬ ‫در فضــاي امانـي و توليــد آرد هــاي ســهميه اي‪ ،‬صرفــه اقتصــادي‬
‫روش قيم ‌ت هــاي بهتــري را بــه ايــن شــهرها ارائــه نمود‌هايــم‪.‬‬
‫نـدارد‪.‬‬

‫مديرعامـل بهبـود دهنـده رازي در خاتمـه بـا بيان اينکـه محصولات‬ ‫براي ارائه محصول به مشتري تنها به يک فرمول اکتفا نمي‌کنيم‬
‫ايـن شـرکت کامـ ًا ارگانيـک بـوده و امتحـان خـود را در برتريـن‬
‫کارخانجــات آرد و واحد هــاي توليــد نــان پــس داده اســت ابــراز‬ ‫مديرعامـل شـرکت بهبـود دهنـده رازي در ادامـه با اشـاره بـه اينکه‬
‫اميـدواري نمـود تـا بـا عرضـه فرمو ‌ل هـاي مناسـب گام موثـري در‬ ‫فــروش جنــس بــه کارخانجــات تنهــا هــدف نيســت و مشــتريان‬
‫راه بهبـود کيفيـت آرد و نـان بـردارد بـه نحـوي کـه ديگـر نامـي از‬ ‫را شــريک خودمــان م ‌يدانيــم‪ ،‬گفــت‪ :‬کارشــناس واحــد ‪R&D‬‬
‫مـواد شـيميايي خطرنـاک ازجملـه جوهـر قنـد و پـري فسـفات و‬ ‫شــرکت رازي بــه صــورت مــداوم بــه کارخانجــات طــرف قــرارداد‬
‫مراجعـه و بـا ارائـه مشـاوره‪ ،‬مديـران توليـد را در توليـد آرد هـاي‬
‫جـوش شـيرين در ايـن حـوزه بـرده نشـود‪.‬‬ ‫تخصصــي يــاري م ‌يدهنــد‪ .‬در واقــع وجــه تمايــز مــا عــاوه بــر‬
‫قيمــت پاييــن‪ ،‬ارائــه فرمولاســيو ‌ن هاي متفــاوت بــه مشــتري آن‬
‫هـم بـه صـورت رايـگان اسـت‪ .‬سـليماني بـا تأکيـد بـر مـواردي‬

‫‪57‬‬

‫فتحعليــان در ابتــدا بــه ســابقه تشــکيل‬ ‫گندم‬
‫انجمــن ســيلوداران کشــور پرداخــت و گفــت‪:‬‬
‫انجمـن سـيلوداران کشـور در تاريـخ ‪79/8/27‬‬ ‫غدخسيريلرصکاوو شسهاصتاکاين!يدشمااردنردباونر بهخايش‬
‫بــه شــماره ثبــت ‪351‬ـ ‪ 32 3/2‬در اداره کل‬
‫سـازما ‌ن هاي کارگـري و کارفرمايـي وزارت کار‬ ‫نصـرت ا‪ ...‬فتحعليـان بـه مـدت ‪ 25‬سـال‬
‫و امـور اجتماعـي بـه ثبـت رسـيد‪ .‬ايـن انجمـن‬ ‫بــه عنــوان مديــر کل شــرکت غلــه در‬
‫بـا ‪ 12‬عضـو شـروع بـ ‌هکار نمـود و امـروز ‪77‬‬ ‫اســتا ‌ن هاي مختلــف کشــور خدمــت‬
‫نفـر عضـو دارد کـه همگـي سـيلودار هسـتند‪.‬‬ ‫نمــوده اســت‪ .‬آخريــن ســمت وي مديــر‬
‫عل ‌يرغــم حضــور بيــش از ‪ 110‬ســيلودار در‬ ‫کل خدمـات بازرگانـي در شـرکت بازرگاني‬
‫کشـور هنـوز تعـدادي از ايـن فعـالان بـه دليـل‬ ‫دولتـي ايـران بـود‪ .‬بـه گـزارش نگاشـته‬
‫عــدم دريافــت پروانــه بهر‌هبــرداري و مــوارد‬ ‫ايــن فعــال حــوزه ســيلو هم‌اکنــون بــه‬
‫عنــوان دبيــر انجمــن ســيلوداران کشــور‬
‫ديگــر عضــو انجمــن نشــده‌اند‪.‬‬ ‫مشـغول فعاليـت اسـت‪ .‬بـا وي بـه گفتگـو‬

‫وي مهمتريــن مشــکلات ســيلوداران را نــرخ‬ ‫نشســته‌ا يم ‪.‬‬
‫نگهــداري گنــدم و خالــي بــودن ســيلو هاي‬
‫بخــش خصوصــي درحالــي کــه بســياري از‬ ‫‪58‬‬
‫گند ‌مهــا در انبار هــاي روبــاز و انبار هــاي‬
‫ســاده غيراســتاندارد نگهــداري م ‌يشــوند‪،‬‬

‫عنــوان کــرد‪.‬‬

‫مدت بازپرداخت اقساط سيلوداران از ‪5‬‬
‫سال بايد به ‪ 10‬سال افزايش يابد‬

‫دبيـر انجمـن سـيلوداران در ادامـه در خصـوص‬
‫مسـأله روز سـيلوداران بـه خالـي بـودن سـيلوها‬
‫در چنــد ســال اخيــر بــه دليــل خشکســالي و‬
‫سياسـت هاي نابجـاي خريـد تضمينـي گنـدم‬
‫اشــاره کــرد و گفــت‪ :‬از ســال گذشــته بــه‬
‫دليــل وضعيــت نســبتاً خــوب خريــد گنــدم‬
‫داخلــي و واردات گنــدم بســياري از ســيلوها‬
‫موفــق بــه ذخيــره ســازي گنــدم شــدند امــا‬
‫ميـزان بدهـي و اقسـاط معوقـه و جريم ‌ه هـاي‬
‫بانکــي ســيلوداران بســيار بالاســت و درآمــد‬
‫آنهــا جوابگــوي اقســاط نيســت لــذا در پــي‬
‫آن هســتيم کــه مــدت بازپرداخــت را از‬
‫‪ 5‬ســال بــه ‪ 10‬ســال بــا همــان نــرخ قـرارداد‬
‫اوليــه‪ ،‬افزايــش دهيــم‪ .‬بســياري از اعضــاء‬
‫وا ‌م هــاي کلانــي بــا نــرخ بهــره ‪ 12‬درصــد‬

‫چرا سيلوداران بخش خصوصي از مزاياي شرکت هاي تعاوني روستايي برخوردار نيستند؟‬

‫برم ‌يدارنــد گفــت‪ :‬خريــد گنــدم توســط بخــش‬ ‫دبيــر انجمــن ســيلوداران در ادامــه بــه مهمتريــن‬
‫غيــر دولتــي بــه واقــع يکــي از مهمتريــن تعامــات‬ ‫مــواردي کــه توســط انجمــن پ ‌يگيــري شــده و بــه‬
‫بــا دولــت بــراي کاهــش تصد ‌يگــري اســت‪ .‬ايــن‬ ‫نتيجـه رسـيده پرداخـت و گفـت‪ :‬مسـأله حـذف افـت‬
‫در حالــي اســت کــه شــرکت هاي تعاونــي روســتايي‬ ‫رطوبـي از گنـدم ذخيــره شــده يکــي از چال ‌ش هــاي‬
‫بـراي خريـد گنـدم‪ ،‬کيلويـي ‪ 22‬تومـان حـق الزحمـه‬ ‫ســيلوداران بــود چــرا کــه بــا گذشــت زمــان گنــدم‬
‫دريافـت م ‌ينمودنـد و سـيلوداران عل ‌يرغـم تجهيـزات‬ ‫رطوبــت اوليــه را از دســت داده و دچــار کاهــش‬
‫مـدرن و پرهزينـه‪ ،‬مبلغـي دريافـت نم ‌يکردنـد‪ .‬طـي‬ ‫وزن مي‌شــود‪ .‬ســيلودار در ايــن صــورت بــه رقمــي‬
‫جلســات متعــدد کــه بــا کميســيون کشــاورزي و‬ ‫معـادل ‪ 1/5‬برابـر قيمـت گنـدم کاسـته شـده جريمـه‬
‫اقتصـادي مجلـس و معاونيـن وزيـر بازرگانـي و وزيـر‬ ‫مي‌شـد امـا بـا پيگيـري و جلسـات پياپـي انجمـن بـا‬
‫کشـاورزي داشـتيم‪ ،‬سـال گذشـته بـراي اوليـن بـار‬ ‫مســئولين زيربــط‪ ،‬مســأله افــت رطوبــي بــه صــورت‬
‫بــراي مديريــت خريــد‪ ،‬کيلويــي ‪ 6‬تومــان و امســال‬ ‫دسـتورالعمل‪ ،‬مـورد قبـول مسـئولان امـر قـرار گرفت‪.‬‬
‫کيلويـي ‪ 11‬تومـان بـه سـيلوداران پرداخـت شـد کـه‬
‫هنـوز در مقابـل شـرکت هاي تعاونـي روسـتايي رقـم‬ ‫ايــن فعــال عرصــه ســيلوداري در پاســخ بــه ســوال‬
‫خبرنـگار نگاشـته در خصـوص روش حمايتـي دولـت‬
‫کمـي اسـت‪.‬‬ ‫از کسـاني کـه در خريـد گنـدم بـاري از دوش دولـت‬

‫تــا ‪ 20‬درصــد از بانــک گرفت ‌هانــد‪ .‬ايــن مســأله بــا‬
‫خالــي مانــدن ســيلوها در ســال هاي متمــادي اصــ ًا‬
‫قابــل پرداخــت نيســت‪ .‬وي در پايــان خاطــر نشــان‬
‫کـرد‪ :‬مسـأله مذکـور در کميسـيون اقتصـادي دولـت‬

‫مطـرح و مـورد مخالفـت قـرار گرفـت امـا‬
‫وزيـر محتـرم جهـاد کشـاورزي‬
‫خواســتار طــرح موضــوع‬
‫در جلســه هيــأت دولــت‬
‫شــدند و اميدواريــم در‬
‫آيند هــاي نــه چنــدان‬
‫دور بــا تصويــب ايــن‬
‫طــرح‪ ،‬کمــک بزرگــي‬
‫بـه سـيلوداران کشـور در‬
‫پرداخــت بده ‌ي هــاي‬
‫معــوق شــان صــورت‬
‫پذيــرد‪.‬‬

‫‪59‬‬

‫محمــد رســول مصائبــي در گفــت و گــو بــا‬ ‫دبيرانجمن صنايع گلوکز‪ ،‬نشاسته و مشتقات آن‬
‫خبرنـگار نگاشـته بـا بيـان اينکـه صنايـع نشاسـته‬
‫و گلوکــز در ايــران ســالانه بيــش از ‪ 500‬هــزار‬ ‫‪ %65‬نشاسته و گلوکز‬
‫تـن انـواع محصـولات نشاسـته‪ ،‬گلوتـن و گلوکـز‬ ‫کشور از آرد گندم تهيه‬
‫توليــد م ‌يکنــد‪ ،‬گفــت‪ :‬حــدود ‪ 5‬درصــد از ايــن‬
‫ميــزان بــه کشــور هاي منطقــه صــادر م ‌يشــود‬ ‫مي شود‬
‫و مابقــي بــراي مصــارف صنايــع داخلــي بــکار‬
‫مــ ‌يرود‪ .‬ايــن ميــزان توليــد حــدود ‪ 30‬درصــد‬ ‫دبيرانجمــن صنايــع گلوکــز‪ ،‬نشاســته و مشــتقات‬
‫کمتــر از ظرفيــت توليــد کارخانجــات اســت‪ .‬وي‬ ‫آن بـا تاکيـد بـر اينکـه رکـود‪ ،‬پاييـن بـودن تعرفـه‬
‫محصـولات کارخانجـات توليـد نشاسـته و گلوکـز‬ ‫گمرکــي برخــي محصــولات ماننــد نشاســته و‬
‫را بـه دليـل اسـتفاده از تکنولـوژي پيشـرفته داراي‬ ‫همچنيـن ممنوعيـت واردات گنـدم باعـث افزايـش‬
‫کيفيـت بـالا دانسـت و افـزود‪ :‬حـدود ‪ 65‬درصـد‬ ‫قيمـت مـواد اوليـه و اخـال در بـازار شـده اسـت‪،‬‬
‫محصــولات توليــدي ايــن صنايــع از آرد گنــدم و‬ ‫گفــت‪ :‬اميدواريــم دولــت محتــرم در راســتاي‬
‫حمايــت از توليــد کننــدگان‪ ،‬نســبت بــه لغــو‬
‫‪ 35‬درصــد آن از ذرت تهيــه م ‌يشــود‪.‬‬ ‫ممنوعيــت واردات گنــدم بــراي صنايــع‪ ،‬اقدامــي‬

‫مصائبـي بـا اشـاره بـه اينکـه گلوکـز از نشاسـته‬ ‫جــدي انجــام دهــد‪.‬‬
‫گنـدم يـا ذرت تهيـه و در صنايعي مانند نوشـيدني‪،‬‬
‫مربــا‪ ،‬شــيريني‪ ،‬شــکلات و نوشاب ‌ه‌ســازي بــه‬
‫کار مــ ‌يرود‪ ،‬گفــت‪ :‬گلوتــن عــاوه بــر کاربــرد‬
‫دامــي داراي مصــارف پروتئينــي اســت و بــه‬
‫عنــوان حج ‌مدهنــده درفرآورد‌ه هــاي گوشــتي و‬

‫نا ‌ن هــاي صنعتــي از آن اســتفاده م ‌ي‌شــود‪.‬‬

‫بـه گفتـه دبيـر انجمـن صنايـع گلوکـز‪ ،‬نشاسـته و‬
‫مشـتقات آن‪ ،‬درحـال حاضـر در کشـور فروکتـوز‬
‫توليــد نمي‌شــود امــا ظرفي ‌ت هــاي جديــدي‬
‫درشـرف راه انـدازي و توليـد ايـن محصـول قـرار‬

‫گرفته‌انــد‪.‬‬

‫وي در خصـوص مشـکل اصلـي صنعـت نشاسـته‬
‫و گلوکـز اظهـار داشـت‪ :‬ممنوعيـت واردات گنـدم‪،‬‬
‫رکـود حاکـم در کشـور‪ ،‬بـالا بـودن قيمـت مـواد‬
‫اوليــه بــه ويــژه گنــدم حتــي بالاتــر از قيمــت‬
‫مشــابه خارجــي و پاييــن بــودن تعرفــه گمرکــي‬
‫انـواع محصولاتـي ماننـد نشاسـته موجـب واردات‬
‫انــواع نشاســت ‌هها بــا کيفيت هــاي پاييــن شــده‬

‫‪60‬‬

‫مصائبـي در پايـان خاطـر نشـان کـرد‪ :‬البتـه ايـن‬ ‫اســت‪ .‬ايــن معضــل بــه اخــال در بــازار‪ ،‬زيــان‬
‫انجمـن صنفـي بـه منظورحمايـت از توليدکنندگان‬ ‫توليــد کننــدگان و د‌ر نتيجــه تعطيلــي برخــي از‬
‫و جلوگيـري ازهـر گونـه سـوء اسـتفاده احتمالـي‪،‬‬
‫مکاتبــات و پيگيري هــاي لازم را نســبت بــه لغــو‬ ‫واحد هــاي توليــدي منجــر شــده اســت‪.‬‬
‫ممنوعيــت واردات گنــدم بــراي صنايــع‪ ،‬افزايــش‬
‫تعرفـه واردات اقـام مذکـور معـادل نشاسـت ‌ه هاي‬ ‫مصائبــي بــا بيــان اينکــه عمــده مــواد اوليــه‬
‫خــام از وزارت صنعــت‪ ،‬معــدن و تجــارت را در‬ ‫مصرفـي (گنـدم و ذرت) بـه دليـل کيفيـت و پايين‬
‫بــودن قيمــت از طريــق واردات تاميــن م ‌يشــود‪،‬‬
‫دسـتور کار خـود دارد‪.‬‬ ‫افـزود‪ :‬در ايـن زمينـه گاهـي اوقـات بـا بـي مهـري‬

‫هايـي ازسـوي دولـت محتـرم مواجـه ميشـويم کـه‬
‫محدوديــت هايــي بــراي توليــد کننــدگان ماننــد‬
‫تخصيــص عــوارض بــراي واردات گنــدم ايجــاد‬
‫م ‌يشـود‪ .‬درحـال حاضـر نيـز موضـوع ممنوعيـت‬
‫واردات گنـدم مجموعـه مشـکلات توليدکننـدگان‬

‫را تکميـل کـرده اسـت‪.‬‬

‫لزوم لغو ممنوعيت واردات گندم براي صنف و‬
‫صنعت‬

‫دبيــر انجمــن صنايــع گلوکــز‪ ،‬نشاســته و‬
‫مشــتقات آن در ادامــه افــزود‪ :‬اميدواريــم‬
‫دولــت محتــرم در راســتاي حمايــت از‬
‫توليدکننــدگان و بــه منظــور جلوگيــري از‬
‫تعطيلــي واحد هــاي توليــدي بــا لغــو ممنوعيــت‬
‫واردات گنـدم بـراي صنـف و صنعـت ايـن چالـش‬
‫بــزرگ را از ســر راه صنايــع مرتفــع ســازد‪.‬‬

‫تعطيلي بيش از نيمي واحد هاي توليدي‬
‫انجمن نشاسته و گلوکز‬

‫وي بـا اشـاره بـه عضويت حـدود ‪ 40‬واحـد توليدي‬
‫در انجمـن صنايـع نشاسـته و گلوکـز اظهار داشـت‪:‬‬

‫در حـال حاضـر بيـش از نيمـي از ايـن‬
‫واحدهـا بـه دلايلـي کـه گفتـه شـد‬
‫تعطيـل شـده اسـت و کارخانجـات‬
‫باقيمانــده نيــز ‪ 30‬تــا ‪ 40‬درصــد‬
‫کمتــر از ظرفيــت خــود توليــد‬
‫مي‌کننــد ‪.‬‬

‫‪61‬‬

‫عـدم اطلاعـات دقيـق و درسـت در مـورد اختـاف فاحـش کيفـي و‬ ‫چه کسي‬
‫هزين ‌ههـاي بهـره بـرداري در مـورد سـيلوهاي بتنـي و فلـزي‪ ،‬يکـي‬
‫از بزرگتريــن چالش‌هــاي متقاضيــان ســيلو و سيلوســازان در چنــد‬ ‫مسئول سيلوهاي‬
‫سـال اخيـر بـوده اسـت‪ .‬متاسـفانه بـا هجـوم فروشـندگان و دلالان‬ ‫فلزي اي است که‬
‫سـيلوهاي فلـزي بـي کيفيـت و ايجـاد رقابـت صرفـًا قيمتـي‪ ،‬بـدون‬
‫اطلاع‌رســاني در خصــوص ديگــر هزينه‌هــاي احــداث و همچنيــن‬ ‫امروز غير قابل‬
‫عـدم رعايـت حداق ‌لهـاي کيفـي و اسـتانداردهاي فنـي و سـازه‌اي‪،‬‬ ‫استفاده اند؟‬
‫ســرمايه گــذاران بســياري بــه احــداث ســيلوهاي فلــزي ترغيــب‬
‫شــدند‪ .‬امــا پــس از گذشــت کمتــر از يــک دهــه شــاهد معضــات‬
‫بسـياري از جملـه کـج شـدن‪ ،‬پـاره شـدن‪ ،‬پيچيـدن‪ ،‬تخـم مرغـي‬
‫شــدن‪ ،‬خوردگــي‪ ،‬از بيــن رفتــن گالوانيــزه بدنــه و زنــگ زدگــي‬
‫سـيلوها هسـتيم چراکـه اغلـب ايـن سـيلوهاي فلـزي صرفـًا بدليـل‬

‫ارزان بـودن موفـق بـه فـروش شـده انـد‪.‬‬

‫مطلـب فـوق مقدمـه‌اي چالـش برانگيـز بـراي محتــرم بــا کمــي تحقيــق و بــا شــناخت‬

‫کســاني اســت کــه در حــوزه ســيلو بــه هــر کامل‌تـر بـه سـمت و سـوي سـيلوهاي بتنـي‬

‫نحــوي گام نهاد‌هانــد‪ .‬متأســفانه آمــار غيــر گام برم ‌يداشـتند و يـا از سـيلوهاي اسـتاندارد‬

‫رسـمي و بـالاي خرابـي سـيلوها در چند سـال فلــزي و ســازندگان اروپايــي و آمريکايــي يــا‬

‫اخيـر‪ ،‬بسـياري از فعـالان حـوزه سيلوسـازي کانادايـي بـا درخواسـت دفترچـه محاسـبات و‬

‫را نگـران سـرماي ‌ههايي نمـوده کـه نـه بـراي اســتاندارهاي لازم بهــره م ‌يجســتند‪.‬‬

‫شـخص سـرمايه گـذار بلکـه بـه نحـوي جـزء‬

‫ســرمايه‌هاي ملــي م ‌يباشــند و متأســفانه در خسارت ميليون دلاري به غلات در بنادر‬
‫موجــي از بــي اطلاعــي و دلالــي بــه تــاراج کشور‬

‫مهنـدس مدنـي بـا بيـان اينکـه بنـادر ايـران‬ ‫رفتــه و يــا هــدر شــد‌هاند‪.‬‬

‫در حــال حاضــر نيــاز مبــرم بــه ســيلوهاي‬ ‫مهنـدس بابــک مدنـي مديـر عامـل شـرکت‬
‫نگهـداري غـات دارد‪ ،‬افزود‪ :‬سـالانه خسـارتي‬ ‫سيلوســازي فــن‌آوران ســازه گهــر‪ ،‬ضمــن‬
‫معــادل ميليو ‌نهــا دلار بابــت انباشــت غيــر‬ ‫بيـان مقدمـه فـوق‪ ،‬گفـت‪ :‬شـايد کارفرمايـان‬

‫‪62‬‬

‫وجــود دارد‪ .‬وي بــا اشــاره بــه تقاضــاي‬ ‫اســتاندارد و فســاد غــات و همچنيــن آيا سرمايه گذاران را مجبور به‬
‫هزين ‌ههــاي معطــل شــدن کشــت ‌يها در ساخت سيلوي فلزي در بنادر‬
‫مشــترياني از کشــورهاي خارجــي‪،‬‬ ‫بنـادر بواسـطه عـدم تـوان تخليـه سـريع مي‌کنند؟‬

‫مهمتريـن برنامـه کوتـاه مدت فـن آوران‬

‫را شــاهد هســتيم‪ .‬از طرفــي شــاهد مدنـي بـا بيـان اينکـه شـايد ايـن شـايعه ســازه گهـر را احــداث سـيلوهاي بتنـي‬
‫احــداث برخــي ســيلوهاي فلــزي در صحــت داشــته باشــد کــه ســازمان‌هاي در کشــورهاي قزاقســتان‪ ،‬قرقيزســتان و‬
‫ســواحل کشــور هســتيم در حالــي کــه زيربـط‪ ،‬امـر بـه احـداث سـيلوي فلـزي روســيه دانســت و يــادآور شــد کــه در‬
‫رطوبـت بـالا در شـمال کشـور و هـواي بـه سـرمايه گـزاران تحـت هـر شـرايطي ايـن زمينـه مذاکـرات موثـري در حـال‬
‫انجــام اســت‪.‬‬ ‫گــرم و مرطــوب در ســواحل جنوبــي‬
‫نمود‌هانــد‪ ،‬اذعــان داشــت‪ :‬بــه عقيــده‬ ‫قطعـًا تخريـب و نابـودي ايـن سـيلوها را‬
‫مــن‪ ،‬راه مطمئــن و مانــدگار‪ ،‬احــداث‬
‫ســيلوهاي بتنــي در ظرفيت هــاي احداث ‪ 500‬هزار تن سيلو در سطح‬ ‫به مــراه خواهــد داشــت‪.‬‬
‫مناسـب از هـزار تـن تـا ده هـزار تـن در کشور‬
‫ايــن فعــال سيلوســاز بــا ابــراز تأســف‬
‫شــرکت فــن آوران ســازه گهــر از ســال‬ ‫بنادرم ‌يباشــد‪ .‬همچنيــن امــکان تخليــه‬ ‫از اينکــه زمين‌هــاي بنــادر بــه صــورت‬
‫‪ 1386‬بـه صـورت تخصصـي کار خـود را‬ ‫ثقلــي غــات از دريچ ‌ههــاي کنــاري در‬ ‫زمـان محـدود (‪15‬تـا ‪20‬سـال) در اجاره‬
‫در زمينـه سـاخت سـيلوهاي بتنـي آغـاز‬ ‫بدنـه سـيلوها باعـث صرفـه‬

‫جويـي عمـده در اسـتهلاک نمــوده و تــا امــروز موفــق بــه احــداث‬
‫ماشــين آلات و همچنيــن بيســت پــروژه موفــق ســيلوهاي بتنــي‬
‫بـرق مصرفـي خواهـد بـود و ذخيـره سـازي گنـدم و آرد شـده اسـت‪.‬‬
‫ايـن امـر بـه تخليـه محصول‬

‫ســرعت ويــژ‌هاي م ‌يبخشــد‪ .‬ايـن شـرکت بـا شـعار کيفيـت‪ ،‬سـرعت‪،‬‬

‫البتــه لازم بــه ذکــر اســت حداقــل قيمــت شــروع بــکار کــرده و‬
‫کــه ايــن امــکان صرفــًا در بــا بهــره گيــري از دانــش فنــي بــالاي‬

‫سـيلوهايي کـه محاسـبات بر مهندســين ايرانــي بــا احــداث بيــش از‬

‫اســاس بــار يکطرفــه انجــام ‪ 500‬هـزار تـن سـيلوي ذخيـره سـازي‬

‫شــده باشــد‪ ،‬ميســر اســت غــات گرانولــي و پــودري در نواحــي‬

‫البتــه ســيلوهايي کــه داراي مختلــف کشــور اعــم از مرطــوب‪ ،‬گــرم‬

‫ارتفــاع بلنــد باشــند از ايــن و خشـک و سردسـير اثبـات نمـوده کـه‬

‫مزيـت بـه خوبـي بهـره منـد برنــد اول ســيلو ســازي بتنــي کشــور‬

‫مي شـوند کـه ارتفـاع بيـش اسـت و بـا تکيـه بـر مديريـت پروژه هـا‬

‫از ‪ 25‬متـر صرفـا مربـوط بـه مي توانـد ضمـن حفـظ کيفيـت‪ ،‬زمـان‬

‫ســيلوهاي بتنــي مي باشــد‪ .‬ســاخت ســيلوهاي بتنــي را بــه زيــر‬

‫پــس از طــي دوره ي اجــاره‪ ،‬ســيلوهاي شــش مــاه تقليــل دهــد و بــر تنهــا‬
‫صاحبـان سـرمايه قـرار م ‌يگيـرد‪ ،‬گفـت‪ :‬بتنــي همچنــان قــوي و کارآمــد و پــا برتــري ذهنــي ســيلوهاي فلــزي کــه‬
‫در ايـن مـدت‪ ،‬ضمـن احـداث سـيلو‪ ،‬از برجــا‪ ،‬در اختيــار ســازمان بنــادر و ســرعت بــالا مي باشــد‪ ،‬غلبــه نمايــد‪.‬‬
‫درآمدهــاي حاصــل از آن بهر‌هبــرداري کشــتيراني قــرار م ‌يگيــرد‪.‬‬
‫مي شــود و پــس از طــي ايــن دوره‬
‫فـن آوران سـازه گهـر پروژه هـاي خـود‬
‫تمامـي مسـتغلات احـداث شـده متعلـق‬
‫را از صفــر تــا صــد يعنــي از تحويــل‬ ‫برنامه احداث سيلو در قزاقستان‪،‬‬ ‫بــه ســازمان بنــادرو کشــتيراني خواهــد‬
‫زميـن تـا بهـره بـرداري کامـل عهـده دار‬ ‫قرقيزستان و روسيه‬
‫بــود‪ .‬ســوال ايــن اســت کــه؛ پــس از‬
‫اسـت‪ .‬رضايتمنـدي کارفرمايـان محتـرم‬ ‫مديرعامــل شــرکت فــن آوران ســازه‬ ‫بيسـت سـال بهره برداري در شـرايط آب‬
‫از عملکــرد ايــن شــرکت وتبليــغ مــا‬ ‫گهــر در خصــوص برنام ‌ههــاي ايــن‬ ‫و هوايـي بنـادر آنچـه از سـيلوهاي فلـزي‬
‫توســط مشــتريان‪ ،‬بزرگتريــن دســتاورد‬ ‫شــرکت گفــت‪ :‬بــا توجــه بــه داشــتن‬ ‫باقــي مي‌مانــد احتمــالا آهــن پــاره‌اي‬
‫کارگا‌ههــاي ســاخت قالــب لغزنــده‪،‬‬ ‫بيــش نيســت! پــس چگونــه ســازمان‬
‫فــن آوران بــوده اســت‪.‬‬ ‫امـکان احـداث همزمـان چنديـن کنـدو‬ ‫محتــرم بنــادر و کشــتيراني بــا احــداث‬
‫سـيلوي بتنـي بـا ظرفيت هـاي متفـاوت‬
‫و سـرعت بخشـيدن بـه پروسـه اجرايـي‬ ‫اينگونــه ســيلوها موافقــت م ‌يکنــد؟!‬

‫‪63‬‬

‫مروري بر بازار غلات ‪Market‬‬
‫روسيه‪،‬‬
‫رهبر آينده غلات جهان‬

‫تبديــل شــده اســت‪ .‬البتــه مــزارع بــزرگ‬ ‫تبديـل شـد‪ .‬روسـيه‪ ،‬تـا دهـه ‪ 90‬ميـادي‪،‬‬ ‫آمريـکا و روسـيه دو قدرتـي هسـتند کـه به‬
‫موقعيــت بهتــري بــراي تآميــن ســرمايه‬ ‫کشــوري بــود کــه زيــر يــوغ کمونيســت‬ ‫صــورت واضــح در عرصــه سياســي جهــان‬
‫خــود دارنــد‪ .‬عــاوه بــر تآميــن ســرمايه‪،‬‬ ‫هــا بــه زندگــي ادامــه مــي داد‪ .‬بــا ايجــاد‬ ‫بـا يکديگـر مشـکلاتي دارنـد‪ .‬ايـن دوکشـور‬
‫قيمـت محصـولات وارداتـي ماننـد کـود نيـز‬ ‫تحـولات سياسـي در ايـن کشـور‪ ،‬وابسـتگي‬ ‫مهـم از اوايـل قـرن ‪ 21‬در حـال کشـمکش‬
‫بـه واردات گنـدم بـه شـدت کاهـش يافـت‬ ‫بــراي رهبــري در زمينــه صــادرات گنــدم‬
‫بــا افزايــش روبــرو بــوده اســت‪.‬‬ ‫و تــا جايــي ادامــه يافــت کــه روســيه بــه‬ ‫هسـتند‪ .‬در حـال حاضـر در زمانـي هسـتيم‬
‫خودکفايـي و سـپس بـه يکـي از بزرگتريـن‬ ‫کـه بـه احتمـال قـوي‪ ،‬روسـيه بـراي اوليـن‬
‫روسـيه در برنامـه ريزي هـاي خـود اميـدوار‬ ‫صــادر کنند‌ههــاي گنــدم جهــان تبديــل‬ ‫بـار برنـده ي صـادرات گنـدم خواهـد بـود‪.‬‬
‫اســت کــه توليــد غــات خــود را در ‪ 5‬تــا‬
‫‪ 10‬سـال آينـده بـه ميـزان ‪ 0/2‬تـا ‪ 0/3‬در‬ ‫ش ـد‪.‬‬ ‫واگـذاري رهبـري صـادرات گنـدم از آمريـکا‬
‫هـر هکتـار افزايـش دهـد‪ .‬چنيـن افزايشـي‬ ‫بـه روسـيه‬
‫درتوليــد غــات بــه افزايــش صــادرات ‪15‬‬ ‫عــاوه بــر نزديکــي بــه کشــورهاي وارد‬
‫کننـده و همچنيـن منابـع فـراوان‪ ،‬اشـتياق‬ ‫بــه نظــر مــي رســد کــه آمريــکا‪ ،‬بــزرگ‬
‫تــا ‪ 20‬ميليــون تــن مي انجامــد‪.‬‬ ‫روسـيه بـراي رهبـري بـازار صـادرات گنـدم‬ ‫تريــن صــادر کننــده گنــدم در يــک قــرن‬
‫ناشـي از ضعيـف بـودن روبـل روسـيه‪ ،‬بـه‬ ‫گذشــته‪ ،‬در حــال واگــذار کــردن ايــن‬
‫کشــور هاي حــوزه دريــاي ســياه گنــدم‬ ‫خصـوص در مقايسـه بـا دلار آمريـکا اسـت‪.‬‬ ‫موقعيـت بـه روسـيه اسـت‪ .‬آخريـن پيـش‬
‫بــا کيفيتــي توليــد مي کننــد کــه مطابــق‬ ‫روسـيه کـه بـه دليـل تحري ‌مهـاي آمريـکا و‬ ‫بينــي هــا از تجــارت جهانــي گنــدم و آرد‬
‫بــا اســتاندارد هاي کشــور هاي خريــدار‬ ‫کاهـش قيمـت جهانـي نفـت‪ ،‬اقتصـادش بـا‬ ‫توسـط مجمـع بيـن المللـي غـات (‪،)IGC‬‬
‫اسـت‪ .‬بـا توجـه بـه محصـول سـال ‪،2015‬‬ ‫فشـار زيـادي روبروسـت‪ .‬بـازار داخلـي ايـن‬ ‫صــادرات آمريــکا را ‪ 24‬ميليــون تــن و‬
‫توليـد گنـدم دامـي افزايـش و توليـد گنـدم‬ ‫کشــور نيــز تحــت فشــار کاهــش درآمــد‬ ‫صــادرات روســيه را ‪ 23/1‬ميليــون تــن‬
‫بـا کيفيـت بـالا در مقايسـه بـا آمـار سـال‬ ‫مــردم قــرار دارد‪ .‬بنابرايــن‪ ،‬روســيه گنــدم‬ ‫نشـان مـي دهـد‪ .‬اختـاف ميـزان صـادرات‬
‫را بـه عنـوان يـک شـانس بـزرگ بـراي بـه‬ ‫بيــن آمريــکا و روســيه در ســال ‪2015‬‬
‫‪ 2014‬کاهــش داشــته اســت‪.‬‬ ‫دسـت آوردن ارز خارجـي بـه حسـاب مـي‬ ‫کمتـر از يـک ميليـون تـن بـود در حالـي‬
‫کــه ايــن اختــاف در ســال ‪2013-2014‬‬
‫صادرات غلات روسيه در سال ‪ 2015‬و پيش‬ ‫آورد‪.‬‬
‫بيني ها براي سال ‪2016‬‬ ‫حــدود ‪ 10‬ميليــون تــن بــوده اســت‪.‬‬
‫وضعيت کشاورزي در روسيه‬
‫پيــش بيني هــا نشــان مي دهــد کــه‬ ‫کاهــش ميــزان اختــاف صــادرات گنــدم‬
‫روســيه در ســال ‪ 32/8 ،2016‬ميليــون‬ ‫توليــدات کشــاورزي‪ ،‬نتيجــه دو عامــل‬ ‫دو کشــور از اوايــل قــرن ‪ 21‬شــروع شــده‬
‫تـن غـات صـادر کنـد‪ ،‬ايـن رقـم در سـال‬ ‫اساســي تآميــن ســرمايه و آب و هــواي‬ ‫اســت‪ .‬کمتــر از ‪ 3‬دهــه قبــل از شــروع‬
‫‪ 2015‬معـادل ‪ 30‬ميليـون تـن بـوده اسـت‪.‬‬ ‫مســاعد هســتند‪ .‬در حــال حاضــر روســيه‬ ‫ســال ‪ ،2000‬اتحاديــه جماهيــر شــوروي‬
‫محصـول سـال ‪ 104/9 ،2016‬ميليـون تـن‬ ‫شــرايط آب وهوايــي مســاعدي دارد امــا‬ ‫کـه روسـيه را نيـز در بـر مـي گرفـت‪ ،‬بـه‬
‫خواهــد بــود کــه در مقايســه بــا محصــول‬ ‫تأميـن سـرمايه بـراي کشـاورزان اين کشـور‬ ‫بزرگ‌تريــن وارد کننــده گنــدم جهــان‬
‫سـال ‪ 2015‬کـه ‪ 104/3‬ميليـون تـن بـوده‬ ‫بـه يکـي از دغدغه هـاي اصلـي کشـاورزان‬
‫اسـت‪ ،‬افزايـش داشـته اسـت‪ .‬بـا ايـن ميزان‬

‫‪64‬‬

‫‪Russian Grain‬‬

‫کــه تمايــل بــه افزايــش ســطح معامــات‬ ‫را از ميــدان بــه در مي کنــد‪ 28 .‬کشــور‬ ‫توليــد غــات‪ ،‬روســيه م ‌يتوانــد کاهــش‬
‫محصــولات کشــاورزي بــا ايــران دارنــد‪.‬‬ ‫عضــو اتحاديــه ي اروپــا از بزرگ‌تريــن‬ ‫صــادرات خــود را در ســال ‪ 2015‬جبــران‬
‫عــاوه بــر صــادرات محصــولات کشــاورزي‬ ‫رقيبـان روسـيه بـراي صـادرات گنـدم بـه‬ ‫کنــد‪ .‬در ‪ ،2015‬صــادرات غــات روســيه‬
‫دو کشــور‪ ،‬تهــران و مســکو در حــال‬ ‫بــه کشــور هاي ديگــر يــک ميليــون تــن‬
‫ســرمايه گــذاري بــراي تجــاري ســازي‬ ‫خاورميانــه محســوب مي شــوند‪.‬‬
‫کاهــش داشــت‪.‬‬
‫بيوتکنولوژ ‌ي هــاي متفــاوت هســتند‪.‬‬ ‫گنجايــش روســيه بــراي جوابگويــي بــه‬
‫نياز هــاي بــازار درحالــي کــه ســعي دارد‬ ‫و اما قيمت گندم در روسيه‬
‫وزير کشـاورزي روسـيه‪ ،‬الکسـاندر تکاچوف‪،‬‬ ‫قيمت هــا را در مقايســه بــا آمريــکا و‬
‫در ديـداري کـه ‪ 29‬دي مـاه ‪ 1394‬بـا وزيـر‬ ‫اتحاديـه اروپـا رقابتـي نگـه دارد‪ ،‬بـه شـدت‬ ‫قيمـت صـادرات گنـدم در روسـيه بـه دليـل‬
‫جهــاد کشــاورزي ايــران‪ ،‬محمــود حجتــي‬ ‫بـه ميـزان توليـد ايـن کشـور بسـتگي دارد‪.‬‬ ‫کاهـش ارزش روبـل در برابـر دلار همچنـان‬
‫داشــت دربــاره همکار ‌ي هــاي بيشــتر در‬ ‫شـگفت آور نيسـت کـه پيشـرفت روسـيه در‬ ‫ناپايــدار اســت‪ .‬گنــدم روســيه بــا داشــتن‬
‫زمينــه غــات بــه بحــث و گفــت و گــو‬ ‫ميـان توليـد کننـدگان گنـدم جهـان‪ ،‬آن را‬ ‫‪ 12/5‬درصــد پروتئيــن بــه قيمــت ‪181‬‬
‫در مقـام سـوم پـس از چيـن وهنـد و البتـه‬ ‫دلار بـراي هـر تـن بـه فـروش مي رسـد‪ .‬از‬
‫نشســتند‪.‬‬ ‫ابتـداي سـال ‪ ،2016‬ارزش روبـل در برابـر‬
‫قبـل از آمريـکا قـرار دهـد‪.‬‬ ‫دلار بــا ‪ 6‬درصــد کاهــش مواجــه شــده‬
‫وزيــر کشــاورزي روســيه اعــام کــرد کــه‬ ‫اســت‪ .‬روســيه از ابتــداي ژوئيــه ي ‪2015‬‬
‫صـادرات غـات خـود بـه ايـران را در سـال‬ ‫ديدار وزيران کشاورزي روسيه و ايران‬ ‫تــا ‪ 13‬ژانويــه ي ‪ 15/5 ،2016‬ميليــون‬
‫‪ 2016‬افزايــش مي دهــد‪ .‬در ســال ‪-2015‬‬ ‫تـن گنـدم صـادر کـرده اسـت‪ .‬ميـزان کل‬
‫‪ ،2014‬روســيه صــادرات غــات خــود بــه‬ ‫بـا برداشـته شـدن تحريم هـا عليـه ايـران‪،‬‬ ‫گنــدم برداشــت شــده در روســيه در ســال‬
‫ايـران را نسـبت بـه ميـزان صـادرات سـال‬ ‫انتظــار مــ ‌يرود کــه روابــط تجــاري بيــن‬ ‫‪ 61/8 ،2015‬ميليـون تـن بـوده اسـت کـه‬
‫ايــران و روســيه عمي ‌قتــر از گذشــته‬ ‫افزايــش قابــل توجهــي نســبت بــه توليــد‬
‫گذشـته آن دو برابـر کـرد‪.‬‬ ‫شــوند‪ .‬شــرکت هاي بــزرگ روس از توليــد‬ ‫‪ 59/7‬ميليــون تــن ســال ‪ 2014‬داشــته‬
‫کننــدگان هليکوپتــر تــا گاز‪ ،‬تمايــل خــود‬ ‫اســت‪ .‬هــم اکنــون قيمــت گنــدم درجــه‬
‫روســيه اميــدوار اســت کــه بــا توجــه بــه‬ ‫را بــراي افزايــش حضــور در بازار هــاي‬ ‫‪ 3‬در بازار هــاي داخلــي روســيه ‪ 142‬دلار‬
‫ايـن ديـدار بتوانـد انـواع مختلفـي از غـات‬ ‫ايــران ابــراز کــرده انــد‪ .‬در ســال ‪،2014‬‬
‫را بـه ايـران صـادر کنـد‪ .‬در مقابـل ايـران‬ ‫تجـارت بيـن دوکشـور تنهـا ‪ 0/2‬درصـد از‬ ‫بــراي هــر تــن مي باشــد‪.‬‬
‫نيـز اميـدوار اسـت تـا صيفـي جـات و ميـوه‬ ‫ارزش کلـي تجـارت خارجـي روسـيه را بـه‬
‫خــود را بــراي صــادرات روانــه بازار هــاي‬ ‫خـود اختصـاص داد‪ .‬در حـال حاضـر‪ ،‬ارزش‬ ‫روسيه رقباي خود را از بازار جهاني حذف‬
‫تجــارت بيــن دوکشــور ايــران و روســيه ‪2‬‬ ‫مي کند‬
‫روسـيه کنـد‪.‬‬ ‫ميليــارد دلار اســت کــه انتظــار مــي‌رود‬
‫روسـيه تأکيـد بسـياري بـر کيفيـت گنـدم‬
‫افزايــش چشــمگيري داشــته باشــد‪.‬‬ ‫صادراتـي خـود دارد و حداقـل پروتئيـن آن‬
‫را ‪ 11/5‬درصــد اعــام مي کنــد‪ .‬چنيــن‬
‫مقامــات روس بارهــا عنــوان کــرده انــد‬ ‫کيفيتـي‪ ،‬رقبـاي ديگـر ماننـد اتحاديـه اروپا‬

‫‪65‬‬





‫رييس انجمن علمي علوم و فناوري غلات ايران‬

‫بامهندسيمعکوس‬
‫مشکلاتصنايعوابسته‬
‫به غلات را حل مي کنيم‬

‫وي گفــت‪ :‬در ايــن ارتبــاط صنايــع از علــوم جديــد و پايــان‬ ‫انجمــن علمــي علــوم و فنــاوري غــات‬
‫نامه هــاي کاربــردي بهره منــد مي گردنــد و متخصصــان‬ ‫ايـران بـا هـدف ارتبـاط صحيـح و کاربردي‬
‫خبــره کشــور هاي ديگــر نيــز مي تواننــد از خدمــات انجمــن‬ ‫مـا بيـن دانشـگاهيان و دانشـجويان از يـک‬
‫اســتفاده کننــد‪ .‬همچنيــن دانشــگاهيان از مشــکلات و‬ ‫ســو و صنعــت و بخــش دولتــي از ســوي‬
‫ديگــر در محــل مرکــز علمــي و کاربــردي‬
‫خواســته هاي صنايــع مطلــع خواهنــد شــد‪.‬‬ ‫دانشـگاه غـات قائـم (عـج) تشـکيل شـده‬
‫اســت‪ .‬دکتــر ليــا نــوري رييــس هيئــت‬
‫نــوري کميته هــاي انجمــن را اينگونــه برشــمرد‪ -1 :‬کميتــه‬ ‫مديـره ايـن انجمـن در گفتگـو بـا خبرنـگار‬
‫گنــدم‪ ،‬آرد‪ ،‬نــان ‪ -2‬کميتــه فرآورده هــاي غــات ‪-3‬کميتــه‬ ‫نگاشـته ضمـن اعـام ايـن مطلـب افـزود‪:‬‬
‫بيـن الملـل ‪ -4‬کميتـه بهبـود دنده هـا و مـواد افزودنـي ‪-5‬‬ ‫در ايــن راســتا کميته هــاي متعــددي در‬
‫کميتـه پژوهـش و تحقيـق در ارتبـاط بـا صنعـت ‪ -6‬کميتـه‬ ‫انجمــن تشــکيل شــده اســت کــه بتوانــد‬
‫هــر چــه ســريعتر ايــن مهــم را اجــراء‬
‫آمـوزش‬
‫نماي ـد‪.‬‬
‫وي در تشـريح هـر يـک از ايـن کميته هـا ابتـدا بـه کميتـه‬
‫گنــدم و آرد و نــان اشــاره داشــت و اذعــان داشــت‪ :‬يکــي از‬
‫کميتـه هايـي کـه بـراي انجمـن بسـيار حائـز اهميت مي باشـد‬
‫کميتـه گنـدم و نـان و آرد مي باشـد کـه سـعي شـده اسـت‬
‫افـراد خبـره و متخصـص دانشـگاهي‪ ،‬صنعتـي و دولتـي اعضـاء‬
‫ايـن کميتـه باشـند کـه مسـائل مربـوط بـه صنعـت در ايـن‬
‫کميتــه مطــرح و راه حل هــاي اساســي توســط متخصصيــن‬

‫ارائـه گـردد‪.‬‬

‫‪68‬‬

‫وي افـزود يکـي از کميته هـاي فعـال انجمـن‪ ،‬کميتـه پژوهـش ايرانــي‪ ،‬همايش هــاي بيــن المللــي‪ ،‬کلاس هــا و کارگاه هــاي‬

‫و تحقيــق خواهــد بــود کــه در آن از افــراد فعــال و دلســوز و آموزشــي بصــورت مشــترک بــا کشــور هاي ديگــر مي باشــد‪.‬‬

‫علمــي اســتفاده مي شــود کــه در زمينه هــاي مختلــف ايــن‬

‫حـوزه فعاليـت نماينـد تـا بتواننـد بصـورت مهندسـي معکـوس وي کميتــه بهبوددهنده هــا و مــواد افزودنــي را از ديگــر‬

‫مشــکلات موجــود را بررســي و از طريــق خــرد جمعــي رفــع کميته هـاي فعـال انجمـن برشـمرد و يـادآور شـد‪ :‬بـا توجـه‬

‫بــه مشــکلات زيــادي کــه در نــان وجــود دارد ايــن کميتــه‬ ‫نماينـد‪.‬‬

‫در پــي راهکارهايــي جهــت رفــع ايــن مشــکلات مي باشــد و‬

‫رئيـس هيئـت مديـره انجمـن علمـي علـوم و فنـاوري غـات فعاليت هــاي علمــي و مرتبــط بــا ايــن حــوزه را نيــز انجــام‬

‫ايـران در ادامـه افـزود‪ :‬يکـي از خدمـات انجمـن‪ ،‬مشـاوره بـه خواهــد داد‪.‬‬

‫صنايــع غــات و فرآورده هــاي آن‪ ،‬مشــاوره بــه ســازمان ها و‬

‫شـرکت هاي خصوصـي فعـال در ايـن حـوزه و تمامـي افـراد نــوري در خاتمــه بــه يکــي از فعاليت هــاي گذشــته انجمــن‬

‫علاقه منــد مي باشــد‪.‬که در ايــن ارتبــاط چنديــن مراجعــه از علمـي علـوم و فنـاوري غـات ايـران کـه بعنـوان يـک طـرح‬

‫بـا اهميـت و کاربـردي انجـام گرفـت اشـاره کـرد و گفـت‪ :‬در‬ ‫داخــل و خــارج از کشــور داشــته ايم‪.‬‬

‫سـال ‪ 90‬و ‪ 91‬بـه درخواسـت اداره اسـتاندارد‪ ،‬طـرح بـزرگ و‬

‫کميتــه بيــن الملــل از کميته هــاي تــازه تاســيس انجمــن جامعـي بصـورت مشـترک مابيـن انجمـن و سـازمان اسـتاندارد‬

‫مي باشـد کـه بـه درخواسـت معاونـت بيـن الملـل وزارت علـوم اجــرا شــد کــه در ايــن طــرح آرد و نان هــاي ســنتي (‪250‬‬

‫راه انــدازي شــده اســت فعاليــت آن همکاري هــاي دو جانبــه نانوايــي ســنتي) مــورد بررســي کامــل قــرار گرفــت و نتايــج‬

‫بيــن الملــل انجمــن بــا کشــور هاي همســايه ايــران و نيــز ايــن طــرح امــروز بســيار در حــوزه نــان بــراي ســازمان ها‬

‫کشــور هاي اســتراتژيک غــات و فرآورده هــاي آن مي باشــد‪ .‬قابــل اســتفاده و بــا اهميــت مي باشــد‪.‬‬

‫البتــه ايــن همکاري هــا در زمينــه دعــوت يــا اعــزام اســاتيد‬

‫‪69‬‬

‫فرآورده هــاي غــات و بويــژه نــان‪ ،‬غــذاي‬ ‫ارزيابي نقش و‬
‫اصلــي ســاکنان بســياري از کشــور هاي‬ ‫اهم ّيت خمير ترش در‬
‫جهــان را تشــکيل داده و روزانــه قســمت‬ ‫فرمولاسيون خمير و نان‬
‫اعظـم انـرژي‪ ،‬پروتئيـن‪ ،‬ويتامين هـاي گـروه‬
‫"ب" و مــواد معدنــي مــورد نيــاز انســان را‬ ‫حاصل از آن‬
‫تأميــن مي کنــد‪ .‬اســتفاده از خميــر تــرش‬
‫بــه منظــور ور آوردن خميــر نــان‪ ،‬يکــي از‬ ‫گرد آورندگان‪:‬‬
‫قديم ‌يتريــن فرايند هــاي زيســت فنــاوري‬ ‫سيد علي مشعشعي‬
‫در توليـد مـواد غذايـي اسـت کـه مبـدا آن‬
‫بـه ‪ 1500‬سـال قبـل از ميـاد مسـيح در بـه‬ ‫معاونت پژوهشي دانشگاه علمي‬
‫مصــر بــر مي گــردد و احتمــالًا بــه طــور‬ ‫کاربردي ثمين نان سحر‬
‫تصادفــي کشــف شــده اســت‪ .‬بــا وجــود‬
‫اســتفاده روز افــزون از مخمــر نانوايــي در‬ ‫اکرم شريفي‬
‫قــرن ‪ 21‬بــه عنــوان عامــل پــوك كننــده‬
‫بهتـر در عرصـه توليـد نـان‪ ،‬تخميـر توسـط‬ ‫گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي‪،‬‬
‫خميـر تـرش هنـوز هـم نقـش مهمـي را در‬ ‫دانشکده مهندسي صنايع و مکانيک‪،‬‬
‫توليــد نــان چــاودار و نان هــاي تهيــه شــده‬
‫از آرد هـاي مخلـوط ايفـا مي‌كنـد‪ .‬همچنيـن‪،‬‬ ‫دانشگاه آزاد اسلامي‪ ،‬واحد قزوين‬
‫كاربـرد خميـر تـرش در توليـد نـان گنـدم در‬
‫مقاله‬
‫حــال توســعه مي باشــد‪.‬‬

‫معمـولًا فرآينـد تخميـر در خميـر نـان توسـط مخمـر نـان عــاوه بــر مخمــر‪ ،‬گونه هــاي معينــ ِي از باکتري هــاي اسـيد‬
‫انجــام مي گيــرد کــه بــه توليــد دي اکســيد کربــن و الــکل لاکتيـک نيـز نقـش مهمـي را در تخميـر خميـر نـان ايفـاء‬
‫منجـر شـده و در نتيجـه‪ ،‬موجـب افزايـش حجـم نـان توليدي م ‌يکننــد کــه در نهايــت بــه بهبــود ويژگي هــاي خميــر‪،‬‬
‫م ‌يگــردد‪ .‬بــا ايــن حــال‪ ،‬از ديگــر ميکروارگانيســم هاي بافــت‪ ،‬عطــر و طعــم نــان منجــر مي‌شــود‪ .‬ايــن کيفيــت در‬
‫توليــد کننــده گاز‪ ،‬ماننــد مخمر هــاي وحشــي يــا طبيعــي‪ ،‬مقايسـه بـا نـان ورآمـده توسـط مخمـر نانوايـي برتـر خواهـد‬
‫باکتري هــاي کلــي فــرم‪ ،‬گونه هــاي ســاکاروليتي ِک بـود‪ .‬همچنيـن‪ ،‬بـا افـزودن خميرتـرش‪ ،‬زمـان مانـدگاري نـان‬
‫کلســتريديوم‪ ،‬باکتــري اســيد لاکتيــک بــا تخميــر ناهمگــن طولانـي تـر م ‌يشـود و کپـک زدگـي و فسـاد طنابـي در نـان‬
‫و مخلوط هــاي طبيعــ ِي ايــن ميکرواُرگانيســم ها‪،‬نيــز بــه بـه تأخيـر مي افتـد‪ .‬ايـن مزايـا در نتيجـه عملکـرد مشـترك‬
‫جـاي مخمـر نـان بـه تنهايـي اسـتفاده شـده اسـت‪ .‬خميـر مخمرهــا و باکتري هــاي اســيد لاکتيــک فراهــم مي شــود‬
‫تـرش مخلوطـي از آرد غـات و آب‪ ،‬بـا مـزه تنـد اسـيدي و کــه ميكروارگانيســم هاي غالــب در خميرترش هــاي‬
‫اکوسيسـتمي از فعـل و انفعـالات بيـن مخمـر و باکتـري مولـد طبيعــي هســتند‪ .‬عملکــرد باکتري هــاي اســيد لاکتيــک بــا‬
‫اســيد لاکتيــک مي باشــد‪ .‬باکتر ‌ي هــاي اســيد لاکتيــک توليــد اســيد هاي آلــي همــراه اســت و مخمرهــا مســئول‬
‫موجــود در خميــر تــرش م ‌يتواننــد از ميکروارگانيســ ‌م هاي توليــد ترکيبــات معطــر هســتند‪ .‬فعاليت هــاي متابوليکــ ِي‬
‫طبيعـي آرد‪ ،‬محصـولات لبنـي و يـا آغازگر هـاي تجـاري بـه سينرژيسـتي ميکروارگانيسـم‌ها‪ ،‬سـبب توليـد اسـيد يـا تـرش‬
‫کـردن م ‌يشـود کـه بـر مشـخصات نهايـي نـان‪ ،‬بويـژه بافـت‬ ‫دسـت آمـده باشـند‪.‬‬
‫اثــر م ‌يگــذارد‪.‬‬

‫‪70‬‬

‫مقاله‬

‫خميــر تر ‌شهــا را بــر اســاس فناوري هــاي توليــد بــه ســه اسـيديته‪ ،‬آزاد سـازي آمينواسـيدها و توليـد تركيبـات طعمـي‬
‫مختلـف‪ ،‬بـه راحتـي امـكان پذيـر اسـت و مي تـوان محصولـي‬ ‫دســته تقســيم م ‌يكننــد‪:‬‬
‫بــا اســيديته بالاتــر يــا پائي ‌نتــر و مطابــق بــا بافــت و طعــم‬
‫‪ -1‬خميــر تــرش ســنتي كــه بــر اســاس تكثيــر مــداوم فـرآورده نهايـي تهيـه کـرد‪ .‬نـان خميـر تـرش ممکـن اسـت‬
‫ميكروارگانيســ ‌مها در دمــاي محيــط (دمــاي ‪ 30-20‬درجــه در نتيجــه انتخــاب ترکيبــات و تخميــر باکتر ‌ي هــاي اســيد‬
‫لاکتيــک‪ ،‬ترکيبــات طعــم زاي متفاوتــي داشــته باشــد‪ .‬در‬ ‫ســانتي گراد) اســتوار اســت (فرآينــد زمــان بــر)‬
‫تخميـر خـود بـه خـودي کـه قديمـي تريـن روش تهيـه خمير‬
‫‪ -2‬خميــر تــرش مايــع كــه توســط فرآينــد تخميــر يــك تـرش اسـت‪ ،‬بـي ثباتـي در خميـر تـرش مشـهود اسـت کـه‬
‫مرحلــه اي و بــا صــرف زمــان کمتــر و دما هــاي بالاتــر از‪ ٣٠‬بـه دليـل تنـوع زيـاد ميکروارگانيسـم‌ها در خميـر تـرش خـود‬
‫بـه خـودي اسـت‪ .‬بـراي رفـع ايـن مشـکل امـروزه اسـتفاده‬ ‫درجــه ســانتي گراد حاصــل مي‌شــود‪.‬‬
‫از کشــ ‌ت هاي آغازگــر بــراي توليــد خميــر تــرش گســترش‬
‫‪ -3‬خمير هــاي نــوع ســوم شــامل انــواع پــودري و خشــك پيـدا کـرده اسـت و از طريـق آماده‌سـازي تجـاري نژاد هـاي‬
‫شــده خميــر كــه در عرصــه صنعتــي تخمير هــاي مايــع‪ ،‬باکتري هــاي اســيد لاکتيــک بــه صــورت تــک نــژادي يــا‬
‫بسـيار مـورد توجـه هسـتند‪ ،‬امـا بـه اسيديفيكاسـيون سـريع مخلوطـي از چنديـن نـژاد مي تـوان نانـي بـا اسـتاندارد بـالا‬
‫تــري نيــاز دارنــد‪ .‬مزيــت سيســتم مايــع ايــن اســت كــه و کيفيـت ثابـت توليـد کـرد‪ .‬بـا اسـتفاده از خميـر تـرش در‬
‫عوامــل محيطــي نظيــر دسترســي بــه مــواد مغــذي در ســرا توليــد نــان‪ ،‬امــکان ورآمــدن خميــر نــان بــا افــزودن مقــدار‬

‫سـر ايـن سيسـتم يكنواخـت اسـت‪ .‬در محيـط مايـع‪ ،‬كنتـرل کــم يــا بــدون افــزودن مخمــر نانوايــي فراهــم م ‌يشــود‪.‬‬

‫‪71‬‬

‫کــه غالبــًا در خميــر تــرش بايــد نســبت باکتري هــاي اســيد‬ ‫تأثير خمير ترش بر کيفيت نان‬
‫لاکتيــک بــه مخمــر‪ ،‬جهــت فعاليــت بهينــه‪ ١٠٠ ،‬بــه ‪١‬‬
‫باشــد‪ .‬پروکاريوت هــاي خميــر تــرش‪ ،‬عضــو باکتري هــاي‬ ‫نـان توليـد شـده بـا اسـتفاده از خميـر تـرش‪ ،‬بـه علـت ‪pH‬‬
‫اسـيد لاکتيـک و از جنـس لاکتوباسـيلوس بـا تخميـر همگـن‬ ‫پاييــن و نســبت زيــاد اســيد لاکتيــک بــه اســيد اســتيک‪،‬‬
‫اجبـاري و سـويه هاي لاکتوباسـيلوس سانفرانسيسـنز‪ ،‬تخميـر‬ ‫حجـم قابـل توجهـي دارد و سـرعت بياتـي آن نيـز طـي زمـان‬
‫ناهمگــن اجبــاري يــا اختيــاري هســتند‪ .‬ســويه هاي ديگــر‬ ‫نگهـداري کاهـش م ‌ييابـد‪ .‬اسـيدي شـدن خميـر‪ ،‬پروتئوليـز‬
‫باکتري هـاي اسـيد لاکتيـک شـامل کارنوباکتريـوم ديورجنـس‪،‬‬ ‫گلوتــن گنــدم و هيدروليــز ملايــم نشاســته از فعاليت هــاي‬
‫لاکتوباســيلوس ســاکي‪ ،‬لاکتوباســيلوس آميلوفيلــوس‪،‬‬ ‫باکتري هــاي اســيد لاکتيــک م ‌يباشــند کــه دامنــه فعاليــت‬
‫لاکتوباســيلوس اســتوتولرانت‪ ،‬لاکتوباســيلوس پلانتــاروم‪،‬‬ ‫آ ‌نهــا در بيــن گون ‌ه هــاي خميــر تــرش متفــاوت بــوده و بــر‬
‫پديوکوکـوس پنتوزاسـئوس‪ ،‬پديـو کوکـوس اسـيدي لاکتيکـي‪،‬‬ ‫روي تغييـرات فيزيکـي و شـيميايي در طـي زمـان مانـدگاري‬
‫تتراژنوکوکــوس هالوفيلــوس و پديوکوکــوس هالوفيلــوس نيــز‬ ‫نــان مؤثــر مي باشــند‪ .‬عــدم آگاهــي لازم از فوائــد خميــر‬
‫از خميــر تــرش جداســازي شــدند‪ .‬ترکيــب کشــ ِت مخلــوط‬ ‫تــرش ســبب شــده کــه زمــان تخميــر بــه دليــل اســتفاده‬
‫باکتر ‌ي هــاي اســيد لاکتيــک و مخمــر‪ ،‬متفــاوت اســت‪ .‬از‬ ‫مخمــر بــه تنهايــي‪ ،‬کوتــاه شــود و مــواد معدنــي موجــود در‬
‫مهمتريــن مزايــاي اســتفاده از کشــت مخلــوط مي‌تــوان بــه‬ ‫نـان قابـل اسـتفاده بـدن نباشـند‪ .‬زيـرا ايـن مـواد بـا اسـيد‬
‫بهبـود بافـت و حفـظ تازگـ ِي بيشـتر در مقايسـه بـا نـان تهيـه‬ ‫فيتيــک غيــر قابــل دســترس م ‌يشــوند و بــه دليــل اســتفاده‬
‫شـده بـا مخمـر بـه تنهايـي اشـاره کـرد کـه در چنيـن کشـت‬ ‫تنهــا از مخمــر‪ pH ،‬آن از ‪ 6‬تجــاوز م ‌يکنــد و بــه احتمــال‬
‫هايـي‪ ،‬مخمرهـا و باکتري هـاي اسـيد لاکتيـک بـه ترتيـب بـه‬ ‫زيــاد عــدم اســتفاده از مــواد معدنــي موجــود در نــان علــت‬
‫عنـوان عامـل حجيـم کننـده و طعـم دهنـده عمـل م ‌يکننـد‪.‬‬ ‫اصلــي کوتاهــي قــد ايرانيــان مي باشــد‪ .‬ايــن مســئله حــدود‬
‫‪ ٣٠‬ســال قبــل بررســي شــد و مشــخص گرديــد‪ ،‬کــه علــت‬
‫اصلـي آن را کمبـود روي ذکـر کـرده انـد‪ .‬خميـر تـرش اثـرات‬
‫مثبتــي نظيــر بهبــود بافــت‪ ،‬افزايــش حجــم‪ ،‬بــروز ديرتــر نقش فناوري کاربرد خمير ترش‬
‫پديـده بياتـي و کپـک زدگـي‪ ،‬کاهـش اسـيد فيتيـک و افزايـش از آنجايــي کــه آرد تحــت استريلزاســيون حرارتــي قــرار‬
‫نم ‌يگيــرد‪ ،‬وجــود انــواع مختلــف‬ ‫ويژگي هــاي حســي و طعمــي در نــان دارد‪.‬‬
‫ايــن خميــر‪ ،‬کشــت همزيســتي از مخمــر و‬
‫ميکروارگانيســم ها بــه ترکيــب سوبســتراي‬ ‫عدم استفاده از مواد‬ ‫باکتري هــاي لاکتوباســيلوس اســت و بــا‬ ‫مقاله‬
‫بقابســــتلگديسـدـاتررد‪ .‬دسروطعـوـاميــتلخ فمنيــــارو‪،‬رتِيغييخــــاراتص‬ ‫معدني موجود در نان‬ ‫هــدف حجيــم کــردن نــان بــه کار مــ ‌يرود‪.‬‬
‫شــيميايي در کربوهيــدرات و پروتئيــن آرد‪،‬‬ ‫علت اصلي کوتاهي قد‬ ‫غالبـاً‪ ،‬آغازگـر از مـواد اصلـي نظيـر آب‪ ،‬آرد‬
‫بــه علــت عملکــرد آنزيم هــاي ميکروبــي و‬ ‫گنـدم و چـاودار تهيـه مي شـود‪ .‬کشـت تـازه‬
‫ايرانيان مي باشد‬ ‫از مخلــوط آرد و آب تشــکيل مي شــود‪ .‬آرد‬

‫خارجـي صـورت مي گيرد و سـرعت و شـدت‬
‫تــازه‪ ،‬بــه طــور طبيعــي شــامل انــواع مختلفــي از مخمرهــا و ايـن تغييـرات‪ ،‬بـر خـواص خميـر تـرش و کيفيـت نـان حاصلـه‬
‫اسـپور باکتر ‌يهـا اسـت‪ .‬زمانـي کـه آرد گنـدم بـا آب تمـاس اثــر مي گــذارد‪ .‬گونه هــاي باکتر ‌ي هــاي اســيد لاکتيــک بــا‬
‫پيـدا م ‌يکنـد‪ ،‬آنزيـم آميـاز‪ ،‬نشاسـته را بـه مالتـوز و آنزيـم تخميـر همگـن‪ ،‬توليـد دي اکسـيد کربـن نم ‌يکننـد‪ ،‬بلکـه بـا‬
‫مالتـاز‪ ،‬مالتـوز را بـه گلوکـز تبديـل نمـوده کـه مخمـر آن را رشـد در خميـر تـرش‪ ،‬باعـث ايجـاد طعـم مطلـوب م ‌يگردنـد‪.‬‬
‫متابوليـزه مي‌نمايـد‪ .‬مـواد معدنـي مـورد نيـاز باکتـري مولـد همچنيــن در غيــاب مخمــر‪ ،‬لاکتوباســيلوس هاي بــا تخميــر‬
‫اسـيد لاکتيـک‪ ،‬حاصـل متابوليسـم محصـولات مخمـر اسـت‪ .‬ناهمگـن سـبب افزايـش حجـم خميـر شـده و عطـر و طعـم‬
‫نـان خميـر تـرش‪ ،‬بـا مقـدار کمـي از آغازگـر (‪ 20-25‬درصـد) مطلوبــي نيــز ايجــاد مي کننــد‪ .‬فرضيه هــاي متعــددي بــراي‬
‫تهيـه مي‌شـود‪ .‬قسـمتي از خميـر حاصلـه بـه عنـوان آغازگـر بررســي اثــر خميــر تــرش بــر کيفيــت خميــر نــان وجــود‬
‫بــراي فرآينــد بعــدي اســتفاده م ‌يگــردد‪ .‬خمير هــاي تــرش دارد کــه از آن جملــه مي تــوان بــه تأثيــر مســتقيم ‪ pH‬بــر‬
‫مـزه مخصـوص بـه خـود را دارنـد و ايـن مـزه‪ ،‬بـه فاکتورهايـي ســاختمان خميــر‪ ،‬تأثيــر اســيد بــر روي آنزيم هــاي غــات و‬
‫ماننـد ترکيـب آغازگـر‪ ،‬کشـت مخمـر‪ ،‬دمـاي هـوا و رطوبـت تأثيــر ميکروارگانيســم‌ها اشــاره کــرد‪.‬‬
‫وابسـته اسـت‪.‬‬

‫تأثير اوليه اسيدي کردن‬ ‫مخمــر غالــب بــراي حجيــم کــردن (َور آمــدن) نــان‪،‬‬
‫ساکارومايســس ســرويزيه اســت و مخمر هــاي مهــم ديگــر‬
‫فرآين ـد‬ ‫ماهي ـت‬ ‫ب ـه‬ ‫ومقآـغادازرگــ‪H‬ر‪(p‬اسخـمـيتاـررترت)ـرمـِـشورردساـسيـدـهت‪،‬فابدسه‪،‬ـ اتزه‬ ‫شــامل ساکارومايســس اگزيگــوس‪ ،‬کانديــدا کراســي‪ ،‬پيچيــا‬
‫متغيــر‬ ‫تــا ‪٤/٣‬‬ ‫‪٣/٥‬‬ ‫نروگنسـيس‪ ،‬هانسـه نـولا آنومـالا‪ ،‬ساکارومايسـس ِدلبروکـي‪،‬‬
‫اســت‪ .‬ويژگ ‌ي هــاي فيزيکــي وشــيميايي آرد‪ ،‬بويــژه مقــدار‬ ‫ترولوپســيس هولمــي و ترولوپســيس يونيســيپوروس‬
‫خاکســتر آن‪ ،‬تأثيــر زيــادي بــر ويژگ ‌ي هــاي اسيد‌ســازي‬ ‫م ‌يباشــند‪ .‬گونه هــاي ديگــر مخمــر ماننــد پيچيــا آنومــالا‪،‬‬
‫م ‌يگذارنــد و ‪ pH‬خميــر‪ ،‬بســته بــه مقــدار افــزودن آغازگــر‬ ‫ساتورنيسـپورا سـايتويي‪ ،‬ترولاسـپورا دلبروکـي‪ ،‬دباريومايسـس‬
‫(تقريبــًا ‪ 20‬درصــد) متغيــر و ‪ ٥/٤-٤/٧‬گــزارش شــده اســت‪.‬‬ ‫هانسـني و پيچيـا ممبرانـي فاسـينس نيـز شناسـايي شـد‌هاند‬
‫اسـيدي کـردن خميـر تـرش و اسـيدي کـردن جزئـي خميـر‬
‫نـان بـر ترکيبـات تشـکيل دهنـده سـاختار نـان ماننـد گلوتـن‪،‬‬

‫‪72‬‬

‫نشاسـته و آرابينوگزيـان مؤثـر خواهـد بـود و خميـر بـا ‪ pH‬خواص حسي نان‬
‫پائي ‌نتــر‪ ،‬بــه زمــان مخلــوط کــردن کمتــري نيــاز داشــته و‬
‫فعاليــت متابوليکــ ِي سينرژيســتي ميکروارگانيســم بــر ويژگــي‬ ‫پايــداري کمتــري از خميــر طبيعــي دارد‪.‬‬
‫بافـت نهايـي اثـر م ‌يگـذارد و زمـان نگهـداري محصـول را بـا‬
‫کاهـش رشـد کپـک‪ ،‬افزايـش م ‌يدهـد‪ .‬در تحقيقـي‪ ،‬ارزيابـي‬
‫احسـستـفايدهم اغزـزلانکـتاوِبناتسهـييـلوه شسـسداهن بفـراانسخيميســنرزت بــرا تشخنميشــار نناهدامدگـکـن‪،‬ه‬ ‫تأثير ثانويه اسيدي کردن‬
‫اثــر بيشــتر کاهــش ‪ pH‬بــر ويژگ ‌ي هــاي خميــر در نتيجــه‬
‫تأثيــر ثانويــه اســيدي کــردن و زمــان تخميــر م ‌يباشــد کــه باعــث ايجــاد آرومــا و طعــم مطلــوب شــد‪ ،‬در حالــي کــه‬
‫موجــب تغييــر فعاليــت آنزي ‌م هــاي موجــود در غــات يــا اسـتفاده از لاکتوباسـيلوس پلانتـاروم بـا تخميـر همگـن مـزه‬
‫تسـارکاِرشوفملاـيزسـيـ ايسجـاسدــنرموـيوزيد‪.‬هوقمتـي يشــخومدي‪،‬ـنرــتاـرن‪،‬شطعجـاـنمشـآيرونماتميخــمـِکر‬ ‫آنزي ‌م هــاي باکتريايــي مي شــود‪ .‬محققيــن (‪ )1982‬بيــان‬
‫نمودنـد کـه پروتئـاز گنـدم در ‪ ،pH=٤‬فعاليـت مطلوبـي دارد‪.‬‬
‫عــاوه بــر ايــن‪ ،‬در ســال ‪ ،١٩٧٧‬پژوهشــگران دريافتنــد کــه بيشــتري در نــان احســاس م ‌يگــردد‪.‬‬
‫آنزي ‌م هـاي پروتئوليتيـک بـا ‪ pH‬اسـيدي‪ ،‬شـرايط اسـيدي را‬
‫تأثير خمير ترش بر بياتي نان‬ ‫بــراي گلوتــ ِن فعــا ِل گنــدم فراهــم م ‌يکننــد‪.‬‬

‫مولکول هــاي نشاســته‪ ،‬تحــت تأثيــر آنزي ‌م هــاي توليــد‬ ‫تغيير در اجزاء پروتئين غلات طي تخمير خمير ترش‬
‫شــده توســط باکتري هــاي اســيد لاکتيــک قــرار م ‌يگيرنــد‬
‫بوجــود‬ ‫ـبوردگشســـرعت‌پتذيبيرـِاي نتششاـسـدـنتهرا‬ ‫و تغييراتــي در خــواص‬
‫کاهـش‬ ‫م ‌يآورنـد کـه بـه نوبـه خ‬ ‫فرآينـد پروتئوليـز طـي پخـت سـبب توليـد پيـش ماد‌ه هـاي‬
‫مـورد نيـاز جهـت تشـکيل ترکيبـات آرومـاي فـرار م ‌يگـردد‬
‫و نيــز سوبســترايي بــراي فعاليــت ميکروارگانيســ ‌مها فراهــم م ‌يدهــد‪ .‬پژوهشــگران (‪ )1996‬بيــان کردنــد کــه افزايــش‬
‫مي‌نمايـد تـا اسـيد آمينـه را بـه ترکيبـات پيـش مـاده طعـم مقـدار بهينـه آنزيـم پروتئـاز‪ ،‬بـه علـت آزاد سـازي آب از شـبکه‬
‫پروتئينـي‪ ،‬زمـان نگهـداري نـان را افزايـش‬ ‫تبديــل کننــد‪ .‬پروتئيــن گلوتــن خميــر‪،‬‬
‫مي‌دهــد‪.‬‬
‫مشــخص کننــده خــواص رئولوژيکــي‬
‫خميــر‪ ،‬حفــظ گاز و حجــم نــان اســت‪ .‬پژوهشگران (‪ )1996‬بيان‬
‫پروتئوليز طي تخمير خمير ترش‬ ‫محققيــن دريافتنــد کــه مقاومــت بــه کردند که افزايش مقدار‬
‫اااببتپآلنمممکگدانزيـلرککزشجوي‌ييشهو‌يتن تـ‪٤‬ـيتجـي‪،‬ـااررــشمادـب  ببحوـمـکـااـه‌ـهليـيـنه اپـسـشـودـرهردا‪.‬ـلراُـادـوسا‪.‬تتپختـخيتايائايسوستملغمـووپدييــيلنـيـرياييحکـدفليواـ ـدتترزصـزيهرا‪،‬سئ‪،‬يوسـبيـموـشمـلـيکـثلاــاحييبوشـلل‌يتشتهـدـايفيـبدـدلشيـتـيدهلـدتنرجـيادــپننـکدِوشديرکبخييت‪.‬ـتواـليـمبقتدلـــدپيياهـئررکــرـيردـنوســرعـوتاتلتررنکيرجيي‪H‬ئـ‪،‬ندلايمفجامهسو‪p‬ـفـوتزــلگدشاوازـ‌يهيکايـفرکينيـدـآـبمعتوـــبشهلهتـرنهاـرــبـکــاـرشهرشودهفاييدو‪،.‬زبداامييپيـرــطي‌شـنوعتـمـئنتاشبنپييرعماعهــرلمنـوديمـننتنرـا‌يدـت‪.‬ئردهگاندآيللهآکازناسنـوابفـحتاـهزادزيـدعـت‪،‬ياصــريزـلنوسمـاماپرزاثهسشازرشونيمتآپپنلفئههاررعا‪‌G‬يگيـکـوولزب‪،‬هدتا‪4‬توفـااائبو‪1‬زيهدگلبزو‪،‬ااـاهلِردرـييلس‪.‬سشدتاـتـبليياکـيکزختيکپلـوهمربوي‪B‬ياِويتپـ‪1‬سئبرسرـا‪5‬وولـتآکاليينخئتليـتورمـولماببتپيخغيزفنــخيـلرــــ تخزااسوامرزـههظدتيمبيـــرئاـتتيابــاسطـوکروـارـلمنـتورشييتـبرسـشفرــــوااـراِمازرغسدو‌شنيسسل بطهرمــ‌يکـهمسهظدآيلوگيخنـ‪M‬يبـــدي‌اــزآـمد‪5‬بدتل يسواـرلرباـ‪1‬هييامدرد‪،،‬اـو شتاکسبندميهـتلتـ‪،‬اـخييسازـيفيداخـهمک‪.‬ـآتـدنديت يمـ تمبر‪A‬يـيونيهههـدبکر‪7‬ـ‪،‬انـاهغحـرلـاـلاـمايرالاسوياخخــهـرکـبسمـلآمتوختـآايييميـي‪،‬يلزاومـکـياـگـتويتنررلسدکـطـوـحوـتـتسببـبکبهاــسرشا‪،‬ـولهلرتـربستبـدهيبگتاــررـدوفـعشو‪ .‬شخشکنيريـع ــااهلطاـمميرلهوـهاـويــيوياـيثشيــرــاسدس‪،‬طاريتنش مقاله‬
‫اسـتفاده قـرار گرفتنـد‪ .‬نشـان داده شـده اسـت کـه آلبوميـن‬
‫هــا‪ ،‬گلوبولين هــا و گلادين هــا هيدروليــز شــدند‪ ،‬در حالــي‬ ‫طعم در نان توليد شده با خمير ترش‬
‫دو گـروه ترکيبـات طعـم زا طـي تخميـ ِر خميـر ترش به دسـت کـه هيـچ تجزيـه اي در سـاختار گلوتنين هـا صـورت نگرفـت‪.‬‬
‫مي آينــد‪ .‬گــروه اول‪ ،‬ترکيبــات غيــر فــرار شــامل اســيد هاي پروتئوليـز در بيـن چهـار نـوع باکتـري اسـي ‌دلاکتيک بـه طـور‬
‫آلــي هســتند کــه توســط باکتــري بــا تخميــر همگــن و قابـل توجهـي بـا هـم متفـاوت بـود‪ ،‬اگرچـه هيـچ تفاوتـي در‬
‫باکتري هــاي بــا تخميــر ناهمگــن توليــد مي‌شــوند‪ ،‬اســيديته خصوصيـات اسيدسـازي مشـاهده نشـد‪ .‬در طـي تخميـر خميـر‬
‫را افزايـش و ‪ pH‬را کاهـش داده و در آرومـاي خميـر دخالـت تـرش بـراي توليـد پيتـزا‪ ،‬نتايـج مشـابه اي بـه دسـت آمـد‪.‬‬
‫دارنـد‪ .‬گـروه دوم‪ ،‬ترکيبـات فـراري نظيـر الـکل هـا‪ ،‬آلدئيـد‬
‫هــا‪ِ ،‬کتون هــا ( ِســُتن هــا)‪ ،‬اِســترها و ســولفورها م ‌يباشــند‪.‬‬

‫‪73‬‬

‫کنفرانس‪ ،‬نمايشگاه و دوره هاي آموزشي‬
‫بينالمللي‪ 4‬ماهابتداييسال‪1395‬‬

‫‪ 30‬فروردين تا ‪ 2‬ارديبهشت‬ ‫‪ 30‬فروردين تا ‪ 3‬ارديبهشت‬ ‫‪ 16-20‬فروردين‬ ‫رويـدادها‬
‫اساس آسياباني ‪IAOM: 2‬‬ ‫پنجميــن کنگــره جهانــي غــذاي‬ ‫صد و بيستمين کنفرانس و‬

‫کرمونا‪ ،‬ايتاليا‬ ‫انســان و خــوراک دام و طيــور‬ ‫نمايشگاه سالانه ‪IAOM‬‬
‫‪www.iaom.info‬‬ ‫آنتاليا‪ ،‬ترکيه‬ ‫کلمبوس‪ ،‬اوهايو‪ ،‬آمريکا‬

‫‪ 30‬فروردين تا ‪ 31‬ارديبهشت‬ ‫‪[email protected]‬‬ ‫‪[email protected]‬‬
‫آموزش از راه دور‬ ‫‪www.iaom.info‬‬
‫‪www.gffc2016.com‬‬ ‫کنفرانــس و نمايشــگاه ســالانه ‪IAOM‬‬
‫توســعه فرهنــگ ايمنــي موثــر در‬ ‫کنگـره جهانـي غـذاي انسـان و خوراک‬ ‫رويــدادي آموزشــي بــراي آســياباني‬
‫کارخانــه شــما ‪541 GEAPS:‬‬ ‫دام و طيــور مکانــي اســت بــراي‬ ‫و فــرآوري دان ‌ههــاي مختلــف اســت‪.‬‬
‫دانشــمندان‪ ،‬دول ‌تهــا‪ ،‬ســازمان‌هاي‬ ‫ايــن کنفرانــس ســالانه‪ ،‬آســيابانان و‬
‫‪www.geaps.com/knowledge‬‬ ‫بيـن دولتـي‪ ،‬تاجـران و توليدکننـدگان‬ ‫تجــار در زمينــه غــات و آســياباني‬
‫مدت زمان ثبت نام‪ :‬تا ‪ 24‬فروردين ‪1395‬‬ ‫تــا مســائلي ماننــد ايمنــي غــذا‪،‬‬ ‫را در يــک مــکان جمــع م ‌يکنــد تــا‬
‫در ايــن دوره فرهنــگ ايمنــي کارخانــه‬ ‫تکنولــوژي‪ ،‬پايــداري و نــوآوري را بــه‬ ‫آ ‌نهــا نــه تنهــا از تحقيقــات جديــد‬
‫شـما مـورد بررسـي قـرار خواهـد گرفـت‬ ‫مطلـع شـوند بلکـه ارتباطـات خـود را‬
‫و بـه شـما نشـان م ‌يدهـد کـه چگونـه‬ ‫بحــث و گف ‌ت‌وگــو بگذارنــد‪.‬‬ ‫بــا کشــورها و شــرکت‌هاي مختلــف‬
‫م ‌يتــوان کاســت ‌يهاي آن را قــدم بــه‬
‫‪ 30‬فروردين تا ‪ 31‬ارديبهشت‬ ‫قو ‌يتــر ســازند‪.‬‬
‫قـدم بهبـود بخشـيد‪.‬‬ ‫آموزش از راه دور‬
‫‪ 30‬فروردين تا ‪ 31‬ارديبهشت‬
‫‪ 15-17‬ارديبهشت‬ ‫مديريت حشرات و آفات‪:‬‬ ‫آموزش از راه دور‬
‫مواد اوليه غذايي ‪2016‬‬
‫‪525 GEAPS‬‬ ‫طراحـي و برنامـه ريـزي تجهيزات‬
‫استانبول‪ ،‬ترکيه‬ ‫مدت زمان ثبت نام‪ :‬تا ‪ 24‬فروردين ‪1395‬‬ ‫غلات ‪GEAPS 510 :1‬‬
‫ايــن دوره اطلاعــات پايــ ‌هاي دربــاره‬
‫‪[email protected]‬‬ ‫چگونگــي کنتــرل حشــرات و آفــات از‬ ‫مدت زمان ثبت نام‪ :‬تا ‪ 24‬فروردين ‪1395‬‬
‫شـيو‌ههاي شـيميايي و غيـر شـيميايي را‬ ‫ايــن دوره يــک ماهــه‪ ،‬طراحــي و‬
‫‪www.foodingredientsglobal.com‬‬ ‫برنام ‌هريــزي بــراي تصمي ‌مگيــري‬
‫پوشــش م ‌يدهــد‪.‬‬ ‫دربــاره تجهيــزات غــات را پوشــش‬
‫ايـن کنفرانـس سـالانه‪ ،‬علـم و تجـارت را‬
‫در زمينــه انــواع چرب ‌يهــاي موجــود در‬ ‫‪ 12-15‬ارديبهشت‬ ‫مي‌د هــد ‪.‬‬
‫صد و هفتمين نمايشگاه و کنفرانس‬
‫مــواد غذايــي ادغــام م ‌يکنــد‪.‬‬ ‫‪ 2-3‬ارديبهشت‬
‫‪AOCS‬‬ ‫بيســت و هفتميــن کنگــره‬
‫‪ 22-24‬ارديبهشت‬ ‫فدراســيون خــوراک دام و طيــور‬
‫دومين کنفرانس بين المللي‬ ‫سالت ليک سيتي‪ ،‬يوتا‪ ،‬آمريکا‬
‫مهندسي غذا و محصولات کشاورزي‬ ‫‪[email protected]‬‬ ‫اروپــا‬
‫آنتاليا‪ ،‬ترکيه‬
‫کپنهاگ‪ ،‬دانمارک‬ ‫‪www.annualmeeting,aocs.org‬‬
‫ايـن کنفرانـس سـالانه‪ ،‬علـم و تجـارت را‬ ‫‪[email protected]‬‬
‫‪[email protected]‬‬ ‫در زمينــه انــواع چرب ‌يهــاي موجــود در‬ ‫‪www.fefac.eu‬‬
‫‪www.icfae.org‬‬
‫مــواد غذايــي ادغــام م ‌يکنــد‪.‬‬

‫‪74‬‬

‫‪ 3‬خرداد تا ‪ 4‬تير‬ ‫‪ 3‬خرداد تا ‪ 4‬تير‬ ‫‪ 28-30‬ارديبهشت‬
‫آموزش از راه دور‬ ‫آموزش از راه دور‬ ‫غلات جهاني خاورميانه و آفريقاي‬
‫ايمنيالکتريکي‪GEAPS 542:‬‬ ‫طراحـيوبرنام ‌هريـزيتجهيـزات‪:2‬‬
‫مدت زمان ثبت نام‪ :‬تا ‪ 24‬فروردين ‪1395‬‬ ‫‪GEAPS 511‬‬ ‫شمالي‬
‫‪www.geaps.com/knowledge‬‬ ‫مدت زمان ثبت نام‪ :‬تا ‪ 24‬فروردين ‪1395‬‬ ‫دبي‪ ،‬امارات متحده عربي‬
‫تمرکـز ايـن دوره برروي ايمنـي الکتريکي‬ ‫‪www.geaps.com/knowledge‬‬
‫در کارخانجـات آسـياباني و فـرآوري غلات‬ ‫ايــن دوره فراتــر از اطلاعــات پايــ ‌هاي‬ ‫‪[email protected]‬‬
‫خواهـد بـود‪ ،‬بنابرايـن شـرکت کننـدگان‬ ‫‪www.globalgrainevents.com‬‬
‫ا ست ‪.‬‬ ‫بايــد بــا طراحــي تجهيــزات غــات‬
‫آشــنايي داشــته باشــند‪.‬‬ ‫‪ 3‬خرداد تا ‪ 4‬تير‬
‫‪ 12‬خرداد‬ ‫بررسياصولآسياباني‪:‬‬
‫چهارميـن سـمپوزيوم بيـن المللـي‬ ‫‪ 5-7‬خرداد‬
‫کنفرانـس بيـن المللـي کشـاورزي و‬ ‫‪GEAPS 600‬‬
‫محصـولات بـدون گلوتـن‬ ‫‪www.geaps.com/knowledge‬‬
‫آلبرتا‪،‬کانادا‬ ‫محيـط زيسـت‬
‫کوالالامپور‪،‬مالزي‬ ‫مهلت ثبت نام‪ :‬تا‪ 28‬ارديبهشت‪1395‬‬
‫‪[email protected]‬‬ ‫در ايـن دوره اصـول اساسـي آسـياباني و‬
‫‪www.icc.or.at‬‬ ‫‪www. nzhouseofscience.com‬‬ ‫قدم هـاي پيـش روي آسـيابانان بررسـي‬

‫رويـدادها‬ ‫‪ 20-22‬خرداد‬ ‫خواهـد شـد‪.‬‬
‫کنفرانسبينالملليکشاورزيبراي‬
‫‪ 24-28‬خرداد‬ ‫‪ 12‬خرداد‬
‫بولر‪-‬دانشگاهکانزاس‪:‬آسياباني‬ ‫زندگي‪،‬زندگيبرايکشاورزي‬ ‫منهتن‪،‬کانزاس‪،‬آمريکا‬
‫بخارست‪،‬روماني‬
‫اجرايي‬ ‫‪[email protected]‬‬
‫منهتن‪،‬کانزاس‪،‬آمريکا‬ ‫‪[email protected]‬‬ ‫‪www.grains.k-state.edu‬‬
‫‪www.agricultureforlife.usamv.ro‬‬ ‫همــکاري مشــترک دانشــگاه کانــزاس و‬
‫‪[email protected]‬‬ ‫‪ :IGP‬مديريـت تعـادل آسـياباني و کنترل‬
‫‪www.grains.k-state.edu/igp‬‬ ‫‪ 25-28‬خرداد‬
‫دانشگاهکانزاس‪:IGP-‬شيوه هاي‬ ‫فر آ يند‬
‫‪ 31‬خرداد تا ‪ 4‬تير‬
‫چهارمينکنفرانسبينالمللي‬ ‫آسيابانيبرايبهبودکيفيتآرد‬ ‫‪ 25‬خرداد‬
‫منهتن‪،‬کانزاس‪،‬آمريکا‬ ‫بيستوپنجمينکنفرانسمجمع‬
‫کشاورزيوغذا‪2016‬‬
‫بورگاس‪،‬بلغارستان‬ ‫‪[email protected]‬‬ ‫بينالملليغلات‬
‫‪www.grains.k-state.edu/igp‬‬ ‫لندن‪،‬انگلستان‬
‫‪www.sciencebg.net‬‬
‫‪ 28‬تير تا ‪ 29‬مرداد‬ ‫‪[email protected]‬‬
‫بهدامافتادندرغلات‪:‬دلايل‪،‬‬ ‫‪www.igc.int‬‬
‫پيشگيري‪،‬راه هاينجات‪GEAPS :‬‬
‫‪ 28‬تير تا ‪ 29‬مرداد‬
‫‪545‬‬ ‫مقدمــه اي بــر فرآيندهــاي غــات‬

‫آموزش از راه دور‬ ‫‪500 GEAPS:‬‬

‫‪www.geaps.com/knowledge‬‬ ‫آموزش از راه دور‬
‫مهلت ثبت نام‪ :‬تا ‪ 31‬خرداد‬
‫‪www.geaps.com/knowledge‬‬
‫نگاهــي کلــي بــه دلايــل گيــر افتــادن‬ ‫مهلت ثبت نام‪ :‬تا ‪ 31‬خرداد‬
‫در سـيلوهاي غـات‪ ،‬پيشـگيري از ايـن‬
‫اتفاقـات و راه هـاي نجـات در دام افتادگان‪.‬‬ ‫در ايــن دوره مقدمــه اي بــر تجهيــزات‬
‫غــات و فــرآوري غــات بــه شــرکت‬

‫کننــدگان ارائــه خواهــد شــد‪.‬‬

‫‪75‬‬

NEWS BRIEFS

• Taknan Jonoob as the first • Iran’s Deputy Minister of • More than 10 grain storage NEWS BRIEFS
producer of industrial flat bread Agriculture announced an projects in Iran’s ports are
in Khoozestan province was increase in country’s wheat done by Germany’s PETKUS
established over a year ago. This production. Following Iran’s Technologies. These projects
industrial bread manufacturer predicted 10 million ton wheat pinpoint this company’s role in
produces 50 tons of flat bread production in 2016-2017, wheat Iran’s grain swap.
every day. The equipment of this import has been stopped. Iran
plant have been bought from has got 5 million ton wheat in • Iran’s bread quality is on the
Germany, Italy, Switzerland, stock from last year’s import and verge of declining. Nowadays,
France and Spain. At the production. it has been noted that some
moment, the company produces bakeries are using baking soda
5 different types of Lavash bread • According to Mana Food as an improver. According
and is planning to produce other Industry CEO, the privatization to Iran’s Ministry of Health,
types of bread in the next 2 approach for the pasta industry using baking soda in bread
years. in Iran during the past few is not allowed. Many bread
years, has led to producing improver manufacturers are
• Welcoming foreign investors pasta with an improved quality. trying to replace these unhealthy
to Alborz province. Following Now, Iranian pasta products ingredients with their own
the improvements in Iran’s are comparable with the very products.
foreign policy, different foreign best brands in the world,
representatives are offering regarding their quality. However, • As a result of drought in Iran
investment projects in food the government’s policy for in recent years, many of grain
industry. Alborz province is controlling the prices does not let storage silos are empty now and
the closest province to Tehran, different producers to compete accordingly, most of the silo
which is the capital city of Iran. according to their products’ owners cannot pay back their
quality. loans.
• Reviving Silk Road has been a
common discussion in the past • One of the managers of Institute • 65 percent of Iran’s glucose
few months among the countries of Standards and Industrial and starch is produced from
on its way. Buhler Group as an Research of Iran believes that wheat flour. The glucose and
international company has paid a Iran’s grain import standards starch industry in Iran produces
unique attention to Iran’s role in need to be revised. A big part more than 500,000 tons of these
reviving the Silk Road, regarding of the imported wheat in Iran products which only 5 percent
this company’s technology. perishes because of incorrect of it is exported to neighboring
According to the CEO of the handling and storage. countries.
Buhler Group in Iran, the most
important challenge for Iran in • CEO of a Flour Milling
joining Silk Road is the lack of company: stopping wheat
transportation infrastructures imports to Iran will cause
in this country. Iran has a good problems in the quality of wheat
chance for becoming one of the flour in this country.
economical poles in reviving
Silk Road.

76

‫شـــرکت مبتکـــران آرد ماشـــين‬

‫توليـــد کننـــده انـــواع ماشـــين آﻻت آردســـازى‪،‬‬
‫خـــوراك دام و نانوايـــﻰ بـــا اســـتاندارد اروپايـــﻰ‬
‫نمايندگﻰ رسمﻰ شرکت ‪Acar ،Ne-Ka ،Entil ،ϋka‬‬
‫درتأمينماشينآلاتوقطعاتآردسازى‪،‬نانوايﻰوخوراكدام‬
‫و نمايندگـــﻰ انحصـــارى و تاماﻻختيـــار‬
‫شـــرکت سيلوســـازى ترکيـــه در ايـــران‬
‫بـــا اســـتاندارد توليـــدى ‪ ASTM A-653‬آمريـــکا‬

‫تبريـز‪ ،‬ديـزل آبـاد‪ ،‬ابتداى جـاده بنيان ديزل سـمت چﭗ کوچـه اول‪ ،‬پـﻼك ‪ 30‬و ‪32‬‬
‫تلفن‪ - 4475001 :‬فکس‪ - 4458528 :‬همراه‪09144060277 :‬‬

‫سـيلوهاي مکانيـزه بتنـي ذخيـره آرد‬ ‫نگاشته سيلوي ذخيره آرد‬

‫وجـود گندم هـاي متفـاوت بـراي خـوراک ورودي کارخانجات‬
‫باعث مي شود آردهايي با رفتارهاي متفاوت حاصل آيد؛‬

‫از ايـن رو محصـول کارخانجـات از تلورانـس بالايـي برخوردار‬
‫اسـت تنهـا کارخانجاتـي کـه داراي سـيلوهاي ذخيـره آرد‬
‫هسـتند بـر روي محصـول نهايـي خـود تسـلط دارنـد آنها با‬
‫وجـود کندوهاي متعـدد ذخيره سـازي مي تواننـد آردهايي با‬
‫خصوصيـات يکنواخـت توليـد نماينـد و نيـز قادر بـه فرآوري‬
‫آرد بـا توجـه بـه نيـاز مشـتريان مي باشـند آردهـاي مـورد‬
‫اسـتفاده در صنـوف مختلـف از ويژگي هـاي بسـيار گوناگوني‬
‫برخوردارنـد و تنهـا کارخانجاتـي مي توانند سـهم عمده اي از‬
‫بـازار مصـرف آرد را داشـته باشـند کـه بتواننـد گوناگوني در‬

‫محصولات را کنترل و فرآوري نمايند‪.‬‬

‫از طريــق "بارکــد خــوان" تبلــت‬
‫يــا گوشــي هوشــمند‪ ،‬اپليکيشــن‬
‫فنــاوران ســازه گهــر را دانلــود‬
‫و پــس از نصــب‪ ،‬بــر روي هميــن‬
‫صفحــه نمــاي ســه بعــدي ســيلو را‬

‫مشــاهده نماييــد‪.‬‬

‫‪Fanavaran Sazeh Gahar‬‬

‫طراحي و اجراي سيلوهاي مکانيزه‬
‫بتني آرد و گندم‬

‫با تکنولوژي قالب لغزنده‬

‫سـيلوهاي مکانيـزه بتني ذخيـره گندم‬

‫نگاشته سيلوي ذخيره گندم‬

‫‪www.fsgco.ir [email protected]‬‬ ‫سـيلوهاي بتني ذخيره سـازي غلات مزاياي بسـياري را شامل‬
‫مي شـود؛ از عدم نيـاز ارزي و جلوگيري از خروج سـرمايه هاي‬
‫ملي کـه بگذريـم حفظ کيفيـت و جلوگيـري از آسـيب ديدن‬

‫غلات مهم ترين ويژگي اين سيستم انبارش مي باشد‪.‬‬

‫خصلتي که در واقع فلسـفه وجودي سـيلوهاي مکانيزه کشـور‬
‫را تعريـف مي کنـد و سـازه هاي بتني بهتريـن نوع سـيلو براي‬

‫حصول اين هدف مي باشد‪.‬‬

‫شـــرکت آرد اتحـــاد کـــرج‬

‫‪ETEHAD KARAJ FLOUR MILL‬‬

‫توليــد کننــده انــواع آرد خبــازي‪ ،‬فانتــزي‬
‫قنــادي و ماکارونــي بــا پيشــرفته ترين‬
‫تکنولـوژي و باﻻترين اسـتانداردهاي بهداشـتي‬

‫دفتـر مرکـزي‪ :‬تهـران‪ ،‬خيابان شـيﺦ بهايي شـمالي‪ ،‬خيابـان صائﺐ تبريـزي غربي‪ ،‬پـﻼك ‪ ،39‬طبقه‪4‬‬
‫تلفن‪ (021) 880 43 230 - 880 450 42 :‬فکس‪(021) 880 43 155 :‬‬

‫کارخانــه‪ :‬کــرج‪ ،‬جــاده محمــد شــهر بــه ماهدشــت‪ ،‬روبــروي خيابــان پــدم‪ ،‬خيابــان اتحــاد‬
‫تلفن‪ (0261) 631 19 84 - 6 :‬فاکس‪(0261) 631 19 87 :‬‬