Media ajar Teknik Pemotongan

FOOD AND BEVERAGE

POTONGAN BAHAN MAKANAN

OLEH : ELINE WIJAYA RUKMI
SMKN 1 SUMENEP

MEMBUAT POTONGAN
BAHAN MAKANAN

Potongan bahan makanan :

Cara memotong sayuran/buah-buahan untuk
hidangan kontinental dan pada umumnya
dipergunakan untuk bahan sup, saus, dan
pelengkap hidangan utama.

Jenis Potongan Bahan Makanan
(SAYURAN)

1. Jardiniere / Batonette

adalah teknik potongan sayur berbentuk
balok dengan ukuran 3x1x1 cm.

Contoh : wortel, lobak, kentang, seledri,
buncis

Teknik Potongan

Jardiniere / Batonette

2. Julienne

Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api
balok kecil dengan ukuran 3cm x 1mm x 1mm

Contoh : wortel, lobak, bawang bombay, kol, kubis

Teknik Potongan

Julienne

3. Allumattes

Potongan tipis panjang, potongan ini
seperti batang korek api tetapi lebih
panjang dari juliene dengan ukuran 4cm x
½ mm x ½ mm

Dan biasanya sayur yang dipotong adalah
wortel, lobak, labu siam, dan kentang

Hidangan yang biasanya menggunakan

potongan Allumette adalah kentang

mustofa, salad, rujak dll

4. Brunoise

Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil dengan
ukuran 1x1x1 mm.

Contoh : wortel, lobak, bawang bombay, bumbu cengkeh

Teknik Potongan

Brunoise

5. Macedoine /Cube

Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil dengan
ukuran 1x1x1 cm.

Contoh : wortel, lobak, kentang, buncis

Teknik Potongan

Macedoine / Cube

6. Paysanne

Potongan sayur yang berbentuk persegi tipis dengan ukuran
1x1x2 cm.

Contoh : wortel, lobak, kentang, bawang bombay, kol, kubis

Teknik Potongan

Paysanne

7. Lassenge/Losange/Diamond Shape

Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan
ukuran 1x1x2 mm.

Contoh : wortel, lobak, kentang

Teknik Potongan

Lassenge

8. Chiffonade

Potongan sayur yang digunakan untuk mengiris halus daun-
daunan dengan tebal 1-2 mm memanjang.

Contoh : kol, selada, bayam, lettuce.

Teknik Potongan Chiffonade

9. Shred

Potongan seperti chiffonade tetapi tidak mengikuti ukuran

bahan yang akan dipotong.

10. Chopped

Potongan sayur dengan cara dicincang, baik sampai halus
atau masih kasar.
Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti.

Contoh : bawang bombay (leek)

Teknik Potongan Chopped

11. Minced

Mince adalah memotong

secara chopped tetapi

dalam potongan yang
lebih baik dan teratur.

12. Mirepoix

Potongan sayuran dengan ukuran 2x2x2 mm yang terdiri
dari campuran berbagai sayuran seperti : bawang bombay,
wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar.

Mirepoix ini digunakan sebagai dasar saos (sauce)

Teknik Potongan Mirepoix

13. Slice

Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk sayuran tersebut.

contoh : cucumber, carrot, onion, tomato.

Teknik Potongan Slice

Teknik Potongan Slice

Pada bawang bombay dikenal

dengan emince

14. Section/Wedges

Potongan yang berbentuk juring,dengan ukuran yang
mengikuti bahan

Biasanya sayur atau buah yang dipotong adalah yang
berbentuk bulat seperti kentang, tomat, lime, jeruk sunkist,
apel, pir dll.

Teknik Potongan Section/Wedges

15. Turning

Turning merupakan jenis potongan sayuran berbentuk
seperti tong, segi lima dengan panjang 4 cm, biasa
digunakan pada wortel, lobak .

16. Carrot Vichy

Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa
digunakan untuk wortel.

17. Florets

Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan

pada broccoli, dan cauliflower.

18. Parisienne Jenis sayuran yang cocok dengan

teknik parisienne ini adalah

kentang, wortel dan lobak. Dan
jenis buah yang cocok dengan
teknik parisienne ini adalah melon,
semangka dan timun suri.

Parisienne memiliki bentuk bulat

sempurna. Untuk membuatnya

diperlukan alat khusus

bernama parisienne knife

Jenis Potongan Kentang

1. Pommes Frites (French Fries)

Bentuk potongan kentang
berbentuk balok dengan tebal
1cmx1cmx8cm.

2. Mignonettes
(Pommes Mignonettes)

Potongan kentang dengan
ukuran 4x1x1 cm.

3. Pommes Allumattes (Matchstick)

4. Pommes Paille (straw)

Adalah Potongan kentang dengan irisan
berbentuk jerami atau yang dipotong
julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm.

Biasanya di Indonesia digunakan untuk kentang
balado sedangkan untuk masakan kontinental
digunakan untuk pelengkap main course.

5. Pommes Chips (Saratoga Chips)

adalah kentang yang diiris tipis mengikuti bentuknya (1 mm)

6. Pommes Gaufrettes (wafer)

Hampir sama dengan

saratoga chips tetapi
dipotong dengan mandolin

sehingga menimbulkan
guratan/motif pada
kentang

Teknik Potongan

Pommes Gaufrettes

7. Pommes Boulangère

Kentang yang dipotong
dengan tebal 4 mm.

Teknik Potongan

Pommes Boulangère

8. Pommes Chateau

Pommes Chateau adalah
potongan kentang seperti
oval, berdiameter 1,5 cm dan
memiliki tinggi 5 cm

Teknik Potongan

Pommes Chateau

9. Pommes Parisienne

Kentang yang

dipotong dengan

menggunakan

parisienne cutter

yang besar

10. Pommes Parmentiere

Potongan kentang yang berbentuk kubus
dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm. Untuk masakan
sambal goreng hati.

11. Shoestring
Parmentiere

12. Pont Neuf

Teknik potongan asal Prancis ini adalah teknik memotong
dengan ukuran kira-kira panjang 6 x 2 x 2cm