Bahan Ajar-Potongan-sayuran-ELINE (1)

BAHAN AJAR

POTONGAN BAHAN MAKANAN

ELINE WIJAYA RUKMI
SMKN 1 SUMENEP

Basic Preparation

Sebelum memasak petugas dapur harus menyiapkan segala sesuatu sebelum pekerjaan itu dimulai,

termasuk didalamnya mempersiapkan semua peralatan. Kegiatan ini sering disebut sebagai persiapan atau

prepare atau mice en place. Basic preparation atau persiapan dasar merupakan istilah yang digunakan

untuk menyiapkan bahan makanan yang akan digunakan untuk suatu masakan, meliputi persiapan buah,

sayur, daging, unggas dan lain-lain. dalam kesempatan ini yang akan dibahas terutama adalah preparation

untuk buah dan sayur.

Dalam menyiapkan buah dan sayuran, beberapa informasi harus dipertimbangkan selama mice en

place, yaitu:

Buah Sayuran

a. Buah-buahan dimakan dalam a. Pencucian

keadaan mentah. - Cuci sayuran dengan baik.

b. Buah-buahan segar mudah rusak - Sayuran hijau, berdaun, dicuci dengan air

dan harus dibeli hanya untuk dingin.

keperluan tertentu dalam jumlah - Sayuran umbi yang tidak dikuliti

sesuai kebutuhan. (misalnya untuk baked potatoes) harus

c. Buah segar, kalengan dan beku bersih dan kering.

dapat digunakan untuk salad, saus, b. Perendaman

garnish, dessert dan lain-lain. - Jangan merendam sayuran terlalu lama.

- Kol, brokoli, kembang kol dapat

direndam selama 30 menit dalam air

bergaram dan dingin untuk

menghilangkan serangga.

- Biji-bijian kering direndam beberapa jam

sebelum dimasak untuk mengembalikan

kelembaban yang hilang akibat

pengeringan.

c. Pengupasan dan Pemotongan

- Kupas dan potong sedekat mungkin

dengan waktu memasak untuk mencegah

pengeringan dan kehilangan vitamin.

- Kupas setipis mungkin, karena banyak

nutrisi yang berada dibawah kulitnya.

- Potong dalam ukuran yang sama.

- Jaga sayuran atau buah yang dapat

berubah menjadi coklat dalam air.

Berikut adalah basic of preparation:

1. Peeling (mengupas), pada : tomat, wortel, apel, nanas dan kentang.
2. Trimming (mengurai/ memisahkan), pada : brokoli dan kol
3. Stemming (menghilangkan batang sayuran), pada : kol
4. Seeding (menghilangkan biji) pada timun.
5. Coring (membuang bagian tengah sayur atau buah), apel dan nanas.
6. Chopping (mencincang), pada bawang bombay, bawang putih dan sledri.
7. Slicing (mengiris), pada timun dan wortel.
8. Shredding (mengiris halus/merajang) pada kol
9. Cut into sections (memotong sesuai bagian), pada nanas
10. Cut into dice (memotong kubus), pada apel dan kentang.

Teknik Memotong

A. Memotong Bawang (Onion)

Bentuk Potongan Teknik Memotong Penggunaan

Dadu 1. Bawang (onion) yang  Ditumis untuk sup, saus,

dikupas, dibelah 2 ikan, nasi dll

Horizontal.  Mentah untuk hidangan
2. Potong kembali dingin serta salad.

menjadi 2 bagian  Untuk menghilangkan
secara vertikal. bau bawang yang mentah
3. Kemudian Potong masukkan ke dalam
bawang dengan ukuran serbet, siram dengan air
1x1 cm. dingin dan peras.

Garis (slice) 1. Bawang (onion) yang  Untuk garnish sup

dikupas, dibelah 2  Untuk salad
vertikal.  Untuk memberi rasa
2. Potong kembali
menjadi 2 bagian masakan

secara horizontal.

3. Kemudian Potong

bawang tipis,

melintang.

Lingkaran (ring) 1. Bawang (onion) yang - Mentah untuk dijadikan

dikupas garnish

2. Potong bawang utuh - Digoreng dengan tepung

membulat/menyerupai untuk dijadikan bahan

ring setebal 2mm. makanan

- Dijadikan garnish daging

- Dijadikan garnish pada

sup

B. Macam-macam Potongan Sayuran
Langkah pertama proses pemotongan sayur adalah memisahkan bagian yang dapat dimakan, dan

bagian yang tidak dapat dimakan. Perhatikanlah bagian-bagian mana yang perlu dibuang serta bagian mana
yang masih bisa dimanfaatkan. Memotong sayur untuk masakan continental dapat dibagi dalam 2 kategori
:

1. Pemotongan Kasar
Pemotongan kasar adalah memotong sayuran secara kasar (besar) dan tidak beraturan,

umumnya potongan ini tidak dipakai didalam penyajian hidangan. Sayuran yang dipotong kasar
digunakan untuk memberi rasa dan warna pada kaldu, sup, saus, masakan daging atau sayur yang
diolah dengan teknik direbus. Setelah sayur yang dipotong kasar tadi memberi rasa, dan warna pada
kaldu, sup dan masakan lainnya, kemudian kaldu saus sup disaring dan sayur yang dipotong kasar tadi
dibuang.

Mirepoix adalah contoh sayuran yang dipotong kasar, terdiri dari campuran wortel, sledri,
bawang bombay dalam jumlah yang sama digunakan untuk menambah rasa pada kaldu saus dan
sebagainya.
2. Pemotongan Khusus

Memotong sayur berbentuk khusus biasanya dilakukan pada sayur yang berasal dari akar umbi.
Pemotongan sayur dengan bentuk khusus umumnya digunakan sebagai penghias hidangan sup dan
saus, dan sebagai sayur-mayur untuk salad serta sebagai penyerta dari makanan utama. Sayur yang
dipotong bentuk khusus, jika menghasilkan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat
meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.

Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam tergantung pada

penggunaannya, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.

Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:

No. Nama Bahan Nama Ukuran Bentuk Potongan
Potongan

1. Wortel, Jardinière 1. Kupas bahan dari kulit.

lobak,labu siam de legumes 2. Potong dengan ukuran Panjang

(sebagai 4-5 cm tebalnya 5 mm-1 cm

pelengkap dan

garnish

2. Wortel Julienne de 1. Kupas bahan dari kulit.
Lobak legumes 2. Potong dengan ukuran 5–7 cm

(untuk isi sup, x 0,1 mm x 0,1 mm (strip

garnish dan halus)

salad)

3. Wortel Bronoise de 1. Kupas bahan dari kulit

Lobak legumes 2. Potong sayuran dengan

(untuk sup dan ketebalan 2x2x2 mm

saus) 3. Lalu potong dadu

4. Sayur akar :potong sayuran

dengan ketebalan 2 mm, lalu

potong menjadi dadu.

5. Daun bawang : daun yang

putih dibelah memanjang

menjadi 2, lalu dipotong

menjadi dadu.

4. Wortel, Lobak Macedoine 1. Kupas bahan dari kulit

(garnish sayuran, 2. Kemudian Potong bahan

hidangan dengan ukuran 1x1 cm.

pelengkap, mix

vegetable

5. Wortel Allumette 1. Kupas bahan dari kulit

Lobak 2. Kemudian Potong bahan tipis

memanjang dengan ukuran ½

mm x ½ mm x 4 cm, seperti

korek api, biasanya digunakan

pada kentang dan lobak.

6. Wortel, lobak, Paysanne de 1. Kupas bahan dari kulit.

ubi kuning, legumes 2. Potong tipis 1 cm x 1 cm x 0,2

bawang, kol, mm berbentuk segi empat,

kentang segi tiga, atau 15 mm bentuk

(untuk sup bulat.

minestrone)

7. Kol, daun slada Chiffonade 1. Iris halus dengan tebal 0,1–0,2

(Coleslow salad) mm.

8. Bawang bombay, Dice 1. Cincang lebih kasar dari

bawang putih dan chopped 1/5 cmx1/3 cm/1/3

merah cm.

9. Bawang Chopped 1. Cincang lebih kasar dari
putih,merah dan miced.
bombay

10. Bawang Miced 1. Cincang halus
putih,merah dan
bombay

11. Wortel, kentang, Turning 1. Kupas bahan dari kulitnya
lobak, labu siam 2. Potong bahan segi
(sebagai
pelengkap dan lima/melengkung dengan
garnish) panjang 4-5 cm

12. Wortel, kentang, Barel 1. Kupas bahan dari kulitnya
lobak, labu siam

2. Potong bahan segi
lima/melengkung dengan
panjang 5 cm lebih besar
dari turning

13 Bawang Slice 1. Kupas bahan dari kulit
merah,putih, 2. Irisan tipis, baik bentuk segi
kentang dll
empat atau bulat.

14. Kentang, labu Potong bulat 1. Kupas bahan dari kulit
siam
(sebagai (ala 2. Potongan sayuran bentuk
pelengkap,
garnish, fruit parisienne) bulat seperti kelereng,
cocktail.
biasanya dicetak dengan

menggunakan

sendok mould atauparisienne

cutter

Potongan Kentang

No. Nama Potongan Ukuran Bentuk Potongan
1 Pommes de terre
Tebel 1,5 cm dan panjang 5-6
pont-neuf
Kentang dengan cm
bentuk balok

2 French frise Kentang yang dipotong balok,
potatoes tebal 8mm dan panjang 5-6 cm

(pommes de terre
frites)

3 Pommes de terre Panjang 5-6 cm

allumettes Tebal ½ cm

(kentang yang

dipotong seperti

korek api)

4 Pommes de terre Dipotong sepanjang 5-6 cm
paille
(kentang yang
dipotong kecil
atau julienne)

5 Pommes de terre Tebal 5 mm dan panjang 4 cm
mignonettes
(kentang dengan
bentuk balok
kecil)

6 Pommes de terre Kentang dipotong dadu sebesar

carres 1cm

(dadu)

7 Pommes de terre Dibentuk dengan cetakan

noisettes bundar

8 Pommes de terre Potong dan bentuk kentang

olive seperti olive

(olive dari

kentang)

9 Pommes de terre Dibentuk dengan cetakan

noisettes bundar

(kacang dari

kentang)

10 Pommes de terre Dipotong memanjang dengan

chatea bentuk oval sebesar 5 cm,

(kentang dengan setelah dipanggang, kentang

bentuk lonjong) ditaburi dengan peterseli yang

dicincang.

11 Pommes de terre Dipotong dengan parutan yang

gaufrettes khusus

(wafel kentang)

12 Pommes de terre Diiris setebal 1 mm
chip (pommes
chips)

13 Nids de pommes Wafel kentang atau kentang

de terre yang dipotong julienne digoreng

Sarang dari dengan bentuk sarang, isi
kentang dengan sayur sebagai garnish
atau hidangan pendamping

14 Pommes de terre Kentang bundar yang diiris

anna setebal 1 mm diberi garam,

Kentang ana merica, diletakkan menumpuk

dalam cetakan bundar. taburkan

dengan mentega, panggang

terbuka dalam oven, keluarkan

dari cetakan bila sudah

mendapatkan warna.

No Nama Alat Alat yang digunakan
1. Bowl Gambar

3. Knife

4. Peeler

5. Tray

6. Cutting board

A. POTONGAN DAGING
 CHUCK

didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging yang kurang
lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi.
 BRISKET/SANDUNG LAMUR

potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam
berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan
api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur.
 IGA

potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga
keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau
dimasak semur.
 SIRLOIN

potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis
di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga
disebut sebagai has luar.

 TENDERLOIN

potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi
potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara
memasaknya dengan cepat supaya tekstur daging tidak rusak
 FLANK/SAMCAN

Potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di
Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare
supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.
 RUMP/TANJUNG

bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai
rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging
yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika
diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.
 SHANK/SENGKEL

merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak
lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang
tidak begitu berlemak.

B. POTONGAN AYAM

 DADA/BREAST
Potongan yang berada disebelah depan di antara perut dan leher ayam

 PAHA/DRUMSTICK
Bagian atas dari kaki/ceker ayam dan di bawah perut ayam

 SAYAP/WING
Potongan pada bagian sayap ayam.

 PUNGGUNG DAN BRUTU/CARACASS

Potongan bagian punggu ayam pada bagian atas brutu
C. POTONGAN IKAN

1. Cara memfillet ikan

 Letakkan ikan diatas cuttingboard
 Gunakan filleting knife untuk memfilet ikan
 Toreh/ potong ± 1 cm dari bagian bawah insang dan ekor
 Belah bagian sisi ikan dengan posisi pisau 45 º dimulai dari punggung

ikan
 Lanjutkan memfillet sampai bagian perut ikan

2. Macam – macam potongan Ikan
 DELICE

Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul
menjadi bulatan atau dilipat.
 PAUPIETTE

Daging fillet tipis, lalu digulung, diisebut juga rolled fish.
 GOUJON / GOUJONETTE

Dari fillet ikan dipotong serong memanjang setebal ± 1-2 cm
 TRONCOM

Potongan ikan yang dipotong melintang dari ikan yang berbentuk pipih utuh.

 SUPREME

Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme
biasanya dipotongdari ikan yang bertubuh bulat besar.
 DARNE

Potongan ikan yang dipotong melintang sampai
tulangnya,dari ikan yangbertubuh bulat . Potongan darne
ini bulat utuh.