การบริการอาหารและเครื่องดื่มแผนจัดการเรียนรู้แบบมุ้งเน้นสมรรถนะอาชีพ บูรณาการตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอ

แผนจดั การเรียนร้แู บบมงุ้ เนน้ สมรรถนะอาชพี บูรณาการตามหลักปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพยี ง
คณุ ธรรม จรยิ ธรรม คา่ นิยม คณุ ลกั ษณะ ที่พึ่งประสงค์ และการจดั การเรยี นรู้
บูรณาการงานสวนพฤษศาสตร์

วิชา การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ รหัส 2701-2005
หลกั สตู รประกาศนียบัตรวชิ าชีพ พุทธศกั ราช 2556

ประเภทวชิ า อตุ สาหกรรมท่องเท่ยี ว
สาขาวิชา การโรงแรม

โดย
นางแววมณี บ่อบวั เงนิ
ตาแหน่งครู สาขาวิชาการโรงแรม

วทิ ยาลยั การอาชพี ศรบี ญุ เรอื ง
สังกดั สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา

ภาคเรียนท่ี 1 ปกี ารศกึ ษา 2562

คานา

แผนการเรียนรู้ วิชา “การบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม”รหัสวิชา 2701-2005 นี้จัดทาข้ึนตามหลักสูตร
ประกาศนียบัตรวชิ าชีพ พทุ ธศักราช 2556 เพอ่ื ใช้เป็นแนวทางในการปฏบิ ตั ิการสอนให้มีประสิทธิภาพ และ
มสี มรรถนะอาชีพทพ่ี ึงประสงค์ (ความรู้ ทักษะ คุณธรรม จรยิ ธรรม จรรยาบรรณ)

ผ้จู ดั ทาหวงั เป็นอยา่ งย่ิงวา่ แผนการสอนมุง่ เนน้ สมรรถนะอาชพี นี้ คงจะเปน็ ประโยชนแ์ ละเปน็ แนวทาง
ในการปฏบิ ัตกิ ารสอนสาหรับผู้ท่สี นใจได้เป็นอย่างดี

นางแววมณี บอ่ บวั เงนิ
วทิ ยาลัยการอาชีพศรบี ุญเรือง

สารบญั

หลกั สูตรรายวิชา
ชือ่ วิชา การบริการอาหารและเครื่องด่มื รหัส 2701-2005

ท ป น (1) (2) (3) จานวนคาบ 3/สัปดาห์ ชัน้ ปวช.2

จดุ ประสงค์
1.มีความรู้ความเข้าใจในหลักการการบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม
2.ปฏบิ ตั ิงานการบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื
3.ตระหนักในหนา้ ท่คี วามรับผิดชอบงานบริการอาหารและเครอื่ งด่ืม
4. เจตคตแิ ละกจิ นสิ ัยท่ดี ีในการทางาน

สมรรถนะรายวิชา
1. แสดงความร้เู กย่ี วกับหลักการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มในธรุ กิจโรงแรม
2. แสดงความรเู้ กี่ยวกับรายการอาหารและเครื่องดมื่ ของแผนกบริการอาหารและเครื่องดมื่
3. จดั เตรียมอุปกรณ์เคร่อื งมือเครอ่ื งใช้ในงานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื
4. จดั โตะ๊ อาหารบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมตามรูปแบบการบริการ

คาอธบิ ายวชิ า
ศกึ ษาและปฏิบตั ิเก่ยี วกบั การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มประเภทรปู แบบของการบริการอาหารและ

เครอ่ื งด่ืมหนา้ ที่ความรบั ผิดชอบสมบตั จิ รรยาบรรณของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มความรเู้ ก่ียวกับ
รายการอาหารและเครื่องด่ืมอุปกรณ์เคร่อื งมือเคร่ืองใชใ้ นงานบริการอาหารและเครื่องด่ืมการจัดเตรียมบริการ
มารยาทการรับประทานและฝึกปฏบิ ัติการจัดโต๊ะอาหารการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม

หลักสตู รรายวิชา
ช่อื วิชา การบริการอาหารและเครื่องดื่ม รหัส 2701-2005

ท ป น (1) (2) (3) จานวนคาบ 3/สปั ดาห์ ชั้น ปวช.2

หน่วยที่ ชอื่ หน่วย จานวนคาบ แหล่งที่มา
ABCDE
1 ความรูเ้ กี่ยวกับธรุ กิจบริการอาหารและเครื่องดื่ม 1-12
2 หนา้ ท่ีและความรับผดิ ชอบของฝา่ ยบริการ 13-16 /

อาหารและเคร่ืองด่มื 17-20 /
3 อปุ กรณ์เครอ่ื งมือเคร่ืองใชใ้ นการบรกิ ารอาหาร
21-28 /
และเครื่องดม่ื 29-40
4 หลักการจดั โตะ๊ อาหาร 41-48 /
5 รปู แบบของการบริการอาหาร 49-56 /
6 ความรู้เก่ียวกบั รายการอาหารและเครื่องดม่ื 57-60 /
7 ความร้เู บื้องต้นเกีย่ วกบั เครือ่ งดม่ื /
8 จรรยาบรรณและมารยาทของพนักงานบริการ 61-72
/
และเคร่ืองดืม่
9 การฝกึ ภาคปฏิบัติการบริการอาหารและ /

เคร่อื งด่ืม /

หมายเหตุ

A : คาอธิบายรายวิชา
B : ผเู้ ชี่ยวชาญ
C : ผู้ชานาญงาน
D : ประสบการณ์ของครผู สู้ อน
E : เอกสาร/ตารา/คู่มอื

หลักสตู รรายวิชา
ชือ่ วิชา การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื รหัส 2701-2005

ท ป น (1) (2) (3) จานวนคาบ 3/สปั ดาห์ ชน้ั ปวช.2

แผนการวัดผลและประเมนิ ผล

พทุ ธิพสิ ยั

ทดสอบประจาหนว่ ย 30 คะแนน

สอบปลายภาค 30 คะแนน

ทกั ษะพสิ ัย

แบบทดสอบ 20 คะแนน

จติ พสิ ยั 20 คะแนน

หน่วยการเรยี นรทู้ ีส่ อดคลอ้ งกับสรรถนะรายวิชา
ชือ่ วิชา การบริการอาหารและเครื่องดมื่ รหัส 2701-2005
ท ป น (1) (2) (3) จานวนคาบ 3/สปั ดาห์ ชนั้ ปวช. 2

หน่วยท่ี ชื่อหน่วย จานวน สอดคล้องกับสมรรถนะรายวิชา
คาบ

สมรรถนะ.............................
สมรรถนะ.............................
สมรรถนะ.............................
สมรรถนะ.............................
สมรรถนะ.............................
สมรรถนะ.............................

1 ความร้เู ก่ียวกบั ธุรกจิ บริการอาหารและเครื่องดื่ม 12

2 หนา้ ทแ่ี ละความรบั ผดิ ชอบของฝา่ ยบริการ 4

อาหารและเครื่องดืม่

3 อุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ในการบริการอาหาร 4

และเคร่ืองดื่ม

4 หลักการจดั โตะ๊ อาหาร 8

5 รปู แบบของการบริการอาหาร 12

6 ความรู้เกีย่ วกับรายการอาหารและเครื่องดื่ม 8

7 ความรเู้ บอ้ื งต้นเก่ยี วกับเคร่ืองดม่ื 8

8 จรรยาบรรณและมารยาทของพนกั งานบริการ 4

และเคร่ืองดม่ื

9 การฝึกภาคปฏบิ ัติการบริการอาหารและ 12

เครื่องดื่ม

โครงการจัดการเรยี นการสอน
ชอ่ื วิชา การบรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื รหัส 2701-2005

ท ป น (1) (2) (3) จานวนคาบ 3/สปั ดาห์ ชน้ั ปวช.2

สปั ดาห์ หนว่ ยท่ี ช่อื หน่วย/รายการสอน จานวนคาบ
1 1 เรอ่ื ง ความรู้เกย่ี วกบั ธรุ กิจบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม 4
2 1 1.1 ความหมายของธุรกิจบริการอาหารและเคร่ืองดืม่ 4
3 1 1.2 ความสาคัญของการบริการอาหารและเครื่องดืม่ 4
4 2 1. 3 ปจั จัยท่สี ่งผลต่อการให้บรกิ ารของ แผนกบริการ 4

5 3 อาหารและเครือ่ งดื่ม 4
6 4 1.4. วิวฒั นาการของธุรกจิ บริการอาหารและ
7 4 4
8 5 เครือ่ งด่ืม 4
1.5. ธรุ กิจบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืมเชิงพาณิชย์ 4
1.6. การจดั สถานท่ีสาหรับธุรกจิ บริการอาหารและ

เคร่อื งด่ืม
เรอ่ื ง หนา้ ที่และความรับผิดชอบของฝ่ายบรกิ าร
อาหารและเคร่ืองด่ืม

2.1. โครงสรา้ งตาแหน่งหนา้ ที่และความรับผดิ ชอบ
ของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดืม่

2.2. หน้าท่คี วามรบั ผดิ ชอบของฝา่ ยบริการอาหาร
และเครือ่ งดม่ื

2.3. คุณสมบตั ิของพนักงานบรกิ ารอาหารและ
เครือ่ งด่ืม

เร่ือง อปุ กรณเ์ ครื่องมอื เครอื่ งใช้ในการบรกิ ารอาหาร
และเคร่ืองดม่ื

3.1. ประเภทของอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ในการ
บริการอาหารและเคร่ืองดื่ม

3. 2. ภาชนะทีเ่ ตรยี มบนโต๊ะอาหาร
เรื่อง หลักการจดั โต๊ะอาหาร
4.1.การจดั โต๊ะอาหาร
4.2.อปุ กรณเ์ ครื่องมอื เครอ่ื งใช้ทใี่ ชป้ ระกอบการจดั โต๊ะ
อาหาร
4.3.ขน้ั ตอนในการจัดโต๊ะอาหาร
เรอื่ ง รปู แบบของการบริการอาหาร

5.1 รปู แบบของการบริการอาหาร

9 5 5.2.การบรกิ ารอาหารทีโ่ ต๊ะอาหาร 4

10 5 5.3.การบริการอาหารและเคร่ืองด่มื มอ้ื ตา่ งๆ 4

11 6 เรื่อง ความรูเ้ ก่ียวกับรายการอาหารและเครื่องดื่ม 4

6.1ประเภทของรายการอาหาร

6.2 ความรู้เก่ยี วกับการจดั ทารายการอาหาร

12 6 6 3 วธิ กี ารจัดรายการอาหาร 4

6.4.แนวทางในการปรับปรงุ รายการอาหารและเครอื่ ง

ดม่ื

13 7 เรอื่ ง ความรเู้ บื้องตน้ เกี่ยวกับเครื่องด่ืม 4

7.1 ความหมายและความสาคญั ของเครื่องดม่ื

14 7 7.2 ประเภทของเคร่ืองดื่ม 4

7.3ความรูเ้ ก่ียวกับการบริการเครอ่ื งด่ืม

15 8 เรื่อง จรรยาบรรณและมารยาทของพนักงานบริการ 4

และเคร่ืองดืม่

8.1.จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและ

เคร่ืองดื่ม

8.2.ปรัชญาการทางานของพนักงานบรกิ าร

8.3.มารยาทในการบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม

8.4.ข้นั ตอนและมารยาทในการบรกิ ารอาหารตะวนั ตก

16 9 เรือ่ ง การฝกึ ภาคปฏิบัติการบริการอาหารและ 4

เครอื่ งด่ืม

9.1.ข้ันตอนการเตรยี มความพร้อมการฝึกปฏบิ ตั กิ าร

บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม

- การฝกึ ภาคปฏบิ ัตกิ ารพับผ้าเชด็ ปาก(พับแบบ

ดอกบวั )

17 9 9.2 ขน้ั ตอนการเตรยี มความพร้อมการฝึกปฏบิ ัติการ 4

บริการอาหารและเครื่องด่ืม

- การฝึกภาคปฏิบตั กิ ารจัดโต๊ะอาหาร

-การฝึกภาคปฏิบตั ิการบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม

(ตั้งแตเ่ รม่ิ ต้น)

18 สอบปลายภาค

แผนการจัดการเรยี นท่ี 1 หนว่ ยท่ี 1

ช่อื วิชา การบริการอาหารและเครือ่ งด่มื เวลาเรียนรวม 1-12 ซม.
รหสั 2701-2005

ชอ่ื หนว่ ย ความรูเ้ ก่ียวกับธรุ กจิ บรกิ ารอาหาร สอนครงั้ ที่ 1-3
และเคร่อื งดื่ม

ชือ่ เร่อื ง ความหมายของธรุ กิจบริการอาหารและเคร่อื งดื่ม หนว่ ย 8 ซม.

หวั เรือ่ ง

1. ความหมายของการบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื
2. ความสาคญั ของการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่ืม
3. ปจั จัยท่ีสง่ ผลต่อการใหบ้ ริการของแผนกบริการอาหารและเครื่องด่ืม
4. ววิ ัฒนาการของธรุ กิจบรกิ ารอาหรและเคร่ืองดม่ื
5. แสดงความรเู้ กยี่ วกับธุรกิจบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืมเชิงพาณชิ ย์ได้
6. นาความรไู้ ปใช้เกีย่ วกับการจัดสถานทีส่ าหรบั ธรุ กิจการบริการและเครอื่ งดมื่ ได้
ความสาคญั
ความหมายของธุรกจิ บริการอาหารและเครื่องด่มื ความสาคญั ของการบริการอาหารและเคร่อื งด่ืม
ปัจจยั ที่สง่ ผลต่อการให้บริการของแผนกบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่ืมววิ ฒั นาการของธุรกจิ บริการอาหารและ
เครือ่ งด่ืมธุรกจิ บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มเชิงพาณิชย์การจัดสถานทสี่ าหรบั ธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่
สมรรถนะ
1. แสดงความร้เู กี่ยวกับ ความหมาย ของธรุ กจิ บริการอาหารและเครื่องดืม่ ได้
2. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ความสาคัญของการบริการอาหารและเครื่องด่ืมได้
3. แสดงความรู้เกยี่ วกบั ปัจจยั ท่สี ่งผลต่อการใหบ้ ริการของแผนกบริการอาหารและเครอื่ งด่มื ได้
4. แสดงความรู้เก่ยี วกบั วิวัฒนาการของธุรกจิ บริการอาหารและเคร่ืองดืม่ ได้
5. แสดงความร้เู ก่ยี วกับธุรกิจบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมเชิงพาณิชยไ์ ด้
6. นาความรู้ไปใช้เก่ยี วกบั การจัดสถานที่สาหรับธุรกจิ บรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื ได้
จดุ ประสงค์การปฏิบัติ
จุดประสงค์ท่ัวไป
1.เพอ่ื ให้มีความรู้ความเขา้ ใจความหมายของการบริการอาหารและเคร่ืองด่มื
2.เพอื่ ให้มคี วามรู้ความเข้าใจความสาคัญของการบรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื
3.เพื่อให้มคี วามรู้ความเข้าใจปัจจัยทีส่ ่งผลต่อการบริการของการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม
4.เพอ่ื ให้มีความรแู้ ละเข้าใจกับวิวัฒนาการการบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่

จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1.สามารถอธบิ ายความหมายของการบริการการบรกิ ารอาหารและเครื่องดืม่
2.สามารถอธิบายถึงความสาคัญของการบริการอาหารและเครื่องด่ืม
3.สามารถอธิบายถงึ ปัจจยั ทสี่ ่งผลต่อการบริการของการบริการอาหารและเครื่องด่ืม
4.สามารถอธิบายววิ ฒั นาการการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม

สอื่ /แหลง่ เรียน
1.หนงั สือ การบริการอาหารและเครื่องด่มื : โดย อัญชลี ดุสิตสทุ ธริ ัตน์ และคณะ
2.แบบประเมนิ ผลหลังการเรยี นรู้หน่วยที่ 1
3.หนงั สือหรือตาราเรยี นทีม่ ีเนือ้ หาเกี่ยวข้อง
4.หอ้ งสมุดภายในสถาบนั
5.อินเทอรเ์ น็ต
6.สถานประกอบการณ์

เนื้อหาสาระ
การบริการ คือ กิจกรรมหรือกระบวนการในการดาเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งของบุคคลหรือองค์กร

เพ่ือตอบสนองความต้องการของบุคคลอื่นให้ได้รับความสุข และความสะดวกสบายหรือเกิดความพึงพอใจจาก
ผลของการกระทานั้น โดยมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ไม่สามารถจับต้องได้ ไม่สามารถครอบครองเป็น
เจ้าของในรูปธรรมและไม่จาเป็นต้องรวมอยู่กับสินค้าหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆท้ังยังเกิดจากความเอื้ออาทร มีน้าใจ
ไมตรี เป่ียมด้วยความปรารถนาดี ช่วยเหลือเก้ือกูลให้ความสะดวกรวดเร็ว ให้ความเป็นธรรมและความเสมอ
ภาค

เคร่อื งด่ืม (beverage) เปน็ ผลติ ภัณฑ์อาหารประเภทหน่ึงทเ่ี ป็นของเหลว ช่วยลดความกระหาย ให้
ความรู้สกึ สดช่นื และขจัดความอ่อนเพลยี ชดเชยปรมิ าณน้าท่ีร่างกายสญู เสียไป ตลอดจนมีคณุ ค่าทาง
โภชนาการตา่ งๆ ทีม่ ีประโยชน์ มีสว่ นประกอบหลัก คอื นา้ สารให้รสหวาน กรดอินทรีย์ สี และสารใหก้ ลน่ิ รส

ธรุ กจิ อาหารและเครื่องดืม่ Food and Beverage หมายถงึ การประกอบกจิ การให้การใหบ้ รกิ าร
อาหารและเครื่องด่ืมแก่คนเดินทาง นักท่องเท่ียวหรอื ประชาชนท่วั ไป โดยจดั เตรยี มทน่ี งั่ ใหผ้ ู้บรโิ ภคได้รับ
ประทานภายในสถานทีท่ ีใ่ ห้บรกิ าร หรืออาจให้บรกิ ารบรรจุอาหารเพ่ือให้ผ้บู ริโภคนารับประทานที่อ่ืนได้

ความเปน็ มา
สมัยกรีก-โรมนั มกี ารขายอาหารในระหวา่ งการเดนิ ทางไปประกอบกจิ กรรมทางศาสนาและการค้า ใน
สมัยโรมนั มกี ารเปดิ รา้ นอาหารแบบ Snack Bars ( ทม่ี าของธรุ กิจอาหารจานด่วน –Fast Food)
ยคุ กลาง จานวนร้านอาหารมีเพิ่มมากขึน้ แต่ไม่มีคุณภาพ
ยุคฟน้ื ฟูศิลปวิทยาการ เกดิ แนวคิดเร่อื งธุรกจิ ท่ีพักอยา่ งจริงจงั ทาใหก้ ารบริการอาหารมีผลกระทบไป
ดว้ ย ในศตวรรษที่ 16 มีการนาเขา้ ชาและกาแฟ ทาให้เกดิ ห้องดื่มกาแฟ ( Coffee House) และไดร้ บั ความ
นิยมอยา่ งแพรห่ ลายในยโุ รป

ค.ศ. 1765 เกิดธุรกจิ อาหารแบบภตั ตาคารทฝ่ี รงั่ เศส โดยนายบลูลองเจอร์ (Monsieur Boulanger)
เปิดร้านขายซุป ทช่ี ื่อวา่ Restorantes ซึ่งตอ่ มากลายเป็นที่มาของคาว่า ภตั ตาคาร (Restaurant) ซ่งึ เนน้ การ
บริการอาหารประเภทกับแกล้มหรืออาหารเบาๆ (Light or Restoring Dishes)

ค.ศ. 1782 มภี ตั ตาคารที่แท้จรงิ ชอื่ ว่า Grande Taverne de Londres ทีป่ ารีส ประเทศฝร่งั เศส
ในอเมริกา มภี ตั ตาคารแห่งแรกชือ่ Delmonico และรา้ นอาหารราคาถูก( Eating House) ใน
นิวยอร์ค ในปี ค.ศ. 1827 และ 1848 ตามลาดบั
ธรุ กจิ รา้ นอาหารในยุคหลงั ๆ มคี วามหลากหลายมากข้ึนท้ังรูปแบบและประเภทของอาหาร อาทิเช่น
McDonald ท่ีกอ่ ตง้ั เม่อื ปี 1948
ประเทศไทย
ยุคสมยั รัตนโกสนิ ทรต์ อนต้น รา้ นอาหารทีเ่ ปิดสว่ นใหญเ่ ปน็ ของชาวจีนท่เี ปดิ ในยา่ นสาเพ็งใหบ้ รกิ ารแก่
ชาวจีนและประชาชนทั่วไป
สมยั รัชกาลท่ี 4-ปัจจบุ นั ประชาชนมอี สิ ระจากการเลิกระบบทาสและไพร่ ผคู้ นมีอสิ ระในการดาเนนิ
ชีวิต ธรุ กจิ ร้านอาหารและเคร่ืองดมื่ ยุคนัน้ ดาเนินควบคไู่ ปกับโรงแรม ปัจจุบันธุรกจิ อาหารและเคร่ืองดมื่ ได้
เกิดขนึ้ โดยทวั่ ไป
ยุคแรก เน่ืองจากคนไทยนยิ มประกอบอาหารไวร้ ับประทานเองในครัวเรอื น ไมน่ ยิ มรับประทานอาหาร
นอกบา้ น แต่สาหรับชาวต่างชาตทิ ีเ่ ขา้ มาพึง่ พระบรมโพธิสมภาร จะมีชุมชนอยเู่ ป็นหลกั เป็นแหล่ง และมีการ
ค้าขายอาหาร ขนมหวานกันภายในชุมชน ดังท่ีปรากฏในคาให้การขนุ หลวงหาวดั โดยเฉพาะในชมุ ชน จีน แขก
สาหรบั เครื่องดื่มมนึ เมาต่างๆ ก็ได้รบั การนาเขา้ มาจากตะวันตกเพ่ือส่งให้ยงั ราชสานัก โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ สมยั
อยธุ ยาตอนกลาง
ประเภทของธรุ กจิ อาหารและเครือ่ งด่ืม
ธรุ กจิ อาหารจานดว่ น ( Fast-Food Restaurants )
-เนน้ ความสะดวก รวดเรว็ ราคาตา่ ไม่บรกิ ารเครอื่ งดื่มประเภทแอลกอฮอลเ์ ปิดบริการทกุ วนั ไม่
จาเพาะเจาะจงแตร่ า้ นท่ีดาเนินการแบบการรับรองสทิ ธ(ิ Franchising) แต่หมายรวมถงึ อาหารตามเชือ้ ชาติอ่นื ๆ
ท่ีบริการในรปู อาหารจานเดียว
ธุรกิจอาหารสาเร็จรปู (Deli Shops)
-เปน็ การบรกิ ารอาหารสาเร็จรูปที่แช่แขง็ เนย แซนวชิ สลดั และอ่ืนๆ ทน่ี ัง่ ในร้านมจี ากัดและ
ระยะเวลาเปิดไม่ยาวนกั มักต้ังอยูใ่ นทาเลทีผ่ ูค้ นหนาแนน่
ธรุ กิจอาหารบุฟเฟต์ (Buffets)
-เปน็ ธรุ กจิ ท่ีใหล้ ูกค้าบริการตนเอง ลกู ค้าสามารถตักอาหารไดท้ ุกประเภท ในปริมาณท่ีไม่จากดั “All
you can eat” ในราคาเดียว/หัว ยกเวน้ แตเ่ ครื่องด่ืมท่ีจะบริการใหท้ ี่โต๊ะ ธรุ กิจประเภทนไี้ ด้รับความนิยมใน
โรงแรม โดยเฉพาะการจดั บริการอาหารในม้อื เทย่ี ง และคา่ สาหรบั ลูกคา้ ภายในและภายนอก
ธรุ กิจประเภทคอฟฟีช่ อ้ พ (Coffee Shops)
-เน้นการบรกิ ารทร่ี วดเรว็ การใหบ้ รกิ ารอาหารจะอยทู่ เ่ี คาน์เตอร์บรกิ าร ราคาไมแ่ พงมาก มกั จะต้ังอยู่
ในสถานท่ีชมุ ชน อาคารกึ่งสานกั งาน หรอื ศนู ย์การค้า ทีม่ คี นผา่ นไปมาจานวนมาก

ธุรกิจคาเฟทเี รีย (Cafeterias)
- เป็นธรุ กิจทลี่ กู ค้าต้องบริการตนเอง รายการอาหารมจี ากัด เนน้ ความรวดเร็ว สถานทีใ่ ห้บริการ
กว้างขวางเพ่ือรองรบั ลกู คา้ จานวนมากในช่วงเวลาเรง่ ด่วน
ธุรกิจรา้ นอาหารกูรเ์ มต์ (Gourmet Restaurants)
กจิ กรรมการเรยี นรู้

1. ใหน้ ักเรยี นระดมความคิดและอภิปรายเกย่ี วกบั ความสาคัญของธรุ กจิ บริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม
2. ใหน้ กั เรียนระดมความคิดและอภปิ รายเก่ยี วกับปัจจัยที่ส่งผลต่อการใหบ้ ริการของแผนก บริการอาหาร

และเคร่ืองดื่มมอี ะไรบ้าง
3. ให้นกั เรียนระดมความคดิ และอภิปรายเกี่ยวกบั หลกั การจัดสถานที่สาหรบั ธุรกิจบริการอาหารและ

เครือ่ งดื่มรวมถงึ การจดั สงิ่ อานวยความสะดวกภายในสถานทีข่ องหอ้ งอาหาร
การๆไวดั ผลประเมินผล

1. คะแนนจากการสงั เกตพฤติกรรมมีคุณภาพในระดบั พอใชข้ ึ้นไป
2. ผลการประเมนิ กระบวนการกลมุ่ ในช้ันเรียนมคี ุณภาพพอใชข้ ้นึ ไป
3. คะแนนสอบไม่ต่ากว่า 50 เปอรเ์ ซ็นต์
งานมอบหมาย
1. ใหน้ ักเรียนสรุปปจั จัยที่สง่ ผลตอ่ การให้บรกิ ารของแผนกบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม
2. ใหน้ ักเรียนสรุปจดั สถานท่สี าหรับธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ผลงาน/ชนิ้ งาน/ความสาเร็จของผ้เู รียน
นักเรียนเขา้ ใจเนื้อหาและสามารถทาแบบฝึกหัดได้
เอกสารอา้ งองิ
หนงั สอื เรยี น วชิ า การบริการอาหารและเครื่องด่ืม ผแู้ ตง่ อัญชลี ดุสิตสุทธิรตั น์ และคณะ
บนั ทึกหลังการสอน

บันทึกหลังการสอน

ภาคเรยี นท่ี ...1..ปกี ารศึกษา ..2562...

แผนกวชิ า ........การโรงแรม...... วทิ ยาลยั การอาชีพศรีบุญเรือง

วิชา ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชนั้ ................ กลุม่ .......1.....

สปั ดาหท์ ี่ …................. วนั ที่ ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยที่ ................ เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ข้อมูลผเู้ รียน นร.-นศ. ท้งั หมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เร่ือง........................................................................................................................................................

วิธีการสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กิจกรรมกลมุ่ ( ) อนื่ ๆ...............................................

สอ่ื อุปกรณท์ ี่ใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รูปภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อ่ืน ๆ................

ปญั หาอปุ สรรค .........................................................................................................................................................................

วธิ แี กป้ ญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บอ่ บัวเงนิ .......) (......นางแววมณี บ่อบวั เงนิ .......)
ครผู สู้ อน หัวหน้าแผนกวิชา......การโรงแรม.......

บนั ทกึ หลงั การสอน

ภาคเรยี นที่ .......1......... ปีการศึกษา ......2562............

แผนกวชิ า ......การโรงแรม........... วทิ ยาลยั การอาชพี ศรีบุญเรือง

วชิ า ...................................................... รหัส ................................... ระดบั ชนั้ ................ กลุ่ม .......1.....

สปั ดาหท์ ่ี …................. วันท่ี ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยที่ .............. เรือ่ ง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ขอ้ มลู ผ้เู รียน นร.-นศ. ทัง้ หมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใช้แผนการสอน เร่ือง........................................................................................................................................................

วธิ กี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏบิ ตั ิ ( ) กจิ กรรมกลุม่ ( ) อ่นื ๆ................................................

ส่ืออุปกรณท์ ่ใี ช้ประกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หุน่ จาลอง ( ) ของจริง

( ) อนื่ ๆ................

ปญั หาอุปสรรค ......................................................................................................................................................................

วธิ ีแก้ปญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บ่อบวั เงนิ ......) (.........นางแววมณี บ่อบวั เงนิ .......)
ครผู ู้สอน หัวหนา้ แผนกวิชา.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนติ ิกร ภูตะอินทร)์
รองผู้อานวยการฝ่ายวิชาการ
............../................/................

แผนการจัดการเรยี นท่ี 2 หน่วยท่ี 2
เวลาเรยี นรวม 13-16
ชอ่ื วชิ า การบริการอาหารและเครือ่ งด่มื
รหัส 2701-2005 ซม.

ชอ่ื หน่วย หนา้ ทแ่ี ละความรบั ผดิ ชอบของ สอนครงั้ ท่ี 4
ฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื
หนว่ ย 4 ซม.
ช่อื เร่อื ง หนา้ ทแ่ี ละความรับผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม

หวั เร่ือง

1. โครงสร้างตาแหนง่ หน้าทีแ่ ละความรับผิดชอบของฝา่ ยบริการอาหารและเครื่องดื่ม
2. หน้าท่ีความรับผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและเครือ่ งด่มื
3. คุณสมบัตขิ องพนักงานบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม
ความสาคัญ
โครงสรา้ งตาแหนง่ หนา้ ท่ีและความรบั ผิดชอบของฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมหนา้ ท่ีความรบั ผิดชอบของ
ฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองดมื่ คุณสมบัติของพนักงานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม
สมรรถนะ
1. 1. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั โครงสรา้ ง ตาแหน่งหน้าที่ และความรบั ผดิ ชอบของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและ
เคร่ืองด่ืมได้
2. 2. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั หน้าท่ีความรับผดิ ชอบของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องด่มื ได้
3. 3.แสดงความร้เู กย่ี วกับคณุ สมบัตขิ องพนักงานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มได้อาหารแสดงความรเู้ กี

จดุ ประสงคก์ ารปฏบิ ตั ิ

จุดประสงค์ทั่วไป
1. แสดงความรู้เกยี่ วกบั โครงสรา้ งตาแหนง่ หน้าที่
2. ความรับผดิ ชอบของฝา่ ยบริการอาหารและเครื่องด่ืมได้
3. แสดงความเก่ียวกบั หนา้ ท่ีความรับผดิ ชอบของฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมได้
4. แสดงความรเู้ กยี่ วกบั คุณสมบัตขิ องพนักงานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดืม่ ได้

จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. สามารถอธบิ ายความรู้เกย่ี วกับโครงสรา้ งตาแหนง่ หน้าท่ี
2. สามารถอธบิ ายความรบั ผดิ ชอบของฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมได้
3. สามารถอธิบายแสดงความเก่ียวกบั หน้าท่คี วามรับผิดชอบของฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม
4. สามารถอธบิ ายแสดงความรู้เกย่ี วกับคณุ สมบตั ขิ องพนกั งานบริการอาหารและเครื่องดื่มได้

ส่ือ/แหล่งเรียน
1.หนังสือ การบริการอาหารและเครื่องด่ืม : โดย อัญชลี ดสุ ติ สทุ ธริ ัตน์ และคณะ

2.แบบประเมนิ ผลหลังการเรียนรูห้ น่วยที่ 2
3.หนังสอื หรือตาราเรียนท่มี ีเน้อื หาเกี่ยวข้อง
4.หอ้ งสมุดภายในสถาบัน
5.อินเทอร์เน็ต
6.สถานประกอบการณ์
เนื้อหาสาระ

คุณสมบัติของพนักงานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดืม่
1. คณุ สมบตั ดิ า้ นร่างกาย
2. คณุ สมบตั ดิ ้านการปฏิบตั งิ าน

คุณสมบตั ิของพนกั งานบริการอาหารและเครื่องดื่มสามารถส่งผลตอ่ ความพึงพอใจของลูกค้าท่ีได้
สัมผัสและตดิ ตอ่ สื่อสารกบั พนกั งานคุณสมบัติของพนกั งานสามารถจาแนกได้ 2 ประการคือ 1 คุณสมบัตดิ า้ น
รา่ งกายการแตง่ กายบรรยากาศและอนามัยของพนกั งานบริการ 2 คุณสมบัติดา้ นการเรยี น ปฏบิ ตั งิ านความ
เป็นมติ รมคี วามรู้ในเรอ่ื งอาหารและเครื่องดมื่ พดู จาชดั เจนจาเป็น ความจาซอื้ สตั ย์ความร่วมมอื การปฏิบตั ิงาน
เตน็ ทร์ วมทางระเบยี บปฏบิ ัติในการปฏบิ ัตงิ านของพนักงานชว่ ยใหเ้ กิดประสิทธภิ าพในการปฏิบตั ิงานมากท่สี ุด
กิจกรรมการเรียนรู้

ให้นักเรยี นเขียนแผนภูมิโครงสรา้ งตาแหน่งหน้าที่ของพนักงานภายในแผนกบรกิ ารอาหารและ
เคร่ืองดื่มและกลา่ วถึงความรับผดิ ชอบของพนักงานภายในบริการอาหารและเคร่ืองดื่มแต่ละตาแหนง่
วัดผลประเมินผล

1. คะแนนจากการสังเกตพฤติกรรมมคี ุณภาพในระดบั พอใชข้ ึน้ ไป

2. ผลการประเมนิ กระบวนการกลุม่ ในช้ันเรียนมคี ุณภาพพอใช้ข้ึนไป
3. คะแนนสอบไมต่ ่ากว่า 50 เปอรเ์ ซ็นต์
งานมอบหมาย
1.ให้นักเรียนอธิบายความรเู้ ก่ียวกับโครงสร้างตาแหนง่ หนา้ ท่ลี งในสมดุ
2.ให้นักเรียนสรุปคณุ สมบัตขิ องพนักงานบริการอาหารและเครือ่ งดื่ม
ผลงาน/ชิน้ งาน/ความสาเร็จของผเู้ รียน
นักเรยี นเข้าใจเนื้อหาและสามารถทาแบบฝึกหดั ได้
เอกสารอ้างองิ
หนงั สือเรยี น วิชา การบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืม ผู้แตง่ อัญชลี ดุสติ สุทธิรตั น์ และคณะ
บันทกึ หลังการสอน

บันทกึ หลงั การสอน

ภาคเรียนท่ี ...1..ปกี ารศกึ ษา ..2562...

แผนกวิชา ........การโรงแรม...... วทิ ยาลยั การอาชีพศรบี ญุ เรอื ง

วิชา ...................................................... รหัส ................................... ระดับชนั้ ................ กล่มุ .......1.....

สปั ดาหท์ ี่ …................. วันท่ี ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยท่ี ................ เร่ือง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ข้อมลู ผเู้ รยี น นร.-นศ. ท้ังหมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ได้แก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใช้แผนการสอน เรอ่ื ง........................................................................................................................................................

วธิ กี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏบิ ัติ ( ) กิจกรรมกลุ่ม ( ) อ่นื ๆ...............................................

สอื่ อปุ กรณ์ทใ่ี ชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รูปภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หุ่นจาลอง ( ) ของจริง

( ) อื่น ๆ................

ปัญหาอปุ สรรค .........................................................................................................................................................................

วิธแี ก้ปญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บอ่ บวั เงิน.......) (......นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......)
ครูผ้สู อน หวั หน้าแผนกวชิ า......การโรงแรม.......

บันทกึ หลังการสอน

ภาคเรยี นท่ี .......1......... ปีการศึกษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วทิ ยาลัยการอาชีพศรีบุญเรือง

วชิ า ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชน้ั ................ กลุ่ม .......1.....

สปั ดาห์ท่ี …................. วันที่ ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หน่วยท่ี .............. เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ขอ้ มูลผู้เรยี น นร.-นศ. ท้ังหมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เร่ือง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏิบตั ิ ( ) กจิ กรรมกลุ่ม ( ) อ่ืน ๆ................................................

สอ่ื อุปกรณท์ ใี่ ชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หุ่นจาลอง ( ) ของจริง

( ) อน่ื ๆ................

ปญั หาอปุ สรรค ......................................................................................................................................................................

วิธแี ก้ปญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บ่อบวั เงิน......) (.........นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......)
ครผู ูส้ อน หวั หน้าแผนกวิชา.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนติ ิกร ภตู ะอินทร)์
รองผูอ้ านวยการฝา่ ยวิชาการ
............../................/................

แผนการจัดการเรยี นท่ี 3 หน่วยที่ 3
เวลาเรียนรวม 17-20
ชื่อวิชา การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม ซม.
รหสั 2701-2005
ชอื่ หนว่ ย อปุ กรณ์เครอื่ งมือเครอ่ื งใชใ้ นการ สอนคร้ังท่ี 5
บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม
ชอื่ เร่อื ง อปุ กรณ์เครอ่ื งมือเครือ่ งใช้ในการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื หน่วย 4 ซม.

หวั เร่อื ง
1. ประเภทของอปุ กรณ์เครื่องมือเคร่ืองใชใ้ นการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
2. ภาชนะทเ่ี ตรยี มบนโต๊ะอาหาร
3. การดแู ลรกั ษาความสะอาดอปุ กรณเ์ ครื่องมือเคร่ืองใช้

ความสาคัญ

อุปกรณ์เคร่ืองมือที่ใช้ในการบริการอาหารและเครื่องดมื่ มีความแตกต่างกัน ทั้งลักษณะและประเภทท่ี
แตกต่างกัน เพื่อให้เกิดความสะดวก สวยงาม ความหรูหรา ส่งเสริมการสร้างบรรยากาศและการสร้าง
ภาพลักษณ์ของภัตตาคารและโรงแรมนั้น ๆ ซึ่งข้ึนอยู่กับลักษณะของงาน ขนาดของสถานท่ี จานวนคน และ
ชนดิ ของงานเล้ยี ง

สมรรถนะ
1. จาแนกเกยี่ วกับประเภทของอุปกรณ์ เครื่องมือเคร่ืองใช้ในการบริการอาหารได้
2. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ภาชนะที่เตรียมบนโต๊ะอาหารได้
3. ปฏบิ ัติเกย่ี วกับการดูแลรกั ษาความสะอาดอุปกรณต์ ่างๆได้

จดุ ประสงค์การปฏิบัติ
จดุ ประสงคท์ ่ัวไป
1. ประเภทของอุปกรณ์เครอื่ งมือเคร่ืองใช้ในการบริการอาหารเคร่ืองดื่ม
2. ภาชนะทเี่ ตรยี มบนโต๊ะอาหารการดแู ลรกั ษาความสะอาดอุปกรณเ์ ครื่องมือเครือ่ งใชต้ ่างๆ
3. จาแนกเกย่ี วกับประเภทของอุปกรณเ์ คร่ืองมือเครอ่ื งใชใ้ นการบริการอาหารได้
4. แสดงความรเู้ กย่ี วกบั ภาชนะท่ีเตรยี มบนโตะ๊ อาหารได้
5. ปฏบิ ตั เิ กย่ี วกับการดูแลรักษาความสะอาดอปุ กรณต์ ่างๆได้
จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. สามารถอธบิ ายอปุ กรณเ์ ครื่องมอื เครื่องใช้ในการบริการอาหารเครือ่ งดื่ม
2. สามารถอธิบายเตรยี มภาชนะท่ใี ชบ้ นโตะ๊ อาหารได้

3. สามารถอธิบายการดแู ลรักษาความสะอาดอปุ กรณต์ ่างๆได้

สอื่ /แหล่งเรยี น
1.หนังสอื การบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม : โดย อญั ชลี ดสุ ติ สทุ ธริ ตั น์ และคณะ
2.แบบประเมนิ ผลหลังการเรยี นร้หู น่วยท่ี 3
3.หนังสอื หรอื ตาราเรียนทม่ี ีเนอื้ หาเก่ยี วข้อง
4.ห้องสมดุ ภายในสถาบัน
5.อนิ เทอรเ์ น็ต
6.สถานประกอบการณ์

เนอ้ื หาสาระ
ประเภทของอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใชใ้ นการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม
1. ครุภัณฑ์ เช่น โต๊ะอาหารเก้าอี้โต๊ะเก็บอุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในการบริการ รถจัดแสดงอาหาร

และรถเขน็ อาหาร เครอื่ งอุ่น ถาดอาหารและจานอาหารตะเกียงจุดไฟ
2. เครอ่ื งใชป้ ระเภทผ้า เช่นผ้าปูโตะ๊ ผา้ เชด็ ปาก
3. เคร่ืองกระเบ้ือง เคร่ืองกระเบื้องเป็นภาชนะสาหรับเสิร์ฟอาหารและเครื่องด่ืมควรเลือกแบบและลาย

ให้เข้าชดุ กันไมว่ า่ จะเปน็ จานใหญจ่ านขนมปังถว้ ยซปุ หรอื ถ้วยชากาแฟ
4. เคร่ืองใช้บนโต๊ะอาหาร เคร่ืองใช้ต่างๆท่ีใช้ในการบริการอาหารไม่ว่าจะเป็นช้อนส้อมมีดเน้ือมีดสเต็ก

ช้อนซุปชั้นหวานช้อนกาแฟหรือมดี หวาน
5. เคร่ืองใช้ประเภทแก้ว ได้แก่แก้วน้าและแก้วสาหรับใส่เครื่องดื่มประเภทต่างๆการเลือกใช้แก้วต้อง

เลือกใชใ้ หถ้ กู กับเครือ่ งดม่ื แต่ละชนิด เช่น แก้วทรงกระบอกแกว้ มกี ้านแก้วแบบมีหูจบั เปน็ ตน้
6. ของตกแตง่ บนโตะ๊ อาหาร ได้แก่ขวดน้าตาลเกลือพรกิ ไทยและแจกันอาจใช้เคร่อื งแก้วสแตนเลสหรือก

ระเบอ้ื งก็ได้
การดูแลรกั ษาอุปกรณ์ต่างๆเช่น โถใสน่ ้าตาลควรล้างทุกสัปดาห์มันเช็ดทาความสะอาดทุกวันและเติมให้

เต็มอยู่เสมอโดยพนักงานเสิร์ฟควรจะเตรียมอุปกรณ์ในการรับประทานอาหารให้แก่ลูกค้าเพื่อ พร้อมให้บริการ
เสมอไดแ้ ก่เครอื่ งปรุงรส ชอ้ นส้อมมีดถว้ ยแกว้ และเบด็ เตลด็ อื่นๆ

การสร้างความประทับใจให้กับลกู ค้านอกจากรสชาตอิ าหารทอ่ี รอ่ ยแล้วการจัดโต๊ะอาหารมคี วามสาคัญท่ี
จะสร้างความประทับใจแรกเริ่มเพราะว่า ถ้าวางไม่ถูกอาจทาให้เกิดความยุ่งยากในการรับประทานอาหา รและ
เครื่องมือเหล่าน้ีจะช่วยบอกให้รู้ทนั ทีว่าอาหารท่ีจะนามาเสิร์ฟน้ันเป็นอาหารหรือเครื่องดื่มชนิดใดซงึ่ จะต้องจดั ให้
เหมาะสมกับ กนั และถกู ตอ้ งตามมาตรฐานสากล
กิจกรรมการเรยี นรู้

ให้นักเรียนยกตัวอย่างอุปกรณเ์ ครือ่ งมือเครื่องใช้สาหรบั ธรุ กจิ การบรกิ ารอาหารมาคนละ 1 ชนดิ พร้อม
ทง้ั การเตรียมอุปกรณเ์ คร่อื งมือเครื่องใชแ้ ละวิธีการดูแลรักษาความสะอาดอปุ กรณน์ ั้นๆสาหรับการรับประทาน
อาหารของลกู ค้า
วัดผลประเมินผล

1. คะแนนจากการสงั เกตพฤติกรรมมีคุณภาพในระดับพอใช้ขึ้นไป
2. ผลการประเมนิ กระบวนการกลมุ่ ในช้ันเรยี นมคี ุณภาพพอใชข้ น้ึ ไป

3. คะแนนสอบไมต่ ่ากวา่ 50 เปอรเ์ ซน็ ต์
งานมอบหมาย

ให้นักเรยี นดูแลรกั ษาความสะอาดอุปกรณ์เคร่อื งมือเคร่ืองใช้
ผลงาน/ช้ินงาน/ความสาเรจ็ ของผูเ้ รียน

นักเรยี นเขา้ ใจเน้ือหาและสามารถอธบิ ายอุปกรณ์เคร่ืองมือเครือ่ งใชใ้ นการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื
ได้
เอกสารอ้างองิ

หนังสือเรยี น วชิ า การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม ผู้แตง่ อัญชลี ดุสติ สทุ ธริ ตั น์ และคณะ
บนั ทกึ หลังการสอน

บนั ทึกหลังการสอน

ภาคเรียนที่ ...1..ปกี ารศึกษา ..2562...

แผนกวิชา ........การโรงแรม...... วิทยาลยั การอาชีพศรีบุญเรือง

วชิ า ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชนั้ ................ กลมุ่ .......1.....

สปั ดาห์ท่ี …................. วันท่ี ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หน่วยที่ ................ เรอ่ื ง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ข้อมลู ผเู้ รียน นร.-นศ. ท้ังหมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรยี นจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใช้แผนการสอน เรื่อง........................................................................................................................................................

วิธีการสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กิจกรรมกล่มุ ( ) อน่ื ๆ...............................................

สอ่ื อปุ กรณ์ทีใ่ ชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หุ่นจาลอง ( ) ของจริง

( ) อืน่ ๆ................

ปญั หาอปุ สรรค .........................................................................................................................................................................

วธิ แี กป้ ญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บ่อบวั เงนิ .......) (......นางแววมณี บ่อบวั เงนิ .......)
ครูผ้สู อน หัวหน้าแผนกวชิ า......การโรงแรม.......

บนั ทกึ หลังการสอน

ภาคเรยี นที่ .......1......... ปกี ารศึกษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วิทยาลัยการอาชีพศรีบญุ เรือง

วิชา ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชนั้ ................ กลุ่ม .......1.....

สปั ดาหท์ ่ี …................. วันท่ี ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยท่ี .............. เร่ือง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ขอ้ มลู ผู้เรียน นร.-นศ. ท้งั หมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรยี นจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เร่อื ง........................................................................................................................................................

วิธีการสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏบิ ตั ิ ( ) กจิ กรรมกลุ่ม ( ) อน่ื ๆ................................................

ส่ืออุปกรณ์ท่ีใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจริง

( ) อืน่ ๆ................

ปัญหาอุปสรรค ......................................................................................................................................................................

วธิ แี ก้ปญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บ่อบวั เงิน......) (.........นางแววมณี บ่อบัวเงิน.......)
ครผู ูส้ อน หัวหนา้ แผนกวชิ า.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนิตกิ ร ภตู ะอินทร์)
รองผ้อู านวยการฝ่ายวชิ าการ
............../................/................

แผนการจดั การเรยี นที่ 4 หน่วยท่ี 4
เวลาเรยี นรวม 21-28
ชอื่ วชิ า การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม ซม.
รหสั 2701-2005 สอนครัง้ ท่ี 6-7

ช่ือหน่วย หลกั การจัดโต๊ะอาหาร หน่วย 8 ซม.

ชอ่ื เรอ่ื ง หลกั การจดั โตะ๊ อาหาร

หัวเรือ่ ง
1. การจัดโต๊ะอาหารอปุ กรณ์เครอื่ งมอื เครอื่ งใชท้ ่ใี ช้ประกอบการจดั โตะ๊ อาหาร

2. ข้นั ตอนในการจดั โตะ๊ อาหารปฏบิ ตั ิเกีย่ วกบั การจดั โตะ๊ อาหาร
3. ความรู้เก่ยี วกบั อุปกรณ์เครื่องมือเครอ่ื งใชท้ ่ีใชป้ ระกอบในการจดั โต๊ะได้
ความสาคญั
การจดั โต๊ะอาหารอปุ กรณเ์ ครื่องมือเครื่องใชท้ ใี่ ช้ประกอบการจัดโตะ๊ อาหารขนั้ ตอนในการจัดโต๊ะ
อาหาร ปฏบิ ตั ิเก่ียวกับการจัดโตะ๊ อาหารแสดงความรู้เกี่ยวกับอปุ กรณเ์ ครื่องมือเครื่องใช้ที่ใชป้ ระกอบในการจดั
โตะ๊ ได้ แสดงความรเู้ ก่ยี วกับขั้นตอนในการจัดโตะ๊ อาหารได้
สมรรถนะ
1. ปฏบิ ัตเิ กี่ยวกับการจดั โต๊ะอาหารได้
2. แสดงความรู้เก่ียวกบั อุปกรณ์เครือ่ งมือเคร่อื งใช้ทใี่ ช้ประกอบในการจดั โต๊ะอาหารได้
3. แสดงความร้เู ก่ียวกบั ขน้ั ตอนในการจัดโตะ๊ อาหารได้
จดุ ประสงค์การปฏิบตั ิ
จุดประสงคท์ ่ัวไป
1. เพอื่ ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจในอปุ กรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้
2. เพื่อให้มคี วามรู้ความเขา้ ใจในขั้นตอนในการจดั โตะ๊ อาหาร
จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. สามารถอธบิ ายอุปกรณเ์ ครื่องมือเคร่ืองใช้
2. สามารถอธิบายข้นั ตอนในการจดั โต๊ะอาหาร
สือ่ /แหลง่ เรยี น
1.หนังสอื การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม : โดย อัญชลี ดุสิตสทุ ธริ ัตน์ และคณะ
2.แบบประเมินผลหลงั การเรียนรหู้ นว่ ยที่ 4
3.หนังสอื หรือตาราเรยี นที่มเี นื้อหาเก่ยี วข้อง
4.ห้องสมดุ ภายในสถาบนั
5.อนิ เทอร์เน็ต

6.สถานประกอบการณ์
เน้อื หาสาระ

การจัดโต๊ะอาหารการจัดโต๊ะอาหาร ถือ ว่ามีความสาคัญมากในการบริการอาหารและเครื่องดื่มซ่ึง
พนักงานท่ีทาหน้าที่รับผิดชอบเกี่ยวกับการบริการจะต้องสามารถจัดโต๊ะอาหารได้ถูกต้องตามแบบการ
บริการแต่ละแบบท้ังนี้เพราะการบริการอาหารและเครื่องดื่มแบบตะวันตกจะไม่เหมือนกับการ บริการ
อาหารแบบอื่นในการจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตกนั้นผู้จัดโต๊ะจะต้องทราบและรู้จักเครื่องมือเครื่องใช้ทุก
ชนิดต้องรู้ว่าเคร่ืองมือแต่ละชนิดนาไปใช้ประโยชน์อย่างไรเครื่องมือแบบใดใช้กับอาหารประเภทใดและ
ต้องจัดโต๊ะอย่างไร

เทคนิคการจัดโต๊ะอาหารพนักงานบริการทุกคนจะต้องรู้ถึงเทคนิคการจัดการจัดโต๊ะดังน้ี
1. พนักงานผู้ที่จัด ทาควรรู้ตาแหน่งของทุกชิ้นที่วางอยู่บนโต๊ะอย่างถูกต้อง
2. จะต้องใช้เทคนิคการสังเกตและใช้ความแนบเนียนในการทา
3. รู้ชื่อและวิธีการใช้ของอุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ทุกชนิด
4. ต้องรู้มารยาทในการบริการอาหารโดยเฉพาะการปฏิบัติงานในระหว่างลูกค้าอยู่ใกล้ในบริเวณ

ท่ีกาลังทางาน
5. พยายามอย่าส่งเสียงดังจนเป็นท่ีราคาญไม่ว่าจะเป็นเสียงพูดกันหรือภาชนะกระทบกันก็ตาม
6. ทางานว่องไวถูกต้องแต่อย่าพลาดอาจจะทางานช้าลงสักนิดแต่ต้องทาให้งานนั้นสมบูรณ์
7. รู้จักกล่าวคาขอโทษเม่ือปฏิบัติงานผิดพลาด
อุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ที่ใช้ในการประกอบการจัดโต๊ะอาหาร
1. ผ้าปูโต๊ะ Table close
2. ผ้าเช็ดปากปลิ้น
3. จานอาหารเกรด
4. จานขนมปัง
5. เครื่องเงินต่างๆ
6. มีดเนย
7. ช้อนหวานหรือส้มหวาน
8. แก้วนา้
9. แก้วไวน์
10. ถ้วยชาหรือกาแฟ
11. นา้ ตาลเกลือพริกไทยและแจกัน
กจิ กรรมการเรยี นรู้
1. ให้นักเรยี นยกตวั อยา่ งของอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใชใ้ นการบรกิ ารอาหารที่นิยมนามาใชส้ าหรับการจดั
โต๊ะอาหารมาคนละ 1 อยา่ ง
2. ให้นักเรยี นอธิบายถึงข้ันตอนในการจัดโต๊ะอาหารว่า มลี ักษณะอย่างไร
3. ใหน้ กั เรยี นฝกึ ปฏบิ ตั กิ ารจดั โตะ๊ อาหารโดยจับเป็นกลุ่มกลุ่มละ 4-5 คน

วัดผลประเมนิ ผล
1. คะแนนจากการสังเกตพฤติกรรมมคี ุณภาพในระดับพอใชข้ ้ึนไป
2. ผลการประเมินกระบวนการกลมุ่ ในชั้นเรยี นมคี ุณภาพพอใชข้ นึ้ ไป
3. คะแนนสอบไม่ต่ากว่า 50 เปอรเ์ ซน็ ต์

งานมอบหมาย
1.ใหน้ กั เรยี นการจัดโต๊ะอาหารอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ท่ใี ชป้ ระกอบการจัดโตะ๊ อาหาร
2.ให้นกั เรยี นสรุปเก่ยี วกบั อปุ กรณเ์ ครื่องมือเคร่ืองใชท้ ี่ใช้ประกอบในการจดั โต๊ะ

ผลงาน/ช้นิ งาน/ความสาเรจ็ ของผเู้ รียน
นกั เรยี นเข้าใจเน้ือหาและเขา้ ใจในขน้ั ตอนในการจดั โต๊ะอาหาร

เอกสารอา้ งองิ
หนังสือเรียน วิชา การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม ผแู้ ตง่ อัญชลี ดุสิตสทุ ธิรตั น์ และคณะ

บนั ทกึ หลังการสอน

บันทกึ หลังการสอน

ภาคเรียนที่ ...1..ปกี ารศึกษา ..2562...

แผนกวิชา ........การโรงแรม...... วิทยาลยั การอาชีพศรีบุญเรือง

วชิ า ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชนั้ ................ กลมุ่ .......1.....

สัปดาห์ที่ …................. วันท่ี ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หน่วยที่ ................ เรอ่ื ง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ข้อมลู ผเู้ รียน นร.-นศ. ท้ังหมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ได้แก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใช้แผนการสอน เรอื่ ง........................................................................................................................................................

วิธีการสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กจิ กรรมกล่มุ ( ) อน่ื ๆ...............................................

สอ่ื อปุ กรณ์ทีใ่ ชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หุ่นจาลอง ( ) ของจริง

( ) อืน่ ๆ................

ปญั หาอปุ สรรค .........................................................................................................................................................................

วธิ แี กป้ ญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......) (......นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......)
ครูผ้สู อน หัวหน้าแผนกวชิ า......การโรงแรม.......

บันทึกหลังการสอน

ภาคเรยี นที่ .......1......... ปีการศึกษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วิทยาลัยการอาชีพศรีบุญเรือง

วิชา ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชนั้ ................ กลุ่ม .......1.....

สปั ดาหท์ ี่ …................. วันท่ี ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หน่วยท่ี .............. เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ขอ้ มลู ผู้เรียน นร.-นศ. ท้งั หมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรยี นจานวน ......... คน ได้แก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เร่ือง........................................................................................................................................................

วิธีการสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏบิ ตั ิ ( ) กิจกรรมกลุ่ม ( ) อน่ื ๆ................................................

ส่ืออุปกรณ์ท่ีใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจริง

( ) อืน่ ๆ................

ปัญหาอุปสรรค ......................................................................................................................................................................

วธิ แี ก้ปญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บ่อบวั เงิน......) (.........นางแววมณี บ่อบัวเงิน.......)
ครผู ูส้ อน หัวหนา้ แผนกวชิ า.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนิตกิ ร ภูตะอนิ ทร์)
รองผ้อู านวยการฝ่ายวิชาการ
............../................/................

แผนการจัดการเรยี นท่ี 5 หนว่ ยที่ 5
ชื่อวิชา การบริการอาหารและเคร่อื งดมื่ เวลาเรยี นรวม 29-40
รหสั 2701-2005 ซม.

ช่ือหนว่ ย รูปแบบของการบริการอาหาร สอนครง้ั ท่ี 8-10

ช่ือเร่ือง รูปแบบของการบรกิ ารอาหาร หนว่ ย 12 ซม.

หวั เร่อื ง
1. รปู แบบของการบริการอาหาร
2. การบริการอาหารทโ่ี ตะ๊ อาหาร
3. การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม มือต่างๆ

ความสาคัญ
รูปแบบของการบริการอาหาร การบรกิ ารอาหารที่โตะ๊ อาหาร การบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื มือ

ตา่ งๆ
สมรรถนะ

1. แสดงความรเู้ ก่ยี วกับรูปแบบของการบริการอาหารได้
2. แสดงความร้เู กีย่ วกบั การบริการอาหารท่โี ต๊ะอาหารได้
3. แสดงความรูเ้ กยี่ วกับการบริการอาหารและเคร่ืองดื่มมือตา่ งๆได้
จดุ ประสงคก์ ารปฏบิ ัติ

จุดประสงคท์ ่ัวไป
1. เพอื่ ใหม้ ีความรู้ความเข้าใจในรปู แบบของการบริการอาหาร
2. เพอื่ ให้มคี วามรู้ความเข้าใจเรื่องการบริการอาหารท่ีโต๊ะอาหาร
3. เพอื่ ให้มีความรู้ความเข้าใจการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม มอื ตา่ งๆ
จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. สามารถอธิบายรูปแบบของการบรกิ ารอาหาร
2. สามารถอธบิ ายเรื่องการบริการอาหารทโ่ี ต๊ะอาหาร
3. สามารถอธิบายถึงการบริการอาหารและเคร่ืองด่มื มือต่างๆ
สื่อ/แหล่งเรียน
1.หนังสือ การบริการอาหารและเคร่อื งด่มื : โดย อญั ชลี ดุสิตสทุ ธิรัตน์ และคณะ
2.แบบประเมินผลหลงั การเรียนรหู้ น่วยที่ 5
3.หนงั สอื หรอื ตาราเรียนทีม่ เี นอื้ หาเกยี่ วข้อง
4.ห้องสมุดภายในสถาบัน
5.อินเทอรเ์ น็ต

6.สถานประกอบการณ์
เนื้อหาสาระ

รปู แบบของการบรกิ ารอาหาร

1. การบรกิ ารท่ีโต๊ะอาหาร
2. การบริการแบบช่วยเหลือตนเอง
3. การบรกิ ารแบบปารต์ ี้
4. การบริการที่ลด
5. การบรกิ ารแบบบานเรา
6. การบรกิ ารดว้ ยเครื่องจักรกลอตั โนมัติ
7. การบรกิ ารแบบส่งถึงท่ี
8. การบริการอาหารในโรงพยาบาล
9. การบรกิ ารอาหารในสถานศกึ ษา
10. บรกิ ารอาหารบนเครือ่ งบิน

การบริการอาหารท่ีโต๊ะอาหาร
1. การบรกิ ารอาหารแบบฝรงั่ เศส
2. การบริการอาหารแบบรสั เซีย
3. การบริการอาหารแบบองั กฤษ
4. การบริการอาหารแบบอเมรกิ ัน
5 การบรกิ ารอาหารแบบบุฟเฟ่
6.การบรกิ ารอาหารแบบไทยเอเชีย
7.บริการอาหารแบบมือ
การบรกิ ารอาหารเครอื่ งดืม่ มื้อต่างๆ
1. อาหารเชา้

1.1 อาหารเช้าแบบContinental Breakfast
1.2 อาหารเช้าแบบAmerican Breakfast
2. อาหารวา่ งระหวา่ งม้อื และมื้อกลางวัน
3. อาหารกลางวัน
4. อาหารมื้อน้าชา
5. อาหารเย็น
6. อาหารม้ือดกึ เศษอาหารวา่ ง
กิจกรรมการเรียนรู้
1. ให้นักเรยี นระดมความคดิ และยกตัวอยา่ งรูปแบบของการบริการอาหารที่ไดร้ บั ความนิยมมากล่มุ ละ 1
รูปแบบ
2. ให้นักเรียนยกตัวอย่างอาหารมื้อกลางวันและม้ือเย็นของชาวตะวนั ตกมาอย่างละ 1 รายการ

วัดผลประเมนิ ผล
1. คะแนนจากการสงั เกตพฤติกรรมมคี ุณภาพในระดับพอใช้ขน้ึ ไป
2. ผลการประเมนิ กระบวนการกลมุ่ ในช้ันเรยี นมคี ุณภาพพอใช้ข้นึ ไป
3. คะแนนสอบไม่ต่ากว่า 50 เปอร์เซน็ ต์

งานมอบหมาย
ใหน้ กั เรยี นอธิบายรูปแบบของการบรกิ ารอาหาร

ผลงาน/ชน้ิ งาน/ความสาเร็จของผู้เรียน
นักเรียนเขา้ ใจรูปแบบของการบริการอาหารและการบรกิ ารอาหารทโ่ี ตะ๊ อาหาร

เอกสารอา้ งองิ
หนงั สือเรยี น วิชา การบริการอาหารและเครื่องด่ืม ผู้แตง่ อัญชลี ดสุ ิตสุทธริ ตั น์ และคณะ

บันทกึ หลังการสอน

บันทึกหลังการสอน

ภาคเรยี นท่ี ...1..ปกี ารศกึ ษา ..2562...

แผนกวชิ า ........การโรงแรม...... วทิ ยาลยั การอาชพี ศรีบุญเรอื ง

วชิ า ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชนั้ ................ กลมุ่ .......1.....

สัปดาห์ที่ …................. วนั ที่ ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยที่ ................ เรอ่ื ง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ข้อมลู ผ้เู รยี น นร.-นศ. ท้ังหมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ได้แก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เรอ่ื ง........................................................................................................................................................

วธิ กี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏบิ ัติ ( ) กจิ กรรมกลุ่ม ( ) อื่น ๆ...............................................

สื่ออุปกรณ์ท่ใี ชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจริง

( ) อืน่ ๆ................

ปัญหาอุปสรรค .........................................................................................................................................................................

วิธแี ก้ปญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บ่อบัวเงนิ .......) (......นางแววมณี บอ่ บวั เงิน.......)
ครผู ู้สอน หวั หน้าแผนกวชิ า......การโรงแรม.......

บนั ทึกหลงั การสอน

ภาคเรยี นท่ี .......1......... ปีการศึกษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วิทยาลยั การอาชีพศรบี ุญเรอื ง

วชิ า ...................................................... รหสั ................................... ระดับชนั้ ................ กลมุ่ .......1.....

สัปดาหท์ ่ี …................. วนั ท่ี ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หน่วยท่ี .............. เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ขอ้ มลู ผ้เู รยี น นร.-นศ. ทง้ั หมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ได้แก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใช้แผนการสอน เร่อื ง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กิจกรรมกลมุ่ ( ) อน่ื ๆ................................................

สอ่ื อุปกรณ์ท่ีใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หุน่ จาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อนื่ ๆ................

ปัญหาอปุ สรรค ......................................................................................................................................................................

วธิ ีแก้ปญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บ่อบวั เงนิ ......) (.........นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......)
ครผู สู้ อน หวั หน้าแผนกวิชา.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนติ ิกร ภูตะอนิ ทร์)
รองผอู้ านวยการฝ่ายวิชาการ
............../................/................

แผนการจัดการเรียนที่ 6 หน่วยที่ 6

ชอ่ื วชิ า การบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม เวลาเรยี นรวม 41-48

รหสั 2701-2005 ซม.

ชื่อหนว่ ย ความรู้เกยี่ วกับรายการอาหารและ สอนครั้งท่ี 11-12
เครอ่ื งด่มื

ชอ่ื เรอ่ื ง ความรู้เกย่ี วกับรายการอาหารและเครือ่ งด่ืม หน่วย 8 ซม.

หวั เรื่อง
1. ประเภทของรายการอาหาร
2. การจดั ทารายการอาหาร
3. วิธีการจดั รายการอาหาร
4. แนวทางในการปรบั ปรงุ รายการอาหารและเครื่องดมื่

ความสาคัญ
รายการอาหารถอื เป็นปจั จัยสาคัญในการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืม เน่อื งจากหากรายการอาหารท่ี

นาเสนอขายให้กับลูกคา้ แลว้ เพือ่ ใหล้ ูกค้าเกิดความพงึ พอใจในรสชาติ การจดั ตกแต่งท่สี วยงาม ก็สามารถสร้าง
ชอ่ื เสียงให้กับธุรกจิ และพนักงานบรกิ ารต้องมีความเข้าใจนายการอาหารเพ่ือเสนอขายและการจดั โต๊ะ รวมไป
ถึงการบริการอาหารชนดิ น้ัน ๆ ตามหลกั สากล
สมรรถนะ

1. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ประเภทของรายการอาหารได้
2. แสดงความรูเ้ กยี่ วกบั การจดั ทารายการอาหารได้
3. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั วิธกี ารจดั รายการอาหารได้
4. แสดงความรูต้ ามแนวทางในการปรับปรุงรายการอาหารและเครื่องด่ืมได้
จุดประสงค์การปฏิบตั ิ

จุดประสงค์ทั่วไป
1. เพื่อใหม้ ีความรู้ความเข้าใจประเภทของรายการอาหาร
2. เพ่อื ใหม้ คี วามรู้ความเข้าใจความรเู้ กยี่ วกบั การจดั ทารายการอาหาร
3. เพื่อใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจวธิ ีการจัดรายการอาหาร
4. เพอื่ ให้มีความรู้ความเขา้ ใจแนวทางในการปรับปรุงรายการอาหารและเคร่ืองดม่ื
จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม
1. แสดงความรเู้ กีย่ วกับประเภทของรายการอาหารได้
2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัดทารายการอาหารได้
3. แสดงความรเู้ ก่ียวกับวธิ ีการจดั การรายอาหารได้

4. แสดงความรู้ตามแนวทางในการปรบั ปรุงรายการอาหาร และเคร่ืองด่มื ได้
สอื่ /แหล่งเรยี น

1.หนงั สอื การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ : โดย อัญชลี ดุสติ สุทธริ ตั น์ และคณะ
2.แบบประเมนิ ผลหลังการเรยี นรูห้ นว่ ยที่ 6
3.หนังสอื หรือตาราเรยี นทีม่ เี น้ือหาเกย่ี วข้อง
4.หอ้ งสมดุ ภายในสถาบัน
5.อนิ เทอรเ์ น็ต
6.สถานประกอบการณ์
เน้ือหาสาระ
ประเภทของรายการอาหาร

รายการอาหารประเภทใหญ่ๆได้ 5 ประเภทดังน้ี
1. รายการอาหารตามส่ัง
2. รายการอาหารชุด
3. รายการอาหารวเิ ศษ
4. รายการอาหารสาหรบั แต่ละวัน
5. รายการอาหารทจี่ ดั เป็นโอกาสพิเศษ
ประเภทของรายการอาหาร
รายการอาหารแบง่ ออกเป็นหลายประเภทตามมื้อของอาหารลาดบั ประเภทของอาหารประเภทลกู คา้
และโอกาสพเิ ศษต่างๆดงั น้ี
1. รายการอาหารเช้า
2. รายการอาหารกลางวนั
3. รายการอาหารเย็น
4. รายการอาหารมื้อดึก
5. รายการอาหารเรียกน้ายอ่ ย
6. รายการอาหารของหวาน
7. รายการเคร่ืองดมื่
8. รายการอาหารเด็ก
9. รายการอาหารว่าง
10. รายการชาหรอื กาแฟ
11. รายการอาหารจดั เล้ียง
12. รายการอาหารลดไขมัน
วธิ ีการจัดรายการอาหาร มวี ิธีการหมกั 3 วธิ ี ดงั นี้
1. การจัดรายการอาหารแบบถาวร
2. การจัดรายการอาหารแบบเปลย่ี นไปได้

3. การจดั รายการอาหาร
แบบวงจรการปรบั ปรงุ รายการอาหารและเครือ่ งดมื่ มีความสาคญั ในการดึงดดู ใจของลูกค้าและเพ่ิม
ปริมาณการขายให้แกห่ อ้ งอาหารได้เนอ่ื งจากลกู ค้าสามารถทราบรายละเอยี ดของรายการอาหารและเคร่ืองด่มื
ทใี่ ห้บริการตลอดจนปรมิ าณและรายการขายอยา่ งชัดเจน

กจิ กรรมการเรยี นรู้
1. ใหน้ ักเรยี นระดมความคดิ เก่ยี วกบั หลกั การวางแผนสาหรับการทารายการอาหารมาคนละ 1 รายการ
2. ใหน้ กั เรียนยกตวั อยา่ งรายการอาหารประเภท A La Carte มาคนละ 1 รายการ
3. ใหน้ ักเรียนยกตวั อยา่ งรายการอาหารประเภท Table d’ hote มาคนละ 1 รายการ

วัดผลประเมินผล
1. คะแนนจากการสังเกตพฤติกรรมมคี ุณภาพในระดบั พอใชข้ ้ึนไป
2. ผลการประเมินกระบวนการกลุ่มในชัน้ เรียนมคี ุณภาพพอใชข้ ้นึ ไป
3. คะแนนสอบไม่ต่ากวา่ 50 เปอรเ์ ซ็นต์

งานมอบหมาย
1.ใหน้ ักเรยี นแยกประเภทของรายการอาหาร
2.ให้นกั เรยี นจัดทารายการอาหาร

ผลงาน/ชิ้นงาน/ความสาเร็จของผู้เรียน
นกั เรียนเข้าใจเขา้ ใจประเภทของรายการอาหาร

เอกสารอา้ งอิง
หนงั สือเรยี น วชิ า การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ ผแู้ ตง่ อัญชลี ดุสิตสทุ ธิรตั น์ และคณะ

บนั ทึกหลังการสอน

บนั ทึกหลงั การสอน

ภาคเรียนที่ ...1..ปีการศึกษา ..2562...

แผนกวชิ า ........การโรงแรม...... วิทยาลยั การอาชพี ศรบี ุญเรือง

วิชา ...................................................... รหัส ................................... ระดบั ชน้ั ................ กลมุ่ .......1.....

สปั ดาห์ที่ …................. วนั ท่ี ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยที่ ................ เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ขอ้ มลู ผ้เู รียน นร.-นศ. ท้งั หมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ได้แก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เร่ือง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏบิ ัติ ( ) กิจกรรมกลมุ่ ( ) อื่น ๆ...............................................

สอ่ื อุปกรณ์ที่ใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หุ่นจาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อนื่ ๆ................

ปญั หาอุปสรรค .........................................................................................................................................................................

วธิ ีแกป้ ญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บ่อบัวเงนิ .......) (......นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......)
ครผู ูส้ อน หัวหน้าแผนกวชิ า......การโรงแรม.......

บันทกึ หลงั การสอน

ภาคเรียนท่ี .......1......... ปีการศกึ ษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วิทยาลยั การอาชีพศรีบุญเรอื ง

วชิ า ...................................................... รหัส ................................... ระดับชนั้ ................ กลุม่ .......1.....

สัปดาห์ท่ี …................. วนั ท่ี ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยที่ .............. เรือ่ ง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ข้อมูลผ้เู รียน นร.-นศ. ทัง้ หมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ได้แก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เรือ่ ง........................................................................................................................................................

วธิ กี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏิบตั ิ ( ) กจิ กรรมกลมุ่ ( ) อ่นื ๆ................................................

ส่ืออปุ กรณท์ ่ใี ช้ประกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รูปภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อน่ื ๆ................

ปญั หาอปุ สรรค ......................................................................................................................................................................

วธิ ีแกป้ ญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บ่อบวั เงนิ ......) (.........นางแววมณี บอ่ บวั เงนิ .......)
ครผู ้สู อน หวั หนา้ แผนกวชิ า.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนติ ิกร ภตู ะอนิ ทร์)
รองผอู้ านวยการฝา่ ยวิชาการ
............../................/................

แผนการจดั การเรียนท่ี 7 หน่วยท่ี 7
ชอ่ื วชิ า การบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม เวลาเรียนรวม 49-56
รหัส 2701-2005 ซม.

ชื่อหน่วย ความรู้เบื้องต้นเก่ียวกับเครอื่ งดื่ม สอนครัง้ ท่ี 13-14

ชื่อเร่อื ง ความรูเ้ บ้ืองตน้ เกยี่ วกับเคร่ืองด่ืม หน่วย 8 ซม.

หวั เรือ่ ง
1. ความหมายและความสาคญั ของเคร่อื งด่มื
2. ประเภทของเครือ่ งดื่ม
3. ความรูเ้ กยี่ วกับการบริการเครอื่ งด่ืม

ความสาคัญ
ความหมายและความสาคญั ของเครื่องดม่ื ประเภทของเคร่ืองดมื่ ความรูเ้ กยี่ วกับ การบริการเคร่ืองดื่ม

แสดงความร้เู กีย่ วกบั ความหมายและความสาคญั ของเคร่อื งดม่ื ไดแ้ สดงความร้เู กย่ี วกบั ประเภทของรายการ
เครอื่ งด่ืมได้แสดงความรเู้ กย่ี วกบั การบริการเคร่ืองดื่มได้
สมรรถนะ

1. แสดงความร้เู กี่ยวกบั ความหมายและความสาคญั ของเคร่อื งดม่ื ได้
2. แสดงความร้เู กี่ยวกบั ประเภท ของรายการเครื่องดื่มได้
3. แสดงความรูเ้ กี่ยวกับการบริการเครือ่ งดื่มได้
จดุ ประสงคก์ ารปฏบิ ตั ิ

จุดประสงคท์ ่ัวไป
1. เพ่อื ให้มีความรู้ความเข้าใจในความหมายและความสาคัญของเคร่ืองด่ืมได้
2. เพอื่ ให้มคี วามรู้ความเข้าใจประเภทของรายการเครื่องด่ืมได้แสดงได้
3. เพ่อื ใหม้ ีความรู้ความเข้าใจในความความร้เู กยี่ วกับการบริการเครอ่ื งดื่มได้
จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. สามารถอธิบายความหมายและความสาคัญของเครื่องด่ืมได้
2. สามารถอธิบายประเภทของรายการเคร่ืองดื่มไดแ้ สดงได้
3. สามารถอธิบายความรู้เกีย่ วกับการบรกิ ารเครื่องด่มื ได้
สอ่ื /แหล่งเรียน
1.หนังสือ การบริการอาหารและเครือ่ งด่มื : โดย อัญชลี ดสุ ติ สุทธริ ัตน์ และคณะ
2.แบบประเมนิ ผลหลังการเรยี นรหู้ นว่ ยที่ 7
3.หนงั สอื หรอื ตาราเรยี นทม่ี เี นอ้ื หาเกย่ี วข้อง
4.ห้องสมดุ ภายในสถาบนั

5.อนิ เทอรเ์ น็ต
6.สถานประกอบการณ์
เน้อื หาสาระ
ความหมายของเคร่อื งดมื่

เครอื่ งดมื่ beverage เปน็ นา้ อดั ลมน้าหวานกาแฟหรือน้าชาเครื่องดม่ื

เครื่องด่ืม beverage เป็นของเหลวที่ใช้บริโภคมีหลายชนิดต้ังแต่น้าเปล่า น้าอัดลม โซดา น้าผสมกล่ินรส
รวมทั้ง เคร่อื งดื่มที่ ได้จากสว่ นผสมของน้าผลไม้ และยงั รวมไปถึงเครื่องด่ืมซึง่ เป็นพวกแปรสภาพ เช่นเคร่ืองดื่ม
ท่ีมีแอลกอฮอล์ และเคร่ืองดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์สามารถแบ่งออกเป็น 4
ประเภท ได้แก่

1. เคร่ืองด่ืมก่อนอาหารเป็นเคร่ืองดม่ื เพ่ือเรยี กน้าย่อยใช้ดื่มก่อนรับประทาน อาหารได้รบั ความนิยม มาก
ในประเทศฝรง่ั เศสอติ าลสี ่วนใหญ่ เป็นเครื่องดม่ื ประเภทน้ที าจากเหลา้ องนุ่ สมนุ ไพร และเครอ่ื งเทศ

2. เคร่ืองดื่มระหว่างอาหารใช้ดื่มควบคู่กับการรับประทานอาหาร เพื่อทาให้เกิดรสชาติที่ดีข้ึนของอาหาร
คอื ความอรอ่ ย และต้องการรบั ประทานอาหารเพิ่มขนึ้

3. เครื่องดืม่ หลังอาหารส่วนใหญ่มักจะเป็นเหล้าหวานมีแอลกอฮอล์สูง เช่น เหล้าลิเคียว นิยมเสริมควบคู่
กับชาหรือกาแฟ

4. เครื่องด่ืมเฉพาะงานเป็นเคร่ืองด่มื ที่รับประทานควบค่กู ับอาหารประเภท others หรือขนมขบเคีย้ วกิน
เล่นชิน้ เล็กๆ มกี ารจัดตกแตง่ ที่สวยงาม เชน่ คานาเป้ แซนวชิ ชีสเลก็ ๆ ไกท่ อด เปน็ ตน้

กิจกรรมการเรยี นรู้
1. ให้นกั เรียนยกตวั อยา่ งเคร่ืองดื่มประเภทแอลกอฮอล์มาคนละ 1 ช่ือ
2. ให้ยกตวั อย่างเคร่อื งดืม่ ประเภทคอ็ กเทลพร้อมทั้งอธิบายวธิ กี ารผสมเครอื่ งดืม่

การวัดผลประเมินผล
1. คะแนนจากการสงั เกตพฤติกรรมมีคุณภาพในระดบั พอใช้ขน้ึ ไป
2. ผลการประเมินกระบวนการกล่มุ ในชั้นเรียนมีคุณภาพพอใชข้ ึน้ ไป
3. คะแนนสอบไม่ต่ากวา่ 50 เปอรเ์ ซน็ ต์

งานมอบหมาย
1.ใหน้ ักเรยี นแยกประเภทของรายการเคร่ืองดื่ม

ผลงาน/ชิ้นงาน/ความสาเรจ็ ของผเู้ รียน
นกั เรยี นเข้าใจเขา้ ใจประเภทของเคร่อื งดมื่ ได้

เอกสารอา้ งองิ
หนังสอื เรยี น วิชา การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม ผ้แู ต่ง อัญชลี ดสุ ิตสทุ ธิรัตน์ และคณะ

บันทึกหลังการสอน

บนั ทกึ หลงั การสอน

ภาคเรยี นที่ ...1..ปีการศกึ ษา ..2562...

แผนกวชิ า ........การโรงแรม...... วิทยาลยั การอาชพี ศรีบุญเรอื ง

วชิ า ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชน้ั ................ กลมุ่ .......1.....

สปั ดาหท์ ี่ …................. วันที่ ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยท่ี ................ เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ขอ้ มลู ผเู้ รยี น นร.-นศ. ท้งั หมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรยี นจานวน ......... คน ได้แก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใช้แผนการสอน เรือ่ ง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กิจกรรมกลุ่ม ( ) อ่ืน ๆ...............................................

สือ่ อุปกรณ์ทใ่ี ชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หุ่นจาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อ่นื ๆ................

ปัญหาอุปสรรค .........................................................................................................................................................................

วิธีแก้ปญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......) (......นางแววมณี บ่อบวั เงิน.......)
ครผู สู้ อน หวั หนา้ แผนกวชิ า......การโรงแรม.......

บันทกึ หลังการสอน

ภาคเรยี นท่ี .......1......... ปกี ารศึกษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วทิ ยาลัยการอาชีพศรีบญุ เรอื ง

วชิ า ...................................................... รหัส ................................... ระดบั ชน้ั ................ กล่มุ .......1.....

สปั ดาห์ท่ี …................. วนั ท่ี ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หน่วยท่ี .............. เรอ่ื ง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ข้อมลู ผเู้ รียน นร.-นศ. ทั้งหมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรยี นจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เร่อื ง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กิจกรรมกลุ่ม ( ) อืน่ ๆ................................................

สื่ออุปกรณ์ท่ีใช้ประกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รูปภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อ่นื ๆ................

ปญั หาอุปสรรค ......................................................................................................................................................................

วิธแี ก้ปญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บอ่ บวั เงิน......) (.........นางแววมณี บ่อบัวเงนิ .......)
ครผู ้สู อน หวั หน้าแผนกวชิ า.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนิตกิ ร ภตู ะอนิ ทร)์
รองผอู้ านวยการฝ่ายวิชาการ
............../................/................

แผนการจดั การเรยี นท่ี 8 หน่วยท่ี 8
เวลาเรยี นรวม 57-60
ชอื่ วชิ า การบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ ซม.
รหสั 2701-2005
ช่อื หน่วย จรรยาบรรณและมารยาทของ สอนครง้ั ที่ 15
พนกั งานบรกิ าร และเครอ่ื งดื่ม
ชอ่ื เรื่อง จรรยาบรรณและมารยาทของพนกั งานบริการ และเครอ่ื งดืม่ หนว่ ย 4 ซม.

หัวเรอ่ื ง
1. จรรยาบรรณของพนกั งานบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื
2. ปรชั ญาการทางานของพนกั งานบรกิ าร
3. มารยาทในการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม
4. ข้นั ตอนและมารยาทในการบริการอาหารตะวันตก

ความสาคัญ
จรรยาบรรณ หน้าทค่ี วามรบั ผดิ ชอบฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ เปน็ สว่ นหน่ึงทส่ี าคัญสาหรบั

ธรุ กจิ บริการอาหารและเคร่ืองดมื่ เนอื่ งจากพนักงานบริการเปรียบเสมอื นกลไกสาคญั ทที่ าใหห้ ้องอาหาร
ขับเคลอ่ื นไปอยา่ งมปี ระสิทธิภาพ และสามารถสร้างชื่อเสียงของห้องอาหารได้ ดังน้นั จึงมีความจาเป็นตอ้ งจดั
โครงสร้างตาแหน่งหนา้ ที่ และความรบั ผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม
สมรรถนะ

1. แสดงความรู้เกยี่ วกับจรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องด่ืมได้
2. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ปรัชญาการทางานของพนกั งานบริการได้
3. ปฏิบัตเิ กย่ี วกบั มารยาทในการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มได้
4. แสดงความร้เู กี่ยวกับขัน้ ตอนและมารยาทในการบริการอาหารตะวันตกได้
จดุ ประสงคก์ ารปฏบิ ตั ิ

จุดประสงคท์ ั่วไป
1. เพ่อื ใหม้ ีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกบั จรรยาบรรณของพนักงานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดื่มได้
2. เพื่อให้มคี วามรู้ความเขา้ ใจปรัชญาการทางานของพนักงานบรกิ ารได้
3. เพือ่ ให้มีความรู้ความเข้าใจมารยาทในการบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ได้
4. เพื่อใหม้ คี วามรู้ความเข้าใจขน้ั ตอนและมารยาทในการบริการอาหารตะวนั ตกได้
จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม
1. สามารถอธิบายเรื่องแสดงความรู้เก่ยี วกับจรรยาบรรณของพนักงานบรกิ ารอาหารและเครื่องดม่ื ได้
2. สามารถอธิบายแสดงความรูเ้ ก่ยี วกบั ปรัชญาการทางานของพนกั งานบริการได้
3. สามารถอธิบายปฏิบตั เิ กย่ี วกับมารยาทในการบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ได้

4. แสดงความรู้เกย่ี วกับขั้นตอนและมารยาทในการบริการอาหารตะวนั ตกได้
สอ่ื /แหล่งเรยี น

1.หนังสอื การบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื : โดย อัญชลี ดุสติ สุทธิรตั น์ และคณะ
2.แบบประเมนิ ผลหลังการเรยี นรหู้ นว่ ยที่ 8
3.หนงั สอื หรือตาราเรยี นท่มี เี นอ้ื หาเก่ยี วข้อง
4.หอ้ งสมดุ ภายในสถาบัน
5.อินเทอร์เน็ต
6.สถานประกอบการณ์
เนอ้ื หาสาระ
จรรยาบรรณ หมายถึง ประมวลความพฤติทผ่ี ู้ประกอบอาชีพการงานแต่ละอยา่ งกาหนดข้ึนเพื่อรักษา

และสร้างเสรมิ เกียรติคณุ ชอ่ื เสียง และฐานะของสมาชิกอาจเปน็ ลายลกั ษณอ์ ักษรหรือไม่ก็ได้

จรรยาบรรณ หมายถึง จริยาวิชาชีพหรือจรรยาวิชาชีพหรอื จริยธรรมวิชาชพี ซึ่งครอบคลุมในทุก เร่ือง
ทุกประการท่ีเป็นขอ้ ควรปฏบิ ตั ิสาหรบั กลุ่มวชิ าชพี
จรรยาบรรณวิชาชีพ หมายถึง มาตรฐานของคุณค่าแห่งความดีของการกระทา หรือพฤติกรรมโดยรวมของผู้
ประกอบวชิ าชพี ใดวชิ าชีพหนงึ่

โดยสรุป จรรยาบรรณ เป็นข้อควรประพฤติท่ีดีงามสาหรับสมาชิกใน วิชาชีพน้ันข้อควรประพฤตินี้ถ้า
ฝ่าฝืนจะเกิดโทษจรรยาบรรณวิชาชีพจึงเป็นมาตรฐานความประพฤติและวิญญาณวิจารณญาณทางศีลธรรม
และวิชาชีพท่ีเป็นกฎเกณฑห์ รือแบบแผนของความประพฤติสาหรับยึดถือเป็นแนวปฏิบัตขิ องผู้ประกอบวิชาชีพ
หลักปฏบิ ัตดิ ังกล่าวอาศยั หลักธรรม และความถกู ตอ้ งส่วนใหญก่ าหนดโดยสมาคมวชิ าชพี นน้ั น้นั
กจิ กรรมการเรยี นรู้

1. ให้นกั เรียนระดมความคดิ และอภิปรายเก่ียวกับจรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
2. ใหน้ ักเรียนระดมความคดิ และอภิปรายเกย่ี วกับสิง่ ที่พนักงานบริการควรปฏิบตั แิ ละไม่ควรปฏบิ ตั ิ
3. ใหน้ ักเรียนยกตัวอยา่ งมารยาทในการบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื ของพนักงานบรกิ ารที่ดีมาคนละ 1

เรอื่ ง
การวัดผลประเมนิ ผล

1. คะแนนจากการสังเกตพฤติกรรมมีคุณภาพในระดบั พอใช้ข้ึนไป
2. ผลการประเมนิ กระบวนการกลุม่ ในชน้ั เรียนมคี ุณภาพพอใช้ขึ้นไป
3. คะแนนสอบไมต่ ่ากวา่ 50 เปอร์เซน็ ต์
งานมอบหมาย
1.ให้นกั เรียนสอบปฏิบัติขนั้ ตอนและมารยาทในการบรกิ ารอาหารตะวันตก
ผลงาน/ช้นิ งาน/ความสาเร็จของผู้เรียน
1. นักเรยี นเขา้ ใจเข้าใจจรรยาบรรณของพนักงานบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่
2.นักเรยี นเข้าใจขนั้ ตอนและมารยาทในการบริการอาหารตะวันตก

เอกสารอ้างองิ
หนงั สอื เรยี น วชิ า การบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ผู้แต่ง อัญชลี ดสุ ิตสทุ ธิรัตน์ และคณะ
บนั ทกึ หลังการสอน

บันทกึ หลังการสอน

ภาคเรียนท่ี ...1..ปีการศึกษา ..2562...

แผนกวชิ า ........การโรงแรม...... วิทยาลยั การอาชีพศรีบุญเรือง

วิชา ...................................................... รหัส ................................... ระดบั ชนั้ ................ กล่มุ .......1.....

สปั ดาห์ที่ …................. วนั ท่ี ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยที่ ................ เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ข้อมูลผูเ้ รยี น นร.-นศ. ท้งั หมดจานวน ............ คน มาเรียนจานวน .......... คน ขาดเรยี นจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เร่ือง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏบิ ัติ ( ) กจิ กรรมกล่มุ ( ) อนื่ ๆ...............................................

สอ่ื อุปกรณท์ ี่ใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อ่ืน ๆ................

ปัญหาอปุ สรรค .........................................................................................................................................................................

วธิ แี ก้ปญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บ่อบัวเงนิ .......) (......นางแววมณี บอ่ บวั เงิน.......)
ครผู ูส้ อน หัวหนา้ แผนกวิชา......การโรงแรม.......

บันทกึ หลังการสอน

ภาคเรียนท่ี .......1......... ปีการศกึ ษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วิทยาลัยการอาชีพศรีบญุ เรอื ง

วชิ า ...................................................... รหัส ................................... ระดับชน้ั ................ กลุ่ม .......1.....

สัปดาห์ท่ี …................. วนั ท่ี ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยท่ี .............. เรือ่ ง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ข้อมลู ผู้เรยี น นร.-นศ. ทัง้ หมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรยี นจานวน ......... คน ได้แก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใช้แผนการสอน เรือ่ ง........................................................................................................................................................

วธิ กี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏิบตั ิ ( ) กิจกรรมกลมุ่ ( ) อืน่ ๆ................................................

ส่ืออปุ กรณท์ ่ใี ช้ประกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รูปภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจรงิ

( ) อนื่ ๆ................

ปญั หาอุปสรรค ......................................................................................................................................................................

วธิ ีแกป้ ญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บ่อบวั เงนิ ......) (.........นางแววมณี บอ่ บัวเงิน.......)
ครผู ้สู อน หวั หนา้ แผนกวชิ า.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนติ กิ ร ภตู ะอนิ ทร์)
รองผ้อู านวยการฝ่ายวิชาการ
............../................/................

แผนการจัดการเรียนที่ 9 หนว่ ยท่ี 9
เวลาเรียนรวม 61-72
ชื่อวชิ า การบริการอาหารและเครือ่ งดื่ม ซม.
รหสั 2701-2005
ช่อื หนว่ ย การฝึกภาคปฏิบตั กิ ารบรกิ าร สอนครั้งที่ 16-18
อาหารและเครอ่ื งดื่ม
ชอื่ เรอ่ื ง การฝึกภาคปฏบิ ัตกิ ารบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม หนว่ ย 12 ซม.

หัวเร่ือง
ขน้ั ตอนการเตรียมความพร้อมการฝึกภาคปฏิบตั กิ ารบริการอาหารและเครื่องด่ืม

- การฝกึ ภาคปฏิบัตกิ ารพับผา้ เช็ดปาก
- การฝกึ ภาคปฏบิ ัตกิ ารจัดโตะ๊ อาหารการฝึกภาคปฏิบัติการ
- บรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่มื ตั้งแตเ่ ร่มิ ต้น
ความสาคัญ

ขั้นตอนการเตรยี มความพร้อมการฝึกภาคปฏิบตั ิการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ การฝึกภาคปฏบิ ัติ
การพับผา้ เชด็ ปาก การฝกึ ภาคปฏบิ ตั ิการจดั โต๊ะอาหารการฝกึ ภาคปฏบิ ตั ิการ บริการอาหารและเครื่องดมื่
ต้ังแตเ่ ริ่มต้น ฝกึ ขน้ั ตอนการเตรยี มความพร้อมการฝกึ ภาคปฏิบัตขิ องการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืมฝึก
ภาคปฏบิ ัตกิ ารพบั ผา้ เชด็ ปากฝึกภาคปฏิบัตกิ ารจัดโต๊ะอาหาร
สมรรถนะ

1. ฝึกข้นั ตอนการเตรียมความพรอ้ มการ
2. ฝึกภาคปฏบิ ตั ขิ องการบริการอาหารและเครื่องด่มื
3. ฝกึ ภาคปฏบิ ตั กิ ารพบั ผ้าเชด็ ปาก
4. ฝึกภาคปฏิบตั ิการจดั โต๊ะอาหาร
จุดประสงค์การปฏิบตั ิ

จดุ ประสงค์ท่ัวไป
1. เพอื่ ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจขนั้ ตอนการเตรียมความพร้อมการฝึกภาคปฏบิ ัตกิ ารบริการอาหาร

และเครื่องดม่ื
2. เพอ่ื ให้มคี วามรู้ความเข้าใจการฝกึ ภาคปฏิบัติการพบั ผ้าเชด็ ปาก
3. เพื่อให้มคี วามรู้ความเข้าใจการฝกึ ภาคปฏบิ ตั กิ ารจัดโตะ๊ อาหารการฝกึ ภาคปฏิบัตกิ าร
จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. สามารถอธบิ ายการเตรยี มความพร้อมการฝกึ ภาคปฏบิ ัติการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม
2. สามารถอธิบายการฝึกภาคปฏบิ ตั ิการพับผ้าเชด็ ปาก
3. สามารถอธบิ ายการฝกึ ภาคปฏิบัติการจัดโตะ๊ อาหารการฝึกภาคปฏบิ ตั กิ าร

สื่อ/แหล่งเรียน
1.หนังสือ การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื : โดย อญั ชลี ดสุ ติ สทุ ธิรตั น์ และคณะ
2.แบบประเมินผลหลงั การเรยี นรหู้ น่วยท่ี 9
3.หนงั สอื หรือตาราเรยี นทมี่ ีเน้อื หาเก่ยี วข้อง
4.ห้องสมุดภายในสถาบัน
5.อนิ เทอรเ์ น็ต
6.สถานประกอบการณ์

เนอ้ื หาสาระ
การฝึกภาคปฏิบัติการบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม

ขั้นตอนการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม
1. การฝกึ ภาคปฏบิ ัตกิ ารพบั ผา้ เช็ดปากเป็นรปู ดอกบัว
2. การฝกึ ภาคปฏบิ ัติการจัดโตะ๊ อาหาร
3. การฝกึ ภาคปฏิบัตกิ ารบริการอาหารและเคร่ืองดม่ื ต้ังแต่เรม่ิ ตน้

การฝึกภาคปฏิบตั กิ ารบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืมเป็นสิง่ ที่มคี วามสาคัญ และจาเปน็ ต่อ พนกั งานใหม่
นักเรยี น นักศึกษา และบคุ คลท่วั ไปทมี่ ีความสนใจเกีย่ วกับการบรกิ ารอาหาร และเคร่ืองด่ืมเป็นอย่างดเี นือ่ งจาก
การบรกิ ารอาหาร และเครือ่ งด่ืมเปน็ ลกั ษณะงานอาชีพบริการประเภท และสามารถยดึ เป็นอาชพี ได้ในปจั จบุ นั
การทอ่ งเท่ียวเปน็ อตุ สาหกรรมท่ที ารายไดห้ ลกั ของประเทศ และมคี วามต้องการบุคลากรที่มคี วามรู้ความ
ชานาญในสาขาน้เี ป็นจานวนมาก ดังน้นั พนักงานใหม่นักเรียนนกั ศึกษา และบุคคลทวั่ ไปจงึ ควรไดร้ ับการฝึกฝน
เพอ่ื ใหเ้ กดิ ทักษะความชานาญ และสามารถกา้ วส่เู ส้นทางอาชีพการบรกิ ารอาหาร และเครอ่ื งด่ืมอยา่ งมน่ั คง
เพ่ือใหเ้ กดิ ความกา้ วหน้าในการปฏิบตั ิงานตอ่ ไป
กิจกรรมการเรยี นรู้

ให้นักเรียนระดมความคิดและสาธิตถึงขั้นตอนการฝึกภาคปฏบิ ัตกิ ารบริการอาหารและเครอ่ื งดื่มโดย
แบ่งกล่มุ กลุม่ ละ 5 คน
การวดั ผลประเมนิ ผล

1. คะแนนจากการสังเกตพฤติกรรมมคี ุณภาพในระดบั พอใชข้ น้ึ ไป
2. ผลการประเมนิ กระบวนการกลุ่มในชนั้ เรียนมีคุณภาพพอใชข้ ้ึนไป
3. คะแนนสอบไมต่ ่ากว่า 50 เปอรเ์ ซ็นต์
งานมอบหมาย
1.ใหน้ ักเรียนฝกึ ภาคปฏบิ ตั ิการพับผ้าเช็ดปาก
2..ให้นกั เรยี นฝกึ ภาคปฏิบตั กิ ารจดั โต๊ะอาหารการฝึกภาคปฏิบัติการ
ผลงาน/ช้นิ งาน/ความสาเรจ็ ของผูเ้ รียน
1. นักเรยี นเขา้ ใจเข้าใจจรรยาบรรณของพนักงานบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม
2.นกั เรียนเข้าใจข้นั ตอนและมารยาทในการบริการอาหารตะวันตก
เอกสารอ้างอิง

หนงั สอื เรียน วชิ า การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื ผู้แต่ง อัญชลี ดุสิตสุทธิรัตน์ และคณะ
บนั ทกึ หลังการสอน

บันทึกหลังการสอน

ภาคเรียนท่ี ...1..ปกี ารศึกษา ..2562...

แผนกวิชา ........การโรงแรม...... วทิ ยาลยั การอาชีพศรีบญุ เรือง

วิชา ...................................................... รหัส ................................... ระดบั ชน้ั ................ กลุม่ .......1.....

สปั ดาห์ท่ี …................. วนั ที่ ........... เดือน ..................................... พ.ศ. ....................

หนว่ ยท่ี ................ เรื่อง ................................................................................................. จานวนคาบ ......................

ข้อมลู ผ้เู รยี น นร.-นศ. ทง้ั หมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ได้แก่

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เรือ่ ง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธิต ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กิจกรรมกลมุ่ ( ) อ่ืน ๆ...............................................

สอื่ อุปกรณ์ท่ีใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รปู ภาพ ( ) แผนภูมิ ( ) หนุ่ จาลอง ( ) ของจริง

( ) อน่ื ๆ................

ปญั หาอปุ สรรค .........................................................................................................................................................................

วิธแี กป้ ญั หา ..............................................................................................................................................................................

(....นางแววมณี บอ่ บวั เงิน.......) (......นางแววมณี บ่อบวั เงนิ .......)
ครูผ้สู อน หัวหน้าแผนกวิชา......การโรงแรม.......

บนั ทกึ หลงั การสอน

ภาคเรยี นที่ .......1......... ปีการศึกษา ......2562............

แผนกวิชา ......การโรงแรม........... วทิ ยาลยั การอาชีพศรบี ญุ เรอื ง

วิชา ...................................................... รหสั ................................... ระดบั ชน้ั ................ กลุ่ม .......1.....

สปั ดาห์ท่ี …................. วนั ท่ี ........... เดอื น ..................................... พ.ศ. ....................

หน่วยที่ .............. เร่อื ง ................................................................................................. จานวนคาบ .................

ข้อมูลผเู้ รยี น นร.-นศ. ทง้ั หมดจานวน ............ คน มาเรยี นจานวน .......... คน ขาดเรียนจานวน ......... คน ไดแ้ ก่

...........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

ผลการใชแ้ ผนการสอน เรอื่ ง........................................................................................................................................................

วิธกี ารสอน ( ) บรรยาย ( ) สาธติ ( ) ทดลอง,ปฏิบัติ ( ) กจิ กรรมกลุม่ ( ) อนื่ ๆ................................................

ส่ืออุปกรณ์ที่ใชป้ ระกอบการสอน ( ) เอกสารประกอบ ( ) รูปภาพ ( ) แผนภมู ิ ( ) หุน่ จาลอง ( ) ของจริง

( ) อืน่ ๆ................

ปัญหาอปุ สรรค ......................................................................................................................................................................

วธิ ีแก้ปญั หา ...............................................................................................................................................................................

(......นางแววมณี บอ่ บวั เงิน......) (.........นางแววมณี บ่อบวั เงนิ .......)
ครูผ้สู อน หัวหน้าแผนกวิชา.......การโรงแรม...............

.......................................
(นายนติ ิกร ภูตะอินทร)์
รองผู้อานวยการฝ่ายวิชาการ
............../................/................