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Published by elaeducate, 2021-04-21 16:51:30

Alistamiento ficha HSEQ

Alistamiento ficha HSEQ

INTRODUCCIÓN Y METODOLOGIA

En esta fase vamos a “Identificar los Requisitos legales para un Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para una organización que esta directa o indirectamente
involucrada con la cadena alimentaria. Es recomendable en esta actividad trabajar en un
caso simulado entregado por el instructor para entender mejor la aplicación de los requisitos
legales; igualmente con lo aprendido debe ser aplicado a los objetivos del proyecto
formativo. Para garantizar un aprendizaje significativo de debe implementar las
metodologías para la elaboración de planes de diagnóstico e implementación: diagrama de
Gantt, diagramas de flujo, PERT, CPM en las evidencias entregadas.

3. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:
3.1 Actividades de Reflexión inicial
La importancia del cumplimiento del marco legal relacionado con la Inocuidad de los
alimentos. EGR
Teniendo presente que el marco legal relacionado con las normas de calidad cambia
constantemente según los acontecimientos a nivel mundial; es necesario que el personal
de HSEQ este en la capacidad de aplicar el conocimiento de forma gradual.

Queridos aprendices los invito a revisar el siguiente
video: https://youtu.be/RcN9AZwukgU que habla
sobre la inocuidad de los alimentos; al finalizar de
ver el video los aprendices debe responder la
siguiente pregunta:

¿Cuáles son los beneficios del cumplimiento al
marco legal relacionado con la inocuidad de los
alimentos?

Ilustración 1 https://media.istockphoto.com/vectors/decision-
problem-solving-process-generator-ideas-succeed-vector-vector-

La respuesta la deben compartir en la sesión id927887654
sincrónica por la plataforma Meet.

Instructor Eric García Rivera / Ingeniero Industrial / Magister en Seguridad y Salud en el Trabajo
Correo: [email protected] / Celular 3153151944

3.2 Actividades de Reflexión inicial

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria EGR

Las empresas requieren de todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, para el instructor
es muy importante que conozcas sobre las BPM.

Los invitamos para que reflexiones viendo el siguiente video.
https://youtu.be/kktStLNE41I “Las Buenas Prácticas de
Manufactura en la Industria Alimentaria” al finalizar en
compañía del instructor deben compartir la respuesta en el espacio
destinado por el instructor.

¿Cuáles son los lineamientos debe cumplir la empresa según

las BPM?

Ilustración 2. Esta foto de Autor desconocido está bajo
licencia CC BY-SA-NC

Actividad de reflexión 3. Planificación por proyectos por medio de un diagrama de
Gantt.

Un proyecto es una intención, un deseo una motivación, un sueño que sólo puede ser
logrado si tenemos el valor de luchar y seguir un plan organizado donde se definen unos
recursos y se establece una secuencia lógica en cada una de sus actividades. Te motivo
para que reflexiones sobre la siguiente pregunta.

¿Cuáles son los beneficios de un diagrama de
Gantt?

Ilustración 3 https://www.mentesliberadas.com/wp-
content/uploads/2012/08/gantt-750x450.jpg

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para
el aprendizaje. En este proceso de contextualización debes de responder estas preguntas
en compañía de tu instructor por la sesión sincrónica en la plataforma Meet. Te recuerdo tu
participación es muy importante tu motivación en el proceso.

Instructor Eric García Rivera / Ingeniero Industrial / Magister en Seguridad y Salud en el Trabajo
Correo: [email protected] / Celular 3153151944

Actividad 1. La gestión total de la calidad para la inocuidad de los alimentos.
"Los alimentos deben ser una fuente de nutrición y disfrute, no una causa de enfermedad o
muerte", ha señalado el director general de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los invito para que socialicen en compañía de su instructor las siguientes preguntas.
Por la sección virtual por Meet.

1. ¿Qué significa BPM y explique en qué consiste?
2. ¿Qué medidas se deben adoptar para no permitir el rápido crecimiento bacteriano en los
alimentos?
3. ¿Cuáles son los requisitos y obligaciones el personal manipulador de alimentos?
4. ¿Qué debe incluir un plan de saneamiento?
5. ¿Qué aspectos debe tener una fábrica de alimentos para el control y aseguramiento de
calidad?

Ilustración 4. Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

Actividad 2. Criterios para implementar un sistema HACCP

Las siguientes preguntas son para identificar tu nivel de conocimiento frente a la
metodología de implementación del sistema HACCP.

1. ¿Y qué es un HACCP?

2. ¿Qué es y cómo se produce la contaminación

alimentaria?

3. ¿Quiénes pueden implementar y aplicar HACCP?

4. ¿Cuáles son los beneficios de implementar HACCP?

5. ¿Cuáles son los prerrequisitos básicos de higiene

para un sistema HACCP?

6. ¿Cuáles son los pasos para su implementación? Ilustración 4 https://www.sgslweb.it/wp-
content/uploads/2017/09/haccp_2017.jpg

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Correo: [email protected] / Celular 3153151944

Actividad 3. Planificación de Proyectos PERT Y CPM
Un proceso de administración por proyectos significa planear el trabajo y después ejecutar
según el plan a unos costos mínimos, pero garantizando los criterios de calidad de dicho
proyecto. En este proceso de contextualización debes de responder estas preguntas en
1. ¿Cuáles son los beneficios de la administración por proyectos?
2. ¿Qué papel tiene el cliente en el ciclo de vida de un proyecto?
3. ¿Cuáles son las fases del ciclo de vida de un proyecto?
4. ¿A que se le denomina estructura de división del trabajo (EDT)?
5. ¿Qué es el método de la ruta crítica- MRC (Critical Path Method, CPM)
6. ¿Qué es la técnica de evaluación y revisión de programas (Program Evaluación and

Review Technique- PERT)

Ilustración 5. https://itwiki.kr/images/thumb/a/a3/PERT_CPM.png/600px-PERT_CPM.png

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Actividad 1. Reconocimiento del marco legal en la Inocuidad de los alimentos.
En compañía del Instructor se explicará la Gestión de la Calidad para la Inocuidad de los
Alimentos. Se recomienda revisar el siguiente enlace: Presentación
https://es.calameo.com/read/0006525644b81aee1719c

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Ilustración 6. https://es.calameo.com/read/0006525644b81aee1719c

Los documentos de apoyo se compartirán por correo y en la plataforma de Territorium.
Evidencias de aprendizaje:
Resultado de la valoración: Entrega en PDF un mapa mental de la estructura del decreto 60
de 2002.
Resultado de la observación: Sustentación del proceso de una lista de chequeo basado en
la resolución 2674 de 2013 para realizar diagnóstico de sistema de gestión.
Técnica didáctica activa: Juego de roles, duración de la actividad: 8 horas

Actividad 2. Planificación por proyectos PERT y CPM en un caso simulado.
La planificación por proyectos PERT y CPM son una herramienta fundamental en los
Sistemas Integrados de Gestión para la planificación de proyectos. En esta oportunidad te
invitamos para que revises el siguientes enlace:
https://es.calameo.com/read/0006525641f14e085a94b en compañía del instructor
organizarán una serie de dinámicas para interpretar de que se trabajo el trabajo por
proyectos. Se invita para que repasen las reglas básicas para la construcción de los
diagramas de RED.
Evidencias de aprendizaje:
Resultado de la valoración: Entrega en PDF el taller Nº1 diagramas de RED, en hojas de
block o Excel.

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Correo: [email protected] / Celular 3153151944

Resultado de la observación: Sustentación del proceso de elaboración de un proyecto
(Debe tener relación con las BPM o un sistema HACCP) mediante diagramas de RED

Técnica didáctica activa: Juego de roles, duración de la actividad: 8 horas

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
Actividad. Aplicación de una metodología diagrama de GANTT, PERT Y CPM

Teniendo presente los conceptos aprendidos (Relación a la administración exitosa de
proyectos) debes exponer un diagrama de RED para implementar las BPM y un sistema
HACCP, teniendo presente el caso simulado y la relación con su proyecto formativo.

Evidencia de producto: Informe del diagrama de RED y la relación de precedencias según
las actividades del proyecto. (Debe tener relación con las BPM o un sistema HACCP)

Técnica didáctica activa: Aprendizaje Basado en Problemas, duración de la actividad: 4
horas

3.3.5 Actividad de Evaluación

Evidencia de Conocimiento: Respuestas a preguntas diagramas de Gantt, PERT, CPM y
HACCP.

CRITERIOS DE EVALUACIÒN
 Realiza el diagnostico de SIG utilizando listas de verificación de acuerdo con la
normatividad vigente.
 Selecciona herramientas para la planeación del diagnóstico de SIG teniendo en
cuenta los requisitos de la normatividad y situación actual de la empresa

GLOSARIO
 Diagrama de RED: consiste en una serie de gráficos interconectados a través
de los cuales quedan representadas las distintas tareas de un proyecto, así
como las dependencias que hay entre ellas y la ruta que ha de seguir un proyecto
en su ejecución. 1

1 El diagrama de red en la gestión de proyectos: usos y cálculo - Conecta (ekon.es)

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 PERT: es un algoritmo basado en la teoría de redes diseñado para facilitar la
planificación de proyectos. El resultado final de la aplicación de este algoritmo será
un cronograma para el proyecto, en el cual se podrá conocer la duración total del
mismo, y la clasificación de las actividades según su criticidad.2

 CPM: (equivalente a la sigla en inglés Critical Path Method) es frecuentemente
utilizado en el desarrollo y control de proyectos. El objetivo principal es determinar
la duración de un proyecto, entendiendo éste como una secuencia de actividades
relacionadas entre sí, donde cada una de las actividades tiene una duración
estimada.3

 Diagrama de GANTT: es un gráfico de barras horizontales y basado en el tiempo
que representa un plan de proyecto en un periodo. Lo inventó Henry Gantt alrededor
de 1910 y se utilizó mucho a lo largo del siglo XX para programar proyectos. Las
tareas enumeradas a la izquierda del gráfico tienen sus barras correspondientes en
la línea de tiempo y estas reflejan el flujo de trabajo en un proyecto. Las fechas de
inicio y fin de las tareas, los hitos, las dependencias entre las tareas y las personas
asignadas son componentes típicos de los diagramas de Gantt. 4

 PROYECTOS: una planificación consistente en un conjunto de actividades que
se encuentran interrelacionadas y coordinadas, con el fin expreso de alcanzar
resultados específicos en el marco de las limitaciones impuestas por factores
previos condicionante.5

 BPM: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción. (Res. 2674 de 2013, art 3.)

 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
(Res. 2674 de 2013, art 3.)

2 PERT - Técnica de evaluación y revisión de proyectos | Ingenieria Industrial Online

3 CPM (Critical Path Method) - Método de la Ruta Crítica - Gestión de Proyectos
(investigaciondeoperaciones.net)

4 ¿Qué es un diagrama de Gantt? | Atlassian
5 Proyecto - Concepto, tipos de proyecto, pasos y elaboración

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 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina. (Res. 2674 de 2013, art 3.)

 INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos. (Res. 2674 de 2013, art 3.)

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Referencias bibliográficas:

 Couto, L. L. (2008). Auditoría del sistema appcc : Cómo verificar los sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria haccp. Retrieved from https://ebookcentral-
proquest-com.bdigital.sena.edu.co

 Sagrado, V. S., Bonet, D. E., & Medina, H. M. J. (2017). Manual práctico de calidad
en los laboratorios : Enfoque iso 17025. Retrieved from https://ebookcentral-
proquest-com.bdigital.sena.edu.co

 OIRSA (Ed.). (2005). Buenas prácticas de manufactura en limón pérsico. Retrieved
from https://ebookcentral-proquest-com.bdigital.sena.edu.co

 Manual del manipulador de alimentos. Recuperado (10/02/2021): https://www-
alfaomegacloud-com.bdigital.sena.edu.co/reader/manual-del-manipulador-de-
alimentos?location=1

 Planificación y Control de Proyectos. Recuperado (10/02/2021): https://www-
alfaomegacloud-com.bdigital.sena.edu.co/reader/planificacion-y-control-de-
proyectos?location=6

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