อาหารพื้นถิ่น (เมี่ยงคำ (โคราช)) จังหวัดนครราชสีมา

- ๑ -

- ๒ - แบบเสนอรายการอาหารเพื่อเขารวมรับการคัดเลือกกิจกรรม “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปงบประมาณ พ.ศ. ๒๕๖๖ ชื่อเมนู เมี่ยงคำ (โคราช) จังหวัดนครราชสีมา คำชี้แจง : แบบเสนอนี้เปนสวนหนึ่งของ “กิจกรรม “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” โดยกรมสงเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม มีวัตถุประสงคเพื่อรวบรวมเมนูอาหารถิ่นที่กำลังจะเลือนหาย ยกระดับ พัฒนา สรางสรรคเปน อาหารประจำจังหวัด คำนิยาม : อาหารไทย แบงออกเปน ๒ ชนิด คือ อาหารคาว และอาหารหวาน นอกจากนี้ยังมีอาหารวาง ซึ่งเปน อาหารคาวก็ได หรืออาหารหวานก็ได ไวรับประทานระหวางแตละมื้อ (สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน เลมที่ ๑๓) ,อาหารทองถิ่นหรืออาหารพื้นบาน หมายถึง อาหารที่ประชาชนบริโภคอยูในชีวิตประจำวัน และบริโภคในโอกาสตาง ๆ โดยอาศัยเครื่องปรุง วัสดุที่นำมาประกอบอาหารจากแหลงตาง ๆ ทั้งจาก แหลงธรรมชาติที่แวดลอมอยูดวยการเก็บของปา การลาสัตว การจับสัตวน้ำ และจากการผลิตขึ้นมาเอง เชน การเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว หรือจากการซื้อขายแลกเปลี่ยน โดยมีกรรมวิธีทำเปนเอกลักษณ รวมทั้งรสชาติ ที่เปนเฉพาะถิ่นแตกตางกันไป (อำไพ พฤติวรพงศกุล, ๒๕๕๑) อาจเปนอาหารที่ใกลสูญหายหรือสูญแลวก็ได หมายเหตุ : อาหารทองถิ่นโคราชมีทั้งอาหารพื้นบานและพื้นเมือง อาหารพื้นบานเปนอาหารที่มีสวนประกอบงาย ๆ สวนอาหารพื้นเมอืงมีสวนประกอบที่เพิ่มเติม เชน เมนูอาหารขาวแผะพื้นเมืองจะใสกะทิ แตถาเปนขาวแผะพื้นบาน จะไมใสกะทิ หรืออีกเมนู เชน น้ำพริกหมูโคราชพื้นเมืองจะใสกะทิ แตถาเปนน้ำพริกหมูโคราชพื้นบานจะไมใสกะทิ เปนตน ๑. ขอมูลเมนูอาหาร ๑.๑ ชื่อเมนูอาหาร หรือชื่อเรียกเฉพาะ เมี่ยงคำ (โคราช) ประเภท อาหารคาว อาหารหวาน อาหารวาง อื่นๆ (ระบุ)............... (เลือกเพียง ๑ รายการ) ๑.๒ ชวงเวลาการผลิต ประจำ เทศกาล ฤดูกาล อื่นๆ เมี่ยงคำ (โคราช) ปจจุบันผูที่ทำเมนูนี้เปน มีนอยมาก การผลิตจึงทำรับประทานกันในบางโอกาส โดยสามารถหารับประทานเมนูนี้ได ณ บานขนมไทย จังหวัดนครราชสีมา (เลือกเพียง ๑ รายการ) ๑.๓ ผูใหขอมูล (ชุมชน/หมูบาน/รานคา) รานบานขนมไทย สถานที่ตั้ง เลขที่ ๒๐๔ ถนนจันทรตำบลในเมอืง อำเภอเมืองนครราชสีมา จังหวัดนครราชสีมา รหัสไปรษณีย ๓๐๐๐๐ หมายเลขโทรศัพท ๐ ๔๔๒๔ ๓๖๖๖ อีเมล [email protected] √ √

- ๓ - ๒. วัตถุดิบและเครื่องปรุง มีสวนผสมของวัตถุดิบและเครื่องปรุงในทองถิ่น (โปรดระบุจำนวน,ปริมาณ,สารอาหารหลัก ประโยชน หลัก,บำรุงอะไร และที่มา) ที่ ชื่อวัตถุดิบ/เครื่องปรุง (ใหระบุปริมาณดวย) สารอาหารหลัก ประโยชนหลัก/ บำรุงอะไร ที่มา ๑. เนื้อสันในหมู ปริมาณ ๒๐๐ กรัม (สับเนื้อหมูใหละเอียด) - เนื้อหมูมีโปรตีนสารอาหารที่ มีสวนชวยในการเจริญเติบโตของ เนื้อเยื้อ อวัยวะตาง ๆ ภายใน รางกาย เนื้อสันในหมูจากฟารม เบทาโก เ ก ร ด “ SPure”(S-Pure Natural Pure Process) หมูจาก ฟารมที่เลี้ยงดวยระบบ ปดไมใชยาปฏิชีวนะใน ทุกขั้นตอนการเลี้ยง ผลิตภัณฑจากเนื้อหมูจึง ถูกหลักอนามัยปลอดภัย จากยาปฏิชีวนะ และไมมี สารตกคาง ๒. มะพราวทึนทึกขูด ปริมาณ ๔๐๐ กรัม มีเสนใยอาหารสูง อีกทั้งยังมี คารโบไฮเดรต โปรตีน โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ทองแดง และเหล็ก ชวยบำรุงกำลัง และขับพยาธิ พืชสวนครัว ปลูกบริเวณรอบบาน ปลอดสารพิษ ๓. น้ำมะขามเปยกขน ๆ ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มีวิตามนิบี๑ วิตามนิบี๓ แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก รวมถึงโพลีฟนอล ชวยในการชะลอวัยและการเกิด ริ้วรอย ชวยในการสรางเม็ดเลือด บำรุงผิวพรรณ เปนยาระบาย พืชสวนครัว ปลูกบริเวณรอบบาน ปลอดสารพิษ ๔. น้ำตาลปบ ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มีคารโบไฮเดรต ใหพลังงานแก ร า งกาย ท ำใ ห ร ู ส ึก ส ดชื่น กระชุมกระชวย สินคาจากตลาดชุมชน ๕. ถั่วลิสงค่วับดหยาบ ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มีโปรตีน วิตามินบี ๖ ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส และกรดอะมิโน ที่จำเปนตอรางกายชวยบำรุงปอด กระเพาะอาหาร กระตุนน้ำนม ในหญิงใหนมบุตร และบำรุงสมอง สินคาจากตลาดชุมชน ๖. หัวหอมแดงสดหั่นเปนลูกเตา ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มีวิตามินเอ บี ซีและอี หอมแดง มีสรรพคุณชวยขับลม แกทองอืด ชวยยอยและเจริญอาหาร แกบวมน้ำ สินคาจากตลาดชุมชน √

- ๔ - ที่ ชื่อวัตถุดิบ/เครื่องปรุง (ใหระบุปริมาณดวย) สารอาหารหลัก ประโยชนหลัก/ บำรุงอะไร ที่มา แกอาการอักเสบตาง ๆ แกบวมน้ำ ขับพยาธิ ๗. เกลือไทย ปริมาณ ๑๐ กรัม มีธาตุไอโอดีน ชวยปองกันโรค คอหอยพอกและปองกันโรคเออ สินคาจากตลาดชุมชน ๘. พริกขี้หนูแหงทอด ปริมาณ ๓๐ เม็ด มีธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม ใยอาหาร วิตามินเอ วิตามินบี ชนิด ตางๆ รวมไปถึงอุดมไปดวยวิตามินซี ชวยไลแกสภายในกระเพาะอาหาร ลดเสมหะ รักษาอาการทองอืด แนนเฟอ อาหารไมยอย รักษา อาการไอ พืชสวนครัว ปลูกบริเวณรอบบาน ปลอดสารพิษ ๙. ขิงออนหั่นเปนลูกเตา ปริมาณ ๑๐๐ กรัม วิตามินเอ วิตามินบี ๑,๒,๓ วิตามินซี แคลเซียม ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส คารโบไฮเดรต เสนใย และโปรตีน ชวยลดอาการทองอืด บรรเทา อาการคลื่นไสอาเจียน ลดความ เสี่ยงของการเกิดความดันโลหิตสูง ลดระดับน้ำตาลในเลือด พืชสวนครัว ปลูกบริเวณรอบบาน ปลอดสารพิษ ๑๐. กะทิตั้งไฟพอเดือด ปริมาณ ๓๐๐ กรัม (ใสเกลือ ๑/๒ ชอนชา ใชสำหรับราดตัวเมี่ยง) มีกรดลอริค ยังมีคุณสมบัติชวยตาน ไวรัส ปองกันแบคทีเรีย ปองกัน จุลินทรีย และตานเชื้อรา พืชสวนครัว ปลูกบริเวณรอบบาน ปลอดสารพิษ ๑๑. ใบทองหลางสำหรับหอเม่ยีง มีไข มัน โ ปรตีน แคลเซีย ม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี ๑,๒ และวิตามินซี ชวย ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความ ดันโลหิต ยับยั้งการหดเกร็งของ กลามเนื้อ ยับยั้งเนื้องอก ตานเชื้อ แบคทีเรียและเชื้อรา พืชจากริมรั้วหรือปา ชุมชนริมทาง ไมมีสวนผสมของวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่หาไดในทองถิ่น ๓. ดานวิธีการประกอบอาหาร บรรยายแสดงใหเห็นถึงอัตลักษณทองถิ่น หรือวิถีชีวิตที่มีการสืบทอดตอกันมา ผานวัฒนธรรมและมีภูมิปญญาที่เปนเอกลักษณของทองถิ่น ที่สอดคลองกับลักษณะของมรดกภูมิปญญา ทางวัฒนธรรม

- ๕ - ๓.๑ วิธีการและขั้นตอนการปรุง (๑) วิธีทำตัวเมี่ยง หรือไสเมี่ยง (๑.๑) ตั้งกระทะใสน้ำเปลาเล็กนอย ใสเนื้อหมูสับละเอียด ลวนหมูรอสุก (๑.๒) จากนั้นใสน้ำตาลปบ น้ำมะขามเปยก และเกลือ พอน้ำตาลละลาย ใสมะพราวขูดลงผัด //////////////////////ใหเขากัน ชิมรสหวานนำ เค็มเปรี้ยวนิดหนอย แลวใสถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ผัดใหเขากัน ///////////////////////ตั้งขึ้นใสภาชนะพักไว (๑.๓) ใบทองหลาง เลือกใบที่ไมแกหรือออนเกินไป ลางน้ำสะอาด (๑.๔) ตั้งน้ำใหเดือด ใสเกลือเล็กนอย นำใบทองหลางใสลงลวกพอสุก ตักขึ้นแชน้ำเย็น (๒) วิธีหอเมี่ยง นำใบทองหลางวางคลี่ใบออกตักไสเม่ียงใสประมาณ ๑ ชอนชา พับใบทองหลางหอใหเปนสี่เหลี่ยม (๓) วิธีจัดเสิรฟ การจัดเสิรฟเปนอาหารวางสำหรับ ๑ ทาน นำเมี่ยงที่หอแลว วางในจานประมาณ ๕ - ๖ คำ //////////////// ราดดวยหัวกะทิที่ตั้งไฟใหสุก ประมาณ ๒ ชอนโตะ แลววางเครื่องแนมในจานเดียวกันคือ หัวหอมหั่น //////////////// เปนลูกเตา ขิงสดหั่นเปนลูกเตา และพริกขี้หนูแหงทอดกรอบ ๓.๒ เคล็ดลับการปรุง (๑) เนื้อหมูสับละเอียด จะใชเปนเนื้อหมูสันใน เมื่อนำมาลวนแลวจะไดเนื้อหมูที่นุม (๒) ควรใชไฟกลางในการผัดสวนผสมใหเขากัน (๓) ใบทองหลางที่นำมาใชไมควรใชใบแกเกินไปเพราะจะมีความแข็ง การเลือกใบทองหลางที่นำมา ทานกับเมี่ยงจะใชใบตรงสวนของกิ่งที่ ๒ และกิ่งที่ ๓ โดยนับจากยอดลงมา หากเปนกิ่งที่ ๔ ลงมา ใบจะเริ่มมีความแข็ง ลักษณะใบท่ใีชหอควรเลือกใบกวาง ๆ เพื่อที่จะไดหอเปนตัวเมี่ยงได ๔. ดานประวัติความเปนมาและคติความเชื่อ/วัฒนธรรมการกิน เมี่ยงคำเปนอาหารวางที่มีมาแตโบราณ จัดอยูในหมวดเครื่องจิ้ม เมี่ยงคำจะหอดวยใบทองหลาง (ในปจจุบันถาไมสามารถหาใบทองหลางได จึงใชใบชะพลูหอแทน) ปจจุบันนี้สวนมากจะเห็นการกินเมี่ยงคำที่หอดวย ใบชะพลูเปนสวนใหญ แตเมี่ยงคำ (โคราช) อาหารพื้นเมืองโคราชชนิดหนึ่ง ซึ่งแบบดั้งเดิมนั้นจะนิยมกินกับ ใบทองหลาง กลิ่นใบทองหลางจะไมแรงเหมือนกับกลิ่นของใบชะพลูที่มีกลิ่นฉุนและมีรสเผ็ด รสชาติของใบทองหลาง จะมีความมัน ไมขม และไมเหม็นเขียว เมี่ยงคำ (โคราช) จะราดดวยน้ำกะทิ ซึ่งเปนสูตรเฉพาะของชาวโคราช แบบโบราณ และรับประทานเคียงกับพริกขี้หนูแหงทอดกรอบ ขิงหั่นเตา หอมแดงหั่น คนโบราณนิยมทำเมี่ยงคำเปน อาหารวางทานเลน และใชตอนรับแขกที่มาเยี่ยมเยียน อีกทั้งการหอเมี่ยงคำโดยใชใบทองหลางก็เปนกุศโลบาย ภูมิปญญาของคนสมัยกอน เพื่อใหลูกหลานเด็กเล็กไดทานเมี่ยงคำที่หอดวยใบทองหลาง (กินเปนยา) เพราะ ใบทองหลางมีสรรพคุณทางยาที่ชวยขับพยาธิ นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้ง ๔ ของรางกาย เพื่อใหสมดุลกัน เอกลักษณอีกประการหนึ่งของเมี่ยงคำ (โคราช) แตกตางจากเมี่ยงคำภาคกลางและภาคอื่น ๆ คือ กระบวนการทำไสที่นำไปผัดและปรุงใหไดรสอรอยเสร็จแลว จึงนำมาหอเปนคำ เมื่อจะรับประทานจึงราดดวย น้ำกะทิแนมดวยขิง หอม และพริกแหงทอด บางชุมชนที่เปนชนบทอาจเรียกชื่ออื่น เชน “เม่ยีงกะทิ” ในป พ.ศ. ๒๕๕๗ กรมสงเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ไดขึ้นทะเบียนเมี่ยงคำใหเปนมรดกภูมิ ปญญาทางวัฒนธรรม ในสาขาความรูและแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล เพื่อปองกันมิใหองคความรูอัน เปนภูมิปญญาดั้งเดิมสูญหายไป

- ๖ - ๕. ดานสุขภาพ/โภชนาการ/สมุนไพร มีสวนผสมของสมุนไพรที่มีสรรพคุณจากเครื่องสมุนไพรในการชวยบำรุงรางกาย มีสวนผสมหรือเครื่องปรุงที่ถูกหลักโภชนาการ เชน ใหสารอาหารครบ ๕ หมู (โปรดระบุจำนวน,ปริมาณ,สรรพคุณ,บำรุงอะไร และใครควรรับประทาน) ที่ ชื่อสมุนไพร (ใหระบุปริมาณดวย) สรรพคุณ/บำรุงอะไร ใครควรรับประทาน ๑. มะพราวทึนทึกขูด ปริมาณ ๔๐๐ กรัม ขับปสสาวะ ขับพยาธิ แกไข แกกระหายน้ำ - ผูที่มีรางกายออนแอ - ผูที่ตองการขับพยาธิ ๒. น้ำมะขามเปยกขน ๆ ปริมาณ ๑๐๐ กรัม บำรุงผิวพรรณ เปนยาระบาย - ผูที่ตองการระบายทอง - ผูที่รักสุขภาพผิว ๓. ถั่วลิสงค่วับดหยาบ ปริมาณ ๑๐๐ กรัม ชวยยอยอาหาร ละลายเสมหะ แกไอ ชวยเพิ่มน้ำนมสตรีที่จะ ใชเลี้ยงบุตร รักษาโรคไต อักเสบเรื้อรัง บำรุงไขขอ บำรุงเสนเอ็น - สตรีใหนมบุตร - คนที่มีรางกายออนแอ - ผูมีไข ไอมีเสมหะ ๔. หัวหอมแดงสดหั่นเปนลูกเตา ปริมาณ ๑๐๐ กรัม ชวยยอย แกบิด ทองเสีย แกหวัดคัดจมูก - ผูปวยไขหวัดคัดจมูก - ผูที่ทองเสีย บิด ๕. พริกขี้หนูแหงทอด ปริมาณ ๓๐ เม็ด ชวยเจริญอาหาร ชวยยอย แกบิด แกทองเสีย ลดอาการไตและอัณฑะบวม - ผูที่ตองการลดน้ำตาลในเลือด - ผูที่ตองการควบคุม คอเลสเตอรอล - ผูปวยไขหวัด ๖. ขิงออนหั่นเตา ปริมาณ ๑๐๐ กรัม แกอาการทองอืดเฟอ จุกเสียด และปวดทอง แกไอและขับ เสมหะ ลดความดันโลหิต - ผูปวยความดันโลหิต - ผูที่ทองอืด - ผูปวยไข ไอมีเสมหะ ๗. ใบทองหลางสำหรับหอเมี่ยง ยาขับไสเดือน แกริดสีดวง แกลม บำรุงสุขภาพ บำรุงตา บำรุงกระดูก - ผูที่ตองการขับพยาธิ - ผูปวยโรคริดสีดวง - ผูที่ตองการบำรุงรางกาย ไมมีสวนผสมของสมุนไพรที่หาไดในทองถิ่น ๖. ดานการสืบสานและถายทอด (เลือกตอบไดเพียง ๑ ขอ) เปนเมนูท่ไีดรับการเผยแพรอยางแพรหลาย เปนเมนูท่มีีการสืบทอดจากรุนสูรุนมีการจัดทำขอมูลและตำรา เปนเมนูท่ใีกลจะสูญหายและหารับประทานยาก (โปรดระบุสถานที่,ชวงเวลาในการรับประทาน) เปนเมนูท่สีูญหายแลวและตองการสงเสริมอยางเรงดวน อื่นๆ (ระบุ) √ √ √

- ๗ - ๗. ดานการเผยแพรและพัฒนาตอยอดเพ่มิมูลคาทางเศรษฐกิจสรางสรรค(สามารถตอบไดมากวา ๑ ขอ) เปนเมนูท่มีีการสงเสริมใหผูประกอบการรานอาหารนำไปจัดจำหนาย เปนเมนูท่สีามารถนำไปพัฒนาเปนหลักสูตรการเรียนการสอนดานคหกรรมในสถานศึกษา เปนเมนูท่สีามารถนำไปพัฒนาตอยอดเพิ่มมูลคาทางเศรษฐกิจสรางสรรค เปนเมนูที่สามารถสงเสริมการตลาดและพัฒนาธุรกิจอาหารไทยเพื่อนำไปสูการรณรงคการบริโภค อาหารไทยสูสากลได เปนเมนูท่สีามารถพัฒนาเปนอาหารเอกลักษณทองถิ่นได อื่นๆ (ระบุ)เมนูในตำราหนังสือของดีโคราช เลม ๓ ป ๒๕๔๖ สาขาคหกรรมศิลป สำนักศิลปะและ วัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ๘. ดานการอนุรักษสิ่งแวดลอม บรรยายใหเห็นถึงการมีสวนชวยดูแลรักษาและฐานทรัพยากรอาหาร ในการสงเสริมคุณภาพสิ่งแวดลอมตลอดจนระบบนิเวศซึ่งเปนแหลงที่มาของวัตถุดิบ การปลูกพืชผักสวนครัวบริเวณรอบบาน โดยไมใชสารเคมีหรือยาฆาแมลงทำใหผักที่นำมารับประทาน ปลอดภัยตอสุขภาพและรางกาย อีกทั้งไมกอใหเกิดมลพิษทางอากาศ ไมมีสารพิษตกคางในแหลงน้ำหรือดิน วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตวสั่งซื้อจากฟารมที่ไดรับรองมาตรฐานความปลอดภัย ทั้งความสด สะอาด ไดรับการรับรอง มาตรฐานความปลอดภัยจากหนวยงานภาครัฐ และไมสงผลกระทบตอระบบนิเวศ ๙ . ภาพถาย และคลิปวิดีโอ ของเมนูอาหาร (รายละเอียดตามหมายเหตุ แนบทาย) (๑) เตรียมวัตถุดิบ √ √ √ √ √ น้ำตาลปป หอมแดง หั่นเตา น้ำมะขามเปยก มะพราวขูด เกลือ น้ำสะอาด ถั่วลิสงคั่ว บดหยาบ ขิงหั่นเตา พริกทอดกรอบ เนื้อหมสูันใน สับละเอียด √

- ๘ - (๒) ตั้งกระทะใสน้ำเปลาเล็กนอย ใสเนื้อหมูสับละเอียด ลวนหมูรอสุก (๓) จากนั้นใสน้ำตาลปบ น้ำมะขามเปยก และเกลือ พอน้ำตาลละลาย ใสมะพราวขูดลงผัดใหเขากัน ชิมรส หวานนำ เค็มเปรี้ยวนิดหนอย แลวใสถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ผัดใหเขากัน ตั้งขึ้นใสภาชนะพักไว

- ๙ - (๓) ใบทองหลาง เลือกใบที่ไมแกหรือออนเกินไป ลางน้ำสะอาด (๔) ตั้งน้ำใหเดือด ใสเกลือเล็กนอย นำใบทองหลางใสลงลวกพอสุก ตักขึ้นแชน้ำเย็น (๕) นำใบทองหลางวางคลี่ใบออก ตักไสเมี่ยงใสประมาณ ๑ ชอนชา พับใบทองหลางหอใหเปนสี่เหลี่ยม (๖) จัดเสิรฟเปนอาหารวางสำหรับ ๑ ทาน นำเมี่ยงท่หีอแลว วางในจานประมาณ ๕ - ๖ คำ ราดดวยหัวกะทิ ///////ประมาณ ๒ ชอนโตะ แลววางเครื่องแนมในจานเดียวกันคือ หัวหอมหั่นเตา ขิงสดหั่นเตา และพริกขี้หนูแหงทอดกรอบ ลงชื่อ....................................................ผูเสนอเมนูอาหาร ( นางสาวสุดา เหรียญมณี ) ตำแหนง เจาของรานบานขนมไทย วันที่ ๑๙ กรกฎาคม ๒๕๖๖

- ๑๐ - ชื่อเมนูอาหารเมี่ยงคำ (โคราช) จังหวัดนครราชสีมา ประเภท อาหารวาง ชวงเวลาการผลิต ประจำ เทศกาล ฤดูกาล อื่น ๆ เมี่ยงคำ (โคราช) ปจจุบันผูที่ทำเมนูนี้เปน มีนอยมาก การผลิตจึงทำรับประทานกันในบางโอกาส โดยสามารถหารับประทานเมนูนี้ได ณ บานขนมไทย จังหวัดนครราชสีมา ผูใหขอมูล (ชุมชน/หมูบาน/รานคา) รานบานขนมไทย สถานที่ตั้ง เลขที่ ๒๐๔ ถนนจันทร ตำบลในเมือง อำเภอเมืองนครราชสีมา จังหวัดนครราชสีมา รหัสไปรษณีย๓๐๐๐๐ หมายเลขโทรศพัท๐ ๔๔๒๔ ๓๖๖๖ อีเมล [email protected] ประวัติความเปนมาและคติความเชื่อ เมี่ยงคำเปนอาหารวางที่มีมาแตโบราณ จัดอยูในหมวดเครื่องจิ้ม เมี่ยงคำจะหอดวยใบทองหลาง (ในปจจุบันถาไมสามารถหาใบทองหลางได จึงใชใบชะพลูหอแทน) ปจจุบันนี้สวนมากจะเห็นการกินเมี่ยงคำที่หอดวย ใบชะพลูเปนสวนใหญ แตเมี่ยงคำ (โคราช) อาหารพื้นเมืองโคราชชนิดหนึ่ง ซึ่งแบบดั้งเดิมนั้นจะนิยมกินกับ ใบทองหลาง กลิ่นใบทองหลางจะไมแรงเหมือนกับกลิ่นของใบชะพลูที่มีกลิ่นฉุนและมีรสเผ็ด รสชาติของ ใบทองหลางจะมีความมัน ไมขม และไมเหม็นเขียว เมี่ยงคำ (โคราช) จะราดดวยน้ำกะทิ ซึ่งเปนสูตรเฉพาะของ ชาวโคราชแบบโบราณ และรับประทานเคียงกับพริกขี้หนูแหงทอดกรอบ ขิงหั่นเตา หอมแดงหั่น คนโบราณนิยมทำเมี่ยงคำ เปนอาหารวางทานเลน และใชตอนรับแขกที่มาเยี่ยมเยียน อีกทั้งการหอเมี่ยงคำโดยใชใบทองหลางก็เปนกุศโลบาย ภูมิปญญาของคนสมัยกอน เพื่อใหลูกหลานเด็กเล็กไดทานเมี่ยงคำที่หอดวยใบทองหลาง (กินเปนยา) เพราะใบทองหลาง มีสรรพคุณทางยาที่ชวยขับพยาธินอกจากนี้ยังมีคณุสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้ง ๔ ของรางกายเพื่อใหสมดุลกัน เอกลักษณอีกประการหนึ่งของเมี่ยงคำ (โคราช) แตกตางจากเมี่ยงคำภาคกลางและภาคอื่น ๆ คือ กระบวนการทำไสที่นำไปผัดและปรุงใหไดรสอรอยเสร็จแลว จึงนำมาหอเปนคำ เมื่อจะรับประทานจึงราดดวย น้ำกะทิแนมดวยขิง หอม และพริกแหงทอด บางชุมชนที่เปนชนบทอาจเรียกชื่ออื่น เชน “เม่ยีงกะทิ” ในป พ.ศ. ๒๕๕๗ กรมสงเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ไดขึ้นทะเบียนเมี่ยงคำใหเปนมรดกภูมิ ปญญาทางวัฒนธรรม ในสาขาความรูและแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล เพื่อปองกันมิใหองคความรูอัน เปนภูมิปญญาดั้งเดิมสูญหายไป วัตถุดิบและเครื่องปรุง (โปรดระบุจำนวนและปริมาณ) (๑) เนื้อหมูสับละเอียด ๒๐๐ กรัม (๒) มะพราวทึนทึกขูด ๔๐๐ กรัม (๓) น้ำตาลปป ๑๐๐ กรัม (๔) น้ำมะขามเปยกขน ๆ ๑๐๐ กรัม (๕)ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๑๐๐ กรัม (๖) เกลือไทย ๑๐ กรัม (๗) หัวหอมแดงสดหั่นเตา ๑๐๐ กรัม (๘) พริกขี้หนูแหงทอด ๓๐ เม็ด แบบเสนอผลงานในรูปแบบ MS Word จำนวน ๒ หนากระดาษ (เพื่อนำไปจัดพิมพหนังสือ กรณีที่เมนูอาหารไดรับการคัดเลือกเปนเมนูประจำจังหวัด) √

- ๑๑ - (๙)ขิงออนหั่นเตา ๑๐๐ กรัม (๑๐) กะทิตั้งไฟพอเดือด ๓๐๐ กรัม (ใสเกลือ ๑/๒ ชอนชา ใชสำหรับราดตัวเม่ยีง) (๑๑) ใบทองหลางสำหรับหอเมี่ยง วิธีการขั้นตอนการปรุง/เคล็ดลับการปรุง (๑) วิธีทำตัวเมี่ยง หรือไสเมี่ยง (๑.๑) ตั้งกระทะใสน้ำเปลาเล็กนอย ใสเนื้อหมูสับละเอียด ลวนหมูรอสุก (๑.๒) จากนั้นใสน้ำตาลปบ น้ำมะขามเปยก และเกลือ พอน้ำตาลละลาย ใสมะพราวขูดลงผัด //////////////////ใหเขากัน ชิมรสหวานนำ เค็มเปรี้ยวนิดหนอย แลวใสถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ผัดใหเขากัน ////////////////////ตั้งขึ้นใสภาชนะพักไว (๑.๓) ใบทองหลาง เลือกใบที่ไมแกหรือออนเกินไป ลางน้ำสะอาด (๑.๔) ตั้งน้ำใหเดือด ใสเกลือเล็กนอย นำใบทองหลางใสลงลวกพอสุก ตักขึ้นแชน้ำเย็น (๒) วิธีหอเมี่ยง นำใบทองหลางวางคลี่ใบออก ตักไสเมี่ยงใสประมาณ ๑ ชอนชา พับใบทองหลางหอใหเปนสี่เหลี่ยม (๓) วิธีจัดเสิรฟ การจัดเสิรฟเปนอาหารวางสำหรับ ๑ ทาน นำเมี่ยงที่หอแลว วางในจานประมาณ ๕ - ๖ คำ /////////// ราดดวยหัวกะทิที่ตั้งไฟใหสุก ประมาณ ๒ ชอนโตะ แลววางเครื่องแนมในจานเดียวกันคือ หัวหอมหั่น ////////////เปนลูกเตา ขิงสดหั่นเปนลูกเตา และพริกขี้หนูแหงทอดกรอบ เคล็ดลับการปรุง (๑) เนื้อหมูสับละเอียด จะใชเปนเนื้อหมูสันใน เมื่อนำมาลวนแลวจะไดเนื้อหมูที่นุม (๒) ควรใชไฟกลางในการผัดสวนผสมใหเขากัน (๓) ใบทองหลางที่นำมาใชไมควรใชใบแกเกินไปเพราะจะมีความแข็ง การเลือกใบทองหลางที่นำมา ทานกับเมี่ยงจะใชใบตรงสวนของกิ่งที่ ๒ และกิ่งที่ ๓ โดยนับจากยอดลงมา หากเปนกิ่งที่ ๔ ลงมา ใบจะเริ่มมีความแข็ง ลักษณะใบท่ใีชหอควรเลือกใบกวาง ๆ เพื่อที่จะไดหอเปนตัวเมี่ยงได คุณประโยชนคุณคาดานสุขภาพ/โภชนาการ/สมุนไพร เมี่ยงคำ เปนอาหารวางที่มีคุณคาทางสมุนไพรสูง เพราะมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้ง ๔ ของรางกาย เพื่อใหสมดุลกัน คือ บำรุงรักษาธาตุดินไดจากน้ำตาลปบ มะพราว ถั่วลิสง บำรุงรักษาธาตุน้ำไดจากใบทองหลาง บำรุงรักษาธาตุลมไดจากพริก ขิงสด บำรุงรักษาธาตุไฟไดจากหอมแดง ผูใหญนิยมรับประทานกันมากเพราะ มีสรรพคุณชวยขับลมทำใหรูสึกสดชื่นเวลารับประทาน การอนุรักษสิ่งแวดลอม และสงเสริมคุณภาพสิ่งแวดลอมตลอดจนระบบนิเวศซึ่งเปนแหลงที่มาของวัตถุดิบ วัตถุดิบและสมุนไพรไทยที่นำมาใชปรุง สวนใหญจะปลูกไวสำหรับทานเองโดยใชบริเวณรอบบาน บางสวน หาไดตามปาริมทางหรือบริเวณปาชุมชนทองถิ่น ทำใหมั่นใจไดวาไมใชยาฆาแมลงหรือมีสารเคมีตกคาง อีกทั้งไมกอใหเกิดมลพิษทางอากาศ วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตวสั่งซื้อจากฟารมที่ไดรับรองมาตรฐานความปลอดภัย ทั้งความสดใหม สะอาด ไดรับการรับรองมาตรฐานความปลอดภัยจากหนวยงานภาครัฐ และไมสงผลกระทบตอระบบนิเวศ

- ๑๒ - การเผยแพรและพฒันาตอยอดเพิ่มมูลคาทางเศรษฐกิจสรางสรรค หลังจากไดมีการประชุมคณะกรรมการการคดัเลือกกิจกรรม “๑ จังหวัด ๑ เมนูเชิดชูอาหารถิ่น” ประจำป งบประมาณ พ.ศ. ๒๕๖๖ ที่ประกอบดวยผูประกอบการ และสถานศึกษาซึ่งมีความคิดตรงกัน คือ ในดาน ผูประกอบการ จะจัดเปนเมนูจำหนายในรานคาของตนเองและรานคาที่เปนกลุมสมาชิก สถานศึกษาวิทยาลัย อาชีวศึกษานครราชสีมา และมหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา จะนำไปใสในเนื้อหาหลักสูตรอาหารทองถิ่น การเผยแพรขอมูลเกี่ยวกับเมนู และวิธีการปรุง มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ไดเคยจัดทำเปนหนังสือ เผยแพร ของสำนักศิลปะและวัฒนธรรม ชื่อหนังสือของดีโคราช เลม ๓ เนื้อหาคหกรรมศาสตร ตั้งแตป พ.ศ ๒๕๔๖ ในการสาธิตเมนูอาหารเพื่อบันทึกขอมูลในครั้งนี้ ทางสำนักงานประชาสัมพันธจังหวัดนครราชสีมา ไดติดตามทำขาวเผยแพรทางสื่อออนไลน และรายการสถานีวิทยุกรมประชาสัมพันธ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัด นครราชสีม มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา วิทยาลัยอาชีวศึกษานครราชสีมา ไดลงขาวเผยแพรทางสื่อ ทุกรูปแบบที่หนวยงานมี เชน เว็บไซต เฟซบุก กลุมไลนตาง ๆ พรอมทั้งทางดานหอการคาจังหวัดนครราชสีมา ไดประชาสัมพันธผานชองทางยูทูป และสื่ออื่น ๆ ที่รับผิดชอบ ภาพถายเมนูอาหารที่มีการจัดวางสวยงาม (จำนวนไมนอยกวา ๔ ภาพ / ๑ เมนู) และคลิปวีดิโอ ที่มีความคมชัด และสื่อใหเห็นถึงความเปนเมนูประจำจังหวัด (จำนวน ๑ คลิป/ ๑ เมนู ความยาวไมเกิน ๕ นาที)

- ๑๓ - เอกสารอางอิง ๑. กมลทิพย กสิภาร. (๒๕๔๖). ของดีโคราช เลมที่ ๓ สาขาคหกรรมศิลปนครราชสีมา. สำนักศิลปวัฒนธรรม ฝฝฝมหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. คนควาวันที่ ๑๐ กรกฎาคม ๒๕๖๖. จาก http://www.koratmuseum. 2 22com/download-history-korat.html ๒. ฐานขอมูล สรรพคุณสมุนไพร ๒๐๐ ชนิด โครงการอนุรักษพันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ // .สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. คนควาวันที่ ๑๐ กรกฎาคม ๒๕๖๖. จาก http://www. 222 rspg.or.th/plants_data/herbs/herbs_14_1.htm ๓. ฐานขอมูล ศูนยวิทยบริการเพื่อสงเสริมการเกษตร, พืชสมุนไพร ภูมิปญญาไทย สำนักพัฒนาการถายทอด /// เทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร. คนควาวันที่ ๑๐ กรกฎาคม ๒๕๖๖. จาก https://esc.doae.go.th ๔. ฐานขอมูล สำนักโภชนาการ กร มอนามัย. คนควาวันที่ ๑๐ กรกฎาคม ๒๕๖๖. จาก /////https://thaifcd.anamai.moph.go.th/nss/index.php ๕. .ฐานขอมูล สมุนไพร คณะเภสัชศาสตร มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. คนควาวันที่ ๑๐ กรกฎาคม ๒๕๖๖ /// ใจาก https:// apps.phar.ubu.ac.th/phargarden/main.php

- ๑๔ - ภาคผนวก

- ๑๕ - คำสั่งแตงตั้งคณะกรรมการการคัดเลือกกิจกรรม “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปงบประมาณ พ.ศ. ๒๕๖๖

- ๑๖ -

- ๑๗ - การประชุมคณะกรรมการการคัดเลือกกิจกรรม “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปงบประมาณ พ.ศ. ๒๕๖๖ วันพฤหัสบดีที่ ๖ กรกฎาคม ๒๕๖๖ เวลา ๑๓.๓๐ น. จังหวัดนครราชสีมา โดยสำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมา จัดการประชุม คณะกรรมการการจัดกิจกรรม "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ประจำปงบประมาณ พ.ศ. ๒๕๖๖ โดยมีนางอรจิรา ศิริมงคล นายกเหลากาชาดจังหวัดนครราชสีมา ประธานในการประชุม พรอมดวย คณะกรรมการผูเชี่ยวชาญดานอาหารและโภชนาการในพื้นที่จังหวัดนครราชสีมา กรรมการผูเชี่ยวชาญ ดานมรดกภูมิปญญาทางวัฒนธรรมในพื้นที่จังหวัดนครราชสีมา รวมการประชุมโดยพรอมเพรียงกัน ณ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมา ตำบลมะเริง อำเภอเมืองนครราชสีมา จังหวัดนครราชสีมา ในการนี้นายไชยนันท แสงทอง วัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมา ดำเนินการประชุมในฐานะ กรรมการ พรอมดวยขาราชการกลุมสงเสริมศาสนา ศิลปะ และวัฒนธรรมเขารวมการประชุมดังกลาว ในฐานะเลขานุการ มติที่ประชุมเลือกเมนูอาหาร จำนวน ๓ เมนูดังน้ี ๑. เมี่ยงคำ (โคราช) ๒. แกงบวน ๓. น้ำพริกหมู (โคราช) รายงานการประชุมฯ

- ๑๘ - ประกาศผลการคัดเลือกกิจกรรม “๑ จงัหวัด ๑ เมนูเชิดชูอาหารถิ่น” จังหวัดนครราชสีมา

- ๑๙ - การสาธิตภูมิปญญาวัฒนธรรมการทำอาหารเมี่ยงคำ (โคราช) โครงการจัดกิจกรรม “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” จังหวัดนครราชสีมา วันที่ ๑๙ กรกฎาคม ๒๕๖๖ ณ บานขนมไทย เลขที่ 204 ถนนจันทน ตำบลในเมือง อำเภอเมืองนครราชสีมา จังหวัดนครราชสีมา

- ๒๐ - วิดีโอสาธิตการทำเมี่ยงคำ (โคราช)

- ๒๑ -