ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย

ความรทู' ว่ั ไปเกี่ยวกับขนมไทย

ขนมกับวถิ ไี ทย
ขนมไทย หัตถกรรมความอรอ- ยที่แสดงออกถึงความอ-อนชอ9 ยของความเปน= ไทย ตง้ั แต-คร้งั อดตี กาลท่ีกอ- กำเนิด
ภมู ปิ Eญญาไทยหลากหลายอย-างใหส9 ืบสานต-อทงั้ วถิ ีชีวติ ประเพณี วฒั นธรรม ที่สามารถนำวสั ดมุ อี ย-ูในทอ9 งถน่ิ มา
ปรงุ แตง- เป=นของหวานไดม9 ากหลายรปู แบบ จดั เปน= มรดกทางวฒั นธรรมอย-างหน่งึ ท่บี ง- บอกวา- คนไทยมลี ักษณะ
นสิ ัยอย-างไร เพราะขนมแต-ละชนิดล9วน มีเสน-หR แสดงให9เห็นถึงความละเอียดอ-อน ประณีต วิจติ รบรรจงใน
รูปลักษณR ต้ังแตว- ัตถดุ ิบที่ใช9 วิธีการทำท่ีกลมกลืน ความพิถพี ิถัน สที ่ีให9ความสวยงาม มีกลิ่นหอม รสชาติของ
ขนมทล่ี ะเมยี ดละไมชวนให9รบั ประทาน แสดงให9เห็นวา- คนไทยเปน= คนใจเยน็ รักสงบ มฝี Uมือเชิงศลิ ปะ

วถิ ีชีวติ ของคนไทยนั้นเป=นสังคมเกษตรที่มีผลิตผลทางธรรมชาตอิ ยู-มากมาย เช-น กล9วย อ9อย มะม-วง
รวมไปถึงขา9 วเจ9า ข9าวเหนียว ฯลฯ ที่สามารถปรงุ เป=น ขนม ได9มากมายหลายชนิด เช-น อยากได9 กะทิ ก็เก็บ
มะพร9าวมาขูดค้ันน้ำกะทิ อยากได9 แปYงก็นำข9าวมาโม-เป=นแปYงทำขนมอร-อยๆ เช-น บัวลอย กินกันเองใน
ครอบครัว

ขนมไทยถูกนำไปใชใ9 นงานบญุ ตามประเพณีและงานพิธกี รรม ทีเ่ กี่ยวขอ9 งในวถิ ชี ีวิตชาวไทย โดยนิยมทำ
ขนมช่อื มมี งคล ไดแ9 ก- ขนมตระกูลทองท้งั หลาย เพราะคนไทยถอื วา- “ทอง” เป=น ของดีมีมงคลทำแล9วได9มีบุญ
กุศล มีเงินมที อง มลี าภยศ สรรเสริญ สมชื่อขนม

1.1 ประวตั ขิ นมไทย
ขนมไทยเร่ิมแพร-หลายมากข้ึนในสมัยอยุธยา ดังปรากฏขอ9 ความในจดหมายเหตุหลายฉบบั บางฉบบั กลา- วถึง
“ยา- นปา` ขนม” หรือตลาดขนม บางฉบบั กล-าวถึง “บา9 นหมอ9 ” ทม่ี กี ารปEนa หม9อ และรวมไปถงึ กระทะ ขนมเบ้อื ง
เตาและรังขนมครก แสดงให9เห็นว-าขนมครกและขนมเบื้องน้ัน คงจะแพร-หลายมากจนถึงขนาดมีการปaEนเตา
และกระทะขาย บางฉบับกล-าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบอ้ื ง ขนมลอดชอ- ง

จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณRมหาราช อันถือได9ว-าเป=นยุคทองของการทำขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝร่ัง
โบราณไดม9 ีการบันทึกไวว9 -า การทำขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณRมหาราชนั้นเจริญรุง- เรืองมาก โดยเฉพาะ
อย-างยิ่งเม่ือชาวโปรตุเกสอย-างท-านผ9ูหญงิ วิชาเยนทรRหรือบรรดาศักดิ์ว-า ท9าวทองกีบม9า ผู9เป=นต9นเคร่ืองขนม
หรอื ของหวานในวงั ได9สอนใหส9 าวชาววงั ทำของหวานตา- ง ๆ โดยเฉพาะได9นำไขข- าวและไขแ- ดงมาเปน= ส-วนผสม
สำคัญอย-างที่ทางโปรตุเกสทำกนั ขนมที่ท-านทา9 วทองกีบมา9 ทำข้นึ และยงั เป=นที่นยิ มจนถึงปEจจบุ ันกไ็ ดแ9 ก- ขนม
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม9อแกง และรวมไปถึง ขนมทองโปร-ง ขนมทองพลุ ขนมสำปEนนี ขนม
ไขเ- ตา- ฯลฯ

ถงึ สมัยรตั นโกสินทรR จดหมายเหตคุ วามทรงจำของกรมหลวงนรนิ ทรเทวี ผ9ทู รงเปน= พระเจา9 น9องยาเธอในสมเด็จ
พระพุทธยอดฟาY จุฬาโลกมหาราช กล-าวไวว9 -าในงานสมโภชพระแกว9 มรกตและฉลองวดั พระศรรี ัตนศาสดาราม
ไดม9 ีเครอ่ื งตั้งสำรับหวานสำหรบั พระสงฆR ๒,๐๐๐ รปู ประกอบด9วย ขนมไส9ไก- ขนมฝอย ข9าวเหนียวแก9ว ขนม
ผงิ กล9วยฉาบ ลา- เตยี ง หรมุ- สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล

ในกาพยRห-อโคลงเห-เรือชมเครอ่ื งคาวหวาน บทพระราชนิพนธRในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล9านภาลยั ได9
กล-าวชมเครอ่ื งหวานหรือขนมไทยหลายชนดิ ดว9 ยกัน อาทิ ข9าวเหนียวสังขยา ขนมลำเจียก ขนมทองหยิบ ขนม
ทองหยอด ขนมผงิ ขนมรงั ไร ขนมช-อมว- ง ขนมบัวลอย ฯลฯ

สมยั พระบาทสมเดจ็ พระจุลจอมเกลา9 เจ9าอยูห- ัว ได9มกี ารพิมพตR ำราอาหารออกเผยแพร- การทำขนมไทยกเ็ ป=น
หนง่ึ ในตำราอาหารไทยนัน้ จงึ นบั ไดว9 า- การทำขนมไทยและวฒั นธรรมขนมไทย เริม่ มกี ารบันทกึ เปน= ลายลักษณR
อกั ษรอยา- งมีระบบระเบยี บในสมัยรัชกาลท่ี ๕ นีเ้ อง แม-ครัวหวั ปา` กRเป=นตำราอาหารไทยเล-มแรก ประพนั ธโR ดย
ท-านผ9ูหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศR ในตำราอาหารไทยเล-มน้ีปรากฏรายการสำรับของหวานเล้ียงพระอัน
ประกอบด9วย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมหม9อแกง ขนมหันตรา ขนมถ9วยฟู ข9าวเหนียวแก9ว ขนมลืม
กลืน วุ9นผลมะปราง ฯลฯ แสดงให9เห็นว-าคนไทยนิยมทำขนมใช9ในงานบุญ ซ่ึงก็เป=นแบบแผนต-อเน่ืองกันมา
ตั้งแตส- มัยอยุธยา

1.2 ความหมายขนมไทย
คำว-า “ขนม” เข9าใจว-ามาจากคำสองคำท่ีมาผสมกันคือ “ข9าวหนม” และ “ข9าวนม” เข9าใจว-าเป=นข9าวผสม
น้ำอ9อย น้ำตาล โดยอนุโลมคำว-าหนม แปลว-า หวาน ข9าวหนม ก็แปลว-า ข9าวหวาน เรียกสั้นๆ เร็วๆ ก็
กลายเปน= ขนม ไป

สว- นท่ีว-ามาจากข9าวนม (ข9าวเคล9านม) น้ันดูจะเป=นตำนานแขกโบราณ อยา- งข9าวมธุปายาส (ท่ีนางสชุ าดาทำ
ถวายพระพทุ ธเจา9 เมือ่ ตอนตรสั รกู9 ็วา- เป=นขา9 วหงุ กับนม)

คำว-า ขนม มีใช9มาหลายร9อยปUยากจะสนั นิฐานแน-นอนได9 เช-นเดียวกับไม-มีหลักฐานยืนยันแน-นอนวา- “ขนม
ไทย” เกดิ ขนึ้ มาตง้ั แตส- มัยใดเปน= ครง้ั แรก แต-ตามประวตั ศิ าสตรRไทยมหี ลกั ฐานตอนหนึ่งว-า มีการจารกึ ชื่อขนม
ในแทง- ศลิ าจารกึ เป=นการจารกึ แบบลายแทงสมยั โบราณ ขนมทีป่ รากฏคอื “ไข-กบ นกปล-อย บวั ลอย อ9ายต้อื ”
ถามผู9ใหญ-ดถู ึงไดร9 9ูวา- ไข-กบ หมายถึง เม็ดแมงลกั นกปล-อย หมายถงึ ลอดชอ- ง บวั ลอย หมายถึง ขา9 วตอก อ9าย
ตอ้ื หมายถึง ขา9 วเหนียว ขนมทง้ั สใ่ี ชน9 ำ้ กระสายอยา- งเดยี วกนั คือ “น้ำกะทิ” โดยใช9ถ9วยใสข- นม ซ่งึ เราเรยี กการ
เลย้ี งขนม 4 อย-างน้ีว-า “ประเพณี 4 ถ9วย”

ขนมประเภทที่ใช9ข9าว (แปYง) น้ำตาล มะพร9าว คงจะมีมาต้งั แตส- มัยสุโขทัยและกรุงศรอี ยุธยาตอนต9น เพราะมี
การตดิ ต-อกับต-างประเทศ กลา- วว-าในสมัยสมเด็จพระนารายณRมหาราช มีทา- นผูห9 ญิงของเจ9าพระยาวิชาเยนชรR
บรรดาศักดิ์ “ท9าวทองกีบม9า” ทำหนา9 ท่ีเป=นผู9กำกบั ชาวพนักงานของหวาน ได9ประดิษฐRคิดคน9 ขนมตระกลู ทอง
เพราะมีไขผ- สมคอื ทองหยบิ ทองหยอด ทองพลุ ฝอยทอง ทองโปรง- เปน= ตน9

1.3 ขนมไทยทีไ่ ด'รับอิทธิพลจากขนมของชาตอิ นื่
ประเทศไทยได9รบั เอาวฒั นธรรมดา9 นอาหารของชาติต-าง ๆ มาดดั แปลงให9เหมาะสมกับสภาพท9องถิน่ วตั ถดุ ิบที่
หาได9 เคร่ืองมือเครอ่ื งใช9 ตลอดจนการบริโภคนสิ ัยแบบไทยๆ จนทำให9คนร-ุนหลงั ๆ แยกไม-ออกว-าอะไรคือ
ขนมที่เป=นไทยแทๆ9 และอะไรดดั แปลงมาจากวฒั นธรรมของชาติอน่ื

ประเทศอินเดยี :ขนมไทยด้งั เดมิ ทใ่ี ชข9 9าว แปYง น้ำตาลและมะพรา9 ว เปน= องคRประกอบหลัก โดยเฉพาะวธิ ีปรุง
อยา- งโบราณ คอื การกวนและตม9 นา- จะไดร9 ับอิทธพิ ลมาจากอินเดีย กะละแมไทยได9แบบมาจากขนมดึกดำบรรพR
ของอินเดยี ชื่อ ฮูละวะ ทำมาจากแปYง นม นำ้ ตาล ขนมต9มไดร9 ับอิทธพิ ลมาจากอินเดีย เป=นขนมโมทก ท่ชี าว
อนิ เดียนยิ มใชบ9 ูชาพระพฆิ เนศ
ประเทศโปรตเุ กส :ทองหยอดและฝอยทอง มีต9นกำเนิดจาก โดย “มารี กมี าร”R หรอื “ทา9 วทองกบี ม9า”ภรรยา
เชอ้ื ชาตญิ ปี่ น`ุ สัญชาติโปรตุเกสของเจ9าพระยาวชิ เยนทรR ผเู9 ป=นกงศลุ ประจำประเทศไทยในสมัยนัน้ ไทย
1.4 ประเภทขนมไทยแบOงเปนP 4 ประเภท ดงั นี้
1.วตั ถดุ บิ
ข'าวและแปงR
การนำข9าวมาทำขนมของคนไทยเริม่ ตง้ั แตข- 9าวไมแ- ก-จดั ขา9 วออ- นทีเ่ ปน= นำ้ นม นำมาทำข9าวยาคู พอแกข- ้นึ อกี แต-
เปลือกยังเป=นสีเขียวนำมาทำข9าวเม-า ข9าวเม-าที่ไดน9 ำไปทำขนมได-อกี หลายชนดิ เช-น ข9าวเม-าคลกุ ข9าวเมา- บด
ขา9 วเม-าหม่ี กระยาสารท ข9าวเจ9าที่เหลือจากการรับประทาน นำไปทำขนมไข-มด ขนมไข-จ้ิงหรดี ข9าวตูได9อีก
[3] สว- นแปYงท่ีใชท9 ำขนมไทยส-วนใหญ-ไดม9 าจากขา9 วคอื แปYงข9าวเจ9าและแปงY ข9าวเหนียว ในสมยั ก-อนใช9แปYงสดคอื
แปงY ท่ไี ดจ9 ากการนำเม็ดข9าวแช-น้ำแลว9 โมใ- ห9ละเอียด ในปEจจุบนั ใช9แปYงแห9งที่ผลิตจากโรงงาน นอกจากนี้ แปงY ที่
ใชไ9 ดแ9 ก- แปงY ถว่ั แปYงทา9 วยายมอ- ม แปงY มนั สำปะหลัง ส-วนแปYงสาลีมีใช9นอ9 ย มักใชใ9 นขนมทไ่ี ด9รับอิทธิพลจาก
ตา- งชาติ
มะพร'าวและกะทิ
มะพร9าวนำมาใชเ9 ป=นส-วนประกอบของขนมไทยได9ตง้ั แต-มะพรา9 วอ-อนจนถึงมะพร9าวแก-ดงั น้ี
• มะพร9าวออ- น ใชเ9 นอ้ื ผสมในขนม เชน- เปยU กสาคู วุน9 มะพรา9 ว สังขยามะพร9าวอ-อน
• มะพร9าวทึนทึก ใช9ขูดฝอยทำเป=นไส9กระฉีก ใช9คลุกกับข9าวต9มมัดเป=นข9าวต9มหัวหงอก และใช9เป=น

มะพรา9 วขูดโรยหนา9 ขนมหลายชนิด เชน- ขนมเปUยกปูน ขนมข้ีหนู ซึ่งถือเป=นเอกลักษณRอย-างหนึ่งของขนม
ไทย[5]

• มะพร9าวแก- นำมาค้ันเป=นกะทิก-อนใส-ในขนม นำไปทำขนมได9หลายแบบ เช-น ต9มผสมกับส-วนผสม
เชน- กล9วยบวชชี แกงบวดต-างๆ หรือตกั หัวกะทิราดบนขนม เชน- สาคูเปยU ก ซา- หรม่ิ บวั ลอย

น้ำตาล
แต-เดมิ นั้นน้ำตาลท่นี ำมาใชทำขนมคือน้ำตาลจากตาลหรอื มะพร9าว ในบางทอ9 งท่ีใช9น้ำตาลอ9อย น้ำตาลทราย
ถูกนำมาใช9ภายหลัง

ไขO
เริม่ เปน= ส-วนผสมของขนมไทยตั้งแตส- มัยสมเดจ็ พระนารายณRมหาราชซึ่งได9รับอทิ ธพิ ลจากขนมของโปรตุเกส ไข-
ทีใ่ ช9ทำขนมนีจ้ ะตีให9ข้ึนฟู ก-อนนำไปผสม ขนมบางชนดิ เชน- ต9องแยกไขข- าวและไขแ- ดงออกจากกนั แล9วใช9แต-
ไขแ- ดงไปทำขนม
ถ่วั และงา
ถัว่ และงาจัดเป=นส-วนผสมท่ีสำคัญในขนมไทย การใชถ9 ่วั เขียวนึ่งละเอียดมาทำขนมพบไดตั้งแต-สมัยอยุธยา เช-น
ขนมพมิ ถ่วั ทำดว9 ยถว่ั เหลืองหรอื ถว่ั เขยี วกวนมาอัดใสพ- ิมพR ถว่ั และงาท่ีนยิ มใชใ9 นขนมไทยมดี ังน้ี

• ถวั่ เขยี วเราะเปลือก มีชอื่ เรียกหลายชือ่ เชน- ถั่วทอง ถัว่ ซกี ถว่ั เขียวทีใ่ ช9ต9องล9างและแช-นำ้ ค9างคืนกอ- น
เอาไปน่งึ

• ถว่ั ดำ ใชใ9 ส-ในขนมไทยไมก- ช่ี นดิ และใสท- ้ังเมด็ เช-น ข9าวต9มมัด ข9าวหลาม ถ่วั ดำตม9 น้ำตาล ขนมถัว่ ดำ
• ถัว่ ลิสง ใชน9 9อย สว- นใหญ-ใช9โรยหน9าขนมผักกาดกวน ใสใ- นขนมจ-ามงกฏุ ใสใ- นรปู ทีค่ ว่ั สุกแล9ว
• งาขาวและงาดำ ใสเ- ป=นส-วนผสมสำคัญในขนมบางชนดิ เชน- ขนมเทียนสลดั งา ขนมแดกงา
กล'วย
กล9วยมีส-วนเก่ียวขอ9 งกับขนมไทยหลายชนิด ไม-ว-าจะเป=น ขนมกล9วย กล9วยกวน กลว9 ยเช่ือม กล9วยแขกทอด
หรือใช9กล9วยเป=นไส9 เช-น ข9าวตม9 มดั ข9าวเหนยี วปuaงไส9กล9วย ข9าวเม-า กลว9 ยท่ีใชส9 -วนใหญ-เปน= กล9วยนำ้ ว9า กลว9 ย
แตล- ะชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครงั้ จะใหส9 ีต-างกนั เชน- กล9วยนำ้ ว9าเมอื่ นำไปเชอื่ มใหส9 ีแดง กล9วยไขใ- ห9สเี หลือง
เปน= ต9น