เอกสารประกอบการเรียน วิชาขนมไทยชาววัง

เอกสารประกอบการเรียน
วชิ าขนมไทยชาววงั รหสั วิชา 1402-2301

หลกั สตู รวิชาชพี ระยะสั้น พ.ศ. 2558

โดย

คุณครจู ริ าธปิ ชหู อยทอง

แผนกวชิ าคหกรรม สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยสารพัดช่างลาปาง

สานักงานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา กระทรวงศึกษาธกิ าร

คานา

เอกสารประกอบการสอนวิชาขนมไทย รหัสวิชา 1402 – 2301 จัดทาเพื่อใช้ในการเรียนการสอนให้แก่
นักศึกษาสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ได้มีการจัดแบ่งเนื้อหาออกเป็นหมวดใหญ่ ๆ
คือ ความรู้เบ้ืองต้นในการทาขนมไทยประเภทต่าง ๆ สูตรขนมไทยแต่ละชนิด ประกอบด้วยส่วนผสมและวิธีการทา
ทอ่ี ธบิ ายไวท้ ุกขนั้ ตอน เพื่อให้ผู้เรียนเขา้ ใจและสามารถปฏบิ ตั ไิ ดอ้ ยา่ งถูกต้อง

ผูเ้ รยี บเรียงหวงั วา่ เอกสารประกอบการเรียนการสอนฉบบั นี้ คงเปน็ ประโยชน์แก่นักศกึ ษาหลกั สูตรวชิ าชีพ
ระยะสัน้ และผทู้ สี่ นใจทาขนมไทยต่อไป

นางสาวจริ าธิป ชูหอยทอง
ครผู ู้จดั ทา

1

ขนมไทยชาววงั

ขนมชาววังใช้ความละเมียดละไม ประดิดประดอยอยู่หลายขั้นตอน คนสมัยก่อนนิยมส่งลูกหลานที่เป็น
ผู้หญิงเข้าไปในวังเพื่อถวายตัวรับใช้เจ้านายในวังตามตาหนักต่าง ๆ เพ่ือฝึกฝนงานฝมี ือด้านต่าง ๆ เช่น งานเย็บปัก
ถกั ร้อย จัดดอกไม้ ทาอาหาร หากค้นคว้าตามตาราเก่า ๆ จะพูดถึงขนมในวงั แท้ ๆ เพียงไม่ก่ีอย่าง และแต่ละอย่าง
ต้องใช้ความละเอียด ประณีต พิถีพิถันทุกขั้นตอนการทา ได้แก่ ขนมไข่เหี้ย ขนมลูกชุบ ขนมหม้อตาล ขนมเบื้อง
วนุ้ กะทิ วุน้ สงั ขยา วุน้ ใบเตย

“ขนมไข่เหี้ย” ว่ากันว่าเมื่อครั้งหนึ่งที่พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกทรงมีพระราชประสงค์จะ
เสวยไข่เหี้ยแต่เนื่องจากไม่ใช่ฤดูวางไข่จึงไม่สามารถหามาถวายได้ เจ้าจอมแว่นจึงคิดทาไข่เหี้ยขึ้นถวาย โดยนาถั่ว
เขียวมาคลุกกับเกลือ แล้วปั้นเป็นไข่แดง แล้วนาแป้งข้าวเหนียวมาห่อเป็นเปลือกนาไปทอดในน้ามันจนเหลือง
เสร็จแล้วนาขึ้นทูลเกล้าถวาย เมื่อพระองค์ได้เสวยก็พอประทังความอยากเสวยไข่เหี้ยไปได้ ปัจจุบันขนมไข่เหี้ยได้
เปลยี่ นช่อื ให้นา่ ทานขน้ึ วา่ า “ไขห่ งส์”

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ช่างลาปาง

2

“ลูกชุบ” หากเป็นชาวบ้านแท้ ๆ ไส้ขนมไม่ได้ทาจากถั่วกวน แต่นาเมล็ดแตงโมมากระเทาะทีละเม็ดแล้ว
ปั่นให้ละเอียดด้วยผ้าขาวบาง เพื่อให้ได้เนื้อที่ละเอียดที่สุดแล้วนามากวน ก่อนปั้นเป็นรูปผักและผลไม้ขนาดจิ๋ว
นาไปชุบในแปง้ พอขน้ึ เงาเพยี งเทา่ น้ี

“ขนมเบื้อง” การละเลงแป้งขนมเบื้องในสมัยก่อนนับว่าต้องใช้ฝีมือมากจึงจะออกมาน่ารับประทาน จนมี
การกล่าวถึงเรื่องการประกวดการแข่งขันละเลงขนมเบื้องในวรรณคดีเรื่องขุนช้างขุนแผน ส่วนขนมเบื้องญวนนั้น
เกิดข้ึนในสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อคร้ังที่ทรงยกทัพไปตีเมืองญวน และจับเชลยญวนมาเป็นจานวนมาก และได้ทาขนม
ขายอยู่อย่างหนึ่ง นั่นก็คอื ขนมเบื้องญวน โดยนาแป้งมาผสมกบั ไข่และน้า นาแปง้ ใส่ในกระทะที่ทาด้วยน้ามัน เอียง
กระทะไปรอบ ๆ เพื่อใหแ้ ป้งแพออกเปน็ แผ่นกลม จึงใสไ่ ส้ ซ่งึ จัดเป็นขนมว่างของคาวอย่างหนง่ึ

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

3

“วุ้น” ในสมัยก่อนเป็นขนมที่หาทานยาก เพราะจะต้องสั่งจากเมืองนอกซึ่งมาในรูปแบบแท่งใส ๆ และ
ต้องนามาแช่ให้ละลายน้าก่อนจึงนานามาปรุงเป็นของหวานหรือนามาผสมเป็นวุ้นสังขยา วุ้นมะพร้าวอ่อน วุ้นกะทิ
วุ้นใบเตย

“ขนมจี้” เปน็ ขนมไทยชาววงั ท่ีหากินไม่ไดแ้ ล้วในยุคนี้ ส่วนผสมทาด้วยแป้งขา้ วเหนยี วผสมกับแปง้ ข้าวเจ้า
แลว้ นวดกับกะทิ ป้ันเป็นก้อนกลม ๆ แบน ๆ มีไส้ท่ที าด้วยน้าตาลทรายเค่ียวผสมกับงาคั่ว จากน้ันคลกุ กับนวลแป้ง
ขา้ วเจ้าท่ีค่ัวสุกแล้ว มีรสชาตหิ วานและมีกล่ินหอม วา่ กันว่าเวลาหยิบใสป่ ากแลว้ ตอ้ งรีบหุบปากมิเช่นนนั้ นวดแป้งที่
คลกุ ขนมจะฟุง้

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

4

“ขนมหม้อตาล” มีลักษณะคล้ายหม้อดินเผาใบจ๋ิวมีความกรอบร่วนด้านในมีสีสันต่าง ๆ ซึ่งทาจากน้าตาล
เคยี่ วจนหอมหวานจนละลายในปากไดเ้ ลย

มาถึงขนมไทยที่เกี่ยวเนื่องกับประเพณีศาสนา ไม่ว่าจะเป็นงานบุญ งานวัด ศาสนา วัฒนธรรมประเพณี
หรอื แม้กระทั่งการเมือง ก็เกีย่ วพนั กับขนมท้ังสิ้น

ในเรื่องของประเพณี ไม่มีเทศกาลใดที่สุขีไปกว่าวันขึ้นปีใหม่ของไทย ซึ่งแต่เดิมคือวันสงกรานต์ นอกจาก
จะมีการทาบุญตักบาตร รดน้าดาหัวผู้ใหญ่แล้ว ยังทาขนมพิเศษเพื่อถวายพระและแจกจ่ายเพื่อนบ้าน ขนมที่ว่าก็
คือ “กาละแมและข้าวเหนียวแดง” ซึ่งการทาขนมทั้งสองชนิดนี้ต้องใช้กาลังแรงงานและกาลังคนหลายคนเลย
ทีเดียว ชาวบ้านที่มาช่วยจะแบ่งหน้าที่กันทา บางคนขูดมะพร้าว บางคนคอยใส่ฟืนในเตาไม่ให้พร่อง ที่สาคัญคือ
กาลังของคนที่คอยกวนจะผลัดกันกวนเพราะต้องใช้เวลาในการกวนนับชั่วโมง เรียกว่างานนี้ต้องทากันเป็นทีม
มผี ู้รู้บางท่านบอกวา่ กาละแมไม่ใช่ขนมไทยแท้ บ้างว่าคล้ายกับคาราเมค ( Calamec ) ของฝร่ังเศส บ้างก็ว่ามาจาก
ขนมคาราเมล (Caramel) เพราะมีลกั ษณะเหนยี วหนึบออกสีน้าตาลและมรี สหวาน

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดช่างลาปาง

5

ขนมอีกชนิดท่ีบ่งบอกถึงประเพณีสาคัญของไทยอกี วนั ก็คอื “กระยาสารท” ทากันในช่วงสารทไทย ซึ่งเป็น
การทาบุญเพ่ือราลึกถึงบรรพชนที่ล่วงลับไปแล้ว โดยจะตักบาตรด้วยกระยาสารทท่ีตัดเป็นชิ้นแล้วห่อด้วยใบตองคู่
กบั กล้วยไขเ่ ปน็ ของแกล้มกนั (เปน็ ช่วงที่กลว้ ยไข่ออกพอดี)

สาหรับภาคกลาง นอกจากกระยาสารทแล้วยังมี “การกวนข้าวทิพย์และข้าวยาคู” ซึ่งอยู่ในงาน
พระราชพิธีการกวนข้าวทิพย์ในวังหลวง สันนิษฐานกันวา่ การกวนข้าวทิพย์มีมาต้ังแตส่ มัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น
ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช ผู้กวนจะต้องเป็นสาวพรหมจารี (ผู้หญิงที่ยังไม่มีสามี
หรืออีกนัยหนึ่งคือผู้หญิงที่ยังไม่มีระดู) เครื่องที่ใช้ควรประกอบด้วยธัญพืช นม ข้าว น้าตาล น้าผึ้งและผลไม้
สารพัดชนดิ

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

6

สาหรับชาวปักษ์ใต้ที่ทาบุญด้วยขนมต่าง ๆ จากภาคกลาง อันได้แก่ ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วย
ใบกะพ้อ ขนมลูกสะบ้า ขนมรังนก ขนมดีซาหรือขนมเจาะหู ขนมไข่ปลา ขนมแดง ขนมโค โดยมีนัยของขนมคือ
ขนมพอง เปรียบเสมือนแพ เป็นพาหนะพาผู้ที่ล่วงลับแล้วไปล่องข้ามห้วงมหรรณพ ขนมลาเสมือนเครื่องนุ่งห่ม
ขนมรังนกแทนฟูกหมอนหนุนนอน ขนมไข่ปลาเสมือนเครื่องประดับ ขนมดีซาบาง แห่งเจาะรูเสมือนแหวนกาไล
มอื กาไลเท้า ส่วนขนมลกู สะบ้าแทนเงินเบ้ยี สาหรบั ใชจ้ า่ ยระหว่างเดนิ ทาง

ขนมกับงานมงคลสาหรับคนไทยเรา ได้แก่ งานบวช งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ วันเกิด ถ้าเป็นข้าราชการก็
มีการฉลองเลื่อนยศตาแหน่งบ้าง ถ้าเป็นงานมงคลที่มีการเลี้ยงพระ ส่วนใหญ่มักนาขนมชั้น ขนมเทียนแก้ว
ขนมสี่ถ้วย ขนมปุยฝ้าย เม็ดขนุนและขนมที่มีคาว่าทองทั้งหลาย ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก
ทองพลุเพราะเชื่อว่าเงินทองจะไหลมาเทมาไม่รู้จักหมด ส่วนเม็ดขนุนก็เปรียบเสมือนคนที่คอยสนับสนุน
ช่วยเหลืออยู่เสมอ ส่วนงานฉลองตาแหน่ง โดยมากจะเป็นขนมจ่ามงกุฎ ที่มีนัยหมายถึงยศตาแหน่งที่สูงขึ้น ขนม
ถว้ ยฟูและขนมปุยฝา้ ยหมายถึงความเฟอ่ื งฟู ขนมเทยี นจะใหค้ วามหมายแทนคาว่าไสวรงุ่ โรจน์

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

7

สาหรับงานแต่งงานขนมที่เป็นขนมขันหมาก นิยมกันอยู่ 9 อย่าง คือ ขนมใส่ไส้ ขนมหน้านวล
ขนมเลบ็ มอื นาง ขนมละมุด ขนมพระพายขนมทอง ขนมบา้ บนิ่ ขนมทองพลแุ ละขนมชะมด

ขนมชะมดและขนมสามเกลอ จะใช้ในการเสีย่ งทาย โดยเอาขนมทวี่ ่ามาประกบกัน 3 ลูกแล้วนาไปชุบแป้ง
ทอดในน้ามันร้อน ๆ หากทั้ง 3 ลูกยางติดกันเป็นแพ หมายความว่าคู่บ่าวสาวจะครองรักกันดี แต่ถ้าหลุดออกไป
ลูกใดลูกหนึ่ง หมายความว่าจะมีลูกยากหรืออาจจะไม่มี ถ้าหลุดจากกันทั้ง 3 ลูกแสดงว่าจะอยู่ด้วยกันไม่ยืด
ก็จะนาไปชบุ แป้งแล้วทอดใหม่อกี ครง้ั หากหลดุ จากกนั อีกก็จะใช้วิธีเสียบติดกันดว้ ยไม้เพือ่ ให้ไมห่ ลุดกนั ได้

นอกจากขนม 9 อย่างที่กล่าวมาแล้ว ยังมีขนมที่ใช้ในงานแต่งงานอย่างอื่นอีก เช่น “ขนมกง” หมายถึงคู่
บ่าวสาวจะมีความรักต่อกันไม่รู้จักจบเหมือนกงล้อเกวียน “ขนมโพรงแสม” เสมือนเสาบ้านที่คู่บ่าวสาวจะอยู่
ดว้ ยกันตลอดไป

ศาสนากับขนมไทย ต้องนึกถึงวัดเป็นอันดับแรก โดยเฉพาะวันเข้าพรรษาและวันออกพรรษา
จะเห็นชาวบา้ นไปรว่ มทาบญุ กันอย่างอ่นุ หนาฝาค่งั อย่างเบกิ บาน

ขนมท่ีจัดวา่ เป็นขนมสาหรบั วันออกพรรษาที่นาไปตักบาตรเทโวคอื “ข้าวต้มผัด” (หรอื ทีร่ ู้จักกันในยุคนี้ว่า
ข้าวต้มมัด) ที่นาข้าวต้มผัดไปทาบุญในวันนี้ เพราะมีตานานเล่ากันมาว่าเมื่อคราวพุทธศักราช 80 พระพุทธเจ้า
เสด็จไปจาพรรษา แสดงธรรมโปรดพระพุทธมารดาในดาวดึงส์อยู่ตลอด 3 เดือน แล้วเสด็จกลับสู่โลกมนุษย์ในวัน
ออกพรรษา ณ เมืองสังกัสสนคร ชาวเมืองจึงพากันเฝ้ารับเสด็จและทาบุญตักบาตรเทโว (เทโว ย่อมาจากเทโวโร
หนะแปลวา่ หยงั่ ลงมาจากเทวโลก) ด้วยขา้ วต้มผดั เพราะสามารถนาไปกินระหว่างทางได้

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดชา่ งลาปาง

8

เมื่อผ่านช่วงออกพรรษาไปเพียงไม่กี่วัน ก็จะเข้าสู่ช่วงทอดกฐิน อาหารที่เป็นพระเอกของงานนี้คือ
“ขนมจีนน้าพริกกินคู่กับข้าวเม่าทอด” แต่ถ้าวันไหนที่วัดมีงานวัด นอกจากชิงช้าสวรรค์ ยิงปืนที่สร้าง
ความสนุกสนานแล้ว จะเห็นร้านขายขนมเรียงราย อาทิ ขนมบัวลอย ปลากริมไข่เต่า ข้าวเหนียวมูนหน้าสังขยา
ปลาแห้ง หนา้ กงุ้ กระฉีก กลอย ลูกตาล แมค่ า้ มาเป็นสาวร่นุ พาให้หนุ่ม ๆ กนิ จนพุงกางไปตาม ๆ กนั

ถวายพระสงฆ์กันไปแล้ว มาพูดถึงขนมที่ถวายพระภูมิเจ้าที่ สาหรับงานข้ึนบ้านใหมก่ ันบา้ ง ซ่ึงมักไม่ค่อยมี
ใครรู้วา่ ควรถวายอะไรดี

สาหรับขนมที่ใช้ถวายพระภูมิตอนทาบุญบ้านใหม่ จะถวาย 4 อย่างด้วยกันคือขนมต้มแดง ขนมต้มขาว
คนั หลาว หูชา้ ง ขนมต้มแดง ทาจากแป้งข้าวเหนียวปัน้ เปน็ ลูกกลม ๆ แบน ๆ ต้มจนสุก ใสน่ า้ ตาลเคีย่ วกบั มะพร้าว
ขนมต้มขาวทาจากแป้งข้าวเหนียว ปั้นเป็นลูกกลม ๆ ใส่ไส้กระฉกี ไว้ข้างใน ส่วนคันหลาวกับหูช้างน้ันใช้แป้งชนิด
เดียวกันเพียงแต่คันหลาวปั้นเป็นรูปรียาว ๆ ต้มจนสุก คลุกกับมะพร้าว ส่วนหูช้างปั้นเป็นรูปแบน ๆ คล้ายหูช้าง
นาไปต้มและคลุกกับมะพร้าวเช่นเดียวกัน สาหรับสาเหตุที่ใช้ขนม 4 อย่างนี้ เพราะเป็นขนมที่ประกอบด้วยแป้ง
น้าตาลมะพร้าว ซ่ึงเปรียบไดก้ บั พระรตั นตรยั คือพระพุทธ พระธรรม พระสงฆ์

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ช่างลาปาง

9

สีในขนมไทย
ดอกอัญชัน ให้สีม่วงคราม เป็นพืชไม้เลื้อยมีดอกสีม่วงคราม ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม

ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วง วิธีการ ใส่น้าเดือดเล็กน้อยแช่อัญชันสักครู่ คั้นให้ออกสี
คราม กรองกากออก หยดนา้ มะนาวลงไปสจี ะเปลีย่ นเปน็ สีมว่ ง

ดอกดินให้สีดา เป็นพืชชนิดหนึ่งจะมีตอนหน้าฝน ดอกต้นกับรากไม้ชนิดอื่น เช่น รากอ้อย รากหญ้าคา
ดอกดนิ โผล่ออกจากดินมสี มี ่วงเข้ม กลบี ดอกรี ๆ ใชผ้ สมกบั แป้งทาขนมดอกดิน

หญ่าฝรั่น ให้สีเหลือง เป็นพืชชนิดหนึ่งคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนามาใช้ชงกับน้าร้อน
แล้วกรองกากออก ใช้แต่น้า

ครั่ง จะได้สแี ดง นามาแช่นา้ ถา้ ตอ้ งการสแี ดงค้าเติมสารส้มลงไป
กระเจี๊ยบ จะได้สีแดงเขม้ ใชส้ ว่ นท่เี ป็นกลบี ห้มุ ผลนามาต้มกบั น้า
เกสรดอกคาฝอย จะได้สเี หลือง ใชแ้ ช่ในนา้ ร้อน กรองเอาแตน่ า้

วตั ถดุ บิ ที่ใช้ในการทาขนมไทย
1. นา้ ตาล น้าตาลนา้ ตาลทใ่ี ช้ในการประกอบขนมไทย คือ
1.1 น้าตาลทราย เป็นนา้ ตาลทีเ่ ป็นผลกึ ทาจากอ้อย นา้ ตาลทรายมที ั้งหมดดว้ ยกัน 2 สี คอื
นา้ ตาลทรายขาวคือนา้ ตาลท่ีถูกฟอกจนมสี ีขาวและแขง็ สะอาด ละลายน้าได้ยาก ส่วนน้าตาลทราย
สแี ดงคอื น้าตาลทรายท่ีไม่ได้ฟอกขาว จงึ มกี ล่นิ หอม จะมเี กลอื แรแ่ ละวติ ามนิ หลงเหลอื อยบู่ ้าง
ย่งิ สีเข้มแสดงวา่ มสี ารอนื่ ปนอยมู่ าก ส่วนใหญจ่ ะไมน่ ยิ มใชน้ ้าตาลทรายแดงทาขนมหวาน นอกจาก
ขนมอย่างเพียงเท่านั้น

1.2 น้าตาลไอซ่งิ ได้จากน้าตาลทรายขาวธรรมดานามาบดใหล้ ะเอียด เอาเฉพาะส่วนทปี่ ่นละเอยี ดเหมือน
แป้ง ใส่แปง้ ข้าวโพดหรอื แป้งมนั ลงไป 3% เพ่ือกันไม่ให้น้าตาลจบั เปน็ กอ้ น

1.3 นา้ ตาลทรายป่น คือน้าตาลทรายธรรมดาทเี่ อามาบดให้ละเอียดแต่ไม่เท่ากบั นา้ ตาลไอซ่งิ การป่น
นา้ ตาลเพอื่ ใหผ้ สมเข้ากบั เคร่ืองปรงุ อนื่ ได้ง่าย

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

10

1.4 นา้ ตาลไม่ตกผลึก (นา้ ตาลปีบ๊ ) ได้แก่ นา้ ตาลโตนด นา้ ตาลมะพร้าว น้าตาลท้ังสองชนิดน้ี นยิ มนามา
ทาขนมไทย เชน่ แกงบวด ขนมหม้อแกงสังขยา เป็นต้น เพราะใหค้ วามหอมหรือเคย่ี วทานา้ เชื่อม
ชนิดข้น ไว้หยอดหน้าขนม เชน่ ขนมขา้ วเหนียว ขนมมน

1.5 นา้ เชื่อมในการทาขนมไทย นิยมทาน้าเชื่อมเอง ไมซ่ ้ือแบบสาเรจ็ รูปมาใช้ จะเรม่ิ ตงั้ แตล่ ะลายนา้ ตาล
กบั น้า ตั้งไฟเคยี่ วใหเ้ ดอื ด การฟอกสีน้าตาล โดยใช้เปลอื กไข่ฟอกกบั นา้ ตาล ตั้งไฟพอละลายแลว้ ก็
กรองนาไปต้ังไฟต่อ เคย่ี วจนไดน้ า้ เชื่อมเหนยี วข้นตามตอ้ งการ เพ่ือนามาทาขนมชนิดตา่ ง ๆ

2. แปง้ แปง้ ลาหรับใช้ทาขนมไทย ไดแ้ ก่
2.1 แป้งข้าวเจ้า ถือเป็นแป้งท่ีใชม้ ากท่ีสุด หรือแทบจะเป็นแป้งหลักในขนมหลาย ๆ อย่าง ทาจากข้าวเจ้า
มีสีขาวนวลสากมือ นาไปทาขนมที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ขนมครก ขนมกล้วย ขนมน้าดอกไม้ ขนมถ้วย ฯลฯ
แป้งข้าวเจ้ามีสองชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าใหม่ ทาจากข้าวสารเจ้าใหม่ แป้งจะดูดน้าได้น้อยเพราะมี
ความชื้นในตัว อีกชนิดคือแป้งข้าวเจ้าเก่า ทาจากข้าวสารค้างปี ตัวแป้งจึงดูดน้าได้ดี ใช้ทาขนมที่มี
สว่ นผสมของน้ามากๆ เช่น ขนมน้าดอกไม้ เปยี กปูน ลอดชอ่ ง

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

11

2.2 แปง้ ขา้ วเหนียว ทาจากขา้ วเหนียว มสี ขี าวนวล เปน็ ผงละเอียดกวา่ แป้งขา้ วเจา้ นิยมใชท้ าขนมท่ีมเี นื้อ
นุ่มเหนยี วหนึบ เช่น ขนมตม้ ขนมถ่วั แปบ บวั ลอย ขนมเทียน ขนมสอดไส้ เป็นตน้ แปง้ ขา้ วเหนียวที่
เราใช้สว่ นใหญ่คือแป้งขา้ วเหนยี วขาว แต่จริงๆ แลว้ มแี ปง้ ขา้ วเหนียวดาดว้ ย เน้ือแป้งมีสีม่วง ทาจาก
ขา้ วเหนียวดา มีความเหนยี วนอ้ ยกว่า เวลานาไปใชจ้ ึงต้องผสมแป้งขา้ วเหนียวขาวลงไปด้วย

2.3 แปง้ มันสาปะหลัง ทาจากหัวมันสาปะหลัง เนื้อแป้งเนียนละเอียด ลื่น เม่ือสุกแล้วจะเหนยี วใส นิยมใช้
ทาทับทิมกรอบ ลอดช่องสิงคโปร์ หรือใช้ทาขนมร่วมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มความเหนียวใสยิ่งขึ้น
เช่น ครองแครง ขนมชั้น หรือใช้ทาให้ขนมจาพวกเปยี กขน้ ขึน้ เชน่ เต้าสว่ น

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดชา่ งลาปาง

12

2.4 แป้งถั่วเขียว หรือบางคนเรียกว่าแป้งซาหริ่มเพราะใช้แป้งชนิดนี้เป็นหลัก ทาจากถั่วเขียว แต่เน้ือแป้ง
กลับมีสีขาว เนื้อเนียนล่ืน เมื่อสุกจะใสคล้ายกับวุ้น นอกจากใช้ทาซาหริ่มแล้ว ยังใส่ในขนมอื่นๆ เช่น
ตะโก้ ลมื กลนื และขนมเทยี นแก้ว

2.5 แป้งเท้ายายมอ่ ม ทาจากต้นเทา้ ยายม่อมซึ่งเปน็ พืชล้มลุก มหี ัวใต้ดินที่เอามาสกัดเป็นเเป้งเท้ายายมอ่ ม
หรือบางยี่ห้อใช้คาว่าแป้งท้าวยายม่อม แป้งเท้ายายม่อมมีลักษณะพิเศษต่างจากแป้งชนิดอื่นชัดเจน
คือเนื้อแป้งเป็นสีขาวเงาก็จริง แต่จับดูเนื้อแป้งจะเป็นเม็ดแข็งๆ หยาบๆ เวลาจะใช้ต้องนาไปบดให้
ละเอียดก่อน เม่ือสุกจะเหนียวหนืด ข้นใสกว่าแป้งมัน โดยมากแป้งเท้ายายม่อมไม่ได้ใช้เป็นแป้งหลัก
ในขนม แต่จะใส่เป็นตัวเสริมให้ขนมมีลักษณะใส นุ่ม เหนียว มันเงา เช่น ขนมช้ัน เปียกปูน ขนมเรไร
เปน็ ตน้

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดช่างลาปาง

13

2.6 แป้งสาลี มี 2 ประเภทคือ แป้งเค้ก และแป้งสาลีอเนกประสงค์ ทาจากข้าวสาลีเช่นเดียวกัน แต่แป้ง
เค้กจะเนื้อเบา ละเอียดกว่า ส่วนใหญ่ใช้กับขนมที่ต้องการความเบา เช่น ปุยฝ้าย หน้านวล ส่วนแป้ง
สาลีอเนกประสงค์เนื้อจะหนักกว่า นิยมใช้ทาขนมไทยชนิดอบและทอด เช่น กลีบลาดวน ดอกจอก
กรอบเคม็

3. มะพร้าวและกะทิ
ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ หากใช้กะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทาให้กลิ่นของขนม

เสีย ทั้งกลิ่นและรสออกเปรี้ยว แก้ไขได้ยาก ไม่สามารถกลบกลิ่นของกะทิได้ มะพร้าวนั้นเมื่อซื้อมายังไม่ได้ใช้ควร
เกบ็ ในตู้เย็นหรือจะต้องนามาค้ันเป็นกะททิ ันที และทาใหร้ อ้ นหรอื ใหส้ กุ ก่อนถ้าตอ้ งเกบ็ ไว้

การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้าร้อนหรือใส่น้าสุกเล็น้อย นวดน้าในมะพร้าว
ออกมาจะได้หัวกะทิข้นขาว ในส่วนของมะพร้าวที่ใช้โรยขนมควรเป็นมะพร้าวทึนทึกและหากไม่ต้องการให้บูดเสีย
ง่าย ควรนามะพรา้ วที่ขดู แล้วนนั้ ไปนงึ่ ประมาณ 30 นาทีก่อนนาไปใชง้ าน

4. กลิน่ ทใ่ี ชใ้ นการทาขนมหวานไทย
- ดอกไม้สดใช้ดอกไม้ที่สดมีกลิ่นหอมเช่นดอกมะลิดอกกระดังงานามาอบร่าในน้าสะอาดเพื่อให้น้ามีกลิ่น

หอม
- อบควันเทียน วังเทียนอบเลี้ยงขนมที่จะอบควันเทียนลงในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดให้เป็นชั้น มีที่ระหว่าง

ขนมแต่ละชั้นเหลือไวว้ างเทียนอบ นาเทยี นอบใส่ถ้วยกระเบ้ืองหรือถ้วยแก้วจุดเทียนอบให้ลุกไหม้แล้วเป่า
เทียนให้ดับจะเกิดควันขึ้นมาก รีบปิดฝาภาชนะให้สนิทพักท้ิงไว้ประมาณ 20-30 นาทจี ึงคอ่ ยนาเทียนออก
หากขนมยังไม่มีกลิ่นให้ทาซ้าได้อีก 2-3 ครั้ง แต่ในปัจจุบันภาวะสิ่งแวดล้อมได้เปลี่ยนไป ดอกไม้
ชนิดต่าง ๆ อาจใช้ยาฆ่าแมลงเพื่อให้มคี วามคงทนและนามาซ่ึงอันตรายต่อผู้บริโภค จึงมีกลิ่นวิทยาศาสตร์
เข้ามาชว่ ย เชน่ กลิน่ มะลิ

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดชา่ งลาปาง

14

5. เกลือ
ในขนมไทยเกลือให้รสเค็มมีบทบาทสาคัญทาให้ขนมมีรสชาติที่ดี เพราะเมื่อนาไปผสมกับกะทิหรือ

มะพร้าวจะช่วยใหข้ นมมีรสกลมกล่อมมากขน้ึ

6. สารชว่ ยให้ข้ึน
ขนมไทยโดยทั่วไปมีความจาเป็นในการใช้สารน้อย วิธีการทาและส่วนผสมมีส่วนช่วยทาให้ขนมขึ้นโดย

ธรรมชาติ เช่นปุยฝ้าย ขนมตาล ขนมสาลี่ แต่ปัจจุบันลักษณะดั้งเดิมของขนมไทยในท้องตลาดเปลี่ยนไปเพื่อ
ธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานขึ้น โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่ ผงฟู เพื่อทาให้
ขนมขนึ้ เรว็ และมลี ักษณะน่ารบั ประทาน

7. ไข่ ที่ใช้ในขนมไทย จะใช้ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ การนาไข่มาตีให้ขึ้นฟูมากจะเป็นตัวเก็บฟองอากาศช่วยให้
ขนมโปร่งฟู การเลอื กซอ้ื ไขค่ วรใช้ไข่ที่ใหม่และสด

วิธีเลือกซอ้ื ไข่ใหม่
1. เปลอื กไข่ ไข่ที่ออกจากแม่ไก่ใหม่ ๆ จะมสี ารเหนียว ๆ เคลือบเปลือกอยู่ เมอ่ื ถูกอากาศ สารน้ี

จะแขง็ ตัวเคลอื บเปลือกไข่ ทาใหร้ พู รุนของเปลอื กไข่ลดลง ช่วยป้องกันจลุ ินทรยี ์ไมใ่ หเ้ ข้าไปใน
เปลอื กไข่ซงึ่ จะทาให้ไขเ่ น่าได้ สารเคลอื บนีม้ ีโพแตสเซย่ี มไฮดรอกไซด์เป็นสว่ นประกอบ ทาให้
ผิวเปลือกไข่มลี กั ษณะด้าน ขรุขระ ไม่เรยี บ แตห่ ากท้งิ ไวเ้ ป็นเวลานาน สารนจี้ ะหลุดออกทาใหด้ ู
ผิวเรียบเป็นมนั
2. การลอย การจม ของไข่ในนา้ โดยปกติไข่ใหม่ ๆ จะจมน้าโดยวางตัวในแนวนอนกับพ้ืน – แต่
หากเกบ็ ไว้นาน ไขจ่ ะลอยนา้ ไม่จมทั้งใบ ถ้าเป็นไข่เก่ามาก ดา้ นปา้ นของไขจ่ ะลอยพน้ นา้ เพราะโพรง
อากาศในไข่จะเพ่ิมปริมาตรมากขนึ้ ทาให้ไข่ลอยนา้ ไดส้ งู

3. ลักษณะของเนอ้ื ไข่ เมือ่ นาไข่มาตอกใสจ่ าน ถา้ เป็นไข่ใหม่ไขข่ าวจะใสเป็นวนุ้ หนืด ๆ หุม้ รอบ ๆ
ไข่แดงบรเิ วณแคบ ๆ ไขแ่ ดงโคง้ นนู แตห่ ากเป็นไข่เกา่ ไข่ขาวจะกระจายราบไปตามก้นจาน ไขแ่ ดง
แบน และหากเป็นไข่เก่า ไข่แดงสามารถแตกได้ง่ายมาก

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดช่างลาปาง

วสั ดอุ ปุ กรณ์ที่ใช้ในการทาขนมไทย รปู ภาพ 15

ชอื่ ภาษาไทย ช่ือภาษาอังกฤษ วธิ ใี ช้งาน
ถว้ ยตวงของแหง้ Dry Measuring Cup ใชต้ วงส่วนผสมแหง้ เชน่
แป้ง น้าตาล และอน่ื ๆ มี
ถ้วยตวง Liquid Measuring ขนาด 1, 1/2, 1/3 และ
ของเหลว Cup 1/4 หนว่ ยเปน็ ถว้ ยตวง
ใช้ตวงสว่ นผสมเหลว เช่น
ชอ้ นตวง Measuring Spoon นา้ สะอาด น้าใบเตย นม
สด และอื่น ๆ มหี นว่ ยเปน็
กระทะ Brass Pan มิลลิลิตรหรอื ถว้ ยตวง
ทองเหลือง ใชต้ วงส่วนผสมทั้งแห้ง
และเหลว ทใี่ ชใ้ นประมาณ
กระทะ Pan น้อย เช่น เกลอื ยสี ต์ กล่นิ
วานลิ า สีผสมอาหาร มี
ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ 1, 1/2
และ 1/4 ช้อนชาหน่วย
เปน็ ชอ้ นโตะ๊ และช้อนชา
ใชส้ าหรบั กวนขนม เชน่
ถว่ั กวน ทองเอก กลว้ ย
กวนหรอื ใชต้ ม้ เช่น
นา้ กะทิบวั ลอย ครองแครง
ทับทิมกรอบ
ใช้สาหรับผัดหรอื ทอดขนม
อาหารท่ีไมใ่ ชน้ ้ามนั หรือใช้
น้ามนั น้อย เชน่ ขนม
บ้าบิน่

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ช่างลาปาง

ลังน่งึ หรอื ซึง้ นง่ึ Steamer 16

พายไม้ Wood Paddle ใช้นงึ่ ขนมหรืออาหารโดย
ผ้าขาวบาง Nilon Mesh Filter ใชค้ วามรอ้ นจากไอน้า เช่น
ซาลาเปาไสค้ รีม ขนมถว้ ย
ถาดอลูมิเนยี ม Tray ข้าวต้มมดั ไม่ควรต่อเกนิ
3 ช้นั เพราะขนมชัน้ บนสุก
ชามผสม Mixing Bowl ชา้ เสียรปู ขนมและเปลอื ง
พลังงาน
มดี Knife เปน็ อุปกรณท์ ่ีใชค้ น กวน
หรือตะล่อมสว่ นผสมให้
เขา้ กนั ในการทาขนม
ไทยมักใชค้ ่กู ับกระทะ
ทองเหลือง
นามาใชก้ รองสว่ นผสมให้
เนือ้ เนียนละเอยี ดหรือ
กรองสิง่ ไม่พงึ ประสงคเ์ พือ่
ไมใ่ ห้ปนในอาหาร รวมไป
ถึงใหห้ ่ออาหารขณะนงึ่

ใช้สาหรับวางอาหารและ
ขนมหรือใช้รองอบ

ใช้ผสมวัตถุดิบและ
ส่วนผสมในการทาขนม
และอาหาร
ใช้เฉอื น ตดั ผ่า สบั ซอย
วัตถุดบิ ให้มขี นาดเลก็ ลง
ตามลกั ษณะการปรุง
ประกอบ

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดช่างลาปาง

เขียง Cutting Board 17
ไม้คลึงแป้ง Rolling Pin
ตาชั่งดจิ ิตอล Digital Scale ใช้รองอาหารและวัตถดุ ิบ
ขณะตดั แต่ง มักใชค้ ู่กบั มีด

ใช้นวดหรอื รีดแปง้ ให้มี
ลกั ษณะแบน แผ่ออกหรือ
เรยี บเนียน เชน่ แป้ง
ซาลาเปา
ใช้วดั น้าหนักของวตั ถุและ
ส่วนผสมทใ่ี ช้ทาขนม
อาหารต่าง ๆ

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

หลกั การชงั่ ตวง 18

3 ชอ้ นชา = 1 ชอ้ นโตะ๊
1/8 ถ้วย
2 ช้อนโตะ๊ = 1/4 ถว้ ย
1/3 ถว้ ย
4 ช้อนโต๊ะ = 1/2 ถ้วย
2/3 ถ้วย
5 ชอ้ นโตะ๊ + 1 ชอ้ นชา = 2/3 ถว้ ย
1 ถว้ ย
8 ช้อนโต๊ะ = 1 โพน์
1 ควอต
10 ชอ้ นโต๊ะ + 2 ชอ้ นชา = 1 แกลลอน

12 ช้อนโต๊ะ =

16 ชอ้ นโตะ๊ =

2 ถว้ ย =

4 ถ้วย =

4 ควอต =

ทกุ อยา่ งตวงดว้ ยถ้วยตวงและชอ้ นตวงมาตรฐาน ปาดพอดี

คายอ่ ทใี่ ช้ในรายการ
ถต. = ถว้ ยตวง
ชต. = ชอ้ นโต๊ะ
ชช. = ชอ้ นชา

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ช่างลาปาง

19

ใบเนื้อหา

สาขาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชือ่ วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหสั วชิ า : 1402-2301 งาน : ขนมถั่วกวน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

ขนมถั่วกวน

ส่วนผสม

ถว่ั เขียวเลาะเปลือก 500 กรมั

น้าตาลทราย 600 กรัม

มะพรา้ วขดู ขาว 200 กรัม

หวั กะทิ 480 กรมั

(มะพรา้ วขดู ขาว 500 กรมั หรอื คน้ั ให้ได้ 2 ถว้ ย)

เกลือปน่

เทยี นอบ

พิมพ์ขนมโก๋

วธิ ที า

1. นาถว่ั เขียวเลาะเปลือก 500 กรัมล้างน้าให้สะอาด แลว้ แชน่ า้ ไวป้ ระมาณ 2-3 ช่วั โมงแล้วนาไปนึ่งจนสุก
แลว้ บดใหล้ ะเอียด

2. นา้ ตาล ถัว่ บด มะพรา้ วขูด หัวกะทแิ ละเกลือปน่ ผสมรวมกัน
3. ใส่กระทะทอง กวนดว้ ยไฟแรง
4. กวนต่อจนแหง้ เกาะตัวเปน็ ก้อน รอ่ นจากกระทะ ยกลงและพักใหเ้ ย็น
5. ปั้นเป็นก้อนกลม นาใส่พิมพ์แล้วกดออกจากพิมพ์ เรียงใส่อ่างอบควันเทยี น อบควันเทยี นให้หอม

ลกั ษณะทีด่ ี

1. ถ่วั กวนมีความหวาน มนั พอดี
2. มกี ล่ินหอม
3. อยู่ตัว ไมแ่ ฉะ

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดช่างลาปาง

20

ใบเนือ้ หา

สาชาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชื่อวิชา : ขนมไทยชาววัง

รหสั วชิ า : 1402-2301 งาน : การทาขนมกล้วย

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ขนมกลว้ ย

ส่วนผสม 1,100 กรมั
กล้วยน้าวา้ สกุ 20 ลูก ขดู เอาแตเ่ นื้อ 1 ถ้วย
แป้งขา้ วเจ้า 1/2 ถ้วย
แปง้ มนั 1/4 ถ้วย
แป้งทา้ วยายมอ่ ม 1/2 ถว้ ย
น้าตาลทราย 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ถว้ ย
กะทิกลอ่ งหรอื หวั กะทิสด 1 ถว้ ย
มะพรา้ วขดู เส้นหรอื ขูดขาว สาหรบั โรยหน้าขนม

วิธที า
1. นาลงั ถงึ ใสน่ ้า ต้ังไฟเตรยี มไว้
2. ผสมแป้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกัน ใส่น้าตาล เกลอื และกะทสิ ด คนให้เขา้ กนั อยา่ ให้แปง้ จบั ตวั เปน็ เมด็
3. เติมเนื้อกล้วยลงไป ขยาดว้ ยมอื ใหเ้ ขากันแลว้ ตักใส่กระทงใบตองหรอื ถว้ ยตะไล โรยดว้ ยมะพร้าวขูด
4. นาไปนึง่ ในลงั ถงึ ด้วยน้าเดอื ด ประมาณ 10-20 นาที สกุ แลว้ จดั เสริ ์ฟ

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดช่างลาปาง

21

ใบเนอื้ หา

สาชาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชือ่ วิชา : ขนมไทยชาววงั

รหัสวชิ า : 1402-2301 งาน : การทาขนมฟักทอง

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ขนมฟกั ทอง

ส่วนผสม 750 กรัม ( นา้ หนกั กอ่ นนง่ึ )
300 กรมั
เน้อื ฟักทองหั่นช้ิน 65 กรัม
แป้งขา้ วเจา้ 65 กรมั
แปง้ มนั 1+1/2 ชช.
แป้งขา้ วเหนยี ว 200 กรมั
เกลือปน่ 150 กรมั
นา้ ตาลทราย 350 กรัม
นา้ ตาลมะพรา้ ว
หัวกะทิ
มะพรา้ วทนึ ทกึ ขดู เสน้ (โรยหนา้ ขนม)

วธิ ที า
1. หั่นฟักทองเปน็ ชน้ิ เลก็ ๆเพอ่ื ใส่ในเน้อื ขนม และนาฟักทองอีกส่วนไปตม้ หรอื นงึ่ ใหส้ กุ หลงั จากนั้นบด
ใหล้ ะเอยี ด
2. ผสมแปง้ ท้ังสามชนดิ แลว้ ขยากบั ฟกั ทองใหเ้ ปน็ เนือ้ เดยี วกนั
3. ใส่น้าตาลทราย นา้ ตาลมะพรา้ วและเกลือ ขยาใหเ้ ปน็ เนอื้ เดียวกัน
4. เมื่อเนอ้ื ละเอียดแลว้ ใส่กะทิ โดยแบง่ ใส่ ประมาณ 3-4 คร้ัง
5. ใส่เนอื้ ฟกั ทองทหี่ ่นั ไว้ลงไปในภาชนะนงึ่ แลว้ โรยหนา้ ดว้ ยมะพร้าวขูดเส้น
6. ใช้ไฟกลาง คอ่ นแรง นงึ่ ประมาณ 25 นาที เมอ่ื สุกแล้วทงิ้ ให้เย็นแลว้ จดั เสริ ฟ์ ไดเ้ ลย

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

22

ใบเนอื้ หา

สาชาวิชา : อาหารและโภชนาการ ช่อื วชิ า : ขนมไทยชาววงั

รหัสวิชา : 1402-2301 งาน : การทาสังขยาฟักทอง (แบบถาด)

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

สังขยาฟกั ทอง (แบบถาด)

สว่ นผสม 5 ฟอง
5 ฟอง
ไข่เปด็ เบอร์ใหญ่ 1/2 + 1/4 ชช.
ไขไ่ กเ่ บอร์ 0 550 กรมั
เกลือปน่ 400 กรมั
น้าตาลมะพรา้ ว 350 กรัม
หวั กะทิ 10 ใบ
ฟักทองซอยเป็นแท่งเลก็ ๆ
ใบเตย (สาหรบั ขยา)

วธิ ีทา
1. หน่ั ฟักทองให้เปน็ ทรงแทง่ เลก็ ๆ แลว้ พักไว้
2. ตอกไข่ทั้ง 2 ชนิดลงในชามผสม จากน้ันใส่น้าตาลมะพร้าว เกลือป่น และใบเตย จากนั้นขยาให้ทุก
อย่างเข้ากนั ไขข่ ึน้ ฟูและได้กลิ่นหอมของใบเตย
3. ใส่กะทแิ ละขยาให้เข้ากันอีกรอบ
4. กรองด้วยกระชอนตาถเ่ี พือ่ ใหส้ งั ขยามเี นือ้ ท่เี นียนขึน้ แลว้ พกั ไว้ 10 นาที ระหว่างรอให้เตรยี มตม้ น้า
สาหรับนึ่ง
5. เม่ือครบ 10 นาทีแล้วใหต้ กฟองอากาศเล็กๆทีล่ อยขึน้ มาออกให้หมด
6. ใสฟ่ ักทองท่หี ่นั ไวล้ งถาดสาหรบั น่งึ จากนั้นเทสังขยาทีต่ กั ฟองออกแลว้ ลงไปในถาดนึ่ง
7. ปรับเปน็ ไฟเบาทส่ี ดุ จากน้นั นาถาดฟักทองสงั ขยาลงนึง่ ประมาณ 30 นาที
8. ใช้ไม้จิ้มตัวสังขยา หากไม่มีสังขยาติดไม้ก็ยกจัดเสิร์ฟได้ แต่หากมีเนื้อขนมติดออกมา สามารถเพิ่ม
เวลาน่งึ ไดเ้ ร่ือย ๆ

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดช่างลาปาง

23

ใบเน้อื หา

สาชาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชอื่ วชิ า : ขนมไทยชาววัง

รหสั วชิ า : 1402-2301 งาน : ถว่ั แปบ

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ส่วนผสม ถว่ั แปบ ถว้ ยตวง (ตอ่ หนึง่ สี)
ถว้ ยตวง
ส่วนผสมตวั แปง้ 1
แปง้ ข้าวเหนียว 1/2
น้าเปลา่ หรอื นา้ ต้มใบเตย

อัตราสว่ นตวั ไสแ้ ละตวั คลกุ 250 กรมั
ถ่วั เขียวซกี 1 ลกู
มะพรา้ วทนึ ทกึ ขดู ฝอย 1/2 ชช.
เกลอื ปน่

อัตราสว่ นนา้ ตาลโรยขนม 150 กรัม
น้าตาลทราย ตามชอบ
งาขาวและงาดา

วิธีทา
1. ล้างถวั่ เขยี วใหส้ ะอาด จนนา้ ใส แลว้ ชาถวั่ เขียวไว้คา้ มคนื หรอื 4 ชั่วโมง
2. เม่ือแชค่ รบเวลาแลว้ นาถวั่ ไปล้างอกี รอบแลว้ นาไปนึง่ ใหส้ กุ โดยใชผ้ ้าขาวบางรองไว้ นงึ่ ประมาณ
20 นาที หรอื จนกวา่ ถว่ั จะสกุ
3. นง่ึ มะพรา้ วทึนทกึ ฝอย เปน็ เวลา 5 นาที จากน้นั นามะพร้าวรอ้ น ๆ คลกุ กบั เกลอื
4. แบ่งถั่วเขียวทน่ี งึ่ สกุ แลว้ มาครึง่ หนง่ึ แลว้ นาไปคลกุ กบั มะพร้าว แลว้ พักไว้

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดช่างลาปาง

24

5. คว่ั งาใหห้ อม โดยใช้ไฟอ่อน จากนน้ั รอจนงาเยน็ จากนน้ั โขลกงาแบบหยาบ ๆ เพื่อใหง้ าหอมมากขน้ึ
เม่ือโขลกเสร็จแลว้ นาไปคลกุ กับนา้ ตาลทราย

6. นาแปง้ เทลงชามผสมและคอ่ ย ๆ เตมิ น้าลงไป นวดจนแปง้ ไมต่ ดิ มอื หากตอ้ งการทาหลายสี ให้ผสม
สีผสมอาหารหรือสจี ากธรรมชาติ

7. เตรียมนา้ ตม้ แป้ง ดว้ ยการตม้ นา้ ใส่ใบเตยลงไปเพอ่ื เพ่ิมความหอม (ไม่ใสก่ ไ็ ด)้
8. หยบิ แปง้ แลว้ แผ่ใหเ้ ป็นแผน่ แลว้ นาไปตม้ หากแปง้ สกุ แผ่นแปง้ จะลอยขึ้นมา
9. ตักแป้งสกุ มาวางบนตัวคลกุ ท่ีเตรยี มไว้ จากนนั้ ใสไ่ ส้ถว่ั นง่ึ แล้วพบั ให้สนดิ
10. คลกุ ต่อให้ทัว่ อกี หน่ึงรอบ จากนนั้ ทาแบบเดียวกันจนครบ แลว้ จดั เสิร์ฟ

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดชา่ งลาปาง

25

ใบเนื้อหา

สาชาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ชอ่ื วิชา : ขนมไทยชาววงั

รหัสวิชา : 1402-2301 งาน : ทับทมิ กรอบ

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

สว่ นผสม ทบั ทิมกรอบ กรัม
กรัม
อตั ราสว่ นน้ากะทิ 500 ชช.
หวั กะทิ (อบควันเทยี น) 90 กรัม
น้าเปลา่ 1/4
เกลือป่น 40
นมขน้ จืด

อัตราสว่ นน้าเชอ่ื ม 400 กรัม
น้าเปลา่ 500 กรัม
น้าตาลทรายขาว 100 กรมั
นา้ ตาลทรายแดง

อัตราส่วนทับทิมกรอบ 500 กรมั
แห้วห่ันเตา๋
แปง้ มันสาปะหลงั
น้าหวานเฮลซ์บลูบอยสีแดง
นา้ แขง็ ป่น
ขนนุ

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

26

วธิ ที า
1. นาหวั กะทิ น้าเปล่า และเกือปน่ ตม้ รวมกบั โดยใชไ้ ฟอ่อนท่สี ดุ เมือ่ เริม่ อุน่ และส่วนผสมส่วนแรกเข้ากนั ดี
แลว้ ให้ใส่น้าข้นจดื ตาม แลว้ ปิดไฟ
2. ทาน้าเช่ือม โดยการตงั้ นา้ ใหเ้ ดือด จากนน้ั ใสน่ า้ ตาลทรายทั้งสองชนิดลงไป แล้วคนจนนา้ ตาลละลาย แล้ว
ท้งิ ไวใ้ หน้ า้ เช่ือมเย็น
3. ห่นั แห้วสกุ ให้เป็นสเ่ี หลีย่ มเต๋าเล็ก ๆ แล้วนาไปคลุกกับนา้ หวานเฮลซบ์ ลูบอย สีแดง หรือคลุกกบั สีอืน่ ๆ
ตามต้องการ แล้วพักให้แหว้ ดูดซมึ สีเป็นเวลา 10 นาที หรอื จนกว่าจะไดส้ ีเข้มตามตอ้ งการ
4. เทแปง้ มนั ลงถาดแห้ว แลว้ คลุกให้เขา้ กัน จนไม่เห็นสแี หว้
5. เตรยี มชามน้าแข็งผสมนา้ ไว้ จากนั้นตม้ นา้ สาหรบั ลวกทับทิมกรอบ
6. ร่อนแปง้ ออกก่อน 1 รอบ จากนน้ั นาลงไปลวก ต้มท้ิงไว 15 วนิ าทแี ล้วค่อยคน เพอื่ ให้เม็ดทับทมิ ไมต่ ิดกัน
7. เมอ่ื สุก ทบั ทมิ จะลอยขนึ้ มา นากระชอนหรืออปุ กรณ์ทใ่ี ช้ตัก ตักทับทมิ แล้วนาไปน็อคน้าเย็น
8. ตกั ทบั ทิมออกจากน้าแข็ง แล้วใสน่ ้าเชือ่ มเล็กน้อยเพ่ือปอ้ งกันไม่ให้เมด็ ทับทมิ ตดิ กัน
9. จัดเสิร์ฟ พร้อมใสข่ นุนทีเ่ ตรียมไวไ้ ดเ้ ลย

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดชา่ งลาปาง

27

ใบเนอ้ื หา

สาชาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชือ่ วชิ า : ขนมไทยชาววัง

รหสั วิชา : 1402-2301 งาน : บวั ลอย

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

บัวลอย

สว่ นผสม

อตั ราสว่ นแป้งบัวลอยอัญชนั 1 ถว้ ยตวง
แป้งข้าวเหนยี ว 1 ชต.พูนๆ
แป้งมัน
น้าอญั ชันเขม้ ขน้

อัตราส่วนแป้งบัวลอยใบเตย 1 ถ้วยตวง
แป้งขา้ วเหนียว 1 ชต.พนู ๆ
แป้งมัน
นา้ ใบเตยเข้มข้น

อตั ราส่วนแป้งบัวลอยฟักทอง 1/2 ถ้วยตวง
1 ชต.พูนๆ
แปง้ ขา้ วเหนียว 100 กรมั
แป้งมนั
ฟักทอง (นน.ก่อนน่งึ )

อตั ราส่วนแป้งบัวลอยสีขาว 1 ถ้วยตวง
แปง้ ข้าวเหนียว 1 ชต.พนู ๆ
แปง้ มนั

น้ารอ้ นจัด สาหรบั นวดแป้ง

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดชา่ งลาปาง

อตั ราสว่ นน้ากะทิ 28
หัวกะทิ
น้ามะพร้าว 1000 ml.
นา้ ตาลทราย 600 ml.
เกลอื ปน่ 320 กรมั
เนอ้ื มะพร้าวอ่อน 2 ชช.
ใบเตยมดั 3-4 ลกู

วธิ ีทา

1. ใส่แป้งข้าวเหนยี วและแป้งมนั ลงในชามผสม จากนั้นนาน้าร้อนท่เี ตรียมไว้ แบง่ เททีละนิดแล้วนวดกับแปง้
จนแปง้ เนยี นนุ่น หากแป้งแฉะไป สามารถเตรียมแป้งขา้ วเหนียวเพม่ิ ได้ และทาแบบนก้ี ับแปง้ ทุกสีทีเ่ ตรยี ม
ไว้

2. หากเป็นสเี หลืองจากฟักทอง เมือ่ นึง่ ฟักทองจนสุกแล้วให้ขยารวมกบั แป้ง หากแหง้ ไป สามารถเติมน้ารอ้ น
เพม่ิ ไดจ้ นกว่าแป้งจะเนยี นนุ่ม

3. เม่อื ได้แปง้ แล้ว เตรียมถาดสาหรับวางเมด็ บวั ลอย โรยแป้งนวลไว้ เพือ่ ไม่ให้แปง้ ตดิ ถาด
4. คลึงแปง้ ให้เปน็ ทรงเรียวยาว แลว้ หยิบออกทลี ะนิด ปน้ั เป็นก้อนเลก็ ๆ ให้เท่ากนั ทุกเมด็
5. เตรียมชามผสมน้าและน้าแข็งเพอื่ ล็อคนา้ เยน็ จากนน้ั ต้มน้าสาหรับลวกบวั ลอย แล้วนาเม็ดบวั ลอยลงไป

ตม้ ถ้าสกุ แล้วเม็ดบัวลอยจะลอยข้นึ มา
6. ตกั เมด็ บัวลอยลงในชามน้าแข็งจนหมด
7. ต้มน้ากะทิ โดยการตง้ั ไฟกลาง จากน้ันเทน้ามะพร้าว น้าตาลทรายขาว เกลอื ปน่ และใบเตยมดั แลว้ คนให้

ทกุ อย่างละลายเขา้ กันดี
8. ใสห่ วั กะทิและเนื้อมะพรา้ วอ่อนลงไป คนให้ทุกอย่างเข้ากัน โดยใชไ้ ฟอ่อน
9. จากนนั้ เทเมด็ บวั ลอยลงไปในกะทิ หรือจะแยกตักก็ได้
10. จัดเสิรฟ์ ไดเ้ ลย

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ช่างลาปาง

29

ใบเน้อื หา

สาชาวิชา : อาหารและโภชนาการ ช่อื วชิ า : ขนมไทยชาววัง

รหสั วิชา : 1402-2301 งาน : ขา้ วเหนียวมูนมะมว่ ง

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ข้าวเหนยี วมูนมะม่วง

ส่วนผสม 500 กรมั
1 กอ้ น
ขา้ วเหนียวเข้ียวงู (เก่า) 300 กรัม
สารสม้ 200 กรมั
หัวกะทิ (ตรา อร่อยดี) 1+1/2 ชช.
น้าตาลทราย 3-4 ใบ
เกลือปน่
ใบเตยหน่ั ทอ่ น
มะม่วงสุก

วิธที า
1. ลา้ งขา้ วเหนียวด้วยการนาไปถูกับสารส้ม จนกว่าน้าลา้ งข้าวเหนียวจะใส (ข้ันตอนนีต้ ้องมอื เบาละรวดเรว็
เพราะข้าวจะหักและออ่ นได้)
2. นาขา้ วเหนียวที่ลา้ งเสร็จแลว้ ไปนึ่ง ใชไ้ ฟแรงในการนึ่ง ประมาณ 20-30 นาที โดยกลับข้าวทกุ 10 นาที
3. เทกะทิลงในชามผสม จากนัน้ เทนา้ ตาลและเกลือลงไป คนให้ทุกอยา่ งเขา้ กนั
4. เม่ือข้าวเหนยี วสุกแลว้ (นมุ่ ไมเ่ ปน็ ไต) เทข้าวเหนยี วลงในชามกะททิ ่ผี สมไว้
5. คนใหไ้ ปในทางเดยี วกันเพราะขา้ วจะได้ไม่แตก เม่ือเข้ากนั แลว้ ใชฟ้ ลิ ม์ ถนอมอาหารคลมุ ไว้ ประมาณ 20
นาที เมอื่ ครบเวลาแลว้ นามาคลุกอีกรอบ พักต่ออกี 20 นาที
6. ตักข้าวเหนยี วมนู ใสจ่ านเสริร์ฟแล้วปอกมะมว่ ง จัดเสิร์ฟ

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

30

ใบเนอ้ื หา

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ชอื่ วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหสั วิชา : 1402-2301 งาน : อินทนิล

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

อนิ ทนิล

ส่วนผสมแป้ง

แป้งมนั 200 กรมั

น้าใบเตยเข้มขน้ 500 กรัม

นา้ ตาลทราย 1 ชต.

สว่ นผสมกะทริ าด 500 กรัม
กะทิ 1 ชช.
เกลอื
ใบเตยมัด

สว่ นผสมนา้ เช่ือม 500 กรัม
นา้ มะพร้าว 14 ชต.
นา้ ตาลทราย
ใบเตยมดั

วธิ ที าอนิ ทนลิ
1. คน้ั น้าใบเตย โดยการป่นั ใบเตยกบั นา้ สะอาด อัตราส่วนใบเตย : นา้ สะอาด 1:1 แล้วพกั ไว้
2. ตม้ น้าเชอื่ มโดยการใส่น้ามะพรา้ วลงในหม้อ ตามดว้ ยน้าตาลทรายและใบเตยมดั ใช้ไฟกลาง คนส่วนผสม
จนน้าตาลละลาย แล้วพักไว้
3. ทานา้ กะทิ โดยการใส่กะทิ เกลือ และใบเตยมัดลงหม้อ ใชไ้ ฟอ่อน คนจนเกลือละลายและเดอื ดขอบหม้อ
4. เทแปง้ มันลงชามผสม จากนัน้ ทะยอยเทน้าใบเตยลงไป คนจนแป้งละลาย จากนั้นนาไปกวนในกระทะ
5. เม่อื แป้งเร่มิ ใสเหนยี ว ให้ใส่น้าตาลทรายลงไป จากนั้นกวนต่อสักพักแลว้ พักไว้ใหเ้ ย็น
6. นาขนมท่ีกวนแลว้ ใส่ถงุ บบี จากน้นั ตัดก้นถุง บบี ขนมออกมาเปน็ ช้ินพอคาลงนา้ เช่ือมท่ีทาไว้
7. จัดเสิรฟ์ พร้อมกะทิ

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดช่างลาปาง

31

ใบเนอื้ หา

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ช่อื วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหัสวชิ า : 1402-2301 งาน : ขนมไข่นกกระทา

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

ขนมไขน่ กกระทา

สว่ นผสม 500 กรัม
มันเทศ 250 กรมั
แปง้ มนั 165 กรัม
นา้ ตาลทราย 1 + 1/2 ชอ้ นชา
เกลือ 80 มล.
กะทิ

วธิ ีทา
1. ลา้ งทาความสะอาดมนั เทศสีส้ม จากนัน้ หนั่ ให้ชิ้นเลก็ ลงและมขี นาดเท่ากัน จากนั้นนาไปนึ่งหรอื ตม้ ให้สุก
เปน็ เวลา 20-25 นาที
2. นามันทสี่ กุ แล้วมาบดละเอียด โดยใชส้ อ้ มหรอื ท่บี ดมนั ตอ้ งบดตอนท่ีมันยงั ร้อนเพราะบดง่าย
3. เทแป้งมัน น้าตาลทราย เกลือลงชามเดยี วกบั มันบด จากนั้นคนผสมใหเ้ ข้ากนั ลักษณะเหมอื นเม็ดทราย
ละเอียด
4. ทยอยเตมิ กะทิลงไป สงั เกตดูเนอ้ื ขนมใหพ้ อจบั ปั้นเป็นก้อนได้ (อาจมีการปรบั ปรมิ าณเนื่องจากความชนื้
ของมันไมเ่ ทา่ กัน)
5. เม่อื ส่วนผสมทุกอยา่ งเนียนเข้ากนั (ทดสอบโดยการปนั้ เป็นก้อนกลม หากสว่ นผสมจบั ตัวเปน็ ก้อนได้ดี ไม่
ตดิ มอื หรือภาชนะ) ให้ปน้ั เป็นกอ้ น ๆ ขนาดเท่ากนั ทาแบบนีจ้ นแปง้ หมด
6. เตรยี มกระทะทอด เทนา้ มนั เปดิ แกส๊ ใช้ไฟกลาง รอจนกระทะและนา้ มันร้อน
7. นาขนมท่ปี ัน้ ไวแ้ ลว้ ลงกระทะ รอสกั ครู่ อย่างเพิง่ คน ให้รอผิวขนมเซต็ ตัว
8. เมือ่ ผิวขนมเริ่มสกุ แห้งกรอบ ใหค้ นขนม และกดคลงึ วนในกระทะ
9. เมื่อผวิ ขนมแห้งกรอบและสีเข้มข้นึ ให้ตักพักสะเดด็ น้ามัน แลว้ จัดเสริ ฟ์ ไดเ้ ลย

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดช่างลาปาง

32

ใบเน้ือหา

สาขาวิชา : อาหารและโภชนาการ ช่อื วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหัสวชิ า : 1402-2301 งาน : บา้ บนิ่ มะพร้าวอ่อน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

บา้ บิ่นมะพรา้ วอ่อน ข้าวโพด

สว่ นผสมส่วนที่ 1 150 กรมั
น้าตาลมะพรา้ ว 100 กรมั
นา้ ตาลทรายขาว 250 กรมั
กะทิ 50 กรัม
นา้ มะพร้าว

ส่วนผสมสว่ นท่ี 2 260 กรัม
แปง้ ข้าวเหนียวขาว 60 กรัม
แปง้ ข้าวเหนยี วดา 30 กรัม
แปง้ ทา้ วยายม่อม (ใชแ้ ปง้ มนั แทนได้)
เกลอื

สว่ นสมส่วนที่ 3 100 กรัม
มะพรา้ วขูดขาว 2 ลูก
เนอื้ มะพร้าวอ่อน 1 ฝัก
ขา้ วโพดหวานตม้ สกุ

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

33

วธิ ีทา
1. ผสมสว่ นผสมท่ี 1 ใหเ้ ข้ากนั จนเป็นเนือ้ เดยี วกัน น้าตาลมะพรา้ วและนา้ ตาลทรายละลายจนหมด
2. นาสว่ นผสมส่วนที่ 2 ผสมรวมกันแลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั
3. ใส่มะพรา้ วขูดขาวลงชามผสมแป้ง จากนน้ั ทะยอยเทส่วนผสมของเหลววส่วนท่ี 1 ลงไป
4. ใช้มือขยาสว่ นผสม เพ่ือให้กะทจิ ากมะพรา้ วขดู ขาวออกมาอกี
5. ใสเ่ น้ือมะพร้าวออ่ นลงไปคลุก แล้วพักสว่ นผสมไว้ 1 ช่ัวโมง ให้แปง้ ดดู น้าจนอืด
6. เตรียมภาชนะและอุปกรณส์ าหรบั ทาขนมให้พร้อม จากนน้ั เทส่วนผสมขนมลงไปบนกระทะ โรยด้วย
ข้าวโพดหวานแกะเมลด็ แลว้
7. รอให้ผวิ ขนมสกุ สังเกตได้จากตรงขอบขนมจะเป็นฟองอากาศ
8. หรือหากใช้พิมพโ์ ดนัท ให้ลองแซะขนมออกจากพิมพ์ ถ้าแซะออกง่ายแสดงวา่ ขนมสุกแลว้
9. กลบั ดา้ นขนมใหฝ้ ่งั ดา้ นบนนาบกระทะ รอใหผ้ วิ ขนมสุก กรอบขนึ้
10. ตกั พักบนตะแกรงใหเ้ ย็น
11. ตัดชนิ้ แบ่ง จัดเสริ ์ฟได้เลย

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

34

ใบเนือ้ หา

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ชือ่ วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหัสวิชา : 1402-2301 งาน : วนุ้ กะทิมะพร้าวอ่อน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

วุน้ กะทิมะพรา้ วอ่อน

สว่ นผสม 25 กรัม
ผงวนุ้ 2 + 1/2 ถต.
น้าตาลทราย 2 ถต.
นา้ มะพรา้ ว 2 ลกู
เนอ้ื มะพรา้ ว 2 ถต.
กะทิ 6 ถต.
น้าเปล่า 1 ชต.
เกลอื

วธิ ที า
1. หั่นเน้อื มะพร้าวให้เปน็ ชน้ิ เลก็ ๆ แล้วพักไว้
2. ผสมผงวนุ้ น้าตาลทราย น้าเปลา่ นา้ มะพร้าว ต้มใหเ้ ดอื ด ส่วนผสมทุกอยา่ งเข้ากนั ดี แล้วปรบั เป็นไฟอ่อน
3. ใสเ่ นื้อมะพรา้ วและกะทลิ งไป คนให้เขา้ กนั
4. ตกั ใสพ่ ิมพ์วุ้นทเ่ี ตรยี มไว้
5. แช่เยน็ เปน็ เวลา 15 นาที (หรือจนกวา่ ว้นุ จะเซทตัว)
6. แกะออกจากพิมพ์ แล้วจัดเสริ ์ฟได้เลย

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดชา่ งลาปาง

35

ใบเนอ้ื หา

สาขาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชื่อวิชา : ขนมไทยชาววัง

รหัสวชิ า : 1402-2301 งาน : กลบี ลาดวน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

กลีบลาดวน

ส่วนผสม 250 กรมั
แปง้ สาลพี เิ ศษ 100 กรมั
น้าตาลไอซิง่ 1/2 ชช.
เกลอื 100 กรมั
นา้ มนั ราขา้ ว
สีผสมอาหาร
เทียนอบขนม

วธิ ีทา
1. วอรม์ เตาอบไว้ท่ี 150 องศา
2. ร่อนแปง้ น้าตาลไอซิ่งและเกลือรวมกนั
3. จากนน้ั ทยอยเทน้ามันราข้าวลงไปนวดกบั ส่วนผสมแป้ง นวดจนจบั ตัวเป็นกอ้ น
4. แบง่ แป้งออกมา 1/4 ของแป้งทั้งหมดเพ่ือทาเป็นเกสรดอกไม้ ผสมสเี หลืองลงไป
5. แบง่ แปง้ ตามจานวนสีทต่ี อ้ งการทา จากนั้นทาการผสมสใี ห้สีสมา่ เสมอ
6. ปั้นเป็นก้อนกลม แบ่งแป้งก้อนละ 15 กรมั
7. ใช้มีดตัดแบง่ เปน็ 4 กลบี แตไ่ มต่ อ้ งใหข้ าดออกจากกัน
8. จดั กลีบดอกใหแ้ ผ่ออก แล้วนาแป้งทีเ่ ป็นเกสรดอกไม้มาวางตรงกลาง
9. นาเขา้ อบท่อี ุณหภูมิ 150 องศา เปน็ เวลา 15 นาที
10. นาออกมาพกั ไว้ใหเ้ ย็นสนิท
11. อบควนั เทียนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนนั้ จัดเสริ ฟ์ ได้

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

36

ใบเนื้อหา

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ช่ือวิชา : ขนมไทยชาววัง

รหสั วชิ า : 1402-2301 งาน : สาคูใบเตยข้าวโพด

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

สาคูใบเตยข้าวโพด

ส่วนผสม 1000 มล.
น้าเปลา่ 4-5 ใบ
ใบเตยมัด 500 มล.
น้ามะพรา้ ว 200 กรมั
สาคูสีเขยี วเม็ดเล็ก 2 ฝัก
ขา้ วโพดหวาน 250 กรัม
น้าตาลทราย 300 กรัม
เนื้อมะพร้าวออ่ น

วิธีทา
1. ตง้ั กระทะ เติมนา้ เปลา่ ตามด้วยใบเตยมดั เปิดแกส๊ ใช้ไฟกลาง
2. ตม้ จนนา้ เดือด ตักใบเตยออกแล้วเตมิ น้ามะพราวแลว้ ตม้ ให้เดือดอกี รอบ
3. เม่ือน้าเดือด ใสเ่ ม็ดสาคลู งไปแลว้ คนทันดี หากไมค่ นสาคจู ะจบั ตัวเปน็ ก้อน
4. ใส่ข้าวโพดที่แกะไว้ลงไป
5. ต้มต่อจนเม็ดสาคูเรม่ิ สุก ลกั ษณะคือตรงกลางเป็นสีขาวขนุ่ รอบๆสกุ ใส
6. จากนนั้ ใสน่ ้าตาลทรายลงไป
7. ปดิ แก๊สแล้วใสเ่ นอื้ มะพร้าวอ่อน จากนั้นพักไวใ้ หเ้ ยน็

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพัดช่างลาปาง

สว่ นผสมนา้ กะทิราด 500 37
กะทิ 1
เกลอื ปน่ 1 มล.
ใบเตยมัด ชช.
มดั

วิธีทา
1. ต้มสว่ นผสมทุกอย่างรวมกนั ใชไ้ ฟกลาง คอ่ นอ่อน
2. คนจนทุกอย่างละลาย และหา้ มแตกมัน
3. ปิดแก๊สแล้วจดั เสิร์ฟไดเ้ ลย

รายวชิ าขนมไทยชาววัง (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

38

ใบเนอ้ื หา

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ช่ือวิชา : ขนมไทยชาววัง

รหสั วชิ า : 1402-2301 งาน : ขนมถ้วยน้าตาลแดง

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

ขนมถว้ ยน้าตาลแดง

สว่ นผสม 160 กรัม
แปง้ ขา้ วเจ้า 3 ชต.
แปง้ มัน 300 กรมั
น้าตาลมะพร้าว 450 กรัม
น้าสะอาด

วธิ ีทา

1. ต้ังลงั น่งึ วางถว้ ยตะไลลงไป แลว้ นึ่งถว้ ยด้วยไฟแรง นา้ เดือดจัด
2. ผสมแป้งทงั้ สองชนดิ ใหเ้ ข้ากนั จากนัน้ เทน้าสะอาดลงไปแล้วคนให้เขา้ กัน แป้งละลายจนหมด
3. จากน้ันใสน่ า้ ตาลมะพรา้ งลงไป คนหรือขยาให้สว่ นผสมทกุ อย่างละลายเปน็ เน้อื เดียวกนั
4. เทส่วนผสมขนมลงภาชนะทจี่ ะใช้หยอด หยอดขนมลงถ้วยตะไลท่ีกาลงั นึ่งคร่ึงถว้ ย
5. นง่ึ เปน็ เวลา 6-7 นาที ระหว่างรอน่งึ ให้ทาหน้ากะทิ

สว่ นผสมหนา้ กะทิ 400 กรมั
กะทิ 50 กรมั
แปง้ ขา้ วเจ้า 4 ชต.
นา้ ตาลทราย 1/2 ชช.
เกลอื

วธิ ีทา
1. ผสมน้าตาลทราย แปง้ ขา้ วเจ้าและเกลือ จากนน้ั เทกะทลิ งผสม
2. เม่ือส่วนผสมเข้ากัน แปง้ ละลายหมด ให้เทส่วนผสมลงภาชนะทจ่ี ะให้หยอด
3. หยอดหน้ากะทิท่ขี นมท่ีน่ึงแล้ว น่งึ ต่อจนหนา้ กะทะแตกมัน
4. นาออกมาพกั ไว้ให้เย็น แลว้ จดั เสิรฟ์ ไดเ้ ลย

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

39

ใบเนือ้ หา

สาขาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชอื่ วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหสั วิชา : 1402-2301 งาน : ซาลาเปาไสค้ รมี

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

ซาลาเปาไส้ครีม

สว่ นผสมไสค้ รีม 5 ฟอง
ไขไ่ ก่ เบอร์ 2 1/2 +1/4 ถต.
น้าตาลทราย 1/4 ถต. + 2 ชต.
แปง้ เอนกประสงค์ 1/4 ชช.
เกลอื ป่น 1/2 ถต.
นมจดื 1/2 ถต.
น้าสะอาด 50 กรัม
เนยสดเค็ม 1 ชช.
กลน่ิ วานลิ า

วธิ ีทา
1. ตไี ข่กบั นา้ ตาลเข้าด้วยกนั จากนนั้ ใสแ่ ปง้ เอนกประสงค์และเกลอื ป่นลงไป
2. เมอ่ื สว่ นผสมเข้ากัน ใสน่ มจืด น้าสะอาดและกล่นิ วานิลาลงไป คนผสมใหเ้ ข้ากัน
3. กรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 รอบ จากนนั้ นาไปนึ่งในนา้ เดือด ไฟแรง 8-10 นาที
4. เมือ่ เวลาผา่ นไป 6 นาที ใหใ้ ส่เนยสดลงไป คนส่วนผสมใหเ้ ขา้ กันอีก 1 รอบ น่งึ ต่อประมาณ 2 นาที (หาก
ต้องการปรุงรสเพ่ิมใหป้ รบั ในขั้นตอนนี้)
5. พกั ไวใ้ ห้เยน็ เมื่อไส้ครมี เยน็ แล้ว ให้บดหรอื ขยาจนเนือ้ เนยี นละเอียด
6. แลว้ พักไว้

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

40

สว่ นผสมแป้งซาลาเปาส่วนท่ี 1 350 กรมั
แปง้ ตรากิเลนเหลือง 1+1/4 ชต.
ยีสต์ 1 ถต. + 2 ชต.
นา้ สะอาด 1/2 ชต.
SP

วิธีทา
1. เทแป้งและยสี ต์ลงชามผสม จากนน้ั คลกุ เคลา้ ให้เข้ากัน
2. จากน้ันทยอยเติมน้าสะอาดลงไปแลว้ นวดจนสว่ นผสมเรม่ิ จับตัวเป็นกอ้ น
3. ใส่ SP ลงไป นวดใหส้ ว่ นผสมทุกอย่างเขา้ กนั (แต่ไม่ควรนวดนานเพราะแป้งจะเหนียวและแขง็ )
4. พกั แป้งไวใ้ นอุณหภมู ิห้อง 30 นาที
5. ขณะพักแปง้ สว่ นที่ 1 ให้เตรียมแปง้ ส่วนที่ 2

สว่ นผสมแป้งซาลาเปาส่วนที่ 2 150 กรัม
แปง้ ตรากิเลนเหลือง 1 ชต.
ผงฟู 1/2 ถต. + 2 ชต.
นา้ ตาลทราย 1/2 ชช.
เกลอื ป่น 50 กรัม
เนยขาว

วธิ ที า
1. ผสมแป้ง ผงฟู น้าตาลทรายและเกือปน่ เข้ากันกนั
2. จากนน้ั นาไปเทผสมกับแปง้ ส่วนที่ 1 (แปง้ ส่วนท่ี 1 ตอ้ งพักให้ครบ 30 นาทีกอ่ น)
3. นวดจนนา้ ตาลและเกลือละลาย จบั เนอื้ แปง้ แลว้ เนยี นละเอียด
4. จากนน้ั ใสเ่ นยขาวลงไปแลว้ นวดให้ทกุ อย่างเขา้ กนั

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

41

วิธีทาซาลาเปา
1. เตรียมซึ้งนึ่ง เปดิ แกส๊ ใช้ไฟแรง
2. ตดั แบ่งแป้งเปน็ ก้อนละ 30 กรมั ทาแบบน้ีจนแป้งหมด
3. จากน้นั คลึงแปง้ ออกเป็นแผ่นกลม โดยให้แปง้ ตรงกลางหนากว่าส่วนอน่ื
4. ตกั ไสค้ รีมวางตรงกลางแลว้ หอ่ ใหม้ ิดชดิ ทาแบบเดียวกนั จนหมด
5. นาไปนงึ่ ใชไ้ ฟแรง น้าเดือด น่ึงเปน็ เวลา 10 นาที
6. นาออกมาพักให้เย็นหรือจัดเสิรฟ์ ได้เลย

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วิทยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

42

ใบเนอื้ หา

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ชือ่ วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหสั วชิ า : 1402-2301 งาน : ขนมชั้นอัญชัน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

ขนมชั้นอัญชัน

สว่ นผสม 250 มล.
นา้ เปลา่ 320 กรัม
น้าตาลทราย 350 กรัม
แปง้ มนั 120 กรัม
แปง้ ข้าวเจ้า 1 ชช.
เกลือ 500 มล.
กะทิอบควันเทยี น 120 มล.
นา้ อญั ชัน

วธิ ที า
1. ตม้ น้าเปล่าใหเ้ ดือด จากน้ันเทนา้ ตาลทรายลงไป คนจนละลายหมด แล้วพกั ไวใ้ ห้เยน็
2. ผสมแป้งมนั แปง้ ข้าวเจา้ และเกลือ
3. จากนัน้ เทกะทิลงไป ตามดว้ ยนา้ เช่ือมทเ่ี ย็นแลว้ คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
4. แบ่งแปง้ ออกตามจานวนสีที่ต้องการทา
5. แปง้ ส่วนแรก ใส่น้าอัญชนั ลงไป แปง้ สว่ นอน่ื ทสี่ อี ่อนลงให้ใส่น้าอญั ชญั ผสมกับนา้ เปล่า (อัตรสว่ นนา้ ตอ้ งได้
เท่ากับน้าอญั ชันแปง้ ส่วนแรก คอื 120 มล.)
6. เตรียมลังนงึ่ ต้มน้าให้เดอื ด จากนน้ั นาพิมพ์ขนมชน้ั วางเรียง (หากใช้พิมพ์ทไี่ มใ่ ช่ซลิ โิ คน ให้ทานา้ มนั ที่
พมิ พ์ก่อน)
7. เทแป้งสีใดสีหนง่ึ ลงพิมพ์เพยี งเล็กนอ้ ย แลว้ น่งึ ประมาณ 3-5 นาที
8. เมอื่ ครบเวลาใหเ้ ทแป้งสว่ นอ่ืน ๆ ลงไปนึ่งต่อ สลบั สไี ปจนแป้งหมด
9. ชนั้ สุดทา้ ยใหน้ ึ่งนานกวา่ ชั้นอื่น ๆ ประมาณ 8-10 นาที
10. แกะออกจากพิมพ์เม่ือขนมเร่ิมอุ่น และจดั เสริ ์ฟไดเ้ ลย

รายวิชาขนมไทยชาววัง (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพัดช่างลาปาง

43

ใบเนอื้ หา

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ชอ่ื วิชา : ขนมไทยชาววัง

รหัสวิชา : 1402-2301 งาน : เตา้ สว่ น

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

เต้าสว่ น

ส่วนผสม 500 กรมั
ถ่วั เขยี วซกี เลาะเปลอื กดบิ 2000 มล.
น้าเปลา่ 550 กรัม
นา้ ตาลทราย 100 กรมั
แป้งท้าวยายม่อม 300 กรัม
นา้ เปลา่ (สาหรบั ละลายแปง้ ท้าว) 1 มัด
ใบเตยมัด

วิธที า
1. ล้างทาความสะอาดถัว่ เขยี วซีกจนนา้ ใส จากนั้นแช่นา้ ไวอ้ ย่างน้อย 4 ชั่วโมง
2. เมอื่ แช่ครบเวลาแล้วใหล้ า้ งถ่วั อีก 1 รอบ แลว้ นาไปนึง่ 35 นาที แล้วพกั ใหเดย็
3. ใส่นา้ และใบเตยมัดลงหม้อ ต้มนา้ จนนา้ เดอื ด
4. ระหวา่ งรอน้าเดือด เตรยี มแป้งท้าวละลายน้า
5. เมื่อนา้ เดือดแลว้ ใส่น้าตาลทรายลงไป คนจนละลาย
6. ใสแ่ ปง้ ทา้ วละลายน้าลงไป (เทไปคนไป)
7. เมอ่ื น้าขน้ แลว้ ให้ใสถ่ ั่วนง่ึ ทเี่ ย็นแล้วลงไป คนจนถว่ั กระจายทว่ั หม้อ
8. พักสว่ นน้ีไว้ แลว้ ทากะทริ าดหน้า

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

สว่ นผสมน้ากะทิ 500 44
กะทิ 1 +1/4
เกลือปน่ 2 กรัม
แป้งข้าวเจา้ ชช.
ชต.

วธิ ีทา
1. ต้งั หมอ้ แต่ยงั ไม่เปดิ แก๊ส ใสก่ ะทิ เกลือป่น แปง้ ข้าวเจ้า คนให้เขา้ กัน แป้งไม่เป็นเมด็
2. เปดิ แกส๊ ใช้ไฟกลางค่อนไปอ่อน คนจนแป้งเริ่มข้น จากนน้ั ปิดแก๊ส
3. จดั เสริ ฟ์ พร้อมเต้าส่วนได้เลย

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ช่างลาปาง

45

ใบเนอ้ื หา

สาขาวิชา : อาหารและโภชนาการ ชื่อวิชา : ขนมไทยชาววัง

รหัสวิชา : 1402-2301 งาน : ตะโกข้ า้ วโพด

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

ตะโกข้ ้าวโพด

ส่วนผสมตะโก้

ขา้ วโพดหวานต้มสุก 2 ฝกั

นา้ ต้มใบเตย 3 ถต.

น้าตาลทรายขาว 1 ถต.

แปง้ ขา้ วเจ้า 1/2 ถต.

ใบเตยแกส่ าหรับทพกระทง

วธิ ที า
1. ตดั ใบเตยครง่ึ ใบ ให้เปน็ ช่อง ชอ่ งละ 1 น้วิ ในสว่ นชอ่ งสดุ ทา้ ยให้ตัดให้ขาด
2. พบั ทบกัน ให้มลี ักษณะเป็นกระทงส่เี หลี่ยม จากน้นั ใชไ้ ม้กลดั ทาแบบนี้จนใบเตยหมด
3. แกะเมล็ดขา้ วโพดออกท้ังหมด แล้วพกั ไว้
4. ตม้ น้าใบเตย โดยการต้มใบเตยกบั นา้ ให้เดือด แล้วตักใบเตยออก พักไว้ให้เยน็
5. ใสน่ า้ ต้มใบเตยท่เี ยน็ แล้ว น้าตาลทราย แปง้ ขา้ วเจ้า คนใหเ้ ข้ากัน จากนนั้ เปิดแกส๊ ใชไ้ ฟอ่อน
6. กวนตลอดเพราะแป้งก้นหม้ออาจไหม้ได้
7. เม่อื แป้งขน้ แล้ว ใสเ่ มลด็ ข้าวโพดลงไปแล้วคนใหเ้ ขา้ กัน (แบ่งไวโ้ รยหน้าขนมเลก็ น้อย)
8. หยอดขนมลงกระทงท่ีพับเตรียมไว้ ตอ้ งหยอดทันทีเพราะหากทิง้ ใหเ้ ยน็ ขนมจะเซตตวั และหยอดยาก

รายวชิ าขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งลาปาง

46

ส่วนผสมหนา้ กะทิ 3+1/2 ถต.
กะทิ 1/2 ถต.
แป้งขา้ วเจ้า 2 ชต.
นา้ ตาลทรายขาว 1 ชช.
เกลือป่น

วิธีทา
1. เทกะทิ แป้งขา้ วเจา้ นา้ ตาลทรายและเกลือป่น ลงหมอ้ แล้วคนใหเ้ ข้ากนั กอ่ น
2. เปดิ แก๊สใชไ้ ฟอ่อน คนเรื่อย ๆ จนหน้ากะทิขน้ เหนยี วขึ้น พักหน้ากะทใิ ห้อุ่น
3. หยอดกะทิลงหน้าขนมทีห่ ยอดไว้แลว้ ให้หยอดในลักษณะไปทางเดยี วกัน หน้ากะทจิ ะได้เรยี บเนยี น
4. โรยเมล็ดขา้ วโพดตกแต่ง
5. จัดเสิรฟ์ ไดเ้ ลย

รายวิชาขนมไทยชาววงั (1402-2301) วทิ ยาลยั สารพดั ช่างลาปาง