i SMK NEGERI 3 SAMARINDA JALAN WACHID HASYIM NO.76 SAMARINDA DISUSUN OLEH SARIPAH BTE PATOLA. S.Pd
ii 1. KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan modul ajar “ Puff Pastry” sebagai salah satu bahan dalam proses pembelajaran. Dengan adanya modul ini akan memudahkan kegiatan proses belajar mengajar produktif Tata Boga di sekolah dan dalam rangka meningkatkan mutu pembelajaran di sekolah, diperlukan adanya bahan ajar yang sesuai konsep Competensi Basic Training (CBT) yaitu modul. Modul ini diperuntukan kepada siswa atau peserta didik dalam rangka menempuh kompetensi keahlian Tata Boga dengan kompetensi dasar pengetahuan menganalisis Puff Pastry dan keterampilan membuat kue dari adonan Puff Pastry. Isi modul ini adalah persiapan, pengolahan dan penyajian adonan berlapis-lapis yaitu puff pastry dengan berbagai filling dan topping. Sebelum mempelajari modul ini siswa diharapkan telah mempelajari, pengetahuan bahan dan alat, memahami filling dan topping untuk puff pastry. Semoga modul ini dapat dijadikan pedoman atau acuan kepada setiap peserta didik dan memberi manfaat kepada guru atau fasilitator sebagai pengajar disekolah. Anda memasuki modul pengolahan puff pastry, selamat belajar......... Semoga sukses
2. GLOSARY Custor Sugar Gula pasir yang teksturnya lebih halus Cream kental Susu yang apabila dikocok dalam keadaan dingin akan berubah menjadi cream Cream horn Puff pastry yang berbentuk siput Dough Adonan (padat beragi dan tidak beragi) Display Pajangan atau pameran Fat Lemak yang digunakan untuk kue Formula Ukuran/jumlah bahan yang digunakan untuk membuat adonan/kue Gluten Protein yang terdapat di dalam tepung terigu Mix Fruits Campuran dari buah buahan yang dikeringkan (sukade, kismis) digunakan untuk isi/hiasan pada kue. Pastry Cream Bahan isi untuk kue bertekstur halus agak kental, memiliki rasa manis, terbuat dari susu, gula, maizena dan kuning telur. Ragout Bahan isi untuk kue gurih bertekstur kental, dibuat dari sayuran yang dicacah halus dimasak dengan bumbu bumbu, diberi kaldu lalu dikentalkan dengan tepung terigu. Slices Potongan potongan kecil/tipis Tray Loyang besar tetapi dangkal, biasanya berbentuk empat persegi panjang Pastry margarine/korsvet/lemak Padat/ roll in fat Lemak padat untuk melapisi danish, croissant dan puff pastry filling Isi bahan kue Topping Hiasan atau bahan diatas kue Teksture Ukuran kelembutan lapisan dalam produksi pembakaran Patogen Bakteri yang hidup di tubuh manusia Yeast Ragi suatu tumbuhan mikroskopis yang berkembang biak dengan pertunasan dan menyebabkan peragian serta mengeluarkan karbon dioksida
4 3. DAFTAR ISI ISI HALAMAN 1. Kata Pengantar ii 2. Glosary iii 3. Daftar isi 4 4. Peta Kedudukan Modul 5 5. Petunjuk Penggunaan Modul 6 6. Tujuan Pembelajaran Pengetahuan 6 7. Tujuan Pembelajaran Keterampilan 7 8. Kemampuan Prasyarat 7 9. Pre test 7 10. Keterampilan dan Pengetahuan Pendukung 8 11. Strategi Pembelajaran 9 12. Pengetahuan Tentang puff pastry dengan topping dan filling 10 13. Bahan dan Alat 22 14. Kegiatan Belajar 26 15. Rangkuman 27 16. Resep Dasar 28 17. Penilaian 29 18. Kunci Jawaban 29 19.Sumber Media yang Dapat digunakan 32 20. Daftar Pustaka 32
5 4. PETA KEDUDUKAN MODUL KD: 3.10 MENGANALISIS KUE DARI ADONAN LEMBARAN PUFF PASTRY KD: 4.10 MEMBUAT KUE DARI ADONAN LEMBARAB PUFF PASTRY Choux paste Puff pastry Modul disini Perhatikan modul yang anda pegang
6 5. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Pelajari modul yang diberikan. Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja. Diskusikan persiapan, proses dan hasil kerja dengan guru pembimbing. Mengerjakan soal – soal tertulis setelah siswa belajar materi ini. Lakukan remedi apabila produk gagal Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar. Membimbing peserta didik melalui tugas – tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. Membantu siswa dalam memahami materi teori dan praktik. Menjawab pertanyaan siswa mengenai materi pembelajaran. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. Mengkoordinir kegiatan belajar produktif kelompok atau individu. Melaksanakan penilaian. Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu diperbaiki dan merundingkan rencana pemelajaran selanjutnya. 6. TUJUAN PEMBELAJARAN PENGETAHUAN Untuk guru Untuk siswa Setelah mempelajari bab ini peserta didik diharapkan mampu: 1. Menjelaskan pengertian tentang puff pastry 2. Menganalisis metode pembuatan puff pastry 3. Menganalisis karateristik puff pastry 4. Menganalisis faktor-faktor kegagalan dalam pembuatan puff pastry 5. Menentukan bahan dan peralatan dalam pembuatan adoan puff pastry 6.
7 7. TUJUAN PEMBELAJARAN KETERAMPILAN 8. KEMAMPUAN PRASYARAT 9. PRE TEST Sebelum mempelajari modul ini peserta didik harus sudah belajar dan memahami macam-macam isi (filling) dan toping untuk puff pastry dan pengetahuan bahan kue/puff pastry, pengetahuan bahan tambahan, pengetahuan alat dan sanitasi hygiene. Jawablah soal berikut ini…. 1. Jelaskan apa yang anda ketahui tentang puff pastry?.. 2. Mengapa puff pastry harus menggunakan tepung yang mengandung gluten tinggi, ?.... 3. Menurut pengetahuan anda, kriteria puff pastry itu bagaimana dari segi rasa sebutkan ………. Tuliskan jawabannya dilembar jawaban Peserta didik dapat menyiapkan bahan-bahan dan peralatan, menimbang bahan puff pastry sesuai resep membuat macam-macam puff pastry dengan filling dan topping yang berbeda.
8 10.KETRAMPILAN DAN PENGETAHUAN PENDUKUNG Prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja Tubuh manusia merupakan area pembiakan bakteri yang baik, bahkan orang sehat pun membawa sejumlah microorganisme, diantaranya bersifat patogen (menyebabkan penyakit) banyak bakteri patogen yang hidup di usus manusia, saluran pernafasan, telinga, mulut, jerawat dan tangan kita. Oleh karena itulah kebersihan pribadi sangat penting untuk menghambat terjadinya transfer microbio dari tubuh manusia ke makanan. 1. Personal Hygiene, Hal-hal penting yang dapat dilakukan berkaitan dengan kebersihan pribadi adalah sebagai berikut: Rambut harus ditutup dengan topi atau cerpus Tangan harus dijaga bersih. Cuci tangan saat: Sebelum mulai bekerja Setelah dari toilet Setelah membuang sampah Setelah memegang tissue pada saat batuk atau pilek Setelah menyentuh bagian tubuh (hidung,rambut, mulut dll) Setelah memegang bahan mentah, sebelum menangani makanan siap makan (ready to eat food) Setelah memegang uang Jari, jangan menggunakan jari untuk mencicipi makanan Kuku, jagalah kuku tetap pendek dan jangan di cat Perhiasan, jangan memakai perhiasan apabila sedang mengolah makanan, karena pada perhiasan seperti cincin terdapat bakteri, juga untuk menghindari perhiasan jatuh kedalam makanan Pakaian, celemek, cempal dan penutup kepala harus selalu di cuci secara teratur dan selalu dipakai setiap menangani makanan Luka pada tubuh harus ditutup/diperban dan diganti secara teratur Penyakit orang yang sedang sakit tidak boleh menangani makanan Telah anda pelajari di Sanitasi Hygiene Hanya untuk mengingatkan pentingnya sanitasi, hygiene Lakukan sanitasi di awal dan di akhir kerja
9 2. Pembersihan dan sanitasi Peralatan dan ruangan yang dipakai untuk proses pembuatan makanan seperti meja kerja, lantai, dinding dan peralatan lain hingga display harus selalu dijaga kebersihannya hal ini untuk menghindari kontaminasi dari benda-benda disekitar kita. Sanitasi berarti membunuh bakteri penyebab keracunan makanan dan mengurangi jumlah total bakteri, pastikan selalu menyediakan peralatan pembersih, seperti lap, sarung tangan, sikat dan jaga peralatan tetap bersih dan dalam kondisi baik. 11.STRATEGI PEMBELAJARAN Alur pembuatan produk Puff Pastry Peserta didik berpakaian kerja Menyiapkan alat dan bahan Membuat/ Mengolah puff pastry dengan filling dan topping Kriteria Hasil Yang Baik Menggarnish dan menyajikan dengan 2 metoda Pengertian puff pastry Perhatikan
10 12. PENGETAHUAN TENTANG PUFF PASTRY a. Puff Pastry 1. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi. Puff pastry baik manis maupun gurih. 2. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. 3. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. 4. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. 5. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan. Saya harus tahu tentang puff pastry
11 6. Ada 3 metoda yang banyak digunakan pada pembuatan puff pastry masing masing adalah inggris, Perancis dan Skotlandia. Perbedaan anatara ketiganya adalah pada cara meletakkan lemak (fat) dan jumlah lipatan serta jumlah lembaran yang dihasilkan. 7. Terigu yang digunakan dalam pembuatan puff pastry adalah tepung kuat yaitu yang mengandung protein tinggi, berpegas, dan elastis Hal ini sangat penting karena panas yang diberikan pada proses pembakaran membuat lemak yang ada diantara lapisan adonan akan mendidih dan mengangkat adonan sehingga jadi lembaran lembaran. Asam lemah seperti air jeruk lemon, asam tartar, atau cream tartar kadang kadang ditambahkan pada adonan dasar membuat gluten dapat mengembangn lebih luas. 8. Jenis lemak yang digunakan yang terbaik adalah butter, karena menghasilkan flavor yang baik dan enak dan cukup kuat serta stabil untuk membangun struktur. Menggantikan butter dengan pastry fat yang berkualitas tinggi atau pastry margarine itu hanyalah untuk kepuasan, bagaimanapun bila titik cair berada dibawah suhu tubuh manusia maka bila dimakan akan meniggalkan rasa tidak enak dan lengket dilangit langit mulut. 9. Tujuan dari menggiling dan mellipat adonan adalah untuk membangun struktur lapisan lapisan (layer) antara dough dengan lemak, jika dihitung banyaknya lapisan dari setiap potong puff pastry yang sudah selesai di oven maka akan terdapat ratusan lembar lapisan Kue ini disebut mengembang karena udara yang terperangkap melalui (aeration by lamination) b. TEKNIK PENGGILASAN DAN PELIPATAN PADA PUFF PASTRY Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single minmum 3 kali single.
12 Perlu diketahui juga saat penggilasan dan pelipatan yaitu: 1. Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis (roll-in fat) sebaiknya 1:1. 2. Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak. 3. Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk mencegah penyusutan pastry. 4. Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena tekanan melalui penggilas akan merusak struktur. 5. Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang serasi. 6. Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari pendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalu banyak, sisanya dibersihkan dengan menggunakan kuas. c. Membungkus lemak pada adonan (memasukkan lemak roll in): Ada 2 metode 1. Metode Inggris lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan pelipatan 2. Metode Prancis lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.
13 1. Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses pelipatan adonan puff dua kali tunggal dan dua kali ganda. 2. Variasi lain juga digunakan tergantung rasio-perbandingan jumlah lemak. Proses pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat. 3. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk. Tip pengadukan puff pastry dough 1. Pengadukan jangan sampai kalis 2. Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak pembentuk lapisan (roll-in fat) 3. Adonan ditutup dengan lembaran plastik untuk mencegah terbentuknya kulit pada adonan 4. Adonan diistirahatkan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama kira-kira 10 – 20 menit untuk membantu adonan rileks dan menyamakan kekerasan adonan dengan lemak pelapis (roll-in fat). Catatan tentang puff pastry
14 d. Langkah-langkah melipat pada puff pastry Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat). Pada langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. Tepung tabur yang berlebihan disingkirkan dari permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry. Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yang lain dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama. Lipatan tunggal Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, adonan digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan harus selalu digilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebelumnya. Tepung tabur dibersihkan dari adonan, ditempatkan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat kembali menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda). Agar adonan tidak tupang tindih (overlapping), maka pengerjaan harus hati-hati. Selanjutnya adonan yang digilas dan dibungkus dalam adonan pastik. Lalu adonan disimpan dalam keadaan sejuk Lipatan ganda
15 selama periode istirahat minimal 10 menit. Pelipatan Tunggal Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya) adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan pada tahap pengerjaan kedua (lipatan tunggal). Adonan digilas 1. Pelipatan Tunggal Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya) adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan pada tahap pengerjaan kedua (lipatan tunggal). 2. Pelipatan ganda Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda). Metode pelipatan Beberapa metode dapat digunakan untuk persiapan adonan 1. Bentuk-bentuk Puff Pastry 1. Cup pastry dimasak menggunakan cetakan dengan menggunakan isi 2. Fruit puff Dengan isi pastry cream dan buahbuahan
16 3. Stick puff Diroll kecil dengan menggunakan keju 4. Cream horn dengan isi sayuran Cream horn yang manis dengan menggunakan isi pastry ceam 5. Cream Soup dengan puff pastry. Soup cup yang diisi cream soup dan ditutup dengan puff pastry dough dan dioven dengan cupnya 6. Bentuk vol au vent (baca pelopang) Disebut juga bouche, bisa diisi gurih/asin atau manis atau diisi cream soup dikenal dengan nama bouche ala reine 2. Tahapan pengolahan Puff pastry dough Prepare/mise and place Persiapan alat dan bahan sesuai petunjuk Campur tepung terigu, jeruk nipis, garam dan butter/margarine masukkan sebagian besar air kemudian diuleni.
17 Masukkan margarine, uleni adonan tapi tidak sampai kalis ± ¾ kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit. Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll -in fat) di bagian tengah, bungkus seperti amplop, giling setebal 1/2 cm. Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa menutup sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit. Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk Hasil lapisan adonan yang sudah diroll dan siap digunakan atau dibentuk Mengoles loyang Sebelum digunakan untuk memanggang puff pastry dengan lemak seperti margarine /mentega agar yang dihasilkan tidak lengke t
18 1. Membentuk puff pastry 2. Pengovenan “Perhatikan suhu oven agar hasil puff pastry maksimal 3. Penyajian /presentasi Untuk Puff pastry dough, ada beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puffpastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sausage rolls,shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain. 3. Membentuk puff pastry 1) Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. 2) Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Sudah pahamkah anda Silahkan lanjutkan
19 3) Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. 4) Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. 5) Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam. 4. Pembekuan Puff Pastry 1) Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). 2) Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -20⁰ C. 3) Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. 4) Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. 5) Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur. 5. Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff pastry 1) Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. 2) Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210⁰c – 230⁰C. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190⁰c – 210⁰c.
20 6. Karakteristik Mutu 1) Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. 2) Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. 3) Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena : a. Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis didalam crumb menjadi keras dengan cepat. b. Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan. 7. Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff 1) Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan yang baik. 2) Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam. 3) Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel. 4) Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya. 5) Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan. 6) Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry.
21 7) Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat. 8) Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecilkecil. 9) Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing. 8. Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya 1. Penyusutan selama pengembangan Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang 2. Pengembangan kurang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak. Adonan digilas terlalu tipis atau tidak banyak lipatan. Oven terlalu panas atau terlalu dingin. 3. Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur Prosedur penggilasan tidak benar. Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas. Adonan tidak relaks sebelum dipanggang. Panas oven tidak cukup 4. Lemak meleleh keluar selama pemanggangan Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan kurang. Oven terlalu dingin. (catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak berlebihan). Kalau anda paham tidak akan gagal
22 9. Penyimpanan produk pastry dapat dilakukan dengan cara : 1. Menyimpan adonan pastry sebelum dibentuk. Adonan pastry berupa puff pastry, dapat disimpan sebelum adonan diberi bahan pelapis berupa korsvet. Penyimpanan untuk bahan ini hanya dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu antara 15 hingga 30 menit. Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih elastis saat digiling dan diisi dengan bahan pelapis. 2. Selain itu tujuannya adalah untuk mengistirahatkan adonan yang sudah mengandung lemak, agar suhunya terjaga dengan baik. Jika adonan tersebut disimpan di dalam suhu kamar yang agak hangat, membuat lemak dalam adonan mencair dan menyebabkan produk akhir menjadi keras dan tidak mengembang sebagaimana mestinya. 3. Penyimpanan dilakukan di dalam refrigerator dan dibungkus dengan kertas roti. Menyimpanan adonan pastry setelah dibentuk. Adonan pastry yang telah dilapisi dengan bahan pelapis dan telah dibentuk, juga dapat disimpan di dalam lemari es. Hal ini sering dilakukan pada industri besar dimana mereka memerlukan waktu untuk mengolah pastry dalam jumlah yang banyak. 4. Adonan pastry yang sudah dibentuk, sebelum di bakar biasanya dapat disimpan selama beberapa hari. Sesaat adonan akan di bakar sebaiknya dikeluarkan dari lemari es dan dibiarkan berada pada suhu kamar. 13. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan bahan yang diperlukan untuk membuat danish dan croissant 1.1. Bahan pokok 1. Tepung terigu protein tinggi 1.2. (hard flour) 2. Margarine/ butter 3. Lime juice 4. Air es 5. Garam /salt 6. Pastry margarine/korsvet Adonan Danish dapat langsung diisi kemudian dioven bisa juga dioven dulu baru diisi
23 1.2. Bahan Isi 1.3. Bahan Hiasan/Topping 2. Alal alat yang diperlukan 2.1. Alat alat Pengolahan puff pastry 1. Timbangan digital dan timbangan analog Timbangan, sangat membantu untuk mengukur berat tepung, gula dan bahan – bahan lainnya 2. Oven Untuk membakar atau memanggang kue dan roti. Dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau gas elpiji. Setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran. 3. Mixer Alat-alat pengaduk, pengocok adonan puff dan lain-lain, yang menggunakan mesin. 1. Selai / jam 2. Chocolate, Cream ganache/chocolate ganache 3. Kacang, mente,almond dan sejenisnya 4. Macam-macam Sereal 5. Keju 6. Pastry cream dan sejenisnya 1. Chocolate 2. Cerry 3. Keju 4. Fruits mix 5. Glace icing 6. Abon 7. Mayonaise Bahan isi bisa juga berpungsi sebagai bahan topping Jangan lupa. … siapkan semua bahan baru anda mengolah
24 4. Loyang Untuk memanggang puff 5. Scrafer Dough cutter dan plastik scraper untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar 6. Knife Untuk memotong bahan 7. Sendok ukur Sendok ukur digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah kecil Sendok ukur merupakan salah satu bentuk 8. Pastry brushes Pastry Brushes : Alat untuk memoles cairan/atau telur pada permukaan roti, adonan atau kue. Tangkainya panjang, terbuat dari kayu. Setelah pemakaian sebaiknya dicuci dengan air hangat dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan 9. Rolling pin adonan (rolling pin) Untuk menipiskan atau meratakan adonan puff dengan menekan dan mendorong, sehingga diperoleh adonan yang tipis sesuai ketebalan yang dikehendaki. 10. Piping bag Untuk mengisi cream pada cream horn 11. Gunting Untuk menggunting piping bag kalau terbuat dari plastik 12. Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl Mangkuk, terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan, seperti kaca, porselen, stainlees steel dan plastik, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi
25 13. Sarung tangan untuk mengangkat dan mengeluarkan loyang dari oven 14. Wire Cooling Racks Untuk mendinginkan kue/roti yang baru matang dan dikeluarkan dari oven. Terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan bentuk persegi atau lingkaran. 15. Cetakan croissant Untuk memotong croissant/puff agar hasilnya rata 2.2. Alat Hidang o Piring kue besar/ keranjang kue o Piring kue kecil o Box kue untuk kemasan Sudah siapkah anda dengan pakaian kerja
26 14. KEGIATAN BELAJAR NO KEGIATAN KETERANGAN 1. Bacalah modul pahami dan pelajari tentang puff pastry Bersama bimbingan guru 2. Baca dan pahami resep dan siapkan apa yang akan dibuat 3. Buatlah jobsheet, tanyakan kepada guru apabila belum jelas Di buat oleh peserta didik 4. Pakaian kerja yang lengkap 5. Siapkan bahan dan alat yang akan dibuat Bersama pengawasan guru 6. Perhatikan sanitasi hygiene selama proses kerja 7. Panaskan oven sebelum adonan siap Perhatikan suhu oven 8. Buatlah produk sesuai petunjuk 1. Timbanglah semua bahan sesuai resep 2. Buat adonan sesuai dengan resep 3. Lapisi adonan dengan pastry margarin 4. Lipat adonan sesuai dengan metode yang diinginkan 5. Lakukan lipatan sehingga menjadi adonan yang berlapis-lapis 6. Bentuk adonan puff pastry sesuai dengan keinginan 7. Oles adonan dengan kuning telur 8. Panggang adonan hingga matang 9. Dinginkan produk 10. Beri isi pada puff pastry 9. Selesaikan produk dengan garnish yang sesuai Peserta didik menyiapkan alat hidang 10. Sajikan dan presentasikan Evaluasi dari guru dan peserta didik 11. Penilaian akhir Dilakukan oleh guru
27 15. RANGKUMAN 1) Puff Pastry merupakan hasil panggangan dari kombinasi atau campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. 2) Pada umumnya produk puff pastry bertekstur crispy, dan adonan tidak kalis. 3) Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll in (pelapis). 4) Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. 5) Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.
28 16. RESEP DASAR PUFF PASTRY DOUGH CARA MEMBUAT 1. Buat adonan dari terigu air garam margarine, hingga ¾ kalis, kemudian istirahatkan ± 20 menit tutup dengan plastic. 2. Giling adonan bentuk empat persegi panjang ± ukuran 40x 60 cm 3. Kemudian lapis dengan pastry margarine 2/3 bagian,lipat 3 dengan lapisan lemak ditengah,istirahatkan ± 20 menit, 4. Lakukan hal yang sama sebanyak 2x,tiap satu kali lipatan istirahat ±15-20 menit 5. Setelah itu lakukan lipatan ganda/buku sebanyak 2x setiap satu kali lipatan istirahatkan 6. Setelah istirahat adonan siap dibentuk sesuai dengan resep yang diinginkan No. Nama Bahan Jumlah Bahan 1. Tepung protein kuat 250 gr 2. Garam 3 gr 3. Margarine 25 gr 4. Air es 125 cc 5. Pastry margarine (roll-in fat) 125 gr Silahkan anda baca lagi tahapan pengolahan puff pastry dough pada halaman 17
29 17. PENILAIAN . A. Teori soal 1. Mengapa puff pastry harus menggunakan tepung yang mengandung gluten tinggi, sedangkan adonan tidak menggunakan ragi? (Skor 2) 2. Puff pastry dough disebut juga adonan ?(Skor 2) 3. Untuk metode inggris pada proses pelemakan diperlukan lipatan apa? (Skor 2) 4. Salah satu kegagalan pada puff pastry adalah mengeluarkan minyak berlebihan pada proses pengovenan, ini disebabkan oleh apa, saja… (Skor 2) 5. Sebutkan 3 jenis puff pastry yang terkenal? (Skor 2) 18. KUNCI JAWABAN 1. Karena puff pastry dough adalah adonan berlapis yang juga mengembang melalui lapisan lemak antara lemak, sehingga membutuhkan gluten untuk membantu proses pengembangan 2. Adonan laminating 3. Lipatan tunggal dua kali, lipatan ganda 2 kali 4. Kebanyakan lemak pada waktu mengoles loyang atau suhu oven kecil 5. Chicken pastry, sausage roll, vol au vent. Pedoman penskoran = 10 100
30 B. Instrumen Penilaian proyek Nama : Hari/Tanggal : Nama Masakan/Produk : Rubrik Penilaian Proyek No Komponen/Sub Komponen Skor 1 2 3 1 Persiapan (skor maksimal 6) Hadir tepat waktu, berseragam lengkap dan rapih Alat dipersiapkan dengan lengkap dan rapih 2 Proses Kerja (skor maksimal 2) Persiapan bahan 3 Hasil (skor maksimal 3) Penyusunan kue dari adonan choux paste 4 Sikap Kerja (skor maksimal 3) Sikap kerja saat melakukan proses penyusunan kue dari adonan choux paste 5 Waktu (skor maksimal 3) Ketepatan waktu kerja Pedoman Penskoran Proses No Komponen/sub Komponen Indikator/Kriteria Unjuk Kerja Skor I Persiapan Hadir tepat waktu, berpakaian praktek lengkap dan rapi Hadir tepat waktu, berseragam lengkap dan rapih 3 Hadir tepat waktu, berseragam lengkap 2 Hadir tidak tepat waktu, berseragam tidak lengkap 1 Alat dan bahan dipersiapkan dengan lengkap dan rapi Alat dan bahan dipersiapkan dengan lengkap dan rapih 3 Alat dan bahan dipersiapkan dengan lengkap 2 Alat dan bahan dipersiapkan tidak lengkap 1 II Proses Kerja
31 No Komponen/sub Komponen Indikator/Kriteria Unjuk Kerja Skor Persiapan bahan Mengunakan ukuran bahan yang tepat 2 Mengunakan peralatan yang sesuai 1 III Hasil Penyusunan Kue dari adonan choux paste Hasil sesuai dengan perencanaan resep 3 Warna dan rasa sesuai dengan resep 2 IV Sikap Kerja Sikap kerja saat melakukan proses penyusunan Kue dari adonan choux paste Tertib dan rapi saat mempersiapkan bahan dan alat 3 Tertib saat memyusun hidangan dari kue adonan choux paste 2 Kurang tertib dan rapi saat menyusunan hidangan kue dari adonan choux paste 1 V Waktu Ketepatan waktu kerja Kurang dari 5 menit 3 5 - 10 menit 2 lebih dari 10 menit 1 Penilaian Proses Persiapan Proses Hasil Sikap Waktu Total Skor Perolehan Skor Maksimal 6 2 3 3 3 Bobot 10 20 40 20 10 100 Total Keterangan - Bobot total wajib 100 - Cara Perhitungan bobot) skor maksimal skor perolehan Nilai total (
32 19. SUMBER MEDIA YANG DAPAT DIGUNAKAN LCD, power point, buku elektronik Internet Majalah bulanan pastry 20. DAFTAR PUSTAKA Buku elektronik PATISERI 1 dan 2, Ani Parida Annette wolter and Christian Teubner,THE BEST OF BAKING,1978 BPLP BANDUNG,CONFECTIONERY PASTRY, Type A 3,1992. BPLPBANDUNG,PENGOLAHAN KUE KONTINENTAL,Type A 2,1987 Buku Paket Pengolahan Kue dan Roti,DIKNAS. Annayanti Budiningsih, Buku Paket Produk Pastry dan Bakery Peserta didik dapat mencari informasi gambar, bentuk dan resep yang lain lewat internet Ok.... Saya sudah faham dan bisa ........
33