MODUL ADONAN BERAGI

DI SUSUN OLEH
SARIPAH BTE PATOLA,S.Pd

SMK NEGERI 3 SAMARINDA

JALAN WACHID HASYIM NO 76 SAMARINDA

1. KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan

upaya dalam menyelesaikan penyusunan modul ajar “ Adonan Beragi ”
sebagai salah satu bahan dalam proses pembelajaran. Dengan adanya
modul ini akan memudahkan kegiatan proses belajar mengajar
produktif Tata Boga di sekolah dan dalam rangka meningkatkan mutu
pembelajaran di sekolah, diperlukan adanya bahan ajar yang sesuai
konsep Competensi Basic Training (CBT) yaitu modul.
Modul ini diperuntukan kepada siswa atau peserta didik dalam rangka
menempuh kompetensi keahlian Tata Boga dengan kompetensi dasar
pengetahuan menganalisis adonan beragi dan keterampilan membuat
kue dari adonan beragi.

Isi modul ini adalah materi terkait adonan beragi persiapan,
pengolahan dan penyajian adonan beragi dengan berbagai filling dan
topping, baik sweet bread, dan lainnya. Sebelum mempelajari modul ini
siswa diharapkan telah mempelajari tentang filling dan topping.

Semoga modul ini dapat dijadikan pedoman atau acuan kepada setiap
peserta didik dan memberi manfaat kepada guru atau fasilitator
sebagai pengajar disekolah.

Anda memasuki modul pengolahan
adonan beragi, selamat belajar.........

Semoga sukses 

1

2. GLOSARY Penjelasan
Tepung protein sedang, atau biasa disebut tepung
Istilah serba guna
All-purpose flour Proses pengadukan adonan roti, dimana adonan sudah
tidak elastis lagi
Break-down Gula pasir dengan butiran sangat kecil dan sangat halus
Proses pengadukan adonan roti, dimana kondisi adonan
Castor sugar tidak melekat pada bowl atau wadah yang dipergunakan
Clean-up Coklat yang banyak mengandung lebih banyak lemak
sehingga mudah merata dan mengeras
Coating chocolate Ragi basah
Gula dalam bentuk dadu, digunakan untuk
Compressed/fresh yeast Proses pengadukan adonan roti, dimana
Cubes sugar Tepung terigu dengan subtitusi vitamin B komples,
Develop vitamin D, kalsium dan zat besi
Enrich flour Proses pengadukan adonan roti, dimana permukaan
adonan telah licin, halus dan kering
Final Gula jagung atau corn syrup. Yang diperoleh dari
rebusan pati jagung dengan air sehingga berubah
Glucose menjadi gelatin
Protein yang larut dalam air
Gluten Gula yang berbentuk cairan atau sirup
Golden syrup Gula dengan bentuk kristal yang agak kasar
Granulated sugar Lemak dengan daya serap air yang tinggi
High absortion shortening Lemak dengan daya ketahanan yang tinggi
High stability shortening Gula tepung
Icing sugar Proses pengadukan adonan roti, dimana adonan mulai
Let-down Overmix, kelihatan adonan lengket dan lembek
Ragi dalam bentuk cair
Liquid yeast Proses pengadukan adonan roti, dimana semua bahan
Pick-up telah tercampur menjadi satu adonan
Roti yang disajikan secara cepat dan praktis. Dibuat
Quick bread dalam waktu yang relative singkat.
Tepung terigu dengan campuran bahan pengembang
Self raising flour Tepung biji gandum utuh
Whole meal flour Produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai
Yeast product pengembang
Lemak khusus digunakan untuk adonan
Yeast raises dough shortening yang mengandung ragi

2

3. DAFTAR ISI HALAMAN
1
ISI 2
1. Kata Pengantar 3
2. Glosary 4
3. Daftar isi 5
4. Peta Kedudukan Modul 5
5. Petunjuk Penggunaan Modul 6
6. Tujuan Pembelajaran Pengetahuan 6
7. Tujuan Pembelajaran Keterampilan 6
8. Kemampuan Prasyarat 7
9. Pre test 8
10. Keterampilan dan pengetahuan pendukung 9
11. Strategi Pembelajaran
12. Pengetahuan Tentang Adonan Beragi 19-21
13. Bahan dan Alat 22
14. Kegiatan Belajar 23
15. Rangkuman 24
16. Resep 26
17. Penilaian 28
18. Media yang Dapat digunakan 28
19. Kunci jawaban 28
20.Daftar Pustaka

Sudah siapkah anda belajar, kalau

sudah, ayo kita mulai

3

4.PETA KEDUDUKAN MODUL

Perhatikan
modul yang
anda pegang

KD: 3.11
MENGANALISIS ADONAN BERAGI

KD 4.11
MEMBUAT KUE DARI ADONAN

BERAGI

Choux paste

Puff Pastry

Adonan beragi Modul disini

4

5. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Untuk peserta didik

 Pelajari modul yang diberikan.

 Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja.

 Diskusikan persiapan, proses dan hasil kerja dengan guru.

 Mengerjakan soal – soal tertulis setelah peserta didik belajar materi

ini.

 Lakukan remedi apabila produk gagal

Untuk guru

 Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar.
 Membimbing siswa melalui tugas – tugas yang dijelaskan dalam tahap

belajar.
 Membantu siswa dalam memahami materi teori dan praktik.
 Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pembelajaran.
 Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan

lain yang diperlukan untuk belajar.
 Mengkoordinir kegiatan belajar produktif kelompok atau individu.
 Melaksanakan penilaian.
 Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu diperbaiki dan

merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya.

6. TUJUAN PEMBELAJARAN PENGETAHUAN

Setelah mempelajari bab ini peserta didik diharapkan mampu:

1. Mengidentifikasi pengertian adonan beragi dan fungsi
ragi pada adonan

2. Mengidentifikasi macam-macam ragi
3. Menganalisis faktor-faktor penyebab kegagalan dalam

pembuatan adonan beragi
4. Menyeleksi bahan dan peralatan yang sesuai dalam

pembuatan adonan beragi

5

7. TUJUAN PEMBELAJARAN KETERAMPILAN

Peserta didik mampu menggunakan bahan bahan dan peralatan
pembuatan adonan beragi, menimbang bahan adonan beragi sesuai
resep,membuat macam-macam adoan beragi dari modifikasi dengan
Filling dan topping yang berbeda dan menata kue adonan beragi.

8. KEMAMPUAN PRASYARAT

Sebelum mempelajari modul ini peserta didik harus sudah belajar
macam-macam isi (filling) dan toping misalnya pastry cream, maxican
topping dan coting chocolate

Pahami soal berikut

9. PRE TEST

1. Kalau peserta didik sudah pernah membuat pastry cream , jelaskan
bagaimana cara membuatnya?...

2. Apa pungsi pastry cream?....
3. Sudahkah peserta didik membaca tentang adonan beragi atau pernah

melihatnya, jelaskan apa yang siswa tahu tentang adonan beragi?....

Tuliskan jawabannya
dilembar jawaban

6

Telah anda
pelajari di
Sanitasi Hygiene

10. KETERAMPILAN DAN PENGETAHUAN PENDUKUNG

 Prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Tubuh manusia merupakan area pembiakan bakteri yang baik, bahkan

orang sehat pun membawa sejumlah microorganisme, diantaranya

bersifat patogen (menyebabkan penyakit) banyak bakteri patogen yang

hidup di usus manusia, saluran pernafasan, telinga, mulut, jerawat dan

tangan kita. Oleh karena itulah kebersihan pribadi sangat penting untuk

menghambat terjadinya transfer microbio dari tubuh manusia ke

makanan.

1. Personal Hygiene, Hal-hal penting yang dapat dilakukan berkaitan

dengan kebersihan pribadi adalah sebagai berikut:

 Rambut harus ditutup dengan topi atau cerpus

 Tangan harus dijaga bersih. Cuci tangan saat: Hanya untuk
 Sebelum mulai bekerja mengingatkan pentingnya
 Setelah dari toilet sanitasi, hygiene

 Setelah membuang sampah

 Setelah memegang tissue pada saat batuk atau pilek

 Setelah menyentuh bagian tubuh (hidung, rambut, mulut

dll)

 Setelah memegang bahan mentah, sebelum menangani

makanan siap makan (ready to eat food)

 Setelah memegang uang

 Jari, jangan menggunakan jari untuk mencicipi makanan

 Kuku, jagalah kuku tetap pendek dan jangan di cat

 Perhiasan, jangan memakai perhiasan apabila sedang

mengolah makanan, karena pada perhiasan seperti cincin

terdapat bakteri, juga untuk menghindari perhiasan jatuh

kedalam makanan

 Pakaian, celemek, cempal dan penutup kepala harus selalu di

cuci secara teratur dan selalu dipakai setiap menangani

makanan

7

 Luka pada tubuh harus ditutup/diperban dan diganti secara
teratur

 Penyakit orang yang sedang sakit tidak boleh menangani
makanan

2. Pembersihan dan sanitasi
Peralatan dan ruangan yang dipakai untuk proses pembuatan
makanan seperti meja kerja, lantai, dinding dan peralatan lain
hingga display harus selalu dijaga kebersihannya hal ini untuk
menghindari kontaminasi dan benda-benda disekitar kita. Sanitasi
berarti membunuh bakteri penyebab keracunan makanan dan
mengurangi jumlah total bakteri, pastikan selalu selalu
menyediakan peralatan pembersih, seperti lap, sarung tangan,
sikat, jaga peralatan tetap bersih dan dalam kondisi baik.
Lakukan sanitasi di awal dan akhir kerja

11. STRATEGI PEMBELAJARAN

Alur pembuatan aneka kue dari adonan beragi dough

Peserta didik Menyiapkan alat Membuat
berpakaian kerja dan bahan Adonan beragi

Pengertian Adonan Menggarnish dan
beragi menata

dengan 2 metoda
Kriteria Hasil
Yang Baik

8

Saya harus tahu tentang
adonan beragi

12. ADONAN BERAGI

 PENGETAHUAN TENTANG ADONAN BERAGI
Adonan beragi adalah adonan yang menggunakan sedikit bahan

air (hanya untuk meyatukan bahan yang satu dengan yang lainnya) dan
menggunakan ragi atau dalam proses pembuatan adonan/ pegolahan
memerlukan proses Fermentasi, contohnya: adonan roti, Danish dll.

Ragi (yeast) selama ratusan tahun telah digunakan dalam
pembuatan roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu
orang membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari
hasil fermentasi anggur atau kentang. Ragi (yeast) yaitu
mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal
dari keluarga fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus
saccharomyces, species cereviciae dan memiliki ukuran sebesar 6-8
mikron. Untuk bertahan hidup ragi membutuhkan air, makanan dan
lingkungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila
ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Ragi akan
berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperature
antara 250C -300C.
Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan
adonan karena menjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma
(alkohol).
 Macam-macam bentuk Ragi

1. Ragi cair (liquid yeast)
Ragi cair diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada
tahap proses industri (mengandung 15–20% materi kering). Ragi
cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan
proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan

9

peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan
suhu 4º–6ºC dengan umur simpan hanya 2 minggu.
2. Ragi Basah (Compressed atau fresh yeast)
Ragi basah adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan
sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-
blok persegi, dan harus disimpan pada
suhu 2-6ºC, dengan umur kadaluarsa hanya
2-3 minggu saja. Produk ini hanya
mengandung 70% air, oleh karena itu ragi
harus disimpan pada temperatur rendah
dan merata untuk mencegah hilangnya
daya pembentuk gas. Makin dekat
temperatur penyimpanan dengan 0ºC, maka
makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan
yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah
selama 3 bulan paling baik pada suhu -1ºC. Pada suhu tersebut
ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat
500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan
penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena
sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan
dalam banyak aplikasi (resep).
3. Ragi kering aktif (Actived dry yeast)
Ragi kering aktif adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang
dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan
kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam
aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat
(dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan
bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu
ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya
mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan
temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel
ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat
melindungi sel aktif.

4. Ragi kering instant (Instant yeast)

Ragi kering instan dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu
dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan

10

jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli
(seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran
kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai
ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat
langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan

tanpa udara (vacuum
packed) dan memiliki umur
kadaluarsa 2 tahun dalam
kemasannya. Kelebihan
lain dari pada ragi instan
ini adalah menghasilkan
fermentasi yang lebih
konsisten, dan
penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau
kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya
digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam
kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi
instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak
perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam
adonan/tepung.
5. Ragi beku (Frozen yeast)
Ragi beku, ragi ini mengandung 90% materi kering yang
didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen).
Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing),
sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi.
Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui
proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila
disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan
membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan).
Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi
instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta
memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan
fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang
free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran,

11

keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam

pembuatan roti.

 Ciri-ciri Ragi

1. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain sebagai berikut:

a. Apabila diraba terasa dingin.
b. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
c. Berbau sedap seperti buah apel yang masak

2. Ciri-ciri ragi yang kondisinya kurang baik yaitu sebagai

berikut:

a. Berwarna cerah
b. Kering
c. Kalau diraba agak terasa hangat
d. Berbau tidak enak
e. Beremah
3. Ciri-ciri ragi yang sudah rusak

a. Warnanya cokelat gelap (tua)
b. Butir-butirnya lembek
c. Agak sedikit lengket
d. Berbau tidak enak

Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan

makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar

kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,5ºC. Kondisi

ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas

karena akan meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya

remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi

fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan

oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah

wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak,

berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak boleh

dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang

pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung

dicampur dengan kedua unsur tersebut (garam dan gula). Persentase

rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:

- Air : 68% – 73%
- Protein : 12% - 14%
- Fat : 0,6% - 0,8 %
- Karbohidrat : 9% - 11%
- Mineral : 1,7% - 2%

12

 Fungsi ragi untuk adonan
Fungsi utama ragi untuk adonan dalam industry bakery adalah
sebagai berikut:
1. Leavening Agent (Pengembang Adonan)
Ragi dapat mengembangkan adonan karena ragi mengkonsumsi
gula dan mengubahnya menjadi karbon dioksida (CO2).

2. Gluten (Protein pada tepung)
Ragi dapat memproses gluten, sehingga dapat membentuk
jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the
doughgluten structure)

3. Flavour (Aroma dan rasa)
Ragi dapat menghasilkan flavor pada roti karena selama
fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang
menghasilkan aroma khusus.

 Macam-macam Adonan Beragi
1. Adonan beragi ringan
Adonan ragi ringan mengandung sedikit lemak dan gula.
Kegunaannya untuk hasil panggangan roti, strudel kacang atau
biji poppi, dan sebagai adonan dasar untuk adonan bermentega.
2. Adonan ragi menegah atau lembut
Adonan ragi menengah atau lembut mengandung lemak dan telur
lebih besar, sehingga dapat divariasikan sebagai resep.
Kegunaannya untuk brioche Austrian style dan donat isi.
3. Adonan ragi berat
Adonan ragi berat mengandung banyak lemak dan banyak juga
kandungan telurnya. Kegunaannya untuk macam-macam cake.

 Faktor-faktor penyebab kegagalan dalam pembuatan adonan
beragi
1. Penggunaan Air yang Terlalu Panas
Dalam mencampurkan ragi, seharusnya menggunakan air yang
hangat. Atau memiliki suhu antara 40 hingga 46 derajat celcius.
Penggunaan air bersuhu lebih dari 46 derajat celcius akan
membuat ragi tidak lagi aktif. Sehingga adonan tidak dapat
mengembang dengan baik

13

2. Ragi Terlalu Lama Disimpan
Saat membelinya ragi, sebaiknya cek tanggal kadaluarsanya.
Jangan membeli ragi yang sudah atau mendekati tanggal
kadaluarsa.Sebelum mencampurkan ragi kering,harus mengecek
keaktifan dari ragi. Sila campurkan 1 sachet ragi dengan ½ cup
air hangat serta 1 sendok teh gula. Setelah itu,aduk sebentar
dan tunggu 10 menit. Jika muncul gelembung setelah didiamkan,
maka ragi yang gunakan masih aktif. Namun apabila tidak banyak
gelembung yang muncul, sebaiknya jangan gunakan ragi tersebut.

3. Penambahan Garam yang Terlalu Banyak
Penyebab adonan gagal yang selanjutnya adalah penambahan
garam yang terlalu banyak, garam bisa menyebabkan ragi tidak
mampu mengembangkan adonan. Apabila adonan memang butuh
penambahan garam, pastikan ukurannya tepat. Selain itu, jangan
tambahkan garam berbarengan dengan ragi. Sebaiknya, masukkan
garam ketika adonan sudah jadi.

4. Suhu Dapur yang Terlampau Dingin dan Adonan Tidak Ditutup
Sesudah semua bahan dicampur, agar adonan mengembang, maka
harus ditunggu sebentar. Adonan yang berhasil akan
mengembang 2 kali lipat. Proses mendiamkan adonan paling ideal
pada suhu yang hangat. Sebab, suhu dapur yang terlalu dingin
akan menghalangi proses berkembangnya ragi dan adonan dengan
baik. Ketika mendiamkan juga perlu adanya penutup seperti
plastik wrap. Jika tidak, maka adonan bisa mengering dan tidak
elastis saat diuleni.

5. Menggunakan Tepung Gandum Utuh
Adonan roti yang baik memiliki helai gluten sehingga teksturnya
jadi berongga. Sehingga, bahan yang paling tepat adalah tepung
terigu serbaguna. Jika menggunakan tepung gandum utuh, maka
gluten akan sulit dihasilkan. Sehingga, sulit untuk mengembang.

6. Wadah Pemanggang yang Terlalu Kecil
Sebab adonan gagal yang terakhir adalah menggunakan wadah
pemanggang yang terlalu kecil. Apabila sudah memastikan semua
bahan sudah benar, prosesnya pun sesuai prosedur, tetapi adonan
tidak juga mengembang. Cek dulu apakah pemanggangnya terlalu
kecil atau tidak. Silakan gunakan panci atau loyang dengan
diameter yang sesuai dengan resepnya. Jika perlu, gunakan
loyang dengan tinggi 22 hingga 23 cm.

14

 Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan adonan beragi

1) Tepung

Tepung yang mengandung protein dikenal sebagai tepung terigu.
Terigu merupakan satu satunya tepung yang dapat dipakai untuk
membuat adonan beragi karena
unsur gluten sebagai pembentuk
kerangka. Tepung terigu juga
dapat diperkaya dengan bahan-
bahan lainnya dengan tujuan
tertentu yaitu:
a. Self Raising Flour

Merupakan jenis tepung dengan protein sedang yang
sudah ditambahkan dengan bahan pengembang seperti
baking powder dan garam. Sehingga dapat
menghasilkan sifat tepung yang lebih stabil tanpa perlu
menambahakan pengembang pada adonan. Tepung
jenis ini sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan
kue kering.

b. Enrich Flour
Merupakan tepung terigu yang sudah disubtitusi dengan
beragam vitamin B kompleks, vitamin D,
kalsium dan zat besi dengan tujuan untuk memperbaiki
nilai gizi dari terigu tersebut karena vitamin dan
mineral hilang saat pengolahan gandum.

c. Whole Meal Flour
Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk
dedak dan lembaganya sehingga tepung ini berwarna
krem. Selain itu karena dedak dan lembaganya ini
mengandung banyak lemak sehingga membuat
gandum ini memiliki sifat cepat tegik. Kandungan
proteinnya sekitar 14%-16%.

2) Ragi

Ragi merupakan mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan
dimana-mana.

3) Gula

15

Fungsi utama gula dalam pembuatan produk patiseri yaitu sebagai
bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan
proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,
membantu proses pembentukan warna kulit pada roti dan
menambahkan nilai gizi pada produk. Ada beberapa jenis gula
yang dapat dipergunakan dalam pembuatan kue adonan beragi
antara lain:
1. Brown sugar
2. White sugar

a. Cubes sugar; paling baik digunakan untuk membuat gula
rebus (sugar boiling)

b. Granulated sugar; berbentuk kristal yang agak
kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan
sponge.

c. Castor sugar; merupakan gula pasir yang sangat halus.
Ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan
dari wadah yang berlubang kecil.

3. Icing sugar (sugar powder)
Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai
tingkat, tergantung proses pengayakan dari pabrik.
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat
royal icing.

4. Golden syrup
Gula ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat
kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula.

5. Fondant
Merupakan gula yang dimasak dengan tambahan 10%
glukosa untuk mencegah pengkristalan pada
permukaannya.

6. Glucose
Glucose biasa disebut dengan corn syrup, yang diperoleh dari
perebusan pati jagung dengan air sehingga berubah menjadi
gelatin.

4) Telur merupakan salah satu bahan yang penting
untuk dapat membuat kue-kue/roti yang baik.

5) Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan kue adonan beragi
yaitu:
• Meningkatkan nilai gizi
• Mempertinggi rasa
• Memperkuat jaringan zat gluten tepung
• Memperbaiki tekstur

16

• Sebagai bahan pewangi
• Melembabkan adonan
• Menghambat pembusukan
Dalam pembuatan produk patiseri lemak dapat digolongkan
menurut bahan bakunya atau dapat juga dibedakan menurut
tujuan pemakaiannya. Berikut ini penggolongan pokok lemak:
• All Porpose Shortening
• High Absorption Shortening (lemak dengan daya serap air yang
tinggi)
• High Stability Shortening (lemak dengan daya ketahanan yang
tinggi)
• Yeast Raised Dough Shortening (lemak khusus untuk adonan
yang mengandung ragi)
• Baker’s Margarine (margarin untuk keperluan roti/kue-kue)
 Jenis-jenis Adonan Beragi
 Roti

 Savarin Baba Au Rhum

 Donat

 Pizza

17

 Poffertjes
 Bomboloni

 Tahapan pengolahan Persiapan alat dan bahan sesuai
Prepare/mise and place petunjuk

1. Pengadukan

2. Membentuk
3. Proses pematangan

18

4. Penyajian /presentasi

Sudah pahamkah anda 
Silahkan lanjutkan

13. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan bahan yang diperlukan untuk membuat kue dari adonan
beragi
1.1. Bahan pokok
1. Tepung terigu protein tinggi
(hard flour)
2. Ragi
3. Margarine/ butter
4. Telur
5. Air
6. Lemak

1.2. Bahan Isi Sudah siapkah anda
dengan pakaian
1. Pastry cream kerja dan serbet
2. Cream ganache/chocolate kerja/cempal

ganache 19
3. Whipped cream
4. Sausage(sosis)
5. Keju
6. Mayonaise

1.3. Bahan Hiasan/Topping
1. Chocolate
2. Cerry
3. Fruit cocktail
4. Fresh fruits
5. Daun seledri
6. Keju
7. Selai
8. cabe
9. mayonaise
10. tomato

2. Alal alat yang diperlukan

2.1. Alat alat Pengolahan
1. Timbangan
2. Oven
3. Mixer
4. Panci bertangkai(sauce pan) Alat merebus air/susu untuk memasak

choux paste

5. Loyang Untuk memanggang choux paste

6. Gelas ukur Alat mengukur air / susu untuk
merebus adonan
7. Pisau Untuk memotong bahan
8. Sendok makan Untuk memasak ragout apabila isinya
9. Teflon gurih

20

10. Talenan /chopping board Tempat memotong bahan

11. Piping bag Untuk membentuk choux paste dengan
12. Gunting memasukan spuit kemudian adonan,
semprotkan diatas loyang
Untuk menggunting piping bag kalau
terbuat dari plastik dan untuk
memotong choux paste apabila hendak
diisi.

2.2. Alat Hidang Untuk pembelajaran
produktif maksimal
o Piring kue besar/ keranjang kue Dikerjakan
o Piring kue kecil berkelompok
o Box kue untuk kemasan

14. KEGIATAN BELAJAR

NO KEGIATAN KETERANGAN

1. Bentuklah kelompok dengan Dibentuk oleh peserta didik

beranggotakan 3 orang dalam 1

kelompok

2. Bacalah modul pahami tentang adonan

beragi

3. Baca dan pahami resep dan siapkan apa

yang mau dibuat

4. Buatlah jobsheet, tanyakan kepada Di buat oleh peserta didik

guru apabila belum jelas

5. Pakaian kerja yang lengkap

6. Siapkan bahan dan alat yang akan Bersama pengawasan guru

dibuat

7. Perhatikan sanitasi hygiene selama

proses kerja

21

8. Panaskan oven sebelum adonan siap

9. Buatlah produk sesuai petunjuk

1. Timbanglah semua bahan sesuai

resep

2. Aduk bahan sesuai dengan resep

3. Bentuk adonan sesuai dengan resep

4. Panggang adonan sesuai dengan

Resep hingga matang

5. Keluarkan adonan dari pemanggangan

6. Dinginkan produk

10. Selesaikan produk dengan garnish yang

sesuai

11. Sajikan dan presentasikan Evaluasi dari guru

12. Penilaian akhir Dilakukan oleh guru

15. RANGKUMAN

Kunci sukses membuat adonan beragi adalah

 Menggunakan tepung terigu hard flour (tepung kuat)

 Ragi yang digunakan masih aktif dan baik

 Pada proses pembuatan adonan beragi gunakan ragi yang kering

instan, mudah didaptkan dan mudah digunakan

 Adonan dibuat dengan menggunakan tepung, air, ragi, gula, telur

dan lemak

 Gunakan air yang sesuai denga resep untuk mengaduk adonan

beragi, jangan menggunakan air panas pada saat pembuatan

adonan beragi

 Pada pembakaran suhu oven 210°c

 Selama proses pembakaran,15 menit pertama oven tidak boleh

dibuka setelah itu panas oven dapat diturunkan menjadi 190°c

sampai kue dari adonan cair matang.

 Setelah dikeluarkan dari oven dinginkan diatas cooling wire

kemudian finishing sesuai kebutuhan resep.

 Penyajian sesuai porsi

 Penilaian teori dan praktik Ingat ....daya tahan
masing-masing produk
berbeda-beda
tergantung dengan filling
dan topping

22

16. RESEP DONAT

NO NAMA BAHAN JUMLAH BAHAN
1. Tepung protein tinggi 250 gr
2. Tepung protein 250 gr

sedang 8 gr
3. Ragi 75 gr
4. Gula pasir 3 gr
5 Improver 13 gr
6 Susu bubuk 50 gr
7 Margarin 8 gr
8 Garam 1 butir
9 Telur 200 cc
10 Air es 1 liter
11 Minyak goreng

CARA MEMBUAT:
1. Campur menjadi satu: tepung, gula pasir, ragi,

susu bubuk dan improver kedalam kom dough
mixer aduk dengan kecepatan sedang.
2. Masukkan air dan telur sedikit demi sedikit
hingga semua airnya habis. Aduk dengan
kecepatan sedang hingga ¾ kalis.
3. Setelah ¾ kalis masukkan margarin dan garam.
Aduk hingga kalis.
4. Setelah kalis keluarkan adonan, lalu istirahatkan selama 10 menit ditutup
dengan plastic.
5. Kemudian bagi adonan menjadi bagian-bagian kecil sebesar 45 gr hingga
adonan habis. Istirahatkan lagi selama 10 menit.
6. Setelah diistirahatkan bentuk adonan seperti cincin, tata adonan didalam
Loyang kemudian masukkan kedalam proofing istirahatkan selama 35
menit.
7. Setelah 35 menit, goreng adonan donat dengan minyak panas api sedang
satu sisi, setelah satu sisi sudah dirasa browning balik adonan goreng
hingga kedua sisi browning dan terbentuk white ring di pinggirnya. Angkat.

23

RESEP SAVARIN BABA AU RHUM

NO NAMA BAHAN JUMLAH BAHAN
1. Susu cair 250 gr
2. Ragi 5 gr
3. Gula pasir 15 gr
4. Margarin/ butter 100 gr
5 Garam 4 gr
6 Telur 5 butir
7 Tepung protein tinggi 400 gr
8 Parutan kulit jeruk nipis 2 buah
9 Kismis 25 gr
10 Sirup
11 Bay leave air 1 liter + gula 300 gr
12 Cengkeh 1 gr
13 Air Jeruk lemon 1 gr
14 Air jeruk nipis 75 gr
15 Kayu manis 25 gr
16 Selai nanas/ apricot 2 gr
17 Whipped cream bubuk + 50 gr

air es 100 gr
18 Cherry merah
50 gr

CARA MEMBUAT:

1. Siapkan cetakan dan poles dengan margarin lalu beri sedikit taburan
tepung dipermukaan cetakan. Sisihkan.

2. Masukkan seluruh bahan kedalam kom kecuali
garam, lalu aduk hingga menjadi adonan yang
betul – betul rata dan licin. Kemudian masukkan
garam aduk rata. Diamkan selama 35 menit.

3. Panaskan oven dengan suhu 1800C – 2000C
4. Tuang adonan kedalam cetakan isi ½ dari

permukaan cetakan beri kismis diatasnya.
Lakukan hingga adonan habis.
5. Panggang adonan hingga matang.
6. Setelah matang lepaskan babas dari cetakan lalu dinginkan.

24

1. PENILAIAN .

A. Teori
soal
1. Ragi disebut juga dengan… (Skor 2)

a. Yeast
b. Yesta
c. Yaest
d. Yest
e. yeats
2. Mikroorganisme hidup yang dapat diterima dimana-mana adalah… (Skor
2)
a. Bakteri
b. Enzim
c. Virus
d. Sel
e. Ragi
3. Ragi yang umum digunakan diindonesia adalah kecuali… (Skor 2)
a. Ragi basah
b. Ragi kering aktif
c. Ragi kering instan
d. Ragi beku
e. Fresh yeast
4. Ciri-ciri ragi yang masih baik yaitu… (Skor 2)
a. Warnanya coklat gelap (tua)
b. Butir-butiran lembek
c. Agak sedikit lengket
d. Berbau tidak enak
e. Apabila diraba terasa dingin
5. Ciri-ciri dari ragi yang sudah rusak yaitu… (Skor 2)
a. Bewarna cerah
b. Kering
c. Agak sedikit lengket
d. beremah
e. Apabila diraba agak terasa hangat

25

2. KUNCI JAWABAN

1. A
2. E
3. E
4. E
5. C

Pedoman penskoran


= 10 100

B. Instrumen Penilaian proyek

Nama :

Hari/Tanggal :

Nama Masakan/Produk :

Rubrik Penilaian Proyek Skor
Petunjuk: Berilah tanda cek (√) pada kolom Skor 12 3

No Komponen/Sub Komponen

1 Persiapan (skor maksimal 6)
Hadir tepat waktu, berseragam lengkap dan
rapih
Alat dipersiapkan dengan lengkap dan rapih

2 Proses Kerja (skor maksimal 2)
Persiapan bahan

3 Hasil (skor maksimal 3)
Penyusunan Kue dari adonan beragi

4 Sikap Kerja (skor maksimal 3)
Sikap kerja saat melakukan proses penyusunan
kue dari adonan beragi

5 Waktu (skor maksimal 3)
Ketepatan waktu kerja

26

Pedoman Penskoran Proses

No Komponen/sub Indikator/Kriteria Unjuk Kerja Skor
Komponen
Hadir tepat waktu, berseragam 3
I Persiapan lengkap dan rapih 2
Hadir tepat waktu, berseragam lengkap 1
Hadir tepat waktu, Hadir tidak tepat waktu, berseragam tidak
lengkap
berpakaian praktek

lengkap dan rapi

Alat dipersiapkan Alat dipersiapkan dengan lengkap dan rapih 3
dengan lengkap dan Alat dipersiapkan dengan lengkap 2
rapi Alat dipersiapkan tidak lengkap 1

II Proses Kerja Menggunakan ukuran bahan yang tepat 3
Persiapan bahan Mengunakan ukuran bahan yang kuramg tepat 2
Tidak Mengunakan bahan yang tepat 1
III Hasil
Penyusunan Kue dari Hasil sesuai dengan perencanaan resep 3
adonan beragi Hasil kurang sesuai dengan resep 2
Hasli tidak sesuai dengan resep 1
IV Sikap Kerja
Sikap kerja saat Tertib dan rapi saat mempersiapkan bahan 3
melakukan proses dan alat
penyusunan Kue dari Tertib saat menyusun hidangan dari adonan 2
adonan beragi beragi
Kurang tertib dan rapi saat menyusunan 1
V Waktu hidangan kue dari adonan beragi
Ketepatan waktu 3
kerja Kurang dari 5 menit 2
5 - 10 menit 1
lebih dari 10 menit

27

Penilaian Proses Persiapan Proses Hasil Sikap Waktu Total

Skor Perolehan 6 23 3 3
Skor Maksimal 10 20 40 20 10 100
Bobot
Total

Keterangan

- Bobot total wajib 100

- Cara Perhitungan

Nilai total  (skor perolehan  bobot)
skor maksimal

3. MEDIA YANG DAPAT DIGUNAKAN

 LCD, power point, buku elektronik
 Internet
 Majalah bulanan pastry

Peserta didik dapat
mencari informasi gambar,
bentuk dan resep yang lain
lewat internet dan lainnya

4. DAFTAR PUSTAKA

 Buku elektronik PATISERI 1 dan 2, Ani Parida
 Annette wolter and Christian Teubner,THE BEST OF BAKING,1978
 BPLP BANDUNG,CONFECTIONERY PASTRY, Type A 3,1992.
 BPLP BANDUNG,PENGOLAHAN KUE KONTINENTAL,Type A 2,1987
 Annayanti Budiningsih, Buku Paket Produk Pastry dan Bakery
 Manfred Lange & Bogasari Baking Center , TEORI & RESEP

INTERNASIONAL, 20

Ok.... 28
Saya sudah bisa ........

29