เล่มที่ 2 เรื่อง ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรแู้ บบ Active Learningรปู แบบการจัดการเรยี นรู้แบบ Active Learning บูรณาการเรียนรู้ในศตวรรษที่ 21 เรอื่ ง การแปรรูปและถนอมอาหาร ๑

บรู ณาการเรยี นรใู้ นศตวรรษที่ 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร

กลุ่มสาระการเรียนรกู้ ารงานอาชพี

ชั้นมธั ยมศึกษาปที ี่ 4

เลม่ ท่ี 2 เรือ่ ง ความรเู้ บอ้ื งต้นเกยี่ วกับ
การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

นางสาวณพสร แสงวจิ ติ ร
ตำแหน่ง ครู วิทยฐานะ ครชู ำนาญการพเิ ศษ

โรงเรียนวรราชาทินัดดามาตุวิทยา
สำนักงานเขตพน้ื ทกี่ ารศึกษามัธยมศึกษาปทุมธานี

เลม่ ท่ี 2 เรื่อง ความรเู้ บื้องตน้ เกย่ี วกบั การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นรู้แบบ Active Learning บูรณาการเรียนรู้ในศตวรรษท่ี 21 เรอ่ื ง การแปรรูปและถนอมอาหาร ก

คำนำ

รปู แบบการจดั การเรียนรู้แบบ Active Learning บรู ณาการเรียนรู้ในศตวรรษท่ี 21 เร่ือง การแปรรปู
และถนอมอาหาร กลมุ่ สาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ ช้ันมัธยมศึกษาปที ่ี 4 จดั ทำขนึ้ โดยมีวตั ถุประสงค์
เพอื่ ใหน้ กั เรยี นมีการลงมอื ทำงานดว้ ยตนเอง โดยม่งุ เนน้ การฝึกวธิ กี ารทำงานอยา่ งสมำ่ เสมอ ทงั้ การทำงาน
เป็นรายบุคคล และการทำงานเปน็ กลมุ่ เพ่อื ให้สามารถทำงานไดบ้ รรลุเป้าหมาย ไดแ้ ก่ การวเิ คราะห์
งาน การวางแผนในการทำงาน การปฏบิ ตั งิ าน การประเมินผลการทำงาน และเป็นการจัดให้นกั เรยี นได้
เรียนร้ไู ดเ้ ห็นและไดฝ้ กึ ปฏบิ ตั ิกจิ กรรมท่เี กี่ยวกบั อาชีพ ทตี่ นเองถนดั และสนใจ

รปู แบบการจดั การเรยี นรู้แบบ Active Learning บรู ณาการเรียนรู้ในศตวรรษท่ี 21 เรื่อง การแปรรปู
และถนอมอาหาร กลุ่มสาระการเรยี นรกู้ ารงานอาชีพ ชนั้ มัธยมศกึ ษาปีที่ 4 เล่มท่ี 2 เร่ือง ความรู้เบื้องต้น
เก่ียวกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร จดั ทำขนึ้ โดยมจี ดุ มุ่งหมายให้นักเรียนอธิบายความหมาย
และวิธีการแปรรปู อาหารได้ แสดงความคดิ เห็นเกย่ี วกับประโยชนข์ องการแปรรปู อาหารได้ นําความรู้
เกีย่ วกับหลกั การแปรรปู อาหารไปประยุกต์ใชใ้ นการแปรรูปอาหารจากธญั พืชได้ สามารถนาํ ความรู้ไป
ใชใ้ นงานท่ีเตรียมไปสู่อาชีพได้

ขอขอบคณุ นายสาคร ไปดว้ ย ผู้อำนวยการสถานศึกษา โรงเรียนวรราชาทินดั ดามาตวุ ิทยา และเพื่อน
ครู ที่กรุณาให้คำแนะนำ ข้อเสนอแนะที่เป็นประโยชน์ในการจัดทำรปู แบบการจัดการเรียนรู้แบบ Active
Learning บรู ณาการเรียนรู้ในศตวรรษท่ี 21 เร่ือง การแปรรูปและถนอมอาหาร กลุ่มสาระการเรียนรู้การ
งานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4 นี้สำเร็จสมบูรณ์ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะเป็นประโยชน์ต่อนักเรียน
ครผู สู้ อนและผู้ท่ีสนใจเปน็ อยา่ งย่งิ

นางสาวณพสร แสงวจิ ิตร

เลม่ ท่ี 2 เรื่อง ความรเู้ บอื้ งต้นเกีย่ วกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรูแ้ บบ Active Learning บูรณาการเรียนรใู้ นศตวรรษที่ 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร ข

สารบญั

หนา้

คำนำ .............................................................................................................................. ก
สารบัญ........................................................................................................................... ข
คำแนะนำในการใช้ชุดกจิ กรรมการเรียนรู้สำหรับครผู ู้สอน...........................................ค
คำแนะนำในการใชช้ ุดกิจกรรมการเรยี นรูส้ ำหรับนักเรียน ............................................ง
สาระและมาตรฐานการเรียนรู้ ....................................................................................... จ
ผังมโนทศั น์การเรยี นรู้ เร่ือง ความรู้เก่ยี วกับธญั พชื ในชมุ ชน.........................................ฉ
แบบทดสอบก่อนเรียน ................................................................................................... 1
ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง ความรู้ท่ัวไปเกย่ี วกบั การแปรรปู อาหาร.........................................3
ใบงานที่ 1......................................................................................................................9
ใบงานท่ี 2......................................................................................................................10
แบบทดสอบหลงั เรยี น ...................................................................................................11
บรรณานกุ รม .................................................................................................................13
ภาคผนวก ......................................................................................................................14
เฉลยใบงาน 1 ................................................................................................................15
เฉลยใบงาน 2 ................................................................................................................16
เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน - หลังเรียน .......................................................................17

เลม่ ที่ 2 เรื่อง ความรเู้ บื้องตน้ เก่ยี วกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรแู้ บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรใู้ นศตวรรษท่ี 21 เร่ือง การแปรรูปและถนอมอาหาร ค

คำแนะนำในการใช้รปู แบบการจดั การเรยี นรู้สำหรบั ครูผสู้ อน

เพ่ือให้รปู แบบการจัดการเรียนรแู้ บบ Active Learning บูรณาการเรียนรใู้ นศตวรรษท่ี 21 เรื่อง
การแปรรูปและถนอมอาหาร กลุม่ สาระการเรยี นรูก้ ารงานอาชีพ ช้ันมัธยมศกึ ษาปีที่ 4 เล่มที่ 2 เรอ่ื ง
ความรู้เบื้องตน้ เกี่ยวกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารไดบ้ รรลตุ ามจดุ ประสงค์การเรียนรู้ ครูผู้สอน
ควรดำเนินการตามขนั้ ตอน ดงั น้ี
คำชแ้ี จงสำหรบั ครู

1. ศกึ ษาทำความรปู แบบการจดั การเรยี นรูแ้ บบ Active Learning บรู ณาการเรียนรู้ในศตวรรษ
ท่ี 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปีท่ี 4
เลม่ ที่ 2 เร่อื ง ความรู้เบื้องตน้ เกี่ยวกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร ใหเ้ ขา้ ใจทง้ั เล่ม

2. ครผู ู้สอนวัดความรู้พน้ื ฐานของนกั เรยี นกอ่ นเรยี น โดยใหน้ กั เรยี นทำแบบทดสอบกอ่ นเรียน
จำนวน 10 ขอ้

3. การจดั การเรียนการสอนดว้ ยรปู แบบการจัดการเรยี นรู้ควรดำเนนิ การตามแผนการจดั การ
เรยี นรู้ โดยจัดกิจกรรมเป็น 4 ขน้ั ตอน คอื ข้นั เตรียมความพร้อม ข้นั การเรียนแบบร่วมมอื ข้ันกระบวน
การลงมือปฏิบตั ิ ขั้นการแบง่ ปนั ความรู้

4. ระหว่างเรียนครูผู้สอนควรสังเกตพฤติกรรมการเรียนรขู้ องนกั เรยี น ถ้านกั เรียนกลุ่มใดหรือ
นักเรียนคนใดมปี ัญหา ครูควรให้คำแนะนำหรอื ใหค้ วามชว่ ยเหลอื ทันที

5. การสรุปเนือ้ หาของบทเรียนควรให้นักเรยี นในกลุ่มร่วมกันสรุป เพื่อให้นกั เรียนมคี วามรู้
ความเข้าใจอย่างถกู ต้องและครบถ้วน

6. ควรวดั ความกา้ วหนา้ ทางการเรียนของนกั เรียนหลงั เรียนด้วยรูปแบบการจัดการเรยี นรู้
โดยให้นักเรียนทำแบบทดสอบหลงั เรียน จำนวน 10 ขอ้

เล่มที่ 2 เรอื่ ง ความรเู้ บื้องตน้ เกย่ี วกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรู้แบบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรู้ในศตวรรษที่ 21 เร่อื ง การแปรรูปและถนอมอาหาร ง

คำแนะนำในการใช้รูปแบบการจดั การเรียนรู้สำหรับนกั เรยี น

รูปแบบการจัดการเรียนรู้แบบ Active Learning บูรณาการเรียนรู้ในศตวรรษท่ี 21 เร่ือง การแปร
รูปและถนอมอาหาร กลุม่ สาระการเรียนรูก้ ารงานอาชีพ ช้ันมัธยมศึกษาปีท่ี 4 เล่มที่ 2 เรื่อง ความรู้เบื้องตน้
เก่ียวกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร ไดบ้ รรลุตามจุดประสงค์การเรียนรู้ นกั เรยี นควรดำเนนิ การ
ตามขัน้ ตอน ดงั น้ี

1. นกั เรียนควรอ่านสาระและมาตรฐานการเรียนรู้ ตลอดจนจดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ใน
หนา้ ถดั ไปให้เข้าใจกอ่ น

2. นักเรียนทำแบบทดสอบกอ่ นเรยี นจำนวน 10 ข้อ
3. นกั เรียนแบ่งกลมุ่ ออกเปน็ กล่มุ ๆ ละ 5-6 คน โดยคละนกั เรียนในกล่มุ เป็น 3 ระดับ คือ
เก่ง ปานกลาง และออ่ น แต่ละกล่มุ ศึกษาเน้อื หาเรยี งตามลำดับ
4. นักเรยี นปฏบิ ตั ิกจิ กรรมตามขั้นตอนทีร่ ะบุไวใ้ นเลม่ ใหค้ รบถว้ นทุกกจิ กรรม
5. มขี ้อสงสยั ปรกึ ษาครผู ู้สอน
6. นกั เรยี นทำแบบทดสอบหลงั เรียนจำนวน 10 ข้อ โดยไมด่ ูเฉลยก่อนเพ่ือวัดความรู้
ความเขา้ ใจอกี ครง้ั เพ่ือเปรยี บเทียบความกา้ วหน้าทางการเรียน

เลม่ ท่ี 2 เรอื่ ง ความรเู้ บ้อื งต้นเก่ยี วกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจัดการเรียนร้แู บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรูใ้ นศตวรรษที่ 21 เรอ่ื ง การแปรรูปและถนอมอาหาร จ

สาระและมาตรฐานการเรยี นรู้

สาระที่ 1 การดำรงชวี ติ และครอบครัว
มาตรฐานการเรียนรู้

มาตรฐาน ง 1.1 เขา้ ใจการทำงาน มีความคดิ สร้างสรรค์ มที กั ษะกระบวนการทำงานทักษะ การจัด
การทักษะกระบวนการแก้ปัญหาทักษะการทำงานร่วมกันและทักษะ การแสวงหาความรู้ มีคุณธรรม
และลกั ษณะนสิ ยั ในการทำงาน มจี ิตสำนกึ ในการใช้พลังงาน ทรัพยากร และสิ่งแวดล้อม เพ่ือการดำรงชีวิต
และครอบครวั
ตัวช้ีวดั

ง 1.1 ม.4/2 สรา้ งผลงานอย่างมคี วามคิดสรา้ งสรรค์ และมที ักษะการทำงานรว่ มกัน
ง 1.1 ม.4/3 มที กั ษะการจดั การในการทำงาน
ง 1.1 ม.4/4 มที กั ษะกระบวนการแกป้ ญั หาในการทำงาน
สาระที่ 2 การอาชีพ
มาตรฐานการเรยี นรู้
มาตรฐาน ง 2.1 เขา้ ใจมที ักษะท่จี ำเปน็ มปี ระสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชพี ใช้เทคโนโลยี
เพื่อพัฒนาอาชีพ มคี ณุ ธรรม และมเี จตคติที่ดตี อ่ อาชีพ
ตวั ช้วี ดั
ง 2.1 ม.4/1 อภปิ รายแนวทางสอู่ าชีพทส่ี นใจ
ง 2.1 ม.4/3 มีประสบการณใ์ นอาชพี ท่ถี นดั และสนใจ
สาระสำคญั
การแปรรปู อาหารเปน็ วิธกี ารเกบ็ อาหารไว้ให้รบั ประทานได้นาน โดยไมเ่ น่าเสียสามารถรกั ษา
คณุ ลกั ษณะท่ดี ีและคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไว้ และมรี สชาตแิ ปลกจากเดิม ชว่ ย ประหยัด
ค่าใช้จ่ายเป็นการสะสมอาหารไว้รบั ประทานยามขาดเเคลน และยงั เปน็ การเสรมิ รายได้อกี ด้วย
จุดประสงคก์ ารเรียนรู้
1. อธิบายความหมายและวธิ กี ารแปรรูปอาหารได้ (K)
2. แสดงความคิดเหน็ เกย่ี วกบั ประโยชนข์ องการแปรรปู อาหารได้ (K)
3. นาํ ความรู้เกี่ยวกับหลักการแปรรปู อาหารไปประยกุ ตใ์ ชใ้ นการแปรรูปอาหารจากธญั พชื ได้ (P)
4. สามารถนาํ ความรไู้ ปใช้ในงานทีเ่ ตรยี มไปสู่อาชพี ได้ (A)
สาระการเรียนรู้
1. ความรู้ทว่ั ไปเก่ียวกับการแปรรูปอาหาร
2. วิธกี ารแปรรูปอาหาร

เล่มที่ 2 เรอ่ื ง ความรเู้ บอื้ งตน้ เกี่ยวกบั การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนร้แู บบ Active Learning บูรณาการเรยี นรูใ้ นศตวรรษท่ี 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร ฉ

ผังมโนทัศนก์ ารเรยี นรู้ เรอ่ื ง ความรู้เกย่ี วกบั ธัญพชื ในชุมชน

การแปรรูปอาหารแบ่งได้ 2 ประเภท วิธีการแปรรูปอาหาร
1. การแปรรูปอาหารขั้นเดียว เชน่ ตม้ ยา่ ง 1. การเชือ่ ม
รมควนั อบ 2. การดอง
2. การแปรรปู อาหารมากกวา่ หนง่ึ ข้ันวิธี 3. การกวน
4. การฉาบ
5. การแช่อม่ิ
6. การใชค้ วามเย็น
7. การตากแหง้ และรมควัน

การถนอมอาหาร

ความรเู้ บอื้ งตน้ เก่ยี วกบั การ
ถนอมอาหารและแปรรูป

อาหาร

การถนอมอาหาร

วิธกี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ีอ่ืนๆ วธิ ีการใช้เอนไซน์

การถนอมอาหารในระดับอุตสาหกรรม

เล่มที่ 2 เรอื่ ง ความรเู้ บอ้ื งต้นเก่ียวกบั การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นรูแ้ บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรใู้ นศตวรรษท่ี 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร 1

แบบทดสอบกอ่ นเรียน
เล่มท่ี 2 เรือ่ ง ความรู้เบื้องต้นเกยี่ วกบั การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร
คำชแ้ี จง ใหน้ กั เรียนทำเครื่องหมาย  ลงในชอ่ ง ก ข ค หรือ ง ทถี่ ูกตอ้ งทสี่ ุดเพียงข้อเดียว

1. ข้อใดคือความหมายของการแปรรปู อาหาร
ก. การปรับปรุงคุณภาพอาหารใหด้ ีขึน้
ข. การเปลี่ยนแปลงลกั ษณะอาหารใหม้ มี ากข้ึน
ค. วิธกี ารผลิตอาหารใหม้ ีประสิทธิภาพดี
ง. ถูกต้องทกุ ข้อ

2. ข้อใดกล่าวถึงการเกบ็ รักษาอาหารที่แปรรปู แล้วไดถ้ กู ต้อง
ก. เก็บไว้ในตู้เย็น
ข. เกบ็ ไว้ในภาชนะที่มีฝาปดิ มดิ ชดิ
ค. ควรตากแดดไวต้ ลอดเวลา
ง. เก็บไวใ้ นท่ีลมถา่ ยเทได้สะดวก

3. เพราะเหตใุ ดเราจึงต้องแปรรปู อาหารจากธัญพืช
ก. ในหมู่บ้านมเี ป็นจำนวนมาก
ข. คณุ ภาพในทอ้ งตลาดตำ่
ค. มีราคาแพงมาก
ง. หาซอ้ื ได้ยาก

4. การแปรรูปอาหารต้องคำนงึ ถงึ ข้อใดข้อใดมากที่สุด
ก. ความต้องการของผูบ้ ริโภค
ข. ความต้องการของตลาด
ค. ราคาขายของพ่อค้าคนกลาง
ง. ความสะอาดในการแปรรปู อาหาร

5. ข้อใดไม่ใชป่ ระโยชนข์ องการแปรรูปอาหารจากธัญพชื
ก. ช่วยยืดอายกุ ารเก็บอาหาร
ข. เป็นการใช้เวลาว่างให้เกดิ ประโยชน์
ค. เพมิ่ ให้ได้สารอาหารเพ่ิมขนึ้
ง. เปน็ การสะสมอาหารไว้ทานยามขาดแคลน

เลม่ ที่ 2 เรือ่ ง ความรเู้ บอื้ งตน้ เก่ยี วกบั การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจัดการเรียนรู้แบบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรูใ้ นศตวรรษที่ 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร 2

6. ข้อใดสำคญั ทส่ี ดุ ในการแปรรูปอาหาร
ก. ภาชนะ
ข. ความสะอาด
ค. ราคาของอาหารทีถ่ ูก
ง. ความสดใหมข่ องอาหาร

7. อาหารประเภทใดทคี่ วรนํามาแปรรูป
ก. อาหารทีห่ ายาก
ข. อาหารท่รี าคาแพง
ค. อาหารทเี่ น่าเสยี เร็ว
ง. อาหารทมี่ ตี ามฤดกู าล

8. ข้อใดอธิบายความหมายวธิ ีการแปรรูปอาหารโดยการเชือ่ มไดถ้ กู ตอ้ ง
ก. การแชผ่ ลไมใ้ นน้ำเช่ือมอย่างเขม้ ข้น จนกระทั่งผลไมอ้ ม่ิ ตัว
ข. การเกบ็ อาหารและของสดไวไ้ มใ่ ห้เส่อื มคณุ ภาพโดยใชค้ วามเย็น
ค. การใช้นำ้ ตาลยับยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรีย์ชว่ ยใหเ้ ก็บอาหารไวไ้ ดน้ าน
ง. การใช้เกลือเติมลงไปในอาหารเพื่อยบั ยั้งการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์

9. อาหารในขอ้ ใดต่อไปน้ีไม่ได้เกดิ จากอาหารทีแ่ ปรรูปจากธญั พืช
ก. ข้าวหลาม
ข. ข้าวเมา่
ค. เม่ยี งคํา
ง. น้ำนมข้าวโพด

10. มนุษยไ์ ด้ประโยชน์โดยตรงจากธญั พืชในขอ้ ใดมากท่สี ุด
ก. เปน็ อาหาร
ข. เป็นท่ีอย่อู าศัย
ค. เปน็ ยารักษาโรค
ง. เป็นเครอื่ งนุ่งห่ม

เลม่ ที่ 2 เรื่อง ความรเู้ บ้ืองตน้ เกยี่ วกบั การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นรูแ้ บบ Active Learning บรู ณาการเรียนรูใ้ นศตวรรษที่ 21 เร่ือง การแปรรูปและถนอมอาหาร 3

ใบความรูท้ ี่ 1 เร่ือง ความรู้ทั่วไปเก่ียวกบั การแปรรูปอาหาร

การแปรรูป คอื การปรับปรุงคุณภาพอาหาร วธิ กี ารผลิต การเกบ็ รักษาและการเปลีย่ นแปลงลกั ษณะ

อาหารให้มีมากขึ้นใชป้ ระโยชน์ไดม้ ากขึ้นและมีประสทิ ธภิ าพดีเปน็ การเพ่ิมผลิตภณั ฑใ์ ห้ มากขึน้ การแปรรูป

น้นั อาจไม่หลงเหลอื ลกั ษณะของอาหารเดิมเลยกไ็ ด้

ประโยชนก์ ารแปรรูปอาหาร

1. เปน็ การประหยดั ไมใ่ หเ้ กิดการเสียหายใน

เมอื่ ยงั ไมค่ วรจะตอ้ งเสีย

2. ช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ อาหาร

3. เปน็ การสะสมอาหาร ไว้กนิ ยามขาดแคลน

4. รักษาคุณสมบตั ทิ ีด่ ีและคุณคา่ ทางโภชนา

การของอาหารไว้

5. เปน็ การใช้เวลาว่างให้เกดิ ประโยชน์ ภาพ : การถนอมอาหาร โดยการทใหแ้ หง้
6. เปน็ การเพิม่ รายไดใ้ ห้แกค่ รอบครวั ในกรณี ที่มา : นางสาวณพสร แสงวจิ ติ ร
ทกมี่ ามีรแากปเรหรลปู อื อจาาหกากราแรบกนิ่งไกด็น้ 2าํ ไปปจราํะหเภนท่ายคอื
1. การแปรรูปอาหารข้นั เดียว คอื การทใหอ้ าหารสดเปลยี่ นเปน็ อาหารที่นํามาบรโิ ภคหรอื

เกบ็ ไว้บรโิ ภคไดโ้ ดยวธิ กี ารตา่ ง ๆ เช่น ตม้ ยา่ ง รมควัน อบ รวมท้ังการใช้สารเคมี (เกลือ น้ำตาล

น้ำส้ม และอืน่ ๆ ) และ แบคทเี รีย หรอื ราบางชนิด เพียงวิธีเดียว เช่น

ไขด่ บิ ต้ม ไข่ต้ม

กล้วย ปง้ิ กล้วยปงิ้

ถั่วลสิ ง คั่ว ถ่วั ลสิ งคั่ว

ภาพ : ไขต่ ้ม ภาพ : กลว้ ยปง้ิ ภาพ : ถ่ัวลิสงคั่ว
ทมี่ า : http://duckblog.dinp.org/

เล่มท่ี 2 เร่ือง ความรเู้ บ้อื งต้นเกยี่ วกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นรแู้ บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นร้ใู นศตวรรษท่ี 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร 4

2. การแปรรูปอาหารมากกวา่ หน่ึงขั้น คือการทำให้อาหารสดเปล่ียนสภาพเปน็ อาหารท่ี

บริโภคได้โดยวิธมี ากกว่าหนง่ึ วธิ ี คือ

ฆา่ หมู ฆา่ เนอื้ หมู ต้ม หมตู ้ม

ขา้ วเปลือก สี, ซอ้ ม ขา้ วสาร หงุ , นึ่ง ข้าวสุก

ไข่ดิบ ดองเคม็ ไข่เค็ม ตม้ ไขเ่ ค็ม (สุก)

ภาพ : หมูต้ม ภาพ : ข้าวสุก ภาพ : ไข่เค็ม
ที่มา : http://duckblog.dinp.org/

จะเห็นวา่ อาหารส่วนมากทเ่ี รานยิ มบรโิ ภคน้ัน มกั เปน็ อาหารทม่ี ีการแปรรปู มากกวา่ หน่ึงข้ันเพราะการแปร
รปู อาหารมากกว่าหนง่ึ ขัน้ น้ันทำให้เป็นอาหารทีม่ ีสสี ันรปู ร่าง กล่นิ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการมากกวา่ อาหาร
ที่แปรรูปเพียงข้นั เดียว การศึกษาเกย่ี วกบั การแปรรปู อาหาร จึงเปน็ สิ่งทชี่ ่วยใหเ้ ราทราบถงึ คุณค่าของอาหารนั้น
อยา่ งครา่ ว ๆ เชน่ ข้าวผัดปูซง่ึ มีเครือ่ งปรุงคอื ขา้ วสุก เน้อื ปู ไขไ่ ก่ น้ำมนั ราํ น้ำปลา อาหารจานนี้ จึงมีคณุ คา่ ทาง
อาหารมากกวา่ ข้าวสุกธรรมดาอกี ทงั้ มีสสี ัน และรสน่ารับประทานมากกว่าอีกดว้ ย

วธิ กี ารแปรรูปอาหาร

1. การเชื่อม คือ การใช้ความหวานของน้ำตาล
ปอ้ งกันไมใ่ ห้อาหารเกดิ การเปลยี่ นแปลงและยับยั้งการ
เจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรยี ์ช่วยใหเ้ กบ็ อาหารไวไ้ ด้นาน

2. การดอง คือ การใช้สารปรุงแต่งอย่างใด ภาพ : ลกู ปาล์มเช่อื ม
อย่างหนึ่งเติมลงไปในอาหารชนดิ น้ัน เชน่ เกลือ น้ำปลา ทมี่ า : นางสาวณพสร แสงวิจติ ร
น้ำตาล น้ำส้ม เปน็ ตน้ เพ่อื ยับยงั้ การเจริญเติบโตของ
จุลนิ ทรีย์การดองมีหลายวิธี เชน่ ภาพ : การดองมะนาวหวาน
ที่มา : นางสาวณพสร แสงวิจิตร
2.1 ดองหวาน เปน็ การดองที่มรี สหวาน
โดยการใส่น้ำตาลและเกลือหรอื น้ำปลาดองไว้
4-5 วัน เชน่ มะนาว หัวผกั กาด เป็นตน้

2.2 การดองเปร้ียว เป็นการดองให้มรี ส
เปรย้ี ว โดยใส่เกลือน้ำตาล น้ำมะพร้าว ดองไว้
5-6 วัน รับประทานได้ เชน่ ผักกาดดอง เป็นตน้

เล่มที่ 2 เร่ือง ความรเู้ บอ้ื งตน้ เกย่ี วกบั การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจัดการเรียนรูแ้ บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรู้ในศตวรรษที่ 21 เรือ่ ง การแปรรปู และถนอมอาหาร 5

3. การกวน คอื การทำใหข้ องเหลวที่มสี ว่ นผสมของน้ำตาลกับผลไมท้ ่ีกวนรวมเป็นเน้ือเดียวกัน
จนข้นเหนียว เช่น มะม่วงกวน ทเุ รยี นกวน เปน็ ตน้

ภาพ : มะม่วงกวน
ทมี่ า : นางสาวณพสร แสงวจิ ติ ร

4. การฉาบ หมายถึง การนำอาหารทย่ี ังดิบหรอื อาหารทเี่ นือ้ แน่น แขง็ มาฝานบาง ๆ ทอด แล้ว
นำไปฉาบด้วยน้ำตาล เชน่ กลว้ ยฉาบ เผอื กฉาบ มนั ฉาบ เป็นตน้

ภาพ : กล้วยฉาบ
ท่ีมา : นางสาวณพสร แสงวิจิตร

5. การแช่อ่มิ คือ การแชผ่ ลไมใ้ นน้ำเชอ่ื มอย่าง

เขม้ ข้น จนกระท่ังผลไม้อ่มิ ตวั เช่น ฟกั แช่อ่ิม

6. การใชค้ วามเย็น คือ การเก็บอาหารและของ

สดไวไ้ มใ่ ห้เสอ่ื มคุณภาพโดยใช้ความเย็น เปน็ เครือ่ งช่วย

ให้อาหารสดอยู่ไดน้ าน

7. การตากแห้งและรมควัน คือ การใชค้ วามร้อน

ทำให้นำ้ หรอื ความช้นื ท่มี อี ยู่ในอาหารแหง้ เหลอื นอ้ ยลง

จลุ นิ ทรยี ์ไม่เจรญิ เตบิ โต ภาพ : ฟกั แช่อมิ่
ท่ีมา : นางสาวณพสร แสงวจิ ติ ร

เล่มท่ี 2 เร่ือง ความรเู้ บื้องตน้ เกี่ยวกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นรแู้ บบ Active Learning บูรณาการเรยี นรใู้ นศตวรรษที่ 21 เร่ือง การแปรรปู และถนอมอาหาร 6

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร หมายถงึ การเกบ็ รักษาให้อยไู่ ดน้ านโดยไม่เน่าเสยี หรือเส่ือมคุณภาพ ซ่ึงจะทำได้

โดยการควบคุมปจั จัยทที่ ำใหอ้ าหารเสื่อมเสยี โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ จุรินทรยี ์ การควบคมุ อาจ จะเป็นวิธกี าร

ทางเคมี เช่น การใช้เกลือ หรอื ทางกายภาพ เช่น การให้ความร้อน ซง่ึ จะไปขดั ขวางกระบวนการเส่อื ม

เสียของอาหารนั้น

การถนอมอาหารในระดับอุตสาหกรรม

แบง่ ได้ 6 วิธี ไดแ้ ก่

1. การถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อน

2. การถนอมอาหาร โดยใช้ความเยน็

3. การถนอมอาหาร โดยการทำใหแ้ ห้ง

4. การถนอมอาหาร โดยการหมักดอง ภาพ : การถนอมอาหาร โดยการโมใ่ หเ้ ปน็ แป้ง
5. การถนอมอาหาร โดยการใช้สารเคมี ทม่ี า : https://sites.google.com/site/cerealflour1/
6. การถนอมอาหาร โดยการอาบรังสี

วธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธอี ่ืนๆ
การถนอมอาหารสามารถใชว้ ิธกี ารแบบอน่ื ๆ ซง่ึ แยกเปน็ 4 หัวขอ้ ดงั น้ี
1. วิธกี ารอาศัยความรอ้ น

2. วิธกี ารแยก การแยกนบั เป็นกรรมวธิ ีทใี่ ช้กนั อย่างกว้างขวางที่สดุ ในการผลิต อาหารบางวธิ ี
เปน็ การแยกอย่างง่าย ๆ เช่น การนวดข้าว เพ่ือแยกเมล็ดข้าวเปลือกออกจากต้นขา้ ว

3. วิธกี ารทางกายภาพอน่ื ๆ วธิ ีการทางกายภาพอ่นื ๆ ได้แก่
3.1 โดยการปนุ่ หรอื บด เป็นการลดขนาดของอาหาร
3.2 การทำให้อาหารเหลว หรอื ก่ึงเหลวมีอนภุ าคเล็กลง กระจายกันอย่เู ปน็ เนอื้ เดียวกัน

สมำ่ เสมอ เชน่ การทำให้เม็ดไขมนั ในน้ำนมมีขนาดเล็กลงกระจายกันอยู่อย่างสมำ่ เสมอป้องกันมิ
ใหเ้ ม็ดไขมันรวมตัวกันแล้วแยกชนั้ เปน็ ครมี ลอยขนึ้ ส่สู ่วนบน

3.3 การสี และ โม่แป้ง
3.4 การผสมโดยการปนั่ ครีมให้เปน็ เนย
3.5 การตีผสมใหฟ้ ขู ึ้น เชน่ การทำไอศกรมี

3.6 การปั่นให้เป็นเสน้ เชน่ ในการทำ
ผลติ ภัณฑ์จากน้ำตาลทีเ่ รียกวา่ ไหมสวรรค์

ภาพ : การถนอมอาหาร โดยการปนั่ ครมี ให้เปน็ เนย
ทม่ี า : https://sites.google.com/site/

เล่มท่ี 2 เรอ่ื ง ความรเู้ บอ้ื งตน้ เกีย่ วกบั การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นร้แู บบ Active Learning บรู ณาการเรียนรู้ในศตวรรษท่ี 21 เรื่อง การแปรรูปและถนอมอาหาร 7

ภาพ : การตผี สมใหฟ้ ขู น้ึ ทําไอศกรมี ภาพ : การป่นั ใหเ้ ป็นเสน้ ทำไหมสวรรค์

ที่มา : https://www.xn--12cfj6ej2bje7b7bd0c5cs6k0c0ce.com/ ทมี่ า : https://www.youtube.com/watch?v

4. วิธีการใชเ้ อนไซน์ ปัจจุบนั มกี ารใชเ้ อนไซมใ์ นอตุ สาหกรรม การแปรรปู อาหาร หลายอย่าง
เชน่

4.1 การใช้เอนไซม์แอลฟา อะไมเลส ยอ่ ยสลายแปง้ สตาร์ช เพ่ือให้ได้ น้ำตาลเดกซโทรส
4.2 การใช้เบคตดิ เอนไซม์ เพ่อื ทำใหน้ ำ้ ผลไมใ้ นเพราะเอนไซมด์ งั กลา่ ว สามารถ
ทำให้อนภุ าพทเ่ี ป็นสาเหตุให้น้ำผลไมข้ นุ่ น้นั เกิดการรวมตัว ทำใหง้ ่ายแก่การแยกดว้ ยวิธี
การกรองหรอื วธิ เี หวีย่ ง
4.3 การใชโ้ ปรตนี โอไลตคิ เอนไซม์ เชน่ ปาเปน็ เพอ่ื ป้องกันมใิ ห้ เบียร์ขุ่น
4.4 การใช้โปรตนี โอไลตคิ เอนไซมใ์ นการผลติ อาหารอ่ืน เช่นการใช้ เอนไซม์ เรนนิน
ช่วยทำใหโ้ ปรตนี ในนำ้ นมตกตะกอนจับตวั เปน็ ก้อน ๆ ซึ่งกอ้ นโปรตีนจากนมนีใ้ ช้ ในการทำ
เนยแข็ง การนําเอนไซมป์ าเปนทไ่ี ดจ้ ากมะละกอ มาใชใ้ นการทำให้เน้ือเปอื่ ยก็ เป็นตวั อย่าง
หนงึ่ ของการใช้โปรตนี โอไสติกเอนไซม์

ภาพ : ใช้เอนไซม์เรนนินในการทำเนยแขง็ ภาพ : ใช้เอนไซม์เรนนินในการทำเนยแขง็

ท่มี า : http://www.kitodetoxthailand.com/article ที่มา : https://th.aliexpress.com/item/33008299474.html

เล่มที่ 2 เร่อื ง ความรเู้ บ้ืองตน้ เก่ยี วกบั การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นรูแ้ บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรูใ้ นศตวรรษท่ี 21 เร่ือง การแปรรปู และถนอมอาหาร 8

การเก็บรกั ษาอาหารท่ีแปรรปู แลว้
การเก็บอาหารท่แี ปรรูปแลว้ มีความจําเป็นต่อการแปรรูปอาหารมาก การเกบ็ ก็ตอ้ งเหมาะสม

กันแต่ละวิธี เชน่
อาหารที่แปรรูปโดยวิธีการตากแห้งก็ต้องเก็บไว้ในที่มีความชื้นน้อยที่สุดอากาศถ่ายเทได้

สะดวกเพื่อให้อาหารน้ันแห้งอยู่ตลอดเวลาเราก็สามารถเก็บอาหารประเภทนี้ไว้นาน เช่น ปลาแห้ง
กุ้งแห้ง เป็นต้น การแปรรูปอาหารวิธีอ่ืน ๆ ก็เช่นเดียวกันอาจจะเก็บรักษาในขวดในกระปุก หรือ
แขวนไว้

ถ้าอาหารท่แี ปรรูปโดยการเชอื่ มแช่อมิ่ ดอง ต้องเก็บในขวดปากกว้างกอ่ นที่จะเกบ็ ใส่ ขวด
ปากกว้างจะต้องทำให้ขวดน้ันสะอาดเสียก่อน โดยการนําถาชนะนั้นไปต้มในน้ำเดือดจัดได้ ๆ
จุลนิ ทรยี ์ออกไปใหห้ มดกอ่ นแลว้ จึงบรรจอุ าหารทแ่ี ปรรปู

ภาพ : เก็บรักษาอาหารแปรรูปในขวดในกระปุก หรือ แขวนไว้
ทีม่ า : https://nateekan5658.wordpress.com/

เลม่ ท่ี 2 เร่ือง ความรเู้ บื้องตน้ เกี่ยวกบั การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรูแ้ บบ Active Learning บูรณาการเรียนรใู้ นศตวรรษท่ี 21 เรื่อง การแปรรูปและถนอมอาหาร 9

ใบงานที่ 1

คำช้ีแจง ให้นักเรียนตอบคาํ ถามตอ่ ไปนี้ (ขอ้ ละ ๒ คะแนน)

1. การแปรรูปอาหาร หมายถงึ อะไร
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
2.....ก..า..ร..แ..ป...ร..ร..ปู...อ..า..ห...า..ร..ม..ีป...ร..ะ..โ.ย...ช..น...อ์ ..ย..่า..ง..ไ..ร............................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
3. การแปรรปู อาหารมีกี่ประเภท อะไรบา้ ง
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
4.....บ...อ..ก..ว...ิธ..ีก..า..ร..แ..ป...ร..ร..ปู ...อ..า..ห..า..ร..ม...า...1....ว..ิธ..ี...............................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
5.....ก..า..ร..เ..ก..็บ...ร..ัก..ษ...า..อ..า..ห...า..ร..ท..ี่แ...ป..ร..ร..ูป...แ..ล...ว้ ..ท..ำ..อ...ย..่า..ง..ไ.ร.................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
.ส..ม...า..ช..กิ ..ใ..น..ก...ล..ุ่ม........................................................................................................................................
ช่ือ................................................ประธานกลมุ่ ช่อื ..................................................................
ช่ือ.................................................................... ชอ่ื .................................................................
ช่อื .................................................................... ชื่อ..........................................เลขานุการกลุ่ม

เลม่ ท่ี 2 เร่อื ง ความรเู้ บอ้ื งตน้ เกยี่ วกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รปู แบบการจัดการเรียนรแู้ บบ Active Learning บรู ณาการเรียนรใู้ นศตวรรษที่ 21 เร่อื ง การแปรรปู และถนอมอาหาร 10

ใบงานที่ 2

คำชแ้ี จง ให้นักเรียนเขยี นสรปุ ความรู้ เรอื่ ง การถนอมอาหาร เป็นแผนผงั ความคิด (๑๐ คะแนน)

สมาชกิ ในกลมุ่ ......................................................................................................................................
ชื่อ................................................ประธานกลุม่ ช่ือ..................................................................
ชื่อ.................................................................... ช่อื .................................................................
ชื่อ.................................................................... ชอื่ ..........................................เลขานุการกล่มุ

เล่มที่ 2 เรือ่ ง ความรเู้ บือ้ งตน้ เกย่ี วกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรู้แบบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรใู้ นศตวรรษที่ 21 เร่ือง การแปรรปู และถนอมอาหาร 11

แบบทดสอบหลงั เรยี น
เรื่อง ความรู้เก่ียวกบั ธญั พืชในชมุ ชน
คำชแี้ จง ให้นักเรียนทำเครอ่ื งหมาย  ลงในช่อง ก ข ค หรอื ง ทถ่ี ูกตอ้ งทีส่ ุดเพยี งข้อเดียว

1. ข้อใดอธิบายความหมายของ ธัญพืช ได้ถกู ตอ้ ง
ก. พืชชนดิ น้มี ลี กั ษณะเป็นไม้ยืนต้นผลดั ใบ
ข. พืชท่ีปลูกลงบริเวณทตี่ อ้ งการปลูกตกแต่ง
ค. พชื ทีป่ ลกู ในกระถางสำหรับจัดสวน
ง. พชื ทีม่ นษุ ยเ์ พาะปลกู เพื่อเกบ็ เก่ยี วเมลด็

2. ข้อใดกล่าวถงึ ความสคัญของธญั พชื ไดถ้ ูกตอ้ งท่ีสดุ
ก. หายาก ราคาแพง
ข. มีประโยชนต์ ่อรา่ งกาย
ค. เน่าเสียเรว็
ง. ไม่สามารถแปรรูปเปน็ อาหารอืน่ ๆ ได้

3. ธัญพชื ในข้อใดท่ใี หโ้ ปรตนี สงู ใหพ้ ลงั งาน มกี ากใย ทานแลว้ อ่ิมนานอยู่ท้อง
ก. เมด็ บวั
ข. ลกู เดอื ย
ค. ถว่ั แดง
ง. งาดำ

4. ขอ้ ใดไมใ่ ชป่ ระโยชนข์ องการปลูกธญั พืชไวเ้ พื่อรบั ประทาน
ก. ไดร้ บั ประทานธญั พืชทส่ี วยงาม
ข. ไดร้ บั ประทานธญั พชื ทปี่ ลอดภยั จากสารพษิ
ค. ประหยดั คา่ ใชจ้ ่าย
ง. ไดร้ บั ประทานธญั พชื ท่ีให้คุณค่าทางอาหารแกร่ า่ งกาย

5. การใชอ้ ุปกรณ์ในการประกอบการเพือ่ แปรรปู อาหารจากธัญพชื ควรคำนึงถึงขอ้ ใด
มากท่สี ุด
ก. ความสะอาดของอปุ กรณ์
ข. ความปลอดภยั ของผใู้ ช้และคนใกล้เคยี ง
ค. ความถนัดของผู้ใช้
ง. ความรวดเร็วของการใช้งาน

เลม่ ที่ 2 เรือ่ ง ความรเู้ บือ้ งต้นเกย่ี วกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรแู้ บบ Active Learning บรู ณาการเรียนร้ใู นศตวรรษที่ 21 เรอื่ ง การแปรรปู และถนอมอาหาร 12

6. ข้อใดไมใ่ ชธ่ ญั พืช
ก. ถวั่ เหลอื ง
ข. ลกู เดอื ย
ค. งาขาว
ง. ฟักทอง

7. ขอ้ ใดไม่ใช่หลกั การเก็บเก่ยี วผลผลิตของธัญพืช
ก. ระยะทางติดตอ่ ซื้อขาย
ข. ช่วงเวลาในการเก็บเก่ียว
ค. ชนิดของธญั พืช
ง. ลักษณะและปรมิ าณของเมล็ด

8. ข้าวพองนิยมนาํ มาแปรรปู เปน็ อาหารในข้อใดตอ่ ไปน้ี
ก. นางเล็ด
ข. งากระจก
ค. กระยาสารท
ง. ข้าวตม้ มัด

9. ข้อใดเป็นขนั้ ตอนสดุ ท้ายในการปลกู ธญั พชื
ก. การดแู ลรักษา
ข. การเตรียมธัญพชื
ค. การเกบ็ เกยี่ ว
ง. การเตรยี มดนิ

10. ข้อใดคอื ประโยชนข์ องรำข้าว
ก. ช่วยใหก้ ระดูกและฟันแขง็ แรง
ข. ลดความเสี่ยงภาวะไขมนั อุดตนั ในหลอดเลือด
ค. ใหพ้ ลังงาน
ง. ซอ่ มแซมส่วนที่สึกหรอ

เล่มท่ี 2 เรื่อง ความรเู้ บ้ืองตน้ เกีย่ วกบั การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนร้แู บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรใู้ นศตวรรษที่ 21 เรื่อง การแปรรูปและถนอมอาหาร 13

บรรณานุกรม

กิตตคิ ณุ รัตนาปนนท์. (2560). หลักการแปรรปู อาหารเบอื้ งตน้ . กรุงเทพฯ : โอเดยี นสโตร์, สนพ.
กระทรวงศึกษาธกิ าร. (2551). หลกั สตู รแกนกลางการศึกษาข้ันพนื้ ฐาน พทุ ธศกั ราช 2551.

(ฉบบั ปรับปรงุ พ.ศ. 2560). กรุงเทพฯ : โรงพมิ พช์ ุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่ง
ประเทศไทยจำกดั .
กองบรรณาธิการ. ชวนมาแปรรูป & ถนอมอาหาร กนั เถอะ. กรงุ เทพฯ : นานมบี คุ๊ ส์.
ดวงฤทัย ธำรงโชติ. (2560). หนังสอื เรียน รายวชิ าพื้นฐาน การงานอาชีพ ชัน้ มธั ยมศึกษาปีท่ี ๔.
กรงุ เทพฯ : พฒั นาคุณภาพวชิ าการ (พว.) จำกัด.
ททั ยา อนสุ สร. ถว่ั และธัญพชื เมลด็ พันธแ์ุ หง่ สขุ ภาพ. กรงุ เทพฯ : มติชน, สนพ.
นลิน คอู มรพฒั น. การถนอมอาหาร. กรงุ เทพฯ : แสงแดด, สนพ.
มนตรี สมไร่ขงิ . (2563). หนังสอื เรียน รายวิชาพน้ื ฐาน การงานอาชีพ ม.4. กรงุ เทพฯ :
อักษรเจริญทศั น์ จำกดั . การถนอมอาหาร. กรงุ เทพฯ :
พนิ จิ จนั ทร. (2560). สุดยอดธัญพืชและเมล็ดพนั ธุ์ อาหารทีช่ าวโลกตอ้ งการ. กรุงเทพฯ :
ออลเดย์ ช็อปปิ้ง จำกัด.
วภิ าดา มุนนิ ทรน์ พมาศ. หลกั การถนอมและแปรรูปอาหาร. กรงุ เทพฯ : สหมิตรพฒั นาการพมิ พ์.
สถติ ยพ์ งษ์ มน่ั หลำ. หนงั สอื เรียน รายวิชาพน้ื ฐาน การงานอาชพี ม.4-6. กรงุ เทพฯ :
อักษรเจริญทัศน์ จำกดั .
สายทพิ ย์ คำฉำ่ . (2562). หนงั สอื เรยี น รายวชิ าพื้นฐาน การงานอาชีพ ม.4. กรุงเทพฯ :
เอมพันธ์ จำกัด.
อังคณา ศภุ กจิ วณิชโชค. (2562). อาหารไทยเพื่อสุขภาพ. กรงุ เทพฯ : Amarin Printing &
Publishing.

เล่มท่ี 2 เร่อื ง ความรเู้ บื้องต้นเกี่ยวกบั การถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

รูปแบบการจดั การเรยี นรแู้ บบ Active Learning บรู ณาการเรยี นรู้ในศตวรรษท่ี 21 เรื่อง การแปรรปู และถนอมอาหาร 14

ภาคผนวก

เล่มท่ี 2 เรื่อง ความรเู้ บื้องตน้ เกยี่ วกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรูแ้ บบ Active Learning บูรณาการเรียนรใู้ นศตวรรษที่ 21 เรือ่ ง การแปรรูปและถนอมอาหาร 15

เฉลยใบงานที่ 1

คำช้ีแจง ให้นกั เรยี นตอบคาํ ถามตอ่ ไปน้ี (ข้อละ ๒ คะแนน)

1. การแปรรูปอาหาร หมายถึง อะไร
.............ก...า..ร.แ...ป..ร..ร..ปู....ค...อื ....ก..า..ร..ป...ร..ับ..ป...ร..งุ ..ค..ณุ...ภ...า..พ...อ..า..ห...า..ร...ว..ิธ..กี..า..ร..ผ...ล..ิต....ก..า..ร..เ.ก...บ็ ..ร..ัก...ษ..า..แ...ล..ะ..ก...า..ร..เ.ป...ล..่ีย..น...แ..ป...ลง
.ล..ัก...ษ..ณ....ะ..อ..า..ห...า..ร..ใ.ห...ม้ ..มี...า..ก..ข...น้ึ ..ใ..ช..้ป...ร..ะ..โ.ย...ช..น..ไ์..ด..้ม...า..ก..ข..ึน้...แ..ล...ะ..ม..ีป...ร..ะ..ส...ทิ ..ธ..ภิ...า..พ...ด..เี.ป...็น...ก..า..ร..เ.พ...มิ่ ..ผ...ล..ิต..ภ...ัณ...ฑ...ใ์..ห..้....
.ม..า..ก...ข..น้ึ...ก..า..ร..แ..ป...ร..ร..ปู ..น...น้ั...อ..า..จ..ไ..ม..่ห...ล..ง..เ.ห...ล..ือ...ล..กั..ษ...ณ...ะ...ข..อ..ง..อ...า.ห...า..ร..เ.ด...มิ ..เ.ล...ย..ก..ไ็..ด..้............................................
2.....ก..า..ร..แ..ป...ร..ร..ูป...อ..า..ห...า..ร..ม..ีป...ร..ะ..โ.ย...ช..น...อ์ ..ย..า่..ง..ไ..ร............................................................................................
...............1.......เ.ป..น็...ก..า..ร..ป...ร..ะ..ห...ย..ัด....ไ.ม...ใ่.ห...้เ.ก...ดิ ..ก..า..ร..เ..ส..ีย..ห...า..ย..ใ..น..เ.ม...่ือ..ย...ัง.ไ..ม..่ค...ว..ร..จ..ะ..ต...อ้ ..ง..เ.ส...ยี ................................
...............2.......ช..่ว..ย..ย...ดื ..อ..า..ย...ุก..า..ร..เ.ก...บ็ ..อ...า..ห..า..ร.....เ.ป...น็ ..ก...า..ร..ส..ะ..ส..ม...อ..า..ห...า..ร...ไ..ว..ก้ ..ิน...ย..า..ม...ข..า..ด..แ...ค..ล..น..........................
...............4.......ร..ัก..ษ...า..ค..ุณ...ส...ม..บ...ัต..ทิ...่ดี ..แี...ล..ะ..ค...ุณ...ค..า่..ท...า..ง..โ.ภ...ช..น...า..ก..า..ร..ข..อ...ง..อ..า..ห...า.ร..ไ..ว..้ ..........................................
...............5.......เ.ป..็น...ก..า..ร..ใ..ช..เ้.ว...ล..า..ว..่า..ง..ใ.ห...้เ.ก...ิด..ป..ร..ะ...โ.ย..ช...น..์..............................................................................
...............6.......เ.ป..็น...ก..า..ร..เ..พ..่มิ...ร..า..ย..ไ..ด..ใ้..ห..้แ...ก..่ค..ร..อ...บ..ค...ร..วั ..ใ.น...ก..ร..ณ....ที ..ี่ม...มี ..า..ก...เ.ห..ล...อื ..จ..า..ก...ก..า..ร..ก..ิน...ก..็น...าํ..ไ.ป...จ..าํ..ห...น...า่ .ย.......
3. การแปรรปู อาหารมีก่ีประเภท อะไรบา้ ง
....2...ป...ร..ะ..เ..ภ..ท....ค...อื .................................................................................................................................
..............1......ก...า..ร..แ..ป...ร..ร..ูป..อ...า..ห..า..ร..ข...้นั ..เ.ด...ยี..ว....ค..อื....เ.ช..่น....ต...ม้ ...ย...่า..ง...ร..ม..ค...ว..นั ....อ..บ.................................................
..............2.....ก...า.ร..แ...ป..ร..ร..ูป...อ..า..ห...า..ร..ม..า..ก...ก..ว..า่..ห...น..ง่ึ..ข...้นั ...ค...ือ..ก...า..ร.ท...ำ..ใ..ห..อ้...า..ห..า..ร..ส..ด...เ.ป...ล..ยี่..น...ส..ภ...า..พ...เ.ป...็น..อ...า..ห..า..ร..ท...่ี ....
.บ...ร..โิ .ภ...ค..ไ..ด..โ้..ด..ย..ว...ิธ..มี ..า..ก..ก...ว..า่ ..ห..น...ึ่ง..ว..ธิ..ี.......................................................................................................
4.....บ...อ..ก..ว..ิธ..กี...า..ร..แ..ป...ร..ร..ูป..อ...า..ห..า..ร..ม...า...1....ว..ิธ..ี ...............................................................................................
...............ก...า..ร..เ.ช..อ่ื...ม...ค...อื ....ก..า..ร..ใ.ช...ค้ ..ว..า..ม...ห..ว..า..น...ข..อ..ง..น...้ำ..ต..า..ล...ป..อ้...ง.ก...นั ..ไ..ม..ใ่..ห..้อ...า..ห..า..ร..เ..ก..ิด..ก...า..ร..เ.ป...ล..ย่ี..น...แ..ป...ล..ง..แ..ล...ะ..
...ย..ับ...ย..้งั..ก..า..ร..เ..จ..ร..ิญ...เ.ต...ิบ..โ..ต..ข...อ..ง..จ..ลุ..ิน...ท...ร..ยี ..์ช..ว่..ย...ใ.ห...้เ.ก..็บ...อ..า..ห...า..ร..ไ.ว..้ไ..ด..น้...า..น........................................................
..........................................................................................................................................................
.5.....ก..า..ร..เ..ก..บ็...ร..กั ..ษ...า..อ..า..ห...า..ร..ท..แ่ี...ป..ร..ร..ปู...แ..ล...ว้ ..ท..ำ..อ...ย..่า..ง..ไ.ร.................................................................................
..............................1...........อ....า....ห......า....ร..ท......่ีแ....ป......ร....ร....ปู......โ..ด......ย....ว....ธิ....ีก....า....ร....ต......า....ก....แ....ห......ง้....ก....็ต......อ้ ....ง....เ..ก....บ็......ไ....ว....ใ้ ..น......ท....่มี......ีค....ว....า....ม......ช....น้ื......น....้อ......ย....ท......สี่ ....ดุ....อ......า....ก....า....ศ......ถ....า่ ....ย....เ..ท........
...............2......อ..า..ห...า..ร..ท..ี่.แ..ป...ร..ร..ูป..โ..ด...ย..ก..า..ร..เ..ช..่ือ..ม...แ..ช...่อ..่ิม....ด...อ..ง...ต...้อ..ง..เ..ก..็บ...ใ.น...ข..ว..ด...ป...า..ก..ก..ว...้า..ง.ก...่อ..น...ท...ี่จ..ะ..เ..ก..็บ...ใ.ส...่ ..
...ข..ว..ด...ป..า..ก...ก..ว..้า..ง..จ...ะ..ต..้อ...ง..ท..ำ..ใ..ห...้ข..ว..ด...น..้ัน...ส..ะ...อ..า..ด.......................................................................................
................................................................แ..น...ว..ก..า...ร..ต..อ..บ...ค...ำ..ถ..า..ม............................................................
.ส..ม...า..ช..ิก..ใ..น..ก...ล..ุ่ม...........................................................................................................................................................................................................................................................................
ชอ่ื ................................................ประธานกลุ่ม ช่ือ..................................................................
ชอ่ื .................................................................... ชือ่ .................................................................
ชือ่ .................................................................... ช่ือ..........................................เลขานกุ ารกล่มุ

เลม่ ที่ 2 เรอื่ ง ความรเู้ บ้ืองตน้ เก่ยี วกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจัดการเรยี นรู้แบบ Active Learning บูรณาการเรยี นรู้ในศตวรรษที่ 21 เร่ือง การแปรรปู และถนอมอาหาร 16

เฉลยใบงานท่ี 2

คำช้ีแจง ให้นกั เรยี นเขยี นลงในแผนผังความคิด เร่ือง การถนอมอาหาร (๑๐ คะแนน)

1. การถนอมอาหาร โดยใชค้ วามร้อน
2. การถนอมอาหาร โดยใชค้ วามเย็น
3. การถนอมอาหาร โดยการทำให้แห้ง
4. การถนอมอาหาร โดยการหมกั ดอง
5. การถนอมอาหาร โดยการใช้สารเคมี
6. การถนอมอาหาร โดยการอาบรงั สี

การถนอมอาหารในระดบั อุตสาหกรรม

การถนอม
อาหาร

วิธกี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ีอนื่ ๆ วิธกี ารใช้เอนไซน์

1. วิธกี ารอาศัยความร้อน 1 การใชโ้ ปรตนี โอไลติคเอนไซม์ เชน่
2. วิธกี ารแยก เช่น การนวดขา้ ว ปาเปน็ เพ่ือปอ้ งกนั มใิ ห้ เบยี รข์ ุ่น
3. วิธกี ารทางกายภาพอ่ืน ๆ ได้แก่ 2 การใชโ้ ปรตนี โอไลตคิ เอนไซม์ในการ
การปุ่นหรอื บด การทำให้อาหารเหลว ผลิตอาหารอ่นื

แนวการตอบคำถาม

เลม่ ที่ 2 เรอ่ื ง ความรเู้ บือ้ งต้นเก่ียวกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

รูปแบบการจดั การเรียนรแู้ บบ Active Learning บูรณาการเรียนรู้ในศตวรรษท่ี 21 เร่ือง การแปรรปู และถนอมอาหาร 17

เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี นและหลังเรียน

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน

ข้อ คำตอบ ขอ้ คำตอบ
1. ง 1. ง
2. ข 2. ง
3. ก 3. ค
4. ง 4. ก
5. ค 5. ค
6. ข 6. ง
7. ง 7. ข
8. ค 8. ก
9. ค 9. ง
10. ก 10. ค

เลม่ ที่ 2 เรือ่ ง ความรเู้ บื้องตน้ เก่ียวกับการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร