Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

7) Penentuan CCP
8) Penentuan Batas Kritis di Setiap CCP
9) Penetapan Monitoring di Setiap CCP
10) Penetapan Tindakan Koreksi di Setiap Penyimpangan Batas Kritis
11) Penetapan Prosedur Verifikasi
12) Penetapan Proses Pencatatan dan Dokumentasi

Kegiatan praktikum penerapan HACCP ini disajikan dalam presentasi dan laporan
tertulis. Presentasi dapat dilakukan dalam bentuk film pendek dengan durasi 5 – 10 menit atau
menggunakan power point. Materi presentasi diberikan dalam bentuk CD dan laporan tertulis
dikumpulkan paling lambat 10 (sepuluh) hari setelah praktikum dilaksanakan. Format laporan
meliputi:
1) PENDAHULUAN (penjelasan tentang profil objek penerapan HACCP)
2) Penerapan HACCP
3) Diskusi – membandingkan penerapan HACCP dengan teori (referensi) dan mengevaluasi

dengan dukungan referensi.
4) KESIMPULAN
5) Referensi
6) LAMPIRAN-LAMPIRAN (Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil

kegiatan penerapan HACCP dicatat).
Kriteria penilaian praktikum didasarkan pada kelengkapan dan kebenaran cakupan
penerapan HACCP, ketajaman dan kedalaman analisis penerapan HACCP yang ditunjukkan
dengan dukungan referensi yang digunakan untuk mengevaluasi penerapan HACCP,
kemampuan presentasi mahasiswa, dan kerapihan sajian. Kegiatan praktikum penerapan
HACCP ini mempunyai bobot 30% dari total bobot kegiatan praktikum (60% dari beban 3 SKS).

295

 Pengawasan Mutu Pangan 
PENERAPAN HACCP PRODUK PANGAN
Kebijakan Mutu (Quality Policy) Keamanan Pangan

KEBIJAKAN MUTU

………………….. (Kota/Kabupaten), …………………………. (Tanggal. Bulan, Tahun)
Direktur Utama/Direktur/Plant Manager
………………………………………………………….

296

 Pengawasan Mutu Pangan 

Tim HACCP Fungsi dalam Jabatan dalam Bidang Keahlian
Nama Tim HACCP Perusahaan
Koordinator Tim
Anggota Tim
Anggota Tim
Anggota Tim
Anggota Tim

DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNA

Jenis Produk : ……………………………………………………………………………………………………
Kategori Proses : ……………………………………………………………………………………………………

Uraian Produk

Komposisi

Pengemas Primer

Pengemas Sekunder

Kondisi Penyimpanan

Distribusi (Cara dan Kondisi)

Waktu Simpan (Kadaluarsa)

Label (terutama adanya

pernyataan/klaim dan catatan khusus

pada label)

Persiapan oleh Konsumen (perlu

persiapan khusus atau langsung

digunakan)

Standar menurut SNI

Kelompok Konsumen Pengguna

Produk

297

 Pengawasan Mutu Pangan 

TABEL ANALISIS BAHAYA

Tahap Jenis Bahaya Justifikasi Evaluasi Bahaya Tindakan
Proses Bahaya (Signifikansi Bahaya) Pencegahan
Severity Risk Sign

Kimia :

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

298

 Pengawasan Mutu Pangan 

TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Jenis Bahaya Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan
Proses Kimia : Bahaya Keputusan

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

Kimia :

Biologi :

Fisik :

299

 Pengawasan Mutu Pangan 

TABEL HACCP PLAN

Prosedur Monitoring Tindakan Verifikasi
Koreksi (Apa dan
CCP Batas Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa (Apa dan Rekamana
Kritis Siapa) Siapa) (Records)
Prinsip 5
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 6 Prinsip 7

300

 Pengawasan Mutu Pangan 

Alternatif lain Lembar Kerja Analisis Bahaya Mikrobiologi

Kajian Risiko Bahaya Mikrobiologi

Nama Produk : ……………………………………………………………………………………………………

Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya Bahaya Kategori
E F Risiko

Produk

Bahan Baku

301

 Pengawasan Mutu Pangan 

Alternatif lain Lembar Kerja Analisis Bahaya Fisik

Kajian Risiko Bahaya Fisik

Nama Produk : ……………………………………………………………………………………………………

Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori
A B C D E F Risiko

Produk

Bahan Baku

302

 Pengawasan Mutu Pangan 

Alternatif lain Lembar Kerja Analisis Bahaya Kimia

Kajian Risiko Bahaya Kimia

Nama Produk : ……………………………………………………………………………………………………

Bahaya Bahaya Bahaya C Bahaya Bahaya Bahaya Kategori

AB D E F Risiko

Produk

Bahan Baku

303

 Pengawasan Mutu Pangan 

Daftar Pustaka

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.

Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press, Boca Raton.

Arvanitoyannis, I.S. 2009. HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin.
Blackwell Publishing Ltd.

Attwood, D. 2008. Physical Pharmacy. London: Pharmaceutical Press.

___________ . 1996. Petunjuk Ringkas untuk Memahami dan Menerapkan Konsep Analisis
Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. SEAMEO/ICD Cooperative Program SEAMEO-
TROPMED Regional Center for Community Nutrition. Universitas Indonesia. Jakarta.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 1999. Pedoman CPBB-IRT. Badan POM. Jakarta.

Clute, M. 2009. Food Industry Quality Control System. CRC Press, Boca Raton.

Dedi, F. 2002. Kebijaksanaan Peningkatan Keamanan Pangan. Badan Pengawas Obat dan
Makanan. Jakarta.

Hester, R. E. and Harrison, R. M. (Eds.). 2001. Food Safety and Food Quality. The Royal Society
of Chemistry, Cambridge.

Lanita, S. 1996. Pengertian Pengawasan Mutu Produk Pangan/Makanan. Materi Pelatihan
Food Quality Control bagi Dosen Akademi Gizi/SPAG Se-Indonesia. Jakarta.

Meilgaard, M., Civille, G. V., and Carr, B. T. 1999. Sensory evaluation Techniques 3rd Ed. CRC
Press. Boca Raton.

Mortimore, S. and C. Wallace. 1998. HACCP: A Practical Approach 2nd Ed. Maryland. Aspen
Publishers, Inc.

National Assessment Institute. 1994. Handbook for Safe Food Service Management. Prentice
Hall. New Jersey.

Rina, A.A. 2002. Pendidikan Keamanan Pangan untuk Mendapatkan Sumberdaya Manusia
yang Berkualitas. SEAMEO/ICD Cooperative Program. Universitas Indonesia. Jakarta.

304

 Pengawasan Mutu Pangan 
SNI, CODEX, etc.
Sri Raharjo. 2002. Strategi Riset Keamanan Pangan dalam Penyediaan Pangan yang

Menyehatkan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Van Schothorst, M. 2004. A simple guide to understanding and applying the hazard analysis

critical.control point concept 3rd Ed. Belgium. ILSI Europe.
Vasconcellos, J. A. 2004. Quality Assurance for the Food Industry: A Practical Approach. CRC

Press, Boca raton.
Winarno. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

305