เล่มยุโรป1

QUICHE LORRAINE

Ingredients Filling
Short pastry (short crust pastry)
Fluor 200 g Egg 1 ea
butter 100 g egg-yolks 1 ea
salt 5 g cream 125 ml
egg 1 ea milk 125 ml
water 3 ml salt, paper, nutmeg

Garnish

180g smoked slab bacon cut into smaill lardons
80g gruyere cheese, diced or grated old

วธิ ีการทา

1. ผสมแป้งและเนยเขา้ ดว้ ยกนั ลงในชามใหญ่ สบั เนยรวมกนั กบั แป้ง จนไดล้ กั ษณะเป็นเมด็ เลก็ ๆ
และใชฝ้ ่ ามือลูบใหเ้ ขา้ กนั ยงิ่ ข้ึน
2. เทไขไ่ ก่ เกลือ และน้า ขยารวมกนั กบั แป้งอีกคร้ัง นวดจนกลายเป็นเน้ือเดียวกนั ป้ันรวมกนั ให้
เป็นกอ้ นกลม
3. นาพลาสติกห่ออาหารมาแรปแป้งเอาไว้ น้าเขา้ ตูเ้ ยน็ แช่ทิ้งไว้ 1 ชว่ั โมงเพ่ือใหแ้ ป้งจบั ตวั กนั ไดด้ ี
4. นาเบคอนมาหน่ั เป็นชิ้นเลก็ เท่าๆ กนั และนาไปตม้ ใหเ้ ดือด กรองน้าออก จากน้นั นาเบคอนไป
ทอด กรองน้ามนั ออกมาอีกที
5. ขดู ชีสใหเ้ ป็นเสน้ เลก็ ๆ นาไปพกั ไว้
6. ผสมไขไ่ ก่และไข่แดงเขา้ ดว้ ยกนั จากน้นั ใส่ครีมและนม ตีใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยเกลือพริกไทย
และลูกจนั ทร์
7. เม่ือครบ 1 ชว่ั โมงนาออกมานวดแป้งใหเ้ ป็นแผนมีความหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร
8. นาแผน่ แป้งวางลงในแม่พมิ พ์ และจดั ใหพ้ อดี และใชช้ อ้ นสอ้ มจิ้มตรงฐานใหเ้ ป็นรูถ่ีๆ เพ่ือ
ไม่ใหแ้ ตก และนาเขา้ เตาอบ ใชค้ วามร้อน 180 องศา นาน 10 นาที แลว้ จึงนาออกมาพกั ใหเ้ ยน็ ทา
ไขข่ าวที่รู
9. จากน้นั นาเบคอนทอดใส่ลงไปในพาย และโรยดว้ ยชีส
10. เติมครีมที่ผสมกนั ไว้ ลงในพายแลว้ นาไปอบใหส้ ุก

ROASTED CHICKEN AND JUS

Principal ingredients Juice of 1 lemon
2 tbsp. flour
Chicken 1 Sel

Chicken wings 200 g Garden-style vegetables
Carrots
Oil Daikon raddish or turnips
French green beans
Salt, Pepper Celery root (celeriac) 2
Butter 400 g
Thyme Sugar 150 g
Salt 200 g
Jus 30 g
Finish
Onion cut into mirepoix 1/2 1/2 bunch watercress

Carrot cut into mirepoix 1/2

Shallot 1

Garlic cloves 2

Turned artichoke bottoms

2 artichoke bottoms

Cooked in a “blanc”

1 liter water

วธิ ีการทา
1. ตดั ขอ้ ไก่ใหเ้ ลยขอ้ มา 1 นิ้ว แลว้ เฉือนตรงเอน็ ขอ้ ไก่ เลาะหนงั ตรงขอ้ ออกแลว้ ตดั ขอ้ ไก่
ออก ดึงไขมนั ตรงหนงั และขอ้ ท่ีตูดออกใหห้ มด
2. เยบ็ น่องเน้ือ เจาะใหท้ ะลุอีกดา้ น พบั ปี กไก่แลว้ เยบ็ ตรงปี ก เอาหนงั คอไก่ขา้ งล่างมาพาด
อกไก่ จะไดเ้ ป็นรูปหวั ใจ ใชเ้ ขม็ เยบ็ ติดกบั ตวั ไก่และทะลุไปอีกดา้ นหน่ึง เสร็จแลว้ มดั
3. ใส่ thyme garlic cloves โรยเกลือ พริกไทยใหท้ วั่ ตวั ไก่
4. เยบ็ น่องเน้ือนอ้ ยทะลุอีกดา้ น เยบ็ ตูดไก่เสร็จแลว้ มดั ตรงขอ้ ไก่
6. นาไก่วางตะแคงขา้ งลง sauce pot ตามดว้ ยปี กไก่ที่โรยเกลือไว้ ใส่ตามลงไดด้ ว้ ยเนย
น้ามนั เขา้ เตาอบ 10 นาที อุณหภูมิ 180 องศา เม่ือครบแลว้ นาออกมาราดน้ามนั ลงไก่แลว้ อบ
ต่ออีก 5 นาที ทาซ้า 3 รอบ
7. พลิกไก่อีกดา้ นราดดว้ ยน้าใน ทาซ้า 3 รอบ
8. เอาไก่ข้ึนต้งั ดา้ นหวั ใจข้ึน ราดดว้ ยน้ามนั แลว้ ใส่ผกั อบต่อ 5 นาที ทาซ้า 3 รอบ
9. สุกแลว้ นาออกมา นาไก่หอกระดาษ ฟรอยหอวางบนเตาอบ แลว้ นาส่วนที่เหลือไปทา

ซอส

10. นาซอสมาผดั ใส่ผกั เทน้ามนั ออกผดั ต่อกจ็ ะได้ gravy เติมน้าพอท่วมเค่ียวซอสและขดู เอา
gravy ที่ติดกบั กระทะออกจะไดซ้ อสสีน้าตาล เคี่ยวไปจนเริ่มแหง้ แลว้ กรอง นาน้าซอสที่
ไดม้ าเคี่ยวต่อปรุงรสดว้ ยเกลือ

11. จดั เสิร์ฟรับประทานคู่กบั Carrots , Raddish , French green beans , Celery root หน่ั แบบ
julienne นาไปตม้ พอสุก

BRILL FILLETS IN WHITE WINE SAUCE

Principal ingredient 1⁄4 Onion, finely chopped

Bill 1x1 1 kg 1 Shallot, finely chopped

Fish fume g 300 g Tomatoes peeled, seeded and
bouquet
Onion 1/4 ml chopped

Shallots 2 Sauce

Butter 20 White wine 100 ml
ml
Garn 1 Fish fumet 400

White wine 100 Finish

Cold water Butter

Garlic and mushroom trimmings Parsley, finely chopped

(optional) Garnish

12 Potatoes turned “ a l ” anglaise

Cooking garnish

วธิ ีการทา
1. ตดั คลีบปลาออกใหห้ มด แลว้ แร่ปลา(มีดแร่) เอาหวั ออก กรีดตามเสน้ กลางเร่ิมจากหางไป
หวั เอากา้ งที่เหลือไปทาสตอ็ กปลา ตดั ใหเ้ ป็นชิ้นๆ ลา้ งจนเลือดออกหมด(น้าใส) พอแร่เน้ือ
ปลาไดแ้ ลว้ เอาหนงั ออก จบั หนงั แลว้ กรีดจากหางไปหวั กดมีด เอาไปแช่ตูเ้ ยน็
2. ทาสตอ็ ก ใส่เนยลงหมอ้ สตอ็ ก ใส่กา้ งปลาแลว้ ผดั ใหข้ าว จากน้นั ใส่แค่รอท หวั หอมใหญ่
เห็ด ผดั พอเกือบสุกใส่ไวน์ขาว ผดั 3 นาที ใส่การ์นี น้าเปล่า 1000 ml ตม้ เป็นเวลา 40 นาที
3. สบั หอมแดง สบั หอมหวั ใหญ่ กรีดตูดมะเขือเทศใหเ้ ป็นกากบาทแลว้ เอาไปตม้ ในน้าเดือด
10 วิ ชอ็ คในน้าเยน็ แลว้ เอาไปปอกเปลือกออก หนั่ คร่ึงเอาเมด็ ออกแลว้ หนั่ เป็นลูกเต๋า เปิ ดเตา
อบรอ 220 องศา
4. เทิร์นมนั ฝร่ังแลวแ้ ช่น้า แลว้ เอาไปตม้ ในน้าเดือดใส่เกลือ อยา่ ใหส้ ุกเกิน
5. พบั หางพบั หวั เน้ือปลา เตรียมกระทะเขา้ เตาอบ ทาเนยท่ีกระทะบางๆ โรยหอมแดงสบั ให้
ทวั่ หวั หอมใหญ่สบั มะเขือเทศสบั โรยเกลือ พริกไทย เอาเน้ือปลาดา้ นติดกา้ งข้ึนบน ราดไวน์
ขาว ใส่น้าสตอ็ กปลา ใบไทร์ม เบลีฟ ตดั กระดาษใหเ้ ป็นวงกลมแลว้ ปิ ดแนบไว้ อบ 200 องศา
30 นาที
6. พออบเสร็จเอาผกั ท่ีอบไปทาซอส เอาปลาท่ีอบออกใส่จาน
7. เอาน้ากบั ผกั อบไปผดั ซอส ต้งั จนน้ารีดิ้วคร่ึงนึง ชิม แลว้ เติมเกลือ พริกไทย ใส่เนยแลว้ ปิ ด
ไฟ ใส่พาสลีสบั ละเอียด เอากา้ นไทร์มกบั เบลีฟออก

8. จดั จานโดยวางปลาลงไป วางมนั ฝร่ังเทิร์นเลขคี่ ราดดว้ ยซอส

BEEF TENDERLOIN WITH RED WINE SAUCE

Principal ingredient ½ kg
Beef tenderioin
Oil 40 g
Sait pepper 200 ml

Red wine Sauce 400 ml
Chopped shallots 40 g
Red wine 20 g
Salt /crushed black pepper
Thyme /bay leaf 8 pcs.
Brown veal stock 30 g
Butter 5 Tbsp
parsley chopped 5 pes
30 ml
Tomatos provencale style
Tomatos
Fresh bread crumbs
Parsley chopped
Garlic cloves ,finely chopped
Olive oil
Salt,pepper
Fresh thyme

วธิ ีการทา
1. ลา้ งเน้ือสนั ใน เอาพงั ผดื ออก แลว้ มว้ นเขา้ หากนั ใชเ้ ชือกมดั วนปมสองคร้ังแลว้ ดึงใหแ้ น่น ตดั
เชือกใหส้ ้นั พอเสร็จแช่ตูเ้ ยน็
2. ทาน้าสตอ็ ก เอาโครงไก่ แครอท หอมหวั ใหญ่ เซอเรอลี่หน่ั แบบมีบวั อบ 250 องศา จนเป็นสี
น้าตาล
3. พออบเสร็จเอาผกั ท้งั หมดใส่หมอ้ สตอ็ ก ใส่น้า แลว้ ตม้ ต่ออีก 40 นาที ตม้ เสร็จใชช้ ีนวั กรองใส่
หมอ้ อีกใบหน่ึง ใชท้ พั พีเคาะชีนวั ใหน้ ้าสตอ็ กไหลผา่ นจนหมด ตวงใหไ้ ด้ 400 ml ถา้ ไม่พอใส่
น้าเพิ่มได้
4. ทาไซดิช ใส่เกลด็ ขนมปัง กระเทียมจีนสบั ละเอียด พาสลียส์ บั ไทร์มสบั น้ามนั มะกอก คนให้
เขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยพริกไทย
5. ทามะเขือเทศ ใชม้ ีตดั กลางลกู ควา้ นเมด็ ออกใหห้ มด ตดั ตูดใหต้ ้งั ไดน้ ิดนึง จากน้นั โรยเกลือ
พริกไทย แลว้ ใส่ไซดิชลงไป อบ 180 องศา อบพอเหลือง
6. วอร์มเตาที่ 180 องศา เอาหมูเขา้ เตาอบ ใชเ้ ครื่องวดั อุณหภูมิเน้ือจิ้มลงไปในเน้ืออบใหม้ ี
อุณหภูมิ 54-55 องศา พอไดอ้ ุณหภูมิที่ตอ้ งการ นาออกจากเตา
7. ต้งั กระทะ ใส่เนย พอเนยร้องใส่หอมแดงสบั ผดั จนใส ใส่ไวน์แดง 200 ml ใส่เบลีฟ 2 ใบ
ไทร์ม ต้งั จนรีดิ้วออกคร่ึงนึง ใส่น้าสตอ็ กไก่ 400 ml ต้งั ไฟต่อรอรีดิ้วอีกคร้ัง
8. พอเสร็จ เอาหมอ้ มาอีกหมอ้ กรองน้าออก ต้งั ไฟต่อใหร้ ีดิ้วจนขน้ สงั เกตุโดยการใชช้ อ้ นจุ่มลง
ไปในซอส แลว้ ใชน้ ิ้วปาดชอ้ น ถา้ น้าซอสไม่ไหลถือวา่ ใชไ้ ด้ จากน้นั ปรุงดว้ ยเกลือ พริกไทย
ตามดว้ ยเนย พาสลียส์ บั ปิ ดไฟ
9. นาหมูออกมาตดั เป็นชิ้นกลม 2 ชิ้น จดั จานโดยวาง Tomatos provencaleลงไป วางหมูสองชิ้น
ราดดว้ ยซอส โดยดว้ ยพาสลีย์