49 BREAD BROWN TOAST NO BAHAN JUMLAH SATUAN KETERANGAN 1 Tepung protein tinggi 2250 grm 2 Tepung sovital 750 grm 3 Instant yeast 75 grm 4 Bread Improver 15 grm 5 Gula pasir 150 grm 6 Susu bubuk 150 grm 7 Telur 3 butir 8 Butter 75 grm 9 Garam 45 grm Air es 1500 - 1800 cc CARA MEMBUAT : 1. Campur semua bahan kering ke dalam bowl mixer, kecuali garam dan butter 2. Masukkan air es 500 cc terlebih dahulu sedikit demi sedikit sampai adonan menggumpal 3. Masukkan garam dan butter kedalam adonan. Aduk hingga adonan kalis 4. Bulatkan adonan tutup dengan plastic wrap, diamkan selama 20 menit (hingga mengembang) 5. Buang udara dalam adonan, timbang seberat ±1300 gram. Bulatkan dan diamkan selama 30 menit
50 6. Oles loyang untuk roti tawar dengan margarine 7. Bagi setiap 1300 gram roti menjadi 4 bagian. Bulatkan dan masukkan ke dalam loyang roti tawar 8. Tutup cetakan roti tawar. Diamkan selama ± 60 menit 9. Panaskan oven. Bakar roti tawar selama ± 30 menit 10. Lepaskan dari cetakan. Dinginkan 11. Bila akan disimpan di bungkus dengan plastic wrap. CATATAN : Membuat 3 resep menjadi 4 loyang @ 1300 gram adonan roti Faktor-faktor kegagalan : 12. Suhu oven kurang panas 13. Penimbangan bahan tidak tepat 14. Tidak mempergunakan air es 15. Proses pengadukan adonan terlalu lama, sehingga suhu adonan panas 16. Waktu proofing terlalu lama dan cepat 17. Kualitas adonan
51 FRENCH BREAD NO BAHAN JUMLAH SATUAN KETERANGAN 1 Tepung protein tinggi 1000 grm 2 Instant yeast 20 grm 3 Bread Improver 5 grm 4 Gula pasir 10 grm 5 Butter 25 butir 6 Garam 15 grm 7 Air es 550 - 600 cc CARA MEMBUAT : 1. Campur semua bahan kering ke dalam bowl mixer, kecuali garam dan butter 2. Masukkan air es 500 cc terlebih dahulu sedikit demi sedikit sampai adonan menggumpal 3. Masukkan garam dan butter kedalam adonan. Aduk hingga adonan kalis 4. Bulatkan adonan tutup dengan plastic wrap, diamkan selama 20 menit (hingga mengembang) 5. Buang udara dalam adonan, timbang seberat ±200 gram (menjadi 6 buah). Bulatkan dan diamkan selama 30 menit 6. Oles loyang untuk french bread dengan margarine
52 7. Bentuk tiap bagian roti berbentuk memanjang. Oles dengan air garam dan kerat serong 8. Diamkan selama ± 60 menit 9. Panaskan oven. 10. Bakar french bread selama ± 20 menit 11. Keluarkan dari oven. Dinginkan 12. Bungkus dengan plastic wrap. CATATAN : French bread yang bagus, apabila setelah matang dan keluar dari oven ditekan berbunyi “kres” menandakan bagian tepi french bread kering dan bagian dalamnya lembab.
53 SOVITAL FRENCH BREAD NO BAHAN JUMLAH SATUAN KETERANGAN 1 Tepung protein tinggi 1000 grm 2 Tepung sovital 250 grm 3 Instant yeast 20 grm 4 Bread Improver 5 grm 5 Gula pasir 10 grm 6 Butter 25 grm 7 Garam 15 grm 8 Air es 550 - 600 cc CARA MEMBUAT : 1. Campur semua bahan kering ke dalam bowl mixer, kecuali garam dan butter 2. Masukkan air es 500 cc terlebih dahulu sedikit demi sedikit sampai adonan menggumpal 3. Masukkan garam dan butter kedalam adonan. Aduk hingga adonan kalis 4. Bulatkan adonan tutup dengan plastic wrap, diamkan selama 20 menit (hingga mengembang) 5. Buang udara dalam adonan, timbang seberat ± 200 gram (menjadi 6 buah). Bulatkan dan diamkan selama 30 menit
54 6. Oles loyang untuk french bread dengan margarine 7. Bentuk tiap bagian roti berbentuk oval. 8. 0les permukaan sovital french bread dengan air garam dan taburi tepung trigu kering. Kerat roti berbentuk serong 9. Diamkan selama ± 60 menit 10. Panaskan oven 11. Bakar sovital french bread selama ± 20 menit
55 12. Keluarkan dari oven. Dinginkan 13. Bungkus dengan plastic wrap. CATATAN : Sovital French bread yang bagus, apabila setelah matang dan keluar dari oven ditekan berbunyi “kres” menandakan bagian tepi french bread kering dan bagian dalamnya lembab.
56 SWEET BREAD NO BAHAN JUMLAH SATUAN KETERANGAN 1 Tepung protein tinggi 750 grm 2 Tepung protein rendah 250 grm 3 Instant yeast 20 grm 4 Bread Improver 10 grm 5 Gula pasir 200 grm 6 Butter 100 grm 7 Garam 20 grm 8 Air es 400 - 500 cc 9 Kuning telur 2 butir 10 Telur 2 butir 11 Susu cair 150 cc 12 Cooking cream 100 cc CARA MEMBUAT : 1. Campur semua bahan kering ke dalam bowl mixer, kecuali garam dan butter 2. Masukkan susu cair dan cooking cream sedikit demi sedikit sampai adonan menggumpal 3. Masukkan garam dan butter kedalam adonan. 4. Masukkan air es. Aduk hingga adonan kalis 5. Bulatkan adonan tutup dengan plastic wrap, diamkan selama 20 menit (hingga mengembang)
57 6. Buang udara dalam adonan, timbang seberat ± 20 – 30 gram Bulatkan (rounding) dan diamkan selama 60 menit 7. Panaskan minyak 8. Goreng sweet bread hingga kuning kecoklata 9. Dinginkan 10. Bungkus dengan plastic wrap. CATATAN : Dari satu adonan sweet bread dapat dijadikan donat, berlinner ballen dan sweet bread yang dijual di pastry corner Untuk sweet bread yang dijual di pastry corner, adonanroti di timbang 100 gram dan diisi dengan aneka macam isi (keju, sosis, rice chocolate dan lain-lain)
58 PUFF PASTRY No Ingredient Quantity Unit Price 1 Bread flour 250 g 2 Salt 5 g 3 Butter 25 g 4 Lime juice 4 ml 5 Water 125 ml 6 Butter filling/korsvet 150 g METHOD OF COOKING : 1. Campur semua bahan kecuali butter filling, aduk sambil masukkan air sedikit demi sedikit hingga adonan homogen. 2. Istirahatkan adonan selama 20 menit, tutup dengan lap bersih. 3. Roll adonan bentuk empat persegi panjang. 4. Tipiskan butter filling, isikan pada adonan puff dengan lipatan single (2/3 bagian diisi butter filling). 5. Roll berbentuk segi empat hingga tebal 5 mm, lipat double, simpan pada freezer sekitar 15 menit. 6. Ulangi langkah di atas sekali lagi. 7. Adonan siap di roll dan dibentuk sesuai kebutuhan. 8. Panggang pada suhu 210˚C hingga mengembang, turunkan suhunya menjadi 200˚C sekitar 30 menit atau hingga berwarna coklat kekuningan.
59 DANISH PASTRY No Ingredient Quantity Unit Price 1 Bread flour 250 g 2 Sugar 25 g 3 Instant yeast 9 g 4 Egg 1 pcs 5 Salt 5 g 6 Milk powder 20 g 7 Bread improver 2,5 g 8 Butter 20 g 9 Water 100 ml 10 Butter filling 125 g Filling 1 Cheese 150 g 2 Raisin 20 g METHOD OF COOKING: 1. Masukkan semua bahan ke dalam bowl mixer kecuali salt dan butter filling. 2. Aduk dengan low speed, tuang water sedikit demi sedikit hingga adonan basah, masukkan salt. 3. Pindahkan ke medium speed, aduk hingga homogen. 4. Fermentasikan selama 20 menit. 5. Knocking bag dan roll memanjang dengan ketebalan 5 mm. 6. Letakkan di atas baking tray, simpan di freezer 15 menit. 7. Tipiskan butter filling setebal 5 mm. 8. Keluarkan adonan danish dari freezer, atur butter filling di atasnya, lipat seperti amplop. 9. Roll adonan memanjang, tipiskan adonan hingga 5 mm, lipat double lalu simpan pada freezer sekitar 10 menit atau adonan cukup kaku. Ulangi sekali lagi. 10. Roll adonan memanjang setebal 5 mm, olesi adonan dengan pastry cream dan taburi dengan raisin, gulung, simpan pada freezer hingga padat. 11. Potong setebal 2,5 cm, atur pada baking tray, proofing sekitar 30 menit. 12. Egg wash, panggang pada suhu 200˚C, 20 menit.