เทคโนโลยีการบริการส่วนหน้า

รายงาน
เรอื่ ง เทคโนโลยีการบริการฝ่ายส่วนหน้าของโรงแรม

รหัสวิชา 20-4701-2401
จัดทาโดย

นางสาว ชนญั ญา ผาเงิน
เสนอ

อาจารย์ อปั สร คอนราด

รายงานเล่มนีเ้ ปน็ สว่ นหน่ึงของการศึกษาตามหลักสตู ร
เทคโนโลยีบณั ฑติ สาขาวิชาการโรงแรม (ต่อเน่อื ง) วิทยาลยั
อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่ สถาบนั การอาชวี ภาคเหนอื 1 พ.ศ.2562

คานา

รายงานเลม่ น้เี ป็นสว่ นหน่งึ ของรายวิชา เทคโนโลยกี ารบริ การฝา่ ยสว่ น
หน้าของโรงแรม รหสั วิชา 29-4701-2401 มวี ตั ถุประสงคเ์ พ่อื ศึกษา
เทคโนโลยีการบริการฝา่ ยสว่ นหนา้ ของโรงแรม มคี วามสาคญั อย่างไรตอ่
อาชีพการบริการ สามารถนาความรูม้ าประยกุ ต์เพอื่ เป็นประโยชน์กบั
การศึกษาตอ่ และการทางานในสายอาชพี การโรงแรม

ผู้จดั ทาหวังวา่ รายงานเลม่ นีจ้ ะเป็นประโยชนแ์ ก่ผู้ท่ีศกึ ษา หากรายงาน
เล่มนผี้ ิดพลาดประการใด ขออภยั มา ณ ที่นี้ดว้ ย

ชนญั ญา ผาเงิน
ผูจ้ ัดทา

สารบญั

เรื่อง หน้า
สารบัญ ก
หน่วยการเรียนร้ทู ี่ 1 1
หน่วยการเรียนรทู้ ่ี 2 6
หน่วยการเรียนรู้ท่ี 3 7
หนว่ ยการเรยี นรทู้ ่ี 4 8
หนว่ ยการเรยี นรทู้ ่ี 5 10
หนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 6 11
หนว่ ยการเรียนรทู้ ่ี 7 13
หน่วยการเรียนรู้ท่ี 8 14
อ้างอิง 15

หน่วยการเรยี นรทู้ ี่ 1 1

การเตรียมความพรอ้ มในการตอ้ นรับ

• เปน็ การเตรยี มความพร้อมในการออกบุฟเฟตห์ รืองานต่างๆ ไมว่ า่ จะเป็น

Brunch,Lanna market หรืองานเลีย้ งตา่ งๆภายในโรงแรม ทเ่ี กีย่ วขอ้ งกบั

ขนมหวานของ Bakery

• ขัน้ ตอนในการเตรียมความพร้อม

• 1. ทาขนม เช่น คุ้กกี้ เค้กรสชาตติ ่างๆ มาการอง ชีสเค้ก มูสรสชาตติ ่างๆ ทาร์ต

ชูครีม บานอฟฟ่ี ครีมบเู ล่ เป็ นต้น

2. ตกแตง่ ขนม 2

ทาการตกแตง่ หน้าขนมให้สวยงามก่อนนาขนมออกให้แก่ลกู ค้า
และออฟบุฟเฟต์เพอื่ เปน็ การสร้างมูลค่าใหแ้ กข่ นมและเพื่อความ
นา่ รับประทานมากยิ่งข้ึน

3. จดั ลงบนภาชนะพร้อมออกงาน 3

โดยสว่ นมากจะใช้จานแผน่ สเ่ี หลี่ยมสดี าเปน็ ภาชนะในการจดั วาง

ขนมิกบุฟเฟตเพ่อื ทาให้ขนมดโู ดดเด่น

4. เตรยี มอุปกรณส์ าหรบั การทาขนมโชว์ใหพ้ รอ้ ม 4

5. ทาขนมโชว์ในงานบุฟเฟต์ 5
ทาขนมโชวเ์ พ่ือความสดใหมแ่ ละใหอ้ ธบิ ายความรู้แกแ่ ขกเกี่ยวกบั ขนมแตล่ ะ
ชนิด และใหค้ วามชว่ ยเหลือหากแขกตอ้ งการสงิ่ อน่ื ใดนอกเหนอื ท่มี อี ยใู่ น
บฟุ เฟต์

หนว่ ยการเรยี นรทู้ ่ี 2 6
การเตรยี มความพร้อมในการดาเนนิ งาน

1. เมื่อเขา้ มาในครวั ตอ้ งลา้ งมือกอ่ นทุกครง้ั

2. เช็คดฟู ังกช์ ่ันงานในแต่ละวนั

3. เชค็ ของขาย ขนมทุกตัวหากอะไรหมดตอ้ งทาไว้ทกุ วนั

4. จดรายการขนมที่ตอ้ งทาในแต่ละวันและ 7
แบง่ หนา้ ทีก่ ันภายในรอบนน้ั ๆ
5. กอ่ นปฎบิ ัตงิ านที่ต้องสมั ผัสกบั อาหาร
ให้สวมถุงมือทุกครง้ั

6. ดอู ุณหภูมิต้เู ยน็ และเขยี นบนั ทกึ ลง
daily checklist ทุกวัน เมือ่ ทาขนม
ต้องลงบันทึกอณุ หภูมทิ ุกคร้งั
รวมถึงอณุ หภมู ิของขนมทข่ี าย

7. ทาขนมอย่างเป็นข้นั ตอนและถูกตอ้ งตามสตู ร 8

8. ดูแลรกั ษาความสะอาด
ของอุปกรณแ์ ละสถานท่ีสมา่ เสมอ

9. เก็บครัวทุกวันอังคารที่มี
การทาความสะอาดครัว
และเมื่อมีการฉีดยาฆ่าแมลง

10. เม่อื ทาขนมทุกตวั บรรจใุ นภาชนะ ใหต้ ิดวันที่ผลดิ และวนั หมดอายทุ กุ คร้งั 9
11. ตรวจเช็ควนั ท่ี วันหมดอายขุ องขนมในตู้เย็น

หน่วยการเรยี นรูท้ ่ี 3 10

การรายงานในส่วนท่ีรบั ผิดชอบ การใช้ภาษาไทย

ใช้สอ่ื สารกบั หวั หน้างาน

ในการขอคาปรึกษา วิธกี ารทางาน การส่ือสารในชวี ิตประจาวนั

ใช้สอื่ สารกบั เพอ่ื นรว่ มงาน

ในการตอ่ รอบงาน การสอ่ื สารในชวี ติ ประจาวัน

ใชส้ ่ือสารกับพนกั งานแผนกอน่ื ๆ

ในการรบั งาน การสอบถามรายละเอียดของงานหรอื ออเดอรท์ สี่ ่ัง

ใชส้ ่อื สารกับคนไทยในโรงแรม

ในการทักทายท่ัวไป “สวัสดคี ะ่ ”
“วนั นี้เขา้ งานกโ่ี มง” “กินข้าวหรอื ยังคะ”

หน่วยการเรียนรทู้ ี่ 4 11

การรายงานในส่วนทีร่ ับผิดชอบ การใชภ้ าษาอ่นื ๆ

การสนทนากบั เชฟ
ในการทักทาย สนทนาในชีวิตประจาวันและการเข้าประชมุ
นกั ศกึ ษาฝกึ งานครัว
ยกตัวอยา่ งเช่น Hello/Good morning/How are you?/what do
you want? เปน็ ต้น
การสนทนากับหวั หน้าแผนกอ่ืน
ในการทักทายในชีวิตประจาวนั และตอบคาถามทวั่ ไป
การสนทนากับเพ่ือนร่วมงานชาวจนี
ในการทกั ทายในชวี ิตประจาวัน และใหค้ าปรึกษาเกยี่ วกบั ขนม

การสนทนากบั ลูกค้า 12

เมอื่ ไปออกบฟุ เฟต์ ทาขนมโชว์

ยกตัวอยา่ งเช่น การแนะนาขนมแตล่ ะชนิด

“This is cherry lychee loft cake made from white
chocolate mousse inside is cherry lychee puree”

การเสนอขนมใหแ้ กแ่ ขก

“We have chocolate lava and crepe suzate,do you want
to try?”

การเสนอความช่วยเหลอื แกแ่ ขก

“What’s your number table? I’ll serve you at your table”

หนว่ ยการเรยี นรูท้ ี่ 5 13

การติดตอ่ ส่ือสารทางโทรศัพท์ประสานระหว่างพนักงานและลกู ค้า

*เปน็ การตดิ ตอ่ สือ่ สารระหวา่ งพนกั งานทงั้ หมด ไม่มีการติดตอ่ กบั ลูกคา้

การรบั โทรศัพท์

• จากห้องอาหารข้าว เรื่องมีเมนขู นมหวานชนิดไหนที่หมดในแต่ละ
วัน การให้ขอ้ มลู เกีย่ วกบั ส่วนผสมของขนมท่ีแขกทแี่ พ้อาหารบาง
ชนิดว่ากนิ ไดไ้ หม การคอนเฟริ ม์ ออเดอร์ การตดิ ตามออเดอร์
และการสง่ั เมนูพิเศษหรอื อยากไดอ้ ะไรพิเศษ

• จากหอ้ งอาหารชาร์ โทรมาสงั่ ขนมปงั สั่งขนมท่ตี ้องนาไปขายที่
ห้องอาหารชาร์ ถามถงึ ของบางชนิดที่ตอ้ งการใช้

• จากสโตร์ โทรมาเพ่ือให้ไปรบั ของ เรือ่ งรายละเอยี ดของทส่ี ่งั
• จาก HR โทรมาเพอื่ เรยี กหวั หนา้ ไปพบเพ่อื สัมภาษณ์ Trainee

14

การโทรศัพทไ์ ปยังท่ตี ่างๆ

ห้องอาหารขา้ ว เพ่อื ถามรายละเอียดออเดอร์ในบิลท่ีโพสมากรณี
ท่ไี ม่เขา้ ใจและเกิดความสงสัยและเพอ่ื แจง้ เมนูทห่ี มดในแตล่ ะวนั
หอ้ งอาหารชาร์ เพ่ือถามอุปกรณ์และของบางชนิดทข่ี าดเพ่อื จะได้
เอามาใชใ้ นเบเกอร่ี
สโตร์ เพอื่ เช็คของบางชนิดทห่ี มดเพื่อจะเอามาใช้ เพอ่ื เชค็ ของทส่ี ่งั
ว่ามาถงึ สโตรห์ รือยัง
ครัวรมิ ใต้ เพอ่ื เชค็ ใหแ้ นใ่ จเรอ่ื งเมนบู ุฟเฟต์ และจานวนแขก

เพอ่ื ทจี่ ะไดเ้ ตรียมขนมใหพ้ อดี

หนว่ ยการเรยี นร้ทู ี่ 6 15

การรับ การค้นหาสาเหตุและการแก้ไขข้อร้องเรียนจากลกู ค้า

ตวั อย่างเหตุการณ์ทท่ี าผดิ พลาดและโดนลกู ค้ารอ้ งเรยี น
• เร่อื ง : การตกั ไอศครมี ผดิ รสใหล้ ูกคา้
• สาเหตุ : ลูกคา้ สัง่ ไอศครมี มะพร้าวแตเ่ กิดความประมาท

โดยนาเอาลูกท่ีตกั ไว้ในตแู้ ชแ่ ขง็ ซ่งึ เปน็ รสมะนาวท่มี ีสขี าว
เหมือนกนั ออกไปเสิร์ฟให้แก่ลูกคา้
• ข้อรอ้ งเรยี น : ได้รับโทรศัพทจ์ ากฝา่ ยบรกิ ารสว่ นหนา้ โทร
มาแจ้งวา่ ลกู คา้ ไดร้ ับไอศครมี ผดิ
• การแก้ไข : เปลีย่ นไอศครมี ให้ลูกคา้ ใหม่ นามาเปน็ บทเรียน
โดยไม่ประมาทอกี ตรวจเช็คและชมิ ทกุ ครัง้ ก่อนนาออก
เสิรฟ์ และไม่ตักไว้ในตู้อกี

หน่วยการเรยี นร้ทู ่ี 7 16
การใช้เทคโนโลยสี ารสนเทศในงานท่รี ับผดิ ชอบ

• โทรศพั ทป์ ระจาครวั

• เครอ่ื งปริ้นบิล

หน่วยการเรียนรทู้ ี่ 8 17

การใชห้ ลกั งานวิจยั มาพัฒนาดา้ นบรกิ ารในส่วนทร่ี ับผดิ ชอบ

ความเป็นมา

เนื่องจากมีเมนแู กงเขยี วหวานของครวั ไทยทเี่ สริ ์ฟค่กู ับขนมครก

ซ่ึงเบเกอร่ตี อ้ งทาขนมครกให้ ซ่ึงผู้จัดทามแี นวคดิ ท่ีจะนาแกงเขียวหวานใช้
เปน็ ไสข้ นมครก ซึ่งแปง้ ขนมครกจะใช้เปน็ แปง้ ขา้ วไรซเ์ บอรี่เพื่อเพ่มิ ประโยชน์
และเพิ่มสารอาหาร อกี ทงั้ ยงั เป็นการสรา้ งความแปลกใหมใ่ หแ้ กอ่ าหาร และ
เพิ่มเป็นเมนใู หมแ่ นะนาใหแ้ ก่แขกผู้รกั สขุ ภาพ

อา้ งอิง 18

โฟร์ซีซน่ั รีสอร์ทเชียงใหม่
Four season Resort Chiangmai